Мясные консервы
Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Вологодский кооперативный колледж
Контрольная работа
по дисциплине
Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения
Выполнила
студент группы Т-5 заочного отделения
Нешва М.Н
Вологда 2013г.
Первичная обработка скота
Первичная обработка скота осуществляется на убойных пунктах (обычно они работают в период массового забоя скота и обслуживают небольшой населенный пункт), хладобойнях и мясокомбинатах - высокомеханизированных предприятиях, позволяющих полностью использовать тушу животного.
Обескровливают все виды животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.
Крупный рогатый скот поднимают на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности были выше земли на 50-70 см. Для этого забойщик, стоя сбоку животного, обматывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и затем набрасывает крючок, укрепленный на конце, на верхнюю часть цепи (веревки) таким образом, чтобы образовалась петля.
Эта операции проводится только после прекращения резких движений конечностей.
При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду. Продолжительность обескровливания 6-8 мин.
Кровь сохраняют до окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов. В случае обнаружения заболевания с ней поступают согласно указанию ветеринарного врача.
Съемка шкуры.
От качества съемки шкуры зависят не только наружный вид туши и ее кондиция, но и ветеринарно-санитарное состояние. Поэтому эту операцию проводят с особой тщательностью и осторожностью. Съемщик не должен захватывать грязными руками поверхность мясной туши. Загрязнение способствует быстрой порче мяса и может стать источником пищевых токсикоинфекций.
Небрежная же съемка приводит к повреждениям поверхности туши и шкуры, снижающим их качество.
При съемке шкуры очень важно учитывать расположение и направление подкожной мускулатуры. Отделять шкуры следует от места крепления подкожной мускулатуры к туше и по ее ходу до места крепления к шкуре, меняя направление в необходимую сторону. Это предохраняет от срывов жира и мяса. Сила связи шкуры с поверхностью туши различна и, следовательно, для ее отделения необходимо менять и усилие.
Съемку шкуры осуществляют в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная съемка.
К забеловке относят съемку шкуры с головы, шеи, передних и задних конечностей, хвоста и частично с грудной и брюшной частей туши.
Забеловку и съемку шкуры лучше проводить при вертикальном положении туши в такой последовательности: отрезают уши у их основания, затем снимают шкуру с головы, начиная с лобной части от рога до губ, со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Далее отделяют голову. После этого снимают шкуру с задних конечностей, обнажая ахилловы сухожилия. Разрезают шкуру на каждой задней конечности от скакательного сустава по внутренней стороне, не доводя разрез на 15-20 см до начала белой линии живота; прорезают отверстие между ахилловым сухожилием и берцовой костью, вставляют крючья, освобождая конечности от путовой цепи. После удаления шкуры с задних конечностей отделяют путовый сустав от цевки, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами (ратицами).
Затем снимают шкуру с вымени (мошонки), паха, делают раскрой хвоста, разрезая шкуру по его внутренней стороне. Осуществляют вырезку проходника (прямой кишки) и отделяют его после разреза тканей, в том числе и шкуры, на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез шкуры по белой линии, начиная от проходника и до соколка груди.
Движением ножа сверху вниз и натягивая за края шкуру снимают по всей длине разреза, по обе стороны на 8-10 см в области живота, и постепенно расширяют, доводя в нижней части груди до 25-30 см. Нельзя допускать разрезы мышц и белой пленки (фасции), покрывающей поверхность туши.
Забеловку задней конечности туши заканчивают съемкой шкуры у бедра и голяшек после предварительного разреза от проходника до паха и вымени.
Забеловку передней части туши начинают с грудных конечностей. Для этого разрезом поперек путового сустава (за добавочными копытцами) отделяют нижнюю часть конечности (путовый сустав) и снимают шкуру с плечелопаточных веерообразных мышц на 5-7 см, начиная от соколка груди. Затем снимают шкуру с боковой части груди, лопатки и соколка и 1/3 ширины шеи. С туш высшей упитанности шкуру надо снимать медленно. Только в этом случае можно избежать больших прирезей мяса и жира. Снятие шкуры вручную осуществляют сверху (задняя часть) вниз (передняя часть) с помощью ножа, на отдельных участках - рукой.
Извлечение внутренних органов (нутровка).
Правильное и своевременное удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного, не позднее чем через 30 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани (мясо), особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.
Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после обескровливания животного мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу такого мяса.
Извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку (разрубку) грудной кости. С этой целью разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку освобождают от окружающей ткани), перевязывают мочевой пузырь. Осуществление подобных операций в значительной степени облегчает выполнение последующих технологических приемов, проводимых при нутровке. У самок отделяют вымя, у самцов - половые органы.
