Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Національний університет водного господарства

та природокористування

Кафедра маркетингу

Напрям підготовки 6.030507 «Маркетинг»

Курсова робота

з дисципліни: «Товарознавство»

на тему:

Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Виконав: студент Мельник О.І.

-й курс, група МАР-21

Перевірила: к.е.н.,

Доцент Толчанова З.О.

Рівне - 2015

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду

1.1 Історія розвитку ринку шоколаду

1.2 Класифікація, асортимент та найбільші виробники шоколаду

1.3 Споживчі властивості шоколаду

Розділ 2. Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та зберігають його якість

2.1 Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та його якість: сировина, технологія виробництва, технологічні дефекти, життєвий цикл шоколаду

2.2 Фактори, що зберігають якість шоколаду: маркування і упаковка товару, зберігання і транспортування

Розділ 3. Оцінка якості шоколаду

3.1 Органолептичні показники шоколаду

.2 Фізико-хімічні показники шоколаду

.3 Показники безпеки шоколаду

Висновки та пропозиції

Список літератури

Додатки

ВСТУП

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим.

Сьогодні, плитка шоколаду - звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73% українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.

Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду

.1 Історія розвитку ринку шоколаду

Щоб спробувати шоколад у тому вигляді, у якому ми його звикли спостерігати, людство встигло пройти величезний шлях, починаючи від всесвітньо відомої мексиканської цивілізації майа до створення в 1819 році першої шоколадної плитки швейцарцем Франсуа Луі Кайе

Індіанці вживали шоколад як напій, з додаванням у нього різних спецій (але не цукру!), і вважали його священним продуктом, про що свідчить наявність у Майа бога какао. Говорять, що шоколадний напій вживали під час священних ритуалів, і саме Майа розбили перші у світі плантації дерева какао. В індіанців існувало безліч рецептів готування какао-напоїв, з різними варіаціями добавок і компонентів. Після 1200 року контроль над територією Мексики встановили ацтеки, які, як передбачається, перейняли й розвили культивацію какао-дерев, і розширили вживання й використання какао в Новому світі. Крім того, какао-боби використовувалися ацтеками як грошові засоби. Королівські комори імперії ацтеків зберігали величезну кількість мішків, доверху заповнених зернами цього чудо-дерева.

Що стосується назв, індіанці Майя шоколадний напій називали “xocolatl”, а ацтеки - “cacahuatl”; на мові мексиканських індіанців слово «шоколад» виникає з комбінації слів “choco” («піна») і “atl” («вода»).В ботаніці шоколадне дерево позначається як «теоброма какао», що в перекладі означає «їжа богів». Дерево какао досить капризно, і може виростати тільки в теплому й вологому кліматі. Ідеальним місцем для вирощування какао є тропічні ліси, і тому основним «місцем перебування» дерев є: Північна й Південна Америка, Австралія й Азія. Висота дерев може досягати 10-15 метрів, а врожай знімається 2 рази на рік - у жовтні - лютому й травні - червні. Кожний плід містить від 20 до 50 насінь какао- бобів, причому їхня форма може варіювати від плоскої до круглої, а переважними відтінками є сірий, блакитний і коричневий. Здорове дерево може давати його власникові врожай до 2 кг бобів у рік. Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування; у такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду. У свіжих какао-бобах міститься приблизно 30% води й 30% какао-масла.

По легенді, першим європейцем, якому довелося спробувати какао, став першовідкривач Кристофор Колумб, що був поважно почастований напоєм жителями острова Гайана на початку 16 століття (якщо вірити історикам, це відбулося в 1502 році ). Колумб намагався звернути увагу короля Фердинанда на боби какао-дерева, але, на жаль, безуспішно. Проте, декількома роками пізніше, завойовник Мексики - Ернан Кортес, вступивши на землю ацтеків, був також був зустрінутий дивним і раніше незвіданим напоєм: сумішшю з відварених какао - бобів зі спеціями, перцем і медом, збитому до піни. Напій настільки сподобався Ернану, що він привіз його до себе на батьківщину, в Іспанію. Із цього моменту почалося поступове поширення першого різновиду шоколаду серед іспанців - конкістадорів. Вони внесли свій внесок у видозміну напою: уперше в шоколад був доданий цукор і мускатний горіх, а перець був замінений на більш м'яку ваніль.

Вище суспільство Іспанії по достоїнству оцінила привезений Ернаном скарб, і щоб обмежити коло вживаючих божественний напій, вводить великий податок на какао-боби. Оброблявся шоколад як і раніше стародавнім ацтекським способом - робітники стояли на колінах, у ручну дроблячи боби. Цей спосіб виробництва був дуже витратним, енергоємним, і крім усього іншого викликав масу підробок - приміром, у Франції був дуже розповсюджений варіант, коли у велику кількість мигдальної маси додавалася крихітна порція какао.

У Європі шоколад також був практично недосяжний, коштував чималих грошей, і використовувався тільки як ліки. У професійних убивць того часу шоколад одержав славу завдяки своїй здатності вміло маскувати смак отрути. До 17 століття іспанці всіляко вберігали шоколад від його активного поширення по Європі. Відомий епізод, коли в ході однієї з воєн британський корабель захопив навантажене бобами какао іспанське судно, однак недальновидний капітан англійців викинув ящики за борт, не знайшовши ніякої цінності в дивних плодах.

Завдяки Анні Австрійській (дочці іспанського короля Філіпа ІІІ і дружини французького короля Людовика VIII ), що привезла у Францію ящик какао - бобів, Європа нарешті змогла довідатися й оцінити радість чудового смаку невідомого продукту. З тих пір мода на шоколад охоплювала все більші й більші території земної кулі.

Через свою міцність і гіркоту, шоколад споконвічно вважався чоловічим тонізуючим напоєм, однак в 1700 році англійці почали додавати в шоколад молоко, що значно розширило аудиторію споживачів цих ласощів.

Відомо, що легендарна Марія-Антуанетта обожнювала ласувати шоколадом, звареним по її власному рецепту: шоколад змішувався з пудрою квіток орхідеї, апельсина й мигдальним молочком. Вона так само ввела особливий придворний титул - "Шоколат’є її Величності".

У середині 17 століття починається активне використання какао в солодких рулетах і тістечках, відкриваючи еру не тільки питного, але і їстівного шоколаду.

До США шоколад доходить лише в 1765 році - у країну його привозить уповноважений посол Америки Джон Ханнон. Джеймс Бейкер зумів вчасно домовитися із Джоном, у зв'язку із чим встигає відкрити першу в країні шоколадну фабрику. Незабаром з’являється таке незвичайне поняття як «шоколадна криза», що виникає в 1822 році через широке поширення ласощів.

