Проектирование кафе русской кухни на 50 мест
Содержание
Введение
. Технико-экономическое обоснование
проекта кафе "Акватория"
.1 Обоснование проекта на базе
маркетинговых исследований
.2 Обоснование типа вместимости
проектируемого предприятия общественного питания
.3 Обоснование места размещения проектируемого
предприятия
.4 Обоснование технической
возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
.5 Разработка производственной
программы
.6 Определение источников
продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки
. Технологический раздел
.1 Составление плана меню кафе
"Акватория". Разработка фирменного блюда
.2 Расчет овощного цеха
.3 Расчет горячего цеха
.4 Расчет холодного цеха
.5 Расчет кладовой сухих продуктов
.6 Расчет моечной столовой посуды
.7 Расчет моечной кухонной посуды
.8 Расчет помещений для потребителей
. Организационный раздел
.1 Общая характеристика предприятия
.2 Структура управления предприятия
.3 Характеристика работы отдельных
подразделений кафе
.4 Характеристика микроклимата кафе
.5 Санитарно-гигиенические
мероприятия на предприятии
.6 Санитарные требования к
транспортировке и хранению пищевых продуктов
.7 Характеристика санитарных
требований к качеству мойки посуды, инвентаря, и оборудования
.8 Правила хранения и использования
моющих дезинфицирующих средств
. Инженерное обеспечение предприятия
.1 Характеристика здания предприятия
.2 Электроснабжение
.3 Сантехническая часть и вентиляция
.4 Теплоснабжение
. Охрана труда и защита окружающей
среды
. Экономический раздел
.1 Капитальные затраты на
строительство
.2 Расчет плановой калькуляции
.3 Расчет стоимости электроэнергии и
воды
.4 Расчет заработной платы
.5 Расчет себестоимости продукции
Вывод
Список использованной литературы
кафе снабжение меню сырье
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как
человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.
Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное
дело.
Общественное питание - отрасль народного
хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В основном это бары и кафе высшего класса, а
также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит
внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества
кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий
общественного питания приобретает важное значение для инженеров-технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей
народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших
проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла
приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий
общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы
являлось проектирование кафе русской кухни на 50 мест.
В данной работе была разработана
производственная программа предприятия, произведении расчеты всех помещений и
оборудования в цехах кафе, были рассчитаны основные экономические показатели.
Проект был разработан с использованием реальных современных цен на сырье,
современных маркетинговых решений и реального местоположения.
Созданное предприятие будет отвечать
потребностям потребителей и экономически рентабельно.
Актуальность данной темы в современных условиях
неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации
экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении
населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.
В дипломной работе приведены основные
характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и
реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно
проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия,
наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной
и экономической деятельности.
Кафе с русской кухней как предприятие,
ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации
оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных
потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в
современных условиях.
В настоящее время все большее место в
ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть
большой спрос.
Таким образом, тема проектируемого кафе
актуальна в наше время.
При написании дипломного проекта мною широко
использовались не только специальная литература и нормативно-техническая
документация, но и практические материалы по проектированию предприятий
общественного питания данного типа.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
кафе "Акватория"
Современная экономическая ситуация связана с
активным развитием рыночных отношений, предъявляет новые подходы при
проектировании предприятий общественного питания, которые обеспечили бы
максимальную эффективность принимаемых проектных решений.
В Калининграде за последние время было
спроектировано и построено довольно много различных предприятий общественного
питания: кафе, ресторанов, баров, столовых, развлекательных заведений, которые
тоже предоставляют услуги общественного питания.
Проектирование представляет собой
взаимосвязанный сложный комплекс работ, в результате выполнения которых
составляется технологическая документация, необходимая для строительства или
реконструкции предприятия общественного питания.
Для того, чтобы правильно спроектировать
предприятие на начальном этапе необходимо сначала определить два основных
момента:
контингент потребителей услуг проектируемого
предприятия общественного питания;
позиционирование проектируемого Кафе на рынке
услуг. Для решения данных вопросов проводят маркетинговые исследования.
1.1 Обоснование проекта на базе
маркетинговых исследований
В данном дипломном проекте разрабатывается кафе
с русской кухней шаговой доступности на 50 мест. Кафе - это предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные и заказные
блюда, изделия и напитки.
Выбранное проектируемое предприятие, в данном
случае это кафе, будет располагаться в Калининграде в центре города по улице
Пролетарская.
Планируется, что кафе будет находиться в
небольшом здании на первом этаже. Здание находится в зоне шаговой доступности
от центра. Сейчас реализуется проект данной постройки.
В условиях рынка ценообразование является весьма
сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Исторически цена
всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Ценовая политика
этого предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей
проектируемого кафе, качество блюд будет хорошее, а цены более низкие, чем в
других кафе. Это позволит предприятию выжить на рынке конкуренции и выйти на
рынок потребителя с новым предложением.
Кафе "Акватория" русской кухни - это
предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания,
предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного
приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные,
табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с
организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов,
семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие
предоставляет населению и дополнительные услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу повара по изготовлению блюд на дому;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции по заказам
потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;
организация бизнес-ланчей.
Продукция, производимая в кафе "Акватория",
будет ориентирована на весь потребительский рынок, но все-таки основным
направлением реализации продукции является конкретный сегмент: туристы и жители
нашего города. Целью предприятия является создание вкусной, полезной и
качественной продукции по приемлемым ценам. Отличный дизайн, доступные цены и
широкий выбор блюд, прохладительных и спиртных напитков, сделает посещение кафе
незабываемым.
Анализ конкуренции и конкурентов
Таблица 1 - Сеть предприятий общественного
питания в районе размещения проектируемого предприятия
Наименование
действующих предприятий питания
|
Тип,
класс
|
Кол-во
мест
|
Режим
работы
|
Адрес
|
"Пани
Ева"
|
кафе
|
35
|
8ºº-20ºº
|
ул.
Пролетарская 72а
|
"Круассан"
|
кафе
|
60
|
9ºº-21ºº
|
ул.
Пролетарская 79
|
"Море
и суши"
|
Суши-бар
|
10
|
11ºº-23ºº
|
ул.
Пролетарская 53
|
"Ecckafe"
|
Кафе-кондитерская
|
30
|
8ºº-20ºº
|
ул
Пролетарская 55
|
Таблица 2 - Сравнительная оценка факторов
конкурентоспособности проектируемого предприятия (по пятибалльной шкале)
Факторы
конкурентоспособности
|
Предприятия
конкуренты
|
|
кафе
"Пани Ева"
|
кафе
"Круассан"
|
Суши-бар
"Море и суши"
|
Кофе-кондитерская
"Ecckafe"
|
Место
расположения
|
4
|
4
|
5
|
5
|
Уровень
обслуживания
|
5
|
5
|
4
|
3
|
Широта
ассортимента продукции
|
4
|
4
|
3
|
4
|
Уникальность
кухни
(фирменные
блюда)
|
4
|
5
|
3
|
4
|
Широта
ассортимента покупных товаров
|
5
|
5
|
3
|
3
|
Качество
продукции
|
4
|
4
|
3
|
5
|
Доступность
продукции по уровню цен
|
2
|
3
|
5
|
4
|
Наличие
дополнительных услуг
|
5
|
5
|
0
|
4
|
Рекламная
деятельность
|
4
|
4
|
5
|
4
|
Имидж
предприятия
|
5
|
5
|
4
|
5
|
Дизайн,
интерьер
|
5
|
4
|
4
|
4
|
Итого
баллов
|
47
|
48
|
39
|
49
|
Сделав сравнительную оценку факторов
конкурентоспособности проектируемого предприятия, можно выделить три
предприятия, которые по данным таблицы набрали наивысший бал. Это кафе
"Пани Ева", "Круассан" и "Ecckafe"
Эти кафе имеют преимущество в месторасположении
и ориентированы на большую проходимость. Также предприятия имеют более высокий
класс обслуживания и большой выбор дополнительных услуг.
К сожалению, качество блюд и обслуживания в
летний период не оправдывает ценовую политику этих предприятий.
Кафе "Акватория" в условиях
конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой владеет. К
основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена; качественные
показатели продукции; время обслуживания; условия платежа; реклама и другие
мероприятия системы стимулирования сбыта.
Кафе может быть использована ценовая
"война", которая заключается в том, что кафе может резко снизить цену
на продукцию, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.
Руководством кафе "Акватория" будет
использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления
потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кафе. Кафе будет выступать
спонсором на городских мероприятиях, на спортивных чемпионатах, тем самым
привлекать новых клиентов. Далее по ходу развития кафе будет использоваться
напоминающая реклама.
.2 Обоснование типа вместимости проектируемого
предприятия
При проектировании предприятия общественного
питания в Калининграде, надо учитывать человекопотоки в течение дня.
Кафе планируется создать для предоставления населению
и гостям города качественных услуг в сфере организации общественного питания и
продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных
мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода.
Просторный зал так же прекрасно подходит для
организации праздников, торжеств.
Необходимое количество мест в кафе
"Акватория" определяется по формуле:
P = ,
(1)
где N-
число человек, посещающих кафе за день, (N
= 3850чел.);
Pн - норматив мест
на 1000 человек (Pн = 13).
P =3850*13/1000=50,
Поэтому число мест в проектируемом мной кафе
дано заданием на дипломную работу, оно составляет 50 посадочных мест.
1.3 Обоснование места размещения проектируемого
предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания
не будет строиться отдельно, а будет расположено в здании, на ранее
построенной и отведенной для этих целей территории.
Здание находится в зоне шаговой доступности в
центре города. Сейчас реализуется проект данной постройки.
Территория, на которой будет располагаться
предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять
продукты для предприятия. Также рядом имеется автостоянка для клиентов, которые
будут приезжать на машинах. В общем, территория возле проектируемого предприятия
благоустроена. Место, на котором будет проектироваться предприятие, будет взято
в аренду стоимостью 100000 тыс. в месяц
При обосновании выбора места под проектируемое
предприятие общественного питания, буду учитывать предъявляемые требования к
размещению, приведенные в методических указаниях.
· Предприятие будет приближено к потребителю, так
как будет находиться в центре города. Также предприятие будет удовлетворять
весь спрос данного потребителя на его продукцию и оказывать все возможные
услуги для комфортного пребывания клиента в кафе;
· Кафе будет размещено в зоне рекреационного
характера, где ежедневно пересекается очень большой поток отдыхающих, а также
довольно большое количество людей, проживающих и работающих в Калининграде.
· Проектируемое предприятие будет работать с 10 до
22 часов. Предприятие будет работать по 12 часов в день и будет обеспечивать
своими услугами потребителя без перерыва на обед и выходных дней, сможет
обеспечивать продукцией потребителей в наиболее удобное для них время.
Здание будет находиться рядом с дорогой. Рядом
располагается масса магазинов, где можно приобрести различные товары. Место
расположения кафе имеет удачную позицию: после необременительного шопинга,
салона красоты, прогулок основная масса жителей не пройдет мимо кафе.
На основе приведенного выше анализа можно
сказать, что данное место наиболее подходит для строительства такого
предприятия в данном районе.
