Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Эктеория
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

103,41 Кб
Опубликовано:

2015-06-21

Все дипломные работы по экономической теории

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

по основной образовательной программе подготовки специалистов

по направлению 260501.65 - Технология продуктов общественного питания

ПРОЕКТ кулинарного цеха, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО 800 кг СЫРЬЯ В СМЕНУ

г. Владивосток

Паспорт кулинарного цеха

Наименование показателей	Единица измерения	Значение показателей
1. Мощность предприятия	кг	800
2. Общая площадь здания	м2	441
3. Площадь застройки	м2	462,68
4. Строительный объем здания	м3	1943,26
5. Площадь участка	м2
6. Число работников, всего в том числе: - работников производства - административных работников	чел. чел. чел.	43 36 7
7. Товарооборот предприятия	тыс. руб.	96730,200
8. Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	96730,200
9. Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	100,00
10. Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	2249,540
11. Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	2689,950
12. Издержки производства и обращения	тыс. руб.	74318,424
13. Удельный вес издержек производства и обращения	тыс. руб.	76,8
14. Срок окупаемости предприятия	год	6,05
15. Прибыль	тыс. руб.	4611,060
16. Рентабельность	%	7,5

Содержание

Введение

. Исходные данные для проектирования

. Технологический раздел

.1 Технологические расчеты

.1.1 Составление производственной программы

.1.2 Расчет расхода сырья

.1.3 Расчет складских помещений

.1.4 Расчет численности работников производства

.1.5 Расчет овощного цеха

.1.6 Расчет кулинарного цеха

.1.7 Подбор оборудования для производственных помещений

.1.8 Расчет моечной кухонной посуды

.1.9 Расчет экспедиции

.2 Разработка нормативной документации

. Архитектурно - строительный раздел

.1 Генеральный план предприятия

.2 Объемно-планировочное решение

.3 Технико-экономические показатели

. Организационный раздел

.1 Организация управления

.2 Организация складского хозяйства

.3 Организация работы производственных цехов

.4 Организация снабжения

.5 Организация сбыта

.6 Реклама предприятия

. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания

.1 Холодоснабжение

.2 Отопление

.3 Канализация

.4 вентиляция

.5 Водоснабжение

. Экономический раздел

.1 Организационно-правовая форма предпринимательства

.2 Расчет внеоборотных средств предприятия

.3 Расчет оборотных средств предприятия

.4 Труд и заработная плата

.5 Расчет затрат проектируемого предприятия

.6 Основные экономические показатели проекта

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Введение

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Все это в полной мере относится к системе заготовочных предприятий, являющихся одним из важнейших звеньев в процессе производства полуфабрикатной продукции для населения.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать.

Все большей популярностью пользуются кулинарные изделия из овощей. Овощи являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, сахаров, крахмала, фитонцидов, а также клетчатки и пектиновых веществ, необходимых для нормальной деятельности кишечника.

Как источник белка и жира овощи не имеют существенного значения, исключая бобовые, аминокислотный состав которых близок к белку животных продуктов.

Овощи возбуждают секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем эта способность сохраняется и после кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим - морковь. Наибольшей желчегонной активностью обладают соки редьки, репы и моркови.

В овощах содержится много воды и ферментов. Они быстро портятся при неаккуратном хранении; на них легко развиваются плесени. Склады для овощей должны хорошо вентилироваться, там должно сохраняться оптимальное соотношение влажности и температуры воздуха. производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Хорошие возможности сегодня имеют отечественные производители, которые изготавливают кулинарную продукцию в среднем ценовом сегменте, так как именно на нее прогнозируется повышение спроса. Возможны также сокращение затрат производителей на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовых сегментах.

Существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на овощную продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие производства овощных полуфабрикатов способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью. Овощные полуфабрикаты - перспективный товар, пользующийся повышенным спросом у населения России. Поэтому проектирование и дальнейшее строительство специализированного цеха, где из самых лучших, отборных овощей, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовятся овощные полуфабрикаты в ассортименте, является выгодным и перспективным делом.

1. Исходные данные для проектирования

Заготовочное предприятие (цех) общественного питания - предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Проектируемое заготовочное предприятие относится к типу - специализированный цех овощных полуфабрикатов. В наше время это актуально. Актуальность заключается в том, что блюда из овощей не дорогие и полезные. Если до недавнего времени полуфабрикаты в основном ассоциировались с некачественным товаром, то сегодня в связи с расширением ассортимента, ростом культуры производства и потребления ситуация кардинальным образом изменилась. Наметилась тенденция к повышению интереса потребителя к овощным полуфабрикатам и росту объемов потребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции овощной цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Достижение максимизации прибыли возможно только при правильном и продуманном планировании деятельности предприятия. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание и использовать качественное и современное оборудование. Необходимо уделить особое внимание организации грамотного управления предприятием, своевременному снабжению предприятия продуктами, организации работы производственных цехов и вспомогательных помещений, а также организации рекламы.

Проектируемое предприятие, специализирующееся на выпуске кулинарной продукции из овощей, предлагается построить в г. Владивостоке Первой Речки (мыс Кунгасный). Место расположения предприятия, учитывая постройку мостов на о.Русский и мыс Чуркина, позволяет в кратчайшие сроки доставить продукцию в любой район города. При определении участка под застройку предприятия учитывалось наличие подъездных путей и коммуникаций. Подъездные пути удобны для поставки сырья.

В последнее время государство поддерживает развитие сельского хозяйства, поэтому цены на сырье не будут зависеть от внешнеполитической обстановки. Рынок ещё в недостаточной степени насыщен этой продукцией, а значит, новый продукт может найти свою нишу, потеснив неместных производителей.

Исходные данные для технологического проектирования цеха сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1-Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования	Кулинарный цех, перерабатывающий 800кг сырья в смену
Тип предприятия	Специализированный кулинарный овощной цех
Мощность кулинарного цеха	800 кг овощей в смену
Ассортимент реализуемой продукции	Замороженные полуфабрикаты-9; Кулинарные изделия-6.
Форма организации производства	Комплексное снабжение предприятия сырьем.
Состав помещений	По СНиП II-Л8-71 и на основе технологических расчетов
Режим работы	Цех работает в две смены: с 9.00 до 18.00 и с 18.00 до 23.00
Исходные данные для проектирования	Кулинарный цех, перерабатывающий 800кг сырья в смену
Основные источники обеспечения сырьем	Поставщики, оптовые базы
Инженерные коммуникации	Горячее и холодное водоснабжение, теплоснабжение от городских сетей; приточно-вытяжная вентиляция
Дополнительные формы услуг	Бесплатная доставка до места реализации, прием заявок на продукцию в местах реализации, прием заявок через интернет

2. Технологический раздел

.1 Технологические расчеты

В проектировании предприятий общественного питания существует целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяют количественные характеристики проектируемых предприятий и их отдельных помещений и функциональных групп. Количественные показатели проектируемого предприятия общественного питания должны соответствовать типу и форме организации предприятия.

