Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)
Кафедра органической химии и технологий
ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГАК
Заведующий кафедрой
Д - р. хим. наук, проф.
____________ В.Д. Стрелков
«__» __________ 2015 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий
Работу выполнил А. В. Иванова
Факультет химии и высоких технологий, 4 курс
Направление 260800.62 - Технология продукции и организация общественного питания
Научный руководитель
преп. С. П. Калугин
Нормоконтролер
канд. техн. наук, ст. преп. О.Н. Елисеева
Краснодар 2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
.Теоретические аспекты инновационной деятельности.
.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания
.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве
. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве.
.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении
.2 Основные направления инноваций развития предприятий кондитерского производства
.3 Инновационное оборудование кондитерского производства
.4 Инновации в упаковке и оформлении кондитерских изделий
. Обзор и анализ деятельности ведущих предприятий кондитерского производства
. Практическая часть
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. [4] Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости, кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.
На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения побуждает инновационное развитие и в смежных отраслях, вызывает потребность оснащения производства новой универсальной техникой. [8]
Актуальность темы исследования заключается в том, что технология не стоит на месте, а с каждым годом набирает обороты все больше и больше.
Объектом исследования работы являются инновационные пищевые добавки и ингредиенты, которые могут быть использованы в приготовлении кондитерских изделий.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение инновационной технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий, а также поиск путей совершенствования вкусовых свойств кондитерских изделий с применением различных добавок.
Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:
·изучить теоретические аспекты инновационной деятельности как в целом в общественном питании, так и в кондитерском производстве.
·проанализировать основы совершенствования исследования инновационной деятельности в кондитерском производстве
·изучить новые виды оборудования, в том числе и для упаковки и оформления кондитерских изделий
·изучить и проанализировать состояние и техническую оснащенность ведущих предприятий кондитерского производства
1. Теоретические аспекты инновационной деятельности
.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания
инновационный общественный питание кондитерский
Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» - «в направлении изменений». В данное время существуют разнообразные определения инновации и инновационного процесса. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни. [4]
Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. К примеру, инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы. [9]
Инновационный процесс - это процесс создания, освоения и распространения инноваций, включает совокупность этапов и действий по достижению целей и результатов инноваций. Инновационный процесс можно определить, как цикл взаимосвязанных работ от идеи до результата инновации.
Ученые выделяют следующие свойства инновационного процесса:
·каждое внедрение инновации имеет признаки уникальности;
·не существует изолированных инноваций;
·инновации являются необходимым элементом самоорганизации и активного развития предприятий;
·любая инновация требует повышенных усилий, причем чем выше степень ее радикальности, тем большая подготовка требуется для ее реализации и выше затраты материальных и интеллектуальных ресурсов;
·инновации, имеющие спрос, осуществляются быстрее, чем инновации, вводимые административно;
·для успешного продвижения инноваций необходимы новые идеи, инициативные предприниматели и достаточные инвестиции;
·степень экономического эффекта от реализации инновации зависит от степени риска;
·для внедрения инноваций необходимо наличие работников-новаторов, предложений, идей, изобретений, ноу - хау для перехода к новым поколениям технологий, ресурсов, соответствующих структур, форм хозяйствования.
Инновационная активность экономики приобретает превалирующий характер, а это, в свою очередь, побуждает фирмы полностью менять свои стратегии, усиленно наращивать интеллектуальный потенциал как основу развития и выживания в новой конкурентной среде. [6]
Общественное питание, это сфера деятельности, где применение инновационного процесса затрудненно. [3]
Использование инновационных технологий в пищевых ингредиентах сильно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения. Пожалуй, невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию без соответствующих пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:
·улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;
·регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;
·регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи;
·увеличение сохранности продукта - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум - упаковка.
Рассмотрим следующие функциональные классы пищевых добавок на примере кондитерских изделий, это пищевые ароматизаторы и пищевые красители, благодаря которым и можно придать неповторимый вкус и аромат продукции. [11]
Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты - химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии. [11]
Ароматизатор упрощает процесс производства. Его можно вводить в продукт неразбавленным или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольшой части самого ароматизируемого продукта. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. [17]
Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя. Роль ароматики трудно переоценить не только в кондитерском производстве, но и в пищевой отрасли в целом. [8] Особенно это стало очевидно в последнее десятилетие, когда отечественным производителям уже недостаточно только производить продукт, они должны заботиться о его сбыте, причем в конкуренции с лучшими западными образцами. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции.
Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, ликеров, восточных сладостей. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу несколько оттенков (например, клубника - сливки, абрикос - йогурт, яблоко - корица, карамель - сливки, ром - вишня, клубника - банан и многие другие). [19]
Кроме аромата, важным органолептическим свойством является внешний вид продукта, его окраска. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. Для придания кондитерским изделиям привлекательного вида и цветового разнообразия применяют пищевые красители. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные красители - это красящие вещества, выделенные из природных источников в виде смеси соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает трудно. [2]
Среди натуральных красителей следует выделить каратиноиды. Их можно получить из природного сырья или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из них - βкаротин, который служит, кроме того, источником витамина А и антиоксидантом. [2]
Природным желтым красителем является также куркума (турмерик). Куркума не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Энокрасители получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета или порошка. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой рН среды. К природным принято относить и карамельные красители, которые называют сахарным колером. Область применения карамельного красителя очень широка - это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). Окрашивающая способность карамельных красителей в выпечных изделиях в 2 - 6 раз выше, чем у какао - порошка. [7]
В последнее время широкое применение получили синтетические красители, что связано с их технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к изменению рН среды и действию кислот, стабильны к нагреванию и свету, устойчивы при хранении. Они намного дешевле натуральных красителей. Для окрашивания пищевых продуктов используются, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Выбор и дозировка красителей зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико - химических свойств готового продукта. Синтетические пищевые красители рекомендуется вносить в виде водных растворов. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания. Красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Максимально разрешенная дозировка пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях для различных пищевых продуктов регламентируется в Сан ПиН 2.3.2. 1293 - 03 приложение 3, раздел 3.11. [1]
Для внедрения инноваций в производство, торговую деятельность и другие виды труда и услуг используют различные технологии, которые впоследствии стали называть инновационными. В основном инновационные технологии нужны лишь тогда, когда они ясно обещают финансовый прорыв компании, будут являться "точкой роста" бизнеса. Инновационная деятельность должна играть решающую роль в прибыли предприятия. Хаотичная и избыточная инновационная деятельность может стать убыточной и разрушительной силой для состоявшегося бизнеса или, как ни парадоксально, будет тормозить его развитие. При этом, анализ влияния инновационной деятельности на прибыльность должен идти по двум направлениям. [4]
Во - первых, это анализ доли прибыли каждого инновационного продукта в общем объеме прибыли предприятия. Во-вторых, это поэлементный анализ прироста прибыли, который будет складываться из прироста прибыли за счет расширения ассортимента реализуемых изделий, увеличения цен реализации и снижения затрат на закупки и доставку товара. Подобный анализ позволит не только обозначить возможные направления инновационной деятельности, но и обосновать, какое из них наиболее экономически эффективно.
Внедрение инноваций требует перестройки сложившегося производства, переподготовки работников, повышения их квалификации, а также капитальных затрат, что одновременно связано с риском не получить необходимый результат и потерпеть убытки. Поэтому не все инновационные разработки применимы на предприятиях общественного питания. [16]
1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве
На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода.
В течение последних несколько лет производство мучных и кондитерских изделий медленно сокращалось. По оценке экспертов Intesco Research Group, после снижения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 году на 3,1%, с 2011 года начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7%. В 2012 году производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 2,0%. Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами. [8]
Продолжают пользоваться спросом традиционные классические кондитерские изделия, также растет популярность инновационной продукции.
По мнению многих экспертов, в современных условиях высокой конкуренции на рынке наиболее верный способ стать более успешным - разработка и производство высокомаржинальных инновационных продуктов. Сегодня выпуск традиционного ассортимента обеспечивается высокой себестоимостью, а в производстве инновационной продукции в большей степени используются новейшие технологии в области сырья и оборудования, что обеспечивает низкую себестоимость и привлекает потребителя, а также имеет значительный потенциал в области брендинга, маркетинга и, в итоге, получения прибыли. Для создания инновационных продуктов в первую очередь необходимы инновационные ингредиенты. [15]
Производителю при разработке инновационных продуктов важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. [11] Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей. [21]
В условиях быстрорастущей конкуренции и инфляции, при постоянном повышении стоимости энергоносителей и дефиците квалифицированной рабочей силы, инновации нужны бизнесу "как воздух". Это - единственный ресурс, уникальный на любом предприятии, который крайне сложен для копирования конкурентами. Именно инновации могут помочь компаниям повысить свою конкурентоспособность. [3]
Потребителю постоянно предлагается широкий спектр товаров: продукты быстро изменяются, совершенствуются. Не используя инновационный потенциал, производитель обрекает себя на неизбежное отставание. А значит необходимо следить за современными технологиями. Требуется постоянно совершенствовать оборудование, внедрять инновации, в том числе и в кондитерском производстве. [20]
Но к сожалению инновационные технологии в основном приемлемы к крупным кондитерским предприятиям, борющимися за освоение новых территорий «рынка». Они применяют всевозможную автоматизацию, сокращая рабочие места, новейшие ингредиенты, которые ускоряют процессы приготовления и увеличивают срок реализации продукции.
Данные методы практически не приемлемы к мелким кондитерским, так как они не ставят задачи распространения своей продукции оптом, а реализуют ее на месте. Поэтому они опираются на традиционные методы с минимальной механизацией и применением всевозможных современных ингредиентов (смесей). Это им позволяет быть оригинальными, мобильными в ассортименте, а также держать качество продукции на высоком уровне.
2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве
.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении
Более широко инновации применяются в сырьевом направлении. Жесткая конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изысканные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится естественным большой интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.
