Введение ароматообразующих микробных культур при изготовлении мясопродуктов способствует накоплению продуктов, обладающих ароматом и вкусом. В результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов и развития окислительных превращений углеводов, липидов и аминокислот при посоле окороков в них образуются вещества, обусловливающие специфический аромат и вкус. Наряду со свободными аминокислотами и такими азотсодержащими экстрактивными веществами, как пурины, креатин, креатинин, в образовании вкуса соленого мяса участвуют минеральные соли и, возможно, нитрозомиоглобин. Важное значение приписывается посолочным ингредиентам (хлористый натрий, нитраты и нитриты). Вкус мяса при посоле только чистой поваренной солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрита. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединениям. [9]

Созревание мяса молодых жив-ых протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процесса прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов; высокая лабильность соединительной ткани, поэтому более интенсивны превращения внутриволоконных соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткий срок. Схожие причины определяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров. Автолитические изменения в мясе больных и усталых жив-х менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших.

При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др. [18]

Ускоренные способы созревания

. предупреждение или торможение развития окоченения:

адринализация убойного скота. Вызывает интенсивный распад гликогена, что приводит к сохранению после убоя высокого рН. Отсюда невозможность образования актомиозинового комплекса.

демотация убойного скота - исключение движения животного перед убоем. Вводится демотин, что усиливает окислительные процессы ускоряя гликогенолиз при жизни.

. ускорение развития окоченения:

выдержка туш в камере с относительной влажности воздуха 90 % и температурой 37°С, затем туши охлаждают до 1°С.

быстрый прогрев токами высокой частоты - завершение окоченения через 4 часа.

Ускорение процесса созревания:

) повышение температуры. Идентичный результат созревания и нежности мяса (говядина) может быть достигнут при следующих параметрах выдержки:

при 0°С - за 10 суток

при 10°С - за 4 суток

при 20°С - за 1,5 суток.

Однако повышение температуры - опасность развития психрофильных м/о. Поэтому используют УФ, либо вводят в мясо антибиотики.

) введение минеральных добавок. Ca и Mg сократят сроки созревания и увеличат нежность. Введение полифосфатов увеличивает рН мяса, что способствует повышению гидратации.

) применение ферментных препаратов.

растительного происхождения (фицин, папаин). По специфике действия напоминают пепсин (гидрол-ет пептидные связи). Обладают еще и коллагеназной активностью.

микробного происхождения (грибная амилаза, биопраза и др.). Не обладают коллагеназной активностью.

) электростимуляция. Наложение электродов на различные части туши и подача тока импульсами длительностью 0,4 сек с перерывом 0,6 сек. Снижение энергии в виде АТФ за счет искусственного сокращения мышц: ускоряет созревание, повышает нежность, снижает вероятность развития "холодного сокращения" мышц и появления у сырья признаков PSE и DFD.

При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается 2-2,5 раза, интенсивный ферментативный распад мышечных волокон протекает на фоне их активного сокращения и физической деструкции под действием электрических импульсов, отмечается появление трещин в миофибриллах, имеет место дестабилизация структуры и частичный разрыв сшивок коллагена, что в совокупности обеспечивает выраженный эффект повышения нежности. Одновременно ослабление жесткости структуры увеличивает проницаемость мембран мышечной ткани, в результате чего скорость посола ускоряется в 1,2-1,3 раза. Самый используемый метод. [10]

) использование рассолов, содержащих молочнокислые бактерии типа Streptococcus diacetilactis, при подготовке говядины и свинины, предназначенных для производства соленых и штучных изделий. Продукты жизнедеятельности молочнокислых заквасок интенсифицируют процесс протеолиза, вызывают разрыхление коллагеновых пучков и их набухание, снижают жесткость сырья, способствуют накоплению свободных аминокислот и ароматоформирующих веществ.

) шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0-4? С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня ВСС.

) повышение нежности исходного сырья может быть достигнуто за счет механических способов его обработки. В частности, введение в мышечную ткань воды, газов, воздуха под давлением 1,8-2,2 х 10° Па позволяет значительно улучшить консистенцию (вследствие разрыхления структуры и разрывов грубых соединений) и цвет сырья.

