Анализ оборота предприятия общественного питания
Курсовой проект
по дисциплине: "Диагностика
финансово-хозяйственной деятельности"
на тему: "Анализ оборота
предприятия общественного питания"
Тюмень 2012 г.
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия и специфики его производственно-хозяйственной
деятельности
2. Анализ оборота общественного питания
2.1 Характеристика состава и структуры оборота предприятия
общественного питания
2.2 Оценка состояния оборота и уровня услуг
2.3 Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот
предприятия общественного питания
3. Выявление резервов увеличения оборота общественного питания
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Рассматривая рыночную экономику, следует учитывать ее
непосредственную связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с
деятельностью многообразных форм собственности и хозяйствования, к которым
относится и общественное питание.
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в
деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением
самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования,
появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение
конкурентоспособности.
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует
экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом
определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции
развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов
деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется
контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности
производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается
экономическая стратегия его развития.
Функционирование рыночной экономики осуществляется через
рынок, изучение которого позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства.
Эффективность же, в свою очередь, может определяться скоростью обращения
товарной массы, для чего необходимо изучать факторы: сколько, что и для кого
производить. Поэтому анализ оборота предприятия общественного питания является
актуальной темой.
Цель курсовой работы - анализ оборота предприятия
общественного питания.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие
задачи:
охарактеризовать состав и структуру оборота предприятия
общественного питания;
оценить состояние оборота и уровня услуг;
проанализировать влияние внутренних и внешних факторов на
оборот предприятия общественного питания;
провести анализ оборота предприятия общественного питания на
примере ресторана "Вокруг Света";
выявить резервы увеличения оборота предприятия общественного
питания.
Теоретической и методологической основой курсовой работы
послужили статистические данные, работы российских и зарубежных ученых по
данной проблеме, законодательные акты Российской Федерации.
В процессе выполнения курсовой работы использовались
различные методы экономического исследования: аналитический,
экономико-статистический и другие.
Предметом исследования является анализ оборота предприятия
общественного питания на примере ресторана "Вокруг Света".
1.
Характеристика предприятия и специфики его производственно-хозяйственной
деятельности
Предприятие общественного питания - это предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе,
барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы
которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый)
определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и
изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и
развлечения.
В работе будет рассмотрено предприятие общественного питания
- ресторан "Вокруг Света", располагающийся по адресу: г. Тюмень, ул.
Ленина, 68. Предприятие работает с 12: 00 до 02: 00 без перерывов и выходных.
По характеру производства ресторан "Вокруг Света"
относится к предприятиям с полным циклом производства (изготовление
полуфабрикатов и блюд на основании этих полуфабрикатов).
В меню включают: холодные закуски, горячие закуски, первые
блюда, горячие блюда, десерты, мороженое, напитки, алкогольная продукция,
коктейли алкогольные, пиво, табачные изделия.
Ресторан "Вокруг Света" является самостоятельным
хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ
и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения
прибыли.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с
Уставом, учредительными документами и законодательством РФ.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность,
распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его
распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Вид деятельности предприятия − организация
общественного питания.
Источниками формирования финансовых результатов предприятия
являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.
На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального
развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения.
Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество.
Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных
и финансовых ценностей.
Управление деятельностью предприятия осуществляется его
собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно
определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.
Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный
размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры
оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.
Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в
порядке, установленном законодательством РФ.
Хозяйственно-финансовая деятельность ресторана "Вокруг
Света" характеризуется следующими данными:
Размер оборота предприятия достиг в 2011 году 1158,9 тыс.
руб. и увеличился по сравнению с 2010 годом на 3,3%.
Ресторан "Вокруг Света" имеет хозяйственные связи
со многими поставщиками, в частности, с ОАО "Тюменский хлебозавод",
ОАО "Юбилейный", ОАО "Боровский" и др. Всего от этих и
других предприятий в 2011 году поступило в предприятие товаров на 760,8 тыс.
руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2010 годом на 2% или на
15,5 тыс. руб.
Средний срок реализации товаров в 2011 году составил 32 дня.
