Тема: Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  • Вид работы:
    Диплом
  • Предмет:
    Маркетинг
  • Язык:
    Русский
  • Формат файла:
    MS Word
  • Размер файла:
    466,36 Кб
Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест
Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского Края

«Краснодарский политехнический техникум»








ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ


Выполнил студент Жолобов Павел Александрович

Группа № 164 ТП, код специальности 19.02.10 (260807).

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Дюба С.А.

Консультант Караева Н.В.

Нормоконтроль Чижова М.Ю.


Краснодар 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и производственная структура предприятия

.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

.1.2 Характеристика русской кухни

.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья

.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов

.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

.1 Расчет количества блюд

.2 Составление плана-меню

.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

.4 Составление технологических карт

. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия

.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота

.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

.4 Расчет издержек производства и обращения

.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия

.7 Расчет точки безубыточности

ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - применение новых способов обработки продукции; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Почему мною была выбрана русская кухня? Потому что считаю, что русская кухня - часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня - это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария - это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Мы можем гордиться своей национальной кухней и кулинарными привычками.

Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. Задачи: анализ экономической деятельности ресторана «Столовая №1», предложения путей повышения эффективности работы данного предприятия, с целью улучшения качества производственной деятельности, улучшения условий труда, рентабельности предприятия и увеличения выплат заработной платы работающему персоналу рассматриваемого предприятия.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Ресторан «Столовая №1» располагается в городе Краснодаре по ул. 9 Мая, 51(между северными мостами). Вы и ваши гости сможете выбрать один из трёх наших тематических залов, который более всего понравится. Это может быть просторная «Антика» на 120 мест, харизматический «Хозяин барин» на 50 мест и изысканный «Восточный», вмещающий до 60 гостей. Особенный антураж каждого из них придаст неповторимый шик вашему торжеству. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Например, вам понравится рецепт вкуснейших блинных пирожков, датированный 1875 годом! Руководство ресторана всегда идет навстречу своим клиентам, вне зависимости от их предпочтений и финансовых возможностей. Каждый гость и каждая свадьба особенные. Именно поэтому банкетный чек достаточно гибкий, а в некоторых случаях разрешается принести на праздник свои алкогольные напитки. При заказе свадебного банкета предоставляется скидка на проведение мальчишников и девичников!

Зал в русском стиле, «Хозяин-барин», отделан натуральным деревом и обставлен резной дубовой мебелью. «Хозяин» зала, толстый кукольный трактирщик в жилетке, гордо высится за стойкой, выступающей из стены, здесь же суетятся половые в цветных рубахах, стоит большая русская печь. Добро пожаловать в «Столовую №1»!

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора. Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей. Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера. Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: молочные изделия - ОАО «Трест «Южный сахар» ("Кубанский молочник"); мясные и колбасные изделия - «М. Холодцов»; хлебобулочные изделия - ОАО «Краснодарский хлебозавод № 3»; соки - ООО "Рафстор"; алкогольные напитки - "Абрау-Дюрсо". Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками. Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу принимаются лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала проходит на основе собеседования и заполненных кандидатами, анкет. Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям. Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

1.1.2 Характеристика русской кухни

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство - калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб -каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса - свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса - различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо - буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане, готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек - «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы - «парёнки»;

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В.В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголе содержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или пасха, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодники овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников). У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721-1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни - введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы - утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков - ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Луковые овощи используют, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие). Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, потом промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов сырья и продуктов. В ресторане «Столовая №1» учитываются вкусы и пожелания клиентов. Для привлечения большего количества посетителей целесообразно включить в меню блюда из печеного картофеля. Также необходимо расширить ассортимент блюд из морепродуктов. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе, содержащиеся в них белки являются полноценными и легко усваиваются организмом человека. Картофель является продуктом традиционной славянской кухни. Данная концепция основана на приготовлении печеного картофеля с различными начинками из мясного ассорти, салатов из рыбы, брынзы с укропом и курятины, грибов маринованных и жареных, разных копченостей, маринадов.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Меню ресторана представляет собой традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать посетителей и не отпугивать их. При составлении меню нужно постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети и студенты. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам непременно придутся по вкусу тому либо другому типу посетителей.

Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное меню - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. В ресторане «Столовая №1» используется сезонное меню. Летом в меню включают больше свежих фруктов и овощей: всевозможные нарезки, овощные и фруктовые салаты. Зимой - больше предпочитают калорийные блюда. Ресторан «Столовая №1» имеет свой кондитерский цех собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, (1)

где: N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 50 * 3,5 = 175 (2)

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, (3)

где: m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 175*1,1 = 193

Первые блюда = 175*0,7 = 123

Вторые блюда = 175*1,4 = 245

Сладкие блюда =175*0,3=53

Итого = 614

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания ресторана норма потребления горячих напитков составляет 0,05.

Определение количества горячих напитков:

*0.05 = 8.75 литр

Определение количества холодных напитков:

*0.25= 44 литра

Определение количества напитков собственного производства:

*0.1=17.5 литров

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

*130 = 230 штук.

После того как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров, потребительский спрос, оснащение предприятия и сезонность.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары, и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2015г

Тип предприятия: ресторан «Столовая №1»

Таблица 1 - План-меню

Номер по сборнику рецептурНаименование блюдаКол-во порций123Фирменные блюда96Салат деликатесный с осетриной20590Жаркое с грибами в горшочках35Холодные блюда и закускиИкра кетовая с лимоном10Грибы, жаренные в сметане 13Лосось холодного копчения с картофелем8481Рыба по-русски21114Рыбное ассорти 15585Телятина жареная с гарниром6154Ассорти мясное7155Язык говяжий заливной9100/102Винегрет с сельдью2598Салат столичный2059Салат из свежих помидоров и огурцов1882Салат витаминный1684Редька с маслом1724Канапе с сыром 23Итого 193Супы:253Бульон мясной прозрачный12249Суп-пюре грибной8218Суп-лапша домашняя13173Борщ московский14177Борщ сибирский15180Борщ зеленый18227Солянка сборная мясная 10196Рассольник домашний15186Щи из свежей капусты10286Ботвинья 8Итого 123Вторые горячие блюда:477Осётр, припущенный с соусом белое вино10502Рыба запеченная с картофелем по-русски8532Говядина отварная со сложным гарниром12561Бефстроганов со сложным гарниром15610Котлеты московские со сложным гарниром19629Баранина, запеченная в молочном соусе14642Рагу из кролика15582Печень по-строгановски 11714Рагу овощное15 1036Пельмени, запеченные в сметане15441Омлет с луком25496Килька, жаренная во фритюре12489Рыба жаренная целиком5Итого 245Сладкие блюда892Желе фруктовое10904Самбук яблочный18915Суфле ванильное10939Мороженное «Айсберг»15Итого 53Холодные напитки:1008Напиток апельсиновый51008Напиток лимонный10884Кисель клюквенный3Итого 18Мучные кулинарные изделия:1056Пончики 281057Чебуреки931058Ватрушка 421059Кулебяка 67Итого230

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню ресторана «Столовая №1». Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения. Сырьевая ведомость ресторан «Столовая №1» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

№ п/пНаименование продуктовКоличество продуктов (брутто, кг.)1231Помидоры2,962Огурцы свежие4,233Картофель26,804Семга1,365Говядина9,656Лук репчатый81,797Специи и пряности3,678Морковь6,109Икра кетовая0,3110Лимон8,7411Шампиньоны3,3112Сметана3,8313Лосось1,3714Осетр8,2915Каперсы0,1716Маслины0,2517Огурцы солен.1,4318Красная икра0,4519Балык0,4520Телятина груд.3,6321Мука пшенич756,9822Яйца14,5523Сухари0,1524Салат зеленый1,4525Язык говяжий1,7726Свинина0,3027Колбаса варен.0,1528Бульон20,0529Крабы0,1230Майонез0,6031Индейка2,5832Сельдь2,6033Свекла2,7334Масло растит144,0635Лук зеленый0,8036Яблоки свежие2,9037Сахар97,2038Вишня свежая0,2039Редька2,9440Масло сливочное1,6741Хлеб пшенич.1,3242Сыр0,9043Кости пищ.1,1344Молоко182,8145Лапша0,2646Лук-порей0,2747Жир кулинарн.3,5648Кости свино-комчностей0,1649Капуста свежая1,8650Томатное пюре0,6751Уксус 3%-ный0,1752Чеснок0,0353Фасоль0,1554Щавель0,9755Шпинат0,8356Репа0,6057Окорок0,1358Сосиски0,1059Почки говяжьи0,1860Квас хлебный1,4061Хрен0,1062Соус белое вино № 7900,7563Белуга1,9564Капуста цветная1,8265Соус Южный0,3966Жир-сырец0,1767Вода236,3068Баранина362,3069Кролик1,9670Печень1,4671Кабачки0,9072Пельмени3,0073Килька3,2574Ставрида0,7075Виноград0,1176Арбуз0,1977Дыня0,2378Желатин0,0779Кислота лимон0,0080Ванилин0,0081Пудра рафинад20,0582Пломбир2,2583Земляника1,3284Апельсин0,1185Клюква0,0686Крахмал0,0587Маргарин15,0088Соль15,0089Дрожжи прес.8,0090Тесто дрожж.1290,0091Фарш530,0092Меланж25,1093Творог171,40