1.4 Обоснование технической возможности
строительства проектируемого предприятия общественного питания
Проектируемое предприятие общественного питания
будет расположено в построенном здании. Искать место под строительство и
строить предприятие мне не надо, так как место под строительство есть, и оно
будет браться в аренду у инвестора.
Здание, в котором будет располагаться
предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно-гигиеническим,
противопожарным требованиям. При расположении кафе в здании, оно автоматически
подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи,
водопроводу и сточной канализации. Так как при проектировании здания
предполагалось размещение предприятия общественного питания, то все необходимые
подключения были предусмотрены. Это облегчает планирование предприятия, так как
не надо расходовать дополнительные финансы на подключение проектируемого
предприятия к сетям и коммуникациям.
.5 Разработка производственной программы
Основой для расчета производственной программы
предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим
работы; коэффициент потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его
работы.
В производственной программе, определяется
пропускная способность и производственную мощность своего предприятия. Для
начала определим продолжительность приема пищи одним потребителем и график
загрузки кафе по часам его работы.
Режим работы кафе "Акватория": с 10:00
до 22:00 без перерыва и выходных.
Продолжительность приема пищи в кафе одним
посетителем:
· с 10ºº до
12ºº
- 40 минут
· с 14ºº до
19ºº
- 50 минут
· с 19ºº до
22ºº
- 60 минут
Оборачиваемость места в зале:
с учетом τ1
= 40 мин:φg1
= =
1,5 , (2)
с учетом τ2
= 50 мин: φg2
= =
1,2 , (2)
с учетом τ3
= 60 мин: φg3
= =
1
Таблица 3 - Примерный график загрузки зала кафе.
Часы
работы
|
Оборачиваемость
места за 1час, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
10ºº-11ºº
|
1,5
|
30
|
11ºº-12ºº
|
1,5
|
30
|
12ºº-13ºº
|
1,5
|
40
|
13ºº-14ºº
|
1,5
|
60
|
14ºº-15ºº
|
1,2
|
40
|
15ºº-16ºº
|
1,2
|
30
|
16ºº-17ºº
|
1,2
|
50
|
17ºº-18ºº
|
1,2
|
80
|
18ºº-19ºº
|
1,2
|
70
|
19ºº-20ºº
|
1
|
90
|
20ºº-21ºº
|
1
|
100
|
21ºº-22ºº
|
1
|
80
|
Число потребителей, обслуживаемых за час работы
кафе, определяется по формуле:
N
= ,
(3)
где Р - вместимость зала;
φ - оборачиваемость
места в зале в час;
E - загрузка зала в
данный час.
Оборачиваемость места за час, определяем по
формуле:
-11ч:N
=50*30*1.5/100=2216-17ч: N
=50*30*1.2/100=30
-12ч:N
=50*30*1.5/100=22 16-17ч:N
=50*80*1.2/100=48
-13ч:N
=50*40*1.5/100=3016-17ч:N
=50*70*1.2/100=42
-14ч:N
=50*60*1.5/100=4516-17ч:N
=50*90*1/100=45
-15ч:N
=50*40*1.2/100=2416-17ч:N
=50*100*1/100=50
-16ч:N
=50*30*1.2/100=18 16-17ч:N
=50*80*1/100=40
Итого посетителей: ∑= 416
Расчет блюд, реализуемых за день
Определение количества блюд, реализуемых в зале
за 1 рабочий день, производится по формуле:
Q = N
· m, (4)
где N
- количество потребителей за 1 рабочий день (человек);
m - коэффициент
потребления блюд для данной ассортиментной группы.
Q = 416 · 3,5 = 1456
(блюд)
.6 Определение источников продовольственного
снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки
Таблица 4 - Источники снабжения кафе
"Акватория"
Наименование
источников снабжения
|
Наименование
группы товаров
|
Периодичность
поставки
|
Сеть
супермаркетов "Виктория"
|
Мясо
охлажденное
|
2
раза в неделю
|
|
Мясные
полуфабрикаты
|
2-3
раза в неделю
|
|
Рыба
(филе) охлажденная или свежемороженая Креветки
|
3
раза в неделю
|
|
Семга
соленая Сельдь слабого посола
|
3
раза в неделю
|
"Стар
Трейд"
|
Шоколад,
какао-порошок
|
3
раза в месяц
|
"КЭШ"
|
Фрукты
и ягоды
|
Через
каждые 3 дня
|
"ВЕСТЕР"
|
Травы
и пряности
|
3
раза в месяц
|
ООО
"БалтПтицеПром"
|
Яичная
продукция
|
Каждый
день
|
"КЭШ"
|
Маргарин
|
Через
каждые 3 дня
|
"Вест-Алко"
|
Алкогольные
напитки
|
3
раза в месяц
|
ООО
"Артезиан"
|
Питная
Вода
|
Каждый
день
|
"КЭШ"
|
Газированная
вода
|
Через
каждые 3 дня
|
"Балт.мин.воды"
|
Минеральная
вода
|
Каждый
день
|
Компания
"Кока-кола"
|
Фруктовая
вода ("Кока-Кола", "Фанта", "Спрайт")
|
Каждый
день
|
2. Технологический раздел
При проектировании предприятий общественного
питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты
позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия,
численность работников, вид и количество используемого технологического
оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
Разбивка блюд по ассортименту.
Таблица 5 - Примерное соотношение различных
групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.
Наименование
группы блюд
|
кафе
"Акватория"
|
|
от
общего кол-ва
|
от
данной группы
|
количество
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Холодные
блюда:
|
30
|
|
439
|
Рыбные
|
|
25
|
110
|
Мясные
|
|
35
|
154
|
Салаты
|
|
40
|
175
|
Горячие
закуски:
|
5
|
100
|
73
|
Супы
|
10
|
|
146
|
Прозрачные
|
|
30
|
Заправочные
|
|
70
|
102
|
Горячие
блюда
|
40
|
|
585
|
Рыбные
|
|
35
|
205
|
Мясные
|
|
50
|
293
|
Овощные
|
|
15
|
87
|
Сладкие
блюда
|
15
|
|
220
|
Расчет порций горячих напитков:
расчет порций горячих напитков производится по
формуле:
nгор.напитков
= N общ. ∙ Норма
потребления, (5)
nгор.напитков
= 416 ∙ 0,05 = 21 литр
Чай - 20% ∙ 21л / 100 = 4,2л
Кофе - 70% ∙ 21л / 100 = 14,7 л
Какао - 10% ∙ 21л / 100 = 2,1 л
Чай - 4,2л / 0,2 = 21 порций
Кофе - 14,7л / 0,1 = 147 порций
Какао - 2,1л / 0,2 = 10,5 порций
Расчет порций холодных напитков:
расчет порций холодных напитков производится по
формуле:
хол.напитков
= N общ. ∙ Норма
потребления / 0,2 , (5)
nгор.напитков
= 416 ∙ 0,25 / 0,02 = 520 порций
Таблица 6 - Примерные нормы потребления
напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного
питания
Наименование
|
Единица
измерения
|
Кафе
|
416
человека
|
Фруктовая
вода
|
литр
|
0,05
|
20,8
|
Минеральная
вода
|
литр
|
0,04
|
16,64
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия
|
кг
|
0,13
|
54,08
|
Мучные
|
шт.
|
1,0
|
416
|
Конфеты,
печенье
|
кг
|
0,02
|
8,32
|
Фрукты
|
кг
|
0,05
|
20,8
|
Вино-водочные
изделия
|
литр
|
0,1
|
41,6
|
Пиво
|
литр
|
0,025
|
10,4
|
Сигареты
|
|
0,1
|
41,6
|
Спички
|
|
0,09
|
37,44
|
2.1 Составление плана меню
Таблица 7 - Меню кафе "Акватория"
№
|
Блюдо
гарнир
|
Количество
|
Цена
продажи, руб. коп.
