Экология Нефти

Экология Нефти

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования обусловлена тем, что Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязнен­ность пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. При этом вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже в низких концентрациях при длительном воздействии они могут повредить че­ловеку, животным и растениям. Как показали исследования, многие ксенобио­тики могут передаваться по пищевым цепям, а в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить их концентрирование, если они не разлагаются и не выводятся из организма. Это характерно и для человека как составного эле­мента экосистемы, находящегося на вершинах многих пищевых цепей.

По данным Государственной службы наблюдений за состоянием окру­жающей среды, уровни загрязнения природной среды в РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на контаминации (загряз­нении) пищевых продуктов различными ксенобиотиками, что представляет реальный риск развития у потребителей хронических интоксикаций и нега­тивных для здоровья отдаленных последствий. Это связано с широким ис­пользованием пестицидов в сельском хозяйстве, с увеличением производства и оборота генетически модифицированных пищевых продуктов, с ростом по­пулярности биологически активных добавок к пище и т.д.

Таким образом, в промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой становится проблема ка­чества и безопасности пищи.

Целью данной работы является исследование современного состояния экологической безопасности продуктов пищевого назначения.

В соответствии с целью были поставлены и решены следующие задачи:

- охарактеризовать проблемы безопасности пищевых продуктов;

- рассмотреть модификацию и денатурализацию продуктов питания;

- изучить нитраты в сырье для пищевых продуктов;

- дать характеристику токсичных элементов в сырье и готовых продуктах питания;

- оценить требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

Объектом исследования являются продукты пищевого назначения.

Предмет исследования – экологическая безопасность продуктов пищевого назначения.

Методы исследования: диалектико-правовой, системнго анализа.

1 ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В последние десятилетия потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся [5]:

- новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей;

- новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата;

 - новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка;

- изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения;

- изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки;

- изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

- новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал.

Нововведения в процессах производства и хранения пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент пищевой продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны – формируют новые опасные для здоровья человека факторы.

В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции» – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан»[2]/

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одним из главных требований потребителя является именно безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. В связи с этим проблема внедрения системы обеспечения пищевой безопасности в последние годы становится все актуальнее.

По мнению В. Л. Аршакуни, система обеспечения безопасности пищевой продукции – это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. [1]

Разработку системы обеспечения безопасности пищевой продукции можно определить как процесс, добавляющий ценность организации. Пищевое предприятие, которое разработало и внедрило у себя эту систему, открывает перед собой новые горизонты развития: завоевание новых рынков, обеспечение лояльности и преданности потребителей.

Выполнение данного процесса является не основным в деятельности организации. Разработка системы обеспечения пищевой безопасности продуктов – это разовый процесс, то есть, выполнив данный процесс единожды, организация не будет повторять его. Исходя из этого, можно сказать, что разработка данной системы на предприятии – это своего рода проект, который имеет четкие сроки начала деятельности и ее окончание.

При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем «встраивания» в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру.

основу систем пищевой безопасности может быть положена концепция «планирования безопасности», направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются: безопасность пищевого продукта закладывается при разработке его рецептуры; планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.

Причем важно, чтобы выполнялись оба эти положения – самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной. «Планирование безопасности» является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить пищевую безопасность во всей производственной и сбытовой цепи.

На этой основе можно смоделировать процесс достижения высокого уровня безопасности пищевого продукта. Он представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции

Данный подход реализуется с помощью целого ряда жестких схем, обеспечивающих устойчивую поставку безопасных продуктов и включающих:  надежные средства разработки безопасных продуктов и информацию (например, возможность проведения различных микробиологических исследований для получения необходимой прогностической информации и понимания взаимодействия между микроорганизмами и ингредиентами продукта); правильные производственные практики (системы мойки и дезинфекции, обеспечивающие безопасность производств); постоянное обучение всего персонала, участвующего в разработке рецептуры и производстве продукта, что делает обеспечение безопасности пищевых продуктов прочно укоренившейся привычкой; надежные системы качества для контроля безопасности производственных процессов. [4]

Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Поэтому в настоящее время для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции в пищевой промышленности наиболее часто применяются системы управления на основе следующих стандартов: ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика); ИСО 22000:2007 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для любой организации по всей пищевой цепочке).

Стандарт ИСО 9001 служат универсальной основой для построения системы менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы общего менеджмента.

Система менеджмента качества (СМК) на базе МС ИСО 9000 благодаря заложенному в ее основу процессному подходу, предусматривает упорядочение всей системы управления предприятием. СМК охватывает все стадии жизненного цикла пищевой продукции, то есть основные производственные процессы.

Стандарты ИСО серии 9000 требуют при разработке СМК любого предприятия, в том числе и пищевого, идентификации всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных процессов и разработки таких методов и средств управления ими, которые должны приводить к постоянному повышению результативности этих процессов. Это требование стандартов распространяется также и на процессы управления (стратегическое планирование, финансовый менеджмент и т.д.), и на поддерживающие процессы (техническое обслуживание оборудования, подготовка персонала и др.).

Необходимо обратить внимание на то, что те пищевые предприятия, которые занимаются разработкой и внедрением СМК по стандарту ИСО 9001:2000, должны в соответствии с требованиями разделов 7 и 8 этого стандарта «Измерение, анализ и улучшение», разработать свою систему проведения мониторинга и измерений критических значений параметров, контролируемых по ходу технологических процессов, а также систему мониторинга и измерений параметров готовой продукции.

Стандарт ИСО 9001 ориентирован, в первую очередь, на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэтому в комбинации с требованиями стандартов ИСО 9000 в современной практике применяются система HACCP, требования к которой установлены в ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

Система НАССР является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 дана следующая расшифровка термина НАССР: «концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции» [20].

По мнению Л. А. Небалуевой, НАССР – это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания и способствует выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль [5].

Рассмотренные определения в целом не являются противоречащими друг другу, поскольку оба они учитывают принципы системности и предупредительности концепции НАССР, что оказывает существенное влияние на безопасность производимой продукции.

Система НАССР построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания.

В системе НАССР особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

В соответствии с системой НАССР для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяются на:

– микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых продуктов могут быть патогенны (болезнетворные микроорганизмы) и микробные токсины. Некоторые компоненты и/или готовые продукты потенциально содержат патогенны или представляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микробиологические риски могут стать причиной хронических заболеваний;

– химические риски. Химические загрязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного происхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содержания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезни, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям. Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибиотики, пестициды и сульфиты;

– физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или материалы, которые являются частью изделия, но должны быть удалены из него, или не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства. [6, с.31-32]

Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Это может быть достигнуто посредством внедрения на предприятиях системы НАССР, эффективность работы которой должна постоянно проверяться. Многие производители имеют неправильное представление о системе НАССР, считая ее некой автономной системой, полностью обеспечивающей производство безопасных пищевых продуктов. Конечно, НАССР играет очень важную роль, но она – лишь один из элементов эффективной системы управления пищевой безопасностью, которая может быть представлена в виде «здания пищевой безопасности». В нем системы обеспечения обязательных условий (prerequisite systems) являются фундаментом, системы НАССР стенами, а крышу образуют общие системы контроля качества, включая процедуры отслеживания и отзыва продукции. В качестве обязательных условий могут выступать гарантии качества со стороны поставщика, правильные производственные практики и личная гигиена персонала. 

В настоящее время разработка и внедрение на предприятии системы НАССР проводятся на основе действующих национальных стандартов. В нашей стране, как уже было отмечено, таким стандартом является ГОСТ Р 51705.1 – 2001. В соответствии с ним система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов:

– идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все

стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;  – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;  – в документах системы НАССР или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;  – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;  – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;  – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР;  – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР. [2]

Практическое применение принципов НАССР дает немало положительных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако во многих случаях большие трудности предприятия испытывают при внедрении данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям ИСО 9001. Поэтому в последние годы стала явно проявляться необходимость повышения интегрированности принципов НАССР и принципов ТQM, заложенных в ИСО 9001.

В связи с этим в 2005 году был принят международный стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования», российская версии данного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Он  обеспечил унификацию требований к системам НАССР и их сближение с требованиями других стандартов на системы менеджмента.

В стандарте ИСО 22000-2005 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся:  программы обязательных предварительных мероприятий;  производственные программы обязательных предварительных мероприятий;  план НАССР [1, с.89].

Невозможно создать эффективную систему НАССР без соответствующих предварительных программ. Концепция предварительных программ была отработана при внедрении системы НАССР в пищевой промышленности. 

Обязательные предварительные программы формируются на основе инструкций по безопасности и добровольных программ обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности. Самой основной и обязательной предварительной программой можно считать правила и методы надлежащей производственной практики – GMP.

Рисунок 2 – «Дом безопасности продукции» [6, c.27]

Руководство по НАССР, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должно содержать требования GMP и стандартных санитарно-гигиенических процедур, которые являются обязательными предварительными программами для НАССР. Данные программы включают в себя следующие направления: личная гигиена работников; безопасность воды; борьба с вредителями; защита от вредных примесей; предотвращение перекрестного загрязнения; качество мытья рук и санитарно-гигиенические условия; качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции; маркировка, хранение и использование токсичных веществ.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что  повсеместная разработка системы обеспечения пищевой безопасности является одним из наиболее эффективных способов достижения безопасности пищевых продуктов. А для создания наиболее эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов предприятиям необходимо сочетать и объединять подходы, изложенные в нескольких международных стандартах. Процесс разработки системы обеспечения безопасности пищевых продуктов является процессом, добавляющим ценность организации.

2  МОДИФИКАЦИЯ  И  ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ   ПРОДУКТОВ   ПИТАНИЯ

В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм.

 Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из «безжизненной белой муки», который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей. Причиной этого, возможно, является значительное снижение содержания важнейших макро- и микронутриентов в обогащенном белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы, что явно определяется при сравнительном анализе состава высокоочищенной пшеничной муки и муки из цельного зерна.

Под понятием  рафинирования  понимают фабрично-заводские процессы, которые обеспечивают продукт полной очисткой либо отделкой.  Рафинирование  применяют как в пищевой, так и в металлургической промышленности. Разумный и адекватный человек уже должен задуматься, стоит ли ему питаться продуктами, которые обрабатывают и обесцвечивают по технологиям металлургии.

Например, натуральный продукт в процессе  рафинирования  разделяют на составные части, затем некоторые из этих частей пускают в отходы, несмотря на то, что они содержат огромное количество не только питательных, но и необходимых для организма веществ. Более того, большая часть так называемых отходов  рафинирования  крайне нужна человеческому организму для нормального усвоения продукта. Отсюда вывод: рафинированные продукты не являются неполноценной пищей, они лишь питательная биомасса.

Рассмотрим наиболее известные и вредные продукты, прошедшие стадию  рафинирования .

Белый рафинированный сахар и сахар-рафинад

Многие исследование подтверждают, употребление белого сахара прямым образом связано с развитием сахарного диабета, ожирения, рака, сердечно-сосудистых заболеваний. Белый сахар совершенно не содержит витаминов, минералов, а его употребление приводит к уменьшению запасов хрома и других веществ из организма.

Белая мука

В процессе помола пшеничной крупы из неё удаляется до 70-90% витаминов и минералов. Белая мука похожа на сахар, поскольку не несёт никакой пищевой ценности, только калории. Выбирайте серую муку грубого помола, обдирную ржаную муку или отруби. То есть, чем выше сорт муки — тем он менее полезен. Такие парадоксы в нашем цивилизованном обществе.