2.4 Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Говядина 162119Картофель253190Лук репчатый 3025Томатное пюре1212Соль1212Перец1010Выход325

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

НаименованиеБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккалНа 100 граммНа 325 граммВсего22,512,425,391. 2511

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктовНа расчетное количество порций1 порция4 порции100 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г1234567Картофель <#"justify">Технология приготовления салата

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рисунок 3 - Борщ сибирский

Таблица 6 - Технологическая карта

Наименование продуктовНа расчетное количество порций1 порция4 порции100 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г1234567Свекла <#"justify">Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рисунок 2 - Рагу овощное

блюдо меню технологический карта

Таблица 7 - Технологическая карта 1

Наименование продуктовНа расчетное количество порций1 порция4 порции100 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г1234567Картофель <#"justify">Технология приготовления салата

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период

После произведенных расчетов и выводов, осуществляется анализ планируемых показателей с фактическими показателями деятельности предприятия за 2 предшествующих года. Анализ основных показателей сводится в таблицу 8.

Таблица 8 - Анализ основных показателей деятельности преприятия

Показатель2013 г2014 готклонение% 2013/20141. Товарооборот, тыс. руб.43,544.430, 03006, 9135,62. Прибыль, тыс. руб.1859,52142, 52826, 9115,23. Стоимость ОПФ ср.г., тыс. руб. 1535,01999,04639,0130,24. Численность персонала, чел.333301005. Фондоотдача (1/3)5,55,70,2103,66. Фондоемкость (3/1)0,10,170,071707. Фондорентабельность (2/3)1,21,07-0,1389,18.Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7)6,66,09-0,5192,29. Фондовооруженность (3/4) 4652,06057,91405,9130,2

Отклонение - это разница между значениями 2013 г и 2014 г. В случае, если значение 2014 г уменьшилось, то величина отклонения будет отрицательной.

При выполнении планируемой производственной программы все основные показатели эффективности деятельности предприятия будут иметь устойчивую положительную динамику.

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

Производственная программа - календарный план использования производительных сил с целью осуществления выпуска продукции и услуг в ассортименте и объемах, востребованных товарным спросом и потребностями внутрикорпоративной кооперации, по установленной технологии, однозначно задающей ресурсные потребности. Целью расчета производственной программы является максимально полное удовлетворение ранжированного спроса путем выбора из альтернативных вариантов производства, технологий при ресурсных ограничениях с учетом переходящих планов за пределами горизонта планирования и существующих обязательств.

Товарооборот - обращение товаров - стадия воспроизводственного процесса, связывающая производство и потребление. В сфере товарного обращения происходит реализация произведенной продукции (средств производства и предметов потребления) путем их купли-продажи.

Расчеты годового товарооборота ресторана высшего класса сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет товарооборота на 2015 год