По сравнению с 2010 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы,
замедлилась на один день (2010 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение
финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров
влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.
Большое влияние на развитие оборота предприятия оказывают
состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В
2011 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения
подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось
получить дополнительно 15 кв. м. полезной площади. В 2011 году общая полезная
площадь составила 315 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 230 кв. м.
Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами
оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.
Эффективность использования материально-технической базы
предприятия характеризуется объемом оборота на 1 кв. м. полезной площади за 1
час работы. Этот показатель составил за 2011 год 204,6 руб., а в 2010 году он
был равен 180,5 руб.
Использование материально-технической базы непосредственно
связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы,
временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва,
выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 11 до 23 часов. Средняя
продолжительность рабочего дня составляет почти 12 часов. В 2011 году в
результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность
рабочего дня в предприятии снизилась на 0,2 часа, в результате чего потеряно
товарооборота на сумму 23 тыс. руб.
В предприятии работает 18 человек, из них 12 являются
официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия
составляет 67%.
Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима
экономии. Уровень издержек обращения составил в 2011 г. 16,75% к обороту. По
сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2010 г. - 16,97%),
что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 млн. руб. Издержки
обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию
пропорционально покупной стоимости товаров.
Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и
прочих внереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся
уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию
рентабельность 2,85% к обороту. За 2011 г. предприятие получило прибыли 1050
тыс. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма оборота, рост доходности
предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.
По состоянию на 1 января 2012 г. у предприятия отсутствуют
убытки (раздел III актива баланса).
На основании полученного оборота и среднего % наценки
определяется доход предприятия, который и является выручкой от продажи.
Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста
собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 тыс.
руб. на начало года до 18,8 тыс. руб. на конец года. Это снижение явилось
следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской
задолженности на 46,2 тыс. руб.
На начало года ресторан "Вокруг Света" испытывал
недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по
привлечению средств достигнут излишек средств в обороте и 39,4 тыс. руб. Это
создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.
Способность предприятия своевременно погашать свои
обязательства характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно
сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа
актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия.
Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.
оборот общественное питание резерв
2. Анализ
оборота общественного питания
2.1
Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания
Оборот общественного питания выражает экономические
отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров,
оказания услуг по организации питания.
Оборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые
продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо
подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и
холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и
т.д.
Продукция собственного производства по степени готовности
подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые
требуют в дальнейшем дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании
человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и
прочую продукцию.
Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в
залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, приготовленная из
определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или
первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от
назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные
закуски.
Остальные виды продукции собственного производства
(бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое,
безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и
др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные,
крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как
блюда не учитываются и относятся к прочей продукции.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются
предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без
кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные
напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной
выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды и т.д.
Таблица 1
Расчет оборота обеденной продукции по группам блюд в
натуральном и стоимостном выражении по ресторану "Вокруг Света" в
2011 году
|
Группы блюд
|
Соотношение
группы блюд, удельный вес, %
|
Выпуск
обеденной продукции, тыс. блюд
|
Средняя цена
блюда, руб.
|
Оборот по
обеденной продукции, тыс. руб.
|
|
А
|
1
|
2
|
3
|
4 =2*3/1000
|
|
Супы
|
10
|
195
|
174
|
33,9
|
|
Горячие блюда
|
25
|
489
|
274
|
134
|
|
Сладкие блюда
|
15
|
293
|
74
|
21,7
|
|
Закуски
|
50
|
977
|
577
|
563,7
|
|
Итого:
|
100
|
1954
|
274,8
|
753,3
|
Соотношение групп блюд, удельный вес в процентах берётся на
основе примерного соотношения групп блюд по типам предприятий - для ресторана.
Выпуск обеденной продукции, итоговая строка, заполнена на
основании годового выпуска продукции. Расчёт выпуска блюд по группам произведён
путём умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный
вес и делением на 100. Средняя цена за блюдо берётся на основе
среднестатистических данных по ресторану. Оборот по обеденной продукции
рассчитывается путём умножения выпуска обеденной продукции и средней цены за
блюдо.