Шлифованный рис

В процессе шлифования риса оболочка зерна и сам рисовый зародыш удаляются. Очень зря! Эти «отходы» являются самой богатой витаминами и микроэлементами частью рисового зёрнышка! Такой шлифованный рис становится обычным рафинированным крахмалом, а это — легкоусвояемые углеводы.

На протяжении многих веков рис был и остаётся основной пищей для жителей стран Дальнего Востока. После повсеместного введения в моду шлифованного риса, жители этих стран стали часто болеть «бери-бери». Самый простой способ избавиться от этой болезни — употребление не шлифованного риса или рисовых отрубей.

Нешлифоанный рис можно свободно найти в обычных супермаркетах. Он заметно выделяется от своих собратьев более тёмным цветом. По стоимости и вкусовым качествам он аналогичен остальным видам риса. Поэтому, если вы стремитесь к полноценному и полезному питанию — переходите на нерафинированный рис.

Рафинированное масло

Наиболее полезными считаются нерафинированные растительные масла холодного отжима, ведь в них сохранены витамины A, E и другие активные вещества,  содержащиеся в исходном продукте.

В процессе очистки из масла удаляют все «вредные» вещества, но вместе с ними удаляются все полезные и натуральные витамины и полезные аминокислоты. Рафинированное масло практически не имеет вкуса и запаха, а так же имеет светлый, почти прозрачный цвет. Такое масло биологически неактивно, оно не несёт ценности для здоровья человеческого организма и годится лишь для смазки скрипучих механизмов. Нерафинированное масло, наоборот, обладает сильным душистым вкусом и запахом, имеет тёмный цвет и густую консистенцию.

Процессы жарки способны «убить» все полезные витамины и химические соединения из нерафинированного масла. Поэтому, наиболее эффективно нерафинированными маслами заправлять готовые салаты и другие блюда. В свободном доступе можно найти нерафинированные оливковое, подсолнечное и льняное масло. Но их гораздо больше

К модифицированным продуктам относят генно-модифицированные продукты (ГМО) рассмотрим их более подробно.

Принцип создания трансгенных растений и животных схожи. И в том, и в другом случае в ДНК искусственно вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

Основные объекты генной инженерии в растительном мире: соя, кукуруза, картофель, хлопчатник, сахарная свекла. При этом вырабатывается повышенная резистентность к колорадскому жуку, к вирусам, защита от насекомых, от разнообразных бурильщиков, сосальщиков, обеспечивает отсутствие повышенных остаточных количеств пестицидов. За последние 5 лет в мире земельные площади, используемые под трансгенные растения, увеличились с 8 млн. га до 46 млн. га.

Ни одна новая технология не была объектом такого пристального внимания ученых всего мира. Все это обусловлено тем, что мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся. Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов. В тоже время некоторые специалисты считают, что существует риск выпуска нестабильного вида растений, передача заданных свойств сорнякам, влияние на биоразнообразие планеты, и главное – потенциальная опасность для биологических объектов, для здоровья человека путем переноса встроенного гена в микрофлору кишечника или образование из модифицированных белков под воздействием нормальных ферментов, так называемых минорных компонентов, способных оказывать негативное влияние.

Трансгенными могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням растений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай (возможно повышение урожайности на 40-50%), чем их природные аналоги.

Ниже приведены примеры из американской практики: чтобы помидоры и клубника были морозоустойчивее, им "вживляют" гены северных рыб; чтобы кукурузу не пожирали вредители, ей могут "привить" очень активный ген, полученный из яда змеи; чтобы скот быстрее набирал вес, ему вкалывают измененный гормон роста (но при этом молоко наполняется гормонами, вызывающими рак); чтобы соя не боялась гербицидов, в нее внедряют гены петунии, а также некоторых бактерий и вирусов. Соя – один из основных компонентов многих кормов для скота и почти 60% продуктов питания. В России, как и во многих странах Европы, генетически измененные сельхозкультуры (в мире их создано больше 30-ти видов) пока не распространяются такими бешеными темпами, как в США, где официально закреплена идентичность "натуральных" и "трансгенных" продуктов питания.

На данный момент в России зарегистрировано множество видов продуктов из модифицированной сои, среди которых: фитосыр, смеси функциональные, сухие заменители молока, мороженое "Сойка-1", 32 наименования концентратов соевого белка, 7 видов соевой муки, модифицированные бобы сои, 8 видов соевых белковых продуктов, 4 наименования соевых питательных напитков, крупка соевая обезжиренная, комплексные пищевые добавки в ассортименте и специальные продукты для спортсменов, тоже в немалом количестве. Надзор за генетически модифицированными продуктами осуществляется Научно-исследовательским институтом питания РАМН и также учреждениями-соисполнителями: Институтом вакцин и сывороток им. И. И. Мечникова РАМН, Московским научно-исследовательским институтом гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Минздрава России.

Решение проблемы быстрорастущего потребления сельскохозяйственных продуктов на фоне снижения площади посевных земель, возможно с помощью технологий получения трансгенных растений, направленных на эффективную защиту сельскохозяйственных культур и увеличение урожайности.

Получение трансгенных растений является на данный момент одной из перспективных и наиболее развивающихся направлений агропроизводства. Существуют проблемы, которые не могут быть решены такими традиционными направлениями как селекция, кроме того, что на подобные разработки требуются годы, а иногда и десятилетия. Создание трансгенных растений, обладающих нужными свойствами, требует гораздо меньшего времени и позволяет получать растения с заданными хозяйственно ценными признаками, а также обладающих свойствами, не имеющими аналогов в природе. Примером последнего могут служить полученные методами генной инженерии сорта растений, обладающих повышенной устойчивостью к засухе.

Создание трансгенных растений в настоящее время развиваются по следующим направлениям:

1) Получение сортов сельскохозяйственных культур с более высокой урожайностью.

2) Получение сельскохозяйственных культур, дающих несколько урожаев в год (например, в России существуют ремонтантные сорта клубники, дающие два урожая за лето).

3) Создание сортов сельскохозяйственных культур, токсичных для некоторых видов вредителей (например, в России ведутся разработки, направленные на получение сортов картофеля, листья которого являются остро токсичными для колорадского жука и его личинок).

4) Создание сортов сельскохозяйственных культур, устойчивых к неблагоприятным климатическим условиям (например, были получены устойчивые к засухе трансгенные растения, имеющие в своем геноме ген скорпиона).

5) Создание сортов растений, способных синтезировать некоторые белки животного происхождения (например, в Китае получен сорт табака, синтезирующий лактоферрин человека).

Таким образом, создание трансгенных растений позволяет решить целый комплекс проблем, как агротехнических и продовольственных, так и технологических, фармакологических и т.д. Сейчас практически не осталось пестицидов и других видов ядохимикатов, которые нарушали бы естественный баланс в локальных экосистемах и наносили бы невосполнимый ущерб окружающей среде.

Создать генетически измененное растение на данном этапе развития науки для генных инженеров не составляет большого труда.

Существует несколько достаточно широко распространенных методов для внедрения чужеродной ДНК в геном растения.

Самый распространенный способ внедрения чужих генов в наследственный аппарат растений – с помощью болезнетворной для растений бактерии Agrobacterium tumefaciens. Эта бактерия умеет встраивать в хромосомы заражаемого растения часть своей ДНК, которая заставляет растение усилить производство гормонов, и в результате некоторые клетки бурно делятся, возникает опухоль. В опухоли бактерия находит для себя отличную питательную среду и размножается. Для генной инженерии специально выведен штамм агробактерии, лишенный способности вызывать опухоли, но сохранивший возможность вносить свою ДНК в растительную клетку.

Нужный ген "вклеивают" с помощью рестриктаз в кольцевую молекулу ДНК бактерии, так называемую плазмиду. Эта же плазмида несет ген устойчивости к антибиотику. Лишь очень небольшая доля таких операций оказывается успешной. Те бактериальные клетки, которые примут в свой генетический аппарат "прооперированные" плазмиды, получат кроме нового полезного гена устойчивость к антибиотику. Их легко будет выявить, полив культуру бактерий антибиотиком, – все прочие клетки погибнут, а удачно получившие нужную плазмиду размножатся. Теперь этими бактериями заражают клетки, взятые, например, из листа растения. Опять приходится провести отбор на устойчивость к антибиотику: выживут лишь те клетки, которые приобрели эту устойчивость от плазмид агробактерии, а значит, получили и нужный ген.

Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но вопрос о безопасности таких продуктов для человека до сих пор остается открытым. Проблема генетически - модифицированных продуктов актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека.

           В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают и преобразуются многие полезные вещества. В качестве примера можно привести топленое молоко, которое менее полезно, чем цельное, однако содержит больше кальция.

К модификации мясного и молочного сырья относят следующие методы модификации:

1. Химические (изменение химического состава)

2. Физико-химические

3. Биологические

Например, добиться сбалансированного состава аминокислот, максимально приближенного к их составу в грудном молоке, компания Nestle® разработала сложный процесс, в результате которого белковый состав коровьего молока кардинально меняется. Подобная модификация состава детских молочные продукты Nestle® осуществляется, в основном, за счёт частичного или полного замещения казеина сывороточным белком, а также за счёт обогащения им компонентов коровьего молока.

Рассмотрим более подробно физические методы модификации молочного сырья.

Сепарирование

Сепарирование молока — это разделение его на две фракции раз­личной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под дей­ствием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, рас­пределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, пере­мещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные ус­ловия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:

где  — скорость выделения жировых шариков, см/с;  — средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;  радиус жирового шарика, см;  — частота вра­щения барабана сепаратора, ;  —плотность плазмы и жира, кг/м3;  — ди­намическая вязкость, .

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и часто­ты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимос­ти от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных ве­ществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приво­дит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказыва­ют кислотность и температура молока.

Повышение кислотности молока приводит к изменению кол­лоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда вы­падением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепа­рирование. Оптимальная температура сепарирования 35...45 °С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Наряду с сепарированием при 35...45 °С иногда применяют вы­сокотемпературное сепарирование при 60...85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность се­паратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенива­ние сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Рис. 1. Схема работы сепарирующего устройства:

а — молокоочистителя; б— сливкоотделителя; 1 — исходное молоко; 2 — легкая фракция (очи­щенное молоко или сливки); 3— частицы, образующие осадок; 4— осадок (слизь); 5—тяжелая фракция (обезжиренное молоко)

Большое внимание уделяют сепарированию при низких темпе­ратурах, так называемому сепарированию холодного молока. Од­нако сепарирование при низкой температуре на обычных сепарато­рах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности (рис. 1, б). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, об­разованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтаре­лочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кром­кой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в пат­рубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патру­бок, на котором установлены манометр и регулировочный вен­тиль (кран).

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке умень­шение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного мо­лока, устанавливают это соотношение при помощи регулировоч­ного устройства.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содер­жанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в опре­деленном количестве или соотношении. В связи с этим необходи­ма нормализация сырья.

Нормализация молока

Нормализация — это регулирование состава сырья для получе­ния готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру мо­гут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требу­ется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требу­ется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепариро­вания или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

Один из простейших способов нормализации по жиру — нор­мализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добав­ляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.