Перша шоколадна плитка з'явилася в 1819 році завдяки старанням швейцарця Франсуа Луі Кайе. В інших джерелах присутній опозиційний факт про аналогічний вихід шоколаду на англійській фірмі «Фрай і сини». І в тому і в іншому випадку, творці користувалися кондитерським пресом для віджиму какао-бобів, винайденим голландцем Конрандом ван Хойтеном. Хвиля шоколадних фабрик захлиснула увесь світ, відкривши новий напрямок розвитку кондитерської справи, відкриваючи нові можливості для експериментів з різними добавками й компонентами.

В 1848 році Огюстом Пуленом була розроблена концепція виготовлення какао-порошку, основу для сучасного какао-напою й одного з основних кондитерських інгредієнтів.

В 1875 році був винайдений найпопулярніший різновид сучасного шоколаду - молочний шоколад. Зробив це відкриття швейцарець Даніель Петер, змішавши какао - масу зі згущеним молоком. Цікаво, що в історії була замішана знаменита на сьогоднішній момент марка “Nestle”, яка на той момент була фармацевтичною фабрикою, що активно виробляла молочний порошок.

Перші шоколадні фабрики Росії були відкриті в середині 19 століття, і піддавалися ретельному контролю іноземних фахівців. Найбільш відомими й великими фірмами на той момент були: німецька фабрика «Ейнем» («Червоний жовтень»); французька фабрика «А.Сіу й До», а також кондитерська фабрика «Бабаєвська».

На початку 20 століття через зниження цін на какао - порошок і тростинний цукор, шоколад значно падає в ціні, і стає доступним більш широкій групі населення, завдяки чому й ми з вами одержали можливість ласувати цим продуктом день у день, не маючи особливих обмежень.

.2 Класифікація, асортимент та найбільші виробники шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20%, а молочних не менше як 14%.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34%, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57%. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Яспеп класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46%. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 1.1).

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру - 37,3, білків - 7,5, вуглеводів - 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого знежиреного молока. До складу шоколаду 0ленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22%), Південний (22,7%) і Дюймовочка (25,6%), дуже високий - у шоколаді Особливий (46,6%), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51%.

Таблиця 1.1

Шоколад чорний плитковий без добавок

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5% і Чайка - 15%, середнім - шоколад Веселі хлоп'ята - 20%, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22%, Новинка - 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик - 20% і Сьоме небо - 8,7%.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора "бісквіт" і "ваніліну". Шоколадна маса містить 30% какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54% какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31%. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25% какао продуктів і 14% молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору "ваніль". Завдяки наявності великої кількості молочних продуктів шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів - 34,8, білків - 8,9, вуглеводів - 52,1. Мінімальний вміст какао продуктів у шоколадній масі передбачений 28%.

Молочний шоколад Яс^пеп темний молочний є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Мііка М-_іоу з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 30,2 г, з них насичених - 17,3 г, вуглеводів - 59,7 г, з них цукрів - 58,1 г, харчових волокон - 0,4 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка Міоу з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 552 ккал, 100 г продукту містить: білків - 8,7 г, жирів - 36,6 г, з них насичених - 15,1 г, вуглеводів - 51,2 г, з них цукрів - 48,8 г, харчових волокон - 1,8 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-іоу з цілим мигдалем містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 541 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 35,2 г, з них насичених - 15,3 г, вуглеводів - 50,3 г, з них цукрів - 49,0 г, харчових волокон - 3,3 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-jоу з карамельною крихтою містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -7,0 г, жирів - 30,6 г, з них насичених - 17,4 г, вуглеводів - 60,3 г, з них цукрів - 58,8 г, харчових волокон - 0,5 г, натрію - 0,2 г. Термін зберігання - 7 місяців. Маса нетто - 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад ТоІегопе, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія "Крафт-Фудз" випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад ТоІегопе з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Темний молочний шоколад Ипеп, з мінімальним вмістом какао продуктів 37%, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор "ваніль". Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Чорний шоколад "Тоблерон" з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнений (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,9 г, жирів - 30,6 г з них насичених - 18,2 г, вуглеводів - 50,4 г з них цукрів - 46,8 г, харчових волокон - 8,5 г, натрію - 0,01 г. Термін зберігання 18 - місяців. Маса нетто - 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним - ванілін. 100 г продукту містить білків - 7,2, жирів - 26,4 г, вуглеводів - 57,2 г.

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. - 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.

Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл. 1.2).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст какао-продуктів у ньому передбачений 42%. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33% какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл. 1.3.).

Таблиця 1.2

Шоколад молочний плитковий

Таблиця 1.3

Асортимент шоколаду чорного з добавками

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22%) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12%) - Горіховий, фундук подрібнений (25%) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28%) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24%.

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл. 1.4).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30%. "Аеро апельсин" включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29% какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

Таблиця 1.4

Асортимент шоколаду чорного з крупними добавками

Крім Aero, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (1.5).

Таблиця 1.5

Асортимент шоколаду пористого з добавками

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27%, Шоколадні медалі - 28%, Срібний ярлик - 29%, Гвардійський і Наша марка - 33%; вищий - у шоколаді Люкс - 40%, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі "І гривня" у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Шоколаді медалі "1 гривня"

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3%, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20%, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24%. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури - невеликі статуетки, композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 1.6

Асортимент шоколаду десертного з добавками

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (1.2).

Рис. 1.2 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

- заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стінках форм з утворення кірочки; 3 - виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження начинки; 6 - заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення готових виробів з форм.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ "Львівська КФ "Світоч" випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл.1.7).

Таблиця 1.7

Асортимент шоколадних батончиків

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15% (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8-2,5) : (0,5-2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 1.8).

Таблиця 1.8

Асортимент шоколаду з начинками

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії "Зодіак". Молочний (полуниця) - з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, ароматизатори "Полуниця" та "Ванільний". Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів "Фундук" та "Ванільний"; Кава - з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори "Кава-арабіка" та "Ванільний". Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії "Зодіак" десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (рис. 1.3). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать "Ваніль" і той, що характеризує назву.

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (рис. 1.4). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28% какао продуктів у шоколадній масі.