К таким инновационным продуктам можно отнести функциональную вкусовую добавку под торговым названием «Протелак». Протелак - это порошкообразная пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир (на основе пальмового масла) и продукты переработки молока (лактозу, молоный протеин). Комплексная пищевая добавка Протелак достаточно проста в использовании, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и различных сахарных сиропах. [4] Следует принципу популярной рекламы - тает во рту, а не в руках. Эти свойства вкусовой добавки с успехом используются производителями кондитерских изделий для предотвращения вытекания жира из начинок вафельных изделий и предотвращения миграции жира из начинок конфет. В рецептурах Протелак может частично заменять одновременно сухое молоко, растительные сливки и жир. Так же он обладает приятным вкусом, отличающимся от вкуса сухого молока. Прекрасные функциональные свойства добавки, позволяют в полной мере применять ее для различных видов кондитерских изделий. Рассмотрим основные преимущества применения Протелака на примере производства белой глазури:
·замедляется кристаллизация глазури;
·глазурь с использованием Протелака обладает высокими органолептическими показателями, при этом в ней отсутствует «приторность», свойственная сухому молоку, глазурь не перебивает вкус начинки конфет, обладает лучшей текучестью,
·в производстве глазури Протелак легче перерабатывается с другими компонентами, чем сухое молоко;
·качество добавки Протелак, в отличие от сухого молока не подвержено сезонным колебаниям.
По вкусовым характеристикам глазурь с использованием добавки Протелак отличается от белой глазури на сухом молоке и по существу является новым видом кондитерского полуфабриката, не имеющим аналога в России. Комбинируя Протелак с сухим молоком, можно широко варьировать вкусовые характеристики глазури для конкретного потребителя. [18]
А теперь рассмотрим основные преимущества использования Протелак при производстве мучных кондитерских изделий:
·будучи функциональной добавкой, Протелак заменяет одновременно и сухое молоко, и жир; сокращает потребление сахара, дрожжей, разрыхлителей, вкусовых добавок;
·оказывает влияние на окраску корочки мучных изделий, способствует медленному освобождению аромата, обеспечивая продолжительное сохранение приятного вкуса печенья, пирожных и хлеба;
·Протелак способствует введению и удержанию воздуха, что важно для создания легкой, воздушной структуры;
·связывая влагу, Протелак задерживает кристаллизацию крахмала и тем самым замедляет черствение пекарных изделий, позволяя сохранять пищевые характеристики в течение длительного времени.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что Протелак предотвращает очерствение и увеличивает сроки хранения готовой продукции, а так же повышает пищевую ценность. [20]
В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски. [23]
Здесь мы рассмотрим происхождение и свойства этих веществ, что даст возможность более ясно представлять различные описанные технологии, в которых используются эти ингредиенты.
Агар. Название «агар - агар» происходит от наименования морских водорослей, и при описании ингредиентов используют его сокращенный вариант - агар. До 1939 г. единственным поставщиком агара была Япония, где его извлекали из красных морских водорослей Gelideum. После прекращения поставок агара из Японии специалисты начали искать другие возможности получения этого продукта, и в результате агар приемлемого качества был получен из различных морских водорослей (Gigartina, Gracilaria, Furcellaria, Chondrus), распространенных в водах Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Дании, Испании и Марокко. [23]
Химический состав агара зависит от места его сбора, но согласно в основном агар представляет собой сложный сернокислый эфир длинноцепочечного галактана. Агар экстрагируют из водорослей кипячением и процеживанием, после чего его экструдируют в ленты - форму, характерную для промышленно выпускаемого агара. Выпускается и порошкообразный агар, который ценят за то, что при растворении его не надо слишком долго замачивать. Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью - 0,2% раствор застывает, а 0,5% раствор превращается в плотное желе. Желе получают кипячение замоченных в воде лент или порошка агара. Само кипячение почти не отражается на прочности студня, но в присутствии ароматических кислот прочность студня значительно снижается. [23] При работе с промышленным агаром для удаления инородных нерастворимых веществ горячие растворы агара следует фильтровать. Прочность студня можно определить на 0,5% или 1% растворе при помощи гелеметра Блума , но при этом следует учитывать, что свойства партий агара разного происхождения могут значительно отличаться. По этой причине свойства поставляемого сырья необходимо регулярно проверять, так как в противном случае кондитерские изделия на основе агара будут неодинакового качества. Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с другими желирующими веществами - например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедыо. [26]
Альгинаты и каррагенан. После открытия альгиновой кислоты английским химиком Стэнфордом, изучавшим проблему использования морских водорослей в качестве источника йода, производство альгинатов достигло огромных масштабов. Морская водоросль является многолетним растением, дает до четырех урожаев за год и может собираться непрерывно. Собирают водоросли частные компании - с помощью многочисленных судов со специальными косилками, работающими на глубине около 1 м. Водоросли отправляют на перерабатывающие предприятия, где их промывают и перемалывают, а затем обрабатывают горячим раствором щелочи. [26] После осветления добавляют хлорид кальция, в результате чего альгинаты кальция выпадают в осадок, а образовавшуюся жидкость сливают.
Предприятия используют в основном альгиновую кислоту и альгинаты натрия, калия, аммония и кальция. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропиленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно - молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа. [30]
Одна из важных сфер применения альгинатов - производство желейных конфет типа, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раствора альгината натрия с раствором хлорида кальция. Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия. [24]
Помимо использования в пищевой продукции альгинаты применяются и во многих других отраслях промышленности.
Карраген (ирландский мох). Карраген также вырабатывается из водорослей. По своим химическим свойствам он напоминает агар и его можно отнести к линейным полисахаридам. Карраген образует гель при добавлении его в воду, и концентрация при этом может быть достаточно низкой, начиная от 0,5%, на свойства гелей влияет присутствие солей (особенно калия). В пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве стабилизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы. [19]
Ксантановая камедь. Ксантановая камедь производится путем биополимеризации и относится к натуральным высокомолекулярным полисахаридам. Она образуется в результате аэробного брожения, для которого используется микроорганизм «черная гниль крестоцветных». Среда брожения состоит из глюкозного сиропа, фосфатов и азотных соединений, а также включает немного других элементов. Реологические свойства растворов ксантановой камеди уникальны, что делает ее особенно ценным стабилизатором и загустителем при производстве жидкой продукции, паст и сиропов. У таких растворов камеди имеется определенный предел текучести. При перемешивании массы вязкость снижается пропорционально интенсивности перемешивания, но как только оно прекращается, первоначальная вязкость немедленно восстанавливается. Это свойство особенно ценится при производстве напитков и пищевых продуктов. Хотя в кондитерских технологиях возможности применения ксантановой камеди реализованы еще недостаточно. [4] Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царь - градских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных изделий. [21]
Желатин. Желатин извлекают из костей и шкур скота, в том числе свиных. Его вырабатывают путем обезжиривания, известкования и многократного экстрагирования с помощью горячей воды, после чего полученный раствор фильтруют. Наилучший пищевой желатин получается в ходе первого экстрагирования - у него более светлый оттенок и большая желирующая способность. В ходе последующих экстракций получают непищевой желатин и клеи. [20]
При первом экстрагировании возникает нерастворимый коллаген, который под воздействием горячей воды превращается в растворимый желатин. Кости деминерализуются с помощью разбавленной кислоты, при этом удаляется фосфат кальция и получается костный коллаген, известный как оссеин. Промышленный желатин поставляется в виде листов, хлопьев, кубиков или порошка. Наилучшие его сорта не имеют цвета, вкуса и запаха. При замачивании в холодной воде он набухает, а при нагревании растворяется - полученный раствор при охлаждении застывает, образуя студень. При нагревании этот студень плавится, и при приготовлении некоторых пищевых продуктов температура плавления имеет особенное значение (для некоторых сортов желатина установлена строго определенная температура плавления). [21]
Способ выработки желатина и используемое для этого сырье (кости и шкуры) могут приводить к загрязнению продукта, и поэтому необходимо контролировать наличие в составе желатина примесей металлов (особенно меди, свинца, цинка и мышьяка). [22]
Желатин применяется в приготовлении многих видов пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Хотя пищевой желатин вполне безвреден для здоровья, у некоторых он вызывает неприятие из - за того, что сырьем для него служат кости и шкуры. Кроме того, желатин создает благоприятную среду для роста микроорганизмов, и при приготовлении и хранении его растворов следует соблюдать необходимые меры предосторожности. При кипячении желатин частично разрушается, и по этой причине его никогда не кипятят вместе с приготовляемой порцией кондитерских изделий, а добавляют в нее только по окончании кипячения в виде раствора или замоченным. При этом существует небольшой риск, что некоторые виды микроорганизмов не будут уничтожены. Во многих рецептурах желатин можно заменять другими желирующими веществами растительного происхождения - например пектином или агаром. Благодаря их использованию зачастую удается увеличить срок годности изделий. Следует отметить, что из желатина, в отличие от многих других желирующих веществ, образуется термообратимый гель, и это является одним из важных достоинств желатина. Производство желейных конфет на желатине не вызывает особенных затруднений при условии соблюдения в ходе приготовления уже упомянутых несложных профилактических мер. Помимо производства желирующих кондитерских ингредиентов желатин применяется и в других областях пищевой промышленности (одним из наиболее распространенных является производство сладких желе). Желатин также широко используется для приготовления наполнителей мороженого и начинки хлебобулочных изделий. [26]
2.2 Основные направления инновационного развития предприятий кондитерского производства
К основным направлениям инновационного развития предприятий кондитерского производства в современной экономике относятся:
·комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства;
·химизация кондитерского производства;
·электрификация кондитерского производства;
·электронизация кондитерского производства;
·внедрение новых продуктов кондитерского производства;
·развитие здорового питания;
·освоение новых технологий кондитерского производства.
Комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства предполагает широкое внедрение взаимосвязанных и взаимозависимых машин, аппаратов, приборов, оборудования на всех участках кондитерского производства, операциях и видах работ. Она способствует интенсификации кондитерского производства, росту производительности труда, сокращению доли ручного труда в производстве, облегчению и улучшению условий труда, снижению трудоемкости продукции. Таким образом, механизация вытесняет ручной труд и заменяет его машинами в основных и вспомогательных технологических операциях. [11]
В процессе развития механизация прошла несколько этапов: от механизации основных технологических процессов, отличающихся наибольшей трудоемкостью, до механизации как основных, так и вспомогательных технологических процессов (комплексная механизация). [11]
Автоматизация кондитерского производства означает применение технических средств с целью полной или частичной замены участия человека в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов или информации. Различаются следующие виды автоматизации:
·частичная (охватывает отдельные операции и процессы);
·комплексная (охватывает весь цикл работ);
·полная (автоматизированный процесс реализуется без непосредственного участия человека).
Химизация кондитерского производства предусматривает совершенствование производственных процессов в результате внедрения химических технологий, сырья, материалов, изделий в целях интенсификации, получения новых видов продукции и повышения их качества. [6] Это снижает издержки кондитерского производства и повышает эффективность деятельности организации на рынке. Примером могут служить смеси для кремов и формы для выпекания из материалов нового поколения, химические добавки, загустители, консерванты позволяющие дольше сохраняться товарам кондитерского производства, легкие и прочные пластмассы. [16]
Электрификация кондитерского производства представляет собой процесс широкого внедрения электроэнергии как источника питания производственного силового аппарата. На основе электрификации осуществляются комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства, внедряется прогрессивная технология. Электрофизические и электрохимические способы обработки дают возможность получить изделия сложных геометрических форм, позволяют запускать конвейерные линии большой мощности с универсальным выпуском продукции (на одной линии в разное время могут, например, производиться конфеты и зефир). [16]
Электронизация кондитерского производства предполагает обеспечение всех подразделений организации высокоэффективными средствами электроники - от персональных компьютеров до спутниковой системы связи и информации. [27]
На базе ЭВМ и микропроцессоров создаются технологические комплексы, машины и оборудование, измерительные, регулирующие и информационные системы. Это обеспечивает высокую производительность труда, сокращает время получения информации, увеличивает скорость производственного процесса. [27]
Создание и внедрение новых видов продукции, обладающей совершенно новыми вкусовыми свойствами, внешним видом, продолжительностью хранения (новые виды конфет, тортов, вафель, печенье с наполнителем и т.д.), позволяет повышать конкурентоспособность производимой кондитерской продукции. Это, в свою очередь, положительно отражается на показателях прибыли организации. [27]
Освоение новых технологий открывает пути решения многих производственных и экономических проблем. В производственном процессе принципиально новые технологии позволяют увеличить объем выпускаемой продукции, не привлекая дополнительные факторы кондитерского производства. Развитие новых технологий на предприятии кондитерского производства поможет решить нехватки площадей для размещения производства, позволит экономить электроэнергию за счет внедрения энергосберегающих технология, что в свою очередь позволит уменьшить расходы кондитерского предприятия, установка на производстве новых видов конвейеров, печей и т.д. [29]
Инновации, тем не менее, требуют не только значительных инвестиций, но и эффективного управления с целью получения положительного результата от их применения.
В современных условиях инновационность является одним из основных факторов развития предприятия, если для него важно быть успешным на рынке.
Основным направлением инновационного развития кондитерского предприятия выступает совершенствование имеющихся рецептур и разработка новых.
Во всем мире в настоящий момент ведущими трендами питания являются:
·ограничение в питании;
·функциональное питание;
·здоровое и правильное питание.
В нашей стране всегда отдельно от всех сегментов развивался только сегмент питания для людей, больных диабетом, причем почти весь шоколад в России для диабетиков импортного кондитерского производства, а потому достаточно дорогой, его розничная цена больше, чем в два раза превосходит цену обычного молочного шоколада.
Очень сложно отождествлять такие понятия, как «кондитерские изделия» и «полезные продукты». Из всех сладких продуктов наиболее полезными являются мармелад и пастила. В составе мармелада содержится природный полисахарид - пектин и агар, который необычайно богат йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами. Пастила низкокалорийное, богатое пектином, витаминами и углеводами кондитерское изделие.
Средства массовой информации все больше внимания уделяют вопросам здорового питания, являющегося залогом благополучной жизни. Такая тенденция давно существует в мире, и российский покупатель к ней присоединяется, например, увеличивается спрос на горький шоколад. По данным Всероссийского центра изучения общественного мнения, около 30% россиян предпочитают горький шоколад, потому что он более полезный, а наиболее высокий уровень его потребления 37% - наблюдается среди респондентов в возрасте 45 - 54 лет. [15]
Рынок кондитерских изделий - один из наиболее конкурентных и сильно перенасыщенных, производителям продукции приходится действовать в жестких условиях. Основной проблемой борьбы за будущее является опережающее создание компетенций, обеспечивающих переход к завтрашним возможностям, а также поиск нового применения нынешних ключевых компетенций, где под «компетенцией», понимается фактор успеха. [18]
Работа по созданию комплекса продукции кондитерского производства проходит несколько этапов и на каждом этапе ставится своя задача. На первом этапе предприятию необходимо выбрать ключевую идею своего инновационного развития. В связи с тем, что одна из тенденций современного рынка - это ориентир на здоровый образ жизни и здоровое питание, производители планируют кондитерское производство кондитерской продукции, позиционируемой как продукция здорового питания, рассчитывая на то, что продажа кондитерских изделий в этом сегменте в соответствии с мировым трендом менее подвержена колебаниям спроса. [18]
Для инноваций кондитерских предприятий характерно постоянное обновление продукции. К идее постоянного изменения продукции руководство предприятий идет разными путями: через изменения в технологии (закупка оборудования), через разработку и внедрение новой рецептуры продукции, через увеличение срока реализации продукции, использование новых упаковочных материалов и т.п. Особое значение для продуктов кондитерского производства стали иметь красивый внешний вид и удобство использования продукта. Принципиальным, в плане разработки стратегии внедрения инновации стало то, какое это по масштабам предприятие, было ли предприятие ранее государственным или это новое предприятие. Другими словами, стадия развития предприятия определяющим образом повлияла на инновационную стратегию. [22]
Основной проблемой для группы предприятий кондитерского производства становилось вписывание нового технологического процесса в организационную структуру. Стратегия адаптации оргструктуры к изменениям реализуется в двух практиках: ее улучшение с пересмотром составных частей и стабилизации, постараться «пристроить» новое подразделение, не изменив традиционных связей и структур.
Для крупных предприятий эволюционные, постепенные изменения возможны, потому что издержки можно списать на другие подразделения. За счет стабильных подразделений идет постепенный процесс внедрения инноваций и перераспределения средств.
Для малых частных кондитерских предприятий - приобретение современного оборудования и гибкость ассортимента стали условием выживания. Как правило их стратегия управления строится на расчете только на свои силы. Для этой группы предприятий более выражена комплексность преобразований и высокая степень риска. Поэтому изначально эти предприятия завоевывают неосвоенные ниши рынка, то есть выпускают такую продукцию, которая не под силу крупным производителям. В одиночку такие планы реализуются редко, это становится возможным, если малое предприятие состоит в холдинге.
На кондитерских предприятиях при внедрении инноваций продукта существует специальная процедура сертификации нового продукта. [9]
Особое значение для реализации стратегии предприятия на развитие кондитерского производства является участие и посещение ярмарок, выставок, конкурсов. Таким образом, выбирается технологическое оборудование, появляются идеи по расширению ассортимента и улучшению качества продукции. В некоторых случаях участие в таких мероприятиях значительно сокращает затраты на приобретение сертифицированных пищевых добавок. [9]
Особым аспектом инноваций является получение и использование средств от ее реализации, так как пищевые предприятия выпускают продукцию первой необходимости, то они вовлечены в бартерные схемы расчетов с бюджетом, а также с другими предприятиями. Кроме этого, администрации областей проводят политику сдерживания цен на продукты этой группы. Так часть инновационной продукции фактически обменивается, а не продается, что создает проблемы концентрации оборотных средств.
Финансирование через бюджет территорий осуществляется через систему программ и конкурсов. Инвестируя инновационные программы это позволяет выбрать наиболее жизнеспособные предприятия, а они помогают формировать бюджеты городов, областей. Кондитерские предприятия, в свою очередь, повышают потенциал и политическое значение. [7]
Крупным холдингам, таким как «Объединенные кондитеры», проще. У них есть все возможности для того, чтобы анализировать ситуацию и корректировать внедрение инноваций в зависимости от требований современного рынка. Для предприятий, не имеющих таких возможностей, но стремящихся упрочить свое положение на рынке, один путь - создать свою стратегию развития, основанную на ключевых факторах успеха, внедрять в производство инновации за счет которых отвоевывать рынок у более крупных и известных компаний, желательно с ориентацией на здоровое питание. При этом предприятия должны четко осознавать, что на рынке есть место для инноваций, но уровень спроса на инновационные кондитерские изделия пока гораздо ниже, чем на традиционные классические. [2]
На втором этапе создания комплекса уникальной продукции стоит задача разработки уникальных технологий новых производств кондитерских изделий. В случае приобретения лицензий на выпуск новой продукции предприятие получает выигрыш во времени, но теряет - уникальность продукции. [5]
На третьем этапе, так как кондитерское предприятие не останавливает кондитерское производство, а продолжает работать и выпускать продукцию, появляются ресурсные рычаги в связи с применением разработанных новых инновационных технологий. Этот этап значительно легче протекает в случае отказа от выпуска части старого ассортимента и высвобождения ресурсов. [5]
Четвертый этап характеризуется конкуренцией полученных платформ для создания букета уникальных продуктов. Затем наступает последний
этап - борьба за нишу на рынке кондитерской продукции. На этом этапе в случае необходимости предприятие может продавать лицензии на кондитерское производство новых продуктов другим предприятиям. [5]
Легче продвигать свои новинки крупным и известным производителям, чья продукция охотно принимается на реализацию дистрибьюторами.
