Анализ органолептических показателей качества яблочно-виноградного нектара
Введение
Все мы очень любим соки. Они напоминают нам о беззаботном детстве, летних
солнечных днях, и ассоциируются с молодостью, красотой и здоровьем.
Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких
видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой,
сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без
добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих
ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный
физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и
предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
В 2008 году был принят Федеральный закон от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ
«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Данный ФЗ
устанавливает требования к соковой продукции из фруктов и(или) овощей, так же
устанавливает требования к производству, хранению, транспортировке и реализации
соковой продукции.
Целью данной курсовой работы является органолептический анализ выбранных
мной образцов и получение объективной оценки качества яблочно-виноградного
нектара.
В соответствии с поставленной мной целью необходимо решить следующие
задачи:
. Дать общую характеристику яблочно-виноградному нектару;
. Изучить нормативную документацию;
. Провести оценку качества и анализ исследуемых образцов
яблочно-виноградного нектара разных производителей;
. Провести анализ органолептических показателей качества
.
Товароведная характеристика
Для производства соков применяют разнообразные виды и сорта плодов, ягод,
овощей. Важен химический состав исходного сырья, удачное сочетание в нем
Сахаров и кислот, ароматических, красящих и дубильных веществ (вяжущий вкус).
Сырьём для соков, нектаров и напитков служат: семечковые (яблоко, груша),
косточковые(вишня, персик, абрикос), цитрусовые (апельсин, мандарин,
грейпфрут), экзотические (маракуйя, папайя, манго, ананас) плоды; ягоды:
виноград, смородина, клюква, малина и тому подобные; овощи: морковь, томат,
тыква, свекла и т.д.
В производстве соков могут использоваться соковые полуфабрикаты:
концентрированные и стерилизованные соки, соки холодного и горячего розлива.
При производстве нектаров и сокосодержащих напитков применяется разбавление
водой. Так же в производстве используется сахар, мёд, фруктовое (овощное) пюре.
Дополнительным сырьём являются натуральные добавки, полученные из
фруктов, овощей или ягод: натуральные ароматические вещества, натуральные
заменители. Применяются так же и синтетические добавки: лимонная и аскорбиновая
кислота, красители, консерванты, подсластители.
В состав соков и нектаров не должны входить искусственные ароматизаторы,
красители, консерванты, сахарозаменители, за исключением сорбиновой кислоты при
производстве консервированных соков.
Завершающим
этапом производства является упаковка. Упаковка, транспортирование, хранение,
маркировка соков и соковой продукции регламентируется ГОСТ Р 52184-2003
Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические
условия. Упаковка бывает разных видов: стеклянные или металлически банки,
стеклянные бутылки, металлические тубы, картонные асептические упаковки. Чаще
всего применяют картонную асептическую упаковку.
Маркировка
потребительской тары должна включать:
)
Художественное оформление
)
Наименование продукта
) Состав
продукта
) Товарный
знак
) Сроки и
условия хранения
) Дату
изготовления, рекомендации по использованию
) Объём
упаковки
) Адрес
изготовителя
) ГОСТ, ТУ
или СТО по которому изготовлен продукт
) Вид сока
(осветлённый или неосветлённый, с мякотью или без).
Срок хранения соков и соковой продукции зависит от упаковки:
· в стеклянной таре для светлоокрашенных - 36 месяцев;
· для тёмноокрашенных - 24 месяца;
· в металлической таре для светлоокрашенных - 24 месяца;
· для тёмноокрашенных - 12 месяцев;
1.1 История появления сока
Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод
принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды
фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как
лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян
пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь),
пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР,
фолиевой кислотой, каротином.
В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым,
продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев.
<#"887552.files/image001.gif">
Органолептические характеристики предъявленные в ГОСТ 32104-2013
Наименование показателя
|
Органолептические характеристики
|
|
Нектара осветленного
|
нектара
|
Нектара с мякотью
|
Внешний вид и консистенция
|
Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не
допускается в виноградном нектаре и в купажированных нектарах, содержащих
виноградный сок, наличие кристаллов винного камня.
|
Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна.
Допускается: -осадок на дне тары, -для нектаров из цитрусовых и тропических
фруктов- наличие частиц мякоти указанных фруктов.
|
Для гомогенизированных- однородная жидкость с равномерно
распределенной тонкоизмельченной фруктовой мякотью соответствующих фруктов.
Допускается незначительное расслаивание
|
Вкус и аромат
|
Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым
сокам или пюре (или их смеси). Допускается - для нектаров из дикорастущих
ягод- естественная горечь -для нектаров из цитрусовых фруктов- естественная
горечь и легкий привкус масел.
|
Цвет
|
Однородный по всей массе, свойственный использованным
фруктам.
|