Рис. 1.4 Шоколад "Бельгійський"

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ "Конфаель" виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий - Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім "Шоколіно" пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду - футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія "Верность качеству" виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99%) до класичного (75%, 60%), молочний шоколад (42% какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт ЬМ, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту ЬМ. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90% частин складає 0,1-0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт ЬМ (розмір 90% частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45-50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту ЬМ гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42%). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 р., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів (рис. 1.5).

Рис. 1.5 Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки "Любов" і "Алло".

Під ТМ Мііка випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (рис. 1.6).

Рис. 1.6 Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас

А взагалі хто є основними виробниками шоколаду в Україні зображено в таблиці (1.9)

Таблиця 1.9

Основні виробники шоколаду в Україні

.3 Споживчі властивості шоколаду

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

Вміст основних харчових речовин, г/100 г, та енергетична цінність шоколаду

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

асортимент шоколад органолептичний споживчий

Розділ 2. Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та зберігають його якість

.1 Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та його якість: сировина, технологія виробництва, технологічні дефекти, життєвий цикл шоколаду

Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис. 2.1

Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на переробку, забруднені і містять сторонні домішки (грудочки землі, волокна мішковини, пісок). Ці сторонні домішки видаляють, оскільки вони не лише погіршують якість напівфабрикатів і готових виробів, але також можуть викликати поломку машин і іншого устаткування. Крім того, сторонні домішки, що потрапили в готову продукцію, можуть бути небезпечними для здоров'я споживача. Окрім сторонніх домішок, боби какао містять подрібнені боби, шматочки оболонок. їх також відділяють від цілих бобів.

Рис. 2.1 Узагальнена схема виробництва шоколаду

Боби какао різних партій і товарних сортів значно відрізняються за масою і лінійними розмірами. Для отримання шоколаду і какао-порошку високої якості боби какао різних розмірів потрібно піддавати термічній обробці в різних режимах. Для цього їх заздалегідь сортують на групи за розмірами. Цю операцію часто поєднують з очищенням бобів какао.

Операцію очищення і відділення від сторонніх домішок, дефектних бобів і бруду проводять на сортувально-очисних машинах, в яких поєднані операції по очищенню бобів від пилу і сторонніх домішок, відділенню зламаних, недорозвинених бобів і сортуванню якісних на дві основні фракції (великі і звичайні). Крім того, сучасні машини відділяють злиплі-здвоєні боби, які також піддають подальшій переробці (обсмажуванню) окремо.

На великих підприємствах при безтарному зберіганні бобів какао проводять їх попереднє очищення в складах. Це очищення отримало назву первинного. Очищення і сортування бобів какао, що надходять у виробництво, перед їх безпосередньою переробкою називають вторинним. Для первинного очищення використовують спеціальні машини, що мають високу виробничу здатність (до 9 т/год). При зберіганні бобів какао в мішках, очищення і сортування їх проводять безпосередньо перед обсмажуванням. Відсортовані за розміром і очищені боби какао зберігають в окремих ємкостях. Так само окремо зберігають різні сорти бобів какао. Склеєні і ламані боби накопичують і подають на обсмажування окремо, а після нього змішують з обсмаженими цілими бобами і разом з ними направляють на подальшу переробку.

Сортування бобів какао, відділення їх від пилу і сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях. З метою поліпшення якості шоколаду і какао-порошку, при використанні низькосортних какао бобів, їх після очищення і сортування, миють водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать в спеціальних сушарках при температурі 80-90°С протягом 35-40 хв до вологості 3-4%.

Різні партії бобів, залежно від засміченості, після сортування і очищення мають неоднаковий вихід. Вихід бобів какао складає в середньому 97%; при цьому 2,7% - склеєні і ламані, які теж використовуються у виробництві. Невикористані відходи складають 0,3-1,0%. На подальшу переробку боби какао подають окремими сортами або в певних композиціях різних сортів відповідно до діючих рецептур. Це зумовлено тим, що какао боби різного походження мають значні відмінності за якістю (смаковим і ароматичним показниками).

Шоколад особливо високої якості можна отримати під час використання не одного якого-небудь виду бобів, а їх композиції, зазвичай з двох-п'яти сортів. Суміш какао бобів складають різними способами: змішуванням какао бобів до обсмажування, змішуванням напівфабрикатів какао крупки або какао тертого. Найпростішим є перший спосіб, але при його використанні доводиться змішувати какао боби часто різних розмірів, для яких потрібні різні режими обсмажування. Змішування какао крупки утруднене внаслідок її гігроскопічності і неможливості накопичення в цеху великої кількості. Краще змішувати какао терте, але для його зберігання потрібна велика кількість дорогих температурних збірок. Практично у виробництві використовують перший спосіб, незважаючи на його недоліки.

Термічна обробка какао бобів. Термічна обробка какао бобів є найважливішою операцією, від правильного проведення якої в значній мірі залежить якість готового шоколаду і какао-порошку. При термічній обробці відбуваються фізичні і хімічні зміни, в результаті яких істотно змінюються склад і властивості какао бобів. її проводять по-різному залежно від властивостей кожної партії бобів какао (їх сорту, якості ферментації, вологості, розмірів), а також від того, для якої мети вони призначені. Наприклад, високоякісні боби, що мають тонкий характерний аромат, обробляють в м'якшому режимі, щоб не втратити цінних ароматичних речовин, а боби, недостатньо ферментовані, піддають термічній обробці в жорсткішому режимі (при вищій температурі). Боби, призначені для виготовлення какао-порошку, обробляють при більш високій температурі, ніж для шоколаду.

Масова частка сухих речовин при термічній обробці підвищується від 92-94 до 97-98,5%. Внаслідок цього оболонка (какаовелла) стає твердою, пористою і крихкою (температура її сягає 135°С), легко відділяється від ядра, оскільки послаблюється її зв'язок з ним. Ядро після втрати більшої частини води також стає крихкішим і легше дробиться. Покращується смак какао бобів і розвивається характерний аромат. Це є наслідком значних хімічних змін, що відбуваються практично у всіх складових частинах какао бобів при обсмажуванні. Якість отриманого смаку, кольору і аромату залежить як від сортових і видових особливостей какао бобів, так і від умов термічної обробки, проведення її в оптимальних умовах. Поліпшення ароматичних властивостей при обсмажуванні є наслідком хімічних перетворень, в першу чергу дубильних речовин. В результаті обсмажування, конденсації і інших хімічних змін знижується вміст розчинних дубильних речовин, унаслідок чого зменшується терпкий смак, притаманний необсмаженим какао бобам, і з'являється гіркуватий приємний присмак, властивий шоколадним виробам. Поліпшення смакових якостей какао бобів при обсмажуванні є також наслідком видалення частини летких кислот, головним чином оцтової кислоти. Загальний вміст кислот знижується, кислий смак сирих бобів какао в значній мірі зменшується, що об'єктивно підтверджується зниженням титрованої кислотності приблизно на 1,5°.