Аналогично рассчитывается оборот прочей продукции и оборот по
покупным товарам ресторана "Вокруг Света".
Таблица 2
Расчет оборота прочей продукции по видам в натуральном и
стоимостном выражении по ресторану "Вокруг Света" в 2011 году
|
Виды продукции
|
Удельный вес, %
|
Выпуск прочей
продукции, тыс. штук
|
Средняя цена,
руб.
|
Оборот по
прочей продукции, тыс. руб.
|
|
А
|
1
|
2
|
3
|
4 =2*3/1000
|
|
Бутерброды
|
20
|
130
|
70
|
9,1
|
|
Изделия,
запеченные в тесте
|
25
|
120
|
220
|
26,4
|
|
Горячие напитки
|
15
|
230
|
50
|
11,5
|
|
Безалкогольные
коктейли
|
40
|
250
|
155
|
39,5
|
|
Итого:
|
100
|
1025
|
125
|
86,5
|
Таблица 3
Расчет оборота по покупным товарам в натуральном и
стоимостном выражении по ресторану "Вокруг Света" в 2011 году
|
Виды продукции
|
Удельный вес, %
|
Покупные
товары, тыс. штук
|
Средняя цена,
руб.
|
Оборот
попокупных товаров продукции, тыс. руб.
|
|
А
|
1
|
2
|
3
|
4 =2*3/1000
|
|
Хлеб,
хлебобулочные изделия
|
15
|
120
|
55
|
6,6
|
|
Алкогольные
напитки
|
35
|
460
|
580
|
266,8
|
|
Консервы
|
5
|
95
|
70
|
6,7
|
|
Мороженное
|
20
|
320
|
60
|
19,2
|
|
Сырые яйца
|
5
|
280
|
30
|
8,4
|
|
Фрукты
|
20
|
105
|
100
|
10,5
|
|
Итого:
|
100
|
1555
|
145,8
|
318,2
|
2.2 Оценка
состояния оборота и уровня услуг
Оборот является ведущим показателем деятельности предприятия
общественного питания, так как под его влиянием формируются такие экономические
показатели как: издержки, валовой доход, прибыль. Он состоит из выручки от
реализации продукции собственного производства и покупных товаров. К продукции
собственного производства относят блюда и полуфабрикаты, изготовленные либо
подвергшиеся какой-либо обработке на данном предприятии.
Продукцию собственного производства можно представить как
совокупность обеденной и прочей продукции. В свою очередь обеденная продукция
включает в себя блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые
на дом. Блюдо-порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего
полную или частичную тепловую обработку, и готовая к употреблению. Обеденная
продукция подразделяется на супы, горячие блюда, сладкие блюда и закуски.
Остальные виды продукции собственного производства как блюда не учитываются и
относятся к прочей продукции собственного производства. Продукция собственного
производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях.
Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и
реализации обеденной продукции. Учет прочей продукции, за редким исключением,
осуществляется в стоимостных показателях. Реализация продукции собственного
производства в стоимостном выражении представляет оборот продукции собственного
производства.
К покупным товарам относятся товары, приобретенные в других
организациях и отпускаемые потребителю без какой-либо обработки. К ним
относятся: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия
и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот
покупных товаров.
Таблица 4
Расчет численности посетителей ресторана "Вокруг
Света" на 125 мест, обслуживаемых за день
|
Тип предприятия
|
Кол-во мест в
зале
|
Время работы
зала, мин.
|
Время
обслуживания одного посетителя, мин.
|
Оборачиваемость
одного места
|
Вместимость
зала, чел.
|
Фактическое
число посетителей, обслуживаемых за день
|
|
А
|
1
|
2
|
3
|
4=2/3
|
5=1*4
|
6=5*к
|
|
Ресторан
|
125
|
720
|
45
|
16
|
2000
|
1384
|
Средний процент загрузки зала К = 69%.