|
|
Наименование
краткая характеристика
|
Номер
блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК
|
Выход
одного блюда, гр
|
|
|
Холодные
закуски
|
1
|
Тарталетки
с красной икрой (тарталетка, масло, икра)
|
ТК
|
1/5/15
|
25
|
80
|
2
|
Рафаэлло
(крабовые палочки, масло слив, сыр, орех)
|
ТК
|
1/30
|
30
|
60
|
3
|
Рыбное
ассорти (севрюга, семга, осетр)
|
ТК
|
250
|
35
|
150
|
4
|
Помидоры
фаршированные(помидор, яйцо, лук, майонез)
|
600
|
150
|
15
|
115
|
5
|
Мясное
ассорти (колб.п/к, грудинка копч, колбаса с/к, сыр)
|
ТК
|
30/30/30/20/2
|
40
|
190
|
6
|
Язык
заливной
|
100
|
200
|
20
|
130
|
7
|
Салат
"Загадка"(курица, сыр, огурцы, грибы, майонез)
|
ТК
|
200
|
35
|
140
|
8
|
Салат
"Королевский"(говядина, помидоры, огурцы, майонез)
|
ТК
|
200
|
25
|
190
|
9
|
Салат
"Акватория"(помидоры св, огурцы св, кукуруза, краб.палочки)
|
ТК
|
145
|
30
|
130
|
Первые
блюда
|
1
|
Щи
из свежей капусты(капуста свежая, картофель, лук, морковь, сметана)
|
210
|
300/20/2
|
50
|
130
|
2
|
Рассольник
(картофель, лук, морковь, огурец)
|
100
|
300/20
|
45
|
110
|
3
|
Солянка
сборная (лук, огурцы, томат-пюре, мясо, сосиски, почки)
|
110
|
300/20
|
50
|
150
|
4
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
136
|
250
|
35
|
117
|
Вторые
блюда
|
1
|
Рулет
куриный с грибами и сыром (курица, фарш, грибы, сыр)
|
ТК
|
100
|
40
|
142
|
2
|
Зразы
мясные ( свинина, говядина, лук, грибы)
|
200
|
1/70
|
38
|
150
|
3
|
Жаркое
по домашнему (говядина, картофель, лук, морковь)
|
127
|
250
|
25
|
130
|
4
|
Кролик
тушеный в сметане
|
ТТК
|
155/50
|
15
|
190
|
5
|
Бефстроганов
(говядина, сметана, лук)
|
150
|
75
|
20
|
150
|
6
|
Голубцы
с мясом (свинина, говядина, капуста, сметана, томат)
|
215
|
1/108/15
|
30
|
120
|
7
|
Рыба
в тесте (рыба, мука, яйцо)
|
ТК
|
1/100
|
27
|
100
|
Гарниры
|
1
|
Рис
отварной
|
51
|
200
|
120
|
55
|
2
|
Картофель
жареный во фритюре (фри)
|
66
|
200
|
135
|
42
|
3
|
Гарнир
из свежих овощей
|
51
|
200
|
115
|
56
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия
|
1
|
Хлеб
ржаной
|
ТК
|
50
|
80
|
5
|
2
|
Хлеб
пшеничный
|
ТК
|
50
|
56
|
5
|
Десерты
|
1
|
Мороженое
"Райское наслаждение"
|
ТК
|
180
|
52
|
102
|
2
|
Мороженое
"Желание"
|
ТК
|
130
|
42
|
120
|
3
|
Мороженое
"Каприз"
|
ТК
|
140
|
68
|
119
|
4
|
Салат
"Фруктовый рай"
|
ТК
|
160
|
58
|
95
|
Фрукты
|
1
|
Бананы
|
-
|
100
|
5
|
|
2
|
Груши
|
-
|
100
|
4
|
|
3
|
Апельсины
|
-
|
100
|
6
|
|
4
|
Яблоки
|
-
|
100
|
3
|
|
5
|
Киви
|
-
|
100
|
8
|
|
6
|
Виноград
|
-
|
100
|
10
|
|
Горячие
напитки
|
1
|
Черный
чай
|
1195
|
200
|
35
|
25
|
2
|
Зеленый
чай
|
1194
|
200
|
25
|
25
|
3
|
Кофе
черный
|
1198
|
50,120
|
50
|
40
|
4
|
Кофе
капучино
|
1210
|
200
|
40
|
60
|
Холодные
напитки
|
1
|
Фанта
|
-
|
0,5
|
2
|
49
|
2
|
Коко-кола
|
-
|
0,5
|
2
|
49
|
3
|
Спрайт
|
-
|
0,5
|
2
|
49
|
4
|
Сок
яблочный
|
-
|
1,5/100
|
2
|
82/25
|
5
|
Сок
апельсиновый
|
-
|
1,5/100
|
3
|
6
|
Сок
персиковый
|
-
|
1,5/100
|
2
|
82/25
|
7
|
Сок
ананасовый
|
-
|
1,5/100
|
3
|
82/25
|
Алкогольные
напитки
|
Виски
|
1
|
Виски
"Уильямс Грантс"
|
-
|
0,5/50
|
1бут
|
1000/200
|
2
|
Виски
"Грандс"
|
-
|
0,5/50
|
1бут
|
1000/200
|
Коньяк
|
1
|
Коньяк
"Старый Кенигсберг"
|
-
|
0,5/50
|
1бут
|
750/150
|
2
|
Коньяк
"Кремлевский"
|
-
|
0,5/50
|
1бут
|
750/150
|
3
|
Коньяк
"Серебряная звезда"
|
-
|
0,5/50
|
1бут
|
750/150
|
4
|
Коньяк
"Трофейный"
|
-
|
0,5/50
|
1
бут
|
750/150
|
Водка
|
1
|
Водка
"Званая"
|
-
|
0,5/50
|
1
бут
|
400/80
|
2
|
Водка
"Мягков"
|
-
|
0,5/50
|
1
бут
|
400/80
|
3
|
Водка
"Флагман"
|
-
|
0,5/50
|
1
бут
|
500/100
|
Шампанское
|
1
|
"Боско"
|
-
|
0,75
|
1бут
|
300
|
2
|
"Ламбруска"
|
-
|
0,75
|
1бут
|
300
|
3
|
"Российское"
|
-
|
0,75
|
1бут
|
300
|
Ликер
|
1
|
Шериданс
|
-
|
0,7/0,5
|
1бут
|
1800/240
|
2
|
Мартини
"Бьянко"
|
-
|
1л/0,5
|
1бут
|
800/80
|
Вино
|
1
|
"Принц
Луи" белое п/сладкое
|
-
|
0,7/150
|
2бут
|
513/110
|
2
|
Акура
красн. п/сладкое слива, малина
|
-
|
0,7/150
|
3бут
|
460/100
|
3
|
"Каберне"
|
-
|
0,7/150
|
3бут
|
500/100
|
Пиво
|
1
|
"Брама"
|
-
|
0,5
|
4бут
|
70
|
2
|
"Левенбрау"
|
-
|
0,5
|
3бут
|
80
|
3
|
Швитурис
|
-
|
0,5
|
2бут
|
65
|
Сигареты
|
1
|
Parlament
|
-
|
1пач.
|
5шт
|
50
|
2
|
Marlboro
|
-
|
1пач.
|
10шт
|
45
|
3
|
Kent
|
-
|
1пач.
|
10шт
|
80
|
4
|
Зажигалка
|
-
|
1шт.
|
5шт
|
17
|
Таблица 8 - Планово-расчетное меню
Наименование
блюд
|
Кол-во
блюд
|
Норма
времени на приготовление одного блюда, с
|
Затраты
времени на выпуск блюд, с
|
|
В
день
|
В
том числе за расчетный период
|
|
|
Тарталетки
с красной икрой
|
25
|
75
|
70
|
1750
|
Рафаэлло
|
30
|
90
|
60
|
1800
|
Рыбное
ассорти
|
35
|
105
|
84
|
2940
|
Помидоры
фаршированные
|
15
|
45
|
120
|
1800
|
Мясное
ассорти
|
40
|
120
|
74
|
2960
|
Язык
заливной
|
20
|
60
|
302
|
6040
|
Салат
"Загадка"
|
35
|
105
|
145
|
5075
|
Салат
"Королевский"
|
25
|
75
|
130
|
3250
|
Салат
"Акватория"
|
30
|
90
|
120
|
3600
|
Щи
из свежей капусты
|
50
|
150
|
240
|
12000
|
Рассольник
|
45
|
135
|
260
|
11700
|
Солянка
сборная
|
50
|
150
|
200
|
10000
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
35
|
105
|
295
|
10325
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
40
|
120
|
310
|
12400
|
Зразы
мясные
|
38
|
114
|
267
|
10146
|
Жаркое
по-домашнему
|
25
|
75
|
340
|
8500
|
Кролик
тушеный в сметане
|
15
|
45
|
320
|
4800
|
Бефстроганов
|
20
|
60
|
300
|
6000
|
Голубцы
с мясом
|
30
|
90
|
185
|
5550
|
Рыба
в тесте
|
27
|
81
|
183
|
4941
|
Рис
отварной
|
120
|
360
|
77
|
9240
|
Картофель
жареный во фритюре (Фри)
|
135
|
405
|
70
|
9450
|
Гарнир
из свежих овощей
|
115
|
345
|
110
|
12650
|
Мороженое
"Райское наслаждение"
|
52
|
156
|
105
|
5460
|
Мороженое
"Желание"
|
42
|
126
|
105
|
4410
|
Мороженое
"Каприз"
|
68
|
204
|
98
|
6664
|
Салат
"Фруктовый рай"
|
58
|
174
|
160
|
9280
|
Таблица 9 - Расчет количества продуктов по меню
кафе
Наимено-вание
блюда
|
№
рецептуры
|
Кол-во
в день
|
Наименование
продуктов
|
|
|
|
норма
на 1порцию, г
|
всего
продук-тов в день, кг
|
всего
продуктов на 3-е суток
|
Холодные
блюда и закуски
|
Тарталетка
с красной икрой
|
ТК
|
25
|
Тарталетка
15 Масло сливочное 5 Икра зернистая 5
|
0,373
0,125 0,125
|
1,119
0,375 0,375
|
Рафаэлло
|
ТК
|
30
|
Крабовые
палочки 15 Масло сливочное 5 Сыр 5 Орех 5
|
0,45
0,15 0,15 0,15
|
1,35
0,45 0,45 0,45
|
Рыбное
ассорти
|
ТК
|
35
|
Севрюга
гор.копчения 60 Семга с/c
80 Осетр с/c 80 Лимон
10 Лист салата 10
|
2,1
2,8 2,8 0,35 0,35
|
6,3
8,4 8,4 1,05 1,05
|
Помидоры
фаршированные
|
600
|
15
|
Помидор
35 Яйцо 1шт Лук 30 Майонез 30
|
0,525
15шт 0,45 0,45
|
1,575
45шт 1,35 1,35
|
Мясное
ассорти
|
ТК
|
40
|
Колбаса
п/к 30 Грудинка копч. 30 Колбаса сырок. 30 Сыр 20
|
1,2
1,2 1,2 0.8
|
3,6
3,6 3,6 2,4
|
Язык
заливной
|
100
|
20
|
2,52
0,6 0.8 0,8 0,2
|
7,56
1,8 0,16 0,16 0,6
|
Салат
"Загадка"
|
ТК
|
35
|
Курица
20 Сыр 20 Огурцы 20 Грибы 20 Майонез 20
|
0,7
0,7 0,7 0,7 0,7
|
2,1
2,1 2,1 2,1 2,1
|
Салат
"Королевский"
|
ТК
|
25
|
Говядина
35 Помидоры 30 Огурцы 30 Майонез 25
|
0,875
0,75 0,75 0,625
|
2,525
2,25 2,25 1,875
|
Салат
"Акватория"
|
ТК
|
30
|
Помидор
св. 30 Огурец св. 30 Кукуруза 20 Краб. Палочки 30 Майонез 30
|
0,9
0,9 0,6 0,9 0,9
|
2,7
2,7 1,8 2,7 2,7
|
Щи
из свежей капусты
|
210
|
50
|
Бульон
120 Капуста св. 40 Картофель 40 Морковь 20 Лук 20 Яйцо 1шт Сметана 20
|
6,0
2,0 2,0 1,0 1,0 50шт 1,0
|
18,0
6,0 6,0 3,0 3,0 150шт 3,0
|
Рассольник
|
100
|
45
|
Бульон
120 Картофель 60 Лук 25 Морковь 25 Огурцы 60 Маргарин 10
|
5,4
2,7 1,125 1,125 2,7 0,45
|
16,2
8,1 3,375 3,375 8,1 1,35
|
Солянка
|
110
|
50
|
Вода
100 Говядина 30 Копчено-варен. Окорок 30 Сосиски 30 Говяжьи почки 30 Лук 20
Сол. Огурцы 20 Каперсы 10 Томат-пюре 10 Масло слив 5 Лимон 15 Сметана 20
|
0,5
1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,25 0,75 1,0
|
1,5
4,5 4,5 4,5 4,5 3,0 3,0 1,5 1,5 0,75 2,25 3,0
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
136
|
35
|
Бульон
100 Шампиньоны 45 Морковь 20 Лук 20 Мука 15 Масло слив 5 Яйцо 1шт
|
3,5
1,575 0,7 0,7 0,525 0,175 35шт
|
10,5
4,725 2,1 2,1 1.575 0,525 105шт
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
ТТК
|
40
|
Курица
30 Фарш 30 Грибы 20 Сыр 20
|
1,2
1.2 0,8 0,8
|
3,6
3,6 2,4 2,4
|
Зразы
мясные
|
200
|
38
|
Свинина
20 Говядина 20 Лук 15 Грибы 15
|
0,76
0,76 0,57 0,57
|
2,28
2,28 1,71 1,71
|
Жаркое
по-домашнему
|
127
|
25
|
Говядина
100 Картофель 100 Лук 25 Морковь 25
|
2,5
2,5 0,625 0,625
|
7,5
7.5 1,875 1,875
|
Кролик
тушеный в сметане
|
ТТК
|
15
|
Кролик
100 Сметана 50 Морковь 25 Лук 25 Чеснок 5
|
1,5
0,75 0,375 0,375 0,75
|
4,5
2,25 1,125 1,125 2,25
|
Бефстроганов
|
150
|
20
|
Говядина
35 Лук 20 Сметана 20
|
0,7
0,4 0,4
|
2,1
1,2 1,2
|
Голубцы
с мясом
|
215
|
30
|
Свинина
34 Говядина 34 Капуста 25 Сметана 15 Томат-пюре 15
|
1,02
1,02 0,75 0,45 0,45
|
3,06
3,06 2,25 1,35 1,35
|
Рыба
в тесте
|
ТК
|
27
|
Рыба
40 Мука 20 Яйцо 1шт
|
1,08
0,54 27шт
|
3,24
1,62 81шт
|
Рис
отварной
|
51
|
120
|
Крупа
рисовая 88 Масло сливочное 15
|
10,56
1,8
|
31,68
5,4
|
Картофель
жареный во фритюре (Фри)
|
66
|
135
|
Картофель
соломкой (замороженный) 230 Масло растительное 35
|
31,05
4,725
|
93,15
14,175
|
Гарнир
из свежих овощей
|
51
|
115
|
Помидоры
свежие 70 Огурцы 70 Перец болгарский 60 Лук зеленый 15 Лист салата 10
|
8,05
8,05 6,9 1,725 1,15
|
24,15
24,15 20,7 5,175 3,45
|
Мороженое
"Райское наслаждение"
|
ТК
|
52
|
Пломбир
100 Ананас консерв. 50 Сироп вишневый 20 Миндаль 15 Сливки взбитые 5 Вишня
коктельная 3
|
5,2
2,6 1,04 0,78 0,26 0,156
|
15,6
7,8 3,12 2,34 0,78 0,468
|
Мороженое
"Желание"
|
ТК
|
42
|
Пломбир
100 Сироп малиновый 20 Грецкий орех 15 Взбитые сливки 15 Шоколад 5
|
4,2
0,84 0,63 0,63 0,21
|
12,6
2,52 1,89 1,89 0,63
|
Мороженое
"Каприз"
|
ТК
|
58
|
Пломбир
100 Сгущенное молоко 25 Кокосовая стружка 5 Взбитые сливки 10
|
5,8
1,45 0,29 0,58
|
17,4
4,35 0,87 1,74
|
Салат
"Фруктовый рай"
|
ТК
|
68
|
Ананас
консерв. 25 Яблоко 25 Виноград 25 Апельсин 25 Банан 30 Персики консерв. 25
Йогурт 30
|
1,7
1,7 1,7 1,7 2,04 1,7 2,04
|
5,1
5,1 5,1 5,1 6,12 1,7 6,12
|
Разработка фирменного блюда
Утверждаю
Директор ООО "Акватория"
Суворова А.А.