Использование интенсивных способов механической обработки (тендеризация, тумблирование, массирование) обеспечивает:

разволокнение структуры сырья;

растяжение сокращающихся мышц;

разрушение поверхностных слоев мышечных клеток, мембранных структур;

набухание миофибриллярных белков;

разрыв связей между актином и миозином;

повышение активности катепсинов на 12-20%. В результате возрастает адгезионная и ВСС мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы автолитического характера.

Автолиз мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. [17]Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине "Продукты" обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.

загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта - более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлаждения и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С.

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки. [11]

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1% -ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера - винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1% -м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5 - и 1% -м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т.д. [12]

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

7. Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность

Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам. Причемобычноонанепредусматриваетколичественноговыражениякачествапродуктачерезединицу, т.е. балл. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает "степень"своего отношения к продукту в зависимости от впечатления (наслаждения), которое он получает в процессе знакомства с продуктом.

Балльная система предполагает использование как логического, таки математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному численному значению-баллу.

Система балльной оценки является наиболее распространенной при оценке качества мяса и мясных продуктов.

Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы.

-бальная шкала является модификацией 5-бальной шкалы, в которой 0,5 - балла соответствуют одному баллу.

При разработке унифицированной балльной шкалы в качестве основных показателей качества мясопродуктов были приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность.

При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют:

-       общее качество - качество, охватывающее все свойства характерные для данного продукта;

-       частичное качество-качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта.

Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей качества оцениваемого продукта.

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции других показателей посредством органов чувств.

При органолептической оценке качества мясных продуктов используют следующие методы.

-       Метод"одного образца"-оценивается продукт путем сравнения образца продукта с "эталоном", сохранившемся в памяти дегустатора (т.е. дегустатор знает, каким должен быть этот продукт). Методом "одного образца" можно оценивать последовательно несколько образцов.

-       Метод сравнения - сравнение 2х, 3х и более образцов, для оценки общего качества и выявления качественных различий.

-       Метод сравнения двух образцов (парное сравнение) - определение качественных различий между двумя образцами продукта (АиВ), один из которых выбирается в качестве контрольного.

-       Метод сравнения трех образцов (треугольное сравнение) - для более достоверного определения качественных различий между двумя образцами, представленных в виде трех проб, из которых две идентичны, а третья отличается по качеству от двух других.

Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно-выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.п.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

Порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса. [13]

Так, например, запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60°С) и доводят до кипения. Сочностьсосисокисарделеквнатуральнойоболочкеможнотакжеопределятьпроколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Мясныеконсервыоцениваютвразогретомилихолодномвидевзависимостиотрекомендуемогоспособаупотреблениявпищуданногопродукта. Впервомслучаепослевнешнегоосмотразакрытуюбанкупогружаютвспокойнокипящуюводуна20-30минвзависимостиотразмерабанкиивидаконсервов.

Нагретыеконсервысразужеподаютдляорганолептическойоценкинедопускаяихостывания.

Приоценкеразрезанногопродуктапоказателикачестваопределяютвследующейпоследовательности:

1)         Проводят оценку внешнего вида образцов мясных продуктов;

2)         Мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки шпагатов (клипсов), удалят из них кости (если они имеются);

3)         с помощью острого ножа мясные изделия режут тонкими ломтикам и так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

4)         цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольных разрезах продукции;

5)         запах (аромат), вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, на резанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленостей;

6)         консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштета). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты).

Форма 1

Оценка органолептических показателей мясных продуктов по 9-бальнойшкале

Форма 2 Оценкаорганолептическихпоказателеймясныхпродуктовпо5-балльнойшкале

8. Организация и условия проведения дегустации

В соответствии с ГОСТом ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки" дегустацию проводят следующим образом. [16]

Общие положения.

. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Требования к помещениям для органолептической оценки.

. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

·        защищено от шума и вибрации;

·        хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

·        хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

·        окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

·        чистым, без посторонних запахов.

·        Температура воздуха в помещении должна быть (20+2)°С, относительная влажность - (70+5) %

3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

. На столе дегустаторов должны быть:

-       дегустационные листы;

-       карандаш или ручка;

-       тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

-       нож и вилка из нержавеющей стали;

-       салфетка;

-       посуда для отходов;

-       нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

5. Подготовительное помещение должно быть оснащено: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100°С по ГОСТ 28498 <http://docs.cntd.ru/document/1200006121>, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки. [14]

Подготовка проб к проведению органолептической оценки.

. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая".

. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Порядок проведения органолептической оценки.

. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

·        внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

·        запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

·        консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

·        перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

·        цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

·        запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

·        консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. [15]

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5 - или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Пример дегустационного листа приведен в приложениях А, Б, В, Г.

Обработка результатов испытаний.

. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

-       дату и место проведения оценки;

-       список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

-       информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.);

-       цель проводимой дегустации;

-       результаты органолептической оценки мясной продукции;

-       заключение, рекомендации и решение комиссии;

-       подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии

Заключение

В курсовой работе основное внимание было сделано на изучении органолептических и сенсорных показателей формирующих качество мяса (мясных продуктов).

По работе, проведенной в первом разделе, можно сделать следующие выводы:

-       Все виды колбас делятся на группы в зависимости от рецептуры и компонентов, ее составляющих и технологии изготовления;

-       Мясо делится на виды в зависимости от видов убойных животных и анатомического строения;

-       В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) также делят на виды;

-       В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования;

-       В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

Во второй части курсовой работы мною были исследованы особенности производства колбасных изделий. Из этого раздела можно сделать вывод: производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

В главе "Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки" были рассмотрены и изучены органолептические показатели мясных продуктов.

В следующем разделебыл рассмотрен химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий, так же была составлена сравнительная профилограмма по показателям качества и более подробно изучена сенсорика мяса: вкус, цвет, запах, консистенция (нежность или сочность).

Шестая глава. В данной главе исследованы две системы балльной оценки, которые являются наиболее распространенными при оценке качества мяса и мясных продуктов. Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы.

В завершении курсовой работы была организованна и проведена дегустация колбас разных сортов. В общие условия органолептической оценки входили:

отбор проб <http://www.znaytovar.ru/s/Otbor_prob_i_obrazcov_tovarov.html> для анализа;

требования к помещению;

требования к рабочему месту;

подготовка образцов и проведение испытаний;

определение сенсорных способностей экспертов.

В дальнейшем предполагается более углубленное изучение данной темы, подробное исследование других свойств, с помощью которых можно определить полезность и качество продуктов мясного происхождения.

Список использованных источников

1.      Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Большая Российская энциклопедия, 2010. - с.1456. - ISBN 3-38929-175-3.

2.      Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т.3). - М.: Издательство стандартов, 2011. - с. 1993. - ISBN 6-38829-455-9.

.        ШепелевА.Ф., Печенежская И.А. - Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. - М.: Феникс, 2002, - 409 с. - ISBN 6-256-00005-9

.        ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. - Введ. 1972 - 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1972. - 17с.

.        ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. - Введ. 1979 - 12 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1979. - 14с.

.        ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). - Введ. 1997 - 12 - 12. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 19с.

.        ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия. - Введ. 1998 - 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 34с.

.        ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. - Введ. 2001 - 10 - 11. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 17с.

.        ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 1991 - 11 - 12. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 5с.

.        Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. - М.: Колос, 2011. - 431с. - ISBN 4-211-00035-5

.        Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: ЮРАЙТ-М, 2011. - 329с. - ISBN 9-781-00705-8

.        Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф.В.Я. Горфинкеля, проф.В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 345с. - ISBN 4-211-00035-5.

.        Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством. - М.: Радио и связь, 2012. - 115с. - ISBN 4-30029-171-4.

.        Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2011. - 225с. - ISBN 5-94798-067-3.

15.    Статьи по экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>

.        Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2011. - 167с.

.        Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К, 2012. - 123с. - ISBN 5-94798-067-3.

.        Райкова, Е.Ю. Теория товароведения - М.: Академия, 2011.2007. - 286 с. - ISBN 3-38929-175-3.

Приложения

Приложение А

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

Подпись ________________

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.

Приложение Б

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества продукта. Отрицательные показатели качества продукта

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества продукта

Отрицательные показатели качества продукта

Приложение В

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества мяса. Отрицательные показатели качества мяса

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества мяса

Отрицательные показатели качества мяса

Приложение Г

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.

Положительные показатели качества бульона. Отрицательные показатели качества бульона

Оценка по 9-балльной системе

Положительные показатели качества бульона

Отрицательные показатели качества бульона