Нутровку производят, предварительно подставив под тушу чистую тару для сбора внутренних органов, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника, содержимое которых может загрязнить мясо. Брюшную стенку разрезают по белой линии живота, для чего делают сквозной прорез, в полученное отверстие вводят указательный и средний пальцы, под ними нож. Пальцы, несколько опережая нож, отталкивают желудок и кишечник и тем самым исключают нарушение их целостности. Без подобного приема возможность повреждения внутренних органов в значительной степени возрастает. Затем удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, подрезав диафрагму, и ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму) в предварительно подготовленную чистую тару (таз и т. д.).
Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.
Распиловка туш.
После нутровки туши крупного рогатого скота разделяют на две продольные полутуши (разрубают секачом или распиливают пилой), а в отдельных случаях каждую полутушу - на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Это целесообразно для транспортировки, хранения, ускорения термической обработки.
Туши распиливают пилой или разрубают топором (секачом) вдоль позвоночника (по хребту) по предварительно сделанному глубокому разрезу мышц, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. Туши телят оставляют целыми.
Туалет туш.
Для придания товарного вида тушу обмывают водой (25-350 С), как правило, только с внутренней стороны для удаления возможных загрязнений кровью, содержимым желудочно-кишечного тракта и т. д. С наружной стороны туши моют только в случаях их загрязнения. После туалета тушу необходимо осушить, удаляя воду путем проведения тупой стороной ножа сверху вниз.
Поверхность туши целесообразно подсушить в холодном помещении при температуре 0-40 С, так как влажность мяса препятствует образованию корочки подсыхания и уменьшает сохранность мяса.
Туша не должна иметь внутреннего и наружного загрязнений, сгустков крови, остатков волоса и внутренних органов. После туалета туши и полутуши подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.
мясной говяжий клеймение хранение
Категории упитанности мяса говяжьих туш и их клеймение
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория - туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре - три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая - номер района или города и третья - номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину - по одному клейму.
В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.
Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки).
Мясные консервы: определение, общие сведения, классификация и ассортимент
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование, удаление воздуха из банок, закатка банок, проверка герметичности, стерилизация и др.
Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат значительное количество микроорганизмов, которые попадают в них из различных источников.
Уничтожение микроорганизмов, в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.
Классификация:
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные: говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные: из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
По способу употребления Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен.
В зависимости от основного сырья различают консервы:
·из мяса,
·мясных продуктов,
·субпродуктов,
·мяса птицы,
·сало-бобовые.
По назначению консервы подразделяют на:
·обеденные (употребляемые, как правило, после кулинарной обработки)
·закусочные,
·детские,
·для диетического питания.
Приложение
В магазин райпо поступила партия лосося балтийского потрошенного, 1 сорта, упакованного в две деревянные заливные бочки по 50 куб.дм, в количестве 100 кг. При приемке по качеству оказалось, что лосось имеет сбитую чешую, суховатую консистенцию, но без повреждений, без постороннего привкуса и запаха.
Определите сорт и возможную естественную убыль за первый месяц хранения.
При инвентаризации товарно-материальных ценностей обнаружены консервы без этикеток со следующей маркировкой:
011203
А71 1147 A3
Установите вид и наименование консервов, сроки их хранения. Ваше решение по реализации консервов.
. При инвентаризации товарно-материальных ценностей обнаружены консервы без этикеток со следующей маркировкой:
011203
А71 1147 A3
Установите вид и наименование консервов, сроки их хранения. Ваше решение по реализации консервов.
Пользуясь списком ассортиментных знаков, присвоенных консервам по пищевой промышленности ( приводится с сокращением),
·консервы с маркировкой:
А71
это, консервы Сердце говяжье, выработанные 12 января 2005 года в 1 смену Бийским мясоконсервным комбинатом.
Срок хранения: 4 года, при t = 0+20 С. ( ГОСТ: 15169).
·консервы с маркировкой:
А3
это, консервы Сосиски рижские с капустой, выработанные 1 декабря 2003 года в 1 смену Курганским мясоконсервным комбинатом.
Срок годности консервов : (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «СОСИСКИ» к ГОСТ 9163-90)
стерилизованных - 1 год при температуре хранения от 0 до 20 ºС,
пастеризованных - 6 месяцев при температуре хранения от 0 до 5 ºС.
А - мясные консервы;
К - пищевая промышленность, плодоовощные;
М - молочные;
Р - рыбные.
В данном случае консервы подлежат утилизации, т.к. истекли сроки годности. С не истекшими сроками годности, если утеряна этикетка, консервы можно продавать с пояснительной запиской, в которой указываются правила продажи отдельных групп товаров.
Пользуясь Приказом ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ТОРГОВЛЕИ ИНСТРУКЦИЙ ПО ИХ ПРИМЕНЕНИЮ определим естественную убыль за первый месяц хранения.
Норма убыли 0,4 за год. За месяц 0,4 12 = 0,033
,033 * 100кг = 3,3кг
Литература
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательстко-торговая корпорация "Дашков и К" 2007.
. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005.
. Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М. Новиковва, Т.С.Голубкина. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001.
. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. - 2001.
. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». - 2002.
. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов / СанПин 2.3.2.1324-03
. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли пищевыми продуктами - 13(40).2004