Рис. 2. Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабжен­ного нормализующим устройством:

а — при Ж_м > Ж_я_ _м; б — при Ж_м < Ж_н. _м. Здесь Ж,,, Ж_{н м} — соответственно массовые доли жира в исходном и нормализованном молоке

Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис. 2, а), когда непрерывный поток нормализуемого молока сме­шивается в определенном соотношении с потоком нормализую­щего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоот­делителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на слив­ки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжи­ренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при Жи < Жн м) отводится как избыточный продукт (рис. 2, б).

Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, ре­гулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нор­мализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотдели­теля). Основная задача систем управления процессом нормали­зации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока.

Гомогенизация молока

Гомогенизация — это обработка молока (сливок), заключающая­ся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воз­действия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от воз­можности соединения жировых шариков друг с другом. Как из­вестно, размеры жировых шариков колеблются в широких преде­лах — от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выде­ления (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жиро­вых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер -1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перерас­пределяется его обол очечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные бел­ки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шари­ков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации вы­сокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогени­зированное молоко практически не отстаивается.

Механизм дробления жировых шариков, схематично показан­ный на рисунке 3, заключается в следующем.

Рис. 3. Схема дробления жировых шари­ков в клапанной щели гомогенизатора:

—диаметр отверстия в седле клапана; — скорость движения молока в клапане;  — скорость в пограничном сечении;  — дав­ление в клапане;  — скорость движения в щели клапана;  — давление в шели клапа­на;  — высота щели клапана

В гомогенизирую­щем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следователь­но, и изменения скорости движения. При переходе от малых ско­ростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягива­ется в нить и дробится на мел­кие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорос­ти потока при входе в гомоге­низирующую щель, а следова­тельно, от давления гомогени­зации, которое всегда опреде­ляет скорость.

С повышением давления уси­ливается механическое воздей­ствие на продукт, возрастает дис­персность жира, а средний диа­метр жировых шариков умень­шается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15 МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74 %, при давлении 20 МПа средний диаметр ша­риков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80 %. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомоге­низатор двумя или тремя клапанами.

С повышением давления уси­ливается механическое воздей­ствие на продукт, возрастает дис­персность жира, а средний диа­метр жировых шариков умень­шается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15 МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74 %, при давлении 20 МПа средний диаметр ша­риков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80 %. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомоге­низатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы на­зывают двух- или трехступенчатыми. Однако повышение давле­ния приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и состава изготовляе­мого продукта. С повышением содержания жира и сухих ве­ществ в продукте следует применять более низкое давление го­могенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением тем­пературы, так как при этом жир переходит полностью в жидкое со­стояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении темпе­ратуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 °С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению ка­чества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сы­вороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

Кроме того, эффективность гомогенизации зависит от свойств и состава продукта (вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ). С повышением кислотности молока эф­фективность гомогенизации уменьшается, так как в кислом моло­ке снижается стабильность белков и образуются белковые агломе­раты, затрудняющие дробление жировых шариков. При повыше­нии вязкости и плотности молока эффективность гомогенизации также снижается.

В настоящее время применяют два вида гомогенизации: одно- и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухсту­пенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

Иногда при производстве молочных напитков и сыров исполь­зуют раздельную гомогенизацию. Раздельная гомогенизация пред­назначена для получения гомогенизированного молока с требуе­мым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков. Раздельная гомогенизация отличается от полной тем, что при ней механическому воздействию подверга­ется лишь высококонцентрированная жировая эмульсия (сливки определенной жирности). Сущность раздельной гомогенизации заключается в том, что молоко вначале сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют, после гомогенизации их смешивают с обезжиренным молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают. При производстве раздельно гомогенизированного молока с ис­пользованием двухступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках не должна превышать 25 %, а при одноступенчатой гомогенизации 16 %.

Раздельную гомогенизацию применяют для того, чтобы уве­личить производительность гомогенизации и ограничить неже­лательное механическое воздействие на молочный белок при вы­работке питьевого молока, кисломолочных продуктов и сыров. Полученное при раздельной гомогенизации молоко по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличает­ся от обычного гомогенизированного молока при условии, если массовая доля жира в сливках, используемых при гомогенизации, не превышает 12 %. В молоке, полученном из сливок с повышен­ным содержанием жира и гомогенизированном раздельным спо­собом, наблюдается усиленное отстаивание жира.

Мембранные методы разделения и концентрирования молока

К мембранным методам обработки продукта относят баромембранные и электромембранные (например, электродиализ).

Баромембранным называют такой способ обработки, когда продукт проходит через полупроницаемую перегородку (мембра­ну) под действием избыточного давления. В зависимости от раз­мера отделяемых частиц различают обратный осмос, ультрафильт­рацию, нанофильтрацию, микрофильтрацию и др. Однако четкой границы между баромембранными методами провести нельзя, так как они часто перекрывают друг друга.

К мембранным методам разделения и концентрирования молока относятся ультрафильтрация, обратный осмос и электродиализ.

Ультрафильтрация — это фильтрация под давлением с помо­щью полупроницаемых мембран, изготовляемых на основе синтеических полимерных (ацетат целлюлозы, полиамид, полисульфон) и керамических материалов.

Для ультрафильтрации применяют мембраны с порами разме­ром 50... 100 нм. Такие мембраны задерживают молекулы с разме­рами большими, чем размеры пор, и пропускают мелкие молеку­лы. Схема распределения молекул при ультрафильтрации показа­на на рисунке 4. При ультрафильтрации приходится преодолевать осмотическое давление разделяемого раствора, так как раствори­тель переносится в направлении, противоположном возрастанию
концентрации растворенного вещества, задерживаемого фильт­ром. Поэтому ультрафильтрацию проводят под давлением 0,1...0,5 МПа.

Рис. 5. Схема распределения молекул при ультрафильтрации

В молочной промышлен­ности ультрафильтрацию ис­пользуют для выделения бел­ков из молока или молочной сыворотки. В процессе ультрафильтрации сыворотка под давлением движется между полупроницаемыми мемб­ранами. Часть сыворотки (фильтрат) проходит через мембраны, оставляя при этом на фильтре сывороточные белки. Полученный фильтрат состоит в основном из воды, лактозы, минеральных солей. Другая часть сыворотки (концент­рат) проходит между мембранами, унося при этом и выделившие­ся белки. Таким образом, концентрат включает все сывороточ­ные белки и ту часть воды, лактозы и минеральных солей, кото­рая не прошла через мембраны. Отношение объемов концентра­та и сыворотки, поступившей на ультрафильтрацию, составляет обычно 1:5.

Успешно применяют ультрафильтрацию для концентрации сывороточных белков творожной сыворотки. Сывороточно-белковые концентраты и фильтраты используют при выработке тради­ционных и новых видов продуктов питания, отличающихся повы­шенной биологической ценностью, в частности при производстве продуктов диетического, лечебного и детского питания.

Обратный осмос — это разделение растворов через полупрони­цаемые мембраны с порами размером менее 50 нм при давлении 1...10 МПа. При обратном осмосе через мембраны проходит толь­ко вода, а все остальные части молочного сырья задерживаются мембраной. Происходит концентрирование молочного сырья.

Электродиализ — это перенос ионов из одного раствора в дру­гой, осуществляемый через мембрану под действием электричес­кого поля, создаваемого электродами, расположенными по обе стороны мембраны. Электродиализу подвержены только те ве­щества, которые при растворении диссоциируют на ионы или образуют заряженные комплексы. Электронейтральные веще­ства, например лактоза, сахароза, молекулы которых при раство­рении не несут какого-либо заряда, в электродиализном процес­се не участвуют.

В молочной промышленности электродиализной обработке подвергают молочную сыворотку с целью ее деминерализации. В молочной сыворотке кроме белков и лактозы содержится повы­шенное количество минеральных солей, что затрудняет ее перера­ботку на продукты питания, особенно для детей. Освобождение сыворотки от минеральных солей при помощи электродиализа в 8... 10 раз дешевле, чем при использовании для этой цели ионооб­менных смол.

Достижения в технологии фракционирования и модификации компонентов молока путем ультрафильтрации, электродиализа, обратного осмоса обусловили более широкое применение молоч­ных ингредиентов в различных отраслях промышленности (хле­бопекарной, кондитерской, мясной). Применение мембранных процессов в молочной промышленности привело к созданию ма­лоотходного производства, позволяющего повысить эффектив­ность использования сырья на пищевые цели. В результате приме­нения мембранных процессов все сухие вещества молока оказыва­ются полностью переработанными в полноценные продукты пи­тания. Это позволяет увеличить выработку товарной продукции из единицы сырья и снизить ее себестоимость. Продукты ультра фильтрации нашли применение в производстве молочных напит­ков, сыров и творога. Внедрение ультрафильтрации на сыродель­ных заводах позволяет увеличить выход сыров на 15...20 % путем использования сывороточных белков концентрата сыворотки, со­кратить расход сычужного фермента на 75...80 %, а также частично решить проблему очистки сточных вод.

3 НИТРАТЫ В СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Нитраты — соли азотной кислоты с радикалом (NO₃^-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и в воде. Ион NO₃ почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Они входят в состав удобрений, а также являются естест­венным компонентом пищевых продуктов растительного происхож­дения. Нитритов - солей азотистой кислоты (NO₂~) - в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окислен­ных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в пищевой про­дукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например гер­бицид 2,4-Д, усиливает накопление нитратов в 10...20 раз.

 В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150...200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.

 Министерством здравоохранения России утверждена допусти­мая суточная доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека, ДСД нитритов — 0,2 мг/кг, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе нитритов выше 300 мг, леталь­ный исход – до 2500 мг.

 Взрослый человек может получать с продуктами питания 300...350мг нитратов ежедневно. Поступление допустимого коли­чества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям ВОЗ. На сегодня она отражает наш уровень знаний об опасности нитратов.

 Основными источниками нитратов в сырье и продуктах питания помимо азотсодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некото­рых патогенных микроорганизмов.

На содержание нитратов в овощных культурах влияют сроки проведения подкормок. Наиболее действенны и полезны подкормки овощных культур азотом в конце июня – начале июля. Подкормки в более поздние сроки, особенно в период массового созревания корнеплодов и кочанов, приводят к избыточному накоплению нитратов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению держания нитратов в растительном сырье и продуктах.

Хорошие результаты по снижению содержания нитратов в продукции дают зеленые удобрения (клевер, люпин, вика, горох, бобы). Эти культуры имеют хорошо развитую корневую систему и рыхлят почву. На следующий год на этом участке удобрения уже не применяют. Гарантия получения продукции с низким содержание нитратов в урожае обеспечена на 3-4 года. В капусте при предварительном выращивании горохо-овсяной смеси содержание нитратов снижается в 1,5-2 раза при увеличении урожайности.

Если овощи выращены без дополнительного внесения азотных удобрений, содержание в них нитратов будет примерно следующим: салат - 2900 мг/кг, петрушка - 250 мг/кг, капуста - 100 мг/кг, картофель - 20 мг/кг. При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900 мг/ кг), свекле (до 5000 мг/кг) салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг). Наименьшее коли­чество нитратов содержится при таких условиях в томатах.

В молодых растениях нитратов на 50...70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях бе­локочанной капусты нитратов на 60...70% меньше, чем в кочерыге. В листьях салата их на 40...50% меньше, чем в листовых черенках.

