- каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16 - 35%), СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) 1 - 13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ.
Масло сливочное несоленое - один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью. Оно производится сбиванием 30-45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.
Несоленое сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным, изготовленным с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100г - 3130кДж. В нем содержатся около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), 10 - 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линоленовая и др.). Сливочное масло богато витаминами А, D, E, K, F, витаминами группы В, а также фосфатиды: лецитин и холестерин.
Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла: США - 61%, Германия и Франция - по 10%, Россия и Новая Зеландия - по 8 %.
Масло сладкосливочное несоленое - самый востребованный сорт сливочного масла в России.
В пятерку крупнейших регионов-производителей России в 2011 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.
Фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой, ассортиментная фальсификация.
По разным оценкам, 60 - 80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.
В связи с имеющимся спросом на сливочное масло возникают проблемы фальсификаций, которые необходимо выявлять и предупреждать. В этом и заключается актуальность выбранной темы.
В связи с этим целью дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества коровьего сливочного несоленого масла, поступающего на реализацию в магазин «Проспект».
Исходя из вышесказанного, нами были сформированы следующие задачи работы:
Изучен рынок коровьего масла в РФ и г. Челябинске;
Дана подробная товароведная характеристика коровьему сливочному несоленому маслу;
Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально - технической базе магазина «Проспект»;
Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Проспект»;
Рассмотрена процедура приемки коровьего сливочного масла по количеству и качеству в магазине «Проспект»;
Изучена динамика поступления и реализации коровьего сливочного масла в магазине «Проспект»
Проведен анализ условий и сроков хранения коровьего масла в магазине «Проспект»;
Дана характеристика поставщикам сливочного коровьего масла в магазине «м», проведен анализ договорных отношений с ними;
Дана характеристика объектам и методам исследования;
Проведено исследование показателей качества коровьего сливочного масла органолептическим и физико-химическим методами;
Изучены результаты и сделаны выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов ГОСТам и нормативным документам;
Результаты исследований подробно изучены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Глава 1 Обзор литературы
1.1Состояние и краткий анализ рынка коровьего масла в России и городе Челябинске
Ситуация на российском рынке коровьего сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Жители страны с высоким уровнем доходов ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла.
Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать коровье масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, коровье масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта.
В настоящее время большинство всех предложений на российском рынке занимают жировые смеси. Недостаток молока вынуждает даже крупные заводы заниматься такими операциями, как брать масло с жирностью 82,5 %, добавлять растительных жиров и получать на выходе смесь с требуемой жирностью 72,5 %.
Специалисты утверждают, что в России остались считанные заводы, предлагающие продукцию, выполненную по ГОСТам. Остальные перешли на смеси. Основным стимулом для производителя, выпускающего подобную продукцию, является сам потребитель, который в большинстве своем не в состоянии покупать настоящее сливочное масло и приобретает подобные смеси. Тем не менее увеличились продажи у тех поставщиков, которые специализируются на закупках сливочного масла, сделанного в соответствии с требованиями ГОСТа.
Динамика объемов производства коровьего масла в России с 2006 по 2009 год включительно имела положительный характер. Однако уже в 2010 году объем выпуска сливочного масла показал снижение по отношению к предыдущему году на 7,8%. Итоги 2011 года также демонстрируют сокращение объемов производимого масла до 146,0 тыс. тонн, или на 8,6% по отношению к аналогичному периоду предыдущего года.
Коровье сливочное масло производится практически во всех регионах России, но лидерами являются Приволжский и Центральный ФО - на их долю по результатам 2009 года пришлось 38,0% и 25,0% соответственно, при этом Южный ФО и Сибирский ФО также имеют крупные доли в 14,0% и 13,0%. За первые восемь месяцев 2010 года серьезных изменений в распределении долей не произошло.
В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2010 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.
В 2011 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.
Отличительной чертой российского рынка сливочного масла также является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю в производстве сливочного масла в России.
Среди российских производителей лидерами на рынке коровьего масла являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува - молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм - Билль - Данн» и пр. Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина).