Наименование сырья и п/фРасходЦена за ед. в рубляхСтоимость сырьяНаценкаТоварооборот, тыс. руб.в сутки, кгв год, кгв суткив год%тыс. руб.123456,0789,0Помидоры2,961080,450148,03943,51003943,5108,0Огурцы 4,231543,925105,55635,51005635,57887Картофель26,89782,025670,03570,51003570,511271Семга1,36496,4370503,01811,91001811,97141Говядина 9,653522,52502412,51285,91001285,93623,8Лук репчат.81,792985,5252044,91089,91001089,92571,8Специи и пряности 3,671339,530110,04889,01004889,02179,8Морковь 6,12226,540244,08126,91008126,99778Икра кетов.0,31113,92000620,04157,51004157,516253,8Лимон8,743190,01201048,91164,51001164,58315Шампинь.3,311208,1520006620,04409,91004409,92329Сметана3,831397,9132505,55102,51005102,58819,8Лосось1,37500,05370506,91825,91001825,910205Осетр8,293025,6004974,01104,01001104,03651,8Каперсы0,1762,0540068,02264,91002264,92208Маслины0,2591,257017,53330,91003330,94529,8Огурцы сол.1,43521,954564,351905,91001905,96661,8Красная икра0,45164,251700765,05995,01005995,03811,8Балык0,45164,25900405,05995,01005995,011990Телятина 3,631324,953901415,74836,01004836,011990Мука пшен756,9827629830227091008,51001008,59672Яйца14,555310,7550727,51938,51001938,52017Сухари0,1554,757010,51998,51001998,53877Салат зеленый1,45529,256087,01931251001931253997Язык говяжий1,77646,05270477,92358,91002358,9386250Свинина0,3109,525075,03996,91003996,94717,8Колбаса 0,1554,7518027,01998,91001998,97993,8Бульон20,057318,252004010,2671,01002671,03997,8Крабы0,1243,82000240,01598,91001598,95342Майонез0,62198551,07993,51007993,53197,8Индейка2,58941,7230593,43437,01003437,015987Сельдь2,6949160416,03463,91003463,96874Свекла2,73996,452568,253637,01003637,06927,8Масло раст.144,065258,91001440,01919,51001919,57274Лук зеленый0,8292200160,01065,91001065,93839Яблоки 2,91058,565188,53863,51003863,52131,8Сахар97,23547,93029161294,91001294,97727Вишня 0,27315030,02664,51002664,52589,8Редька2,941073,12573,5391681,5100391681,55329Масло слив1,676095,5250417,52224,91002224,9783363Хлеб пшен.1,32481,83039,61758,51001758,54449,8Сыр0,9328,5250225,01199,01001199,03517Кости пищ.1,13412,457079,11505,51001505,52398Молоко 182,8166725,7305484,32435,51002435,53011Лапша0,2694,97018,23463,91003463,94871Лук-порей0,2798,5510027,03597,01003597,06927,8Жир кулинарный3,561299,450178,04742,91004742,97194Кости свинокопч.0,1658,430048,02131,91002131,99485,8Капуста свежая1,86678,92037,22477,91002477,94263,8Томатн пюре0,67244,554026,88926,01008926,04955,8Уксус 3%-ный0,1762,05305,12264,91002264,917852Чеснок0,0310,951404,23996,91003996,94529,8Фасоль0,1554,75456,751998,51001998,57993,8Щавель0,97354,05300291,01292,01001292,03997Шпинат0,83302,95150124,51105,91001105,92584Репа0,62195030,07993,51007993,52211,8Окорок0,1347,4523029,91731,91001731,915987Сосиски0,136,5300301332,01001332,03463,8Почки говяжьи0,1865,7407,22398,01002398,02664Квас хлебн.1,45117098,01865,01001865,04796Хрен0,136,5505,01332,01001332,03730Соус белое вино 0,75273,75200150,09991,91009991,92664Белуга1,95711,757001365,02597,91002597,919983,8Капуста цветная1,82664,3150273,02424,51002424,55195,8Соус Южный0,39142,3520078,05195,91005195,94849Жир-сырец0,1762,0520034,02264,91002264,910391,8Вода236,386249,550118153148,01003148,04529,8Баранина362,31322402509057,54897,91004897,96296Кролик1,96715,4300588,02611,01002611,09795,8Печень1,46532,970102,21945,01001945,05222Кабачки0,9328,56054,01199,01001199,03890Пельмени31095150450,03996,91003996,92398Хамса3,251186,25150487,54329,51004329,57993,8Ставрида0,7255,5300210,09325,51009325,58659Виноград0,1140,15758,251465,51001465,518651Арбуз0,1969,35203,82531,01002531,02931Дыня0,2383,95306,93064,01003064,05062Желатин0,0725,5530021,09325,751009325,756128Кислота лим.0,027,3115023,02664,51002664,518651,5Ванилин0,027,3200,42664,51002664,55329Пудра рафин.20,057318,2540802,02671,01002671,05329Пломбир2,25821,25150337,52997,51002997,55342Земляника1,32481,8250330,01758,51001758,55995Апельсин0,1140,15606,61465,51001465,53517Клюква0,0621,91207,27993,51007993,52931Крахмал0,0518,25653,256661,01006661,015987Маргарин155475951425,01998,51001998,513322Соль15547515225,01998,51001998,53997Дрожжи 82920100800,01065,91001065,93997Тесто дрож.12904708501001290,01718,91001718,92131,8Фарш5301934502001060,07060,91007060,93437,8Меланж25,19161,515376,53343,91003343,914121,8Творог171,462561200342802283,51002283,56687,8Итог 39435 3943578870

