организация приготовления блюд из птицы

Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий внесет соответствующие коррективы и изменения в процессы производства. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение современных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволит ресторану снизить затраты и получать дополнительную прибыль.

Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса домашней птицы рекомендуется провести следующие мероприятия:

1. В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества.

2. Для совершенствования приготовления блюд из мяса домашней птицы, рекомендуем использовать современное тепловое оборудование.

3. В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы.

4. Использовать новые виды мясного сырья.

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].

Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на производство полуфабрикатов типа «наборы». Такая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.

Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

Наибольшее распространение получили полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости их выращивания. Быстрое воспроизводство птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом количестве. Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяетполучать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов (более 40 наименований) – несколько наименований грудок, филе (с косточкой, с кожей, «Медальон», малое, большое), окорочков, наборов (для супа, бульона, первых блюд, тушения), все части крыла (целое, плечевая, локтевая, кисть) и бескостных полуфабрикатов из белого и/или красного мяса (более 30 наименований) – рулеты, шашлыки, зразы, мясо для жаркого и др. Для любителей изделий из рубленого мяса – различные котлеты, шницели, биточки, нагеты, палочки, в панировке, без панировки и т.д. (более 60 наименований).

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.

1. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

1.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Потребительские свойства готового продукта во многом обусловлены химическим составом и свойствами сырья.

Сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, различается не только содержанием белка, но и его качественным составом. Большая часть белков животного происхождения является полноценной, однако в зависимости от вида сырья белковый компонент обладает определенным аминокислотным составом и функциональными свойствами, предопределяющими структурно-механические свойства, органолептические характеристики и технологические показатели готовой продукции.

Высокие потребительские свойства, низкий уровень цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции, стабильные поставки позволяют считать мясо кур перспективным сырьем для производства мясных рубленых изделий. Однако с точки зрения технологических свойств, «под которыми понимаются свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки», более привлекательными для производства мясных продуктов остаются свинина и говядина [6].

Функционально-технологические показатели отражают качество мясного сырья, определяют его поведение при переработке и хранении, обеспечивая технологические и потребительские свойства готовых продуктов. В процессе термической обработки происходят физико-химические и коллоидно-химические изменения, в результате которых части воды и жира, связанные в сыром фарше, отделяются в виде потерь массы. Количество оставшихся в составе фарша удержанных влаги и жира, характеризуют его влагоудерживающую и жироудерживающую способности [7].

Способность мясных рубленых изделий связывать и удерживать воду оказывает существенное влияние на органолептические свойства (консистенцию, сочность), структуру, выход и устойчивость при хранении готовых изделий.

При измельчении мяса, высвобождаясь из мышечных волокон, миофибриллярные белки актин и миозин переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью [6]. Во время тепловой обработки белки коагулируют и относительно прочно связывают компоненты в структуре мясных рубленых изделий.

С целью получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, рис и другие наполнители. Хлеб используется в качестве водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства фарша. В процессе кулинарной обработки он связывает выделяющийся мясной сок, увеличивается в объеме, готовый продукт получается сочным и пышным. Рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, однако хорошо удерживает, выделяющийся при нагревании мясной сок, улучшая вкус готового продукта [60].

Известно, что мясо кур образует менее прочную структуру, цвет изделий из него неяркий, вкус и аромат менее выраженные, чем в изделиях из говядины и свинины [13]. Поэтому при подборе соотношения мясных ингредиентов увеличение массовой доли мяса кур в рецептурах сопрягалось с достижением оптимальных реологических параметров фаршей и высоких органолептических показателей продукции из них. Кроме того, в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах изучались влагосвязывающая и влагоудерживающаяспособности, потери массы мясных рубленых изделий. Содержание мяса кур в модельных образцах варьировалось от 10 до 100% к массе мяса, за контроль приняты базовые рецептуры – без мяса кур (0%).