При обсмажуванні утворюється багато речовин, що надають бобам какао приємного аромату. Поява таких речовин зумовлена peaкцією амінокислот з цукрами. В результаті цукровоамінної реакції при обсмажуванні бобів какао паралельно знижується вміст вільних амінокислот і редукуючих цукрів, особливо глюкози і фруктози. В результаті цього при обсмажуванні какао бобів утворюються різні леткі органічні сполуки, в тому числі альдегіди, які сприяють утворенню аромату, і нелеткі компоненти (меланоїдини), що впливають на формування смаку і аромату. При обсмажуванні відбуваються зміни цукрів. Продукти деградації цукру, вочевидь, впливають на появу різних ароматів і присмаків.

При обсмажуванні також відбувається перехід деякої частини крохмалю, що міститься в бобах після часткової клейстеризації, з нерозчинної в розчинну форму, тобто крохмаль гідролізується (декстринізується). Потім, при вищій температурі, відбувається обезводнення набряклих зерен крохмалю.

При обсмажуванні відбувається перехід деякої кількості какао масла в какаовеллу. Зокрема, при м'яких режимах обсмажування в какаовеллу переходить близько 0,1% какао масла, а при жорстких (високій температурі), більшій тривалості і повільному охолодженні ця величина може бути навіть більша 1%. Для того, щоб запобігти таким втратам какао масла, на деяких підприємствах проводять обсмажування не какао бобів, а какао крупки, заздалегідь відокремленої від оболонки.

Термічна обробка какао крупки дозволяє підвищити її якість. Під час обсмажування какао бобів, які мають порівняно великі розміри, прогрівання відбувається нерівномірно по їх товщині. Зовнішні шари прогріваються значно інтенсивніше, ніж внутрішні. Таким чином, зовнішні шари пересмажуються, а внутрішні обробляються недостатньо. Якщо ж обсмажувати какао крупу, то якість термічної обробки значно підвищується.

Якість обсмажування какао бобів залежить від однорідності їх розмірів і ретельності проведення попередньої операції (сортування). Для какао бобів різного розміру потрібні різні режими при термічній обробці.

Після термічної обробки какао боби якомога швидше охолоджують до температури біля 30°С. Після охолодження процеси хімічних змін в какао бобах сповільнюються або припиняються. Після охолодження припиняється перехід какао масла в какаовеллу.

Дроблення какао бобів і відділення какаовелли. Від ядра какао бобів відділяють оболонку (какаовеллу). Причиною цього є значна різниця в хімічному складі і, отже, в харчовій цінності ядра какао боба і оболонки. Остання містить лише 3-5% жиру і 13-18% клітковини. При цьому слід враховувати, що деяка частина жиру, що міститься в какаовеллі - це жир, що перейшов в оболонку з ядра при термічній обробці. При потраплянні до шоколаду і какао-порошку оболонка погіршує смак і харчову цінність цих продуктів, оскільки містить значну кількість незасвоюваної клітковини.

У структуру какао боба, окрім ядра і оболонки, входить ще і зародок, який також бажано відокремити від ядра. Росток знаходиться в розширеній частині какао боба між двома сім'ядолями. Він є невеликою стеблинкою завдовжки близько 4 мм і діаметром 1 мм. У обсмажених какао бобах він складає за масою 0,8-0,9%. Зародок має значно більшу твердість, ніж ядро, і набагато важче подрібнюється на вальцевих млинах. Масова частка жиру в зародку, якість якого значно нижча, ніж жиру ядра, всього 3,5%. Для видалення зародка фракцію, що виходить після дроблення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний як окремий механізм або вбудований в дробильно-сортувальну машину.

Для відділення оболонки какао боби подрібнюють, внаслідок чого отримують крупку - шматочки ядра розміром 0,75-8,0 мм. Після цієї операції відокремлюють какаовеллу. Під час цієї операції частина крупки, що виходить після подрібнення і відділення оболонки, має бути в межах 81-83%.

Співвідношення ядра, оболонки і зародка в різних сортах бобів какао неоднакове і коливається залежно від сорту і крупності зерен. Частка зародку в середньому для всіх сортів близько 0,85%.

Оболонку відділяють після подрібнення бобів. Цей процес проводять в дві стадії. Спочатку частково подрібнені какао боби (крупку) сортують за розміром на ситах, в результаті чого отримують декілька фракцій різних розмірів. Потім кожну фракцію окремо розділяють в повітряному потоці на лушпиння і крупку. Чим більша кількість фракцій, тим більш однорідні розміри частинок усередині кожної фракції і тим краще протікає в подальшому відділення оболонки (у більш великих частинок краще, ніж у дрібних). Для відділення какаовелли і подрібнення обсмажених або необсмажених какао бобів в крупку (з подальшим розділенням какао крупки і какаовелли на фракції) застосовують дробильно-сортувальні машини. Ці машини мають робочі органи у вигляді рифлених валків або дисків. Розділення крупки з какаовеллою на фракції проводять на ситах. Какаовелла від крупки відвіюється шляхом повітряної сепарації.

Масова частка вологи какао крупки не повинна перевищувати 3%. Частка какаовелли в отриманій крупці (засміченість) не повинна перевищувати 1-1,5%. Найбільш очищеною від оболонок є найкрупніша, що пройшла через сито з отворами розміром 5-8 мм. Цю крупку використовують для приготування шоколаду і какао-порошку. З дрібнішої крупи готують шоколадну глазур, цукеркову масу і начинки. Але дуже часто какао крупу не розділяють і переробляють всі фракції разом. При переробці какао бобів на дробильно-сортувальних машинах утворюється дрібна фракція, що являє собою дрібну какао крупку, дуже засмічену какаовеллою, і фракцію какаовелли, в якій містяться дрібні частки какао крупки.

Отримана какаовелла неоднорідна за вмістом жиру. У її дрібних фракціях (з виходом приблизно 9%) масова частка жиру вища, ніж у великих. Це пояснюється частковим попаданням в таку какаовеллу дуже дрібних частинок какао крупки. З цієї причини дрібні фракції какаовелли намагаються використовувати у виробництві (просіюють і застосовують при виготовленні жирової глазурі). Вміст крупки в середньому зразку какаовелли не повинен перевищувати 0,5%.