.06.2015 г.
Технико-технологическая карта №1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо "Кролик тушеный в сметане", вырабатываемая
кафе "Акватория"
Перечень сырья
Для приготовления блюда "Кролик тушеный в
сметане",
используется следующее сырье:
Кролик
Сметана
Морковь
Лук
Чеснок
Соль
Перец
.1 Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения
качества.
Рецептура
Таблица 10 - Рецептура блюда "Кролик
тушеный в сметане"
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Норма
закладки на одну порцию, г
|
Расход
сырья на 100 порций готовых изделий
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кролик
|
100
|
90
|
9,0
|
Сметана
|
50
|
50
|
5,0
|
Морковь
|
25
|
20
|
2,0
|
Лук
|
25
|
20
|
2,0
|
Чеснок
|
5
|
5
|
0,5
|
Соль
|
5
|
5
|
0,5
|
Перец
|
0.05
|
0.05
|
5
|
Масса
сырьевого набора
|
|
190
|
|
Масса
готового блюда
|
|
173
|
|
4 Описание технологического процесса
.1 а). Разделанное мясо, нарезать на не большие
кусочки, натереть их чесноком, посыпать перцем и оставить мариноваться на час.
б). После маринования посолить и обжарить на
сковороде до румяной корочки.
.2 а). Обжарить на сковороде натертую крупно
морковь и крупно порубленный лук.
б). Подготовить глубокий казан, выложить вниз
мясо, сверху овощи. Залить блюдо сметаной, посолить.
.3. Поставить казан на огонь, дать закипеть.
Накрыть крышкой и сделать огонь тише. Тушить 40 минут до мягкости мяса.
Оформление, подача, реализация и хранение
.1. При отпуске выкладывают на тарелку для
вторых блюд, поливают соусом, в котором кролик тушился. Украшают зеленью.
.2 Температура подачи, 65 С.
.3 Срок реализации не более 2-х часов с момента
окончания технологического процесса
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда
"Кролик тушеный в сметане"
Таблица 11 - Органолептические показатели блюда
"Кролик тушеный в сметане"
внешний
вид
|
Блюдо
покрыто соусом
|
консистенция
|
Мягкая,
нежная, сочная
|
цвет
|
Кремовый
|
вкус
|
Нежный
|
запах
|
Приятный
|
6.2 Микробиологические показатели
КМАФАнМ: КОЭ в 1г не более 2,5*103
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются
в 1,0 грамме продукта.
Стафилококки не допускаются в 1 г продукта.
Протеус не допускается в 0,1 г продукта.
Патогенные организмы, в том числе и сальмонеллы,
не допускаются в 25г продукта.
. Пищевая и энергетическая ценность
Белки: 23,2г
Жиры: 23г
Углеводы: 5г
Энергетическая ценность: 236ккал
Разработчик: Вознесенская О.В.
.06.2015 г.
2.2 Расчет овощного цеха
Таблица 12 - Производственная программа овощного
цеха
Наименование
сырья
|
Масса
перерабаты-ваемого сырья, кг (1день)
|
Масса
перерабаты-ваемого сырья, кг (3дня)
|
Отходы
при переработке
|
Выход
сырья, кг
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
Картофель
|
19,5
|
58,5
|
30
|
2,3
|
17,2
|
Лук
репчатый
|
10,5
|
31,5
|
16
|
1,6
|
8,9
|
Перец
болгарский
|
22,183
|
66,549
|
21
|
4,6
|
17,583
|
Помидоры
|
30,215
|
90,645
|
2
|
0,6
|
29,615
|
Огурцы
|
17,788
|
53,364
|
2
|
0,3
|
17,488
|
Грибы
шампиньоны
|
13,573
|
40,719
|
20
|
2,7
|
10,873
|
Яблоки
|
6,48
|
19,44
|
19
|
1,2
|
5,28
|
Лук
порей
|
2,68
|
8,04
|
16
|
0,4
|
2,28
|
Зелень
|
4,022
|
12,066
|
3
|
0,1
|
3,922
|
Салат
|
13,027
|
39,081
|
3
|
0,4
|
12,627
|
Чеснок
|
0,29
|
0,87
|
22
|
0,065
|
0,23
|
Морковь
|
2,5
|
7,5
|
20
|
0,7
|
1,8
|
После составления производственной программы
овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы
цеха.
Таблица 13 - Перечень оборудования овощного
цеха.
Наименование
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
занятая
единицей оборудования
|
занятая
оборудованием
|
Ванна
двухсекционная с нижней полкой решеткой
|
ВМК
202
|
1
|
1210х630х850
глубина 400
|
0,72
|
0,72
|
Раковина
|
Trevil 11182
|
1
|
400х260х870
|
0,1
|
0,1
|
Стол
производственный столешница с бортом, нерж. сталь
|
СРПН
|
2
|
1000х600х870
|
0,6
|
1,2
|
Стеллаж
4 полки, нерж. сталь
|
СТР
124/600 Россия
|
1
|
600х500х1500
|
0,3
|
0,3
|
Помимо оборудования овощной цех должен быть
снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым
инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и
кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные
функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки
перерабатываемых в этом цеху.
Так как мощность проектируемого кафе небольшая,
поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут
перерабатываться вручную.
В рабочую смену в овощном цеху будет работать
один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет
снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.
Под обработку лука и чеснока выделен отдельный
рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.
Цех будет полностью укомплектован необходимой
тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.
Определяем площадь цеха (м2) по
формуле:
= ,
(6)
где S-площадь,
занятая оборудованием, м2 :
η- коэффициент
использования площади 0,35
S = =
2.3 Расчет горячего цеха
Таблица 14 - Производственная программа горячего
цеха
№
блюда (ТТК или ТК)
|
Наименование
блюд
|
Количество
блюд, реализуемых в день, порций
|
Норма
времени на приготовление одного блюда, с
|
Супы
|
|
210
|
"Щи
из свежей капусты"
|
300/20/2
|
50
|
240
|
100
|
"Рассольник"
|
300/20
|
45
|
260
|
110
|
"Солянка"
|
300\20
|
50
|
200
|
130
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
250
|
35
|
295
|
Вторые
горячие блюда
|
|
ТК
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
100
|
40
|
310
|
200
|
Зразы
мясные
|
70
|
38
|
267
|
127
|
Жаркое
по-домашнему
|
250
|
25
|
250
|
ТК
|
Кролик
тушеный в сметане
|
155\50
|
15
|
320
|
150
|
Бефстроганов
|
75
|
20
|
300
|
215
|
Голубцы
с мясом
|
108\15
|
39
|
185
|
600
|
Помидоры
фаршированные
|
150
|
15
|
120
|
ТК
|
Рыба
в тесте
|
100
|
27
|
183
|
51
|
Рис
отварной
|
200
|
120
|
77
|
66
|
Картофель
жареный во фритюре
|
200
|
135
|
70
|
51
|
Гарнир
из свежих овощей
|
200
|
115
|
110
|
Для
холодного цеха
|
|
ТК
|
Язык
отварной
|
2500
|
1
|
86
|
ТК
|
Говядина
отварная
|
1400
|
1
|
60
|
ТК
|
Яйца
отварные
|
82шт
|
1
|
54
|
Расчет явочной численности производственных
работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по
формуле:
, (7)
где Qi
- количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих
напитков), реализуемых в день, порций;
ti
- норма приготовления блюда i
наименования, сек;
Т - продолжительность работы поваров, ч;
λ - коэффициент,
учитывающий рост продолжительности труда (λ=1,14) применяют
только при механизации процесса.