На начальном этапе подбора определялась развариваемость мясных рубленых изделий. Из фаршей с различным процентным содержанием мяса кур формовались фрикадельки массой по 10 граммов, в количестве 10 штук каждого вида и варились в течение 10 минут. Установлено, что добавление мяса кур в рецептуры не влияет на развариваемость изделий, после варки все модельные образцы сохранили свою форму и имели отличный внешний вид, разварившиеся фрикадельки отсутствовали.

Более высокие показатели массовой доли связанной влаги наблюдались у битков нежных и котлеты натурально-рубленой. Этот факт объясняется использованием в составе рецептуры пшеничного хлеба (битки нежные) и количественным содержанием белка в системе (котлета натурально-рубленая, мясная составляющая фарша – 95%). Полученные данные позволяют предположить, что эти мясные рубленые изделия будут иметь более низкие потери при термообработке, в меньшей степени подвергаться микробиологической порче при хранении и обладать большей сочностью, чем битки по-сибирски и тефтели.

По результатам проведенных экспериментов величина замены мясного сырья мясом кур не установлена, так как для централизованного производства, предусматривающего механизацию технологических операций, важно учитывать влияние мяса кур на структуру фарша. В этой связи особое внимание уделялось реологическим свойствам фаршей, была изучена их эффективная вязкость, как основная величина, определяющая течение процесса формования и отражающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры [4].

Имеющаяся в фарше несвязанная вода вытеснялась в прослойки между частицами фарша, зазор между ними увеличивался, межмолекулярное взаимодействие ослабевало, в результате чего вязкость продукта снижалась. При этом характер изменений эффективной вязкости каждого наименования мясного рубленого изделия индивидуален и объясняется разным составом дополнительных ингредиентов и их количественным соотношением в рецептуре.

Существенное влияние на изменение эффективной вязкости и структуру фаршей оказывала скорость сдвига. Снижение эффективной вязкости фарша с увеличением скорости сдвига обусловлено упорядочиванием ассиметричных молекул продукта, в силу их размещения по более длинной оси в направлении течения потока, при котором происходит растягивание клубков макромолекул в цепочке, что приводит к разрушению структуры системы [6].

При увеличении скорости сдвига в интервале 1-5,4 с^-1 эффективная вязкость всех образцов резко уменьшалась, с дальнейшим ростом скорости сдвига снижение замедлялось, а при скоростях сдвига более 27 с^-1 эффективная вязкость приближалась к постоянному значению. С учетом того, что эффективная вязкость является функцией скорости сдвига, по требованиям технологического процесса работы оборудования была определена скорость сдвига, при которой изучалось изменение эффективной вязкости и подбиралось оптимальное значение содержания мяса кур в рецептуре. Так, скорость вращения лопасти котлетоформовочной машины составила 5,4 с^-1.

На основе реодинамических расчетов оборудования [8] был определен оптимальный интервал эффективной вязкости для планируемого к использованию оборудования, который находился в диапазоне 130-140 Па·с.

Анализ эффективной вязкости при скорости сдвига 5,4 с^-1 показал, что в интервал 130-140 Па·с входили модельные образцы рецептур со следующим содержанием мяса кур (к массе мяса):

1) Битки нежные – 60-100%;

2) Битки по-сибирски – 0-40%;

3) Котлета натурально-рубленая – 0-60%;

4) Тефтели – 0-40%.

Из полученных данных следует, что чем больше содержание мяса кур в рецептурах, тем меньше эффективная вязкость фаршей. Наибольшее значение эффективной вязкости при данной скорости сдвига имели битки нежные (153,63 Па·с), кроме того, снижение эффективной вязкости при увеличении массовой доли мяса кур в этой рецептуре происходило менее интенсивно, чем в других изделиях. Вероятно, это связано с использованием в составе рецептуры хлеба, который способствует получению хорошо связанной структуры фарша, а также более высоким показателям массовой доли связанной влаги (ВСС).

Органолептическая оценка модельных образцов битков нежных и битков по-сибирски показала, что замена свинины мясом кур существенно не отразилась на общей оценке изделий.