Розміри фракцій, які отримують на дробильно-сортувальних машинах, обумовлені розмірами отворів ситових секцій, через які вони проходять. Оболонка містить мало жиру в порівнянні з ядром, тому домішки оболонок знижують масову частку жиру в крупці. З цієї причини значення масової частки жиру в тій або іншій фракції крупки може бути показником засміченості крупки оболонкою.

На деяких фабриках замість подрібнення обсмажених бобів какао проводять подрібнення і відділення какаовелли в сирих бобах. При цьому виникає ряд утруднень, головним з яких є погане відділення оболонки. Особливо це відноситься до споживчих бобів ("Аккра"). В сортових бобах ("Ява", "Цейлон") оболонка з сирих бобів відділяється легше. Це призводить до значних втрат крупки з какаовеллою через прилипання її в сирих какао-бобах до ядра і збільшення домішок какаовелли в крупці. В даному випадку рекомендується заздалегідь підсушувати какао боби. Отриману крупку з сирих, підсушених і слабообсмажених какао бобів піддають термічній обробці. В цьому випадку всі процеси, що супроводжують термообробку, протікають інтенсивніше. Крупа швидше і більш рівномірно прогрівається, тобто тривалість процесу значно скорочується. При цьому зменшується різниця температури внутрішніх і поверхневих частин і, як наслідок, скорочуються перегрівання зовнішньої частини і недостатня обробка внутрішньої частини, властиві термообробці цілих какао бобів. Відбувається більш інтенсивне видалення вологи і летких органічних кислот. Інтенсифікуються зміни, що відбуваються з дубильними речовинами, і, як результат, смак і аромат обсмаженої какао крупки покращується в порівнянні зі смаком і ароматом обсмажених какао бобів. Оптимальна температура для інтенсивних хімічних перетворень при термічній обробці какао крупки значно нижча (112-114°С), ніж відповідна для какао бобів.

Окрім підвищення якості обсмажування крупи, ліквідуються можливі втрати какао масла, яке при обсмажування цілих какао бобів може переходити в оболонку і втрачатися.

Приготування какао тертого. Какао терте є основним компонентом шоколадної маси і напівфабрикатом для отримання какао масла і какао порошку. Всі діючі рецептури на шоколад передбачають витрату какао тертого, а не бобів какао як основного вихідного продукту. Ядро какао боба, а отже, і отримана з нього крупа складається з окремих клітин, в щільних стінках яких містяться какао масло, крохмальні і білкові зерна. Розмір клітин 20-40 мкм. Основна мета помелу крупи полягає в тому, щоб зруйнувати, розірвати клітинну тканину і клітинні стінки та звільнити какао масло, що міститься в цих клітках. Чим ретельніше проведено таке руйнування і подрібнення клітинної тканини і чим менше залишилося цілих незруйнованих кліток, тим вища частка звільненого з клітин какао масла, дрібніші розміри твердих частинок, ефективніший процес помелу. В результаті помелу з какао-крупи виходить какао терте. Воно являє собою при температурі вище 40°С напіврідку сметано-подібну масу: тобто какао терте - це суспензія, де тонкоподрібнені тверді частинки знежиреного какао знаходяться в рідині (какао маслі). Утворення з твердої какао крупи при помелі сметано-подібного какао тертого пояснюється тим, що під час помелу какао крупа нагрівається до 40°С і вище, тобто вище за температуру плавлення какао масла. В результаті цього маса, що розмелюється, набуває напіврідкої консистенції, що є суспензією, в якій рідкою фазою є какао масло, а твердою фазою - частинки клітинної тканини ядра какао бобів.

Про ефективність процесу помелу какао крупи роблять висновки за в'язкістю какао тертого і дисперсністю твердої фази (подрібнення). Головними якісними характеристиками какао тертого є його в'язкість, ступінь подрібнення і масова частка жиру і вологи.

При помелі какао крупи, не дивлячись на короткочасність процесу, відбуваються деякі хімічні зміни її складу. Інтенсивність цих процесів в значній мірі залежить від температури при помелі. Ця температура коливається в досить широких межах і залежить від використаного устаткування. Наприклад, при помелі на восьмивалковому млині температура не перевищує 60°С, а при помелі на ударно-штифтовій машині - доходить до 105-110°С.

При помелі какао крупи дещо зменшуються вологість і титрована кислотність, а також вміст дубильних речовин. У результаті цього посилюється темно-коричневе забарвлення і послаблюється гіркий терпкий смак.

В'язкість какао тертого в значній мірі залежить від вологості. Із збільшенням вологості в'язкість відчутно підвищується. Наприклад, при збільшенні масової частки вологи від 2,5 до 3,5% в'язкість збільшується в 1,5 рази.

Какао терте - суспензія, яка складається з компонентів, що мають різну густину. У зв'язку з цим какао терте здатне до розшаровування. При зберіганні в рідкому стані верхні шари збагачуються жиром, а нижні - твердими частинками. Цей процес відбувається з набагато більшою інтенсивністю, якщо какао терте містить більш крупні частинки. Зі збільшенням ступеню подрібнення здатність до розшаровування зменшується. Для того, щоб уникнути розшаровування, какао терте зберігають в ємкостях з обігрівом, обладнаних мішалками. Какао терте застигає при температурі близько 20°С.

Окрім уповільнення процесу розшаровування какао тертого при перемішуванні в умовах підвищеної температури (85-90°С) спостерігається деяке зниження його в'язкості. Товарне какао терте зберігають в чистих сухих, добре вентильованих складах при температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання в цих умовах 6 міс.

Приготування шоколадних мас. 1 етап - змішування тонко подрібнених напівфабрикатів.

Шоколадна маса є тонкодисперсною сумішшю, що складається з какао тертого, какао масла і цукрової пудри. Окрім цих основних компонентів, в шоколадні маси вводять смакові і ароматичні добавки. Із добавок найбільш широко застосовують сухе молоко, сухі вершки, терті ядра горіха або мигдалю. Із ароматизаторів в шоколадні маси додають ванілін або ванільну есенцію. Окрім цього, в рецептуру шоколадних мас входить соєвий фосфатидний концентрат. Його вводять з метою зниження в'язкості маси і відповідно зниження витрат какао масла. Масова частка фосфатидного концентрату складає 0,4% (4 кг/т). У деякі сорти шоколаду вводять смакові добавки у вигляді кави, кориці, екстракту чаю, спирту тощо.

