Особенности маркетинга и менеджмента на ЧТПУП 'Гараж'

Особенности маркетинга и менеджмента на ЧТПУП 'Гараж'

Реферат

Объект работы: ЧТПУП «Гараж».

Ключевые слова: маркетинг, организация, управление, товарная политика, исследования, маркетинговая служба.

Цель работы: изучить товарную политику на предприятии и предложить пути повышения использования товарной политики на ЧТПУП «Гараж»

В работе рассмотрена организация предприятием, процесс подготовки и принятия управленческих решений, стиль управления, изучены особенности организации маркетинговой службы, проанализированы основные производственные и итоговые финансовые показатели, а также законодательство регламентирующее деятельность организации.

В процессе работы были изучены практические и теоретические элементы кадрового потенциала предприятия и предложены пути его совершенствования.

Содержание

Введение

. Организация управления предприятием

. Подготовка и принятие управленческих решений

. Стиль управления ЧТПУП «Гараж»

. Анализ основных производственных и итоговых финансовых показателей

5. Организация маркетинговой деятельности на предприятии

. Маркетинговые исследования деятельности предприятия

. Предложения по формированию и совершенствованию системы продвижения и распределения продукции предприятия

. Законодательные акты, регламентирующие хозяйственную деятельность предприятия

9. Индивидуальное задание

.1 Анализ системы управления персоналом ЧТПУП «Гараж»

9.2 Пути повышения эффективности работы с персоналом

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В условиях современных экономических отношений макроэкономический рост и благосостояние страны зависят от уровня развития базовых отраслей общественного производства товаров и услуг.

Сегодня для многих организаций, производящих товары, и особенно предоставляющих услуги, коммерческий успех зависит от понимания ожиданий и желаний клиентов, регулярного мониторинга основных конкурентов, выявления и подбора оптимальных поставщиков товаров, необходимых для процесса предоставления услуг, и ряда политико-экономических, социальных и технологических факторов.

Большая роль в развитии сферы услуг в Республике Беларусь отведена государственной политике, важнейшими приоритетами которой по развитию сферы услуг являются:

- формирование конкурентной среды, содействие развитию малого предпринимательства в сфере услуг;

-        повышение инвестиционной и инновационной активности организаций и населения в сфере услуг;

         оптимизация институциональной структуры рынка услуг, совершенствование управленческих структур, организационно-правовых форм субъектов хозяйствования, функционирующих в сфере услуг.

Несмотря на определяющую роль услуг в современной экономике, развитие сферы услуг общественного питания требует развития и совершенствования. В Республике Беларусь существуют определённые проблемы для предприятий, оказывающих такие услуги:

- сложность установления стандартов и контроля качества услуг;

-        трудность определения конкурентоспособности новой услуги и донесения до потребителей ее сути;

         проблема поддержки необходимого уровня мотивации персонала;

         сложность координирования усилий в области маркетинга, производства и управления персоналом;

         проблема формирования ценовой политики;

         проблема нахождения баланса между унифицированными правилами и индивидуальными особенностями отдельных сотрудников и особыми требованиями отдельных потребителей.

Объект исследования практики и написания отчета - предприятие общественного питания ЧТПУП «Гараж». Предмет исследования - особенности маркетинга и менеджмента исследуемого предприятия.

Целью написания отчета является разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинга и менеджмента ЧТПУП «Гараж».

управленческий маркетинговый персонал

1. Организация управления предприятием

Частное торгово-производственное унитарное предприятие «Кафе «Гараж» - сеть предприятий общественного питания г. Минска, насчитывающая восемь кафе. Кафе «Гараж», в котором непосредственно осуществлялась практика, расположено в г. Минске по ул. Могилевская, д. 12а.

Предприятие осуществляет следующие виды деятельности:

- розничная торговля продовольственными товарами;

-        производство продукции общественного питания, ее реализация, оказание услуг населению.

Предприятие имеет лицензию на право осуществления розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания (№74100/0599215, выдана Минским горисполкомом, решение № 5-10 от 17.02.2010 г.).

Кафе расположено в жилом здании, в подвальном помещении. Рассчитано на 50 посадочных мест, что соответствует проектной и фактической мощности. Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Предприятие работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Внутридворовая и прилегающая территории благоустроены. В состав кафе входят следующие помещения: обеденный зал - 72,5 кв. м.; бар - 42,84 кв. м.; кухня - 47,47 кв. м.; складские помещения - 7,71 кв. м.; моечная - 15 кв. м.; вспомогательные помещения - 96,32 кв. м.

Кафе «Гараж» известно в г. Минске своей особой атмосферой. В его стилизованных под автомобильную тематику залах, посетителям приятно собраться небольшой компанией на обед, провести романтический вечер с любимыми, друзьями или устроить теплый семейный ужин.

Залы кафе «Гараж»удобные и привлекательные; клиенты в зале обеспечены определенной степенью уединенности. Освещение не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет связь с раздачей готовой продукции и моечной столовой посуды.

В табл. 1.1 представлены основные характеристики кафе «Гараж». Как следует из анализа таблицы 1, ЧТПУП «Гараж» обладает достаточно высоким потенциалом для привлечения клиентов путем создания комфортного и интересного отдыха.

Организационная структура ЧТПУП «Гараж» приведена на рис. 1.1 в прил. А. Организационная структура заведения является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления.

Таблица 1.1. Основные характеристики кафе «Гараж».

Прим. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

На предприятии движение управленческих решений и информации исходят от линейного менеджера (коммерческого директора) через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности.

Производственные помещения ЧТПУП «Гараж»включают в себя: горячий цех, холодный цех, склад, мойка. В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение - лампы дневного света, пол плиточный. В цехе предусмотрены две ванны - для мяса и рыбы, установлен электропривод МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

В горячем цеху готовят горячие закуски, вторые блюда. Помещение горячего цеха снабжено хорошей вытяжкой и вентиляцией. Соблюдается необходимая техника безопасности и санитарные требования.

На складе краткосрочно хранятся продукты, безалкогольные и вино- водочные изделия, а также стекло и приборы.

На мойке используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды.

2. Подготовка и принятие управленческих решений

Рассмотрим методы и технологию принятия управленческих решений в ЧТПУП «Гараж».

В основе методологии принятия групповых решений на предприятии лежат методы экспертных оценок, так как при разработке и обосновании многих решений, которые полностью или частично не поддаются количественному анализу, данная группа методов приносит значительный эффект. Для подготовки и проведения экспертизы на предприятии формируется организационная группа, обеспечивающая условия для эффективной работы экспертов. Основные задачи этой группы:

постановка проблемы, определение цели и задач экспертизы;

разработка процедуры проведения экспертизы;

отбор, проверка компетентности и формирование группы экспертов;

проведение опроса экспертов и получение их оценок;

обработка, формализация и интерпретация полученной информации

В настоящее время предметом управленческих решений в кафе являются следующие проблемы:

направления расширения ассортимента блюд (постановка либо снятие с меню);

реализация блюд по той или иной цене, выработка ценовой политики;

приобретение и закупка полуфабрикатов (выбор оптимального решения).

Особенность применяемых на предприятии решений - их коллегиальность. Основным моментом в процессе коллективной работы над принятием и реализацией управленческих решений является определение круга лиц, участников данной процедуры. Чаще всего это временный коллектив, в состав которого включаются, как правила, и руководители, и исполнители. Главными критериями формирования такой группы является компетентность, способность решать творческие задачи, конструктивность мышления и коммуникабельность. Коллективные формы групповой работы могут быть разными: заседание, совещание, работа в комиссии и т.п. Наиболее распространен такой метод коллективной подготовки управленческих решений, как «мозговой штурм», или «мозговая атака» (совместное генерирование идей и последующее принятие решений).

Для принятия решения в кафе сформированы следующие коллегиальные органы для принятия компетентных решений:

. Для решения вопросов в области меню, ассортимента блюд, включающий:

председатель - директор;

члены совета:

коммерческий директор;

шеф-повар;

бухгалтер.

В компетенции совета находится принятие решений о:

развитии ассортимента блюд в меню;

проведению акций, мероприятий по продвижению услуг кафе, рекламной поддержке и т.д.

. Следующее направление принятия управленческих решений - ценовая политика.

В состав ценовой комиссии входят:

председатель - директор;

члены комиссии:

бухгалтер;

коммерческий директор;

шеф-повар.

Основные направления управленческих решений в данной области:

направления ценовой политики;

применение скидок, проведение акций;

вопросы изменения цен.

Так, на заседании ценовой комиссии сформированы следующие направления ценовой политики в 2014 году.