Таблица 5
Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности
посетителей, обслуживаемых за день по ресторану "Вокруг Света"
|
Тип предприятия
|
Число
посетителей, обслуживаемых за день, чел.
|
Коэффициент
потребления
|
Выпуск блюд за
день
|
Кол-во рабочих
дней в году
|
Выпуск
обеденной продукции за год, тыс. блюд
|
|
А
|
1
|
2
|
3=1*2
|
4
|
5=3*4
|
|
Ресторан
|
1384
|
4
|
5536
|
353
|
1954
|
Выпуск блюд за день равняется произведению числа посетителей,
обслуживаемых за день и коэффициента потребления. Коэффициент потребления для
ресторана равен 4.
Годовой выпуск продукции рассчитывается как произведение
однодневного выпуска блюд и количества рабочих дней в году.
Общий оборот ресторана "Вокруг Света" в 2011 году
составляет 1158,9 тыс. руб. и состоит из:
оборота обеденной продукции - 753,3 тыс. руб.;
оборота прочей продукции - 86,5 тыс. руб.;
оборота покупных товаров - 318,2 тыс. руб.
Чтобы рассчитать отклонение оборота, используем формулу:
, (1)
где Т - оборот ресторана,
Ф - фактический показатель,
П - планируемый показатель.
Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2010,
2011 года план и факт и получим:
) 
отклонение оборота по продукции
собственного производства в 2010 году;
) 
отклонение оборота по продукции
собственного производства в 2011 году;
) 
отклонение оборота по покупным товарам в
2010 году;
) 
отклонение оборота по покупным товарам в
2011 году;
) 
отклонение всего оборота общественного
питания за 2010 год;
) 
отклонение всего оборота общественного
питания за 2011 год.
Для оценки состояния оборота рассчитаем динамику оборота в тыс.
руб. по формуле:
, (2)
где Д - динамика,
Фп - фактический показатель предшествующего года,
Фо - фактический показатель отчетного года.
) 839,8 - 820,6 = +19,2 - динамика по обороту продукции
собственного производства за 2010 - 2011 годы. В 2011 году оборот продукции
собственного производства увеличился на 19,2 тыс. руб., по сравнению с 2010
годом.
) 318,2 - 308,1 = +10,1 - динамика по обороту покупных товаров за
2010 - 2011 годы. В 2011 году оборот по покупным товарам увеличился на 10,1
тыс. руб., по сравнению с 2010 годом.
) 1158,9 - 1128,7 = +30,2 - динамика по общему обороту за 2010 -
2011 годы. В 2011 году общий оборот увеличился на 30,2 тыс. руб., по сравнению
с 2010 годом.
Динамику оборота в процентах рассчитываем по формуле:
, (3)
где Оп - отклонение предшествующего года,
Оо - отклонение отчетного года.
) +3 - (+2) = +1 - динамика оборота по продукции собственного
производства в %за 2010 - 2011 годы. Оборот продукции собственного производства
в 2011 году увеличился на 1%, по сравнению с 2010 годом.
) +4 - (+2,5) = +1,5 - динамика оборота по покупным товарам в % за
2010 - 2011 годы. Оборот по покупным товарам в 2011 году увеличился на 1,5%, по
сравнению с 2010 годом.
) +3,3 - (+2,1) = +1,2 - динамика общего оборота общественного
питания в % за 2010 - 2011 годы. Общий оборот продукции в 2011 году увеличился
на 1,2%, по сравнению с 2010 годом.
Главный фактор успешного развития оборота и выпуска
собственной продукции - обеспеченность и рациональное использование товарных
ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного
питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа
определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и
развитие товарооборота в динамике. Оборот предприятия общественного питания
зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На
его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов.
Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором
приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение.
Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых
продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно -
торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и
установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и
запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих
составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход),
поступления, запасов на конец периода.
Запасы сырья и товаров на начало планового периода
рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец
планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности
в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют
план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное
обеспечение товарооборота предприятия питания.
Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк - Зн, (4)
где: П - величина поступления; Р - реализация (расход) сырья
и товаров; Зн - запасы на начало периода; Зк - запасы на конец периода.
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном
выражении.
План товарного обеспечения, составленный по предприятию,
должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение
предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из
объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров
с учетом спроса потребителей.