Супы:
"Щи из свежей капусты" 0,21
"Рассольник" 0,20
"Солянка" 0,17
Суп-пюре из свежих грибов 0,18
Вторые горячие блюда:
Куриный рулетик с грибами и сыром 0,22
Зразы мясные 0,18
Жаркое по-домашнему 0,11
Кролик тушеный в сметане 0,08
Бефстроганов 0,10
Голубцы с мясом 0,13
Помидоры фаршированные 0,03
Рыба в тесте 0,09
Рис отварной 0,16
Картофель (Фри) 0,16
Для холодного цеха:
Язык отварной 0,001
Говядина отварная 0,001
Яйца отварные 0,001
Наименование
блюд
|
Кол-во
блюд в расчетный период
|
Часы
реализации блюд
|
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
Удельный
вес реализации блюд за i…час
|
|
|
0,06
|
0,06
|
0,07
|
0,11
|
0,06
|
0,04
|
0,07
|
0,11
|
0,1
|
0,11
|
0,12
|
0,09
|
Тарталетки
с красной икрой
|
25
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
4
|
4
|
2
|
Рафаэлло
|
30
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
1
|
3
|
2
|
4
|
5
|
2
|
3
|
Рыбное
ассорти
|
35
|
4
|
2
|
4
|
2
|
1
|
1
|
3
|
3
|
5
|
2
|
5
|
3
|
Помидоры
фаршированные
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
1
|
Мясное
ассорти
|
40
|
1
|
1
|
4
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
5
|
5
|
3
|
Язык
заливной
|
20
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
Салат
"Загадка"
|
35
|
1
|
2
|
5
|
5
|
3
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
5
|
3
|
Салат
"Королевский"
|
25
|
1
|
1
|
3
|
5
|
2
|
1
|
1
|
1
|
2
|
5
|
2
|
2
|
Салат
"Акватория"
|
30
|
1
|
2
|
3
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
5
|
2
|
1
|
Щи
из свежей капусты
|
50
|
4
|
3
|
8
|
2
|
5
|
5
|
3
|
5
|
3
|
4
|
7
|
1
|
Рассольник
|
45
|
3
|
5
|
2
|
4
|
6
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
8
|
2
|
Солянка
|
50
|
4
|
3
|
6
|
2
|
3
|
5
|
8
|
3
|
5
|
4
|
5
|
2
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
35
|
1
|
2
|
5
|
5
|
3
|
5
|
2
|
2
|
1
|
2
|
4
|
3
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
40
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
7
|
4
|
Зразы
мясные
|
38
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
1
|
3
|
4
|
9
|
2
|
Жаркое
по-домашнему
|
25
|
2
|
2
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1
|
3
|
2
|
1
|
Кролик
тушеный в сметане
|
15
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Бефстроганов
|
20
|
2
|
3
|
1
|
3
|
1
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
3
|
1
|
Голубцы
с мясом
|
30
|
1
|
2
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
5
|
1
|
Рыба
в тесте
|
27
|
1
|
1
|
4
|
3
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
Рис
отварной
|
120
|
5
|
6
|
8
|
9
|
7
|
10
|
9
|
7
|
15
|
13
|
16
|
15
|
Картофель
(Фри)
|
135
|
4
|
5
|
10
|
8
|
9
|
12
|
12
|
15
|
10
|
18
|
14
|
18
|
Таблица 16 - Технологический график обработки и
приготовления кулинарной продукции
Наименование
блюд
|
Срок
реализации готовых блюд
|
Наименование
тепловых операций
|
Проектируе-мое
тепловое оборудование
|
|
|
Приготовление
заготовок
|
Изготовление
кулинарной продукции
|
|
Мясное
ассорти
|
30
мин
|
Варка
языка, говядины, курицы
|
|
Емкость
плита
|
Язык
заливной
|
2-3
часа
|
Варка
языка
|
|
Емкость
плита
|
Салат
"Загадка"
|
40
мин
|
Варка
курицы
|
|
Емкость
плита
|
Салат
"Королевский"
|
1-2
часа
|
Варка
говядины
|
|
Емкость
плита
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
1
час
|
Обжарка
курицы, шампиньонов
|
Запекание
|
Сковорода,
конвектомат
|
Зразы
мясные
|
1
час
|
Обжарка
грибов
|
Запекание
|
Сковорода,
конвектомат
|
Жаркое
по-домашнему
|
1
час
|
Пассировка
овощей
|
Приготовление
|
Емкость
сковорода плита
|
Кролик
тушеный в сметане
|
1
час
|
Обжарка
мяса, пассировка овощей
|
Тушение
|
Емкость
сковорода плита
|
Бефстроганов
|
1
час
|
|
Обжарка,
запекание
|
Сковорода,
конвектомат
|
Щи
из свежей капусты
|
2-3
часа
|
Варка
бульона, пассировка овощей
|
Приготовление
супа
|
Емкость
сковорода плита
|
Рассольник
|
2-3
часа
|
Варка
бульона, пассировка овощей
|
Приготовление
супа
|
Емкость
сковорода плита
|
Солянка
|
2-3
часа
|
Пассировка
лука
|
Приготовление
супа
|
Емкость
сковорода плита
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
1-2
часа
|
Варка
бульона, пассировка овощей
|
Приготовление
супа
|
Емкость
сковорода плита
|
Голубцы
с мясом
|
1
час
|
Пассировка
овощей
|
Тушение
|
Сковорода
|
Помидоры
фаршированные
|
1
час
|
Пассировка
лука
|
Запекание
|
Сковорода,
конвектомат
|
Рыба
в тесте
|
30
мин
|
|
Обжарка
|
Сковорода
|
Рис
отварной
|
1
час
|
|
Варка
|
Емкость
плита
|
Картофель
жареный во фритюре (фри)
|
15
мин
|
|
Обжарка
во фритюре
|
Фритюрница
|
Таблица 17 - Расчет котлов наплитных
Наименование
блюд
|
Норма
на 1 порцию, дм3
|
Коэффици-ент
заполнения котла
|
Кол-во
порций, реализуемых в час максимальной загрузки зала
|
Рассчитан-ный
объем, дм3
|
Принятый
объем, дм3
|
Щи
из свежей капусты
|
0,3
|
0,85
|
7
|
2,4
|
3
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
0,25
|
0,85
|
4
|
1,1
|
2
|
Рассольник
|
0,25
|
0,85
|
8
|
2,3
|
3
|
Солянка
|
0,3
|
0,85
|
5
|
1,7
|
2
|
Рис
отварной
|
0,2
|
0,85
|
16
|
3,7
|
4
|
Язык
отварной
|
2500
|
0,85
|
1
|
3
|
3
|
Говядина
отварная
|
1400
|
0,85
|
1
|
1,6
|
2
|
Яйца
отварные
|
3,28
|
0,85
|
1
|
3,8
|
4
|
Расчет и подбор теплового оборудования для жарки
и пассерования.
Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2)
определяем по формуле:
Fp
= ,
( 8 )
где n
- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f - площадь,
занимаемая единицей изделия, дм3;
φ - оборачиваемость
площади пода наплитной посуды за расчетный период
φ = ,
( 9 )
где T
- продолжительность расчетного периода, мин;
t -
продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
К полученной площади пода посуды добавляют 10%
на неплотности прилегания изделия.
Площадь пода равна:
= 1,1∙ Fp
,
(10)
где F
- общая площадь наплитной посуды, дм2;
Fp
-
расчетная площадь пода посуды, дм2;
Расчеты представлены в виде таблицы 18-19
Таблица 18 - Определение расчетной площади пода
наплитной посуды для жарки изделий порциями
Наименование
изделия
|
Кол-во
Изделий в час максимальная Загрузка зала
|
Площадь
занимаемая Единицей изделия, дм3
|
Продолжительности
Тепловой
обработки,мин
|
Оборачиваемость
Площади
пода
|
Расчетная
площадь пода, м3
|
Принятая
площадь Посуды, дм3
|
Кол-во
сковород
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
7
|
0,010
|
15
|
4
|
0,0175
|
0,020
|
1
|
Бефстроганов
|
3
|
0,010
|
15
|
4
|
0,0175
|
0,020
|
1
|
Таблица 19 - Определение расчетной площади пода
наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой
Наименование
изделия
|
Кол-во
Изделий в час максимальная Загрузка зала
|
Площадь
занимаемая Единицей изделия, дм3
|
Продолжительности
Тепловой обработки,мин
|
Оборачиваемость
Площади пода
|
Расчетная
площадь пода, м3
|
Принятая
площадь Посуды, дм3
|
Кол-во
сковород
|
Голубцы
с мясом
|
5
|
0,010
|
8
|
7,5
|
0,006
|
0,010
|
1
|
Зразы
мясные
|
9
|
0,011
|
20
|
3
|
0,033
|
0,035
|
1
|
Рыба
в тесте
|
3
|
0,009
|
15
|
4
|
0,006
|
0,010
|
1
|
По результатам расчетов принимается сковородки
общего назначения в количестве 5
Таблица 20 - Расчет площади рабочей поверхности
плиты
Наименование
изделия
|
Кол-во
блюд
|
Вид
наплитной посуды
|
Вместимость
наплитной посуды, дм3
|
Кол-во
посуды
|
Площадь
единицы, посуды, м2
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин;
|
Оборачиваемость
|
Полезная
жарочная поверхность плиты, м
|
Щи
из свежей капусты
|
50
|
кастрюля
из нерж. стали
|
3
|
1
|
0,0314
|
15
|
4
|
0,00785
|
Рассольник
|
45
|
кастрюля
из нерж. стали
|
2
|
1
|
0,0214
|
20
|
0,00713
|
Солянка
|
50
|
кастрюля
из нерж. стали
|
3
|
1
|
0,0314
|
30
|
2
|
0,0157
|
Суп-пюре
из свежих грибов
|
35
|
кастрюля
из нерж. стали
|
2
|
1
|
0,0214
|
20
|
3
|
0,00713
|
Рис
отварной
|
120
|
кастрюля
из нерж. стали
|
4
|
1
|
0,0327
|
20
|
3
|
0,0109
|
Язык
отварной
|
1
|
кастрюля
из нерж. стали
|
12
|
1
|
0,0492
|
40
|
1,5
|
0,0328
|
Говядина
отварная
|
1
|
кастрюля
из нерж. стали
|
3
|
1
|
0,0314
|
40
|
1,5
|
0,02093
|
Яйца
отварные
|
1
|
кастрюля
из нерж. стали
|
4
|
1
|
0,0327
|
15
|
4
|
0,00817
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
40
|
сковорода
чугунная
|
-
|
1
|
0,020
|
15
|
4
|
0,005
|
Зразы
мясные
|
38
|
сковорода
чугунная
|
-
|
1
|
0,020
|
15
|
4
|
0,005
|
Бефстроганов
|
20
|
сковорода
чугунная
|
-
|
1
|
0,015
|
15
|
4
|
0,00375
|
Рыба
в тесте
|
7
|
сковорода
чугунная
|
-
|
1
|
0,015
|
15
|
4
|
0,00375
|
Подбор теплового электрического оборудования.
Расчет количества фритюрниц производят на
основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по
формуле:
V = ,
(15)
где V
- вместимость чаши, дм3;
Vпрод
- объем обжариваемого продукта.
прод
= ,
(15.1)
где Gпрод
- масса продукта, кг;
Sпрод
- объемная плотность продукта, кг/дм3;
Vж -
объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;
φ - оборачиваемость
фритюрницы за расчетный период.
Таблица 21- Определение расчетной вместимости
чаши фритюрницы
Кулинарные
изделия
|
Масса
нетто, кг
|
Объем
занимаемый продуктами, кг/дм3
|
Объем
занимаемый жиром, кг/дм3
|
Оборачиваемость
за расчетный период
|
Расчетная
вместимость чаши, дм3
|
Картофель
фри
|
4,14
|
11,8
|
5
|
15
|
1,12
|
Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.
Расчет конвектомата.
В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят
варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.
При расчете конвектоматов определяют необходимое
число уровней по формуле:
nу
= ,
(16)
где nу
- число
уровней в конвектомате;
nф.е. -
число функциональных емкостей за расчетный период;
φ - оборачиваемость
уровней.