Однако повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено не только применением больших доз азотных удобрений, но и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотно­шение различных питательных веществ в почве, освещенность, тем­пература, влажность и др. Факторы, тормозящие процесс фотосин­теза, замедляют скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.

Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выра­щенных под пленкой или в теплицах при большой загущенности посева, является недостаток света. Поэтому растения с повышен­ной способностью аккумулировать нитраты, не следует выращивать в затемненных местах, например в садах.

Известно, что овощи, выращенные на открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую пита­тельную ценность, чем те, которые были выращены в закрытом грун­те или в конце лета, когда продолжительность светового дня мень­ше. Большая освещенность и наличие большого количества сол­нечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение температуры и влажности воздуха, способствуя увеличению активности нитрит-редуктазы - НАДФ Н, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях, оказывают влияние и сроки уборки урожая. Так, увеличение продолжительности вегета­ции в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

Способность растений аккумулировать нитраты в значительной степени зависит от их вида и сорта, способа и условий их подкорм­ки, состава почвы и других факторов.

Нельзя упускать из вида макро- и микроэлементный состав почв, степень их загрязненности и др. Так, на почвах, бедных калием, опасность загрязнения нитратами возрастает. Недостаток серы тоже способствует накоплению нитратов, так как сульфогруппа входит в состав фермента нитратредуктазы. При дефиците в почве молибдена и марганца нитратредуктаза образуется в недостаточном количестве, что и стимулирует накопление нитратов в растениях.

Следует также отметить, что при транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов нитрит-редуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты, при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или калия.

Современные научные достижения и практический опыт позво­ляют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов прежде всего в овощах.

При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты особенно сильно выражена, например у листовой зелени, а также кольраби и редиса, необходимо пересмотреть агротехнику. Необходимо систематически контролировать содержание азота. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необ­ходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веще­ствами, уменьшать эти дозы на 30...40%.

Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать по­вышению содержания нитратов в овощах.

Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места.

Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.

В зависимости от режимов и видов технологической переработки меняется содержание нитратного азота в конечном продукте. Как правило, оно снижается. Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) приводит к снижению количества нитратов в продуктах питания на 3-35 %. В процессе переработки продукции быстро разрушаются ферменты и гибнут микроорганизмы, что останавливает дальнейшее превращение нитратов в нитриты.

При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80 %, на пару – на 30-70 %, при жарении в растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60 %. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлорида кальция и 1%-ном р-ре аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре уровень нитратов падает на 90%.

Наибольшее количество нитратов теряет во время варки капуста – почти 60% исходного содержания.

В консервируемых овощах, обладающих повышенной способ­ностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.

В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4-1,8 раза, при этом в рассоле его в 2,2-2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах. Это результат в том числе применения в качестве приправы зеленых овощей (укроп, петрушка) и чеснока, содержащих повышенное количество нитратов.

При производстве мясо-овощных консервов необходимым усло­вием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании, чем при засолке. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30 % исходного уровня в продукции.

При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством. В течение двух последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возрастает на 3-4-й день, затем их содержание падает и к 5-7 дню нитриты полностью исчезают. Поэтому использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуется.

В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. Значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу. Количество нитратов в соке зависит от вида продукции (в морковный сок – 44%, в свекольный – почти 80 %).

При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать 1…47,8 мг нитратного азота в 1л. Известно, что онцентрация нитратов свыше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий, кисловато-соленый вкус.

Свежеприготовленные соки нельзя долго хранить без обработки, они могут стать опасными для здоровья вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37˚С количество нитритов возрастает от нуля до 296 мг/л, а в холодильнике – до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости количество нитратов зачастую увеличивается.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при производстве и консервировании колбасных и мясных изделий и рыбной продукции. Обычные концентрации нитритов в пищевых продуктах и воде не представляют опасности для здоровья взрослых и детей старшего возраста, но риск может быть намного выше для грудных детей до 6-месячного возраста.

Из мясных продуктов наибольшее количество нитритов обнаружено в солонине и ветчине , наименьшее в сырах.

Во многих странах (в т.ч. России) добавление нитритов в мясо, мясные продукты, сыр и рыбные продукты регламентируется законодательством.

          Нитраты используют в производстве колбас и мясных продуктов (солёных, варёных, копчёных, консервов) в количестве до 250 мг/кг; в сырах — в количестве до 50 мг/кг; в сельди, кильке солёной и в маринаде — в количестве до 200 мг/кг. В соответствии с «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» максимальное остаточное количество нитритов, которое может обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети (колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш) составляет 50 мг/кг.

Есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:

* Е250 - нитрит натрия

* Е251 - нитрат натрия

* Е252 - нитрат калия

Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас "глядит" уже вареная колбаса цвета парной телятины.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ – важная гигиеническая проблема

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

1.   Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2.   Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3.   Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания представлена на рис. 3.

Рисунок 3 – Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания

         Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

         Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

         Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

         В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

          Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах животного происхождения. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

         Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе  и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинико-анатомических проявлениях.

         Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать:

продукты, ядовитые по своей природе — грибы, ядра косточковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб;

продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;

ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

        К токсическим веществам относятся:

          1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).

          2. Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения.

         Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

         Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В боль­шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

         Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

         Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

         Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поражаются растительные продукты. Оптимальные температура для развития плесневых грибов — около 30 оС, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.

         Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наиболее изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.

         Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.

         В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.

         Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает предельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обработаны.

         Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрослого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо­вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

         Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитратов в овощах может резко увеличиваться при неправильном применении азотистых удобрений.

         Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле, огурцах.

         При мойке и очистке овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40 % (свекла) до 70 (капуста, морковь) или 80 % (картофель).

         Канцерогены — это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызвать в организме человека канцерогенное действие, т.е. возникновение злокачественных заболеваний. В связи с хроническим действием посторонних веществ все большее значение приобретает исследование механизмов возникновения опухолей и связанного с этим риска для здоровья человека. Раковые заболевания пищеварительного тракта, согласно медицинским данным, вызываются преимущественно химическими веществами, попадающими в организм вместе с продуктами питания и питьевой водой. По современным данным, хи­мические вещества способствуют возникновению рака различной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот, гайморова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают мико-токсины, нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие сернистые, цианистые соединения, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.

         Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вторичными и третичными аминами. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу ферментации, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л.

         Пол и циклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Насчитывается более 200 представителей этой группы соединений. Наиболее изученным является бензапирен. Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.

         Многие токсичные вещества обладают тератогенным действием. Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

         Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений — хромосомные и генные мутации.

          К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.

          Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с такими веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльской аварии, и т.д.

         Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко используются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пищевых продуктах вызывает различные аллергические заболевания, особенно у детей.

         Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в сети общественного питания.

          Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.

          Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

         Введение пищевых добавок предусматривает:

         совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

         сохранение природных качеств пищевого продукта;

          улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

          Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

        Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

        регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д.);

        улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);

        регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);

        повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты).

         К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.

         Приведенная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные определения. Следовательно, пищевые добавки — это вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, в отличие от разнообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попадающих в пищу на различных этапах ее производства.

          Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока для осуществления отдельных операций — извлечения компонентов из сырья, осветления, очистки и т. п.

           Широкое использование пищевых добавок производителями продуктов питания можно объяснить определенными причинами, среди которых:

         стремление увеличить срок сохранения качества продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих в условиях необходимости их перевозки на большие расстояния, что обусловлено спецификой современных методов торговли;

         быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, в частности их вкусе и привлекательном внешнем виде, невысокой стоимости, удобстве использования. Удовлетворение таких потребностей связано с использованием ароматизаторов, красителей и т.п.;

          создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). Это связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

        совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

         Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой из пищевых добавок присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Номер маркируется в сочетании с на­званием функционального класса, отражающего группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

         Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное вещество или функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: консервант Е211, или бензоат натрия.

         Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы).

Е100—Е182             Красители

 Е200 и далее           Консерванты

 ЕЗОО и далее         Антиокислители (антиоксиданты)

 Е400 и далее           Стабилизаторы консистенции

 Е450 и далее           Эмульгаторы

 Е500 и далее           Регуляторы кислотности, разрыхлители

 ЕбОО и далее        Усилители вкуса и аромата

 Е700 —Е800          Запасные индексы для другой возможной информации

 Е900 и далее          Глазирующие агенты, улучшители хлеба

 Е1000                      Эмульгаторы

        Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

         Пищевые красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым красителям. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых консервов и т. д.

         К натуральным красителям относятся следующие.

          Кармин (Е120) — красный краситель, производное антрахинона. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке.

         Куркумины (Е100) — желтые природные красители, получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как он плохо растворяется в воде.

         Энокраситель (Е163Н) получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В его состав входит смесь соединений, в том числе антоциа-нов и катехинов. В подкисленной среде энокраситель придает красную окраску, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок.

         В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

           Среди природных красителей необходимо отметить каротинои-ды, растительные красно-желтые пигменты, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем и применяемые для окраски пищевых продуктов.

            Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой темно-коричневую жидкость с приятным запахом. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

             Среди синтетических красителей, разрешенных к употреблению в нашей стране, необходимо отметить следующие:

        индигокармин (динатриевая соль индигосульфокислоты) — при растворении в образует раствор интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада;

        тартразин (натриевая соль азокрасителя) хорошо растворим в воде, образует раствор оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

         Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы 502.

          Растворы Н25О3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время 5О2 разрушает витамин В, и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.

           Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин мяса при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса и не изменяется при кипячении.

           Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.

            В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует дальнейшего изучения.

            Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок относятся вещества, изменяющие реологические свойства продуктов (консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая природа их весьма разнообразна. Среди них имеются соединения как природного происхождения, так и синтетические.

             Загустители, желе- и студнеобразователи используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей — структурированных коллоидных систем. Необходимо отметить натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди) и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов (метил целлюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).

         Желатин — белковый продукт без вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе (фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии.

         Крахмал, его фракции (амилопектин), а также продукты частичного гидролиза (декстрины и модифицированные крахмалы) применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

         Пектины применяют в производстве кондитерских изделий (мармелад, желе), фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза; низкоэтерифицированные пектины — в овощных желе, паштетах, студнях.

          Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, суфле, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого.

           Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филло-флоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность у него в 2 — 3 раза ниже, чем у агар-агара.

            В качестве желирующих веществ используют также фурцеллеран, альгиновые кислоты и альгинат натрия, простые эфиры целлюлозы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза).

            К пищевым поверхностно-активным веществам относятся соединения, снижающие поверхностное натяжение. Основные пищевые ПАВ — это производные одно- и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения. Добавление моно- и диглиперидов в тесто улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.

             Подслащивающие вещества. В эту группу пищевых добавок входят как традиционные (мед, сахароза, патока, сорбит, ксилит), так и синтетические вещества — сахарин, цикломаты, аспартам. Сорбит, ксилит, сахарин используют для питания больные диабетом.

         Консерванты. При добавлении консервантов удается замедлить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов. Один из наиболее распространенных консервантов — диоксид серы 8О2 (сернистый газ). Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В, (тиамин) и биотин, поэтому его применение желательно ограничивать.

          Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

          Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) входят в состав многих плодов и являются распространенными природными консервантами. Бензойная кислота применяется при производстве плодово-ягодных изделий, бензоат натрия — рыбных консервов, маргарина, напитков.

           Формальдегид и уротропин применяются для консервирования ограниченного числа продуктов (икра, лососевые рыбы).