Инновационный продукт в силу своей неизвестности для потребителя чаще всего автоматически привлекает его внимание. В каждый конкретный момент времени покупатель имеет определенные потребности и соответствующие возможности для их удовлетворения. При этом потребитель удовлетворяет свои потребности привычными и доступными ему способами. Представляя на рынке тот или иной новый продукт, производитель предлагает покупателю новый способ удовлетворения его потребностей. [10]
Производителю при разработке инновационных продуктов кондитерских предприятий важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. [14]
Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей.
Основной инновационный акцент в кондитерском оборудовании, сделан на бережном обращении с ингредиентами, за счет чего происходит снижение потерь в производстве. Например, в обжарке какао крупки применяются особые ноу - хау, позволяющие сохранить большее количество какао - масла самого дорогого ингредиента в шоколаде. Аналогичная технология используется и в обжарке орехов. При отливке сахаристых масс применяется специальная технология дозирования, что позволяет замедлить кристаллизацию масс за счет снижения механического воздействия на массу, это обеспечивает более привлекательные потребительские свойства продукта и позволяет ему занимать лидирующую позицию в своей нише. [14]
В некоторых инновационных установках за счет специальной конструкции удалось достигнуть более свободного прохождения шоколадной массы через камеру измельчения, что позволило снизить мощность приводов и насосов, и в результате сократить энергопотребление.
Выпуск инновационных продуктов позволяет предприятиям кондитерского производства значительно опередить конкурентов. А современные ингредиенты и оборудование помогают в достижении данной цели
2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства
Каждая реализация любого проекта требует заранее грамотно разработанной концепции. И в первую очередь это касается сферы общественного питания. Уже сегодня владельцы кондитерских и мини-пекарен должны думать не только над тем, как «качественно» сделать, но и над тем, как «грамотно» продать. Определяющую роль в этом процессе играет правильно подобранное оборудование.
Общий объем отечественного рынка кондитерского оборудования, по оценкам экспертов, составляет более 65 млн долларов. Доля российского оборудования - порядка 61%, импортного - 33% и еще 6% - оборудование б/у и запчасти. [17]
Крупное отечественное оборудование, как правило, поставляется напрямую, в то время как мелкое примерно в той же пропорции - через цепочку дистрибьюторов. Поставки импорта осуществляются по той же схеме, но в других пропорциях. Доля прямых поставок - около 68%. Через посреднические структуры - около 32%. В качестве последних чаще всего выступают небольшие частные фирмы. [17]
Основное давление поставщики кондитерского оборудования испытывают со стороны потребителей - производителей кондитерской продукции и со стороны фирм, поставляющих аналогичное оборудование. Барьер входа в отрасль относительно высок: от новых операторов рынка требуется, помимо начального капитала (не слишком большого, особенно если организовывать «отверточную» сборку), владение технологическими ноу-хау, опыт наладочных работ и определенная известность на рынке. На сегодняшний день в России насчитывается свыше 2000 крупных и средних производителей кондитерской продукции. [18]
Ассортимент оборудования напрямую зависит от географии продаж. Подавляющее большинство производителей поставляют технику для кондитерских своего региона. И только самые крупные игроки рынка могут позволить себе сочетать большой ассортимент с широкой географией продаж через дистрибьюторов и дилерскую сеть. [18]
Немаловажным фактором для развития производителей кондитерского оборудования является предоставление покупателям сервиса. Поставка запасных частей, техническое обслуживание и модернизация - это минимальный набор услуг, которые должны оказывать поставщики. В ещё более выигрышном положении будут те, кто обеспечит клиента соответствующей технической литературой и будет в дальнейшем оказывать ему всяческую информационно-консультационную поддержку.
Выбирая оборудование для кондитерской или пекарни, следует обратиться к специалистам. Только профильная компания сможет не только воплотить в жизнь все ваши пожелания, согласовав их с контролирующими органами, но и подобрать под проект реальное, а главное - оптимальное оборудование. [21]
Помимо стандартных стульев, столов и пристенного барного модуля в минимальный набор должны входить: кофемашина, миксер, блендер, гриль, хлебные стеллажи, витрины. Что касается витрин, их желательно иметь с прямым стеклом. Такая форма позволяет покупателю хорошо рассмотреть продукт не наклоняясь, а продавцу - легко его достать. Современный дизайн, цветовая гамма и как всегда высочайшее качество исполнения позволят вписать эту линию в интерьер любого заведения. [20]
Часть технологического процесса должна быть вынесена в зал. Сегодня это тренд. Выпечка «за стеклом» не только отличный дизайнерский ход, но и гарантия покупателю в том, что продукт очень свежий. Основная часть выпечки будет делаться, конечно, во внутренних производственных помещениях. Однако небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки легко приготовить и в торговом зале. Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте. Например, Baby от Fiorini Forni (Италия). Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимальны. [4] Это не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, и, как следствие, равномерность выпечки. Система пароувлажнения позволяет получать изделия с глянцевой поверхностью оптимального объёма. Облицовка из нержавеющей стали говорит сама за себя: долгий срок службы и отсутствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Благодаря электромеханической панели управления печь проста в эксплуатации, а отсутствие лишних деталей обеспечивает простоту обслуживания. Для продвинутых пользователей печь комплектуется программируемой панелью управления. [3]
Ничем не примечательная, казалось бы, вещь - нарезка хлеба. Однако всё меняется, если предложить покупателю сделать это самостоятельно. Для этой цели подойдет отличная хлеборезка Jac (Бельгия) из серии Supermarket - New Self. Машина компактна и проста в использовании. Для обеспечения безопасности операции по загрузке, нарезке и упаковке осуществляются с фронтальной стороны машины, а блокировочная крышка и кожух из плексигласа предотвращают доступ в рабочую зону и зону нарезки. Благодаря инновационной системе хлеборезка автоматически адаптирует скорость нарезки к консистенции хлеба. Небольшие размеры и отличный дизайн позволять легко вписать в интерьер заведения. Кроме того, можно избежать дополнительных затрат, связанных с содержанием персонала, а клиент получает бесплатную нарезку и возможность поэкспериментировать. [27]
Предлагать клиенту ещё и раскатывать тесто - уже чересчур. Эта стадия очень трудоемкая, если осуществлять её вручную. Лучше всё механизировать. Например, использовать багетозакаточную машину Jac (Франция). Благодаря её функционалу можно не только закатывать багет, но и формировать батон, закатывать жгутики для плетёнок и прочее. [27]
Конечно, что за кондитерская без сладкого? Выпечка, сэндвичи - это хорошо, но только сладости могут привлечь более широкий круг посетителей. Обычно, кондитерское производство требует немаленьких производственных площадей, но эту проблему можно решить, используя всевозможные готовые смеси и начинки. Высокое качество обеспечит хороший миксер. Неплохо зарекомендовал себя бренд StarMix (Италия), ассортимент которого удовлетворит запросам любого потребителя. Брать лучше две дежи в комплекте. Если конструкция миксера позволяет, возьмите дежи разных объёмов с соответствующими комплектами насадок (малую и большую). Это позволит добиться оптимального качества даже при небольших количествах замешиваемой массы. [25]
В целом машины от StarMix предназначены для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного), приготовления кремов и различных кондитерских масс. В зависимости от объёма, различают напольные и настольные модели. Если планируется выпускать небольшой перечень изделий, можно воспользоваться двухскоростными миксерами, например, PL20C2VS. В случае многокомпонентных масс и более широкого ассортимента, предлагаются трехскоростные PL60T3V или модели с вариатором скорости PL60TVARE. Защитная крышка и все соприкасающиеся с кондитерскими массами детали выполнены из нержавеющей стали, корпус - окрашенная сталь. [30]
Для моделей большого объёма от 80 литров подъём и опускание дежи осуществляются автоматически. В моделях на 40 и 60 литров такую опцию необходимо заранее оговаривать при заказе. Панель управления -электромеханическая, в моделях PL120ТVAREAP и PL140ТVAREAP -электронная программируемая. Продолжительность замеса задается вручную или с помощью таймера, который входит в комплект поставки. Месильный орган фиксируется в рабочем положении при помощи контргайки, которая обеспечивает жесткое крепление последнего, что, во - первых, не позволяет ему «биться», тем самым сохраняя его от разрушения, во - вторых, снимает нагрузку с редуктора и двигателя, увеличивая срок службы последнего. Начиная с моделей на 80 литров, дежи комплектуются колесиками. [27]
Для приготовления сэндвичей и пиццы нужна начинка. С этой задачей вполне может справиться овощерезка и слайсер. Поверхность тоста или сэндвича должна быть намазана маслом, майонезом или другим походящим соусом. Для этих целей служат специальные намазчики, например от компании Deighton (Англия). Самый «маленький», как по производительности до 1000 шт./ч, так и по размеру в линейке - Spreadmatic Retail. Регулируемый зазор между валками позволяет изменять вес намазываемого продукта от 2 до 5 г. Ломтик хлеба может иметь толщину от 5 до 15 мм. Затраты на электроэнергию практически не ощутимы: 0,03 кВт. Кстати, выше перечисленного оборудования вполне хватит для приготовления 4 - 5 видов пиццы. [27]
Конечно, в таком заведении не обойтись без вкусного кофе и ароматного чая. Любой нюанс в приготовлении или подаче выгодно оттенят и выделят именно ваши напитки. Здесь как нельзя кстати окажутся рожковые кофемашины. Профессионалы рекомендуют воспользоваться моделями (полуавтоматическими или автоматическими) серии Prestige Revolution на две группы. Машины имеют встроенную помпу, подогреватель чашек, водоумягчитель, систему автоматического заполнения бойлера, кран для кипятка, 2 крана для приготовления «cappuccino». Кофемашина выполнена из нержавеющей стали с боковыми панелями из высокопрочного полиуретана. В качестве опции производитель предлагает автоматический каппучинатор, обеспечивающий более стойку пенку. [27]
Можно предложить клиенту и свежевыжатый сок. Например, соковыжималка P 206 Macap (Италия) или универсальная машина J80 Ultra Robot Coupe (Франция) делают целую гамму фруктовых соков или миксов.
