Анализ ассортимента и качества сыров
Содержание
Введение
.
Товароведная характеристика сыров
.1
Потребительские свойства сыров
.2
Классификация ассортимента сыров
.3
Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров
.4
Производство сыров
.5
Упаковка и маркировка сыров
.6
Транспортирование и хранение сыров
.7
Контроль качества и правила продажи сыров
.
Экспертиза качества сыров
.1
Органолептические показатели сыров
.2
Физико-химические показатели сыров
.3
Показатели безопасности сыров
.4
Экспертиза качества сырья сыров
.
Анализ рынка сыров
.1
Анализ продаж сыро в России
.2
Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»
Выводы
и предложения
Список
литературы
Приложение
Введение
Сыр - высокопитательный белковый продукт,
который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой
полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается
формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра.
Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса
созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы
вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием
жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ -
полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят
витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и
органические кислоты.
В современной экономической ситуации успех
любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент,
представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование
организации управления.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной
рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды
товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень
качества производимого товара.
В данных условиях на первое место выходит
потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном
итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее
значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения
потребительского спроса - полнота ассортимента.
На основании анализа существующего положения
особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом
ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли
зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для
увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение
потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь
постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих
преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.
Целью курсовой работы является: «Разработать
направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых
товаров».
Для достижения этой цели поставлены следующие
задачи.
Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров
в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара
(понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении
полноты ассортимента.
Задачи курсовой работы - дать анализ
ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические
исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования.
Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных
исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.
Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».
1. Товароведная характеристика сыров
.1 Потребительские свойства сыров
Сыр - это пищевой продукт,
получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих
ферментов <#"887189.files/image001.jpg">
Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.
.2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии
«Миндаль»
На торговом предприятии «Миндаль» Самарской
области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей
продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия,
хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек,
пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и
безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для
магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).
Значительная часть товаров завозится в торговое
предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и
хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные
товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с
производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.
Товары сложного ассортимента (импортные товары,
товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых
торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных
предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц,
занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.
В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая
работа, состоящая из этапов:
Изучение и прогнозирование покупательского
спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;
Формирование оптимального ассортимента товаров в
торговом предприятии;
Рекламно-информационная деятельность;
Выбор наиболее эффективных методов розничной
продажи товаров;
Организация оказания торговых услуг покупателям.
В качестве основных носителей фирменного стиля
торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в
магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки);
различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина;
ценники, костюмы персонала.
В магазине «Миндаль» производится продажа
товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания -
один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод
предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале
товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи
продавца, что позволяет более рационально распределять функции между
работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах
расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.
Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль»
состоит из следующих основных операций:
встреча покупателя и предоставление ему
необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;
получение покупателем инвентарной корзины или
тележки для отбора товаров;
самостоятельный отбор товаров покупателем и
доставка их в узел расчета;
подсчет стоимости отобранных товаров и получение
чека;
оплата купленных товаров;
упаковка приобретенных товаров и укладка их в
сумку покупателя;
возврат инвентарной корзины или тележки для
отбора товаров на место их концентрации.
Выводы и предложения
Сыр - это высокопитательный белковый продукт.
Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка
(23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины:
А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и
органические вещества.
При производстве сыров в настоящее время
используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для
упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите
сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования
корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.
При несоблюдении технологических процессов
производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего
вида.
В ходе проведенной работы были сделаны следующие
выводы:
. сыры отличаются высоким содержанием белков,
молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным
источником биологически ценного белка;
. основой классификации сыров могут быть: тип
основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра
микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности
технологии;
. помимо основного сырья, используемого при
приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет
улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;
. все упаковочные материалы должны быть
безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа.
Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном
состоянии;
. видов и способов фальсификации при продаже
сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый
нашему организму, необходимо быть внимательнее;
. качество изделий на прямую зависит от
технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для
изготовления сыров.
На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее
время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров,
которые с каждым годом увеличиваются.
В качестве рекомендации для торгового
предприятия «Миндаль» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра,
так как он слишком узок по сравнению с другими современными торговыми
предприятиями.
В ходе работы было установлено, что в торговом
предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.
Федеральные законы и постановления Правительства
1. Гражданский
Кодекс РФ ч. I и II.
Основные источники:
1.
Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.:
Экономика, 2010. - 334 с.
.
Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг,
2009. - 320 с.
.
Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.
.
Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг,
1999.
.
Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.:
Маркетинг, 2005. -220 с.
.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003.
- 320с.
.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004.
- 580с.
.
Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. -
384 с.
.
Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые
решения. 2005 г.
.
Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А.
Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.
.
Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование
коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та,
2010. 128 с.
.
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»
.
ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»
Дополнительные источники:
1.
Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. -
496 с.
.
Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.:
БГЭУ, 2001. - 614 с.
.
Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия //
Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.
.
Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать
// Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.
.
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к
анализу.
.
Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.
.
Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров
“Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.
.
Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н.
Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.
Приложение 1
Приложение 2
Закон о защите прав потребителей
Статья 30. Сроки устранения недостатков
выполненной работы (оказанной услуги)
Недостатки работы (услуги) должны быть устранены
исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.
Абзац исключен. - Федеральный закон от
17.12.1999 №212-ФЗ.
Назначенный потребителем срок устранения
недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами
документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.
За нарушение предусмотренных
настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной
услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку
(пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с
пунктом 5статьи 28 настоящего Закона
<http://logos-pravo.ru/page.php?id=2454>.
В случае нарушения указанных сроков
потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные
пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона
<http://logos-pravo.ru/page.php?id=2455>.
Статья 37. Порядок и формы оплаты
выполненной работы (оказанной услуги)
Потребитель обязан оплатить
оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с
исполнителем.
Потребитель обязан оплатить
выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем.
С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в
полном размере или путем выдачи аванса.
Оплата оказанных услуг (выполненных
работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в
соответствии с законодательством Российской Федерации.
При использовании наличной формы
расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии
с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств
продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту,
осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо
банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в
соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное
не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами
Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом
(исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в
размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств
соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо
платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических
лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему
деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской
деятельности.