Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Полное название вашего учебного заведения с указанием города» (ПНВУЗсУГ)

Курсовая работа

по дисциплине МДК 06.02: «Организация производства в организациях общественного питания»

на тему: «Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»

Студент: Ф.И.О.

Специальность: Технология общественного питания

Группа: Номер

Преподаватель: Ф.И.О.

Город

2016

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.   Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2.   Характеристика производства предприятия общественного питания 11

3.   Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа

с проведением технологических расчётов   15

3.1. Расчёт производственной программы 15

3.1.1. Расчёт количества потребителей   15

3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению   15

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления   16

3.1.4. Составление плана-меню   18

3.1.5. Расчёт потребности в сырье 20

3.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу 21

3.3. Подбор оборудования 26

3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 26

3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда   27

Заключение 29

Литература   30

ВВЕДЕНИЕ

С момента возникновения цивилизации и сопутствующего ей ускорения темпа жизни и специализации на конкретных областях, не пересекающихся с умением готовить пищу, перед человечеством остро встал вопрос о необходимости обеспечения себя пищей различной степени сложности и скорости приготовления. В частности, в Древнем Риме существовал класс заведений, называемых термополиями, в которых подавались горячая еда и вино с пряностями.

В настоящее время общественное питание представляет из себя важную отрасль сферы услуг, специализирующуюся на выпуске кулинарной продукции, занимающуюся производством, реализацией, а также организацией её потребления. Отдельной темой, которая и будет рассмотрена в данной курсовой работе, станет тема японской кухни, отличающейся от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов;

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд;

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости;

· Сезонность питания;

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций;

· Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить;

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом;

· Специфический застольный этикет.

Цель данной курсовой работы состоит в раскрытии темы японской кухни, её задачи — проанализировать проблемы открытия подобного заведения, составления плана его работы, разработать подробную схему работы горячего цеха ресторана японской кухни вместимостью в 80 посадочных мест. Для этого, в частности, будет взят уже готовый пример работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», источником которого послужат: описание схемы работы ресторанов на сайте, карты меню этой сети; по пути я осуществлю обзор соответствия российским стандартам, разработанным для предприятий общественного питания, этой сети.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1)   Организационно-правовые формы:

· общество;

· индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

· полное товарищество;

· смешанное товарищество;

· общество с ограниченной ответственностью (ООО);

· акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

· акционерное общество открытого типа (АООТ).

Организационно-правовая форма ресторанов сети «Васаби» — общество с ограниченной ответственностью (ООО). Юридический адрес сети ресторанов «Васаби»: г. Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 5.

Время работы ресторанов сети «Васаби»: с 10:00 по 22:00 без выходных.

Режим работы ресторанов сети «Васаби»: завтрак — 10:00-12:00, бизнес-ланч — пн-пт 12:00-17:00, обед — 13:00-15:00, ужин — 20:00-21:00.

2)   По характеру производства:

· заготовочные;

· доготовочные;

· с полным циклом производства.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания с полным циклом предоставляемых услуг, занимающееся обработкой сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем реализацией.

3)  По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная,

· кофейня.

  Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), ресторан.

  4) По ассортименту выпускаемой продукции:

· универсальные;

· специализированные (молочные, диетические и т.д.);

· узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т. д.).

Каждый ресторан сети «Васаби» занимается изготовлением блюд японской национальной кухни и поэтому относится к специализированным.

5)  По качеству и объему предоставляемых услуг:

· люкс;

· высший;

· первый класс.

  Рестораны сети «Васаби» относятся к первому классу обслуживания, поскольку предоставляют гармоничность в интерьере, комфортность, разнообразный выбор товаров и услуг, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления для баров.

6)  По времени функционирования:

· сезонные;

· стационарные.

  Рестораны сети «Васаби» касательно времени функционирования — постоянно действующие (стационарные).

7)  От места функционирования:

· стационарные;

· передвижные.

  Место функционирования каждого из ресторанов сети «Васаби» — стационарное, то есть он строится на определённом изначально месте и не предназначен для передвижения в другое место.

8)  От обслуживаемого контингента:

· общедоступные;

· молодежные;

· детские;

· студенческие;

· школьные;

· при промышленном предприятии.

Каждый из ресторанов сети «Васаби» рассчитан на общедоступное обслуживание.

Обслуживание в ресторанах сети «Васаби» осуществляется персоналом. Исходя из этого, производственный персонал состоит из:

·   Директора;

·   Заместителя директора;

·   Заведующего производством;

·   Главного бухгалтера;

·   Администратора зала;

·   Подсобных рабочих;

·   Технического персонала;

·   Охраны;

·   Поваров 1-ой смены и 2-ой смены;

·   Управляющего складскими помещениями;

·   Калькулятора;

·   Официантов 1-ой смены и 2-ой смены.

Соответственно, чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления:

·   Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия;

·   Шеф-повар несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы;

·   Администраторвозглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством;

·   Менеджер по снабжению руководит службой снабжения;

·   Бухгалтер — специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.;

·   Менеджер по поставкам — в его обязанности будет входить заключение договоров о поставках продукции, п/ф, сервиза, посуды и т.д. Под его ответственностью стоит то, чтобы ресторан смог закупать продукцию хорошего качества по выгодной для нашей стороны ценам, также менеджер по поставкам будет отвечать за бесперебойной поставкой продукции, точнее, если нет нужных товаров у одного поставщика, он должен заказать их у другого, другими словами, он должен создать базу поставщиков ресторана для того, чтобы не было задержек в поставках;

·   Кладовщик, чьей работой будет заполнение бумаг о наличии продукции, своевременное предупреждение менеджера по поставкам о малом количестве того или иного сырья. К его обязанностям будет также относиться проверка сроков годности продуктов;

·   Подсобный рабочий, в данном случае — грузчик, его работой будет приём продукции и перевозка её на склад;

·   Калькулятор — человек, работающий вместе со старшим бухгалтером, в его обязанности входит фактически то же самое, что и у старшего бухгалтера — иными словами, калькулятор станет руками данного кабинета, а старший бухгалтер — мозгом данного кабинета;

·   Рабочая бригада поваров, в неё входят повара всех цехов, их обязанность состоит в приготовлении блюд по их заказу, приготовление заготовок, отдача блюд на раздаточный стол, с которого их будут забирать официанты;

·   Рабочая бригада официантов? их обязанность важна, так как они, фактически, лицо ресторана, от них будет зависеть первое и последующее впечатление гостя о нашем заведении. Их обязанность ? беседовать с гостем, прием и выдача заказов. Вкратце ? обеспечение комфортного досуга посетителей;

·   Швейцар? в данной ситуации этот человек приветствует пришедших в ресторан и принимает их одежду в гардероб;

·   Охрана? работники охраны будут при входе, принимая во внимание ракурс входа и зала, их работа — охрана заведения, работников и всех находящихся в заведении гостей;

·   Технический персонал? это уборщицы и мойщицы как столовой посуды, так и (отдельно) кухонной посуды. В их обязанности входят уборка ресторана ?зала, вестибюля, мойка посуды, другими словами — поддержание чистоты ресторана в зависимости от их должности.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторанов (в том числе и сети «Васаби») таков:

Итак, в этой части была дана характеристикаорганизации ресторанов сети «Васаби».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Так как заведения сети «Васаби» являются ресторанами, то имеют структуру предприятия с полным циклом предоставляемых услуг и поэтому имеют такую схему работы предприятия:

СКЛАД

Таблица площадей помещений:

В данной курсовой работе будет рассматриваться горячий цех предприятия общественного питания с японской кухней на 80 посадочных мест.  

Схема взаимосвязи цехов

Горячий цех относится к доготовочному типу и имеет такую схему взаимодействия с другими цехами предприятия:

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.1. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей в день:

N = P • ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

?? оборачиваемость одного посадочного места в день.  

Так как данное конкретное заведение рассчитано на 80 посадочных мест, а оборачиваемость одного посадочного места — 6 человек в день, то имеем:

N = 80 • 6(человек) = 480

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 480 посетителей.

3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N• m(блюд), (3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания.

Так как предприятие обслуживает 480 человек за день, исходя из предыдущего раздела, а коэффициент потребления блюд одним потребителем на данном предприятии общественного питания имеет число (так как это ресторан общегородского типа) 3,5, то имеем, что:

n = 480 • 3,5(блюд) = 1680

Итак, предприятие выпускает 1680 блюд.

3.1.3. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд}  + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд}  = N • m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителеми т.д.

Так как рассматриваемое заведение — ресторан общегородского типа, а посещают его 480 человек, то имеем, что:

n_{холодных блюд} = 480 • 1,1 = 528

n_супов= 480 • 0,7 = 336

  n_{сладких блюд}= 480 • 0,3 = 144

n_{общее кол-во блюд} = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Полученные данные сводятся в следующую в таблицу (3.1.3.1):

Итого:  1680

Как видно из таблицы, среди выпускаемых блюд преобладают вторые блюда.

  Таблица 3.1.3.2

3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Утверждаю: Таблица 3.1.4.1

ООО «Васаби»

Директор Имяреков А.Б.

План-меню

На 29 ноября 2016 г.

3.1.5. РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

3.2. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

Расчёт численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчёт проводится по формуле:

где   N₁ — количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n — количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см — продолжительность смены, в часах (8 часов);

? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Данные расчёта производственных работников сводятся в таблицу.

По формуле в начале этого пункта получаем, что:
N₁ = 122240 / (3600 • 8 • 1,14) ? 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ • К (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59).

Получаем, что:

N₂ = 4 • 1,59 (человек) ? 6 (человек)

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.

3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест:
1 — плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 — шкаф жарочный электрический;

4 — фритюрница ФЭСМ-20;

5 — плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 — вставка к тепловому оборудованию;

7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 — стол производственный СП-1470;

9 — универсальный привод ПГ-0,6;

10 — стол для установки средств малой механизации;

11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 — печь шашлычная;

13 — стеллаж передвижной;

14 — котел пищеварочный КПЭ-100;

15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 — прилавок-мармит для первых блюд;

20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 — стойка раздаточная СРСМ;

22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 — раковина.

Оборудование для горячего цеха:

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

3.5.  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Цех — особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах, что особенно актуально в ресторанах японской кухни. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Итак, в этой части было рассмотрено рабочее устройство ресторанов сети «Васаби».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был рассмотрен вопрос обеспечения работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», в частности, были предоставлены оптимальные для работы данной конкретной сети расчёты, которые могут позволить работать предприятиям данной сети адекватно потребностям посетителей и при этом получить максимальную экономическую отдачу — уменьшить расходы и увеличить прибыль.

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями;

2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

3. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

4. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

5. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

II. Основная

1.   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. ? Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

III. Дополнительная

  Технологические документы:

1.   Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2  ? М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

2.   Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 ? М.: «Хлебпродинформ», 2001.

3.   Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. ? М.: Хлебпродинформ, 2000.

4.   Сборник рецептур блюд диетического питания. ? М.: Хлебпродинформ, 2002.

IV. Учебные пособия и справочная литература

  Журналы:

1. «Питание и общество,

2. «Ресторанный бизнес»,

3. «Ресторанные ведомости», другие.

Интернет-ресурсы:

4. Свободная энциклопедия «Википедия».