Расчеты представлены в виде таблицы 22
Таблица 22 - Расчеты числа уровней конвектомата
Кулинарные
изделия
|
Число
порций, реализуемых в максимальный час
|
Вместимость
ф.е., шт.(кг)
|
Число
ф.е.
|
Оборачиваемость
за расчетный период
|
Число
уровней
|
Рулетик
куриный с грибами и сыром
|
7
|
1
|
7
|
4
|
1,75
|
Зразы
мясные
|
9
|
1
|
9
|
4
|
2,25
|
Бефстроганов
|
3
|
1
|
3
|
4
|
0,75
|
Помидоры
фаршированные
|
3
|
1
|
3
|
4
|
0,75
|
Итого
|
|
|
|
|
∑=
6
|
Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL
с числом уровней (6)
Расчет вспомогательного оборудования.
Определяем число производственных столов в
горячем цехе. Число столов определяют по формуле:
= N
∙
l , (17)
где N
- число рабочих работающих в цехе;
l - длина рабочего
места на одного работника (i
= 1,5)
L = 3 ∙ 1,5 =
4,5
Определяем число столов:
h
= ,
(17.1)
h = =
3 стола
где L
- длина принятых стандартом производственных столов, м
Кроме столов в цеху будет установлена моечная
ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем
цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и
тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь:
сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные
лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.
Таблица 23 - Расчет объема холодильного шкафа
для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня
Наименование
продуктов
|
Масса
продуктов, кг
|
Плотность
продуктов кг/дм3
|
Полезный
объем, л
|
Мясо
(говядина, свинина, телятина)
|
120
|
0,85
|
176,5
|
Птица
(филе)
|
35,5
|
0,65
|
68
|
Язык
говяжий
|
27
|
0,85
|
40
|
Филе
судака и семги
|
120,4
|
0,80
|
188
|
Свиной
карбонат на кости
|
33,2
|
0,65
|
75,4
|
Итого
∑=508л
|
Объем холодильного шкафа определяется по
формуле:
= ∑ ,
(18)
где Q
- запас продуктов с учетом хранения;
qi - объемная
плотность продуктов;
Km -
коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)
V = =
176,5 V = =
68 V = =
75,4
V = =
40 V = =188
Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и
рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике
продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в
мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на
складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.
Для хранения мяса и рыбы будем использовать
холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t
= -2+8ºС, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник
подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между
собой.
На производстве будет готовиться гарнир -
картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в
пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля
берется на 3 рабочих дня - это 103кг. Рассчитываем объем необходимой
морозильной камеры:
V = =
198 / 200л, (18)
Для хранения картофеля будем использовать
морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t
= -12-23º С, объемом 200 литров, металлическая
крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения
мяса, птицы и рыбы.
Определяем площадь горячего цеха (м2)
по формуле:
S = ,
(19)
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент использования
площади 0,4.
S = =
=
12м2
Наименование
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
Занятая
единицей оборудования
|
Занятая
оборудованием
|
Печь
пароконвекционная
|
СМ
101 Rational
Германия
|
1
|
771x847x1017
|
0,65
|
0,65
|
Плита
электрическая 4-х конфорочная
|
Е8-47/Р
Kovinastroi Словения
|
1
|
800x700x875
|
0,56
|
0,56
|
Фритюрница
настольная
|
ФНЭ-5
|
1
|
500x300x340
|
0,15
|
0,15
|
Зонт
вытяжной пристенный, оцинковка сетчатые фильтры
|
РР2 Италия
|
1
|
1800x1000x450
|
1,8
|
1,8
|
Раковина
|
|
1
|
400х260
|
0,1
|
0,1
|
Стол
производственный нерж. сталь, с бортом, закрытый промежуточная полка,
распашные двери
|
СБП
3/P
|
2
|
900x600x850
|
0,54
|
1,08
|
Стол
производственный нерж. сталь, нижняя полка
|
СР-
1200/600
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
Ванна
односекционная
|
ВРН-600
б/п
|
1
|
500x600x870
|
0,3
|
0,3
|
Стеллаж
4 полки
|
СТР
124/600
|
1
|
900x500x1800
|
0,45
|
0,45
|
Шкаф
холодильный
|
Веко
ШК - 0,6 /2 производство Россия, t
= -2+8°С
|
1
|
1200x800x2000
|
0,90
|
0,90
|
Весы
механические
|
ВРНЦ-10
|
1
|
260x275
|
0,07
|
0,07
|
2.4 Расчет холодного цеха
Расчет численности рабочих цеха производящего
холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность
определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных
производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое
на приготовление всех блюд по одной порции.
На приготовление всех холодных блюд и десертов
по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд
уходит 55028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с
учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.
(человека).
Для работы в цеху, который будет производить
холодные блюда и закуски, требуется 2 человека.
Таблица 25 - Производственная программа
холодного цеха
Наименование
холодных закусок десертов
|
№
рецептуры
|
Кол-во
реализуемых блюд
|
|
|
в
день
|
в
максимальный час
|
Тарталетки
с красной икрой
|
ТК
|
25
|
3
|
Рафаэлло
|
ТК
|
30
|
2
|
Рыбное
ассорти
|
ТК
|
35
|
5
|
Помидоры
фаршированные
|
600
|
15
|
5
|
Мясное
ассорти
|
ТК
|
40
|
5
|
Язык
заливной
|
100
|
20
|
5
|
Салат
"Загадка"
|
ТК
|
35
|
6
|
Салат
"Королевский"
|
ТК
|
25
|
5
|
Салат
"Акватория"
|
ТК
|
30
|
6
|
Овощной
гарнир
|
51
|
115
|
18
|
Мороженое
"Райское наслаждение"
|
ТК
|
52
|
5
|
Мороженое
"Желание"
|
ТК
|
42
|
5
|
Мороженое
"Каприз"
|
ТК
|
58
|
4
|
Салат
"Фруктовый рай"
|
ТК
|
68
|
Расчет холодильного оборудования.
Объем холодильного оборудования (м3)
при хранении продуктов массой определяется по формуле:
V1
= ,
(20)
где Qi
- масса продуктов i…
наименования, кг;
ρ - объемная плотность
продукта, кг/дм3;
Km
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень
заполнения тары (Km
=
0,7)
Расчеты представлены в виде таблицы 26
Таблица 26 - Расчет объема холодильного
оборудования для хранения продуктов массой
Наименование
холодных закусок
|
Кол-во
блюд реализуемых за 1/2 смены
|
Наименование
продуктов
|
Норма
продукта на порцию
|
Масса
продуктов, кг
|
Объемная
плотность, кг/дм3
|
Полезный
объем, м3
|
|
Тарталетки
с красной икрой
|
13
|
Тарталетка
Масло. слив Икра зернистая
|
15
5 5
|
0,20
0,65 0,65
|
0,9
|
0,2
|
|
Рафаэлло
|
15
|
Крабовые
палочки Масло сливочное Сыр Орех
|
15
5 5 5
|
0,22
0,75 0,75 0,75
|
|
|
|
Рыбное
ассорти
|
18
|
Севрюга
г/к Семга с/c Осетр с/c
Лимон Лист салата
|
60
80
80
10
10
|
1,08
1,44 1,44 0,18 0,18
|
0,7
0,7 0,7 0,35
|
1,7
2,2 2,2 3,4
|
|
Помидоры
фаршированные
|
8
|
Помидор
Яйцо Лук Майонез
|
35
1шт 30 30
|
0,28
8шт 0,24 0,24
|
0,6
|
2,01
|
|
Мясное
ассорти
|
20
|
Колбаса
п/к Грудинка копч. Колбаса сырок. Сыр
|
30
30 30 20
|
0,6
0,6 0,6 0,4
|
0,6
0,55 0,6
|
5,6
5,6 5,0
|
Язык
заливной
|
10
|
Язык
говяжий Жир топленый Морковь Петрушка Желатин
|
126
3 4 4 10
|
1,26
0,30 0,40 0,40 0,1
|
0,6
0,5 0,35
|
5,7
0,7 0,12
|
Салат
"Загадка"
|
8
|
Курица
Сыр Огурцы Грибы Майонез
|
20
20 20 20 20
|
0,16
0,16 0,16 0,16 0,16
|
0,6
0,20
|
5,6
6,25
|
Салат
"Королевский"
|
13
|
Говядина
Помидоры Огурцы Майонез
|
35
30 30 25
|
0,45
0,39 0,39 0,32
|
0,85
0,35
|
2,28
6,36
|
Салат
"Акватория"
|
15
|
Помидор
св. Огурец св. Кукуруза Краб. Палочки Майонез
|
30
30 20 30 30
|
0,45
0,45 0,3 0,45 0,45
|
0,6
0,35
|
3,2
6,36
|
Овощной
гарнир
|
58
|
Помидоры
свежие Огурцы Перец болгарский Лук зеленый Лист салата
|
70
70 60 15 10
|
4,06
4,06 3,48 0,87 0,58
|
0,6
0,35
0,35
0,35
|
12,1
20,8
2,9
4,4
|
Мороженое
"Райское наслаждение"
|
26
|
Пломбир
Ананас консерв. Сироп вишневый Миндаль Сливки взбитые Вишня коктельная
|
100
50 20 15 5 3
|
2,6
1,30 0,53 0,39 0,13 0,07
|
|
|
Мороженое
"Желание"
|
21
|
Пломбир
Сироп малиновый Грецкий орех Взбитые сливки Шоколад
|
100
20 15 15 5
|
2,9
0,72 0,14 0,29
|
|
|
Мороженое
"Каприз"
|
29
|
Пломбир
Сгущенное молоко Кокосовая стружка Взбитые сливки
|
100
25 5 10
|
2,1
0,42 0,31 0,31 0,10
|
|
|
Салат
"Фруктовый рай"
|
34
|
Ананас
консерв. Яблоко Виноград Апельсин Банан Персики консерв. Йогурт
|
25
25 25 25 30 25 30
|
0,85
0,85 0,85 0,85 1,02 0,85 1,02
|
0,55
|
3,0
|
Итого:
|
|
|
|
|
∑=108
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для хранения продуктов в цеху, производящем
холодные блюда и закуски, а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем
камеры не меньше 200л.
Принимаем холодильник Бирюса 10С-1
Подбор механического и вспомогательного
оборудования в холодном цеху.
Мощность проектируемого предприятия
общественного питания небольшая, поэтому в проектируемом кафе холодный и
десертные цеха объединены в один.
В цеху будет располагаться только самое
необходимое механическое оборудование.
Из механического оборудования в холодном цехе
будет: слайсер для нарезки гастрономии и сыра.
Нарезка овощей на салат будет производиться
поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.
После подборки механического оборудования
подбираем вспомогательное оборудование, которое понадобится для быстрой и
слаженной работы цеха.
Расчет производственных столов производится по
формуле:
L = N
∙
l , (21)
L =
где N
- число одновременно работающих в цеху, человек;
l - длина рабочего
места на одного работника.
По типам и размерам столы подбираем в
зависимости от характера выполняемой операции.
