Ценные бумаги и фондовый рынок Я.М.Миркин

Введение

Впервые травку из семейства гречишных начали возделывать около 4 тысяч лет назад в Индии. Там гречку называли черным рисом, а когда гречка распространилась в другие страны, крупа получила название черной пшеницы. Почему-то с самых первых дней к гречке сложилось несколько предвзятое отношение - с давних пор гречку считали пищей плебеев и бедняков. Аристократы гречку не ели, поскольку в отличие от риса она давала «черную кашу», якобы недостойную их нежных желудков. В Россию гречка попала из Греции, поэтому и получила свое название - «гречка» - «греческая крупа».

Между тем гречневая - одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». В гречке содержатся незаменимые растительные белки, к тому же «черная каша» - чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: есть и железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), и калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), и кальций (ваш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), и магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.

Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему. Гречневая каша способствует выведению из организма избыточного холестерина (а значит, любителям гречки не грозят старческий склероз и проблемы с сердцем) и выводит из организма шлаки и ионы тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов и районов с неблагополучной экологией.

Кроме того, гречиха - очень сильное растение, которое не требуется удобрять или обрабатывать химикатами для защиты от сорняков или вредителей. Гречишные поля причисляются к экологически чистым (в отличие, например, от очень нежного риса, требующего и пестицидов, и гербицидов).

Благодаря всем этим ценным свойствам гречка часто используется в рецептах народной медицины, да и дипломированные врачи рекомендуют включать в рацион побольше полезной крупы.

Однако помните, что, для того чтобы гречка сохранила все свои полезные свойства, ее нужно правильно готовить. Перед тем как варить гречку, не стоит замачивать крупу в воде, как это делают некоторые хозяйки. После такой манипуляции каша действительно получится более нежной, но при этом из гречки вымывается большая часть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю с гречкой слишком много воды. Оптимальный расклад такой: в кастрюлю наливают столько жидкости, чтобы она покрыла гречку на такую же высоту, какую занимает сама крупа.

Диетологи рекомендуют включать гречку в меню больных анемией, сахарным диабетом, ожирением, это незаменимое блюдо при заболеваниях нервной и сердечнососудистой систем, при отклонениях в работе печени. Гречка ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение. В общем, не каша, а настоящая природная аптека, а раз так - гречку можно использовать в качестве альтернативы лекарствам.

1. Классификация и ассортимент крупы

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из не пропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется.

Ядрица быстроразваривающиеся - целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.

Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее. Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

Полезные свойства

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при её выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных плёнок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна. Химический состав крупы обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого оно получено.

Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества. Белки в основном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют и углеводы крупы - это крахмал, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе содержится немного. Также имеются различные минеральные вещества и некоторые витамины.

Гречка - это прежде всего железо, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витамин Е. Цветущая надземная часть гречихи содержит рутин, фагопирин, прокатехиновую, галловую, хлорогеновую и кофейную кислоты; семена - крахмал, белок, сахар, жирное масло, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая, яблочная и лимонная), рибофлавин, тиамин, фосфор, железо. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для него характерна высокая усвояемость - до 78 %.

Углеводов в гречке относительно мало; имеющиеся углеводы долго усваиваются организмом, благодаря чему после приёма пищи из гречки можно чувствовать себя сытым длительное время. При длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 313.0 ккал

Вода: 14.0г

Белки: 12.6г

Жиры: 3.3г

Углеводы: 62.1г

Моно- и дисахариды: 2.0г

Крахмал: 63.7г

Пищевые волокна: 1.1г

Зола: 1.7г

Витамин A: 0.006мг

Витамин B1: 0.4мг

Витамин B2: 0.2мг

Витамин B6: 0.4мг

Витамин B9: 32.0мкг

Витамин E: 6.7мг

Витамин PP: 4.2мг

Железо: 6.7мг

Калий: 380.0мг

Кальций: 20.0мг

Кремний: 81.0мг

Магний: 200.0мг

Натрий: 3.0мг

Сера: 88.0мг

Фосфор: 298.0мг

Хлор: 33.0мг

Йод: 3.3мкг

Кобальт: 3.1мкг

Марганец: 1560.0мкг

Медь: 640.0мкг

Молибден: 34.4мкг

Никель: 10.1мкг

Титан: 33.0мкг

Фтор: 23.0мкг

Хром: 4.0мкг

Цинк: 2050.0мкг

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

2. Общая классификация процессов и аппаратов пищевых и химических производств

Существует 5 групп на которые делятся все процессы и аппараты пищевых производств:

.Механические

.Гидромеханические

.Тепловые

.Массообменные

.Химические

.Механические - это процессы, основным содержанием и целью которых является воздействие на геометрические или пространственные характеристики материала. Осуществляется это воздействие через тела, находящихся в твердом агрегатном состоянии. К таким процессам можно отнести измельчение, сортирование, прессование, транспортирование.

.Гидромеханические- это процессы, основным содержание и целью которых является воздействие на геометрическую и пространственную характеристику материала. Осуществляется воздействие через тела, находящиеся в жидком или газообразном состоянии. К таким процессам можно отнести сортирование, транспортирование, перемешивание, фильтрование. 3.Тепловые- процессы основным содержанием и целью которых является передача теплоты. К таким процессам можно отнести нагревание, охлаждение.

.Массообменные-процессы основным содержанием и целью которых является перемещение молекул одного вещества внутри другого.

.Химические-процессы основным содержанием и целью которых является химическое превращение одного вещества в другое. Такие процессы обычно сопровождаются внешними изменениями. Рассмотрим подробнее каждую группу.

2.1 Механические процессы

Процесс сортирования делится на 3 группы:

механическое сортирование

гидромеханическое

электрофизическое

В свою очередь механическое сортирование делится на несколько видов:

по признакам сортирования выделяют просеивание-рабочим органом является сито, решета.

по форме: плоские, цилиндрические, призматические, конические, параболические

по способу изготовления: пробивные или штамповочные, плетеные, наборные

по форме сортировочных отверстий: круглые, прямоугольные, треугольные,

по форме движения: возвратно-поступательное, круговое-поступательное, вращательное движение вокруг оси

Измельчение- процесс разделения на более мелкие частицы, увеличение свободной поверхности тела.

Процесс измельчения подразделяется на 2 класса:

.Дробление- процесс измельчения при котором границе раздела частиц не придается определенная форма.

.Резание- процесс измельчения при котором границе раздела частиц придается определенная форма.

Дробление классифицируется на крупное дробление, среднее, мелкое, тонкое, колоидное- мельницы.

Выделяют следующие способы измельчения:

.Сжатие (раздавливание)

.Раскалывание

.Изгиб (разламывание)

.Истирание

.Удар (стесненный, свободный)

.Резание

.Распиливание

.Разрыв

.Сдвиг

Прессование - процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

С помощью прессования в пищевой промышленности решаются следующие технологические задачи:

.Отделение жидкой фазы от твердой

.Предание определенной геометрической формы продуктам (формование)

.Связывание частиц сыпучего материала в более крупные агрегаты

Основными факторами влияющими на степень отделения жидкой фазы являются: давление, влагоудерживающая способность обрабатываемого материала, содержание жидкой фазы в материале, продолжительность давления, характер давления, толщина отжимаемого слоя, термические условия процесса.

Классификация машин для прессования

Отжимающие: непрерывного, периодического действия. Непрерывного действия бывают шнековые, вальцовые. Периодического действия бывают ручные, механические, гидравлические.

Формующие: штампующие, прокатывающие, нагнетающие. Штампующие делятся на ротационные, эксцентриковые. Прокатывающие делятся на барабанные, ленточные. Нагнетающие делятся на непрерывного и периодического действия. Непрерывные делятся на шнековые, вальцовые. Периодические делятся на гидравлические и вальцовые.

Брикетирующие: ротационные и возвратно-поступательные.

.2 Гидромеханические процессы

Перемешивание- способ получения однородных смесей.

Выделяют следующие способы перемешивания:

.Механическое

. Циркуляционное- многократное перемешивание аппарат- насос- аппарат

.Поточное

.Пневматическое- применяют для обработки жидкости с невысокой вязкостью в качестве рабочего органа используют воздух ил газ

Механическое перемешивание бывает 3 видов:

.Лопастное 2.Пропейлерное (винтовое) 3.Турбинное

Различают 2 вида пневматического перемешивания:

.Барботер- продувание воздуха через слой жидкости

.Эрлифт

Способы разделения:

.Осаждение- движущей силой является сила тяжести, центробежная сила, электромагнитное поле, акустическое поле

.Отстаивание- движущей силой является сила тяжести или сила гравитации

.Фильтрование- процесс разделения неоднородных систем с твердой дисперсной фазой основанной на задержании твердой фазы специальной перегородкой .Движущей силой является разность давлений по сторонам фильтрующей перегородки

Различают осаждение (отстаивание) свободное и стесненное. При свободном осаждении каждая частица внутренней фазы перемещается независимо друг от друга. При стесненном осаждении частицы движутся сталкиваясь друг с другом.

.3 Тепловые процессы

К тепловым процессам относятся такие технологические процессы, скорость которых определяется скоростью подвода или отвода теплоты: нагревание, испарение (в том числе выпаривание), охлаждение, конденсация и др.

В качестве теплоносителя в пищевой промышленности широко применяют насыщенный или перегретый водяной пар. В качестве промежуточных теплоносителей используют водяной пар, воду и высокотемпературные теплоносители (минеральные масла, органические жидкости, расплавленные соли, металлы и др.). Тепловая обработка продуктов осуществляется разными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром и др. Нагревание насыщенным водяным паром. Важными достоинствами насыщенного водяного пара являются передача значительного количества теплоты при малом расходе пара и небольших поверхностях теплообмена, постоянство температуры конденсации при данном давлении и точное поддержание заданной температуры, доступность, пожаробезопасность, наличие относительно высокого теплового КПД. Основной недостаток насыщенного водяного пара заключается в значительном возрастании давления при повышении температуры, что требует более прочной и дорогостоящей аппаратуры и подводящих коммуникаций. Обычно насыщенный водяной пар применяется при температуре +180...190 °С. При дополнительном нагреве насыщенного пара на специальных установках - пароперегревателях получают перегретый пар, но он имеет незначительный коэффициент теплоотдачи. В качестве теплоносителя используют насыщенный водяной пар в виде глухого пара при осуществлении обогрева через теплопередающую стенку или острого пара при смешении пара и нагреваемого продукта. Способ нагрева острым паром проще в сравнении с нагревом глухим паром и позволяет полнее использовать тепло пара из-за смешивания парового конденсата с нагреваемой жидкостью и выравнивания их температур. Пар подводится к нагреваемой жидкости с помощью труб с отверстиями, которые называются барботерами.

2.4 Массообменные процессы

Массообменные процессы- процессы, связанные с переносом вещества в различных агрегатных состояниях из одной фазы в другую. К ним относятся: абсорбция и десорбция, перегонка и ректификация, адсорбция, экстракция, растворение, кристаллизация, увлажнение , сушка, сублимация и др. Скорость массообменных процессов определяется законами массопередачи.

Абсорбция - процесс избирательного поглощения компонентов газовой смеси жидким поглотителем (абсорбентом). Процесс абсорбции происходит в том случае, когда парциальное давление извлекаемого компонента в газовой смеси выше, чем в жидком абсорбенте, вступающем в контакт с этим газом, т.е. для протекания абсорбции необходимо, чтобы газ и абсорбент не находились в состоянии равновесия. Имеют место физическая абсорбция и хемосорбция. При физической абсорбции при растворении газа не происходит химической реакции.

Перегонка и ректификация- наиболее распространенные методы разделения жидких однородных смесей, состоящих из двух или нескольких летучих компонентов. Процессы перегонки и ректификации широко применяются в пищевой промышленности при получении технического и пищевого этилового спирта, в производстве ароматических веществ и др. Перегонку используют для грубого разделения смесей. Для наиболее полного разделения применяют ректификацию.

Ректификация представляет собой разделение смеси на составляющие ее компоненты в результате многократного частичного испарения жидкости и конденсации паров.

Адсорбцией называют процесс поглощения газов или паров из газовых смесей или растворенных веществ из растворов твердыми поглотителями- адсорбентами. Поглощаемое вещество называется адсорбтивом.

Сушка-процесс удаления влаги из твердых влажных, пастообразных или жидких материалов путем ее испарения и отвода образовавшихся паров. Это сложный тепломассообменный процесс. Сушке подвергают пищевые материалы, находящиеся в различном агрегатном состоянии, а именно: гранулированные, формованные и зернистые материалы, пастообразные материалы, растворы и суспензии. Выбор метода сушки и типа сушилки осуществляется на основе комплексного анализа свойств пищевых материалов как объектов сушки.

По способу подвода теплоты к высушиваемому материалу различают следующие методы сушки:

конвективная, или воздушная, сушка- подвод теплоты осуществляется при непосредственном контакте сушильного агента с высушиваемым материалом;

контактная сушка- путем передачи теплоты от теплоносителя к материалу через разделяющую их стенку;

радиационная сушка- путем передачи теплоты инфракрасными излучателями;

сублимационная сушка - сушка в глубоком вакууме в замороженном состоянии.

Сушилки, применяемые в пищевой промышленности, отличаются разнообразием конструкций и подразделяются по способу подвода теплоты; по виду используемого теплоносителя( воздух, газ, пар, топочные газы); по величине давления в сушилке (атмосферные и вакуумные); по способу организации процесса (периодического или непрерывного действия); по схеме взаимодействия потоков (прямоточные, противоточные, перекрестного и смешанного тока).

2.5 Химические процессы

В основе большинства пищевых технологий лежат химические превращения. Важная роль отводится этим процессам в технологии производства винодельческой продукции, хлеба, сахара, шоколада, и т д .

Увеличение концентрации взаимодействующих веществ- один из самых распространенных приемов интенсификации процессов.

Температура- важный фактор, определяющий скорость реакции.

Катализатор- это вещество, которое резко изменяет скорость реакции. В присутствии катализаторов реакции ускоряются в тысячи раз, могут протекать при более низких температурах. Катализаторы могут ускорять одну реакцию, группу реакций или реакции разных типов, т.е. они обладают индивидуальной или групповой специфичностью, а некоторые из них пригодны для многих реакций.

3. Технология производства и выработки

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определённым образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства гречневой крупы являются.

Очистка зерна от примесей.

Эта операция производится для того, чтобы удалить лёгкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зёрна. Осуществляется она на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д.

Гидротермическая обработка зерна. В процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см2 в течение 3-5 минут, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала и свёртывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а плёнки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротетмическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недроблёной крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и её стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Сортировка зерна по размеру.

Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы - при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание, или шелушение.

При этой операции у гречихи удаляются плодовые оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нём резко снижается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов (соответственно 82-92% и 61-75% их первоначального содержания). Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно гречихи перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов после шелушения.

Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на крупоотделителях. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и не шелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает её внешний вид.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зёрен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зёрен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифование .

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша.

Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Очистка и сортировка.

Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход гречневой крупы составляет 63-66%.

Упаковывание крупы.

Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1,2, реже 3 категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой плёнки.

.1 Производство быстроразваривающихся круп

Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

-       использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

-       использование процессов микронизации;

-       использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-950С за 50-90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия - это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах - экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Рисунок 2. Технологическая схема выработки гречневых хлопьев с применением ИК-обработки

3.2 Требования к качеству

Качество круп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями и другие. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся - коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.

Цвет крупы определяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкус свежей доброкачественной крупы - слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшого количества крупы.

Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.

Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно - не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98-99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.

Зараженность амбарными вредителями - жуками, бабочками и клещами - может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.

.3 Условия и сроки хранения

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения гречневого продела - 18 месяцев; гречневых ядриц - 20. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света.

Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.

4. Рассмотрим оборудование на примере комплексного крупоцеха по переработке гречихи производительностью 60т/сут

Крупозавод предназначен для переработки зерна гречихи в крупы быстроразвариваемые - ядрицу и продел.

Фактический выход крупы по предлагаемой технологии указан при условии соответствия ее качества современным требованиям рынка, т.е. по ряду показателей выше требований ГОСТ 5550. Установленная мощность токоприемников - 131,04 кВт. Количество электроэнергии, потребляемое на тонну переработанного зерна - не более 60 кВт. Расход водяного пара давлением до 0,5МПа на тонну переработанного зерна - не более 550 кг. Работа крупоцеха обеспечивается оператором с центрального пульта управления или компьютера.

Состав крупозавода по отделениям, линиям, машинам и частям.

* - устанавливается по индивидуальному заказу на ряде технологических этапов для оперативного контроля количественных показателей работы крупоцеха. Для размещения крупоцеха подходит любое этажное промышленное здание с общей высотой этажей не менее 15м и площадью в плане не менее 250кв.м. В случае его отсутствия крупоцех монтируется на металлоконструкции. Типовая металлоконструкция представляет собой многоуровневый каркас, который размещается в ангарном помещении высотой до 14м с размерами 12 х 18 в плане. Рекомендуемые наружные ограждения - "сендвич-панель". Строительная часть может дополняться помещениями под комнату для оператора, цеховую лабораторию и т.п. Дополнительно крупоцех может быть оснащен паровой котельной на лузге, линиями приемки, хранения и учета зерна, бестарного хранения и отпуска отходов, механизированного выбоя крупы в мешки и фасовки в мелкую тару, а также средствами учета готовой продукции. Сжигание лузги, полученной в процессе переработки гречихи, позволяет без использования покупного топлива полностью обеспечить технологическую потребность производства паром.

Ситовоздушный сепаратор СВС-3

Назначение и область применения: Ситовоздушный сепаратор СВЗ -3 осуществляет очистку и сортировку зерна от примесей, которые отличаются аэродинамическими свойствами и геометрическими размерами. СВЗ-3 входит в состав зерноочистительного отделения крупозаводов и мельниц

Преимущества: • Высокая эффективность очистки зерновых культур.. • Небольшие размеры устройства. • Удобная замена и качественная очистка сит. • Просматриваемая зона пневмосепарации.

Описание: Сепаратор являет собой кузов с тремя ярусами сит, который совершает круговые поступательные движения. Сита очищают инерционные очистители. Примеси, которые отличаются аэродинамическими свойствами от зерна, выводятся воздушной колонкой, размещённой на выходе сепаратора.

Технические характеристики:

Пропариватель А9-БПБ

Назначение и область применения:

Пропариватель предназначен для гидротермической обработки зерна крупяных культур с целью изменения технологических свойств зерна.

Технические характеристики:

Рассев крупяной РКО-4

Назначение:

Рассев РКО-4 предназначен для отбора промежуточных продуктов шелушения и шлифования, сортирования и контроля продукции на предприятиях крупяной промышленности.

Технические характеристики:

Преимущества рассевов над аналогами:

.Отсутствие динамических нагрузок на перекрытие;

.Масса рассева в снаряженном состоянии в два-три раза меньше аналогичного;

.Кузов рассева и ситовых рамок выполнен из алюминия и нержавеющей стали, что соответствует современным санитарно-эпидемиологическим требованиям;

.Герметичное изготовление не требует аспирации;

.Отсутствие подсоров;

.Возможность установки рассева в помещениях высотой 2,5 м;

.Разборная конструкция, а это удобство при монтаже;

.Возможность установки рассева на пол с помощью специально разработанной напольной рамы.

Циклоны разгрузители У2-БЦР

Циклоны разгрузители У2-БЦР служат для отделения транспортируемого материала от транспортирующего его воздуха.