Таблица 6
Продуктовый баланс ресторана "Вокруг Света" за 2010
- 2011 г., тыс. руб.
|
Показатели
|
2010 год
|
2011 год
|
Отклонение в
сумме (+,-)
|
Влияние на
изменение оборота (+,-)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Запасы товаров
на начало года
|
180,6
|
185,1
|
+4,5
|
+4,5
|
|
Поступление
товаров
|
745,3
|
760,8
|
+15,5
|
+15,5
|
|
Прочее выбытие
товаров
|
2,6
|
2,4
|
- 0,2
|
+0,2
|
|
Запасы товаров
на конец года
|
200,2
|
210,6
|
+10,4
|
-10,4
|
|
Величина
оборота предприятия
|
1128,7
|
1158,9
|
+30,2
|
+30,2
|
Оборот предприятия возрос в 2011 году по сравнению с 2010
годом на 30,2 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года
(+4,5тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+15,5 тыс. руб.) и
уменьшения прочего выбытия товаров (+0,2 тыс. руб.). Но возможности роста
оборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на
конец года (-10,4 тыс. руб.).
Недостатком использования поступающих в предприятие товарных
ресурсов является их неполное вовлечение в оборот, что явилось следствием
завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей
на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с
рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в
излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что
может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в
товарные запасы, и возникновению потерь.
В ресторане в 2011 году прочее выбытие товаров снизилось по
сравнению с 2010 годом на 0,2 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило
товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана
по снижению прочего выбытия товаров в 2011 году положительной.
2.3 Анализ
влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия общественного
питания
На оборот предприятия общественного питания оказали влияние
следующие факторы:
) обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность
труда торговых работников;
2) состояние и эффективность использования материально -
технической базы предприятия.
По ресторану "Охотник" имеются следующие данные об
использовании материально-технической базы:
Таблица 7
Показатели эффективности использования
материально-технической базы ресторана "Вокруг Света" за 2010-2011
годы
|
Показатели
|
2010
|
2011
|
Отклоне- ние
(+,-)
|
2011 г. в % к
2010 г.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Торговая
площадь, м2
|
300
|
315
|
+15
|
105,0
|
|
Количество
рабочих дней за год
|
349
|
353
|
+5
|
101,1
|
11,7
|
11,5
|
-0,2
|
98,2
|
|
Выработка на 1м2
торговой площади за час работы, руб.
|
180,5
|
204,6
|
+24,1
|
113,4
|
|
Розничный
оборот в действующих ценах, тыс. руб.
|
1105,5
|
1158,9
|
+30,2
|
104,8
|
Из данных таблицы видно, что в 2011 году возросла торговая
площадь ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудования и
улучшения планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров.
Прирост составил 15 кв. метров или 5,0%.
Выработка на один квадратный метр торговой площади за час
работы составила в 2011 году 204,6 рублей, что на 24,1 рублей больше, чем в
2010 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой
площади.
Таблица 8
Показатели по труду ресторана "Вокруг Света"
|
№ п/п
|
Показатели
|
Ед. изм.
|
2010 год
|
2011 год
|
Динамика %
|
Отклонение (+,
- )
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Оборот
|
тыс. руб.
|
1105,5
|
1158,9
|
104,8
|
+30,2
|
|
2
|
Индекс цен
|
|
1
|
1,12
|
112,0
|
+0,12
|
|
3
|
Оборот в
сопоставимых ценах
|
тыс. руб.
|
1105,5
|
1141,7
|
103,2
|
+36,2
|
|
4
|
Издержки
обращения: сумма уровень
|
тыс. руб. %
|
6 741 20,74
|
8 328 20,38
|
123,5 98,3
|
1 587 0,36
|
|
5
|
Расходы на
оплату труда: в % к обороту в % к издержкам
|
тыс. руб. % %
|
2 015 6, 20
29,9
|
2 065 6,03
29,6
|
102,4
|
+50 0,17 0,3
|
|
6
|
Среднегодовая
численность работников, в том числе официантов
|
чел. чел.
|
40 30
|
42 32
|
105,0 106,7
|
+2 +2
|
|
7
|
Среднегодовой
оборот: на одного работника на одного официанта
|
тыс. руб. тыс.