На Челябинском рынке сегодня представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как ГК «Юнимилк», «Вимм - Билль - Данн», до крупных производителей, например, ОАО «Очаковский молочный завод» г. Москва, ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Следует отметить, что на рынках многих российских городов более половины продаж составляет продукция местных производителей, которая успешно конкурирует с товарами крупнейших национальных предприятий. На Челябинском рынке это такие предприятия, как ООО «СТД», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО "Чебаркульский молочный завод".
Наиболее популярными марками коровьего масла в г. Челябинске является масло следующих производителей: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО "Чебаркульский молочный завод", ГК «Юнимилк».
В ближайшие годы развитие российского рынка коровьего сливочного масла будет происходить в рамках уже сложившихся тенденций. На отечественном рынке масла происходит перераспределение долей сегментов коровьего сливочного масла, спрэдов и маргарина, а также распределение на ценовые сегменты, а не падение или рост их производства. Покупатель становится все более требовательным, он склоняется в сторону дорогих и качественных продуктов, поэтому наиболее перспективным является сегмент премиум.
Резкий рост цен на сырье поставил производителей коровьего масла в сложное положение, тем не менее, будущее выглядит довольно оптимистично: справедливая цена за продукт позволит крупным хозяйствам активно развиваться. [24]
1.2 Химический состав и пищевая ценность коровьего сливочного масла
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных человеческому организму полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. [10]
Пищевая ценность коровьего масла зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые участвуют в клеточном обмене. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от сезона года, географических условий и т. д.
Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопутствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (лецитин, кефалин и др.), стерины, свободные жирные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразования высокожирных сливок не установлен
Пищевая ценность сливочного масла уменьшается вследствие наличия в нем холестерина (200-500 мг%), который вместе с фосфатидами входит в состав оболочки жировых шариков. Среднее содержание в молочном жире линолевой кислоты составляет 3,2 %, линоленовой - 0,7% и арахидоновой 0,2 %. Поэтому в целях увеличения пищевой ценности сливочного масла в нем молочный жир частично заменяют растительным, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Это масло называют диетическим.
Пищевую ценность коровьего сливочного масла определяет наличие в нем фосфатидов. Наиболее ценная часть фосфатидов - лецитин - попадает в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфатиды взаимодействуют со многими веществами. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению. Фосфатиды, входящие в состав миелиновой оболочки нервных клеток, являются неотделимыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность, в которых резко повышается при нервных напряжениях.
Коровье масло является ценным пищевым продуктом благодаря наличию в нем кроме молочного жира белковых и минеральных веществ, лактозы, а также жирорастворимых витаминов А (ретинола), D (кальциферола), Е (токоферолов) и β-каротина. В процессе выработки масла количество витаминов А и D не уменьшается, так как эти витамины не разрушаются при температуре нагревания до 120 °С. Потери витамина Е составляют 80 %. Каротин придает маслу желтую окраску. Из водорастворимых витаминов в масле в небольшом количестве содержатся витамины В (тиамин) и В2 (рибофлавин).
Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж (500 - 740 ккал), несколько меньше в низкожирном масле. [8]
Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, а также хорошей их усвояемостью. При смешанном питании усвояемость составляет 93 - 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 - 34°С) и отвердевания (18 - 23°С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому коровье сливочное масло рекомендуется больным расстройствами пищеварительных органов, прежде всего заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для детского питания. [10]
1.3 Факторы, формирующие качество коровьего сливочного несоленого масла
.3.1 Основное и вспомогательное сырье, используемое при производстве коровьего сливочного масла. Влияние его на качество готовой продукции
Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.
Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.
Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок..[9]
Для получения высококачественного масла большое значение имеет качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении.
Молоко, предназначенное к переработке на масло, должно соответствовать требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", а также требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье», основные требования которого включают следующее: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров; после дойки профильтровано и охлаждено; без посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. Молоко должно быть незамороженным.
Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку выдвигают особые требования: содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков, химический состав молочного жира.