Всі шоколадні маси, як і безпосередньо шоколад, поділяють на маси без добавок і маси з добавками. Шоколадна маса без добавок складається з трьох основних компонентів: цукрової пудри, какао тертого і какао масла. Крім того, в неї вводять соєві фосфатидні концентрати, ванілін або ванільну есенцію. У шоколадну масу з добавками, окрім того, вводять інші компоненти.

Шоколадні маси поділяють також на звичайні і десертні. Процес приготування звичайних шоколадних мас включає наступні операції: змішування компонентів; подрібнення; розведення какао маслом; гомогенізацію. При виготовленні шоколадних мас для десертних сортів шоколаду їх піддають додатковій обробці - коншуванню. Цю операцію здійснюють на спеціальному устаткуванні - коншмашинах.

Співвідношення основних компонентів рецептури шоколадної маси може коливатися в значних межах. Проте є ряд обмежень, які обумовлені, з однією сторони, технологією виробництва, а з другої - споживчими якостями, головним чином смаком. Наприклад, масова частка жиру в шоколадній масі повинна знаходитися в межах 31-36%. Такий вміст жиру забезпечує необхідну для формування текучість маси. Жир вводять в шоколадну масу у вигляді какао масла разом з какао тертим (масова частка жиру близько 54%). У зв'язку з цим при збільшенні частки какао тертого, має бути знижена частка какао масла і навпаки. При цьому слід враховувати, що деяку кількість жиру можна вводити з добавками (молоко, горіх, соєві фосфатидні концентрати тощо).

Смакові якості шоколадної маси в значній мірі обумовлені співвідношенням цукру і какао тертого. Какао терте надає шоколадній масі специфічного гіркого смаку, а цукор - солодкого смаку.

При періодичному способі для змішування компонентів рецептури шоколадної маси використовують місильні машини (мікси) або меланжери. Компоненти рецептури завантажують в наступній послідовності: какао терте, цукрова пудра, добавки (сухе молоко, тертий горіх тощо) і какао масло. Какао масло вводять не повністю, а з таким розрахунком, щоб масова частка жиру отриманої після змішування шоколадної маси була в межах 28%. Це викликано тим, що маса з рецептурним вмістом жиру 32-36% має рідку консистенцію і не може бути ефективно оброблена на вальцевих млинах. Частину какао масла, що залишилася, вводять на стадії розведення після вальцювання.

Змішування проводять при температурі 40-45°С. При цій температурі какао терте і какао масло знаходяться в рідкому стані. Тривалість змішування (15-30 хв) залежить від кількості маси. Отримана в результаті змішування шоколадна маса має бути пластичною, а всі тверді частинки цукру, какао тертого і добавок рівномірно розподілені в рідкій фазі (какао маслі). Якість перемішування всіх компонентів рецептури (однорідність отриманої маси) впливає на правильне проведення подальшого процесу подрібнення і якість виготовленого шоколаду.етап - валкування. Отриману шоколадну масу можна представити як суспензію, в якій дисперсійним середовищем є какао масло, а дисперсною фазою - цукрова пудра і тверді частинки з какао тертого. Цукрова пудра, як правило, містить значну частку частинок з більшими розмірами, ніж допустимо в шоколадній масі, і не всі тверді частинки какао тертого подрібнені досить добре. З цієї причини така шоколадна маса має грубий смак і для того, щоб отримати з неї шоколад високої якості, її слід піддати додатковому подрібненню.

У зв'язку з цим для подрібнення крупних частинок, що містяться в шоколадній масі, її обов'язково піддають процесу однократного або багатократного вальцювання. При цьому тверді частки подрібнюються в процесі механічної дії валків. Шоколадна маса в процесі вальцювання з пластичної поступово, у міру пересування від однієї пари вальців до наступної, гусне все більше і більше і з останньої пари вальців виходить у вигляді сипкої маси. В процесі вальцювання під час проходження від однієї пари вальців до іншої маса стає біль світлою. Зміна консистенції і кольору маси пов'язана із значним збільшенням загальної поверхні часток в результаті подрібнення. Відповідно зменшується кількість какао масла, що доводиться на одиницю поверхні, і відповідно підвищується в'язкість маси. У зв'язку з цим, за необхідності провести повторне вальцювання, в масу вводять 3-4% жиру і підігрівають її до 40-42°С. Така операція необхідна, оскільки маса у вигляді пластівців погано пристає до поверхні вальців і не може піддаватися вальцюванню. У результаті введення невеликої кількості жиру і підігрівання маса набуває необхідної для подачі на вальцювання напіврідкої консистенції і пластичності. Ця операція отримала назву "відминання" шоколадної маси.етап - розведення шоколадної маси какао маслом і введення розріджувача. Порошкоподібна шоколадна маса, що виходить після вальцювання, для подальшої обробки повинна набути текучої консистенції. Ця маса містить не все какао масло, передбачене рецептурою для шоколаду. При додаванні всього какао масла шоколадна маса набуває рідкої консистенції. Таку операцію по перетворенню шоколадної маси з порошкоподібного стану в рідкий називають розведенням. Операцію розведення шоколадної маси можна проводити в машинах різної конструкції: місильних машинах, коншмашинах. При розведенні шоколадної маси без добавок процес проводять при температурі 60-70°С, а при обробці шоколадних мас з добавками - при температурі 45-55°С. Спочатку завантажують в машину какао масло з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в масі становила 30-31%, потім вводять провальцьовану порошкоподібну масу. Проводять перемішування. При цьому шоколадна маса перетворюється в пластичну тістоподібну масу. Потім вводять розріджувач, заздалегідь змішаний з какао маслом у співвідношенні 1:1. Через 30 хв. перемішування вводять какао масло, що залишилося. Виготовлена таким чином шоколадна маса набуває рідкої консистенції, її можна перекачувати насосом.

Розріджувач вводять для зниження в'язкості шоколадної маси і відповідно для економії какао масла. Як розріджувач використовують фосфатидні концентрати. Введення їх дає значний ефект. Так, введення 0,5% концентратів дозволяє зменшити витрати какао масла до 3%. Іншими словами, добавка 0,5% фосфатидів знижує в'язкість шоколадної маси на ту ж величину, що і додаткове введення 3% какао масла. Фосфатидні концентрати отримують при переробці олій. Найчастіше в шоколадному виробництві використовують соєві фосфатидні концентрати. Окрім какао масла і розріджувача при розведенні шоколадної маси, призначеної для звичайного шоколаду, в неї вводять такі компоненти рецептури, як ванілін, есенції тощо. В шоколадну масу для десертного шоколаду ці компоненти вводять при обробці на коншмашинах. Дроблені горіхи і вафлі, цукати та інші компоненти рецептури вводять в шоколадну масу безпосередньо перед формуванням.