Число столов определяем по формуле:
h = ,
(22)
h = =
3 стола
Кроме механического оборудования и столов в
холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с
тумбой и электронные весы.
Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем
и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка,
разделочные доски, приборы для украшения блюд иразличные функциональные
емкости.
Таблица 27 - Перечень оборудования холодного
цеха
Наименование
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
занятая
единицей оборудования
|
занятая
оборудованием
|
Стол
с охлаждаемым объемом, 2 двери, t
= -2+8°С
|
МР8
- 150
Испания
|
1
|
1500x600x850
|
0,7
|
0,7
|
Ванна
моечная односекционная, каркас оцинкован
|
ВМР
1/630
|
1
|
630x630x870
|
0,4
|
0,4
|
Стол
производственный разделочный
|
СРОБ-1200
|
2
|
1200x600x870
|
0,72
|
1,44
|
Холодильник
однокамерный 240л./26л. t
= 0+10; t = -18
|
Бирюса 10С-1
|
1
|
1650x600x1800
|
0,99
|
0,99
|
Раковина
|
Trevil 11182
|
1
|
400x260
|
0,1
|
0,1
|
Слайсер
d=220мм, 132Вт
|
GЕ220
|
1
|
420x400x490
|
|
|
Весы
электронные пр-ть 15кг
|
DIGI DS-708-15
|
1
|
300x299x127
|
|
|
Определяем площадь холодного цеха (м2)
по формуле:
S = ,
(23)
S = =
=
9м2
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент
использования площади 0,4
.5 Расчет кладовой сухих продуктов
На проектируемом предприятии общественного
питания, в кладовой сухих продуктов будут совместно храниться сухие продукты и
виноводочные изделия и безалкогольные напитки.
Из сухих продуктов в кладовой будут храниться:
сахар и другие различные крупы, а так же другие продукты. Из виноводочных
напитков будут храниться: водка, коньяк, вино и пиво. Также будет храниться
минеральная и другая газированная вода.
Крупы не будут превышать 20кг. При хранении,
минеральная и другая газированная вода, будет храниться в упаковках объемом 0.5
литра и по 6 штук в упаковке, храниться вода будет на стеллажах. Виноводочные
изделия будут храниться в коробках, объем бутылок по 0.7 и 0.5 литра, на
стеллажах.
Расчет площади, занимаемой продуктами,
определяется по габаритам и емкости тары по формуле:
тов
=∙
f , (24)
где Sтов
-
площадь под товаром, м2;
Q - масса продукта,
кг;
с - емкость тары, в которой хранятся продукты,
кг;
n - количество мест
в одном штабеле, шт.;
f - площадь
основания тары, м2.
Расчеты представлены в виде таблицы 28
Таблица 28 - Расчет полезной площади под товаром
в кладовой сухих продуктов
Наименование
продуктов
|
Кол-во,
кг
|
Способ
хранения
|
Вид
тары, емкость кг
|
Габариты,
мм
|
Количество
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
|
мест
в штабеле
|
штабелей
|
тары
|
Под
товаром
|
Сахар
|
4,872
|
на
ст-же
|
Пакет
5 кг
|
95x80
|
1
|
1
|
0,0076
|
0,007
|
Рис
|
11,268
|
на
ст-же
|
Пакет
1 кг
|
60x21
|
6
|
3
|
0,0012
|
0,002
|
Соль
|
0,273
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,0
|
90x60x125
|
1
|
1
|
0,0054
|
0,0015
|
Черный
чай
|
0,12
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 0,6
|
240х225хх225
|
1
|
1
|
0,0054
|
0,0108
|
Зеленый
чай
|
0,24
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 0,6
|
240х225хх225
|
1
|
1
|
0,0054
|
0,0216
|
Чай
тминный
|
0,36
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 0,6
|
140х138хх135
|
1
|
1
|
0,0053
|
0,0324
|
Перец
черный
|
0,044
|
на
ст-же
|
Бумажный
пакет 1,0
|
30x40x3
|
1
|
1
|
0,0012
|
0,0005
|
Кофе
черный в зернах
|
26,52
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 20
|
1095x720x560
|
1
|
1
|
0,0078
|
0,0517
|
Кофе
черный восточный
|
32,2
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 20
|
1095x720x560
|
1
|
1
|
0,0078
|
0,13
|
Фанта
|
0,9
|
на
ст-же
|
Пластиковая
бутылка 0,3
|
45x45x220
|
1
|
1
|
0,002
|
0,002
|
Кока-кола
|
1,2
|
на
ст-же
|
Пластиковая
бутылка 0,3
|
45x45x220
|
6
|
1
|
0,002
|
0,0013
|
Спрайт
|
0,6
|
на
ст-же
|
Пластиковая
бутылка 0,3
|
45x45x220
|
2
|
1
|
0,002
|
0,002
|
Сок
апельсиновый
|
1,5
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
1
|
1
|
0,0061
|
0,0061
|
Сок
яблочный
|
3
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
2
|
1
|
0,0061
|
0,0061
|
Сок
манго
|
6
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
4
|
1
|
0,0061
|
0,0061
|
Сок
ананасовый
|
4
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
3
|
1
|
0,0061
|
0,0054
|
Сок
персиковый
|
6
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
4
|
2
|
0,0061
|
0,0061
|
Сок
абрикосовый
|
6
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 1,5
|
95x65x320
|
4
|
2
|
0,0061
|
0,0061
|
Виски
"Уильямс Грантс"
|
1,43
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
55x55x315
|
3
|
2
|
0,003
|
0,0029
|
Виски
"Грандс"
|
1,4
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
75x65x320
|
3
|
2
|
0,0048
|
0,0045
|
Коньяк
"Старый Кенигсберг"
|
1,1
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
75x65x220
|
3
|
2
|
0,0048
|
0,0035
|
Коньяк
"Кремлевский"
|
1,2
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
75x65x220
|
3
|
2
|
0,0048
|
0,0038
|
Коньяк
"Серебряная звезда"
|
1,3
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
65x45x215
|
3
|
2
|
0,0029
|
0,0025
|
Коньяк
"Трофейный"
|
1,4
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
75x65x220
|
3
|
2
|
0,0048
|
0,0045
|
Водка
"Званая"
|
1,5
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
65x45x315
|
3
|
2
|
0,0029
|
0,0029
|
Водка
"Мягков"
|
1,8
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
50x50x260
|
4
|
2
|
0,0025
|
0,0022
|
Водка
"Флагман"
|
1,4
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
75x65x320
|
3
|
2
|
0,0048
|
0,0045
|
"Принц
Луи" белое п/сладкое
|
1,3
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
65x45x315
|
3
|
2
|
0,0029
|
0,0025
|
Акура
красн. п /сладкое слива, малина
|
1,4
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
55x55x315
|
3
|
2
|
0,003
|
0,0028
|
"Каберне"
|
1,3
|
на
ст-же
|
Стеклянная
бутылка 0,5
|
65x45x315
|
3
|
2
|
0,0029
|
0,0025
|
"Брама"
|
1,5
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 6
|
305x305x150
|
1
|
1
|
0,09
|
0,028
|
"Левенбрау"
|
1,5
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 6
|
305x305x150
|
1
|
1
|
0,09
|
0,028
|
Швитурис
|
1,5
|
на
ст-же
|
Картонная
коробка, 6
|
305x305x150
|
1
|
1
|
0,09
|
0,028
|
Таблица 29 - Расчет площади, занимаемой
складским оборудованием
Наименование
оборудования и группируемых продуктов
|
Площадь,
занимаемая продуктами, м 2
|
Расчетная
длина оборудования, мм
|
Габариты
оборудования, мм
|
Площадь
единицы оборудования, м 2
|
Количество
оборудования
|
Площадь
занимаемая оборудованием, м 2
|
Стеллаж
полки, напольный (нерж.сталь): Виски "Ульямс Грантс" Виски
"Грандс" Коньяк "Старый Кенигсберг" Коньяк
"Кремлевский" Коньяк "Серебряная звезда" Водка
"Званая" Водка "Мягков" Водка "Флагман"
"Принц Луи" белое п/сладкое Акура красн. п /сладкое слива, малина
"Каберне" "Брама" Швитурис
|
0,936
|
1,863
|
200х250х1850
|
1,5
|
1
|
1,5
|
Стеллаж
полки, напольный (нерж. сталь): Фанта, Сок манго, Кока-кола, Спрайт, Сок
апельсиновый, Сок яблочный, Сок персиковый, Сок абрикосовый.
|
0,684
|
1,536
|
1600х500х1850
|
0,75
|
1
|
0,75
|
Стеллаж
полки, напольный (нерж.сталь): сахар, рис, соль, Кофе черный в зернах, кофе
черный восточный, черный чай
|
0,357
|
1,12
|
1500х1000х300
|
0,6
|
1
|
0,6
|
Таблица 30 - Перечень оборудования кладовой
сухих продуктов
Наименование
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
|
Площадь,
занятая оборудованием, м 2
|
Стеллаж
4 полки, нерж.сталь
|
СТР
124/1500 Россия
|
1
|
1500х1000х300
|
1,5
|
Стеллаж
4 полки, нерж.сталь
|
СТР124/2000
Россия
|
1
|
2000х250х1850
|
0,5
|
Стеллаж
4 полки, нерж.сталь
|
СТР
124/1600 Россия
|
1
|
1600х500х1850
|
0,8
|
Определяем площадь кладовой сухих продуктов по
формуле:
Sклад
= ,
(25)
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент
использования площади 0,4.
Sклад
= =
=
7м2
Таблица 31 - Расчет площади кладовой
Наименование
продуктов
|
Масса
продуктов, кг (3дня)
|
Удельная
нагрузка на ед. площади пола, кг/ м2
|
Коэффициент
увеличения площади
|
Площадь,
кг/ м2
|
Картофель
|
58,5
|
300
|
2,2
|
0,429
|
Лук
репчатый
|
31,5
|
300
|
2,2
|
0,23
|
Перец
болгарский
|
66,549
|
300
|
2,2
|
0,48
|
Помидоры
|
90,645
|
300
|
2,2
|
0,66
|
Огурцы
|
53,364
|
300
|
2,2
|
0,39
|
Грибы
шампиньоны
|
40,719
|
300
|
2,2
|
0,29
|
Яблоки
|
19,44
|
300
|
2,2
|
0,14
|
Лук
|
8,04
|
300
|
2,2
|
0,06
|
Зелень
|
12,066
|
300
|
2,2
|
0,09
|
Салат
латук
|
39,081
|
300
|
2,2
|
0,28
|
Чеснок
|
0,87
|
300
|
2,2
|
0,006
|
Морковь
|
7,5
|
300
|
2,2
|
0,055
|
Итого
|
|
∑=2,506
|
S = ∙ 2,2 = 0,429 S = ∙ 2,2 = 0,14= ∙ 2,2 = 0,23 S = ∙ 2,2 = 0,06= ∙ 2,2 = 0,48 S = ∙ 2,2 = 0,09= ∙ 2,2 = 0,66 S = ∙ 2,2 = 0,28= ∙ 2,2 = 0,39 S = ∙ 2,2 = 0,006 = ∙
2,2 = 0,29 S = ∙
2,2 = 0,055
По итогам подсчета принимаем площадь овощного
склада 3,2м2. В овощном складе овощи будут храниться на 4-х
поддонах.