Для производства коровьего сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир, находящийся в плазме молока в виде мельчайших жировых шариков. Он представляет собой комплекс, состоящий из простых липидов (глицеридов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридном расплаве веществ, сопутствующих жиру.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается степень использования жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Размер жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и на степень использования жира при обивании. Для повышения качества масла целесообразно использовать молоко повышенной жирности, с большим размером жировых шариков, т.е. молоко коров, отличающихся повышенной жирномолочностью, по возможности употреблять молоко коров, получивших в достаточном количестве сочные корма.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.
Содержание жира в сливках 32-37% наиболее приемлемо в производстве масла всех видов, полученного способами преобразования высокожирных сливок и превывного обивания. При изготовлении масла непрерывным сбиванием используют сливки с содержанием жира 38 - 42%, при выработке крестьянского масла этим способом оптимальная жирность сливок 43%. При однородном составе сливок по содержанию жира кислотность не должна превышать 17°Т. Это позволит производить необходимую тепловую обработку без существенных изменений белка и применять поточное производство. Сливки с более высокой кислотностью перерабатывать нельзя, так как при пастеризации может произойти коагуляция белка, что вызовет перебои в работе пастеризаторов и сепараторов, тем самым ухудшится качество масла. Кислотность, равная 17°Т, допустима при использовании сливок для изготовления всех видов масла, кроме вологодского. Сливки, предназначенные для вологодского масла, не должны иметь кислотность выше 14°Т, иначе не удастся получить вкус и аромат, свойственные вологодскому маслу.
Сливки для маслоделия по качеству делят на 2 товарных сорта:
-первый сорт - сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%.
-второй сорт - сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего - пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние её не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда и требования к температуре - не ниже 85°С. [8]
Технологический процесс производства коровьего масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают 2 метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. [10]
Производство сливочного масла методом сбивания. Основными аппаратами для производства масла этим методом являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия.
Производство коровьего сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, механическая обработка и упаковка масла.
Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90°С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98°С.
Охлаждение и созревание сливок - этот процесс имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О°С - до 1 часа, при 8°С до 8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0 -1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.
Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 -60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.
Обработка масла - необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.
Производство коровьего масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Сливки жирностью 38--42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр - сбиватель, где циркулирует холодная вода. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка - била, которая за 20-30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Структура недостаточно устойчива. [8]
Производство коровьего масла методом преобразования высокожирных сливок. Выработка сливочного масла этим способом осуществляется в 2 стадии:
.получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5 - 82,5%);
2.термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло.
Концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания её в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования проходят при температуре выше точки плавления жира (65 - 95°С).
Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,3 - 0,6°С/с) до 12 - 16°С при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее в её разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию типа «вода в масле», характерную для сливочного малса. Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1 - 1,5 часа, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате - 3 - 4 мин.
Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 - 17°С и представляет собой легкоподвижную тягучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формование структуры продукта завершаются в таре после фасования.
Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами. [10]
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество коровьего масла и других сохраняющих факторов
Коровье сливочное масло фасуют, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».
При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению.
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.
Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.
В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.
Масса нетто сливочного масла - соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг.
Масса нетто коровьего сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.
В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10-12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.
Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.
В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света.
Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С - несоленого - 12 месяцев, соленого - 7 месяцев; при температуре -12°С - несоленого - 9 месяцев, соленого - 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С - не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3-8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5-7°С.
При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше -10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10-15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С.
Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного - летом 3 дня, зимой - 5 дней, топленого - летом 10 дней, зимой - 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.
Не допускается перевозка масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. [31]
Маркировка тары и расфасованного масла должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
1.4 Характеристика показателей безопасности коровьего масла, характеристика ассортимента
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.
Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.
Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:
с содержанием влаги не более 16% сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;
с повышенным содержанием с содержанием влаги не более 20%: любительское сладкосливочное соленое и несоленое; любительское кислосливочное соленое и несоленое ; с содержанием влаги не более 25%:
крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое с содержанием влаги не более 35%: бутербродное сладкосливочное несоленое; бутербродное несоленое .
Примечание: сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок; кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок; Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый "ореховый", вырабатывается только несоленым.