 Пищевые антиокислители. Вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот в составе липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Их добавляют в жировые и жир-содержащие продукты. Из природных антиокислителей необходимо отметить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел; из синтетических — бутилоксианизол и бутилокситолуол.

           Ароматизаторы. Вещества, усиливающие вкус и аромат, вносят в продукты с целью улучшения органолептических свойств. Их можно разделить на природные и имитирующие природные. Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Вторые получают синтетическим и нетрадиционным путем. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия) применяются при производстве концентратов первых и вторых блюд. Глутамат находит широкое применение в кулинарии стран Юго-Восточной Азии.

          Биологически активные добавки к пище. Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэлементов, без специального обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших предков включала очень широкий спектр пищи. При этом их энергозатраты были весьма существенны и нередко превышали 4,5-5 тыс. ккал в день. В таком достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ практически не возникал. XX в. внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания че­ловека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты. Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).

           БАД — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы: нутрицевтики (рис. 3) и парафармацевтики.

           Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, — природные ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественники (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых вещесгв, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий обитания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокислотный скор продуктов, различные минеральные соли, препараты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

           К парафармацевтикам относятся препараты отдельных органических кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а также натуральные продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). К последней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.

 Биологически активные добавки целесообразно вводить в продукты как на пищевых предприятиях, так на предприятиях общественного питания.

5 ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам представлены на рис.4.

Рисунок 4 – Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности че­ловека

1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, мине­
ральных элементах, энергии (пищевая ценность);

2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи
(биологическая ценность);

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потен­циально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопас­ность) (рис. 4).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощ­ных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой цен­ности обосновываются изготовителем (разработчиком технических докумен­тов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использовани­ем расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам на­селения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать органолептические свой­ства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической до­кументации на ее производство.

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

Специфическим образом снижают биодоступность отдельных пищевых веществ так называемые антиалиментарные компоненты (ингибиторы проте-аз, антивитамины, деминерализующие вещества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц - кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов протеиназ - ферментов, расщепляющих белки в пищева­рительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с ос­новными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой и др.), что приводит к снижению ак­тивности последних и неполному перевариванию белков пищи. При этом те­пловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ не­которых продуктов.

            Рассмотрим гигиенические и ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза на мясоперерабатывающем предприятии

Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов

Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и т.д.). Этапы входного контроля:

1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России».

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареных, копчено-вареных, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественного сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при производстве продукции.

Отбор проб проводится по ГОСТ 9792-73.

Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов из мяса проводятся согласно ГОСТ 9958-8.

Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным в НД на конкретный вид продукции, а также в МБТ.

Схема микробиологического исследования

Колбасные изделия разрезают продольно не прорезая противоположный крой. Объединенная проба массой 50г.: 1г. для выявления S. aureus, 25г. для выделения бактерий рода Salmonella; 20г. + 80мл. пептонной воды или физ. раствора и гомогенизируют (разведение 1:5); 5см. в 5см3 физ. раствора или пептонной воды (разведение 1:10); 1 см. в 9мл. физ. раствора или пептонной воды (разведение 1:100).

Определение количества МАФАнМ (КОЕ/г): по 1мл. их 2 смежных разведений, соответствующих допустимому количеству МАФАнМ вносят в чашки Петри и заливают 15мл. МПА — термостатируют при 37 °С 48 часов.

Наличие БГКП в 1г. продукта: 5мл. из разведения 1:5 + 9мл. среды Кеслера или ХБ - термостатируют при 37 °С 24-48 часов; пересев параллельно на 2 плотные среды (по выбору): Эндо, Левина, Плоскирева – термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму.

Наличие бактерий рода Salmonella: 25г. продукта + 225мл. забуференной пептонной воды - термостатируют при 37 °С 16-20 часов; параллельно высевают 10мл. + 100мл. тетратнонатной среды и 10мл. + 100мл. одной их трех сред: хлористомагниевой М, селенитовой, Кауфмана - термостатируют при 43 °С 24 часа для тетратнонатной среды, 37 °С 24 часа для сред селенитовой, хлористомагниевой М, Кауфмана; пересев на две плотные питательные среды (по выбору) Эндо, Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агар - термостатируют 37 °С 24-48 часов. Затем одна из комбинированных сред по выбору: 3-х сахарный агар, Ресселя, Клиглера или углеводные среды (глюкоза, лактоза, сахароза, манит) + бульон Хоттингера (на сероводород) + агар Ристенсена с мочевиной – термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму; полужидкий агар (на подвижность) – термостатируют при 37 °С 24 часа; определение серологических свойств – реакция агглютинации.

Наличие бактерий рода Proteus: 0,5 мл. разведения 1:5 в скошенный агар по Шукевичу 1-2 капли из разведения 1:5 на среду Плоскирева - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму.

Наличие коагулазоположительных стафилококков: 1г. продукта и 1мл. разведения 1:10 + 9мл. МПБ с 6,5% NaCl - термостатируют при 37 °С 24 часа; ЖСА - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму, реакция плазмокоагуляции.

Наличие сульфитредуцирующих клостридий: 1мл. из соответствующего разведения (1:10 для определения в 0,1 или 1:100 для определения в 0,01) + 9мл. п/ж Виьсона-Блера — термостатируют при 37 °С 48 часов, 46 °С 8-12 часов; при почернении пересев на Китта-Тароцци - термостатируют при 37 °С 5 суток при наличии роста: плотный Вильсон-Блер - термостатируют при 37 °С 24-48 часов; окраска по Граму проба на каталазу.

Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Микробиологические исследования вспомогательных материалов проводят при входном контроле, при получении неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб, их подготовку и микробиологические исследования вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с действующими ГОСТ, МБТ и другой нормативной документацией.

При исследовании поваренной соли определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП.

Сахар-песок исследуют в соответствии с ГОСТ 26968-86 и определяют количество МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов.

Лед пищевой, используемый в колбасном производстве исследуют по ГОСТ 18963-62; 2874-82 на количество МАФАнМ и коли-индекс.

В специях определяют количество МАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий.

Яйцо куриное диетическое, меланж яичный мороженный, желтки и белки яичные мороженные исследуют на количество МАФАнМ и наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Яичный порошок исследуют на наличие бактерий рода Salmonella, БГКП, бактерий рода Proteus.

Казеинат натрия пищевой исследуют на количество МАФАнМ, наличие БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Salmonella.

Молоко коровье сухое исследуют по ГОСТ 9225-84, определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Белковую искусственную колбасную оболочку контролируют в соответствии с ТУ 10-10-01-03-89, определяют количество МАФАнМ, плесеней, отсутствие БГКП, бактерий рода Salmonella, путем постановки реакции преципитации.

Кровь пищевую и продукты ее переработки исследуют в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 по показателям, указанным в данном ТУ.

Желатин пищевой исследуют на содержание количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, количество желатинразжижающих бактерий.

Белки соевые исследуют в соответствии с «Техническими требованиями к соевым белкам, закупаемым по импорту для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов», определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, коагулазоположительных стафилококков, число спор сульфитредуцирующих клостридий, количество плесеней и дрожжей.

Порядок использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий

Остатки образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий используют, на том же предприятии для выработки пищевой и технической продукции в соответствии с письмом 1-105-518 от 14.11.83 «О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях».

Решение об использовании остатков проб на пищевую или техническую промышленную переработку принимает руководитель лаборатории. В колбасном цехе доставленные остатки образцов продукции допускаются к переработке на пищевые изделия с разрешением мастера и ветеринарно-санитарного специалиста, обслуживающего данный цех.

Доброкачественные остатки образцов вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, подвергавшихся микробиологическим анализам, могут быть направлены в переработку на пищевые изделия в тех случаях, когда посевы из них на питательные среды проводились в стерильных боксах при отсутствии там проб другой продукции.

Доброкачественные остатки вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, продуктов из мяса, подвергавшихся микробиологическому контролю в лаборатории, расположенной на территории предприятия по окончании исследований немедленно направляться в переработку на вареные или ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.6 ГОСТ 23670-79.

Доброкачественные остатки котлет (после предварительной стерилизации) и мясных консервов - на переработку на ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.3 ГОСТ 49 190-89. Термическая обработка вареных и ливерных колбас, изготовляемых с использованием остатков проб от микробиологических исследований, должна проводится строго в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Остатки проб студней, паштетов и тому подобных продуктов сомнительного качества на пищевые цели не используют, их направляют в цех технических фабрикатов для производства кормовой муки или обезвреживают автоклавированием.

Направление из цеха в лабораторию образцов продукции для исследований, а также передача из лаборатории остатков этих образцов на пищевую и техническую промышленную переработку должны оформляться накладной

Контроль санитарного состояния производства

Контроль санитарного состояния предприятий выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продуктов из мяса.

С целью контроля санитарного состояния производства эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции, проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, работающего персонала.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных тампонов, сделанных из ваты и марли.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

1. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100см2. Для ограничения поверхностей используют трафареты площадью 100см2. Трафареты фламбируют перед каждым употреблением.

2. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности.

3. При взятии смывов с рук, протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти. При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus. При этом исследования проводят со следующей периодичностью:

1. определение количества МАФАнМ - 2раза в месяц;

2. выделение БГКП - 3 раза в месяц;

3. выделение бактерий рода Salmonella - 1 раз в месяц;

4. выделение бактерий рода Proteus - 1 раз в месяц.

Отбор проб с оборудования, инвентаря, тары, осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследования.

При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП . Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней. График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии, технологом (директором). Исследования в последнем случае проводят на договорных началах с аккредитованными лабораториями.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продуктов) проводят дополнительные исследования на наличие S. aureus, Cl. perfringens и др.

Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в «Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2.

В смывах с рук работников не допускаются наличие БГКП.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2. В смывах с рук работников не допускается БГКП.

Превышение допустимого количества БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

Контроль санитарного состояния предприятий, консервы осуществляются в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях общественного питания».

Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер, таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100см2.

Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 минут согласно «Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности».

Для камер с температурой –12°С и ниже. Количество плесеней в воздухе не должно превышать 5,0х10' КОЕ. Для камер с температурой –11,9°С и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать 1,0х102 КОЕ; на поверхности стен не более 1,5х102 КОЕ на 1см2.

Контроль воды

Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию вышестоящих организаций.

Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82.

При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество БГКП (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 в 1см3 нe должно содержаться более 1,0х102 КОЕ; коли-индекс не более 3 в 1 литре воды.

Гистологические исследования мяса и мясных изделий

Сформированы практические основы и методические подходы оценки качества пищевой продукции на основе гистологических и микроструктурных методов исследования в дополнении к традиционно используемым методам ветсанэкспертизы. Предлагаемые методы имеют ряд преимуществ перед традиционно используемыми исследования, предусмотренные регламентирующими документами, и могут обеспечить получение дополнительной информации об исследуемых пищевых продуктах.

В этой связи могут проводиться следующие испытания сырья и готовой пищевой продукции:

1. Определение качественного состояния сырья (туши, полутуши, блоки мясные, субпродукты и т.д.) - парное, охлажденное, замороженное, дефростированное, повторно замороженное, стадия созревания (автолиза), отклонение от качественных показателей (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов.

2. Определение свежести мясного сырья по ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и других мясопродуктов - нарушение режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделий, причин снижения их качественных показателей (порча и решение вопросов их дальнейшего использования);

3. Определение нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов - в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбасных изделий, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.

4. Выявление количественного и качественного состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической до обвалки, обрезки с голов и т.д., случаев фальсификации их состава.

5. Определение качественных характеристик готовых мясопродуктов (колбасных изделия, консервы, ветчинные, варено-копченые, сырокопченые изделия) – соответствие состава продукта и его наименования заявленному, идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, наличие мяса механической дообвалки, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение случаев фальсификации состава мясопродуктов.

6. Оценка качества продуктов детского питания по составу, дисперсности и однородности.

7. Определение случаев фальсификации вынужденного убоя скота.

Методы гистологической идентификации состава мясопродуктов

В связи с расширением международной торговли международной торговли и поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и всесторонний контроль их качества и степени соответствия требованиями действующих стандартов.

В настоящее время при сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивают степень их безопасности по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями. Отсутствие полного контроля качества и идентификации составных компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов мясное сырье более низкого сорта или заменить его субпродуктами и растительными компонентами. Такие продукты, благополучные по микробиологическим и приемлемым по органолептическим и химическим показателям за счет применения ароматизаторов и красителей, зачастую не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и пищевую ценность.

Все это свидетельствует о необходимости идентификации составных компонентов и поставляемой на рынок мясной продукции и получении на этой основе более полной оценке ее качества. Однако существующие методы определения состава с помощью физико-химических испытаний трудоемки, требуют дорогостоящего оборудования и не позволяют получить достаточно полной информации.

В международной практике, в т.ч. и на ЗАО «Микояновском мясокомбинате» в последние годы, для контроля и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы ВНИИМП провел углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».

Накоплены данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных компонентов, а также их изменения в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию реального состава мяса.

Гистологические исследования мяса при разногласиях в определении свежести, а также степени его созревания (ГОСТ 19496-93).

Традиционные методы исследования мяса – физико-химические и биохимические – оказались недостаточными для решения целого ряда кардинальных вопросов, касающихся приготовления и контроля качества мясных продуктов.

Микроструктурные, гистологические методы значительно дополняют информацию, получаемую с помощью вышеуказанных методов исследования, при которых в основном усредненные данные, а в ряде случаев имеют и свои преимущества.

Гистологические методы позволяют выявить локальные изменения в тканях, увязать последние с изменениями их химического состава.

С помощью гистологических исследований образцов мяса, на основании результатов изучения характерных микроструктурных изменений в мышечной ткани и особенностей распространения микрофлоры можно сделать заключение о степени созревания (автолиза мяса и степени его свежести).

Производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

Ветеринарно-санитарный контроль заключается в проверке качества сырья, соблюдения основных режимов и качества готовой продукции. Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели. Перед осмотром сырья тщательно проверяют сопроводительную документацию. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют на специально отведенных участках. При производстве колбас запрещается использовать мясо замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет поверхности; замороженное мясо, хранившееся больше определенного срока; шпик с изменившемся цветом – пожелтевший.

При выработке продуктов из свинины используют охлажденное сырье. Не разрешается использовать мясо тощих животных и хряков. Поступившее сырье контролируют по показателям: внешний вид, консистенция, запах, цвет, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте соединения ее с костями); состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрений на несвежесть берут пробу сырья после варки и направляют ее в лабораторию. Большое значение при контроле поступающего сырья имеет измерение температуры (выборочно). В глубоких слоях температура должна быть 0-4 °С, у замороженного не более 1 °С, сырье с повышенной температурой и без отклонений в органолептических показателях должно быть взято под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в холодильном помещении с температурой не более 5 °С.

В случае загрязнения на поверхности производят его зачистку. Если при осмотре сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменение в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специальном участке.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения перед использованием в колбасном производстве.

Ветеринарно-санитарная оценка складывается из: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, при контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы:

1. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой не более 2кг. - 2 единицы продукта для всех видов испытаний.

2. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг – 2 единицы для каждого вида испытаний.

3. от изделий без оболочки – не менее 3-х единиц каждого вида испытаний. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция должна быть упругой. Цвет фарша – светло розовый или розовый. Запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей.

В мясных колбасах поверхность должна быть равномерно обжарена, сухая, гладкая, без загрязнений. Фарш на разрезе - светло-розовый или розовый, равномерно перемешанный.

В варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасах на поверхности батона не допускают: загрязнений, наличие плесеней, повреждений оболочки, наплыва фарша и слипов. Консистенция их плотная. В фарше исключают присутствие серых примесей, пустот.

В копченостях поверхность изделия должна быть сухой, без загрязнений, бахромок, остатков щетины. Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести, без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают и пускают на повторное копчение или варку.

В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенных микроорганизмов. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них БГКП и отсутствии неприятного запаха, отклонений в аромате, цвете и вкусе, направляют на переработку в низшие сорта, с повторным тепловым воздействием.

Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на БГКП. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если снова выделяют бактерий группы кишечной палочки, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

Ветеринарно-санитарные мероприятия в цехах колбасного завода

Колбасный завод относится к объектам с повышенными санитарными требованиями, поэтому врач особенно тщательно контролирует санитарное состояние цехов завода. Необходим повседневный контроль общего санитарного режима.

В производственных помещениях температура должна быть 10-12 °С, в накопителях сырья и посолочных 0-4 °С, в осадочных 2-6 °С, влажность 85%, в сушилках 12 °С, влажность 75-78%. Оптимальный микроклимат создают с помощью кондиционеров, охладительных устройств, вентиляторов. В сырьевых цехах в отделениях обвалки, жиловки, сортировки оборудуют устройство для обогрева рук. Продукцию из условно годного сырья вырабатывают в основных цехах, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь после переработки дезинфицируют. Пути транспортировки сырья не должны пересекаться с готовой продукцией.

Открытое оборудование моют, обезжиривают и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70 °С) кальцинированной соды, 0,2% NaOH. Трубопроводы, резервуары моют, обезжиривают и дезинфицируют циркуляционным методом (растворы 0,5% кальцинированной соды и 0,3% метисиликата натрия и др.). Волчки, куттеры, шпигорезки механически очищают, моют, обезжиривают раствором и дезинфицируют отдельно в передвижных ваннах и тележках. После дезинфекции оборудование моют горячей водой, а режущие детали затем смазывают стерильным топленым жиром. Оборудование и инвентарь очищают и моют теплой водой по окончании работы, а моющими растворами - после окончания рабочей смены.

Текущую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю после удаления сырья и готовой продукции из цеха. Транспортер очищают от жира и других загрязнений горячим моющим раствором с помощью капроновой щетки и промывают горячей водой (растворы хлорактивных препаратов). Посолочные чаны очищают, моют теплой водой и дезинфицируют раствором хлорамина, затем снова промывают водой. Промытые, обезжиренные трубопроводы дезинфицируют острым паром 150 °С, 15-20минут. Производственный инвентарь через каждые 30 минут дезинфицируют в стерилизаторах водой 95 °С или паром 100 °С. Полы, стены моют и обезжиривают 1,5% раствором горячей кальцинированной соды.

Профилактическую дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Для санитарной обработки помещений применят централизованные стационарные установки. С помощью трубопроводов установки дезинфицирующий раствор транспортируется в производственное помещение под давлением 0,25-О.ЗМпа.

Ветеринарно-санитарные требования к холодильникам

В мясной промышленности используют ряд методов консервации мяса и мясопродуктов с целью предохранения его от порчи и увеличением сроков хранения.

Наилучшим методом является обработка их холодом с использованием холодильной техники и технологии.

При хранении мяса и мясопродуктов в условиях минусовых температур, замедляется развитие микрофлоры и автолиз мышечной ткани, кости, паренхиматозной, жировой и соединительной ткани. Мясную тушу или ее части непосредственно после убоя называют парным (36-37°С). Охлажденными являются мясо и мясопродукты с температурой –1+4 °С в глубине. Подмороженным считают мясо с температурой –2 – 3 °С в толще. Мороженное мясо и мясопродукты имеют температуру не выше -8°С. У размороженного мяса температура –1 °С или выше.

Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов производится при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости (-1+4 °С), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 4-х недель. Срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания (-2-3 °С) до 2-3 недель. Срок хранения мороженного мяса при температуре значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости (-18-25 °С) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях до 2-х лет.

Санитарные требования к территории и помещениям холодильника сходны с требованиями, предъявляемыми к помещениям мясной промышленности. На холодильнике должны быть следующие помещения:

1. камеры для термической обработки мясопродуктов;

2. камеры для санитарной обработки грузов, сомнительных в санитарной отношении;

3. экспедиция;

4. бытовые помещения;

5. кладовая для хранения уборочного материала;

6. камеры для санитарной обработки транспортных средств;

7. дефростационные камеры.

Производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь очищают от загрязнений и дезинфициют по санитарным правилам. Полы и инвентарь убирают и моют ежедневно. Перила и ступеньки лестничных клеток, тележки для перевозки продуктов моют не реже 1 раза в смену горячими щелочными растворами (2% кальцинированной соды и 0,1% NaOH, 2% демпа) или протирают тряпками, смоченными в этих растворах.

Профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений холодильника проводят при их загрязнении, но не реже 1 раза в месяц.

Перед дезинфекцией из камер удаляют все продукты, рейки, инвентарь. Камеры отепляют до плюсовой температуры, очищают снег и лед со стен, пола, охладительных приборов. Потолки, стены, воздушные каналы (изнутри) очищают от загрязнений и оставшейся побелки щетками. Весь мусор и пищевые отходы увлажняют, удаляют из помещений в специально отведенном месте. При наличии на стенах и оборудовании плесеней наносят дезинфицирующий раствор для предупреждения распространения спор плесневых грибов аэрогенным путем.

Содержание предприятий мясоперерабатывающей промышленности

Территория предприятий

Территорию ограждают забором. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют специальные кюветы или дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Для предупреждения замерзания раствора в зимний период используют обогревающую систему (подогрев паром или электричеством). Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устраивают навес. Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также кости, корм хранят на территории в специально отведенном месте или на площадке под навесом. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнеры или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно вывозят с территории, после чего мусороприемники моют и дезинфицируют.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от климатических условий отделение мойки и дезинфекции может быть закрытым или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из мощности мясокомбината: для предприятия мощностью 10-30 т мяса в смену проектируют одно моечное место, более 50 т — два. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

Водоснабжение

На мясоперерабатывающих предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду на мясокомбинатах разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов; для оборудования компрессорного и аппаратного отделения, вакуумных насосов, барометрических конденсаторов, полива территории, наружной обмывки автомашин.

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим показателям она может не соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая».

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды. В точках разбора воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая».

Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Местные органы санитарно-эпидемиологического надзора устанавливают периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже одного раза в месяц при пользовании источниками мясоперерабатывающих предприятий и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

Жесткость воды характеризуется содержанием солей кальция и магния (единица жесткости 1 мг-кэв/л, что соответствует 28 мг/л СаО или 20 мг/л MgO). При использовании слишком жесткой воды на стенках теплообменных аппаратов образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают слоем накипи. При нагревании требуется больше тепла.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в воде указывает на фекальное загрязнение. Эти бактерии могут попасть в воду через водоемы или загрязненные насосы, трубопроводы или резервуары.

Кислород, находящийся в воде, коррозирует трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хлором или раствором хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора. Раствор готовят 1-1,5%-ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорид натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутнокварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным.

Расход воды можно сократить в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов замкнутых камер, в которых исключается возможность ее загрязнения). Такую воду можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию; для технических целей и мытья полов.

При проектировании и эксплуатации мясоперерабатывающих предприятий руководствуются следующими нормами водопотребления:

В производственных помещениях на каждый 150 кв. метров площади пола устанавливают один кран с подводом горячей и холодной воды, но не менее одного смывного крана на помещение. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром — теплой (35-45°С). Следует предусматривать кронштейны для хранения шлангов.

Для снабжения работающих питьевой водой в производственных и вспомогательных цехах устанавливают автоматы с газированной водой или питьевые фонтанчики. Температура воды должны быть 8-20°С. Расстояние от рабочего места до этих устройств не должно превышать 75 м. На одного человека, работающего в горячем цехе, в смену предусматривают 5 л подсоленной газированной воды.

Канализация и обработка сточных вод

В сточных водах мясоперерабатывающих предприятий содержится большое количество взвешенных частиц (500-7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых веществ, а также условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды красновато-бурый, рН 6,5-8,5.

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно-бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные, инфицированные, незагрязненные. Для каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, навозоуловителя, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищают от песка, навоза, соломы, остатков кормов, жира, кусков мяса, щетины и других загрязнений.

Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. Их назначение — задержать крупные отбросы из сточных вод. В песколовках сточные воды движутся медленно, и тяжелые частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 мин поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.

Если сточные воды очищают на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод и сбраживания осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары); двухъярусные (эмшеры); осветлители-перегниватели; контактные отстойники-дезинфекторы.

В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными сооружениями на мясокомбинатах. Это круглое вертикальное сооружение, состоящее из двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь 6,5 < рН > 8,5, температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Для биохимической очистки применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических, прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При создании биологических фильтров в бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3-5 м. Через резервуар продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):

Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории органов территориального санитарно-эпидемиологического надзора.

Воздушная среда

При пониженной или повышенной температуре и повышенной влажности воздуха работоспособность человека снижается, поскольку нарушается теплорегуляция организма.

Для обеспечения высокой производительности труда рабочих создают оптимальные температуру и влажность воздуха, т.е. «зоны комфорта». При этом необходимо учитывать рекомендуемую температуру для технологических условий (например, 0-4°С) и комфортные условия для работающих (16-20°С). При рекомендации желаемой температуры учитывают санитарно-технологические требования:

В воздухе производственных помещений содержится пыль органического и неорганического происхождения. Предельно допустимые концентрации пыли регламентируются. Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (в мг/м):

При использовании кондиционированного воздуха в помещениях создаются и поддерживаются заданные температуры, относительная влажность, состав и скорость движения воздуха. Количество твердых взвешенных частиц, в таких помещениях не должно превышать 5 мг/м.

Освещение

Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. При рациональном освещении создаются благоприятные условия труда, предупреждающие зрительное и общее утомление, повышающие производительность труда и качество выпускаемой продукции.

В зависимости от характера и точности выполняемой операции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и искусственное освещение. При естественном освещении производительность труда на 10% выше, чем при искусственном. Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.

Загрязненные стекла слабо пропускают световой поток (8%), чистые оконные стекла — 90%, запыленные стекла задерживают до 30% естественного света, замерзшие — до 20%.

Для увеличения светового потока целесообразно заменить оконные переплеты с мелкими звеньями более крупными: 800x1000 или 1000x100 см.

На мясоперерабатывающих предприятиях, на крышах зданий устанавливают зенитные фонари. При этом используют органическое стекло, через которое света проходит в 2,5 раза больше, чем при пользовании оконными проемами.

Под воздействием солнечных лучей белковые и жировые ткани распадаются, помещения перегреваются. В целях профилактики этого процесса окна, выходящие на юг, юго-восток и юго-запад и в места южнее 50° северной широты, на восток и запад, оборудуют солнцезащитными устройствами или оконные проемы остекляют светорассеивающим стеклом.

Освещенность зависит от цвета окраски стен, потолка, оборудования. Белый цвет отражает 90% световых лучей, серый и желтый — 40, темно-зеленый — 17, синий — 10-11%.

В цехах, где искусственно регулируют температурный и влажностный режимы, применяют только искусственное освещение (при приготовлении фарша для колбас, котлет и пельменей; шприцевании колбас; производстве мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса и кулинарных изделий, сушке и хранении колбасных изделий, подготовке сырья для замораживания в блоках; охлаждении, замораживании и хранении продуктов). Постоянное искусственное освещение устанавливают также в полуподвальных и подвальных помещениях, в складах, умывальниках, душевых, гардеробных (до 100 мест), санузлах (до 3 мест).

Источник искусственного света должен защищать глаза работающих от слепящего действия и равномерно освещать объект работы. Оптимальная освещенность рабочего места в 5 раз ярче, чем освещенность окружающей среды. Не допускается освещенность рабочего места, в 10 раз превышающая освещенность окружающей среды.

На мясоперерабатывающих предприятиях для освещения применяют лампы накаливания и газоразрядные лампы. Рекомендуется использовать только люминесцентные лампы ЛДЦ, ЛД, ЛБ с освещенностью 500 лк и более в цехах и отделениях, где необходимо различать цветовые оттенки (обвалочном, жиловочном, шприцовочном, фасовочном, приготовления фарша, котлет, пельменей, полуфабрикатов). Люминесцентные лампы обладают существенными недостатками: мигание вызывает искажение зрительного восприятия движущихся предметов. Газоразрядные лампы не рекомендуется устанавливать в помещениях с температурой воздуха ниже 10°С. Ксеноновые лампы применяют для наружного освещения территории помещений, имеющих высокие потолки (не менее 6 м). Свет, создаваемый ксеноновыми лампами, которые излучают много ультрафиолетовых лучей, мало отличается от дневного.

В производственных помещениях по переработке сырья, хранению и упаковке мясопродуктов при пользовании лампами накаливания перед лампой должно быть установлено сплошное защитное стекло, защищающее ее. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь решетки (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников.

Вентиляция и отопление

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями санитарных норм проектирования промышленных предприятий. Естественная вентиляция может осуществляться неорганизованно (инфильтрация и эксфильтрация через неплотности в ограждающей конструкции) и организованно (аэрация и канальная вентиляция).

В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

При механической вентиляции по сравнению с естественной имеется большой радиус действия, можно работать независимо от направления и скорости ветра и температуры наружного воздуха и регулировать объем притока свежего воздуха. Норма расхода воздуха на одного человека при хорошей вентиляции 12-15м. На одного работающего в помещении объемом менее 20 м3 предусматривается подача наружного воздуха не менее 30 м3/ч, а при объеме более 20 м — не менее 20 м3/ч.

В аппаратном отделении холодильных установок и других помещениях, в которых возможно незаметное поступление в воздух большого количества вредных веществ, устанавливают аварийную вытяжку, обеспечивающую не менее чем семикратный обмен воздуха в 1 ч.

Помещения оборудуют необходимыми техническими средствами притока и вытяжки воздуха. В производственных условиях приток воздуха осуществляется в одно помещение, а вытяжка — из помещения, смежного с первым. Если из смежных помещений не выделяются вредные и неприятно пахнущие вещества, то приток воздуха разрешается направить из этих помещений.

Система отопления должна быть бесшумной и регулируемой в зависимости от необходимой температуры в производственных и вспомогательных помещениях, не должна загрязнять воздушную среду дымом и вредными газами. Радиаторы отопления устраивают гладкими, легко очищающимися. Температуру воздуха в помещениях устанавливают в соответствии с санитарными нормами предприятий мясной промышленности. При отоплении зданий, находящихся вдали от тепловых сетей, используют электроэнергию.

Места общего пользования

К бытовым помещениям относятся: гардеробные блоки (гардеробы, помещения для приема грязной и выдачи чистой одежды); прачечная, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушка для одежды и обуви, для обогревания рабочих, курительная.

На предприятиях мясной промышленности не допускается располагать санузлы, душевые и умывальные помещения над пищевыми цехами и складскими помещениями, если бытовые помещения расположены отдельно, их соединяют с производственными зданиями отапливаемым переходом или антресолями. Для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях гардеробы, умывальные, санузлы и душевые можно располагать в отдельных или соседних отапливаемых помещениях.

Бытовые помещения для обслуживающего персонала сырьевого отделения, цеха кормовых и технических продуктов, санитарной бойни, карантинного отделения, изолятора должны иметь отдельный выход, а для работающих в санитарной камере необходимы отдельные бытовые помещения. В гардеробных блоках помещения располагают по типу санпропускника; приходя на работу, рабочий оставляет домашнюю и уличную одежду, нательное и верхнее белье в гардеробе, принимает душ и надевает санитарную и специальную одежду. Хранят одежду на вешалках или в открытых шкафах. Гардеробы с санитарной и рабочей одеждой размещают отдельно от гардеробов, предусмотренных для размещения нательной и верхней одежды. Рабочую одежду дезинфицируют, если она получена от работающих в сырьевом отделении, цехе кормовых и технических полуфабрикатов, изоляторе, карантинном отделении, санитарной бойне и от рабочих, занятых переработкой больного скота или продуктов убоя таких животных.

Количество душевых предусматривается из расчета 5 человек на одну душевую сетку, если в смену работает максимальное количество рабочих. Максимальное количество сеток одной душевой — 30. В целях предотвращения ожогов горячей водой душевые оборудуют индивидуальными смесителями воды.

Умывальники могут быть одиночными и групповыми. Один кран предусмотрен на 10-15 человек. Их оборудуют смесителем с подводом горячей и холодной воды. Расстояние от умывальника до наиболее удаленного места в производственных помещениях не должно превышать 25 м.

Ножные ванны располагают в преддушевых или умывальных из расчета 50 мужчин или 40 женщин на одну ванну. Ванночками для рук пользуются рабочие, которые постоянно соприкасаются с мокрым и холодным сырьем или продукцией.

К местам общего пользования относятся столовые (при работающих в смену не менее 250 человек) и фельдшерский пункт (при работающих в смену не менее 300 человек).

Рабочие мясоперерабатывающего и консервного цехов и холодильников в вестибюле столовой или буфета снимают рабочую одежду и оставляют ее на вешалках.

В промежуточной комнате (в шлюзах) перед санузлом расположены вешалки для рабочей одежды, раковины с кранами холодной и горячей воды, щетки для чистки ногтей, моющие средства, полотенца или сушилки для рук с подачей горячего воздуха, жидкие дезинфицирующие средства. В зависимости от эпизоотической или эпидемиологической ситуации могут быть использованы разовые полотенца. На четыре кабины предусматривается одна раковина. Если количество кабин меньше, устанавливают один умывальник.

При оборудовании санузлов предусматривают один унитаз на 15 женщин и один унитаз и один писсуар на 30 мужчин с учетом максимального количества работающих в одну смену. Расстояние от рабочего места до санузла не должно превышать 75 м.

Санитарные узлы и оборудованные комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

Материалы и покрытия. Нержавеющая сталь является гигиеничной, прочной и долговечной, поэтому ее применяют чаще других материалов на предприятиях мясной промышленности. Ограниченно используют алюминий, поскольку в контакте с мясом, жировыми тканями и кровью он окисляется. Медь, кадмий, сурьма, свинец и их сплавы при вступлении в контакт с мясом образуют вредные для здоровья людей соединения, поэтому их применение не допускается.