1.2.Товароведная характеристика и качество сырья полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Увеличения объема производства мяса птицы является необходимостью разработки технологий переработки в продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению. Мясо птицы является отличным сырьем для изготовления продуктов питания, так как большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы – от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей – от 58,9 до 72,4 %. Мясо птицы – важнейший источник полноценного белка животного происхождения (16–22 %),липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот и около 40 % незаменимых аминокислот.

Оно является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов – около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы… [4, 7].

В связи с возрастающей занятостью населения и отсутствием времени на приготовление пищи с каждым годом растет спрос на полуфабрикаты из мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке. Увеличивающийся спрос населения на такие полуфабрикаты производители должны обеспечивать ростом объемов их производства и расширением ассортимента. Птицеперерабатывающая отрасль нашей страны освоила и производит широкий ассортимент полуфабрикатов, но конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. В условиях глобализации рынка сбыта производство мясных продуктов постоянно совершенствуется. Обеспечение комплексного и рационального использования сырья достигается при выработке широкого ассортимента полуфабрикатов. Одним из путей увеличения производства данного вида продуктов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением. Особенности такой технологии заключаются в том, что сырьем в основном являются тушки кур и цыплят-бройлеров, имеющие относительно небольшую массу [1, 3, 8].

Из множества возможных схем разделки тушек птицы (Рисунок 1) наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям, что обусловливает более стабильный состав частей. Как известно, большую долю массы тушек всех видов птицы составляют грудки (от 25,4 до 32,6 %) и окорочка (от 25,0 до 33,7 %), доля спинно-лопаточных и пояснично крестцовых частей составляет от 23,4 до 33,6 % [2].

Рисунок 1– Технологическая схема разделки и обвалки тушек птицы

Убрать мышечную ткань возможно только при больших затратах ручного труда, что экономически невыгодно. Особенности строения состава учтены при разработке технологий, ассортимента и схем расчленения тушек птицы. По составу окорочка (голень, бедро), задние четвертины, крылья (части крыльев), филе, бескостные окорочка являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд, а спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушек – для первых блюд.

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

– на натуральные;

– рубленые.

Натуральные:

– тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;

– кусковые (бескостные и мясокостные);

– фаршированные;

– в оболочке.

Рубленые:

– формованные;

– в оболочке.

Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него [5, 6].

Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты, получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса механической обвалки. В последнее время заслуженную популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые предварительномуинъецированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите лей, поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь соответствующее оборудование[7, 9].

Таблица 1 – Показатели хранения и термического состояния сырья

Вид сырья	Температура в толще продукта, °С	Срок хранения
охлажденное	0-2	не более суток
подмороженное	минус (2,5±0,5)	не более 5 суток
замороженное	не выше минус 8	не более одного месяца

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением определенных требований, которые действуют на территории государства, принявшего стандарт. На рисунках 2, 3 приведены технологии производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Рисунок 2 –Технологическая схема производства натуральных бескостных (непанированныхи панированных) полуфабрикатов

Рисунок 3 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Подведя итог, можно добавить, что в современной пищевой индустрии огромный сегмент рынка расположилось на производство быстрозамороженных полуфабрикатов. Это направление курсирует вопросы рационального использования сырья, организаций питания людей, сокращения затрат труда и времени. В последнее десятилетие рынок полуфабрикатов характеризуется активным развитием, а потому является наиболее перспективным. Таким образом, преимуществом является и то что, облегчение и уменьшение работы заготовочных цехов, сокращение времени, необходимое для приготовления горячего блюда или закуски и увеличение пропускной способности предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, гарантирующих свежесть, доброкачественность, стерильность и гигиеничность продуктов. Использование только необходимых частей мяса, которые соответствуют вырабатываемому полуфабрикату по структуре ткани, упитанности, позволяет выстраивать технологии изготовления и рецептуры. Разработка данного вида продуктов является востребованной, поскольку разрабатываемые продукты являются функциональными, обогащенными пищевыми волокнами [7, 9, 10].

1.3. Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Для вторых блюд чаще отваривают кур и цыплят, гуся.