В вопросе формирования цен на продукцию кафе придерживается принципа установления цен в зависимости от себестоимости, спроса и сбыта, объема выпускаемой продукции. Соответственно цена на блюда меню рассматривается как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. С одной стороны необходимо, чтобы цены соответствовали рыночным, и способствовали устойчивому спросу на меню кафе, с другой обеспечивали бы получение максимальной прибыли. Ценовая политика кафе заключается в выборе стратегии ценообразования и последующим обоснованием правильного выбора.

В вопросе формирования цен на продукцию кафе «Гараж» придерживается принципа установления цен на основе спроса, где цену определяют на базе максимальной цены, приемлемой для клиентов с учетом спроса на данную продукцию.

Общие решения по ценам принимались в 2014 году на основании следующих факторов, влияющих на формирование цен:

издержки производства блюд;

поставщики;

потребители;

конкуренты.

Интересы клиентов учитываются на основе ценовой эластичности спроса, которая определяет чувствительность получателей к изменениям в ценах с точки зрения объема продукции, которую они приобретают.

. Следующее направление - выбор оптимального поставщика. В ЧТПУП «Гараж» создана тендерная комиссия:

. Председатель - директор;

. Члены комиссии:

коммерческий директор;

шеф-повар;

бухгалтер.

Основные направления принимаемых групповых решений:

а) выбор поставщиков по следующим условиям:

цена;

качество;

условия оплаты и поставки;

б) определение объемов поставок.

Рассмотрим на практическом примере процесс закупки кафе «Гараж» технологического оборудования - гриля на древесном топливе.

Процесс принятия данного управленческого решения включает следующие этапы:

) Этап подготовки решения.

проблема, предлагаемая к обсуждению: выбор оптимального поставщика гриля-мангала;

критерии отбора: цена, высокая температура, поддерживаемая на стабильном уровне; отменная производительность; короткое время необходимое на приготовление блюд; возможность приготовления двух разных блюд на соседних решетках, без опасения, что запахи блюд смешаются; возможность регулирования положения продукта относительно углей при помощи направляющих; отличная теплоизоляция.

особенности: поставка с отсрочкой платежа до 30 дней.

. Этап формирования решения. Представим критерии претендентов в табл. 2.1.

Таблица 2.1. Критерии альтернативных поставщиков.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Из приведенной таблицы 2 видим, что при равной цене фирма «Фараон-Трейд» предложила более оптимальные условия (условия оплаты).

В протоколе тендера ООО «Фараон-Трейд» единогласно выбрано поставщиком.

. Этап реализации решения. По результатам заседаний тендерной комиссии:

бухгалтеру заключить договор до 11.04.2014 г.;

зам.директора по коммерческим вопросам проконтролировать исполнение решения тендерной комиссии.

Отличительными чертами принятия решений в кафе «Гараж» являются:

сознательная и целенаправленная деятельность, осуществляемая человеком;

поведение, основанное на фактах и ценностных ориентациях;

процесс взаимодействия членов организации;

выбор альтернатив в рамках социального и политического состояния организационной среды;

часть общего процесса управления;

неизбежная часть ежедневной работы менеджера;

важность для выполнения всех других функций управления.

3. Стиль управления ЧТПУП «Гараж»

ЧТПУП «Гараж» - относительно небольшое предприятие, его руководитель или директор (согласно штатного расписания) осуществляет следующие функции:

планирование и руководство предоставлением всех видов услуг кафе;

руководство структурными подразделениями кафе, организация их взаимодействия;

распределение обязанностей и определение степени ответственности работников кафе;

контроль за соблюдением стандартов качества работы;

выявление и анализ проблем в работе кафе;

представление интересов кафе в органах государственной власти и управления, суде, арбитраже, а также во взаимоотношениях с иными хозяйствующими субъектами.

Директор ЧТПУП «Гараж» исполняет следующие обязанности:

. Руководит в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельностью кафе, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества кафе, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

. Обеспечивает достижение запланированных финансово-экономических показателей кафе.

. Руководит деятельностью структурных подразделений кафе.

. Осуществляет руководство разработкой текущих и перспективных планов реализации продуктов и услуг развлекательного характера кафе, изучением обслуживаемых направлений и объемов оказываемых услуг.

. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование деятельности кафе с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы кафе, рост объемов оказываемых услуг и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности оказываемых услуг, их соответствие стандартам в целях завоевания рынка и удовлетворения потребностей населения в услугах индустрии общественного питания.

. Обеспечивает выполнение кафе всех обязательства перед другими организациями, заказчиками услуг, клиентами, а также хозяйственных, трудовых договоров и бизнес-планов и др.

Для проведения исследования стиля руководства директора ЧТПУП «Гараж» была использована методика «Определение стиля управления персоналом», разработанная В.П. Захаровым. Методика представляет собой опросник из 16 групп утверждений, отражающих различные аспекты взаимодействия руководителя и коллектива.

Таблица 3.1. Определение стиля управления персоналом директора ЧТПУП «Гараж».

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Исследовав работу руководителя ЧТПУП «Гараж» был сделан вывод, что в своей практической деятельности руководитель данного кафе использует в основном демократический стиль руководства.

Положительными чертами руководителя ЧТПУП «Гараж» и используемого ею демократического стиля руководств являются:

укрепление своего лидирующего положения на рынке кафе и ресторанов в г. Минске;

поддержка высокого уровня производственных и экономических показателей;

создание эффективной системы корпоративных отношений;

ответственность за собственные решения.

Представим полученные данные в виде рис. 3.1.

Рис. 3.1 . Характеристика стиля управления персоналом директора ЧТПУП «Гараж», в %-ном соотношении.

Примечание. Источник: собственная разработка предприятия.

Проведём также качественный анализ данных руководителя ЧТПУП «Гараж». Для анализа стиля руководства была также использована методика «решетка менеджмента» в интерпретации Н.Н. Обозова.

Данная методика направлена на самоопределение стиля руководства самими руководителями, которые участвуют в деятельности своей организации, или отдельно взятого отдела. Использованная нами методика предназначена для самостоятельного определения руководителем турфирмы степени развития своих профессиональных качеств в ситуациях управленческой деятельности.

В тест-опроснике представлены 18 суждений, касающихся разных аспектов поведения руководителя. Исходя из собственных предпочтений директора ЧТПУП «Гараж», ему необходимо было высказать мнение о том, как он поступил бы в каждой из описываемых ситуаций. На каждое из суждений следует отобрать одну из предложенных пяти альтернатив: «Всегда», «Часто», «Иногда», «Редко», «Никогда», и отметить выбранные ответы-альтернативы на каждое из 18 высказываний в бланке регистрации ответов знаком «плюс» (+) - табл. 3.2.

Таблица 3.2. Бланк регистрации ответов на самоопределение стиля руководства директора ЧТПУП «Гараж».

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Анализ и интерпретация результатов тестирования.

Порядок заполнения бланка регистрации ответов:

. В суждениях, отмеченных звездочками, там, где выбраны альтернативы «Редко» и «Никогда», проставляются единицы.

. В суждениях, которые звездочками не отмечены, там, где выбраны альтернативы «Всегда» и «Часто», также проставляются единицы.

. Ответы-альтернативы, отмеченные единицами, в суждениях 2, 4, 5, 6, 8, 10*, 14, 16*, 18 обводятся кружками. Суммируются единицы в кружках и полученный результат записывается в позицию П (персонал).

. Суммируются остальные единицы в бланке ответов и результат записывается в позицию З (Задания).

. Наносятся координаты по позициям «П» и «3» на «Решетку менеджмента».

Итак, по результатам опроса директора ЧТПУП «Гараж»П=7; З=3.

Результаты ответов занесены в «Решетку менеджмента» - рисунок 3.2.

Как видно из данных «решетки», руководитель ЧТПУП «Гараж» в большей степени ориентирован на сотрудников.

Таким образом, подводя итог исследованию, можно сделать выводы, что руководитель данной организации больше склонен к демократическому стилю управления. Исследование проводилось с помощью двух методик; полученные результаты имеют незначительные расхождения. Это говорит о соответствии самооценки руководителя оценке его деятельности другими сотрудниками ЧТПУП «Гараж».

Рис. 3.2. Стиль руководства директора ЧТПУП «Гараж».

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Однако для демократического «консультативно-группового» стиля руководства, наряду с присущими ему достоинствами, характерны и имеющиеся в организации скрытые и явные недостатки.

Коллегиальный подход к решению задач часто производит на свет «среднее», обезличенное решение, сдерживая индивидуальные инициативы, хотя персонал кафе - молодые энергичные люди с высшим образованием.

4. Анализ основных производственных и итоговых финансовых показателей

В таблицах Б.1-Б.2 приложения Б приведены основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «Гараж» за 2012-2014 гг. Как следует из анализа показателей за данный период, они имеют положительную динамику. На рисунке 4.1 приведена динамика изменения валового товарооборота, прибыли и себестоимости продукции за 2012-2014 гг.

Как видно из таблицы Б.1, в ЧТПУП «Гараж» выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг в действующих ценах в 2013 году по сравнению с 2012 годом увеличилась на 40 млн. р.

Рис. 4.1. Динамика изменения выручки и себестоимости реализованных товаров и услуг кафе «Гараж» за 2012-2014 гг., млн р.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

В 2014 году по сравнению с 2012 годом выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг увеличилась на 960 млн р., темп прироста составил 19,47 %. Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличилась на 380 млн р., темп прироста составил 13,19 %. Прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг в 2013 году по сравнению с 2012 годом снизилась на 90 млн р. В 2014 году по сравнению с 2013 годом прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг увеличилась и составила на 01.01.2015 года - 120 млн р.

Динамика, состав и структура себестоимости продукции ЧТПУП «Гараж» за 2012-2014 годы представлены в таблице Б.2 приложения Б и на рисунке 4.2

Рис. 4.2. Структура себестоимости реализованных товаров и услуг ЧТПУП «Гараж» за 2014 г.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Показатели таблицы Б.2 свидетельствуют о том, что в ЧТПУП «Гараж» затраты на производство продукции, работ, услуг в 2014 году увеличились по сравнению с 2013 годом на 610млн р., темп прироста составил 13,98 %. Значительную долю затрат на производство продукции, работ, услуг в 2012-2014 годы составляют расходы на оплату труда. Их доля в 2014 году снизилась по сравнению с 2013 годом на 3,68 процентных пункта и составила 46,86 %.

Также значительную долю затрат на производство продукции, работ, услуг в 2012-2014 гг. составляют сырье и материалы. Их доля в 2014 году увеличилась по сравнению с 2013 годом на 2,20 процентных пункта и составила 17,61 %.В 2014 году прибыль за отчетный период составила 110 млн р. и по сравнению с 2013 годом увеличилась на 70 млн р.

Увеличение прибыли за отчетный период в 2014 году по сравнению с 2013 годом связано с увеличением прибыли от реализации продукции, работ, услуг, которая увеличилась в 2014 году по сравнению с 2013 годом на 80млн р.

В ЧТПУП «Гараж» процент рентабельности продаж в 2013-2014 годах имеет положительное значение, что является положительным фактором. В 2014 году рентабельность продаж получена в размере 2,04 %, что на 1,23 процентных пункта больше чем в 2013. Таким образом, показатели рентабельности ЧТПУП «Гараж» в 2012-2014 гг. достаточно высоки, что свидетельствует о стабильном финансовом положении организации.

5. Организация маркетинговой деятельности на предприятии

Анализ маркетинга ЧТПУП «Гараж»предполагает в первую очередь проведение оценки организации маркетинговой деятельности на данном предприятии.

Отдел маркетинга в ЧТПУП «Гараж» отсутствует. Функции маркетинга возложены на директора ЧТПУП «Гараж», коммерческого директора по производству, бухгалтера и шеф-повара. Основные маркетинговые задачи, решаемые данными специалистами, приведены в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Основные маркетинговые задачи, решаемые персоналом ЧТПУП «Гараж».

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Основными стратегическими вопросами в области маркетинга в ЧТПУП «Гараж» занимаются директор и коммерческий директор. Они разрабатывают маркетинговые стратегии, способствующие удержанию доли ЧТПУП «Гараж» на рынке данных услуг в центре г. Минска и возможности ее расширения.

Директор предприятия утверждает меню кафе «Гараж», планирует и утверждает комплекс оказываемых услуг кафе; утверждает ассортимент, анализирует и контролирует объемы реализации продукции и услуг, а также контролирует расчеты с поставщиками и потребителями.

На коммерческого директора возложены задачи по увеличению объемов продаж продукции и услуг, рекламе в СМИ; разработке и проведению акций и мероприятий в кафе по продвижению новых блюд, услуг и усилению лояльности потребителей к заведению.

Ценовой политикой, экономическим обоснованием продуктов и услуг занимается бухгалтер; он также занимается приемом заказов на оказание услуг кафе по организации праздников и торжеств. Таким образом, целями работы различных специалистов в области осуществляемых маркетинговых функций и задач являются увеличение объемов реализации и прибыли ЧТПУП «Гараж» за счет реализации продуктов и услуг кафе. Тем не менее, как следует из проведенного анализа организации маркетинга, основными чертами, присущими организации маркетинга в ЧТПУП «Гараж», являются:

выполнение функций и задач маркетинга персоналом различных звеньев организации;

спонтанный характер предпринимаемых маркетинговых действий (таких как реклама, акции, работа в области сбыта продуктов и услуг кафе) вызванный исключительно очевидным вызовом внешней маркетинговой среды;

точечное использование инструментов маркетинга;

отсутствие системы планирования и контроля маркетинга на фоне отсутствия четкой маркетинговой стратегии предприятия;

Исследование товарной политики ЧТПУП «Гараж» предполагает проведение анализа меню кафе.

Таблица 5.2. Глубина и широта ассортимента меню ЧТПУП «Гараж» по состоянию на 01.01.2015 г.

Примечание. Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

Рис. 5.1. Ассортимент меню ЧТПУП «Гараж» по состоянию на 01.01.2015 г.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Наименее широко ассортимент представлен фруктами (4 наименования), горячими закусками (5 наименований), пиццей (7 наименований).

Таким образом, широта ассортимента меню представлена 8 группами, а глубина - 150 наименованиями. Наиболее широко ассортимент представлен вторыми блюдами (43 наименования), холодными закусками и салатами (35 наименований), напитками (20 наименований).

На основании таблицы 5.3 построим рисунок 6, на котором отразим процентное соотношение блюд в меню.

Рис. 5.2. Соотношение блюд в меню в кафе «Гараж», %.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Анализ диаграммы меню блюд кафе «Гараж» позволяет сделать выводы о том, что наибольший процент приходится на вторые блюда (28,67 %), холодные закуски и салаты - 23,33 %, напитки - 13,33 %.

При формировании ассортимента блюд ЧТПУП «Гараж» учитывается влияние «моды» на те или иные блюда, жизненного цикла услуг, фактора сезонности, оригинальность подачи и сервировки, существующей структуры спроса на рынке услуг общественного питания среди заведений ресторанного типа и кафе. Влияние жизненного цикла услуг на объемы реализации блюд кафе «Гараж» в 2010-2014 гг. представлено в табл. 5.3. и на рис. 5.3.

Таблица 5.3. Динамика реализации блюд кафе «Гараж» в 2010-2014 гг., тыс. р.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Рис. 5.3. Влияние жизненного цикла услуг на объемы реализации блюд кафе «Гараж» в 2010-2014 гг.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Как следует из анализа табл. 5.3. и рис. 5.3., наблюдается снижение объемов реализации таких блюд, как салат «Мясной», блин с ветчиной и сыром, драники по-белорусски - эти блюда находятся на стадии спада. На стадии роста и зрелости находятся такие блюда меню, как салат «Цезарь», салат «Оливье» с креветками, куриная отбивная с грибами - это достаточно новые, востребованные блюда ассортимента, пользующиеся спросом.

Следует отметить, что в 2013-2014 гг. «изюминкой» кафе являлось наличие в меню фламбированных блюд. Фламбе - термин, принятый во всем мире, само слово «flamber» на французском значит «пылать, пламенеть» и очень точно отражает суть этой кулинарной операции, которая представляет собой эффектный прием: блюдо обливается крепким алкоголем и поджигается.

Спирт выгорает очень быстро, успев придать мясному блюду новый вкус и аромат, а также тончайшую, но хрустящую корочку. Это выглядит, как эффектное шоу, так как само действие проходит почти без света.

Стоит также отметить снижение ассортиментных позиций кафе «Гараж» в 2014 г. по сравнению с 2012 г. с 286 позиций до 150. Таким образом, кафе провело оптимизацию ассортимента, исключив маловостребованные и низкорентабельные блюда.

Рассмотрим ассортимент напитков, предлагаемых кафе «Гараж»; он представлен на рис. 5.4.

Рис. 5.4. Соотношение напитков в меню, %.

Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Таким образом, напитки, предлагаемые в кафе, представлены широким ассортиментом крепких алкогольных напитков - водкой, ромом, бренди, виски, текилой (26,7 % от общего перечня напитков).

Удельный вес в общем перечне ассортимента пива составляет 15,6 % наименований, вин - 14,1 %, коктейлей - 8,1 %, прохладительных напитков и вод - 14,8 %, закусок к пиву - 11,9 %; всего - 135 наименований.