2.1.1 Разработка производственной программы

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К этой продукции относят продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда или готового изделия. План включает показатели, которые характеризуют как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.

Производственной программой специализированного овощного цеха мощностью 800кг сырья в смену является совокупность ассортимента и количество выпускаемой продукции.

В таблице 2.1 приводится ассортимент перерабатываемого сырья проектируемого цеха.

Таблица 2.1-Ассортимент перерабатываемого сырья

Наименование сырья	Удельный вес, кг	Удельный вес, % от общей мощности цеха *
Картофель	200	25
Морковь	200	25
Свекла	120	15
Капуста белокочанная	200	25
Перец болгарский	60	7,5
Помидоры	20	2,5

*Общее количество сырья принято за 100%

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в специализированном цехе рыбных полуфабрикатов согласно ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий», представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в специализированном цехе овощных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Соотношение полуфабрикатов по видам, %
Котлеты картофельные	6
Котлеты картофельные с грибами	9,1
Крокеты картофельные	6,3
Картофель в молоке	2,8
Котлеты капустные	6,3
Капуста тушенная	5
Капуста жаренная	4,3
Котлеты свекольные	6,4
Котлеты морковные	4,7
Котлеты морковные с изюмом	5,1
Морковь тушенная с черносливом	16,4
Перец фаршированный овощами	11,4
Помидоры жаренные	1,8
Котлеты капустные с морковью	7,4
Котлеты свекольные с черносливом	7

Производственная программа цеха разрабатывается на основе:

- ассортимента цеха овощных полуфабрикатов, разработанного в соответствии с утвержденной на них нормативно-технической документации;

- сроков изготовления, хранения и реализации полуфабрикатов.

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Данные для определения производственной программы специализированного цеха овощных полуфабрикатов сведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Данные для определения производственной программы

Наименование полуфабриката							Механическая мойка	Очистка	Дочистка
Картофель	Масса брутто						200	196	191
	Кол-во отходов						4	5	21
	Выход п/ф			в смену			98	95,5	85
				в сутки			196	191	170
Морковь	Масса брутто						200	196	180
	Кол-во отходов						4	16	20
	Выход п/ф		в смену				98	90	80
			в сутки				196	180	160
Свекла	Масса брутто						120	118	108
	Кол-во отходов						2	10	12
	Выход п/ф	в смену					59	54	48
		в сутки					118	108	96
Капуста белокочанная	Масса брутто						200	196	180
	Кол-во отходов						4	16	20
	Выход п/ф				в смену		98	90	80
					в сутки		196	180	160
Перец болгарский	Масса брутто						60	58	50
	Кол-во отходов						2	8	5
	Выход п/ф					в смену	29	25	22,5
						в сутки	58	50	45
Помидоры	Масса брутто						20	19	18
	Кол-во отходов						1	1	1
	Выход п/ф					в смену	9,5	9	8,5

Производственная программа специализированного цеха овощных полуфабрикатов представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная программа специализированного цеха овощных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Соотношение полуфабрикатов по видам, %	Кол-во выпускаемых полуфабрикатов, кг
		В смену	В сутки
Общее кол-во полуфабрикатов	100%
Котлеты картофельные	6,6	57,5	115
Котлеты картофельные с грибами	9,9	87,8	175,6
Крокеты картофельные	6,9	60,2	120,4
Картофель в молоке	3	27,3	54,6
Котлеты капустные	6,9	60,4	120,8	5,5	48	96
Капуста жаренная	4,7	41,2	82,4
Котлеты свекольные	6,9	61,6	123,2
Котлеты морковные	5,2	45,6	91,2
Котлеты морковные с изюмом	5,5	49	98
Морковь тушенная с черносливом	8,9	78,9	157,8
Перец фаршированный овощами	12,4	55	110
Помидоры жаренные	1,9	17,6	35,2
Котлеты капустные с морковью	8	71	142
Котлеты свекольные с черносливом	7,7	68,4	136,8

График реализации кулинарных изделий приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - График реализации кулинарных изделий

Наименование кулинарных изделий	Общее количество изделий, кг	Часы реализации
		к 9 ч.		к 18 ч.
		%	кг	%	кг
Котлеты картофельные	57,5	50	28,7	50	28,7
Котлеты картофельные с грибами	87,8	50	43,9	50	43,9
Крокеты картофельные	60,2	50	30,1	50	30,1
Картофель в молоке	27,3	50	13,6	50	13,6
Котлеты капустные	60,4	50	30,2	50	30,2
Капуста тушенная	48	50	24	50	24
Капуста жаренная	41,2	50	20,6	50	20,6
Котлеты свекольные	61,6	50	30,8	50	30,8
Котлеты морковные	45,6	50	22,8	50	22,8
Котлеты морковные с изюмом	49	50	24,5	50	24,5
Морковь тушенная с черносливом	78,9	50	39,4	50	39,4
Перец фаршированный овощами	110	50	55	50	55
Помидоры жаренные	17,6	50	8,8	50	8,8
Котлеты капустные с морковью	71	50	35,5	50	35,5
Котлеты свекольные с черносливом	68,4	50	34,2	50	34,2
Итого	963,2	50	481,6	50	481,6

2.1.2 Расчет сырья

Расчет сырья проводится на основе производственной программы специализированного цеха.

Суточное количество сырья определяется по формуле:

= (gр * n) / 1000, (2.1)

где G - суточное количество сырья, кг;р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;- количество полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции (шт., кг), реализуемой в предприятии за день.

2.1.3 Расчет складских помещений

В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет площади складских помещений по нагрузке на один квадратный метр грузовой площади производится по формуле:

F = ((G * t) / q) * β, (2.2)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ - срок хранения, сут.;- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадь более 20 м2).

Таблица 2.6 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Яйцо	66,4	5	200	2,2	3,652
Маргарин	29,4	1	120	2,2	0,539
Молоко	73,6	1,5	120	2,2	2,024
Масло сливочное	14	1	120	2,2	0,257
Жир пищевой	2,4	1	120	2,2	0,044
Итого					6,516

Таблица 2.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Картофель в молоке	27,3	1	100	2,2	0,601
Капуста тушенная	48	1	100	2,2	1,056
Капуста жаренная	41,2	1	100	2,2	0,906
Морковь тушенная с черносливом	39,4	1	100	2,2	0,866
Перец фаршированный овощами	110	1	100	2,2	2,42
Помидоры жаренные	17,6	1	100	2,2	0,387
Итого					6,236

Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры готовой продукции

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Котлеты картофельные	57,5	1	200	2,2	0,633
Котлеты картофельные с грибами	87,8	1	200	2,2	0,966
Крокеты картофельные	60,2	1	200	2,2	0,662
Котлеты капустные	60,4	1	200	2,2	0,664
Котлеты свекольные	61,6	1	200	2,2	0,678
Котлеты морковные	45,6	1	200	2,2	0,502
Котлеты морковные с изюмом	49	1	200	2,2	0,539
Котлеты капустные с морковью	71	1	200	2,2	0,781
Котлеты свекольные с черносливом	68,4	1	200	2,2	0,752
Итого					6,177