Полимерные пленочные материалы широко используют для упаковки пищевой продукции. Полиэтиленовая, целлофановая, полистирольная, поливинилхлоридная, саран и другие пленки способствуют увеличению продолжительности хранения мясопродуктов. На применение пленочного материала для упаковки мясопродуктов необходимо разрешение Государственного санитарного надзора. Полимерные пленочные материалы должны соответствовать следующим основным требованиям: не содержать вредных для здоровья человека веществ, не изменять запаха и вкуса продукта, гарантировать защиту от различных загрязнений во время транспортирования, непроницаемость для микроорганизмов.

Пластмассы на полимерной основе применяют для изготовления и ремонта оборудования (трубы, тазики, канистры, лотки, детали машин). К ним предъявляют такие требования, как и к полимерным пленочным материалам.

При отделке цехов мясоперерабатывающих предприятий рекомендуют использовать глазурованные плитки, клеевые, цементные, силикатные и алкидные краски. В охлаждаемых цехах мясоперерабатывающих заводов и холодильников применяют пенополистирольные плиты, сохраняющие долговечность конструкции.

Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях — известковой побелкой.

Для настила полов используют литые белокаменные плиты, устойчивые к воздействию щелочей, кислот и жиров. Они прочны, не скользки. Их рекомендуют применять в местах интенсивного движения. В других местах целесообразнее использовать клинкер или кислотоупорный кирпич. Асфальтированные полы негигиеничны, быстро размягчаются, в поры асфальта попадают жиры, белки и жидкости, создается антисанитарная среда. Бетонные полы более устойчивы, но имеют такие же недостатки, как и асфальтированные. Полы в административно-бытовом здании рекомендуется покрывать линолеумом, поливинилхлоридом или паркетом.

Стены в производственных помещениях должны быть гладкими, сухими, удобными для мытья и дезинфекции. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту, в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлах, комнате гигиены женщин — на высоту 2,1 м, выше — окраска эмульсионным или другим разрешенным красителем до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен. Применение стеклянных плит в производственных помещениях недопустимо. При отсутствии плит стены покрывают краской светлых тонов так, чтобы на стенах загрязненные участки были хорошо заметны. В производственных помещениях на стенах не допускается вывешивать картины, цветочные горшки и другие предметы, затрудняющие проведение санитарной обработки.

Важное значение приобретает обеспечение комфорта производственной среды. Это достигается при выполнении основных гигиенических норм. Цветовую гамму производственного интерьера увязывают с его освещенностью, наружной температурой и температурно-влажностными режимами помещения. В северных районах чаще применяют теплые тона, в южных — холодные.

Стены цехов отделений приготовления фарша, шприцовочного и сырьевого колбасного цеха, цеха кормовых и технических продуктов рекомендуется облицовывать цветной глазурованной плиткой или окрашивать в светло-зеленый, а для южных районов — в светло-голубые тона. Балки окрашивают в цвет слоновой кости, оборудование — в желтый цвет.

Ощущение повышенной температуры психологически снижается, если потолки и верхняя часть стен помещений (отделение термической обработки колбас и субпродуктов, сушки и варки кормовых продуктов, вытопки жира, варки желатина) окрашены в светло-голубой цвет, панели облицованы голубой и серо-голубой плиткой, а оборудование, излучающее тепло, окрашено в серебристый цвет.

В помещениях, где технологический процесс протекает при относительно низкой температуре (холодильник, обвалочное отделение и др.), стены необходимо окрашивать в теплые тона (бежевый, кремовый, песочный, желтоватый), а оборудование, емкости, находящиеся в этих помещениях — в светло-зеленый.

Конструкции и оборудование

Мясо перерабатывают на машинах, отвечающих санитарным требованиям. С гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми к воздействию коррозии, не вступающими в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими и дезинфицирующими средствами, промывная вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все внутренние поверхности должны быть гладкими, легкодоступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией.

Машины, аппараты и чаны для обработки сырья и мясопродуктов не должны непосредственно соединяться с канализацией (только через сифон с воронками с разрывом струи).

Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. При использовании металлических емкостей швы на внутренних поверхностях пропаянных участков должны быть гладкими. Содержание свинца в посуде не должно превышать 1%.

Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавеющего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должна попадать под покрытие. Столы, на которые по трубопроводам и спускам подают сырье и полуфабрикаты, должны иметь борт, предохраняющий продукцию от падения на пол. Стеллажи для хранения пищевых продуктов, выполненные из материалов, не представляющих опасности для здоровья потребителя, имеют поверхность, легко поддающуюся санитарной обработке. Дверные и оконные конструкции, ручки и запоры изготовляют из легко очищающихся и дезинфицирующихся материалов. Трубопроводы выполняют таким образом, чтобы можно было без затруднений производить механическую очистку, мойку и дезинфекцию. Они должны быть герметичными и иметь дуговые закругления.

На открываемые окна в наружных стенах устанавливают противокомарную сетку.

Инструменты и запасные части необходимо хранить в цехе в специальном шкафу, а переносить их — в закрытых ящиках с ручками.

Производственный персонал

Санитарная подготовка. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санитарный минимум рассчитан на 10-20 ч. Во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривают требования к санитарной и специальной одежде, гигиены к технологическим процессам в различных цехах и подразделениях предприятия, изучаются основы знаний о болезнях, передающихся человеку от животных, основные понятия о пищевых отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станции (СЭС) или работники мясокомбината.

Санитарная и специальная одежда

Санитарная одежда (халат, костюм — рубашка и брюки, головной убор) является средством предохранения пищевых продуктов от возможного микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой. Ее не разрешается закалывать булавками или иголками. Перед началом работы халат необходимо застегнуть. В карманах одежды не разрешается иметь табак, стеклянные, металлические и другие предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду в зависимости от степени загрязнения. Стирают и дезинфицируют ее организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда (костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники) предназначена для защиты здоровья рабочего от вредных влияний на производстве. В зависимости от условий труда рабочий пользуется соответствующей одеждой. Например, костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли. Фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов. Рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную одежду после работы очищают, смывая имеющиеся загрязнения водой (если одежда водонепроницаемая), и дезинфицируют. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Мужские костюмы со съемными утепленными подкладками и прокладками предназначены в качестве специальной одежды для рабочих-грузчиков холодильных камер. Для работающих в условиях повышенной влажности шьют халаты из молескина, диагонали с пропиткой ВП. При выполнении работ, связанных с наличием нетоксичной пыли, рекомендуются костюмы и шлемы из пыленепроницаемого молескина. Для обвальщиков разработаны модели утепленных ботинок.

Личная гигиена

Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей; чистота волос, ногтей, полости рта) — это гигиенические правила поведения человека в повседневной, производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов. Лица, поступающие на работу на мясоперерабатывающие предприятия, проходят медицинское обследование для выявления болезней, представляющих опасность, как для вырабатываемой продукции, так и для окружающих сотрудников (медицинский осмотр, рентгенография, исследование на бактерионосительство кишечных инфекций и носительство паразитарных болезней).

Работники производственных цехов перед началом работы принимают душ. Это предупреждает возникновение фурункулеза и других заболеваний кожи. Ногти должны быть коротко острижены. Рабочим, занятым в колбасном, кулинарном и консервном цехах, запрещается покрывать ногти лаком.

Царапины, порезы и другие повреждения на руках могут быть источником инфицирования мяса стафилококками. Поэтому при порезе и появлении воспалительного процесса на руке необходимо обратиться в санитарный пост. До заживления раны рабочего переводят на работу, где нет контакта с мясом и мясными продуктами.

Для предупреждения трещин кожи необходимо регулярно мыть руки и смазывать их специальными мазями. Руки моют перед началом работы и после каждой отлучки из цеха.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Экономический расчет при производстве мягкого сыра «Орловский» с пробиотическими свойствами.

Этот сыр изготовляют на линии по производству мягких сыров.

Сыр приготовляют с использованием закваски на основе микроорганизмов: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus subsp. thermophilus, Bifidobacterium longum или В. bifidum.

На 1 т продукта потребуется добавить 50 ед. закваски, стоимость (1 упаковки) 25 ед. = 600 руб, стоимость 50 ед. (600*2 = 1200 руб.).

Готовый продукт будем упаковывать в тару по 0,2 л и 0,5 л.

На 1 т продукта возьмем 1500 шт по 0,5 л и 2500 шт по 0,2 л.

Стоимость упаковки: 0,5 л составляет 1 руб, 0,2 л – 0,6 руб. Следовательно затраты на тару составят 3000 руб (1500*1 = 1500 руб, 2500*0,6 = 1500 руб).

При производстве 1 т сыра потребуется 4,5 т молока. Закупочная цена 1 л молока составляет 12 руб. Итого на молоко будет затрачено: 4500*12 =  54000руб.

Тогда затраты на ингредиенты составят: 55200 руб.

Стоимость 1 упаковки по 0,5 л готового продукта составляет 150 руб; по 0,2 л  - 100 руб.

От продажи сыра «Орловский» с пробиотическими свойствами получим 475000 руб. Вычитая затраты на ингредиенты и тару выходит 416800 руб.

Следовательно производство данного вида продукта экономически выгодно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

 Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

 Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

 Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тя­жесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время на­ступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет извест­ные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или кос­венные данные, основанные на эпидемиологических и других системах ана­лиза. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило рас­пределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем по­рядке:

-  микробиологического и вирусного происхождения;

-  недостатка или избытка пищевых веществ;

-  чужеродных веществ из внешней среды;

-  природных компонентов пищевой продукции;

-  генно-модифицированных организмов;

-  пищевых добавок;

-  технологических добавок;

-  биологически активных добавок;

-  социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пи­щевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о ток­сичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аршакуни В. Л. От системы ХАССП – к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. – 2008. – №2. – с. 88-89.

2. Закон «О техническом регулировании» // Ресурсы информационной системы «Консультант +».

3. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других: учебник / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб: Профессия, 2005. – 288 с.

4. Молнар П. Системы безопасности пищевой продукции и стандарты на продукты питания в Европе. Методы оценки соответствия // Пищевая промышленность. – 2008 -  № 7. – с.16-23.

5. Небалуева Л. А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. – 2005. – №8. – С. 23-25.

6. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебное пособие. – Иваново: ИГХТУ, 2009.- 232 с.

7. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – М.: МУИ, 2008. – 296 с.

9. Розанцев Э. Г., Дмитриев Э. Г., Бершова Т. М. Денатурализация пищевых продуктов // Пищевая промышленность – 2005 -  № 9 – с.90-96.

10. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос; Колос-Пресс, 2003. – С. 15.

11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С. 183.

12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С. 198.

13. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2005. – С. 85.

14. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -Иваново, 2009. - 179 с.

15. Голубев В.Н., И.Н. Жиганов Пищевая биотехнология. - М.: Дели,2003. –

16. 123 с.

17. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. –

18. М: Колос, 2004 г.

19. Валентас К. и др. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов, 2004 г., 848 с.

20. ГОСТ Р 51705.1–2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2003-07-01. – М. : Госстандарт России, – 2005. – 11 с.

21. Биотехнология: состояние и перспективы развития//Материалы 1, 2 и 3 Московских международных конгрессов. – М.ЗАО «ПИК «Максима», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2003, 2004, 2005г.