.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Заработная плата представляет собой сумму денежных выплат, стоимость натуральной оплаты за работу, выполненную по трудовому договору (контракту), и по структуре состоит из основной и дополнительной заработной платы. Основная заработная плата включает оплату труда работников по действующим на предприятиях сдельным расценкам, тарифным ставкам (должностным окладам) и представляет собой относительно постоянную часть оплаты, соответствующую установленной норме. Дополнительная заработная плата включает различные виды премий, доплаты за работу в сверхурочное время, доплаты по прогрессивным расценкам, за отклонение от нормальных условий труда, оплату целодневных и внутрисменных простоев, доплаты бригадирам и т.д. Численность работников является важнейшим количественным показателем, характеризующим трудовые ресурсы предприятия.

Расчет заработной платы работников ресторана высшего класса сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет годового фонда оплаты труда работников

Наименование должностиЧисленность, чел.Должностной оклад, тыс. руб.Год. фонд ЗП по окладу, т.р.ДоплатыГод. фонд ЗП, т.р.%Тыс. руб.1234567Директор1303602072,0432,0Зав. производства2204801572,0552,0Админ. зала2174081040,8448,8Повар12152 16012259,22419,2Кондитер4167681292,16860,16Официанты613936874.881010,88Кух. рабочие211264718,48282,48Уборщица210240512,0252,0Бухгалтер2184321043,2475,2Итого 336048,073.686732,72

Также от годового фонда оплаты труда идут отчисления на общий налог (30,2%) и составляет

6732,72* 30,2 / 100 =2033,28 руб.

3.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки представляют собой все затраты, связанные с производством и реализацией продукции.

Издержки производства - это все затраты, связанные с производственной деятельностью предприятия.

Издержки обращения - это затраты, связанные со сменой формы стоимости товара или продукции и переходом ее в конечное потребление.

Расчет величины амортизационных отчислений сводится в таблицу 11.

№Основные производственные фондыСтоимость, тыс. руб.Амортизация% руб.1Здания1100,0666,02Оборудование700,01070,ИТОГО1800,0136,0

Комплексные статьи затрат рассчитываются и результаты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12 - Издержки производства и обращения

№Статьи затратВеличина руб.% к итогу12341Транспортные расходы1577,49,722Амортизация основных средств136,00,833Расходы на аренду и содержание зданий --4Расходы на ремонт основных средств68,50,425Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды1577,49,76Расходы на оплату труда6732,7241,47Отчисления на социальные нужды2033,2812,58Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь78,90,489Износ посуды78,90,4810Прочее3943,524,3ИТОГО16227,7100Товарооборот, тыс. руб.78.870,0-Уровень издержек в % к товарообороту4,8

Транспортные расходы принимаются в размере 1,5 % к товарообороту. Расходы на ремонт основных средств принимаются 50 % от амортизационных отчислений. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений заполняются по факту ее суммы. В данном случае не рассчитываются, так как здания и сооружения являются собственностью, а не арендуются. Расходы на топливо, газ, электроэнергию принимаются в размере 1 % от товарооборота. Износ посуды можно принять 0.2 % к товарообороту. Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 % к товарообороту. Прочие расходы можно принять 3 % к товарообороту.

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст, (4)

ВД=78870-39435=39435

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС. Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а относительным показателем служит рентабельность.

Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям:

ПРв = ПРр + ПРвн - Р (5)

Прибыль от реализации (ПРр) рассчитывается по формуле:

ПРр = ВД - НДС - И, (6)

ПР=39435-(39435*0,18)=32336

где: НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

Данные расчета сводятся в таблицу 13.