Таблица 2.9 - Расчет площади охлаждаемой камеры овощей, зелени

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Зелень	3,2	2	80	2,2	0,176
Шампиньоны свежие	57,2	2	80	2,2	3,146
Корень петрушки	5	3	100	2,2	0,330
Перец болгарский	120	3	300	2,2	2,640
Помидоры	40	3	300	2,2	0,880
Итого					7,172

Таблица 2.10 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2	47,4	5	300	1,8	1,422
Мука	7,8	5	300	1,8	0,234
Крупа манная	42,8	5	300	1,8	1,284
Томатное пюре	14,2	5	120	1,8	1,065
Уксус	22	5	120	1,8	1,650
Перец черный	0,14	5	100	1,8	0,013
Сахар	10,2	5	300	1,8	0,306
Лавровый лист	0,06	5	100	1,8	0,005
Масло растительное	10	5	120	1,8	0,750
Чернослив	37	5	100	1,8	3,330
Изюм	7,2	5	100	1,8	0,648
Итого					10,707

Таблица 2.11 - Расчет площади кладовой овощей

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Картофель	400	3	400	1,8	5,4
Морковь	400	3	400	1,8	5,4
Свекла	240	3	400	1,8	3,24
Капуста белокочанная	400	3	400	1,8	5,4
Итого					19,44

Основным оборудованием в складских помещениях являются подтоварники и стеллажи производственные.

Площадь оборудования определяют по формуле:

Fоб = F * η, (2.3)

где F - площадь складского помещения, м2;

η - коэффициент использования площади.

Значение коэффициента η принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м2; 0,55 - для камер площадью до 12 м2; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м2.

Таблица 2.12 - Подбор оборудования для складских помещений

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество		Габаритные размеры, мм						Площадь, оборудования, м²
				длина		ширина		высота
Кладовая сухих продуктов
Стеллаж стационарный	ССК-4	3		1200		600		1600		2,16
Подтоварник	ПТ-2	1		1050		840		280		0,88
Итого										3,04
Кладовая овощей
Ларь для овощей	ЛО-80/50	5		800		500		850		2
Подтоварник	ПТ-1	6		1470		840		280		7,38
Стеллаж стационарный	ССК-4	1		1200		600		1600		0,72
Итого										10,1
Охлаждаемая камера молочно-жировая
Стеллаж стационарный	ССК-4	6		1200		600		1600		4,32
Подтоварник	ПТ-2	1		1050		840		280		0,88
Итого										5,2
Охлаждаемая камера овощей, зелени
Стеллаж стационарный	ССК-4	6		1200		600		1600		4,32
Подтоварник	ПТ-2	1		1050		840		280		0,88
Итого										5,2
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
Стеллаж стационарный	ССК-4	3		1200		600		1600		2,16
Подтоварник	ПТ-2	1		1050		840		280		0,88
Итого										3,04
Охлаждаемая камера готовой продукции
Стеллаж стационарный	СПС-1	10		1470		840		2000		12,3
Подтоварник	ПТ-1	1		1470		840		280		1,23
Итого										13,53
Кладовая упаковочного материала
Стеллаж стационарный	СПС-2		2		1050		840		2000		1,76
Подтоварник	ПТ-2		2		1050		840		280		1,76
Итого											3,52
Кладовая инвентаря
Стеллаж стационарный	ССК-4		2		1200		600		1600		1,44
Подтоварник	ПТ-2		1		1050		840		280		0,88
Итого											2,32

2.1.4 Расчет численности работников производства

Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

= n / (Н * λ), (2.4)

где N- численность производственных работников; n- количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг,шт.; Н- норма выработки на одного человека в смену; λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации.

Таблица 2.13- Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименования продукции	Расчетное количество порций, кг	Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг	Количество человеко-дней
Котлеты картофельные	57,5	2470	0,02
Котлеты картофельные с грибами	87,8	2470	0,03
Крокеты картофельные	60,2	2470	0,02
Картофель в молоке	27,3	1755	0,01
Котлеты капустные	60,4	2470	0,02
Котлеты капустные с морковью	71	2470	0,03
Капуста тушеннная	47,9	195	0,2
Капуста жаренная	41,2	1755	0, 2
Котлеты свекольные	61,6	2795	0,02
Котлеты свекольные с черносливом	68,4	2795	0,02
Котлеты морковные	45.6	2470	0,02
Котлеты морковные с изюмом	49	2470	0,02
Морковь тушенная с черносливом	78,9	1755	0,04
Перец фаршированный овощами	110	93,6	1,03
Помидоры жаренные	17,6	1755	0,08
Итого			1,76

= 2 человека

При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей.

Таблица 2.14 - Расчет численности производственных работников механической очистки овощей

Наименования продукции	Сырье на расчетное количество порций, кг	Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг	Количество человеко-дней
Картофель	196	6500	0,03
Морковь	196	2080	0,08
Свекла	118	2418	0,04

N1=1человек

При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.

Наименования продукции	Сырье на расчетное количество порций, кг	Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг	Количество человеко-дней
Картофель	191	234	0,7
Зелень	2,1	58,5	0,03
Капуста	200	652,6	0,3
Морковь	180	390	0,4
Лук репчатый	13,7	196,3	0,06
Свекла	108	650	0,15
Перец болгарский	60	185,9	0,3

N1=2 человека

Таблица 2.16 - Расчет численности производственных работников для подготовки овощей

Наименования продукции	Сырье на расчетное количество порций, кг	Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг	Количество человеко-дней
Картофель	170	1755	0,08
Морковь	100,2	2925	0,03
Свекла	96	2028	0,04

N1=1 человек

Сложив количество работников всех цехов, получим общее количество работников: N1=6 человек

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

= N1 * К, (2.5)

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также вероятность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. При работе предприятия с одним выходным К=1,13, с двумя выходными К= 1,59.= 6 * 1,59 = 10 человек. Учитывая, что предприятие работает в две смены количество работников 20 человек.

2.1.5 Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах.