Качество коровьего масла оценивается в следующих параметрах: пищевая и биологическая ценность; органолептические свойства; физико- химические показатели; безопасность.
Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объеденить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное. [15]
К сливочному маслу относят: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочное, Вологодское, Любительское, Крестьянское, топленое и др.
В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:
-с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;
-с содержанием влаги не более 20%: любительское;
-с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;
Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч- ное) или без их применения (сладкосливочное).
Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).
Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97- 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.
Содержание жира в несоленом и Вологодском масле - не менее 82,5%, в соленом - не менее 81,5%.
Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.
Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).
Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5.
Разновидностью сливочного является масло с наполнителями: Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское.
Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао - не менее 2,5; влаги - не более 16.
Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10- 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира - не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.
Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, сахара - не менее 16, влаги - не более 18%.
Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%. [8]
Консервное масло - стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6 - 12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8 - 10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями. [15]
1.5 Дефекты коровьего масла, причины возникновения и меры предупреждения
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции и внешнего вида, пороки цвета и пороки упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки масла можно предупредить, если соблюдать правильность технологического процесса, сырья, а также упаковки, хранения и транспортирования при надлежащих условиях. [31]
Пороки вкуса и запаха:
-недостаточно выраженный вкус и аромат бывают при слабой активности ароматобразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
-незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока;
-кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
-кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
-салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
-олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
-прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
-плесневелый привкус является следствием развития плесени.
Пороки консистенции и внешнего вида:
-крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;
-рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
-засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть незатвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
-мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыхав рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
-слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира мучнистая - при медленной;
-мутная слеза - следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко при хранении;
-штафф - кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно - желтый цвет, неприятный запах и вкус.
Пороки цвета:
-бледное масло бывает при использовании бледного молока;
-легкое позеленение - это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже 7°С.
Пороки упаковки и маркировки:
-неплотная набивка - бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки;
-неправильная маркировка - небрежная, нанесенная неясно;
-неправильная заделка пергамента. [15]
1.6 Идентификация и фальсификация коровьего сливочного масла
Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный и молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5 - 82,5%) и воды (35 - 16%).
Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.
Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашеных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%
Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81 или 82,5%, воды не более 16%.
Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95 - 98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.
Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.
Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.
Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.
При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.
Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) маслом первого сорта (имеющим только 81,5% жира).
К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.
Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предел допустимые нормы отклонений.
Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-фирма-изготовитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация действительности. [30]
идентификация фальсификация сливочный масло
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности магазина «Проспект» и его материально - технической базы
Объектом исследования организационно - хозяйственной деятельности является магазин розничной торговли «Проспект».
Общество с ограниченной ответственностью «Проспект» (далее именуемое ООО Торговый дом «Провиант») утверждено на основании решения учредителя от 2010 года. Учредительным документом ООО «Проспект» является утвержденный им устав.
ООО «Проспект» имеет «Свидетельство о государственной регистрации предприятия», что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц.
ООО «Проспект», является самостоятельным хозяйствующим субъектом, осуществляющим свою деятельность в соответствии с действующим законодательством (Гражданским кодексом РФ, Федеральным Законом от 08.02.1998 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и иными нормативно-правовыми актами РФ и Челябинской области) и настоящим Уставом, с целью извлечения прибыли и наполнения рынка товарами. ООО «Проспект» самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).
Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении является главной задачей магазина «Проспект».
Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Имеется весь необходимый ежедневный набор продовольственных товаров: бакалейные товары, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, рыба замороженная, плодо - овощная продукция, мороженое.
Деятельность магазина «Проспект» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Это подтверждается в выданном санитарно-эпидемиологическом заключении.
ООО ТД «Провиант» осуществляет свою деятельность через магазин «Проспект». Юридический адрес (место нахождения) магазина (в соответствии с учредительными документами): 454000 Челябинская область, г. Челябинск, ул. Салютная дом 10.
Магазин «Проспект» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 23: 00.
Магазин находится на первом этаже жилого дома и является единственным продовольственным магазином в прилежащем к нему районе. Это обеспечивает хорошую рентабельность магазину и большой поток покупателей.