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», «в одну» или «в две нитки», закладывают в горячую воду (2,5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, лук, соль и варят при слабом кипении.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко. Обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок.

Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают горячий бульон так; чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 высоты. Посуду накрывают крышкой.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он прикрыл филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодых кур укладывают в посуду под углом 45 °С к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3 - 1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Курица отварная под белым соусом с рисом. Отварить курицу с добавлением шампиньонов. На курином бульоне, оставшемся после варки птицы, готовят белый соус или белый соус с яичными желтками. При подаче на блюдо кладут порцию горячей курицы или цыпленка, рядом гарнир — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками. При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки. Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

Цыплята или дичь под паровым соусом с грибами.

Цыплят, молодых кур припускают вместе с шампиньонами. Сухие грибы замачивают и варят отдельно. Порционные куски птицы укладывают на блюдо, гарнируют припущенным рисом, поливают растопленным маслом, кладут сверху нее шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом паровым, украшают зеленью. Блюдо можно подавать с соусом эстрагон.

Котлеты натуральные из птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленное филе с крыльевой косточкой или без нее (котлета натуральная) припускают с добавлением сливочного масла или лимонного сока, шампиньонов или белых грибов. При отпуске котлету кладут на крутон, сверху укладывают ломтики грибов и поливают соусом паровым или белым с яйцом. Рядом располагают гарнир.

Курица, припущенная с белым вином. На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, отвар шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.

Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить соус паровой. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли. Так же можно приготовить цыпленка.

Курица фаршированная. На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажной салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; изделие перевязать вместе с салфеткой или марлей и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2-3 куска) положить на блюдо, загарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров, полить курицу белым соусом с яичными желтками.

Фаршированную курицу можно после припусканияобжарить, полить соком или красным соусом с мадерой. Для фарша: мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели 10-12 г.

Фарш: на 850 г мяса куриного — хлеб — 100 г, молоко или сливки — 250 г, масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., грибы — 100—120 г, мускатный орех.

Блюда из жареной птицы

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу тушками и порционными кусками. Заправленные тушки крупной домашней птицы (индейки, гуси и утки) солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек индеек в процессе обжаривания в жарочном шкафу поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Старых кур, гусей и уток перед жареньем отваривают до полуготовности.

Заправленные тушки цыплят солят, смазывают сметаной, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, в котором они жарятся. Готовые тушки нарубают непосредственно перед отпуском. Для этого тушку нарубают вдоль, каждую половинку делят на филе и ножки и рубят на равное число кусков. Из тушки крупной птицы вырубают позвоночную кость.

При отпуске жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. Дополнительно на гарнир подают в салатниках или пирожковых тарелках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные фрукты и ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье. К гусю и утке подают тушеную капусту и печеные яблоки.

Изделия из птицы порционными кусками натуральные или панированные обжаривают на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо домашней птицы можно запекать. Все продукты, входящие в состав запекаемых блюд, предварительно подвергаются тепловой обработке (жаренью, тушению, варке, припусканию) до готовности. Запекать блюда можно в порционных сковородах, металлических формочках, корзиночках и валованах, выпеченных из слоеного или сдобного теста. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Рубленые изделия из птицы жарят на сковороде с разогретым жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят из мяса кур, индеек, гуся, утки. При изготовлении котлетной массы из тушек дичи используют только филе. Котлетную массу готовят так же, как мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки, которые жарят, припускают и запекают под молочным соусом.

Птица жареная. Жарят птицу как описано выше. При отпуске порционные куски птицы укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом; на гарнир - жареный картофель или припущенный рис. Дополнительно укладывают на блюдо салат из белокочанной и краснокочанной капусты, маринованные фрукты, свежие огурцы, помидоры. К гусю и утке лучше подавать капусту тушеную и печеные яблоки.