Таблица 2.17- Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Вид полуфабриката	Технологическое назначение	Технологические операции
Картофель	200
	59	Очищенный	Котлеты картофельные	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание
	59	Очищенный	Котлеты картофельные с грибами
	59	Очищенный	Крокеты картофельные
	23	Кубик	Картофель в молоке	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка
Капуста	200
	50	Шинкованная	Котлеты капустные	удаление испорченных листьев, промывание, удаление кочерыжки, нарезка
	50	Шинкованная	Капуста тушенная
	50	Шинкованная	Капуста жаренная
	50	Шинкованная	Котлеты капустные с морковью
Свекла	120
	48	Очищенная	Котлеты свекольные	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание
	48	Очищенная	Котлеты свекольные с черносливом
Морковь	200
	37	Очищенная	Котлеты морковные	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание
	37	Очищенная	Котлеты морковные с изюмом

	11,9	Очищенная	Котлеты капустные с морковью
	76,2	Кубики	Морковь тушенная с черносливом	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка
	0,9	Соломка	Капуста тушенная
	37	Соломка	Перец фаршированный овощами
Перец болгарский	60
	60	-	Перец фаршированный овощами	мойка, удаление плодоножки с сердцевиной и семенами, промывание
Помидоры	20
	20	-	Помидоры жаренные	сортировка, удаление плодоножки, промывание
Зелень	2,1	-	Котлеты картофельные	перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание
Лук репчатый	13,7
	1,7	Соломка	Капуста тушенная	сортировка, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка
	12,0	Полу-кольца	Перец фаршированный овощами
Петрушка корень	3,5	Соломка	Перец фаршированный овощами	мойка, очистка, промывание, нарезка

Расчет выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке овощей (процент отходов определен на сентябрь-октябрь) представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18- Расчет выхода полуфабрикатов при обработке

Наименование полуфабриката							Механическая мойка	Очистка	Дочистка
Картофель	Масса брутто						400	392	382
	Кол-во отходов						8	10	42
	Выход п/ф			в смену			196	191	170
				в сутки			392	382	340
Морковь	Масса брутто						400	392	360
	Кол-во отходов						8	32	40
	Выход п/ф		в смену				196	180	160
			в сутки				392	360	320
Свекла	Масса брутто						240	236	216
	Кол-во отходов						4	20	24
	Выход п/ф	в смену					118	108	96
		в сутки					236	216	192
Капуста белокочанная	Масса брутто						400	392	360
	Кол-во отходов						8	32	40
	Выход п/ф				в смену		196	180	160
					в сутки		392	360	320
Перец болгарский	Масса брутто						120	116	100
	Кол-во отходов						4	16	10
	Выход п/ф					в смену	58	50	45
						в сутки	116	100	90
Помидоры	Масса брутто						40	38	36
	Кол-во отходов						2	2	2
	Выход п/ф					в смену	19	18	17
						в сутки	38	36	34
Зелень	Масса брутто						2,1	2	1,7
	Кол-во отходов						0,1	0,3	0,1
	Выход п/ф					в смену	2	1,7	1,6

						в сутки	4	3,4	3,2
Лук репчатый	Масса брутто						13,7	13,4	12,4
	Кол-во отходов						0,3	1	1
	Выход п/ф					в смену	13,4	12,4	11,4
						в сутки	26,8	24,8	22,8
Петрушка корень	Масса брутто						3,5	3,2	2,7
	Кол-во отходов						0,3	0,5	0,2
	Выход п/ф					в смену	3,2	2,7	2,5
						в сутки	6,4	5,4	5

Расчет механического оборудования

Трудоемкие операции, связанные с очисткой и нарезкой овощей, выполняются с помощью машин и аппаратов.

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины (кг/ч), которая определяется по формуле:

тр = G / tу, (2.6)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;- количество продуктов, кг (в смену);у - условное время работы машины, ч.

у = Т*ηу, (2.7)

где Т - продолжительность работы отделения (Т = 13), ч;

ηу - условный коэффициент использования машины (для поточных линий 0,5-0,7, для единичного оборудования 0,7).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф, (2.8)

где tф - фактическое время работы машины, ч;ф - производительность принятой машины, кг/ч.

Ηф = tф/ Т, (2.9)

где ηф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

= ηф / ηу (2.10)

Таблица 2.19 - Расчет и подбор овощеочистительной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования
				оборудования
Очистка картофеля	196	Flott 35/35S	70	2,8	13	0,2
Очистка моркови	196	Flott 35/35S	70	2,8	13	0,2
Очистка свеклы	118	Flott 35/35S	70	1,7	13	0,1
Итого						0,5

Принимаем к установке одну овощеочистительную машину Flott 35/35S с производительностью 70 кг/ч.

Таблица 2.20 - Расчет и подбор овощерезательной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч			Коэффициент использования
				оборудования	цеха
Нарезка картофеля	170	Robot Coupe CL 40	80	2,1	13		0,2
Нарезка зелени	1,6	Robot Coupe CL 40	80	0,02	13		0,01
Нарезка капусты белокочанной	160	Robot Coupe CL 40	80	2	13	0,001
Нарезка моркови	160	Robot Coupe CL 40	80	2	13		0,15
Нарезка лука репчатого	11,4	Robot Coupe CL 40	80	0,14	13		0,01
Нарезка свеклы	96	Robot Coupe CL 40	80	1,2	13		0,09
Нарезка корня петрушки	2,5	Robot Coupe CL 40	80	0,03	13	0,002
Нарезка помидоров	17	Robot Coupe CL 40	80	0,2	13	0,02
Итого						0,483

Принимаем к установке одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 40 с производительностью 80 кг/ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в овощном цехе устанавливается для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема холодильного шкафа.

Объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

V = G / (r * n), (2.11)

где G - масса овощей за ½ смены, кг;

r - объемная плотность продуктов, кг/дм3;

n - коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7…0,8).

Так как проектируемое предприятие работает две смены в день, расчет массы овощей производится за одну смену.

Расчет объема холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет объема холодильного оборудования

Наименование овощей	Масса овощей за смену, кг	Объемная плотность овощей, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем холодильного оборудования, дм3
Картофель	170	0,65	0,8	326,92
Зелень	1,6	0,35	0,8	5,71
Капуста белокочанная	160	0,45	0,8	444,44
Морковь	160	0,5	0,8	400
Лук репчатый	11,4	0,6	0,8	23,75
Свекла	96	0,55	0,8	218,18
Перец болгарский	45	0,6	0,8	93,75
Корень петрушки	2,5	0,35	0,8	8,93
Помидоры	17	0,6	0,8	35,42
Итого				1557,1

По техническим характеристикам оборудования определяем, что в цеху необходимо установить шкаф холодильный KR65-6 с полезным объемом 1805 дм3.

Расчет нейтрального оборудования овощного цеха

Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Численность работников цеха согласно данным из таблицы 2.12, 2.13, 2.14 и 2.15 составляет 6 человек.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

L = N * l, (2.12)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

Число столов определяется по формуле:

n = L / Lст, (2.13)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 2.22 - Расчет количества и подбор производственных столов

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество шт.
Мойка и очистка картофеля и корнеплодов	1	1,25	1200	600	870	СРП-1200/600	1
Дочистка картофеля и корнеплодов	2	1,25	1200	600	870	ССОП-1200*600	2
Подготовка овощей	1	1,25	1200	600	870	СРП-1200/600	1
Приготовление полуфабрикатов	2	1,25	1200	600	870	СРП-1200/600	2

Принимаем к установке один производственный стол ССОП-1200*600 и пять столов производственных СРП-1200/600.

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

Vр = (G * n) / (r * K * φ), (2.14)

где Vр - расчетный объем ванны, дм3;

G - количество овощей, подвергающихся мойке, кг.;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

r - объемная плотность продуктов, кг/дм3;

K - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ - оборачиваемость за смену ванны, определяется по формуле:

φ = T / t, (2.15)

где t - длительность обработки продукта в ванне, ч;

T - продолжительность смены (Т = 13), ч.