руб.
|
812,5 1 083,3
|
937 1 277
|
119,8 117,9
|
+160,5 +193,7
|
|
8
|
Среднегодовой
оборот в сопоставимых ценах: на одного работника на одного официанта
|
тыс. руб.
тыс. руб.
|
812,5 1
083,3
|
868,7 1
140,2
|
106,9 105,3
|
+56,2 +56,9
|
|
9
|
Среднегодовая заработная
плата одного работника
|
руб.
|
50 375
|
58 690
|
116,5
|
+9 315
|
|
10
|
Прибыль
|
тыс. руб.
|
790
|
1 050
|
132,9
|
+260
|
|
11
|
Прибыль на
одного работника
|
тыс. руб.
|
19,75
|
25,0
|
126,6
|
+5,25
|
|
12
|
Прибыль на один
рубль расходов на оплату труда
|
руб.
|
0,392
|
0,426
|
108,7
|
+0,034
|
|
13
|
Оборот на один
рубль расходов на оплату труда
|
руб.
|
16,13
|
16,58
|
102,8
|
+0,45
|
Расходы на оплату труда в ресторане "Вокруг Света"
в 2011 году по сравнению с 2010 годом возросли в абсолютном выражении на 50
тыс. руб., а в относительном - снизились на 0,17% к обороту. Такая динамика
расходов на оплату труда является положительной, так как темп роста оборота
(104,8%) опережает темп роста расходов на оплату труда (102,4%).
Также на предприятии темп роста оборота на одного работника
119,8% выше темпа роста средней заработной платы 116,5%, что свидетельствует об
эффективности расходов на оплату труда и организации оплаты труда.
На предприятии оборот и прибыль растут быстрее суммы расходов
на оплату труда (динамика составила 104,8%, 132,9% и 102,4% соответственно) что
привело к повышению оборота на один рубль расходов на оплату труда (на 0,45
руб., или 2,8%) и прибыли на один рубль расходов на оплату труда (на 0,034
руб., или на 8,7%).
3. Выявление
резервов увеличения оборота общественного питания
Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы
повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять
достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации
труда.
Один из основных факторов повышения эффективности работы
ресторана и роста оборота - это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторана
способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может
удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное
расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению
оборачиваемости средств.
Существуют некоторые способы управления потоком посетителей,
и их уже применяют некоторые предприятия общественного питания. Например, в
ресторане "Охотник" - это предоставление скидок в утренние часы,
когда в ресторане не так много посетителей, таким образом, снижается наплыв
посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей.
Люди с различными уровнями доходов не только посещают
рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной
группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с
большой долей уверенности сказать, что блюда дешевого ассортимента будут лучше
продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы - в дневное
и вечернее время, а дорогие блюда - в вечернее и ночное время.
Следовательно, можно формировать ассортимент каждой товарной
группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать
имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей.
Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в
продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако
центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса
посетителей.
Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на
предприятии на 7-10%.
Для выявления резервов увеличения оборота предприятия
общественного питания необходимо составить план маркетинговых мероприятий,
который состоит из следующих разделов:
. Обзор плана маркетинговых мероприятий - предоставляет
основные тезисы предлагаемого плана для беглого просмотра руководством.
. Текущее состояние рынка - предоставляет основную информацию
о рынке сбыта, предлагаемых блюдах и конкурентах.
. Угрозы и возможности - описывает основные угрозы и
возможности, которые могут оказать влияние на реализацию блюд.
. Задачи и проблемы - кратко формулирует задачи компании по
реализации блюд (группам, категориям), включая вопросы реализации блюд,
прибыли, а также проблемы, с которыми может столкнуться ресторан
"Охотник" при выполнении этих задач.
. Маркетинговая стратегия - представляет общий маркетинговый
подход, который будет использоваться для достижения запланированных целей.
. Программа действий - определяют, что, кем, когда будет
сделано и сколько это будет стоить.
Программа действий является одним из заключительных разделов
маркетингового плана с кратким изложением основных и целей и рекомендаций.