По виду торгового предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально - оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям. Магазин осуществляет торговлю по форме прилавочного типа.
Типизация магазина включает: общая площадь - 916,8 кв.м; торговая площадь - 620кв.м.
Руководителем магазина «Проспект» является генеральный директор - Зикленкова Наталья Васильевна.
Структура штата работников ООО «Проспект» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином - коммерческий директор, бухгалтер, товаровед, продавцы, служба безопасности, уборщица. Общее количество - 20 работников, из них 10 человек - работники торгового зала. Достоинство данной структуры, в том что, имеется четкое разделение труда и иерархичность управления, следовательно выполнение работником своих обязанностей и четкий контроль за их исполнением вышестоящим работником.
Директору магазина подчиняются бухгалтер, товаровед, продавцы, а также вспомогательный персонал (служба безопасности, уборщица).
В обязанности главного бухгалтера входит: ведение бухгалтерского учета и составление отчетности на предприятия; обеспечение составления расчетов по зарплате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения; контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Товаровед осуществляет составление заявок на товар, производит приемку товара, проверяет правильность составления сопроводительных документов, отслеживает правильность оформления получаемых продуктов, соблюдение сроков и условия хранения скоропортящихся продуктов, достоверность сертификации товаров.
Продавцы осуществляют продажу товара потребителям, сбор, сдачу и хранение денежных средств.
Директор магазина руководит коммерческой деятельностью предприятия в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, организует работу торгового персонала, решает вопросы организации технологических операций и хозяйственного обслуживания.
Магазин «Проспект» является розничным магазином, так как торговая площадь составляет 620кв.м. План помещения и схема расстановки торгового оборудования магазина «Проспект».
Розничная торговля алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского хозяйства Челябинской области.
Технико - экономические показатели здания исследуемого торгового предприятия:
Отношение торговой площади к общей площади:
Для ООО «Проспект» этот коэффициент равен 0,75, то есть торговая площадь составляет 65%, а неторговая - 35%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, та как значительная ее часть предназначена для выполнения функций торгового помещения для продажи товаров и обслуживания покупателей.
2 Показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) - установочный коэффициент, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием, к общей площади торгового зала.
Для магазина «Проспект» этот показатель равен 0,52.
Следовательно, 52% торговой площади занято установленным оборудованием, а 48% торговой площади - это проходы для покупателей и продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является оптимальным для магазинов данного типа.
Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,65, при этом оптимальным считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что площадь в исследуемом предприятии используется рационально.
Материально - техническая база предприятия складывается из следующих составляющих: торговый зал оборудован пристенными горками, стеллажами, витринами, стоиками для сигарет, прилавками для отпуска товаров. Имеются 2 кассовых аппарата «САМ ОКА-102ф» производства Россия, 2 электронных весов BE-15 TL.2. А также имеется холодильное оборудование: холодильные витрины Derby EK36X-2, Electrolux CB 375 GL для мяса, рыбы, замороженных полуфабрикатов, молочной продукции; холодильник для мороженого AHT RIO H 125 «Первый вкус», Kifato BC -1800 «Искра», 2 холодильного прилавка «Advance», 5 фирменных холодильников для газированной, пивной и молочной продукции.
Складское оборудование: полочный стеллаж из двух секций компании SOLOS; стеллаж пристенный ET35120C; холодильно-морозильный шкаф Liebherr; морозильный ларь Vestfrost HF 506; штабелер PRAMAC MX 8/16). В торговом зале расположен кондиционер.
Также имеется торговый инвентарь: санитарно-гигиенический инвентарь (ведра, контейнеры для отходов, швабры); для вскрытия тары используют: плоскогубцы, молотки, гвоздодеры, ножницы; для подготовки товаров к продаже используют: доски разделочные, ножи; для отпуска товаров покупателям применяют совки, лопатки, щипцы.
Торговое помещение и склад в магазине «Проспект» расположены на одном уровне, они связаны между собой небольшим коридором, что позволяет оперативно пополнять товарные запасы.