Таблица 2.23 - Расчет объема ванн для мойки овощей

Наименование продукта	Количество промываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену, раз	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Принятые ванны
						Тип	Количество, шт.
Картофель	200	2	26	0,85	27,8
Зелень	2,1	0,8	39	0,85	0,14
Капуста белокочанная	200	1,5	20	0,85	39,2
Морковь	200	2	26	0,85	36,2
Лук репчатый	13,7	2	26	0,85	2,06
Свекла	120	2	26	0,85	19,74
Перец болгарский	60	1,5	39	0,85	4,94
Помидоры	20	1,5	39	0,85	1,5
Петрушка корень	2,5	2,0	39	0,85	0,25
Итого					131,83	ВСМ-1/430	2

В линии обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну ванну моечную с ВСМ-1/430 объемом ванны моечной 84 дм3. В линии обработки других овощей и зелени так же принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/430 с объемом ванны моечной 84 дм3.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е.= (G / Eф.е.)* R, (2.16)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, кг;

Еф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;

R - коэффициент запаса емкости, (R=3).

Таблица 2.24 - Расчет количества функциональных емкостей

Наименование овощного полуфабриката	Количество полуфабриката, кг.	Вид емкости	Вместимость емкости, кг	Количество емкостей, шт.
Картофель	85	Elx100Kl	15	17
Зелень	0,8	E4x100K4	2	2
Капуста белокочанная	80	Elx100Kl	15	16
Морковь	80	Elx100Kl	15	16
Лук репчатый	5,7	Elx100Kl	15	2
Свекла	48	Elx100Kl	15	10
Перец болгарский	22,5	Elx100Kl	15	5
Корень петрушки	1,3	E4x100K4	2	2
Помидоры	8,5	Elx100Kl	15	2
Итого				72

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

nсп = nф.е. / Есп, (2.17)

где nnф.е. - количество функциональных емкостей, шт.;

Таблица 2.25 - Расчет количества стеллажей

Наименование стеллажа	Обозначение функциональной емкости	Количество функциональных емкостей	Вместимость стеллажа, шт.	Количество стеллажей, шт.
Стеллаж передвижной СП-230	Elx200Kl	68	16	5
Стеллаж передвижной СП-125	E4x100K4	4	14	1

Принимаем к установке пять стеллажей передвижных СП-230 и один стеллаж передвижной СП-125.

Расчет площади овощного цеха

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади.

Полезная площадь цеха определяется по формуле:

Fпол = l * b * n, (2.18)

где l - длина оборудования, мм;

b - ширина оборудования, мм;

n - количество оборудования, шт.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

F = Fпол / h, (2.19)

где Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

h - коэффициент использования площади.

Таблица 2.26 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Машина для очистки корнеплодов	Flott 35/35S	1	410	450	720	0,18	0,18
Машина для нарезки овощей	RobotCoupe CL 40	1	320	304	590	0,1	0,10
Стол производственный для оочистки корнеплодов	ССОП-1200/600	1	1200	600	870	0,72	0,72
Стол производственный для обработки овощей и зелени	СРП-1200/600	5	1200	600	870	0,72	3,60
Ванна моечная	ВСМ-1/430	2	530	530	870	0,28	0,56
Стеллаж передвижной	СП-230	5	734	605	1500	0,44	2,2
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690	400	1500	0,28	0,28
Раковина для мытья рук	EEN150	2	490	430	150	0,21	0,42
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88	0,88
Шкаф холодильный	KR65-6	1	1900	800	1935	1,52	1,52
Контейнер для пищевых отходов	РТ9957	1	500	800	600	0,40	0,40
Итого							10,86

F = 10,86 / 0,35 = 31,0 м2

2.1.6 Расчет кулинарного цеха

Производственная программа кулинарного цеха

Производственной программой кулинарного цеха является ассортимент кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.27 - Производственная программа кулинарного цеха

Наименование кулинарных изделий	Выход, г	Количество
		шт.	кг
Котлеты картофельные	85	676	57,5
Котлеты картофельные с грибами	85	1033	87,8
Крокеты картофельные	1000	-	60,2
Картофель в молоке	1000	-	27,3
Котлеты капустные	85	710	60,4
Капуста тушенная	1000	-	48
Капуста жаренная	1000	-	41,2
Котлеты свекольные	85	725	61,6
Котлеты морковные	85	536	45,6
Котлеты морковные с изюмом	85	576	49
Морковь тушенная с черносливом	1000	-	39,4
Перец фаршированный овощами	150	733	110
Помидоры жаренные	1000	-	17,6
Котлеты капустные с морковью	85	835	71
Котлеты свекольные с черносливом	85	805	68,4
Итого			845

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки соусов определяется по формуле:

V = n1 * V1, (2.20)

где n1 - количество порций соуса, реализуемых за 3 ч.;

V1 - объем одной порции соуса, дм3.

Таблица 2.28 - Расчет объема наплитной посуды для варки соусов

Наименование соусов	Количество порций с 9.00 до 12.00 ч.,кг	Объём одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Объем котла, дм3
				Расчетный	Принятый
Соус молочный для картофеля в молоке	5,85	0,325	0,85	1,9	-
Итого				1,9	3л-1шт

На основании результатов расчета принимаются наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 3л-1шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

= Vпрод + Vв; (2.21)

при варке ненабухающих продуктов:

= 1,15 * Vпрод. (2.22)

при тушении продуктов:

= Vпрод (2.23)

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / ρ, (2.24)

где G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта G определяется по формуле (2.1).

Объем воды, используемой для варки продуктов, рассчитывается по формуле:

Vв = G * nв, (2.25)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки рассчитывают на 8 ч реализации (с 9.00 до 18.00 ч.).

Таблица 2.29 - Расчет объема пищеварочных котлов для варки ненабухающих продуктов

Наименование изделий и продуктов	Количество изделий с 9.00 до 18.00 ч.,кг	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем, дм3
		На одну порцию, г	На все порции, кг			Расчетный	Принятый
Перец для фарширования овощами	110	90	45	0,6	27	31,05	-
Итого						31,05	40л-1шт
Картофель для котлет картофельных	57,5	940	50	0,65	32,5	37,375	-
Картофель для котлет картофельных с грибами	87,8	765	50	0,65	32,5	37,375	-
Картофель для крокет	60,2	880	50	0,65	32,5	37,375	-
Картофель для картофеля в молоке	27,3	900	20	0,65	13	14,95	-
Итого						127,07	40л-3шт, 20л-1шт
Свекла для котлет свекольных	61,6	944	48	0,55	26,4	30,36	-
Свекла для котлет свекольных с черносливом	68,4	795	48	0,55	26,4	30,36
Итого						60,72	40л-2шт
Морковь для котлет морковных	45,6	780	30	0, 5	15	17,25
Морковь для котлет морковных с изюмом	49	690	30	0, 5	15	17,25
Итого						34,5	20л-2шт

На основании результатов расчета принимаются наплитные котлы из нержавеющей стали следующих емкостей: 40 л - 6шт. и 20 л -3 шт.