Подбирая оборудование для кондитерской необходимо помнить, что главное - не количество техники и её стоимость, а универсальность приборов. Это позволит не только значительно сэкономить на затратах по их приобретению, но и поможет сохранить полезную площадь, что очень актуально для таких мини-заведений.
Выбирая технику, следует помнить, что помимо надёжности и эксплуатационных характеристик, у техники есть внешний вид. За впечатления клиенты готовы платить. И для того, чтобы запомниться, нужен яркий акцент. Впечатление должно быть одно, чтобы оно стало обсуждаемым и популярным.
3. Инновации в упаковке и в оформлении кондитерских изделий
Кондитерские изделия являются одними из наиболее популярных продуктов, и сохранение ими оригинальных вкусовых свойств определяется во многом качеством и составом упаковки. Упаковка кондитерских изделий выполняет две важные задачи:
·продление срока годности изделий;
·придание более привлекательного товарного вида изделиям.
Благодаря профессиональному оборудованию упаковка кондитерских продуктов становится проще и качественнее. В упаковке конфеты становятся прекрасным подарком и украшением любого праздника. Кроме того, кондитерские изделия дольше хранятся и лучше переносят транспортировку.
В кондитерской отрасли ассортимент производимой продукции очень широк. Широкий ассортимент изготавливаемой продукции предполагает и большое разнообразие используемых упаковок. Будущий успех фасованного продукта во многом зависит от грамотного выбора типа упаковки, материала из которого она изготавливается, дизайна. Выбор обуславливается физико-химическими свойствами самого продукта, а также целевой аудиторией и ценовым сегментом, в котором данный продукт будет представлен, т.к. упаковывание сладостей неизменно ведет к их удорожанию, к которому потребитель не всегда готов
Для каждого вида продукта характерна приоритетная защита от того или иного вида воздействия.
Печенье и вафли - продукты с низким содержанием влаги и высоким содержанием жира, поэтому упаковка должна обеспечивать высокую влагостойкость и низкую газопроницаемость, так как кислород воздуха негативно влияет на жиры, присутствующие в продукте. [20]
Рулеты и кексы - являются продуктами с высоким содержанием влаги, следовательно, упаковка для них должна обладать высокой влагонепроницаемостью.
Шоколад - очень светочувствительный продукт и нуждается в защите от кислорода воздуха, особенно если присутствуют орехи в виде наполнителя.
Упаковка тортовая является одним из видов упаковок для тортов, пирожных, кексов и прочих кондитерских изделий и входит в широкий ассортимент упаковочной продукции, которой в наше время существует достаточно много. Применяемый материал для различных видов упаковок также может быть разнообразным. Благодаря росту развития пищевой упаковки современная упаковка для кондитерских изделий, в частности упаковка тортовая, из невзрачной серой упаковки превратилась в красочную и удобную. Кроме того, упаковка тортовая в наши дни - это надежная защита кондитерских изделий при транспортировке и хранении. [20]
Сегодня все реже можно встретить кондитерские изделия, упакованные в картонную тару. Этот вид упаковки практически полностью вытеснила с этого сегмента рынка упаковочного материала пластиковая упаковка для тортов и пирожных. Такое замещение вполне оправданно: по сравнению с картонной упаковкой, пластиковая обладает рядом значительных преимуществ. Для того, чтобы производитель (или продавец) кондитерских изделий сделал однозначный выбор в пользу пластиковой упаковки для своей продукции, достаточно перечислить основные отличительные особенности этой тары:
·пластиковая упаковка для тортов и пирожных позволяет сохранять внутри себя определенный микроклимат, что обеспечивает кондитерским изделиям свежесть и сохранность всех первоначальных вкусовых качеств на весь возможный срок их хранения в упаковке;
·прозрачность упаковки из пластика дает возможность потенциальному потребителю убедиться в привлекательности и аппетитности приобретаемого им кондитерского изделия, что побуждает его к покупке;
·гарантированная прочность такой упаковки позволяет избежать повреждения находящегося внутри нее продукта;
·удобный, практичный механизм фиксации крышки на пластиковых упаковочных контейнерах и коробках позволяет многократно открывать и закрывать крышку в процессе эксплуатации без ущерба для содержимого;
·огромное разнообразие форм, размеров, расцветок упаковки для тортов и пирожных дает возможность без труда выбрать каждому заказчику оптимально подходящую для упаковки и сохранения его продукции тару.
Упаковка тортовая пластиковая может различаться не только по форме, но и по типу емкости. Среди существующих форм подобных упаковок наиболее распространены: квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, восьмигранная, овальная упаковки, а также всем известная форма упаковки в виде сердца. По виду емкости упаковка тортовая может не иметь крышки ("коррекс"), может представлять собой комплект, состоящий из нескольких отдельных элементов или ракушку с откидной крышкой. Также упаковка для тортов может быть в виде крышки, которую используют с другими типами упаковок в комплекте. [21]
Основным материалом для производства кондитерской упаковки служит ПВХ (поливинилхлорид), он обладает самой высокой прочностью из всех материалов, применяемых для производства одноразовых пластиковых контейнеров. [21]
Поливинилхлорид бесцветная, прозрачная пластмасса, термопластичный полимер винилхлорида. Отличается химической стойкостью к щелочам, минеральным маслам, многим кислотам и растворителям. Не горит на воздухе, но обладает малой морозостойкостью -15°C, нагревостойкость +65°C. [22]
Упаковка из ПВХ надежно защитит продукт от механических повреждений при транспортировке. Высокая прозрачность материала позволяет использовать его для упаковки кондитерских изделий. По желанию заказчика (и в зависимости от объема заказа) контейнеры могут быть изготовлены и из других полимерных материалов, например ПЭТФ (полиэтилен терефталат). [22]
Полиэтилен терефталат - наиболее распространённый представитель класса полиэфиров. Твёрдое, бесцветное, прозрачное вещество в аморфном состоянии и белое, непрозрачное в кристаллическом состоянии. Переходит в прозрачное состояние при нагреве до температуры стеклования и остаётся в нём при резком охлаждении и быстром проходе через «зону кристаллизации". Прочен, износостоек.
Существенными недостатками ПЭТ - тары являются её относительно низкие барьерные свойства. Она пропускает кислород и углекислый газ, что ухудшает качество и сокращает срок хранения продукта. [22]
Достоинство ПЭТФ - очень высокая прозрачность. Традиционно материал используется для производства тортниц и упаковки для овощей и фруктов. [20]
Для повышения сроков хранения и защиты продукта от света используют материалы на основе БОПП прозрачного и БОПП металлизированного, где наличие металлизированного слоя (в сочетании с дополнительными слоями СЭВ и др.) позволяет существенно снизить проницаемость упаковки парами воды и углекислым газом. Благодаря этому запах и химический состав атмосферы внутри упаковки сохраняются неизменными в течение всего срока хранения продукта, а температура внутри упаковки снижается на 1,5°С. [24]
БОПП - пленка.
Преимущества БОПП-пленки:
·эстетичный внешний вид - это достоинство пленки играет важную роль при работе с парфюмерной и, особенно, пищевой промышленностью - покупатели хотят покупать не просто товар, а товар, который будет удовлетворять всем их требованиям, в том числе и эстетическим;
·термостойкость - учитывая климат России и частые перепады температур, важно, чтобы упаковочная пленка была термостойкой и сохраняла свои свойства в любую погоду;
·устойчивость пленки к воздействию углекислого газа, воды или кислорода;
·очень высокий уровень полезных физико - химических свойств, прочность, эластичность и жесткость обеспечивают товару сохранность при транспортировке;
·широкий диапазон подверженности термосварке.
Толщина выпускаемых пленок составляет 20, 25, 30, 35 и 40 микрон, а ширина - от 0,1 до 1,2 метра. Готовая продукция формируется либо по диаметру или весу, либо в зависимости от километража. [26]
Типы БОПП - пленок.
БОПП - пленка жемчужная, получают ее благодаря использованию в производстве специальных добавок. Как результат - уникальная вспененная структура полипропилена, способная прекрасно отражать свет. Кроме того, жемчужная пленка характеризуется очень маленьким удельным весом, а, следовательно, отличается высокой экономией при использовании. Такая пленка легко может выдержать температуру ниже нуля, поэтому ее часто применяют для упаковки продуктов, которые нуждаются в холодном хранении, как, например, мороженое, пельмени или глазированные сырки. [26]
БОПП - пленка прозрачная, ее высокая прозрачность дает потребителю возможность увидеть продукцию и оценить ее качество. Данный вид пленки выгоден и для производителя, который может продемонстрировать покупателю свой товар и показать его отличия от товара конкурентов. Чаще всего такая пленка используется для упаковки канцелярских принадлежностей, выпечки и хлебобулочных изделий, сыпучих продуктов, бакалейных и других товаров пищевой промышленности. [26]
БОПП - пленка белая, поэтому для печати на ней не применяется белый краситель. Пленка используется для упаковки пищевых продуктов: бакалейных товаров, выпечки, хлебобулочных, кондитерских изделий. [26]
БОПП - пленка металлизированная, в нее также чаще всего заворачивают пищевые товары, такие как шоколадные батончики и конфеты крупного размера, кексы, вафли, а также снэки (в их число входят соленые орешки, сухарики и чипсы). Для этих продуктов особенно важно сохранять устойчивость к воздействию света, кислорода и водяных паров, которую обеспечивает алюминиевая металлизация этой пленки. Такая упаковка легко может сдержать развитие в продукте всевозможных вредных организмов, тем самым увеличивая срок годности продуктов, что в данном случае просто необходимо. [27]
Сегодня проводятся работы по улучшению качества БОПП - пленки, увеличивается производство более тонких, но не менее прочных пленок, а также растет ассортимент этого вида упаковки. Увеличение сроков реализации, долговременное сохранение потребительских свойств продуктов питания, их санитарно- гигиеническая безопасность-это важнейшие вопросы производства и сбыта по-прежнему решаются с помощью упаковки. [27]
И хотя экологи всего мира бьют тревогу в связи с «замусориванием» планеты, в современном мире с транснациональными корпорациями, крупным промышленным производством и огромными расстояниями между производителями и потребителями без упаковки не обойтись. Вопрос состоит в том, чтобы свести к минимуму вредные последствия ее использования. Именно в этом направлении сегодня и ведутся изыскания, разрабатываются новые технические и технологические упаковочные решения. [27]
Важным аспектом развития индустрии упаковки в России стал бурный рост рынка полуфабрикатов высокой степени готовности. Появление кейтеринга, увеличение госзатрат, на организацию «социального» питания, освоение данной продукции большинством предприятий мясной и других отраслей пищевой промышленности и, наконец, потребительский бум на рынке готовых блюд вызывают необходимость в новых видах упаковки. [23]
Умение показать товар «лицом», используя кондитерскую упаковку - особый талант. В кондитерском искусстве «лицом» служит упаковка для конфет и других изделий.