Перед проведением мероприятий, которые должны проводиться в проблемные периоды
спада оборота (конкурсы, презентации, дегустации блюд и другие акции рекламного
характера), желательно проводить маркетинговые исследования: анализ вторичных
источников - бухгалтерских данных, работы конкурентов, анализ первичных
источников - результата опроса посетителей.
. Предполагаемые доходы и расходы, по которым просчитывается
предварительная финансовая оценка результатов выполнения данного плана.
. Восьмой раздел указывает, каким образом будет
контролироваться выполнение плана.
Для того чтобы развивать оборот с нарастающим положительным
эффектом в ресторане "Вокруг Света" необходимо: совершенствовать
товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных
ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.
С этой целью коммерческой службе предприятия производить
закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и
сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий
общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд
предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном
количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с
поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.
Заключение
Целью курсовой работы являлся анализ оборота предприятия
общественного питания.
Предприятие общественного питания - это предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и
изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и
развлечения.
Оборот общественного питания представляет собой стоимость
проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных
без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.
Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических
данных анализ динамики развития оборота ресторана "Вокруг Света" за
2010-2011 гг. позволяет сделать следующие выводы:
а) общий оборот предприятия в 2011 году увеличился на 30,2
тыс. руб., темпы роста его высокие;
б) прирост оборота, в основном, достигнут за счет увеличения
рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
г) предприятие в 2011 году активно вело работу по
дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным
и самым важным недостатком в развитии оборота на предприятии является то, что
предприятие не использовало всех возможностей роста оборота в 2011 году. Так,
объем оборота мог бы возрасти, прежде всего, за счет: улучшения обеспеченности
и эффективности использования товарных ресурсов.
Для того чтобы развивать оборот с нарастающим положительным
эффектом в ресторане "Вокруг Света" необходимо: совершенствовать
товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных
ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.
С этой целью коммерческой службе предприятия производить
закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и
сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий
общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд
предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном
количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с
поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.
Соответственно экономической службе предприятия необходимо
разрабатывать прогнозы развития оборота на предстоящий период и вести
оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству
предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности
использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития
оборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему
материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение
количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества
потребителей и клиентов, получение доходов от реализации товаров и др.).
Список
используемой литературы
1.
Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности: учеб. пособие / М.С.
Абрютина. - М.: Дело и Сервис, 2009 - 512 с.
.
Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник/ Л.И. Кравченко. - 7-е изд.,
перераб. - М.: Новое издание, 2009 г. - 544 с.
.
Баканов М.И. Экономический анализ в общественном питании. - М.: Экономика,
2010. - 352 с.
.
Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие. - Минск:
Высшая школа, 2008. - 286 с.
.
Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2011, - 149
с.
.
Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного
питания: Учебно-практическое пособие. - Мн.: ФУА - ИНФОРМ, 2009, - 358 с.
.
Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности районной кооперативной
организации: учебное пособие. - 2-е изд., исправ. / Авт. колл. под рук. д. э.
н., проф. З.А. Капелюк. - Новосибирск: СибУПК, 2011. - 212 с.
.
Любушкин Н.П., Лещева В.Б., Дъякова В.Г. Анализ финансово-экономической
деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. -
471 с.
.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -
М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2009. - 320с.
.
Предприятие общественного питания. Правила и нормы. - М.: "Издательство
ПРИОР", 2011. - 224с.
.
Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический
бизнес: учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ - Дана, 2009. - 686 с.
.
Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под
общ. ред.А.Н. Соломатина. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 295 с.
.
Экономика предприятия (фирмы): учебник /А.С. Пелих, В.М. Джуха, И.И. Боков и
др. - Ростов н/Дону: Феникс, 2011 - 416 с.
.
Экономика предприятия (фирмы): учебник / под. ред.О.И. Волкова, О.В. Девяткина.
- 3 - е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 601 с.
.
Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / кол.
авт.; под ред. Т.И. Николаевой Н.Р. Егоровой. - М.: КНОРУС, 2010. - 400 с.