Таблица 2.30 - Расчет объема пищеварочных котлов для тушения продуктов

Наименование блюда	Количество изделий с 9.00 до 18.00 ч.	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем, дм3
		На одну порцию г	На все порции, кг			Расчетный	Принятый
Морковь тушенная с черносливом	78,9	850	59,8	0,5	29,9
Итого						29,9	30л-1шт
Капуста тушенная	48	1146	40	0,45	18	18
Итого						18	20л-1шт

На основании результатов расчета принимаются наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью 30 л -1 шт. и 20 л - 1шт.

Расчет и подбор сковород проводят по площади пода чаши.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

р = (n * f) / φ, (2.26)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;- условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01-0,02 м2);

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

φ = Т / tu, (2.27)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;- продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода (м2) определяется по формуле:

= 1,1 * Fр (2.28)

В случае жарки изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

Fр = G / (ρ * b * φ), (2.29)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

b - условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2);

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчетным периодом принят час с 9.00 до 10.00 ч.

Таблица 2.31 - Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование продуктов	Масса продукта нетто кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, дм2
Пассерованные морковь и петрушка корень для перца фаршированного	4,06	0,5	2	15	4	1,015
Пассерованный лук для перца фаршированного	1,25	0,42	2	10	6	0,248
Пассерованное пюре томатное для перца фаршированного	0,63	0,6	2	10	6	0,088
Жаренные шампиньоны для котлет картофельных с грибами	3,58	0,45	2	15	4	0,994
Капуста жаренная для котлет капустных	5	0,6	2	20	3	1,389
Капуста жаренная для котлет капустных с морковью	5	0,6	2	20	3	1,389
Капуста жаренная	5	0,6	2	20	3	1,389
Помидоры жаренные	2,13	0,6	2	15	4	0,444
Пассерованные морковь и лук для капусты тушенной	0,3	0,5	2	15	4	0.075
Пассерованное пюре томатное для капусты тушенной	0,26	0,6	2	10	6	0,036
Итого						7,067

Принимаем сковороды стационарные СЭСМ-0,5ЛЧ с площадью пода 0,53 м2 в количестве 2 шт.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = (n * f) / φ, (2.30)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

F = Σ (n * f) / φ, (2.31)

К полученной жарочной поверхности прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчетным периодом приняты часы с 10.00 до 12.00 ч.

Таблица 2.32- Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество порций с 10.00 до 12.00 ч.,кг	Вид на-плитной посуды	Вместимость посуды, шт./дм³	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за расчетный период	Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Перец для фарширования овощами	110	котел наплитный	40	1	0,13	15	8	0,016
Картофель для котлет картофельных	57,5	котел наплитный	40	1	0,13	30	4	0,032
Картофель для котлет картофельных с грибами	87,8	котел наплитный	40	1	0,13	30	4	0,032
Картофель для крокет	60,2	котел наплитный	40	1	0,13	30	4	0,032
Картофель для картофеля в молоке	27,3	котел наплитный	20	1	0,07	30	4	0,018
Свекла для котлет свекольных	61,6	котел наплитный	40	1	0,13	90	1,3	0,1
Свекла для котлет свекольных с черносливом	68,4	котел наплитный	40	1	0,13	90	1,3	0,1
Морковь для котлет морковных	45,6	котел наплитный	20	1	0,07	25	4,8	0,015
Морковь для котлет морковных с изюмом	49	котел наплитный	20	1	0,07	25	4,8	0,015
Морковь тушенная с черносливом	78,9	котел наплитный	30	1	0,09	20	6	0,015
Капуста тушенная	48	котел наплитный	20	1	0,07	45	2,6	0,027
Итого								0,402

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна:

Fобщ = 0,402+30% = 0,523 м2

Площадь рабочей поверхности конфорок плиты ЭПК-48ЖШ-К-2/1 составляет 0,36 м2.

Принимаем к установке плиты электрические ЭПК-48ЖШ-К-2/1 в количестве 2 шт.

Количество камер пароконвектомата рассчитывается, исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа.

Производительность пароконвектомата определяется по формуле:

Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.32)

где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

ρ - масса одной штуки изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере пароконвектомата, шт.;

n3 - количество камер в пароконвектомате, шт.;

t - время подооборота, мин.

Время работы пароконвектомата определяется по формуле:

t = G / Q, (2.33)

где G - масса изделий за смену, кг;

Q - производительность пароконвектомата, кг/ч.

Таблица 2.33 - Определение времени работы пароконвектомата

Наименование изделия	Количество изделий	Масса одного изделия, г	Количество изделий на 1 листе, шт.	Количество листов в камере	Количество камер	Время подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Перец фаршированный овощами	367	150	15	1	1	20	40,5	6,75
Итого								6,75

Фактический коэффициент использования пароконвектомата определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8), (2.34)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

,8 - коэффициент использования пароконвектомата.

n = 6,75/ (8 * 0,8) = 1

Принимаем пароконвектомат CM 61 PLUS с одним отсеком, в котором устанавливается 1 гастроемкость типа GN 1/1.

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования проводится по формулам (2.6)-(2.10). Пользуясь каталогом механического оборудования, подбираем механическое оборудование для кулинарного цеха.

Таблица 2.34 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования
				оборудования	цеха
Протирание картофеля для котлет картофельных	50	Привод универсальный 220Hz/1	30	1,67	8	0,21
Протирание картофеля для котлет картофельных с грибами	50	Привод универсальный 220Hz/1	30	1,67	8	0,21
Протирание картофеля для крокет картофельных	50	Привод универсальный 220Hz/1	30	1,67	8	0,21
						0,63

Принимаем к установке привод универсальный с теркой 220Hz/1с производительностью 30 кг/ч.

Расчет холодильного оборудования

Расчет полезного объема холодильного шкафа проводится по формуле (2.12) и сводится в таблице 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет полезного объема холодильного шкафа

Наименование продуктов

Масса продукта за ½ смены, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Полезный объем шкафа, дм3

Яйцо

16,6

0,96

0,8

21,56

Маргарин

7,4

0,9

0,8

10.28

Шампиньоны свежие

14,3

0,45

0,8

39,72

Масло сливочное

3,5

0,9

0,8

4,86

Жир пищевой

0,6

0,9

0,8

0,83

Томатное пюре

3,6

0,9

0,8

Итого

82,25

Расчет вспомогательного оборудования

Численность работников кулинарного цеха согласно процентной разбивке по цехам составляет 2 человека.

Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.12) и (2.13) и сводится в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Расчет количества столов

Количество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
2	1,25	2,5	1200	600	870	СРП-1200/600	2

Принимаем к установке два стола производственных СРП-1200/600.

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные. Количество функциональных емкостей определяется по формуле (2.16), количество стеллажей - по формуле (2.17).