Після розведення шоколадні маси, які не підлягають тривалій обробці в коншмашинах, - шоколадна глазур і звичайний шоколад, піддають гомогенізації (спеціальній технологічній операції за отримання маси однорідної структури). Для цього шоколадну масу обробляють в темперуючих машинах або в універсальних місильних машинах. Утворення однорідної маси супроводжується падінням її в'язкості до мінімального значення. Оскільки процес гомогенізації при проведенні його з використанням даного обладнання займає багато часу (декілька годин), поширилась обробка шоколадної маси після розведення на спеціальних емульгаторах. Шоколадну масу після розведення прокачують через агрегат. Емульгатор безперервної дії працює таким чином. Шоколадна маса безперервно надходить всередину емульгатора і захвачується диском, що обертається. Маса відкидається центробіжною силою на стінки корпусу. Стікаючи вниз і багаторазово вдаряючись об нерухомий диск, маса знову відкидається на стінки корпусу і виштовхується через розвантажувальний отвір. З емульсатора шоколадна маса, призначена для звичайного шоколаду, надходить на формування, а шоколадна глазур - на ділянку глазурування цукерок.етап - коштування шоколадних мас. Під коншуванням розуміють процес теплової і механічної обробки шоколадних мас. Цьому процесу піддають шоколадні маси, призначені для виробництва десертного шоколаду. При цьому процесі в шоколадній масі відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких технологічні, смакові і ароматичні якості маси значно покращуються. Окрім механічних і теплових дій при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям. Цей процес сприятливо впливає на якість шоколадної маси, збагачуючи її смак і аромат.

Під час коштування змінюється (знижується) вологість маси. В результаті перемішування при підвищеній температурі частина вологи випаровується. Зменшення кількості вологи призводить до істотного зниження в'язкості маси, оскільки при цьому, після видалення вологи, жир легше і більш рівномірно покриває тверді частинки. Однорідність маси збільшується. Зниження в'язкості є наслідком зменшення вологості і інтенсивного перемішування. Разом з в'язкістю знижується міцність маси, і вона стає більш однорідною. Дисперсність маси при коншуванні також дещо знижується. При коншуванні значно зменшується вміст летких кислот, неприємних ароматичних речовин, відбувається окислення дубильних речовин. Ці процеси сприяють значному поліпшенню смаку і аромату. Пом'якшується гіркий і терпкий смак, в масі утворюється тонкий, яскраво виражений, приємний аромат, властивий шоколаду.

Коштування проводили в машинах, що мали ночвоподібну ємкість і увігнуте дно. Вони віддалено нагадували мушлю. Звідси і пішла назва процесу від латинського слова сопспемушля. Такі машини мають чотири великі ємкості по 100-1000 кг. Дном ємкості служать масивні гранітні або металеві плити. По цих плитах усередині ємкості зворотно-поступально рухається циліндричний каток, що вільно обертається довкола своєї осі. Він здійснює 28-36 рухів за хвилину. Найбільше поширення отримали машини з місткістю корита 500 кг, тобто загальне завантаження чотирьох корит машини 2 т. Цей каток безперервно перетирає і збовтує шоколадну масу так, що вона добре перемішується.

Формування шоколадних мас. Цей процес складається з наступних операцій: фільтрування і темперування шоколадної маси; точного дозування порцій в форми; обробки на вібраторах і охолодження (затвердіння); виймання виробів із форм.

Фільтрування шоколадних мас проводять через металеві фільтри з отворами діаметром не більше 2 мм.

Темперування шоколадної маси включає в себе спочатку її швидке охолодження до 33^оС, а потім повільне охолодження до температури 30 С і витримування за таких умов при постійному перемішуванні протягом 3 год. Мета даної операції - створити умови для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої (3-форми какао масла. Основним процесом, який відбувається під час формування, є кристалізація какао масла. Це складний процес. Його складність обумовлена наявністю у какао масла поліморфізму.

Поліморфізм - це здатність твердого тіла при незмінному хімічному складі існувати в двох або декількох кристалічних структурах. Внаслідок поліморфізму какао масло під час охолодження кристалізується в різних кристалічних структурах, які мають різні фізичні властивості. Такі структури однієї і тієї ж речовини позначаються грецькими буквами (а, β, γ). Для какао масла відомі чотири різних структури, які позначаються символами. Всі ці форми мають різні кристалічні структури, температури плавлення і відповідно інші фізичні властивості, наприклад густину. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом визначених температурних умов. При цьому для кожної форми існують температурні умови її утворення. Тригліцеридам какао масла властиво перетворення різних форм за схемою γ -> а-> β -> β. Форма Р найбільш стійка і тому без розплавлення не переходить в інші форми. Найменшу температуру плавлення має γ -форма. Цю форму можна отримати при різкому охолодженні до 18С. Какао-масло в у-модифікації має найменшу густину і крихкість. При повільному нагріванні какао масло, яке знаходиться в у- формі, розм'якшується, в ньому відбуваються кристалізація і перехід в наступну кристалічну а-форму. Поліморфне перетворення в а-форму відбувається при температурі 23,5-25,5 С. При подальшому нагріванні до температури 28С відбувається перетворення в β -форму. Найбільш високоплавкі кристали властиві стабільній β-формі. Перехід до цієї модифікації відбувається при температурі 30С. Наявність різних форм какао масла слід враховувати під час формування шоколаду. Для отримання високоякісного шоколаду процес формування і кристалізації какао масла потрібно проводити так, щоб воно кристалізувалося у вигляді стійкої форми р. Для цього і проводять темперування, основною метою якого є створення умов для кристалізації стійкої форми р.

Форми для шоколаду виготовляють з високоякісної сталі або пластмас. Поверхня всіх форм, яка безпосередньо стикається з виробом, повинна бути ретельно відшліфована. Така обробка забезпечує блиск поверхні готових виробів.