Дичь жареная. Готовят и отпускают так же, как птицу жареную. Исключение составляет мелкая дичь (вальдшнеп, дупель, бекас, перепел, чирок). Филейную часть мелкой дичи перед жареньем закрывают тонким ломтиком шпига и перевязывают ниткой. Подготовленную тушку дичи солят, кладут в сотейник с разогретым маслом спинкой вниз и обжаривают со всех сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. С готовой дичи удаляют нитки и снимают шпик, а филейную часть обжаривают до румяной корочки. При отпуске кладут на блюдо поджаренный ломтик пшеничного хлеба, смазанный паштетом, а на него — жареную дичь и поливают сливочным маслом, на котором дичь жарилась. На гарнир к дичи отдельно подают свежие или маринованные фрукты и ягоды.

Куриное филе и филе дичи, жаренные в сухарях.

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйце, панируют в белой панировке. Обжаривают с обеих сторон на сковородке с разогретым жиром до образования.золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче на блюдо кладут гренок из хлеба, поджаренный на масле или выпеченный из слоеного теста, а на него готовое филе. Рядом укладывают гарнир — картофель жареный фри, соломкой, припущенную морковь и корзиночки из сдобного теста с зеленым горошком и белыми грибами или шампиньонами в сметане. Филе поливают сливочным маслом. Украшают блюдо листиками зеленого салата или веточками петрушки, на косточку надевают папильотку.

Котлеты из филе птицы и дичи фаршированные.

Подготовленные полуфабрикаты котлет из филе птицы и дичи, фаршированные грибами с молочным соусом или печенью, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-4 мин.

Для фарша: морковь, лук, петрушку нарезают, обжаривают со шпиком, добавляют мелкие кусочки печени и жарят все вместе. Затем 3-4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Подают на крутонах (можно без крутонов), поливая сливочным маслом и гарнируя картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином.

Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплят распластывают, разрубив грудинку; натирают чесноком с солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Отдельно подают салат или сливы маринованные, ткемали (соус из кислых слив), а также чеснок; можно подать дольки лимона, веточки зелени или салата, жареные помидоры. Для удобства посетителей можно отпускать по 1/2 порции табака.

Котлеты по-киевски. Подготовленные и фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на крутон кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе. С двух сторон букетами размещают картофель, жаренный во фритюре (пай). Котлеты поливают сливочным маслом, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птицапо-столичному (шницель столичный). Подготовленное мясо слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке основным способом, непосредственно перед подачей. Шницель подают на крутонеиз пшеничного хлеба, на середину изделия кладут масло сливочное и консервированные фрукты. Рядом со шницелем размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный соломкой, зеленый горошек или сложный гарнир.

Птицажаренная во фритюре (фри). Вареных кур, цыплят рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезрне и вторично панируют в белой панировке или сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, обсушивают на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом, рядом размещают картофель брусочками фри. Соус томатный подают отдельно. К блюду можно подать зеленый салат, маринованные фрукты и ягоды, дольку лимона.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вырезают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом. Старых гусей и уток необходимо отварить почти до готовности, а затем использовать для приготовления блюда.

Котлеты, рубленные из кур и индеек. В приготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Затем формуют котлеты, запанировав их в сухарях или тертом белом хлебе, и жарят на жиру. Гарнир — рис припущенный, соус — паровой. Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или при- пущенные шампиньоны. Котлеты из птицы можно запекать под молочным соусом на порционной сковороде.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их вльезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира входит картофель, жаренный в жире, нарезанный кубиками или брусочками, овощи.

Котлеты гатчинские. Готовят так же, как пожарские, но фаршируют их шампиньонами, припущенными в молочном соусе. Форма котлет — овальная. Гарнир — жареный картофель и зеленый горошек. Соус — мадера, который подают в соуснике.

Блюда из тушеной птицы.

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность.

Утка, гусь по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках, посыпав зеленью.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40—50 г и обжарить в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок,перец, соль. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

2. Экспериментальная проработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом современных требований

2.2. Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

2.3. Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при экспериментальной проработке сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

2.4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Заключение

Список использованной литературы

организация приготовления блюд из птицы

организация приготовления блюд из птицы

Похожие работы на - организация приготовления блюд из птицы