Таблица 13 - Доход и прибыль предприятия

ПоказателиВеличина в тыс. руб.% к товарообороту1Валовой доход39435502Валовой доход за вычетом НДС21908340,93Прибыль балансовая26775 23,44Прибыль чистая315489

3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = 394350 /78870= 5 (7)

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС, (8)

Ко = 78870/39435=2

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

ПТ = ТО / Ч, (9)

ПТ = 78870 / 33= 2390

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО (10)

Рпред = 32336* 100 / 114 339 9384 = 23,4%

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО (11)

Рпрод = 3154,8* 100 / 10549,45= 29%

Рентабельность производственных фондов

Рф = ПРв * 100 / (ОПФ ср г + ОС) (12)

Рф = 3154,8* 100 / (1800,0+ 3943,5) = 55%

3.7 Расчет точки безубыточности

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие:

Переменные затраты <#"justify">4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Ресторан «Столовая №1» предоставляет ряд услуг, которые вполне являются необходимыми, а продукция востребованной. Основными услугами, которые представляет ресторан «Столовая №1» являются: услуги питания и комфортного время препровождения посетителей. В качестве дополнительных услуг предоставляется организация свадебных торжеств на небольшое количество гостей, юбилеев, корпоративных вечеров, доставка блюд на дом. Деятельность руководства направлена на получение прибыли, по экономическим расчетом это видно, кроме того продукция качественная и пользуется спросом, повара постоянно совершенствуют свою деятельность, это так же видно по сложным холодным блюдам представленных в плане-меню и в технологических картах. Предприятие общественного питания, ресторан «Столовая №1», имеет свой сайт, что очень удобно для гостей в период желания проведения праздничных мероприятий в данном заведении и при заказе блюд на дом. Меню ресторана, к сожалению, не включает детского меню. Так же минусом отсутствие детского уголка. Так же ущемляются права курящих посетителей строго на строго запрещено курить, даже сильные вытяжки не спасают от этого запаха. «Уголок курильщика» очень удобен, так как с новый закон о запрете курения в общественных местах не позволяет выйти посетителю и покурить на входе. Внутри заведения можно так же было бы оформить место у окон для курящих. Сделать такую не большую разбивку зала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, - проблематично.

В настоящее время повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. Зачастую, блюда русской кухни - это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения. В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными.

Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов. Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер. Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.

В данной дипломной работе объектом изучения является ресторан «Столовая №1». Мною были произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания Произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления - М.: Стандартинформ, 2001. - 20 с.

. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 7.0.5-2008 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления» - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. - 52 с.

4. Постановление Госстандарт от 08 августа 1995 г. № 426 Межгосударственный стандарт ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации». Общие требования к текстовым документам [Электронный ресурс] / ГОСТ 2.105-95. - Режим доступа : <#"justify">ПРИЛОЖЕНИЕ А

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: «Жаркое с грибами в горшочках»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения№ 1 10.05.2015г.№Наименование продуктовНорма 1 порции, кгЦена 1 кгСумма1Говядина 0,162250-0040,52Картофель0,25330-007,593Лук репчатый 0,0325-000,754Томатное пюре0,01240-000,485Соль0,01210-000,126Перец0,0140-000,4Общая стоимость набора на 100 блюд49,84Продажная цена 1 блюда наценка 500%250Выход в готовом блюде одного блюда в гр.325Зав. производствомКалькуляцию составилУтверждаю: директор

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: «Винегрет с сельдью»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения№ 1 10.05.2015г.№Наименование продуктовНорма 1 порции, кгЦена 1 кгСумма1Картофель <#"justify">Калькуляционная карта №3

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения№ 1 10.05.2015г.№Наименование продуктовНорма 1 порции, кгЦена 1 кгСумма1Свекла <#"justify">Калькуляционная карта №4

Наименование блюда: «Рагу овощное»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения№ 1 10.05.2015г.№Наименование продуктовНорма 1 порции, кгЦена 1 кгСумма1Картофель <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/3.php>0,02630-000,782Морковь <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/5.php>0,02325-000,5753Тыква <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/121.php>0,01725-000,4254Петрушка <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/117.php>0,00520-000,15Капуста цветная <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/52.php>0,018100-001,86Горошек консерв <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/13/44.php>ированный0,01250-000,067Лук <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/4.php> репчатый0,02425-000,68Масло сливочное <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/7/9.php>0,00445-000,18Общая стоимость набора на 100 блюд4,52Продажная цена 1 блюда наценка 500%150Выход в готовом блюде одного блюда в гр.150Зав. производствомКалькуляцию составилУтверждаю: директор

Похожие работы

 

Не нашел материал для курсовой или диплома?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!