Упаковка сегодня - это не только санитарная безопасность, удобство и защита продукта, но и способ доведения его до готовности в домашних или производственных условиях (в системе коммерческого и социального общепита).
Следует так же иметь в виду, что упаковка выполняет и целый ряд информационных задач (на ней размещаются данные о производителе, составе, массе, сроке годности), не говоря уже о ее рекламных возможностях. Используя разные упаковочные машины и материалы, а также интересные дизайнерские решения, упаковке можно придать индивидуальный облик, который позволит ей выгодно выделить продукт в ряду аналогичных и привлечь покупателя. По информации самих производителей, инновации в упаковке готовой продукции дают прирост объемов продаж до 30%.
Обобщая весь комплекс задач, мировая индустрия упаковки разрабатывает новые решения и реализует свежие, оригинальные идеи. И хотя за последние несколько лет революции в упаковочной технике не произошло, но есть новые подходы к комплектации машин и линий, упаковочным материалам и компонентам, новым технологиям упаковки самых разнообразных продуктов.
Так, например, российские производители уже давно освоили и широко применяют вакуумирование. Нецелесообразно вакуумировать продукты полужидкой и жидкой консистенции, поскольку при ваккуумировании жидкость закипает и в упаковке остаются пузырьки воздуха. [4]
Виды упаковки для кондитерских изделий.
Пластиковые контейнеры Данный тип упаковки изготавливается из таких материалов, как ПС, ОПС, ПП и наиболее часто применяется для фасовки пирожных и тортов. Пластиковые контейнеры с откидной крышкой имеют надежные замки, которые сохраняют коробку закрытой в процессе транспортировки и обеспечивают безопасность продукции. Контейнер может иметь несколько ячеек специально для фасовки определенного количества пирожных. Контейнер с раздельным дном и крышкой является самым популярным видом для фасовки тортов. Отличительные особенности пластиковой упаковки для тортов и пирожных: высокая прозрачность, позволяющая покупателям беспрепятственно рассмотреть товар; прочность и устойчивость к воздействию воды, жира, кислот, солнечного света и низких температур; привлекательный внешний вид; легкость; доступная цена. На пластиковый контейнер может быть нанесена самоклеющаяся этикетка с логотипом, текстом и любым изображением. [11]
Бумажные и пластиковые пакеты. Этот вид упаковки подходит для фасовки различных хлебобулочных изделий. Бумажные крафт пакеты являются экологически чистой упаковкой, которая также безвредна для человеческого здоровья. Они могут изготавливаться в разных цветах, могут иметь прозрачное окошко, а также отлично подходят для нанесения печати. Пластиковые пакеты - это упаковка из полипропилена, поливинилхлорида и полиолефиновой пленки. Такие пакеты полностью прозрачны, что позволяет покупателям оценить качество товара непосредственно в магазине. Подходят для нанесения этикетки с любой печатной информацией. [11]
Коробки из картона весьма популярны при фасовке конфет, печенья, мармелада и зефира. Как и бумага, картон является экологически чистым материалом. Такая упаковка не придает продуктам питания каких-либо посторонних запахов и вкусов. Картонная упаковка для кондитерских изделий отличается прочностью и возможностью нанесения многоцветной печати. Еще одной разновидностью пластиковой упаковки для кондитерских изделий являются коррексы. Они представляют собой пластиковый ячеистый контейнер с откидной крышкой или без нее. Коррексы отлично подходят для фасовки конфет, печенья, вафель, зефира, пастилы, шоколада и многого другого. Они обладают прекрасной устойчивостью к воде, жиру и к механическим воздействиям. За счет профессионального оборудования упаковка кондитерских изделий в наши дни стала качественнее и проще. [13]
Украшением любого праздника всегда был, остается и будет праздничный торт. А, как известно, он должен быть не только вкусным, но и красивым. В последнее время особенной популярностью для оформления тортов пользуется сахарная мастика, которой их покрывают, делают фигурки и надписи. [13]
Что такое мастика? Мастика - это вяжущее и клеящее съедобное вещество, однородное по составу, которое создается на производстве или готовится вручную. Правильно приготовленная масса похожа по консистенции на пластилин, из которого можно вылепить любые фигурки.
Все детали, изготовленные из этого материала, не только красивые, но и съедобные, ведь для приготовления используют только продукты питания и натуральные красители.
Существует несколько видов мастичной массы, основа у них одинаковая - сахарная пудра или сахар, мягкий зефир, а остальные компоненты варьируются.
Виды мастики:
·медовая. Такую мастику для торта, как видно из названия, готовят из меда, она мягче сахарной, поэтому из нее легко лепить фигурки и детали торта, ведь она никогда не рассыпается и не крошится.
·желатиновая, которую также называют пастилаж. Ее основа - желатин, именно благодаря нему масса быстро застывает, становится твердой и упругой. Это позволяет делать сложные мелкие детали. Например, лепестки и тычинки цветков.
·молочная. Это один из самых распространенных видов мастики. Для приготовления используют сгущенное молоко. Чаще всего такой массой покрывают основу, то есть сам торт, или вылепливают фигурки средних размеров.
·марципановая. Эта мастика имеет очень мягкую консистенцию, что позволяет раскатывать ее тонким слоем в несколько миллиметров и покрывать торты и пироги. Однако, помните, что делать из нее фигуры и надписи невозможно, она содержит миндальный орех.
·промышленная. Особенности этой мастики для торта - ее нельзя сделать в домашних условиях, она создается только на производстве. Она универсальна и подойдет как для обтягивания, так и украшения кондитерских изделий. По вкусу и внешнему виду она не отличается от домашней.
·цветочная. Этот вид - идеальный вариант для «тонкой ювелирной» работы, создание цветка из мастики. Из цветочной массы можно вырезать лепестки, листочки и т.д. Они будут выглядеть естественно и не потеряют форму. [15]
Как красить и хранить мастику?
Окрашивание мастики необходимо практически при каждом приготовлении. Перед тем, как сделать мастику для торта, нужно подумать о цветах, которые необходимы для украшения. Лучше добавить красители в процессе приготовления, чем в готовую массу - цвет будет ровнее. [15]
Если окрашивать приходится после приготовления мастики, то вначале из нее катается небольшой шарик, в нем делается углубление, заливается несколько капель краски, затем размешивается до однородности цвета и кусочек заворачивается в полиэтилен. [15]
Хранить мастику и фигурки из нее можно не более 3 месяцев, причем детали нужно готовить хотя бы за 2 недели до праздника, чтобы они успели просохнуть и держали форму. [15]
Украшать торт мастикой - это целое искусство, которое приходит только с опытом. Чем больше приготовлено тортов, тем аккуратнее и интереснее получается следующая работа.
4. Обзор и анализ деятельности ведущих предприятий кондитерского производства
Кондитерские изделия - необыкновенно широкая и распространенная группа пищевых продуктов. С некоторой периодичностью, а то и вовсе ежедневно их можно обнаружить на столе практически каждого человека. Завтрак, обед и ужин приятно завершить - или начать с чего - нибудь сладкого. Это поднимает настроение и придает сил. [17]
Представить себе современный мир без сладостей просто невозможно. Они давно уже перестали быть просто едой. Хорошая кондитерская продукция - это и прекрасный подарок практически на все случаи жизни и непременный атрибут такого значимого у нас ритуала как чаепитие. Ну и, конечно, сладости - это то, без чего не может представить себе мир ни один ребенок. [19]
Производство кондитерских изделий в России также имеет давнюю историю и крепкие традиции стоит вспомнить тот же славный город Тулу. И сегодня в нашей стране есть кондитерские производители, которые с душой и с толком работают для удовольствия ценителей вкусненького.
Кондитерская фабрика «Леманже» является производителем и поставщиком на рынке кондитерских изделий в течение 16 лет. Выпускаемую продукцию можно встретить не только в Краснодарском крае, но и за его пределами. Крупные партнеры КФ «Леманже» - сеть магазинов «АШАН», ООО «Севериконд, ОАО «Седьмой континент» и ООО «Планета «Сладостей». [17]
Отличный вкус, приятный аромат, безвредные для здоровья компоненты и удобная фасовка отличают продукцию компании. Традиционные сладости, приготовленные по почти домашним рецептам, и оригинальные новинки одинаково любимы потребителям. [17]
Творческий подход и профессионализм высокого класса, душевное отношение к любимому делу, систематический контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. Предприятие является участником Краевой целевой программы «КАЧЕСТВО» Кубани. Компания предлагает своим партнерам широкий ассортимент, стабильное качество, доступные цены и взаимовыгодные условия сотрудничества. [20]
В январе 2014 г в компании был запущен новый американский упаковочный автомат горизонтального типа большой производительности. Это позволяет выпускать продукцию в недорогой, но гигиеничной упаковке, обеспечить потребности крупных торговых сетей и оптовых рынков, а также ярмарок выходного дня, которые проходят в Краснодаре на открытом воздухе. [20]
Несмотря на возросшие конкурентные позиции КФ «Леманже» остается на рынке Краснодара лидирующим производителем кондитерских изделий.