Таблица 32 - Перечень оборудования овощной
кладовой
Наименова-ние
оборудования
|
Марка
оборудо-вания
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
оборудования, мм
|
Площадь,
м 2
|
|
|
|
|
занятая
единицей оборудования
|
занятая
всем оборудова-нием
|
Поддон
|
П-1/750
|
3
|
750x500x350
|
0,37
|
1,1
|
2.7 Расчет моечной столовой посуды
Для расчета моечной столовой посуды сначала
определяем производительность посудомоечной машины, которая будет стоять на
предприятии.
Сначала определим количество посуды, которое
машина должна вымыть за 1час работы по формуле:
Q = Nч
∙ 1,3 ∙ n , (27)
где Nч
- число потребителей в максимальный час загрузки зала;
,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и
приборов;
n - число тарелок на
одного потребителя на данном предприятии, шт.
Q = 50 ∙ 1,3 ∙
13 = 845 (шт.)
Выбираем по каталогу оборудования посудомоечную
машину необходимой производительности. Затем определяем по формуле количество
столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, подставляя в
формулу значение числа потребителей за день:
Q = 416 ∙ 1,3 ∙
13 = 7030 (шт.)
Определяем время работы машины:
Tоб
= ,
(28)
Tоб
= =
8,32ч
где Qq
- количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день;
G - техническая
производительность принятой машины, тар/ч.
Коэффициент использования машины:
η = ,
(29)
η = =
0,7
где T
- продолжительность работы предприятия, ч.
Таблица 33 - Перечень оборудования моечной
столовой посуды
Наименование
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудования
|
Габариты
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Посудомоечная
машина
|
МПФ
- 30
|
1
|
550x600x850
|
0,30
|
0,30
|
Ванна
моечная двухгнездовая с нижней полкой решеткой
|
ВМК-202
|
1
|
1210x630x850
глубина 400
|
0,72
|
0,72
|
Стол
с отверстием для отходов
|
СПС
211/800 Питер
|
1
|
800x600x870
|
0,45
|
0,45
|
Стеллаж
4 полки, нерж. сталь
|
СТР
124/1503 Питер
|
1
|
1500x300x1850
|
0,43
|
0,43
|
Стол
производственный
|
СР-
2/1200/600
|
1
|
0,70
|
0,70
|
Определяем площадь моечной столовой посуды (м2)
по формуле:
S = ,
(30)
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент
использования площади 0,35.
S = =
=
7,4м2
.8 Расчет моечной кухонной посуды
Таблица 34 - Перечень оборудования моечной
кухонной посуды
Наимено-вание
|
Марка
оборудования
|
Число
единиц оборудо-вания
|
Габариты
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
|
занятая
единицей оборудования
|
занятая
оборудо-ванием
|
Стеллаж
|
СТР-1/1500-С
|
1
|
1500x780x1850
|
1,13
|
1,13
|
Стеллажи
|
СТР-114/600-С
|
2
|
600x550x1850
|
0,30
|
0,60
|
Моечная
двухсекци-онная ванна
|
ВМ-2
|
1
|
1400x600x850
|
0,80
|
0,80
|
Общая площадь моечной кухонной посуды (м2)
определяется по формуле:
= ,
(30)
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент
использования площади 0,4.
S = =
=
6,32м2
2.9 Расчет группы помещений для потребителей
Площадь зала (м2) для обслуживания
потребителей рассчитывается по формуле:
S = p
∙
a , (31)
S = 50 ∙ 1,8 =
90
где p
- число мест в зале проектируемого предприятия;
a - норма площади на
одно места в зале, м2.
По нормативам принимаются площади следующих
помещений:
Кабинет
директора: Помещение бухгалтера: Гардероб для персонала: Помещение для
персонала: Душевая для персонала: Санитарный узел для персонала: Гардероб для
посетителей: Санитарный узел для посетителей: Помещение для хранения
инвентаря: Вестибюль:
|
S = 4м2
S = 8м2
S = 7м2
S = 3,8м2
S = 3,75м2
S = 3,75м2
S = 3,5м2
S = 3,2м2
S = 6м2
S = 14м2
|
3. Организационный раздел
.1 Общая характеристика предприятия
В качестве правового статуса мы
выбрали общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности
проста в осуществлении, и удобна для нас по своей структуре. Руководителям
предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать
штаты. Численность работников по отдельным должностям устанавливается в
зависимости от объема, условий работы и хозяйственной целесообразности. В
структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие группы
работников: административно-обслуживающий персонал, производственно-цеховой
персонал, работники зала, торговая группа (рис 1).
За качественную и ответственную
работу сотрудникам будут выдаваться премии.
Для нас в человеке обязательны
следующие качества:
добросовестность;
чистоплотность;
дисциплинированность;
порядочность;
честность.
Если в нашем кафе будут
возникать проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то мы
планируем регулярные консультации с квалифицированным технологом.
.2 Структура управления
предприятия
- генеральный директор, который
будет заниматься общими организационными вопросами, кадрами (прием,
увольнение), отвечает за поставку оборудования в случае его износа,
технического старения,
бухгалтер, будет вести всю финансовую
деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет
и выдача зарплат).
Состав основного производства:
зав. производством. Он будет
являться руководителем рабочих основного производства, обучать их новым
рецептурам и технологиям приготовлении, а также делать блюда на заказ;
2 повара холодного цеха они
будут заниматься приготовлением холодных закусок и блюд;
2 повара горячего цеха, которые
будут заниматься приготовлением супов, горячих закусок и блюд.
Состав вспомогательного
производства:
2 посудомойщицы кухонной посуды
они будут заниматься мойкой посуды горячего и холодного цеха;
2 кухонные рабочие - они будут
чистить овощи для горячего и холодного цеха;
4 официанта - они будут
обслуживать посетителей в ресторане;
2 посудомойщицы столовой посуды
будут заниматься мойкой столовой посуды;
2 грузчика они будут заниматься
погрузочно-разгрузочными работами.
Рисунок1- Структура управления предприятия
3.3 Характеристика работы
отдельных подразделений кафе "Акватория", в соответствии с СП
2.3.6.1079-01 п.3,п.5, п.6
Бар.
Предназначен для продажи
алкогольных и безалкогольных напитков.
Вестибюль.
Является входной частью
ресторана "Регата" и способствует четкой организации потоков
потребителей. В вестибюле размещен гардероб и санитарный узел для посетителей.
Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения посетителей. Справа в
вестибюле расположен санитарный узел для посетителей, а прямо - гардероб.
Туалетная комната для
посетителей оборудована двумя унитазами и умывальником с подводкой горячей и
холодной воды, имеется мыло, электрополотенце, зеркало и туалетная бумага.
Для хранения сухих продуктов
предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение с подтоварниками и
стеллажами.
Для хранения скоропортящихся
продуктов предусмотрена охлаждаемая камера с раздельным хранением молочных
продуктов, фруктов и т.д. В этой камере также находится морозильный ларь для
хранения мороженого.
Административно-бытовые
помещения, расположены отдельно от производственных и складских помещений.
Кабинет директора, кабинет
бухгалтера, и зав. производством находятся ближе к служебному входу.
Бытовые помещения
спроектированы с учетом необходимости создать условия для соблюдения
работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной
культуры всего предприятия.
Гардеробные, предназначены для
хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.
Туалетные комнаты для персонала
оборудованы унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками
для санитарной одежды.
Помещение персонала,
предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия.
В группу технических помещений
входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая;
вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Они располагаются в коридорах
предприятия.
3.4 Характеристика микроклимата
в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.4
Микроклимат производственных
помещений на предприятиях общественного питания, согласно действующим
санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам
метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости
движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести
выполняемых работ. Оптимальные параметры микроклимата представлены в виде
таблицы 37.
Таблица 35. Оптимальные
параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Производственные
помещения
|
Категория
тяжести
|
Холодный
период
|
Теплый
период
|
|
|
Температура
воздуха, °С
|
Относительная
влажность воздуха, %
|
Скорость
движения воздуха, м/с
|
Температура
воздуха, °С
|
Относительная
влажность воздуха, %
|
Скорость
движения воздуха, м/с
|
Торговый
зал
|
средняя
IIа
|
18-20
|
40-60
|
0,2
|
21-23
|
40-60
|
0,4
|
Холодный
цех
|
легкая
|
21-23
|
40-60
|
0,2
|
22-23
|
40-60
|
0,2
|
Горячий
цех
|
средняя
IIа
|
17-19
|
40-60
|
0,2
|
20-22
|
40-60
|
0,3
|
Моечные
столовой посуды
|
средняя
IIа
|
18-20
|
40-60
|
0,2
|
21-23
|
40-60
|
0,3
|
Моечные
кухонной посуды
|
средняя
IIб
|
17-19
|
40-60
|
0,2
|
20-22
|
40-60
|
0,3
|
Админ-вные
помещения
|
средняя
Iа
|
22-24
|
40-60
|
0,2
|
23-25
|
40-60
|
0,1
|
.5 Санитарно-гигиенические
мероприятия на предприятии
Санитарные требования к сырью и
покупным товарам, поставляемым на предприятия
У поставщиков сырья и товаров
должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного
товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты,
придающие вкус изделию - соль, сахар и др.).
Так же должны быть нормативные
документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное
удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями
соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).
При приемке продуктов проверяют
их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного
документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости
прибегают к лабораторным исследованиям.
.6 Санитарные требования к
транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079-01
п.7, СанПиН 2.3.2.1324-03
Пищевые продукты доставляют на
предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и
предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут
загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой
температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых
продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их
качества.
Для перевозки продуктов
используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями
("Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами, внутри обитыми
оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся
продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием
(авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при
температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки
продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
При перевозке продукты нужно
снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования
продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера
упаковщика.
На все виды транспортируемых
продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта
для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата,
выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока
реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных
документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.
Тару для перевозки продуктов
изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для
определенного вида продукта.
В соответствии с санитарными
требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно
после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже
одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент,
закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения.
Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях.
Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии
общественного питания в специальных моющих помещениях.
На продовольственных базах и
складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими
средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой,
или острым паром.
Лица, сопровождающие продукты в
пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой
(халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную
медицинскую книжку.
Поступившие пищевые продукты
сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в
цех.
Условия хранения продуктов
должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение
качества сырья:
) наличие достаточного
количества складских помещений;
) соблюдение режима хранения
продуктов (температура, влажность, вентиляция);
) соблюдение сроков хранения;
) запрещение совместного
хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
) соблюдение правил товарного
соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
) наличие специального
складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего
хорошую сохранность продуктов.
Все складские помещения содержат
в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой
тщательно очищают от остатков продуктов.
3.7 Характеристика санитарных
требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с
СП 2.3.6. 1079-01 п.6 Моечная кухонной посуды
Располагается рядом с холодным
и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов.
Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и
подтоварников.