Для коллекционных вин, крепких алкогольных напитков и пива в карте указан производитель.

Анализ винной карты показал, что в меню ресторана представлены вина и крепкие алкогольные напитки производства Республики Беларусь, Молдовы, Украины, Испании, Грузии и Германии.

Таким образом, кафе предлагаются различные напитки, позволяющие удовлетворить вкусы различных потребителей.

Цены и ценовая политика - одна из главных составляющих комплекса маркетинга в кафе «Гараж». От того, насколько правильно и продуманно построена ценовая политика, зависят коммерческие результаты, степень эффективности всей производственно-сбытовой деятельности предприятия.

Формирование наценок и цен в кафе относящемуся ко второй категории, с марта 2009 г. происходит с учетом конъюнктуры рынка согласно Указа № 127 «О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г.». В документе предусмотрено исключение продукции торговых объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая из перечня товаров (работ, услуг), цены (тарифы), надбавки (скидки) на которые регулируются Советом Министров Республики Беларусь, республиканскими органами государственного управления и иными государственными организациями, подчиненными Правительству Республики Беларусь, Национальным банком, облисполкомами и Минским горисполкомом, утвержденного Указом Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. №285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь».

Тем не менее, по большинству блюд наценка предприятием устанавливается, как и ранее, до принятия Указа № 127, согласно решения Минского исполнительного комитета от 29 ноября 2001 г. № 25-27 «Об установлении предельных размеров наценок на продукцию предприятий общественного питания» в предприятиях второй категории - 100 %, в том числе на обеденную продукцию - 50 %.

Факторами, влияющими на уровень цен в кафе «Гараж», также являются: издержки производства; цены конкурентов; величина спроса; транспортные издержки;выплаты посредникам; реклама и иные элементы стимулирования сбыта.

При определении цены заведением анализируются все из вышеперечисленных факторов, а также принимаются во внимание некоторые другие моменты, например, фазы жизненного цикла блюда. Основным фактором, влияющим на уровень цен в кафе, являются издержки производства.

Стратегия ЧТПУП «Гараж» в части цен является деятельностью, которая связана с непрерывным процессом корректирования. Разработку ценовой стратегии в кафе осложняет: необходимость частой смены цен; трудность объяснить потребителям причину изменения цен; принятие решения о ценовой политики без детального изучения рыночной ситуации; проблемы предприятия, связанные с изменением законодательной базы ценообразования.

Предприятие, реализуя свою ценовую политику, старается позиционировать себя не только с точки зрения престижа, но и доступности. В таблице 5.4 приведены цены на некоторые блюда кафе «Гараж» и ближайшего конкурента - пиццерии «Браво».

Таким образом, как следует из анализа данных таблицы 5.4, цены на блюда в меню кафе «Гараж» практические такие же как в пиццерии «Браво», которая также относится ко 2 наценочной категории. Таким образом, предприятие конкурентоспособно по цене по отношению к своему основному конкуренту.

Таблица 5.4. Цены и порции ряда блюд меню кафе «Гараж» и ближайшего конкурента - пиццерии «Браво» по состоянию на 01.01.2014г.

 Примечание. Источник: собственная разработка по данным предприятия.

В кафе «Гараж» имеется один канал распределения услуг - нулевой. Услуги предоставляются непосредственно в заведении.

Рассмотрим политику продвижения товаров и услуг ЧТПУП «Гараж». В анализируемом периоде кафе использовало следующие рекламные инструменты при продвижении собственных товаров и услуг кафе.

с помощью собственного сайта (#"876949.files/image001.gif">100

58,90

58,42

55,35

-3,07

-3,55

4) Налоги и неналоговые платежи, уплачиваемые за счет выручки

4.1 сумма

10

-

-

-

-

4.2 уровень, % (стр. 4.1 : стр. 1.1)100

0,20

-

-

-

-0,20

5) Прибыль

130

40

110

175,00

-15,38

6) Прибыль от реализации продукции, работ, услуг

130

40

120

200,00

-7,69

7) Рентабельность, %:

7.1 итоговая (стр. 5 : стр. 1.1)100

2,66

0,81

1,87

1,06

-0,79

7.2 реализации (стр.6 : стр.1.1)100

2,66

0,81

2,04

1,23

-0,62

7.3 расходов (стр. 6 : стр. 3.1)100

4,51

1,39

3,68

2,29

-0,83