Обробка на вібраторах і охолодження відбувається у двох зонах. У першій зоні підтримують температуру біля 8С. Більш низькі температури несприятливі для охолодження шоколаду, адже швидке охолодження призводить до утворення нестабільних форм кристалів какао масла зі всіма притаманними їм негативними властивостями. Плитки шоколаду погано виймаються з форм, і шоколад частково прилипає до форми. Поверхня стає тьмяною, з плямами. Друга зона розміщена нижче першої. В ній підтримують температуру близько 15С. Охолодження шоколаду відбувається поступово. При цьому спочатку підвищується в'язкість, а потім шоколадна маса твердне. Об'єм плитки значно зменшується, і вона легко виймається з форми. Зменшення об'єму сягає 2,4%. Для видалення із форм створюють умови при яких плитки на транспортері перевертаються і піддаються вібрації. Охолоджені плитки деякий час перебувають в зоні акліматизації, де температура близька до температури цеху; така витримка запобігає цукровому посивінню шоколаду. Для цього у зоні загортання підтримують відносну вологість повітря 40-50% і температуру біля 18С.

Загортання. Метою загортання є захист шоколаду віз шкідливого впливу навколишнього середовища (повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень), подовження термінів зберігання і надання виробам привабливого вигляду. Шоколад, який випускають в плитках, загортають в алюмінієву фольгу і художню етикетку. Допускається загортання в фольгу з рисунком без етикетки. Основні способи загортання шоколаду - конвертом і бандероллю.

Пакування. Загорнуті плитки упаковують в ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто до 3 кг, а потім у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг, шоколадні фігури - у ящики з гофрованого картону масою нетто до 6 кг., а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки.

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов'язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням вмісту більш дорогих компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін.

Для збільшення маси шоколаду можуть вносити підвищену кількість цукру, води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, тому попередньо вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9%.

До шоколаду і шоколадних виробів можуть вводити замість какао-масла гідрогенізований жир або рослинний жир, замінники какао-масла. За такої фальсифікації шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту. Крім того, у ротовій порожнині натуральний шоколад тане швидко, не створюючи відчуття сальності. Натуральний шоколад, на відміну від фальсифікованого какао-порошком, містить менше білків (5-7%) порівняно із фальсифікатом (20-25%).

В окремих випадках замість десертного за вищою ціною можуть продавати звичайний шоколад, що має нижчу ціну.

З метою подовження термінів зберігання шоколаду іноді додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні.

Підвищену частку начинки визначають шляхом її відділення від шоколаду та зважування.

Кількісна фальсифікація пов'язана зі значними відхиленнями параметрів маси вище гранично допустимих норм.

Інформаційна фальсифікація шоколаду і шоколадних виробів здійснюється шляхом перекручування інформації, реклами. Зокрема, цукерки штучні Марс, Снікерс, Баунті називають шоколадними батончиками, проте до цієї групи не належать. Фальсифікації можуть підлягати дані про фірму-виробника, найменування товару, країну походження товару, кількість товару, склад виробу.

До інформаційної фальсифікації відносять також підробку сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

Під час контролю технологічних процесів виробництва їх порушення можна виявити у вигляді тих чи інших дефектів.

2.2. Фактори, що зберігають якість шоколаду: маркування і упаковка товару, зберігання і транспортування

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упаковок/хв.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Компанія «Крафт-Фудз» запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Під час транспортування і зберігання шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря - 60-65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.

Додавання 1-3% фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації 25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Під час зберігання шоколаду за температури 16-26°С змінювалась поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Зміну структури поверхні шоколаду зумовлена з дифузійною або капілярною міграцією жиру.

Певні проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей процес прискорюється. Із збільшенням тривалості зберігання вироби втрачають рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості. Підвищеною стійкістю до лікерної начинки володіє шоколад без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е 476 - Раlsgaard®412 5 або Раlsgaard®4150). Шоколад з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Раlsgaard®4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90% і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75%, щоб не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс.: без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. - 6 міс.; без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом термоспаювання) - 10 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого - 3 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали - 7 міс.; без добавлень вагового не загорнутого - 4 міс.; із добавленнями вагового не загорнутого - 2 міс.; білого загорнутого і не загорнутого - 3 міс.

Розділ 3. Оцінка якості шоколаду

.1 Органолептичні показники шоколаду

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, наведеним в табл.3.1

Таблиця 3.1

Органолептичні показники шоколаду

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.
Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

.2 Фізико-хімічні показники шоколаду

Таблиця 3.2

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості шоколаду

.3 Показники безпеки шоколаду

Призначені для реалізації харчові продукти, в тому числі шоколад, повинні відповідати вимогам нормативних документів

Залежно від природи впливів, безпека буває хімічна, радіаційна, механічна, санітарно-гігієнічний тощо.

Речовини, що впливають на хімічну безпеку харчових продуктів, шоколаду в тому числі, поділяються на такі групи:

·  токсичні елементи ( солі важких металів);

·        мікотоксини;

·        нітрати і нітрити;

·        пестициди;

·        антибіотики;

·        гормональні препарати;

·        вищі спирти і альдегіди;

·        складні ефіри;

·        фурфурол і оксиметилфурфурол;

·        мономери;

·        заборонені харчові добавки;

·        барвники для упаковки.

Перевищення гранично допустимих концентрацій таких елементів може викликати отруєння різного ступеня тяжкості, іноді навіть зі смертельним результатом. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів в шоколаді вказані в таблиці 2. В якості показників радіаційної безпеки харчових продуктів встановлюються ГДК(гранично допустимі концентрації) радіоактивних ізотопів кобальту, цезію і стронцію ,а також радіонуклідів.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різного роду биоповреждения шоколаду. До біопошкоджень відносяться пошкодження мікробіологічні і зоологічні.

Мікробіологічні пошкодження (захворювання) викликають різноманітні мікроорганізми. Розрізняють бактеріальні та грибкові ушкодження. У продуктах в деяких випадках накопичуються токсичні речовини (мікотоксини - при пліснявіння, сальмонели, стафілокока, кишкової палички та ін), які викликають отруєння людини різного ступеня, іноді і з летальним результатом.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Проведена повна товарознавча оцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло: шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом. Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкурують між собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадження нових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашій країні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролю якості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколаду в нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однак експорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низький рівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного (Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.

Також у виробництві шоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинної бази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Тому досить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробником та контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українським законодавством.

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми ( розробленої Лур’є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколадної маси.

Покращення саме технологій виробництва має бути невід’ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.

Слід звернути увагу на те, що шоколад - це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Державний стандарт України

. Закон України про захист прав споживачів

. www.chocolatehistory.com

. Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини

. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів, 2007.

. uk.wikipedia.org/wiki/Шоколад

. millennium.dp.ua/ua/manufactory/chocolate_all

8. www.roshen.ua

. www.chocolate.lviv.ua

. konditer-info.com.ua/uk/tehnologiya/56-shokolad.html