5. Продукция компании «ОАО Мельник»

гречневый крупа переработка цех

Сегодня агропромышленная компания «Мельник» занимает доминирующее положение в регионе и прочные позиции на российском рынке зернопереработки. По техническому оснащению, энергосбережению, экономической модели и уровню управления ОАО «Мельник» отвечает самым высоким современным требованиям. Вертикально интегрированной компанией ОАО «Мельник» стал в 2004 году, когда объединил в свою структуру два крупных предприятия зернопереработки (ОАО «Мельник» г. Рубцовск и ЗАО ЗПК «Барнаульская мельница» г. Барнаул) и 8 сельхозпредприятий-производителей зерна с общей площадью сельхозугодий 101 тысяча гектар, из которых 84 тысячи гектар - пашня. В состав агрохолдинга также входит животноводческий комплекс на 2,5 тысячи голов дойного стада.

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА ПЕРВОГО СОРТА (ГОСТ Р 5550-74)

Настоящим хитом среди покупателей становится гречневая крупа (ГОСТ 5550-74). Из зерна гречихи «Мельник» вырабатывает крупу ядрицу трех сортов и гречневый продел. Решающую роль в технологическом процессе переработки гречихи имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО) - паром под давлением с последующей сушкой и охлаждением. В результате такой обработки появляется темно-коричневый цвет зерна, а сама гречневая крупа значительно лучше и быстрей разваривается.

Гречневая крупа обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. Как известно, одним из важных критериев оценки пищевой ценности продуктов является содержание в них белка, как раз по этому критерию гречка не уступает позиций даже пшенице. Но особую значимость имеет биологическая ценность продукта, а именно - сбалансированность по аминокислотному составу. К примеру, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина - к говядине, фенилаланина - к молоку и говядине. Белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Гречневая крупа - отличный источник витаминов В1, В2 и РР, меди, фосфора и магния, а также неплохой источник цинка и железа.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 грамм продукта:

Срок хранения - 20 месяцев, для Дальнего Востока и Средней Азии - 15 месяцев. Вид упаковки: 0,8 кг, 25 кг, 50 кг.

Заключение

Пищевая промышленность России - крупнейшая жизнеобеспечивающая сфера народнохозяйственного комплекса, оказывающая значительное влияние на состояние всей экономики страны, и от ее эффективного функционирования зависят уровень продовольственной безопасности и благосостояния народа.

На современном этапе развития пищевая промышленность пока не может обеспечить решение этих сложных задач в полной мере ввиду действия различных факторов и существующих барьеров, ограничивающих производственно-экономический потенциал перерабатывающей отрасли, поэтому объяснение причин и поиск аргументов в пользу внутреннего развития становятся объективными элементами анализа данной проблемы.

Сегодня рынок пищевой промышленности России - один из самых интенсивно развивающихся и высоко конкурентных. С одной стороны, существует сильнейшая конкуренция за потребителя, обусловленная интенсивным развитием мировой индустрии продуктов питания, появлением новых производственных и маркетинговых технологий. Чтобы оставаться конкурентно способным, производитель вынужден втягиваться в « гонку инноваций», регулярно пересматривая свой продуктовый портфель и запуская на рынок новые идеи. С другой стороны, не мене жестокая борьба развивается за каналы сбыта.

Такая ситуация сложилась в основном вследствие того, что, по сути, рынок пищевых продуктов в России формировался стихийно в течение последних 15-20 лет, в то время как мировой рынок насчитывает многовековую историю. Российским предприятиям приходится конкурировать с бизнес моделями иностранных компаний, отлаженных десятилетиями, да и современный российский потребительский рынок предъявляет требования, аналогичные западным.

Список литературы

1.       Филин В.М. Технология и оборудование для производства кукурузной и других круп ДеЛи принт 2007 - 224 стр.

.        Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов МАрТ 2014 - 214 стр.

.        Сарбатова Н.Ю. Сычёва О.В. Епимахова Е.Э. Процессы и аппараты пищевых производств Ставрополь «Агрус» 2007 - 48 стр.