Расчет количества функциональных емкостей, занятых кулинарными изделиями, сводится в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Расчет количества функциональных емкостей

Наименование изделия	Количество изделий с 9 до 13 ч., кг	Вместимость гастроемкости, кг	Количество емкостей для изделий, шт.
Котлеты картофельные	28,8	15	2
Котлеты картофельные с грибами	43,9	15	3
Крокеты картофельные	30,1	15	2
Картофель в молоке	13,6	15	1
Котлеты капустные	30,2	15	2
Капуста тушенная	24	15	2
Капуста жаренная	20,6	15	2
Котлеты свекольные	30,8	15	2
Котлеты морковные	22,8	15	2
Котлеты морковные с изюмом	24,5	15	2
Морковь тушенная с черносливом	39,4	15	3
Перец фаршированный овощами	55	15	4
Помидоры жаренные	8,8	10	1
Котлеты капустные с морковью	35.5	15	3
Котлеты свекольные с черносливом	34,2	15	3
Итого			34

Из расчета 16 гастроемкостей на одном стеллаже принимаем 3 стеллажа СПС-230.

Расчет площади кулинарного цеха

Расчет полезной площади кулинарного цеха проводится по формуле (2.20) и сводится в таблице 2.38.

Таблица 2.38 - Расчет полезной площади кулинарного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Плита электрическая	ЭПК-48ЖШ-К-2/1	2	840	850	860	0,71	1,42
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,5ЛЧ	2	1370	800	850	1,10	2,20
Пароконвектомат	CM 61 PLUS	1	800	540	530	-	-
Стенд для пароконвектомата	-	1	850	800	450	0,68	0,68
Привод универсальный	220Hz/1	1	540	330	465	-	-
Стол производственный	СРП-1200/600	2	1200	600	870	0,72	1,44
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Раковина для рук	EEN150	1	490	430	150	0,21	0,21
Стеллаж передвижной	СП-230	3	734	605	1500	0,44	1,32
Весы настольные	АР-6ЕХ	2	340	215	165	-	-
Шкаф холодильный	EKSI BC-93	1	474	486	830	0,23	0,23
Итого							9,96

Fобщ = 9,96 / 0,30 = 33,2 м2

2.1.7 Подбор оборудования для производственных помещений

Подбор оборудования для помещения фасовки и упаковки сведен в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - Подбор оборудования для помещения фасовки и упаковки

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Запайщик контейнеров	VS 10	1	360	450	1200	0,16	0,16
Стол производственный	СРП-1200/600	3	1200	600	870	0,72	2,16
Весы настольные	АР-6ЕХ	2	340	215	165	-	-
Стеллаж передвижной	СП-230	2	734	605	1500	0,44	0,88
Раковина для рук	EEN150	1	490	430	150	0,21	0,21
Запайшик пакетов	SP-600	1	690	380	150	-	-
Итого							3,41

Fобщ = 3,41 / 0,35 = 9,7 м2

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов сведен в таблице 2.40.

Таблица 2.40 - Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Стол производственный	СРП-1200/600	2	1200	600	870	0,72	1,44
Стеллаж передвижной	СП-230	2	734	605	1500	0,44	0,88
Весы настольные	АР-6ЕХ	2	340	215	165	-	-
Раковина для рук	EEN150	1	490	430	150	0,21	0,21
Итого							2,53

Fобщ = 2,53 / 0,35 = 7,2 м2

Подбор оборудования для помещения обработки яиц приведен в таблице 2.41.

Таблица 2.41 - Подбор оборудования для помещения обработки яиц

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Овоскоп	ОП-10	1	380	320	120	-	-
Ванная моечная	ВСМ 3/530	1	1790	630	870	1,13	1,13
Стол производственный	СРП-1200/600	1	1200	600	870	0,72
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88	0,88
Стеллаж передвижной	СП-230	1	734	605	1500	0,44	0,44
Раковина для рук	EEN150	1	490	430	150	0,21	0,21
Итого							3,38

Fобщ = 3,38 / 0,35 = 9,7 м2

2.1.8 Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов.

Количество работников моечной кухонной посуды определяется по формуле:

N1 = n / (Нв * l), (2.35)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, кг;

Нв - норма выработки одного работника за рабочий день (Нв = 2300);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 =829,5 / (2300 * 1,14) = 1 человек

Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.5).

N2 = 1 * 1,32 = 2 человека

Учитывая, что предприятие работает в две смены: 4 человека.

Таблица 2.42 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВСМ 3/530	1	1790	630	870	1,13	1,13
Стеллаж стационарный	ССК-4	1	1200	600	1600	0,72	0,72
Подтоварник	ПТ-1	1	1470	840	280	1,23	1,23
Раковина для рук	EEN150	1	490	430	150	0,21	0,21
Итого							3,29

Fобщ = 3,29 / 0,35 = 9,4 м2

2.1.9 Расчет экспедиции

В состав экспедиции в проектируемом предприятии входят низкотемпературная камера готовой продукции, помещение экспедитора, помещение кладовой и моечной экспедиционной тары, кладовая упаковочного материала, разгрузочная площадка.

График реализации кулинарной продукции из экспедиции составляется на основании сроков реализации. График реализации кулинарной продукции представлен в таблице 2.5.

Функциональные емкости и средства их помещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Количество функциональных емкостей рассчитывается на количество кулинарной продукции, реализуемой из экспедиции с 9.00 до 18.00 ч., и определяется по формуле (2.17).

Расчет количества функциональных емкостей для транспортировки кулинарной продукции представлен в таблице 2.43.

Таблица 2.43 - Расчет количества функциональных емкостей

Наименование изделия	Количество изделий с 9.00 до 18.00 ч., кг	Вместимость гастроемкости, кг	Количество емкостей для изделий, шт.
Котлеты картофельные	57,5	15	4
Котлеты картофельные с грибами	87,8	15	6
Крокеты картофельные	60,2	15	4
Картофель в молоке	27,3	15	2
Котлеты капустные	60,4	15	4
Капуста тушенная	48	15	4
Капуста жаренная	41,2	15	3
Котлеты свекольные	61,6	15	4
Котлеты морковные	45,6	15	3
Котлеты морковные с изюмом	49	15	4
Морковь тушенная с черносливом	78,9	15	6
Перец фаршированный овощами	110	15	8
Помидоры жаренные	17,6	10	2
Котлеты капустные с морковью	71	15	5
Котлеты свекольные с черносливом	68,4	15	5
Итого			64

Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.44.

Таблица 2.44 - Расчет количества стеллажей

Наименование стеллажа	Обозначение функциональной емкости	Количество функциональных емкостей	Вместимость стеллажа, шт.	Количество стеллажей, шт.
Стеллаж передвижной СП-230	Elx100Kl	64	16	4

Принимаем к установке четыре стеллажа передвижных СП-230.

Подбор оборудования для помещения экспедитора сведен в таблице 2.45.