С каждым днем кондитерская фабрика «Леманже» обновляет ассортимент. При этом применяются самые современные технологии в процессе производства пирожных, кексов, рулетов и прочих изделий. При изготовлении используются только натуральные ингредиенты. Это еще одно несомненное преимущество, которым обладает кондитерская фабрика «Леманже». Печенье сдобное «Эльф с арахисом», медовик, кексы «Амарен» и многие другие изделия заслуженно можно назвать визитной карточкой предприятия. Фабрика также выпускает продукцию на основе йогурта, творога, взбитых сливок. Самыми популярными можно назвать кексы «творожный», «Шоколадно - творожный». [20]
Повседневной заботой руководства предприятия является социальное благополучие сотрудников и их семей. Работает столовая с трехсменным горячим питанием, оборудованы уютные комнаты отдыха, удобные раздевалки и душевые. В рамках корпоративной программы сотрудникам выделяются кредиты на покупку или строительство жилья, приобретение потребительских товаров, осуществляется дополнительное медицинское страхование. Предприятие берет на себя оплату за обучение и повышение квалификации своих работников. [19]
Проведем анализ деятельности кондитерской фабрики «Леманже».
В таблице 1 представим основные показатели деятельности КФ «Леманже» за 2013 - 2014 гг.
Таблица 1. Основные показатели деятельности КФ «Леманже» за 2013-2014 гг.
ПоказательЕдин. измер.2013 г.2014 г.Отклонениеабс.относ., %Выручкатыс.руб.58320642215 901110,1Себестоимость продажтыс.руб.46720502573 537107,6Списочная численность сотрудниковчел.24025111104,6Производительность трудатыс.руб.243,0255,912,9105,3Фонд заработной платытыс.руб.1028161057212905,2102,8Среднегодовая заработная плататыс.руб.428,4421,2-7,298,3Затраты на рубль реализациикоп.0,80,78-0,0297,7Прибыль (убыток) от продажтыс. руб.7 9058 440535106,8Чистая прибыльтыс.руб.6 5796 967388105,9Рентабельность продаж%11,310,8-0,496,2Рентабельность деятельности%14,113,9-0,298,6Среднегодовая стоимость основных фондовтыс. руб.1324113948707105,3Фондоотдачаруб.440,5460,420104,5Фондоемкостьруб.0,230,22-0,0195,7Фондовооруженностьруб.55,1755,570,40100,7
В 2014 г. выручка от реализации работ и услуг КФ «Леманже» увеличилась, составив в сумме 64221 тыс. руб. или темп прироста составил 10,1%.
При этом себестоимость продаж возросла на 3537 тыс. руб. или на 7,6% и составила в 2014 г. 50257 тыс. руб. Следует отметить, что положительным фактором в деятельности компании является превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимость (110,1 %> 107,6%).
Численность персонала компании в 2014 г. возросла на 11 человек или на 4,6% по сравнению с 2013 г, и составила 251 работник в 2014 г.
Уровень производительности труда одного работника в 2014 г. возрос на 5,3% или на 12,9 тыс. руб. по сравнению с 2013 г., что явилось следствием превышения темпа роста объема реализации над численностью персонала (110,1%> 104,6%).
Из-за превышения роста численности персонала компании над фондом оплаты труда (104,6%> 102,8%) произошло снижение среднегодовой заработной платы персонала КФ «Леманже» на 7,2 тыс. руб. или на 1,7%.
Вследствие превышения темпа роста выручки над темпом роста себестоимость (110,1 %> 107,6%), снизились затраты на рубль реализации на 2 коп., а темп снижения составил 2,3%.
Чистая прибыль предприятия увеличилась на 388 тыс. руб. или на 5,9%. Вследствие того, что темп роста выручки превышает темп роста чистой прибыли, то рентабельность продаж компании показывает отрицательную динамику (0,4%). В 2014 г. также наблюдается снижение рентабельность деятельности на 0,2%.
Показатель фондоемкости за анализируемый период снизился с 0,23 руб. в 2013 г. до 0,22 руб. в 2014 г., что также оценивается как положительный фактор в деятельности предприятия. [11]
Фондовооруженность труда. В 2013 г. на одного работника приходится 55,17 руб. основных фондов, а в 2014 г. - 55,57 руб. Рост фондовооруженности на 0,40 руб. или на 0,7%, также свидетельствует об эффективности использования основных средств. [10]
Таким образом, можно сделать вывод, что:
·деятельность КФ «Леманже» достаточно эффективна, что подтверждается ростом выручки от реализации продукции компании на 10,1%, а также увеличением величины чистой прибыли на 388 тыс. руб. или на 5,9%. Положительно также оценивается рост производительности труда, снижение затрат на 1 рубль реализации и улучшение эффективности использования основных фондов компании;
·однако есть отрицательные моменты, как то: снижение рентабельности, что является отрицательным фактором в деятельности КФ «Леманже».
В таблице 2 проведем анализ коэффициентов ликвидности предприятия.
Таблица 2 - Расчет и анализ коэффициентов ликвидности
КоэффициентИнтервал оптимального значения2011 год2012 годОтклоне-ние, (±)Текущая ликвидностьКТЛ =1-2171,161,87-169,29Критическая ликвидностьККЛ ≥ 1171,141,87-169,27Абсолютная ликвидностьКАЛ =0,2. - 0,513,950,89-13,05
При анализе коэффициентов ликвидности было выявлено, что:
·коэффициент текущей ликвидности в 2011 - 2012 гг. превышает свои нормативные требования. В 2012 г. показатель отвечает нормативным требованиям. Следовательно, предприятие с помощью текущих активов сможет погасить за изучаемый период внешние краткосрочные обязательства.
·коэффициент критической ликвидности также в 2011 - 2012 гг. превышает свои нормативные требования. В 2012 г. показатель отвечает нормативным требованиям. Следовательно, предприятие с помощью денежных средств, дебиторской задолженности и финансовых вложений может погасить внешние краткосрочные обязательства.
·коэффициент абсолютной ликвидности оказался выше рекомендованного уровня и составил 0,89 в 2012 году, против 13,95 в 2011 году. Это означает, что в настоящее время предприятие может немедленно погасить только 89 % своих текущих обязательств, что, несомненно, свидетельствует о благополучном финансовом положении предприятия.
В целом, можно сделать вывод о благоприятном финансовом положении КФ «Леманже».
По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на отечественном рынке заметно не изменится. В случае сохранения обостренной ситуации с Украиной доля импорта снизится до 2,5%, но в любом случае, это не изменит конъюнктуру российского рынка. При благоприятном сценарии, доля импорта останется неизменной (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентных пунктов. [10]
Вследствие жесткой конкуренции на рынке производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании выбирают путь расширения ассортимента, ежегодно выпуская по 10- 30 новинок. При этом разработчики стараются предложить не просто вариации уже существующих наименований, а необычные продукты, часть из которых даже претендует на инновации - рецептурой, технологией приготовления, видом продукта, нестандартными начинками. [10]
В целом тенденции развития сегмента кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка.
Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий: например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт - мороженое, кексы с маршмеллоу и так далее. За последние три года - расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христианский-постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское печенье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной продукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по исламским требованиям (торты «Батыр», «Ясмин» от кондитерской фабрики «Рада», печенье «Медовое», «Имбирное» от ООО «Баракат»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей. [12]
Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность. Так, компания «Сладкая слобода» подчеркивает, что их печенье «Деревенское глазированное» изготовлено на настоящем деревенском молоке. На упаковке рулета «Торнадо» - пометка «Содержит настоящий джем». На рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок, такие как коллекция конфет «Эльдорадо» кондитерского дома «Шандени» или «Халва лайт» без сахара компании «Сладоград». [12]
Все чаще производители выпускают кондитерские изделия на основе растительных ингредиентов и наносят маркировку «Можно употреблять в пост». Это объясняется тем, что во время поста спрос на кондитерские изделия резко снижается, поэтому производитель стремится донести до потребителя информацию о том, что их продукт подходит для употребления и в этот период.
Таким образом, рынок кондитерских изделий активно развивается. По мнению аналитиков, перспективы развития рынка кондитерской продукции следующие:
·падение спроса на премиальную продукцию и рост спроса в экономичном сегменте;
·рост цен на продукцию: конфеты, в которых содержится 15 - 30% какао, могут стать на 5 - 10% дороже, а горький шоколад, наполовину состоящий из какао - бобов, на 20%;
·пересмотр кондитерскими компаниями своей ассортиментной политики: создание новых оригинальных вкусовых сочетаний, экзотических добавок и начинок, а также создание более сложных видов продукции. [11]
В целом, рынок кондитерских изделий в России развивается естественным образом за счет постепенного увеличения благосостояния населения и с каждым годом потребители готовы платить все больше за качественные, полезные и оригинальные кондитерские изделия.
.Практическая часть
В качестве инноваций были разработаны следующие виды приготовления кондитерских изделий: шоколадные конфеты с перцем и бисквитный торт, покрытый мастикой.
Основательная конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изящные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится понятным огромный интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.
Шоколад - это лакомство. Но лакомство не обязательно должно быть сладким. Оно должно обладать насыщенным вкусом и вызывать желание употребить его не просто с чаем или кофе, а как самостоятельное блюдо. К именно такому лакомству и относится шоколад с чили.
Итак, перец чили и шоколад, что это? Сочетание несочетаемых продуктов или, напротив, неожиданный букет из острого, пряного, горького и сладкого?
Именно этот вопрос рассматривается в практической части.
Приготовление такого шоколада особого труда не составляет:
) Крупно нарубить горький шоколад
) Подогреть сливки вместе с перцем чили, довести до кипения. Добавить шоколад и расплавить, помешивая. Добавить масло и снова все перемешать до однородного состояния.
) Выложить шоколадную смесь в смазанную маслом форму, оставить охлаждаться.
) Выложить шоколадную массу из формы.
После приготовления и дегустации изделия, можно сделать следующие выводы.
Перец чили придает шоколаду неповторимость вкуса. Несмотря на его наличие, в готовом шоколаде нет жгучей остроты, которой многие так боятся. Шоколад имеет прекрасный терпковатый вкус, который завершается пикантным, острым послевкусием. Это послевкусие согревает и создаёт прекрасные вкусовые вибрации. Не жжёт, а именно согревает, чем удачно оттеняет вкус превосходного шоколада. Это определённо шоколад не для сладкоежек, это шоколад для гурманов, которые ищут необычных вкусовых сочетаний и получают от этого удовольствие. Очень интересный и необычный вкус. Этот шоколад определённо стоит попробовать. [7]
Второй сладостной практической частью является приготовление бисквитного торта покрытого мастикой.
Какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?
Сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника. Каждый торт отличается формой, содержанием и конечно же внешним видом. Внешний вид тортов с их декоративными особенностями играют для потенциального потребителя роль более значительную, нежели их характеристики, в частности перечень ингредиентов и их качество. Именно поэтому укоренилась привычка классифицировать изделия не по типу их приготовления и теста для коржей, а по прилагательным, которые отображают их внешнюю характерную особенность: кремовый, фруктовый, шоколадный торты. Но тем не менее, на сегодняшний день, наверное, самыми популярными стали тортики, изготовленные с помощью мастики. Они красивы, прекрасно держат форму, а бесподобные украшения из этого продукта можно смело кушать. Кулинарная мастика - прекрасный декоративный и съедобный материал для тортов и простых пирогов и кексов. Сдобные изделия, украшенные мастикой превращаются в произведения искусства, которые и есть-то жалко. Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать любую нужную форму. Кондитеры предпочитают использовать мастику в качестве основы - покрытия для искусно украшенных тортов, например, свадебных, так как она обеспечивает гладкую основу для дальнейшего украшения. Но помимо всего этого, существует пищевой принтер, с помощью которого можно печатать на мастике любые картинки, или фотографии. [9]
Практическая часть по приготовлению торта с печатью рисунка, проводилась на оборудовании «Modecor Decoplotty», которое находится в станице Павловской, в кафе «Братишка Джонни». Уникальность этой модели состоит в том, что принтер печатает съедобными чернилами непосредственно на поверхности торта или любого другого кондитерского изделия. В отличие от других моделей для печати, не нужно использовать пищевую бумагу, принтер печатает на заготовку торта, размещаемую на специальной подложке.
Для печати кондитеру достаточно только задать размер торта, указать его высоту и отправить картинку на печать. При этом, если высоту задали неверно, специальный сенсорный датчик автоматически остановит работу принтера и предложит задать новую высоту, чтобы не испортить торт.
Для использования всех возможностей обработки изображений перед печатью, плоттер нужно подключить к компьютеру, в тоже время отправлять изображения на печать можно и без подключения, работая со встроенным дисплеем и подключая только карты памяти с требуемыми фотографиями. [11]
Максимальная высота торта, на котором возможна подобная печать, составляет 12см. Скорость печати одного торта диаметром 22см составляет порядка 1минуты. Для печати на поверхности круглых тортов, в комплект входит специальный силиконовый коврик с разметкой для правильного размещения торта и указанием шкалы диаметров для быстрого определения его размера. [11]
Используя специальные программы, поставляемые с принтером, легко задать насыщенность красок, выбрать разрешение печати и количество копий, а также воспользоваться функциями тиражирования и «постера», когда изображения можно разбить на части для создания большого, собранного из частей торта. [7]
С помощью пищевого принтера можно нанести любой рисунок фотографического качества пищевыми красителями на: бисквит, крем, сливки, печенье, сахарную мастику; вафлю, белый и темный шоколад, сахарную пудру, мармелад. [7]
Учитывая особенности выбранной поверхности торта и подбирая под него наиболее подходящее изображение, можно добиться дополнительных визуальных эффектов.
Например, печать фотографий меховых зверей или игрушек на поверхности бисквита, печенья или сахарной пудры, придаст эффект объемности и натуральности готовому изображению.
Пошаговое описание обтягивания торта сахарной мастикой и печати рисунка с помощью пищевого принтера:
) Подготовить заранее приготовленный тор и размять сахарную мастику.
) Раскатать сахарную мастику так, чтобы она легко облегала торт.
) Накрыть торт сахарной мастикой
) Пройтись по всему диаметру торта специальными утюжками, чтобы они обтянули его сахарной мастикой и сделали гладким.
) С помощью специальных кондитерских пинцетов придать торту узоры.
) Подготовить пищевой принтер для печати рисунка.
) Задать принтеру высоту и диаметр торта.
) Начать печатать рисунок.
) И в завершающей стадии довести торт до готовности украшениями и декорациями.
Органолептический анализ показал, что торт получился не просто красивым, но еще и очень вкусным.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. Без инноваций трудно себе представить преуспевающую организацию, непрерывно улучшающую свое положение на рынке. [15]
Так же и на предприятии общественного питания.
Инновационные технологии необходимы, чтобы удивлять, создавать то, чего раньше никто не мог. Даже в добавлении вкусовых добавок. Как в практической работе над шоколадом с перцем. Совершенно несочетаемые продукты создали приятный букет вместе. [8] Безусловно, как что-то новое, это вызовет огромный интерес у потребителя, поэтому такой продукт надо пробовать выпускать в жизненной деятельности, так как он обретет немалый спрос. Так же, помимо шоколадных конфет с перцем, в практической части рассматривалось приготовление торта, рисунок на котором печатал пищевой принтер. Безусловно, это новейшая разработка технологии, которая сейчас очень популярна. Приготовление подобного чуда не составляет особого труда и много времени. Все предельно точно и быстро. Не стоит бояться пищевых чернил, которые используются в принтере. Они не опасны для здоровья, так что подобное лакомство можно смело употреблять как взрослым, так и детям. Торты и другие кондитерские изделия с печатью рисунков и фотографий, уже имеют большой спрос на общественном рынке.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ГОСТ Р 24901 - 2014 «Кондитерские изделия и полуфабрикаты кондитерского производства».
Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Современная школа, 2009. - 199 с.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3- е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303с.
Марчук Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1997. - 560 с.
Новые кулинарные технологии / С. Долгополова - М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.
Технология продуктов общественного питания / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н - М.: Издательство «Троицкий мост», 2010. - 736 с.
Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
Баркан Д.И. Управление сбытом / Д.И. Баркан. СПб.: Издательство С. Петерб., 2014. 344 с.
Кондрашева Т.К. Регулирование цен в условиях перехода к рынку / Т.К. Кондрашева, А.А. Никифоров // Вестн. Моск. ун-та. Сер.6. Экономика. 2014. 45с.
Маслов В. О роли маркетинга в деятельности предприятия / В.О. Маслов // Маркетинг в России и за рубежом. 2014. №6. С.22.
Шеремет А. Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия / А. Д. Шеремет // Бухгалтерский учёт. 2013. №13. С.77-78.
Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: Перевод с английского. М.: Профессия. 2013. 381 с.
Переходов В.Н. Основы управления инновационной деятельностью. М.: ИНФРА-М, 2013. 220 с.
Осадчук М.С., Баяндурян Г.Л. Оценка тенденций развития кондитерского производства в условиях экономического роста. Актуальные проблемы развития экономики и общества. Материалы Всероссийской научно - практической конференции. Краснодар: КФ РГТЭУ, 2013. С. 74-80.
Осадчук М.С., Баяндурян Г.Л. Особенности концентрации капитала в кондитерской промышленности. Потенциальные резервы российской экономики: сборник статей / Под ред. М.А.Керашева. Краснодар: изд-во КубГТУ, 2014. С. 119-122.
Носенко А.С. Формирование инвестиционно-инновационной стратегии холдинга кондитерской промышленности. М.: ИК МГУПП, 2014. 75с.
Носенко А.С. Методические аспекты управления ассортиментной политикой в кондитерской промышленности // Сборник докладов молодых ученых третьей юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Часть II - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2013. 89-93с.
Анисимов Ю.П. Доходность инновационной деятельности: Монография. Воронеж: АОНО «ИММиФ», 2013. 192 с.
Артеменко В.Б. Стратегия обеспечения доходности инновационной деятельности на предприятиях пищевой промышленности: Дис. канд. экон. наук Воронеж, 2014. 216 c.
Беренс В., Хавранек П.М. Руководство по оценке эффективности инвестиций. Пер. с анг. М., АОЗТ «Интерэкспрес», «ИНФРА-М», 2013. 123с.
Валдайцев С.В. Управление инновационным бизнесом. М.: ЮНИТИ, 2013. 343 c.
Гамидов Г.С. Основы инноватики и инновационной деятельности/ Под ред. Г.С. Гамидова. СПб.: Политехника, 2013. 321 с.
Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевая промышленность. 2013. № 12.
Инвестиции и инновации /Под ред. М.З. Бора, А.Ю. Денисова. М.: ДИС, 2014. 207 с.
Инновационный менеджмент / Под ред. В.М. Аньшина, А.А. Дагаева. М.: Дело, 2013. 527 c.
Краюхин Г.А., Шайбокова Л.Ф. Инновационные процессы: субъекты и мотивы их деятельности. СПб: ГИЭА, 2013. 56с.
Осадчук М.С. Проблемы и перспективы инновационного развития промышленных предприятий // Экономический вестник Ростовского государственного Университета: Научно-аналитическое издание. Под ред. Мамедова О.Ю. Ростов-на-Дону: АкадемЛит, 2012 . Т. 6. № 3. Часть 2. С. 165-169.
Носенко А.С Анализ инвестиционной и инновационной деятельности холдингов, предприятий кондитерской промышленности //»Экономика и финансы», №19, 2012. С. 69.
Лазурко Н.В. Основы организации маркетинговой деятельности на предприятии / Н.В. Лазурко. М.: Владос, 2014. 248 с.