Таблица 2.45- Подбор оборудования для помещения экспедитора

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Стол производственный	СРП-1200/600	1	1200	600	870	0,72	0,72
Стол офисный	OffiX	1	900	600	750	0,54	0,54
Стеллаж передвижной	СП-230	4	734	605	1500	0,44	1,76
Итого							3,02

Fобщ = 3,02 / 0,35 = 8,6 м2

2.2 Разработка нормативной документации

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

Контроль качества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции - это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Шкала органолептической оценки

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов).

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Таблица 2.46- Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты капустные с морковью»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови	Поверхность - зарумянена слабо	Поверхность - светло-коричневая	Поверхность - коричневая	Поверхности - темно-коричневый с подгорелостью
Внешний вид	Форма округло-приплюснутая.	Частично нарушена форма	Неравномерная толщина панировки	Поверхность с трещинами или изделие разваливается	Поверхность изделия горелая
Консистенция	Мягкая, однородная	Мягкая, однородная	Консистенция фарша - недостаточно мягкая	Консистенция неоднородная; фарша - жесткая	Консистенция фарша - жесткая
Запах	Готовые котлеты должны иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха	Жареной капусты с морковью	Слабо выраженный	Неприятный	Несвежих продуктов
Вкус	Жареной капусты с морковью, приятный, в меру солёный	Жареной капусты с морковью, в меру солёный	Недосолено	Пересолено	Пересоленный, с привкусом подгорелости

Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рисунке 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью».

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью»

Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса производства блюда составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Карта контроля технологического процесса составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Зразы картофельные» представлена в таблице 2.47.

Таблица 2.47 - Карта контроля технологического процесса производства блюда «Котлеты капустные с морковью»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка капусты	Промывание, очистка, дочистка, жарка, припускание в молоке t=100 0С, τ=20 мин, охлаждение до t=40-50 0С	Ванна моечная, нож, стол производственный, сковорода, электрическая плита	Температура и продолжительность варки, консистенция	Физический, органо-лептический
Подготовка яиц	Промывание 2%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфекция 0,5%-ным раствором хлорамина, промывание проточной чистой водой, удаление скорлупы	Ванна моечная	Концентрация растворов	Физиический
Подготовка моркови	Промывание, варка, охлаждение до t=40-50 0С, очистка, измельчение	Ванна моечная, нож, стол производственный, кастрюля, электрическая плита, терка	Температура и продолжительность варки, консистенция	Органо-лептический
Подготовка сухарей панировочных	Просеивание	Стол производственный, сито	Консистенция	Физический, органо-лептический
Приготовление фарша	Перемешивание капусты с морковью солью	Стол производственный, кастрюля	Консистенция	Органо-лептический
Приготовление котлет	Формирование котлет, панировка в сухарях	Стол производственный	Внешний вид	Органо-лептический
Подготовка к упаковке	Охлаждение до t=2 0С	Камера интенсивного охлаждения	Температура охлаждения	Физический
Упаковка	Порционирование по два килограмма в пакете	Запайщик пакетов	Масса блюда, внешний вид	Физический, органо-лептический
Подготовка к реализации	Замораживание до t=минус 18 0С	Низкотемпературная камера	Температура замораживания	Физический
Реализация	t=минус 18 0С, τ=3 ч	Экспедиция	Температура и время реализации, внешний вид	Физический, органо-лептический

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6 %, жиров - 12 %, углеводов - 9 %.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (2.36)

где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Хж = 0,85 * Кж, (2.37)

где Кж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью» представлен в таблице 2.43.

Таблица 2.43 - Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Капуста	720	7,5	54,3	1,8	13	-	-	5,4	38,9
Яйцо куриное	110	25,5	28	12,7	14	11,5	0,46	0,7	0,03
Маргарин	30	83,3	25	0,3	0,09	82,3	24,7	1	0,3
Молоко	165	11,2	18,5	2,8	4,62	3,2	5,28	4,7	7,75
Крупа манная	80	85,6	68,5	11,3	9,04	0,7	0,56	73,3	58,6
Морковь	170	8,8	14,9	0,8	2,21	0,1	0,17	7	11,9
Соль поваренная	0,5	99,8	0,49	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	1275	-	209,7	-	43	-	31,2	-	117,5
На 100 г полуфабриката	100	-	16,4	-	3,4	-	2,4	-	9,2
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	3,2	-	2,1	-	8,4

Расчет энергетической ценности проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (2.38)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность данного блюда составляют:

Белки, г - 3,2

Жиры, г - 2,1

Углеводы, г - 8,4

Энергетическая ценность, ккал - 65,3

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

__________________Ф.И.О.

___________________2013г

Технико-технологическая карта на котлеты капустные с морковью

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты капустные с морковью».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления котлет капустных с морковью используют следующее сырье:

Морковь ГОСТ 1721-85

Маргарин ГОСТ 240-85

Крупа манная ГОСТ 7022-97

Яйцо ГОСТ 27583-87

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85

Молоко ГОСТ 13277-79

.2. Сырье, используемое для приготовления котлет капустных с морковью, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда котлеты капустные с морковью

№ п/п	Наименование сырья	Рецептура, %
1.	Морковь	12,7
2.	Маргарин	2,2
3.	Крупа манная	5,9
4.	Яйцо	8,2
5.	Сухари панировочные	5,2
6.	Капуста белокочанная	53,5
7.	Молоко	12,3
	Выход готового блюда	1000г

4.Технологический процесс

4.1. Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

Подготовка, варка моркови:

Морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

Подготовка яиц:

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Подготовка сухарей панировочных:

Сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.

Подготовка, жарка капусты:

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

.2. Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюд:

Внешний вид:

Поверхность равномерно запанированная, без разорванных и ломаных краев и трещин.

Цвет:

Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови.

Форма:

Форма округло-приплюснутая.

Вкус и запах:

Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)16,4

Массовая доля жира, % (не менее)2,1

Массовая доля соли, °/о (не менее)0,8

6. Пищевая и энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,2	2,1	8,4	65

Ответственный разработчик: Калинина С.С.

3. Архитектурно-строительный раздел

.1 Генеральный план предприятия

овощной цех производственный программа

Генеральный план специализированного кулинарного цеха разработан в соответствии со СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий". Проектируемый цех предполагается построить в городе Владивостоке Приморского края в районе Первой Речки (мыс Кунгасный). В специализированном цехе производятся кулинарные изделия, которые реализуются в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии.

Участок, выбранный, под строительство имеет ровный рельеф и свободен от капитальной застройки. На территории участка предполагается организовать: парковку для автомобилей сотрудников, хозяйственный двор, расположенный вдоль восточного фасада здания, загрузочная зона, зона отгрузки продукции. Загрузочная площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников.

К служебному входу проектируется асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия заасфальтированы. Свободная от застройки и асфальтированного покрытия территория озеленяется.

При размещении здания цеха на участке решены следующие задачи: рациональное зонирование территории, обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями, выбор оптимальной ориентации по отношению к улицам, проездам.

Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

Похожие работы на - Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену