Формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку

Формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку

Вступ

карамельний якість асортимент

Карамель являє собою кондитерський виріб, що складається з карамельної маси на основі увареної суміші цукру і патоки з додаванням або без додавання інших видів сировини і харчових добавок з масовою часткою вологи не більше 4%.

Карамель має приємний смак і аромат, багато видів досить стійкі під час зберігання. Карамель льодяникова, з фруктово-ягідними, лікерними, помадними і молочними начинками містить 77,8-83,3% моно- і дицукридів і 11,2-13,4% поліцукридів, завдяки яким енергетична цінність виробів досягає 346-362 ккал/ 100 г. Калорійність карамелі із жировмісними начинками трохи вища. Часте і тривале споживання карамелі небажане, оскільки повільне її розчинення в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких негативно впливають на тканини зубів.

Карамельні вироби для багатьох людей є невід'ємною частиною в їх живленні. Але ці вироби мають не тільки позитивні, але і негативні властивості. Наприклад, надмірне споживання солодощів може призвести до різного роду захворювань і втрати апетиту.

В даний час, враховуючи несприятливі екологічні умови, а також сформовану в останні роки структуру харчування, раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини. Карамель займає одне з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення. Головний її недолік в тому, що карамель служить в основному джерелом вуглеводів. У зв'язку з цими актуальними і перспективними напрямами розвитку карамельного виробництва є розробка та виготовлення карамелі на основі желатину з додаванням натуральних збагачувачів; отримання карамелі функціонального призначення на основі натуральних рослинних екстрактів, виготовлення карамелі із зменшеним вмістом цукру.

Збільшення обсягу виробництва, зміна та збільшення асортименту карамельних виробів забезпечуються подальшим технічним оснащенням кондитерських підприємств високопродуктивним технологічним обладнанням, прискоренням заміни морально застарілого обладнання, найшвидшим впровадженням у виробництво досягнень науки і техніки, будівництвом нових і реконструкцією діючих підприємств.

Світовим лідером у виробництві карамелі є компанія "Чупа-Чупс".

Ринок карамельних виробів України досить стрімко розвивається: нарощуються обсяги виробництва, а головне, споживачі потребують нових видів карамельних виробів, на що галузь, має швидко реагувати розширенням асортименту, не припиняючи виробництво традиційної продукції. Поточна ситуація ринку карамельних виробів характеризується зменшенням частки в загальному обсязі продажу «звичної» карамелі й навпаки збільшенням попиту на карамель функціонального призначення (при кашлі, захворюванні горла, нежиті).

В Європі і Близькому Сході вживання льодяникової карамелі різко падає, тому значна увага приділяється освоєнню виробництва м'якої жувальної карамелі.

Нову серію льодяникової карамелі з ефектом холодка освоюють підприємства України.

В 2012 році в Україні знизилися не тільки обсяги виробництва цукристих виробів, зокрема і карамелі, але їх частка на ринку. Українські кондитери за 2013 рік виробили цих виробів на 5% менше, тоді як випуск шоколадних і борошняних солодощів виріс, хоч і незначно - лише на 1-2%. Підтвердили цю тенденцію і виробники. Зокрема за 2014 рік «Бісквіт-Шоколад» майже на чверть скоротив виробництво карамелі. При цьому виробництво драже, шоколаду та білого шоколаду в 2014 році в Україні збільшилася.

Як би не хотілося виробникам, на українському ринку кондитерських виробів зростання не спостерігається - в цілому, ринок утримує позиції 2012 року. У порівнянні з 2013 роком негативний результат продемонстрував навіть імпорт солодощів. У 2013 році в Україну було завезено на 2% менше солодощів, хоча з серпня поставки почали поступово збільшуватися. Попит на кондитерську продукцію в осінньо-зимовий період традиційно пожвавився.

Кондитерський ринок не зростає, оскільки українці споживають цей продукт порівняно мало, найчастіше через низьку купівельну спроможність. Виробникам в даних умовах доводитися боротися буквально за кожного ласуна.

Споживач, разом з тим, розпещений надзвичайно широким вибором солодощів, через що досить не просто утримати його інтерес. Особливо до такого вельми не хитрого продукту як карамель, основою якого є уварений цукор з різноманітними добавками.

Тому вивчення даних питань є досить актуальним у наш час.

Основною метою курсової роботи є поглиблене вивчення та вдосконалення знань щодо формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку та їх якість на основі детального аналізу вдосконалення знань за напрямками:

·        споживчі властивості та харчова цінність карамельних виробів;

·        виробництво карамельних виробів;

·        формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку;

·        вимоги до якості карамельних виробів;

·        пакування, маркування, транспортування та зберігання карамельних виробів;

Дослідження ринку карамельних виробів проводилося на базі ТзОВ ТМ «Барвінок».

Завданням роботи є характеристика матеріально-технічної бази ТзОВ ТМ «Барвінок», аналіз показників господарської діяльності, а також аналіз структури асортименту карамельних виробів в ТзОВ ТМ «Барвінок».

1. Огляд літератури

.1 Споживчі властивості та харчова цінність карамельних виробів

Карамель являє собою кондитерський виріб, що складається з карамельної маси на основі увареної суміші цукру і патоки з додаванням або без додавання інших видів сировини і харчових добавок з масовою часткою вологи не більше 4%.

Сировиною для приготування карамелі служить цукор, крохмальна патока і різноманітні заготовки та напівфабрикати для начинок (фруктово-ягідні підварки і пюре, молочні та какао-продукти, жири, горіхи і ін.) Широко використовуються харчосмакові добавки (харчові кислоти і ароматичні есенції, барвники та ін.)

Споживні властивості карамельних виробів значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується.[8]

Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість карамелі. Підвищена кислотність патоки може сприяти інверсії цукрози під час варіння маси.

На формування споживних властивостей карамельних виробів впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.[1]

Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7-75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. В карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446 ккал. [19]

Хімічний склад і харчова цінність карамельних виробів представлена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Хімічний склад та харчова цінність карамелі

За даними таблиці ми можемо зробити наступні висновки: найбільша кількість води міститься в карамелі з лікерною начинкою, а найменша - в карамелі з прохолодною та шоколадно-горіховою начинками. Білки містяться тільки в карамелі з збивною, марципановою та шоколадно-горіховою начинкою. Найменшу кількість жирів містить карамель з марципановою начинкою, а найбільшу - карамель з прохолодною начинкою. Проте в більшості карамельних виробів жир відсутній. Велика кількість вуглеводів спостерігається в льодяниковій карамелі без начинки та в карамелі з помадною начинкою. Зола присутня в карамелі з марципановою та шоколадно-горіховою начинками. Найвищу калорійність має карамель з прохолодною начинкою.

1.2 Виробництво карамельних виробів

В якості основної сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок, патоку, харчові кислоти, барвники, есенції. Для приготування начинок використовують фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, мед, какао-продукти, жири, молочні продукти, кави, вина та спиртові напої.

При виробництві карамелі використовують екстракти. Це складні комплекси різних речовин: ефірних масел органічних кислот, поліфенолів, полісахаридів, мінеральних речовин і алкалоїдів. Також використовують натуральні ефірні масла шавлії, анісу, м'яти.

Виробництво карамельних виробів складається з етапів наведених на рисунку 1.1.[6]

Рис. 1.1. Узагальнена схема виробництва карамелі

Підготовка цукро-патокового сиропу. Цукро-патоковий сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і ускладнюють кристалізацію сахарози. Редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості та підвищують її гігроскопічність. Зменшення частки глюкози в патоці підвищує стійкість карамелі при зберіганні. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки сприяє інверсії сахарози у процесі варіння карамельної маси. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість готової карамелі при зберіганні.

При виробництві карамелі можна повністю або частково замінити патоку інвертним сиропом, тобто сумішшю однакової кількості глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розпаду сахарози. Цукро-патоковий сироп готують шляхом швидкого уварювання до вологості 13-16%. Уварений сироп фільтрують і направляють на варіння карамельної маси.[14]

Варіння карамельної маси. Уварювання карамельної маси відбувається при температурі 125-130ºС з прикінцевим тиском 0,086-0,093 мПа до вмісту сухих речовин 96-99%. Наведені умови приготування створюють умови для швидкого видалення вологи при більш низьких температурах, таким чином карамельна маса виходить світлою, стійкою під час зберігання.

Карамельна маса в гарячому стані - рідина високої в'язкості. Такий фізичний стан обумовлено патокою, яка завдяки вмісту декстринів є добрим антикристалізатором. За наявності патоки, навіть при високих концентраціях цукру в продукті, отримують аморфну карамельну масу. Антикристалізаційні властивості має і інвертний цукор, який підвищує розчинність сахарози. Для карамельної маси характерно змінювати свою консистенцію залежно від температури: при температурі більше 100ºС карамельна маса являє собою в'язку прозору рідину, при 70-90ºС - вона набуває пластичності, легко формується, при 50ºС - маса стає твердою і склоподібною.

Карамельна маса гігроскопічна, адже вміст вологи в ній досить невисокий 1-4%. Гігроскопічність також обумовлена вмістом редукуючих цукрів, результатом цього є липкість і нестійкість виробів під час зберігання.

При виготовленні карамелі з молочною оболонкою цукро-патоковий сироп уварюють з молоком. За рахунок цукроамінних реакцій маса набуває молочного смаку та аромату і кремового кольору. При виготовленні карамельної маси доцільно використовувати молочну сироватку. Заміна 1,5% цукру в рецептурі на молочну сироватку сприяє отриманню прозорої, світлої карамельної маси. Завдяки вмісту лактози готова карамель стає більш стійкою під час зберігання.

Охолодження карамельної маси. Для запобігання кристалізації сахарози (зацукрювання) зварену карамельну масу швидко охолоджують до температури 80-90ºС. Маса переходить у в'язко-пластичний стан. Одночасно карамельну масу забарвлюють, підкислюють і ароматизують. Серед кислот кращою вважають лимонну, яка має невисоку температуру плавлення (70-75ºС), добре розподіляється у масі, відрізняється слабкою інверсійною властивістю, нелетка, добре розчинна у воді. Залежно від кількості доданої лимонної кислоти вміст інвертного цукру у карамельній масі збільшується на 0,5-1%.[5]

Проминка карамельної маси (для прозорих видів карамелі). Карамельну масу проминають з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників; видалення з маси великих пухирців повітря; вирівнювання температури по всій масі. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють в готовій продукції пухирці та раковини. При нерівномірній температурі маса нерівно витягується в джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки. Процес проминки полягає в багатократному перевертанні карамельного пласта і розминанні його таким чином, щоб нижні шари маси загорталися всередину.

Витягування карамельної маси (для карамелі з тягучою оболонкою). Карамельну масу обробляють багаторазовим витягуванням і складанням. Тривалість витягування маси для звичайної карамелі не може перевищувати 7 хв., оскільки більш тривалий процес може стати причиною підвищення густини і погіршення її зовнішнього вигляду. В процесі обробки на тягнульній машині маса додатково охолоджується на 3-5ºС.

Під час витягування в карамельну масу потрапляє повітря, яке утворює в ній повітряні прошарки і тоненькі капіляри, заповнені повітрям. Маса втрачає прозорість, стає більш крихкою, набуває шовковистості. Капілярно-пориста структура сприяє підвищенню гігроскопічності маси, адже створюються умови для міграції вологи у внутрішні шари. Поверхня карамелі вкривається кірочкою із мікроскопічних кристалів цукру, які захищають її від подальшого намокання. Внаслідок рівномірного розподілу вологи по всій масі тягучої карамелі кристали поступово утворюються у всіх її шарах. Здатність до кристалізації у тягучої карамелі значно вища, ніж у нетягучої. Під час витягування в карамельній масі рівномірно розподіляються всі внесені добавки.[4]

Підготовка начинок для карамелі з начинками. Залежно від виду начинок для їх приготування використовують різноманітну сировину.

Фруктово-ягідні начинки готують уварюванням фруктово-ягідного пюре (найчастіше використовують яблучне пюре) з цукром і патокою. Для покращення смаку додають моркву, столовий буряк, гарбуз. Медові начинки готують уварюванням цукропатокового сиропу, меду і різних добавок (протерті фрукти, ягоди). Лікерні начинки являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додаванням після охолодження лікерів, вина або спирту. Молочну начинку готують із цукро-патокового сиропу, увареного з незбираним, згущеним і сухим молоком та різними добавками (кава, какао терте, какао-порошок, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати). Помадкова начинка - дрібнокристалічна маса, отримана збиванням увареного цукро-патокового сиропу з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, тертих горіхів. Збивна начинка являє собою цукро-патоковий сироп, збитий з яєчними білками чи іншими піноутворюючими речовинами. Масляно-цукрова (прохолоджувальна) начинка складається із цукрової пудри, змішаної з кокосовою олією, що має прохолоджувальний ефект з додаванням м'ятної олії, яка легко випаровується і підсилює відчуття прохолоди у ротовій порожнині. Марципанові начинки готують під час ретельного розтирання необсмажених ядер горіхів або ядер абрикосових кісточок з цукровою пудрою чи гарячим сиропом. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням і розтиранням обсмажених ядер горіхів із цукровою пудрою. Шоколадно-горіхову начинку отримують в результаті розтирання горіхів, бобів какао і 10% какао масла.[6]

Отримання карамельного батону і калібрування джгута. Для отримання джгута застосовують льодяниковий карамельний батон з вмістом вологи 1-1,5%. Спочатку на карамелепідкачувальній машині масі надають форму урізаного конуса, а потім за допомогою калібрувальної машини витягують джгут круглого чи квадратного перетину визначеного діаметру.

Для утворення карамельного батону і калібрування джгута для карамелі з начинкою використовують спеціальну карамелепідкачувальну машину, у центрі якої розміщена трубка начинконаповнювача. Кількість начинки, що подається, залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насосу. Відповідного перетину карамельного джгута досягають на джгутовитягувальній калібрувальній машині.

Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а також з іншими начинками виготовляють з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60%, а для внутрішньої - 40%. Внутрішню оболонку використовують для приготування начинки, їй надають циліндричної форми, розтягують і складають по ширині. Далі витягують і складають 6-7 разів для утворення 64-128 складок, що забезпечує одержання тонкостінної рівномірної карамельної соломки, яка при вживанні розсипається.

Формування карамельних виробів. Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми, розмірів і малюнка. Формування здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і гравітаційних машинах.

На ланцюгових машинах одержують в основному вироби прямокутної форми. Якщо швидкість руху ланцюгів і стрічки транспортера не збігаються, порушуються форма і розмір готової карамелі.

Карамелештампувавльна машина формує вироби різної форми (кулястої, овальної), різних розмірів і відповідного малюнку. При формуванні дуже важливо підтримувати відповідну температуру карамельної маси (близько 80ºС) і начинки (60-68ºС). Переохолоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини, а переохолоджена начинка перешкоджає плавленню карамельної маси у місцях надрізу карамельного джгута, внаслідок чого отримують карамель з відкритим швом, з якого витікає начинка. Використання недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки призводить до деформації карамелі при переході її на охолоджувальний транспортер.

Відформована карамель має температуру 65-70ºС, при якій вона зберігає пластичні властивості та може деформуватись. Тому її обдувають охолодженим повітрям з відносною вологістю повітря не вище 60%. При охолодженні до температури 35ºС карамель стає твердою і крихкою. При температурі охолодженого повітря нижче 10ºС поверхневий шар карамелі переохолоджується і на ньому з'являються тріщини. Готова карамель є гігроскопічним продуктом і тому для збереження її якості протягом тривалого часу застосовують загортання або обробку поверхні для захисту від зволоження.[12]

Обробка поверхні карамелі без загортання. Застосовують наступні способи обробки поверхні карамелі:

обсипання - поверхню карамелі покривають цукровим піском або цукровим піском в суміші з какао-порошком;

глянсування - на поверхню карамелі наносять тонкий шар із воску, парафіну, жиру і тальку;

глазурування - покриття карамелі тонким шаром шоколадної маси;

дражирування - поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком, а потім глянсують;

кондирування - поверхню карамелі покривають тонкою дрібнокристалічною цукровою кірочкою.

Загортання карамелі. Загортають карамель для надання виробам привабливого товарного вигляду, захисту від забруднень і підвищення стійкості під час зберігання.

Карамель загортають у підгортку та етикетку. Підгорткою служить парафінований папір, а для кращих видів інколи використовують фольгу. Загортання карамелі здійснюють кількома способами: "у перегортку", "у носок", "у затяжку", "у саше", "в обтяжку", "із загортанням кінців етикетки в кутики", "із загортанням кінців етикетки зі зрізаними кутиками на торцях", "у конверт", "термосклеюванням", "бандероллю".[17]

.3 Формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку

Асортимент карамелі налічує понад 200 найменувань і ділиться на дві основні групи:

Ø льодяникова карамель, виготовлена цілком з карамельної маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель, монпансьє);

Ø  карамель з начинкою, що складається із зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки (вироби з фруктово-ягідними, молочними, шоколадними, масляно-цукровими та іншими начинками).

Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань:

·        фруктово-ягідна;

·        лікерна;

·        медова;

·        помадна;

·        молочна;

·        марципанова або типу марципанової;

·        масляно-цукрова (прохолоджуюча);

·        збивна;

·        кремово-збивна;

·        горіхова;

·        шоколадна;

Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель:

§  з однією начинкою;

§  з двома начинками;

§  з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).

Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель:

з нетягнутою оболонкою;

з тягнутою оболонкою;

з жилками, смужками.

Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.[8]

За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком.

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг).

За призначенням розрізняють карамель:

§  загального,

§  десертного,

§  дієтичного,

§  лікувального,

§  дитячого споживання.

З кожним роком асортимент карамелі стає різноманітнішим і здатний задовольнити вимоги всіх споживачів.

Карамель льодяникова підрозділяється на наступні види:

·        Карамель льодяникова в обгортці - карамель отримують шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальної патокою до карамельної маси. В якості добавок можуть використовувати молоко, фруктові соки, ефірні масла анісу, шавлії і м'яти, смажені горіхи, вітаміни. Асортимент льодяникової карамелі широкий і різноманітний: «Коник», «Льодок», «Малинка-калинонька», «Золотиста», «Театральна», «Злітна», «Барбарис», «Аеробіка», «Дюшес» та інші.

Рис. 1.2. Карамель льодяникова Рис. 1.3. Карамель льодяникова «Дюшес» «Барбарис»

·        Фігурна карамель - різні фігурки тварин, птахів, квітів, рибок на паличці загорнуті.

Рис. 1.4. Різновиди фігурної карамелі

·       
Таблетована карамель - карамель в формі таблеток в тюбику: «Спорт».

·        Монпансьє відкрите - вироби різноманітної форми, кольору і дрібних розмірів: «Театральний», «Горошок», «Кольоровий горошок».

·        Карамель «Соломка» - карамель у вигляді пучка тонких порожнистих паралельних трубочок в загортці або без закрутки, пустотілих або з начинкою.

·        Для виробництва м'якої карамелі використовують начинку підвищеної вологості, завдяки чому волога перерозподіляється між начинкою та оболонкою і додає останній м'яку консистенцію. М'яка карамель випускається глазурована шоколадною глазур'ю. («Московська», «Столична», «Загадка»).

·        Карамель льодяникова з додаванням натуральних соків: «Бім-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Чорна смородина», «Груша».[14]

Рис. 1.5. Карамель льодяникова з додаванням натуральних соків

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.[7]

Карамель з начинками класифікується по виду начинок.

§  Карамель з фруктово-ягідними начинками - начинку отримують шляхом уварювання з цукрово-паточного сиропу до вологості 14-19%: «Фруктово-ягідний букет», «Біла Русь», «Весняна капель», «Калинка-малинка», «Вишенька», «Абрикос», «Лимон», «Каролінка», «Медова диня», «Аліса».

Рис. 1.6. Карамель з фруктово-ягідними начинками

§  Карамель з лікерними начинками - начинка складається з увареного цукрово-паточного сиропу, в який після охолодження додають суміш, що складається з лимонної кислоти, барвника, вина або спирту, есенції. В деякі сорти перед уварюванням додають протерті фрукти або ягоди. Вологість - 19%: «Лікерна», «Сливовий лікер», «Коньячна», «Арктика», «Лікерна в цукрі», «Лікерна цитрус», «Лікерна Асорті», «Лікерна Абрикос» та інші.

§  Карамель з молочними начинками - цукрово-патоковий сироп, уварений з молоком і різними добавками: кава, какао-терте, тертий горіх, фруктово-ягідні заготовки та інші. Консистенція рідка тягнеться. Вологість - 12-14%: «Му-Му», «Малинка з вершками», «Полуниця з вершками», «Нектар», «Молочна капля», «Оленя», «Червона шапочка», «Улюблена Оленка», «Маскарад».

Рис. 1.7. Карамель з молочною начинкою «Молочна капля»

§  Карамель з помадними начинками - начинка являє собою ніжну неоднорідну масу, що складається з найдрібніших кристаликів сахарози, міжкристального сиропу дрібних включень повітря з додаванням молока, вершкового масла, фруктових та ягідних заготовок та інших. Вологість - 14%: «Мрія», «Помадна», «Криниця», «Забава», «Фея», «Зайка-зазнайка», «Лілія», «Рижик», «Сонечко».

Рис. 1.8. Карамель з помадною начинкою

§  Карамель з медовою начинкою - начинку отримують шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу з додаванням натурального меду в кінці уварювання з метою збереження аромату. Вологість 14-18%: «Бджілка», «Золотий вулик», «Медова подушечка» та інші.

Рис. 1.9. Карамель з медовою начинкою

§  Карамель з масляно-цукровими начинками - маса з цукрової пудри, змішана з кокосовим маслом і м'ятним маслом або м'ятною есенцією. Володіє прохолодним смаком. Вологість 0,1-0,5%, вміст жиру не менше 30%, цукрова пудра): «Свіжість», «Сніжок», «Арктика», «Білосніжка» та інші.

Рис. 1.10. Карамель з масляно-цукровою начинкою «Сніжок»

§  Карамель зі збивними начинками - цукрово-патоковий сироп збитий з яєчним білком або іншими піноутворювальними речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино. Вологість 12-15%: «Червоний мак», «Янтар», «Лакомка», «Східна».

Рис. 1.11 Карамель із збивною начинкою

§  Карамель з марципановими начинками - однорідна м'яка маса, одержана з розтертих, несмажених ядер горіхів або олійного насіння з наступним змішуванням з цукром-піском або гарячим сиропом. Вологість 9-13%, вміст жиру 9-13%: «Золота рибка», «Гренада», «Марципан» та інші.

§  Карамель з горіховими начинками - однорідна маса, отримана з розтертих обсмажених, звільнених від шкірки горіхових ядер або олійного насіння, змішаних з цукром або сиропом. Вологість 3-4%, жиру не менше 20%: «Краби», «Горішок», «Білосніжка», «Галактика», «Каравела» та інші.[10]

§  Карамель з шоколадно-горіховими начинками - не менше 10 відсотків маси замінено какао-тертим: «Рачки», «Гусячі лапки», «Ракові шийки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок» та інші.

Рис. 1.12. Карамель з шоколадно-горіховою начинкою «Рачки

Карамель з подвійними начинками - складається з начинки, яка знаходиться в центрі навколо якої розміщена друга начинка: «Пташине молоко», «Лялечка» та інші.[9,10]

Рис. 1.13. Карамель з подвійною начинкою

1.4 Вимоги до якості карамельних виробів

Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3-4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти - 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти - 23, а карамелі виготовленої з лактозою, - до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2%.[16]

У карамельних виробах нормуються такі фізико-хімічні показники: вологість, кислотність, редукуючі цукри, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.

Дефекти карамельних виробів

У процесі виробництва, транспортування в торгівлю і зберігання карамелі з начинкою органолептичні властивості можуть погіршуватися. Особливо якщо при виробництві продукту не були дотримані в повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки, сировини. При цьому відбуваються фізичні процеси зміни структури і фізико-хімічні перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продукту. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. В таблиці 1.2 наведено характеристику дефектів, які виникають в карамелі в процесі виробництва.[21]

Таблиця 1.2 Дефекти, які виникають в карамелі в процесі виробництва

Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, підгорілий присмак (у фруктово-ягідних начинках), металевий присмак. Є також дефектом наявність неясно виражених смаку і запаху або занадто різкого запаху через надмірну кількість ароматизаторів у виробах. При зберіганні карамелі в ній можуть відбуватися й інші зміни: погіршення і зменшення аромату внаслідок окислення і інших змін ароматичних речовин; поява на поверхні карамелі глазурованої шоколадом, слідів жирового або цукрового «посивіння»; висихання карамелі зі збивною, марципановою та фруктовою начинками.

.5 Пакування, маркування, транспортування та зберігання карамельних виробів

Пакування карамелі. Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не більше як 1000 г. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого картону.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують у ящики, кг: для загорнутої карамелі Соломка - 5; карамель з лікерною начинкою загорнутої і відкритої - 12; решти видів - 18.

Маркування карамелі. Маркування на етикетці має включати: назву підприємства-виготовлювача і його місцезнаходження, назву карамелі; на споживчій тарі - додатково товарний знак, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом незмивною, що не має запаху фарбою.

Номер фасувальника вказують на ярлику, вкладеному в коробки, банки, пакети, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.[9]

Транспортування карамелі. Карамель транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні вантажі, а також транспортувати карамель спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Зберігання карамелі. Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 + 3)°С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75%) і вологість карамельної маси (не більше 3%). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). Наявність кристалів кислот прискорює цей процес. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6-8%, також спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється залежно від багатьох чинників. Збільшення частки желатину попереджує висихання виробів, що зв'язано з його вологоутримуючою здатністю. Додавання цукрової пудри приводить до кристалізації карамелі і поступової зміни її дисперсного стану та строку зберігання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6% зумовлює втрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цукрози до 10 мкм у такій масі складає 91%, а після 45 діб зберігання знижується до 40%. Додавання яблучного пюре інтенсифікує процес інверсії цукрози і підвищує гігроскопічність карамелі.[5]

Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками може призвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби за нижчої температури. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Герметичне пакування і понижена температура зберігання затримують небажані зміни якості.

Гарантійні терміни зберігання карамелі від дня виготовлення:

·        льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або коробки чи в пакети з термоспаяного целофану, полімерні плівки або загорнутої, "Фігурної", "З морською капустою", "Ментолових пастилок", "Вітамінізованої" - 9 міс.;

·        з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнутої - 9 міс.;

·        з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та кондитерською глазур'ю, загорнутої - 4 міс;

·        для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) - 4 міс;

·        м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнутої - 4 міс;

·        льодяникової з додаваннями начинок, карамелі з желейними начинками, горіховмісними і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої з захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки - 2 міс;

·        глазурованої жировою глазур'ю - 3 міс;[6]

2. Дослідна частина

2.1 Характеристика матеріально-технічної бази ТзОВ ТМ «Барвінок»

ТзОВ ТМ «Барвінок» здійснює торгово-закупівельну діяльність, в якій універсальним асортиментом товарів, що продаються є продукти харчування, різного роду напої, побутова хімія.

ТзОВ ТМ «Барвінок» розташований за адресою м. Львів, вул. Шевченка 350-д. Він є приватним підприємством.

Режим роботи:

Пн-Сб:8:00-22:00Нд:9:00-21:00

Всі працівники супермаркету працюють п'ять днів на тиждень, не більше 40 годин робочого часу, встановленого Трудовим Кодексом. На обід магазин не закривається, кожному продавцеві протягом усього робочого дня надається 30 хвилин на обід.

Цей магазин можна зарахувати до універсального магазину, позаяк у ньому реалізується універсальний асортимент продовольчих і непродовольчих товарів. Магазин має змішаний асортимент, що є набір товарів різних груп, видів, найменувань, відмінних більшою розмаїтістю функціонального призначення.

Підприємство ТзОВ ТМ «Барвінок» працює за принципами самообслуговування. Завдяки методу самообслуговування покупці мають вільний доступ до викладених товарів у торговому залі, можливість самостійно оглядати і відбирати ті товари, які йому підходять по ціні та якості без допомоги продавців. Проте при потребі покупець може скористатися допомогою продавця-консультанта. Після обрання потрібного товару покупець проходить на касу, де повинен оплатити обраний ним товар.

Вищим керівним органом є завідувач магазином. Йому безпосередньо підпорядковуються: заступники, фахівець комп'ютерного обліку, касири торгового залу, продавці-консультанти та комірник. Організаційну структуру магазину «Барвінок» зображено на рисунку 2.1.

Рис. 2.1. Організаційна структура магазину

Загальна площа підприємства ТзОВ ТМ «Барвінок» 1000 м². Площа торгового залу становить 65% від загальної площі магазину, тобто:

1000 м² - 100%

х - 65%

х =  = 650 м²

Отже, площа торгового залу становить 650 м².

Заставлена площа - це площа, яку займає основа меблів, становить 30% від площі торгового залу.

м² - 100%

х - 30%

х =  = 195 м²

Заставлена площа магазину «Барвінок» становить 195 м².

Демонстраційна площа становить 75% від площі торгового залу, тобто:

м² - 100%

х - 75%

х =  = 488 м²

Отже, демонстраційна площа становить 488 м².

Коефіцієнт установчої площі - площа, зайнята під установку обладнання та великогабаритних товарів, розташованих на підлозі. По нормативу коефіцієнт становить 0,27-0,30 або 27-30%.

k _уст =

k _уст == 0,29

Коефіцієнт демонстраційної площі - показує як співвідносяться площа викладення товарів із торговельною площею магазину. По нормативу становить 0,7-0,75 або 70-75%.

k _дем =k _дем = = 0,75

Коефіцієнт освітленості - відношення заскленої поверхні вікон до площі торгового залу. По нормативу коефіцієнт освітленості становить 0,125. Площа заскленої поверхні вікон становить 82м² .

k _oc

k _oc 0,126

Технологічне планування ТзОВ ТМ «Барвінок» зображено на рисунку 2.2.

Рис. 2.2. Технологічне планування магазину «Барвінок»

Отримані значення коефіцієнтів установчої, демонстраційної площі та освітленості рівні рекомендованим значенням коефіцієнтів і можна зробити висновок про те, що торговельна площа використовується ефективно. Щодо обладнання, можна сказати, що воно відповідає сучасним вимогам, зручне і має велику площу викладення. Планування торгового залу створює максимальні зручності, як для продавців, так і покупців.

Таблиця 2.1 Експлікація приміщень магазину «Барвінок»

Таблиця 2.2Специфікація обладнання у торговому залі ТзОВ ТМ «Барвінок»

На підприємстві ТзОВ ТМ «Барвінок» використовують наступне обладнання:

·        для викладки овочів та фруктів використовують універсальні гірки (рис. 2.3), які обладнують корзинами. Вони забезпечують раціональне використання площі торгового залу, придатні для оперативного поповнення запасів товарів, забезпечує наочність показу і зручності відбору їх покупцями;

Рис. 2.3. Універсальна гірка для викладки овочів та фруктів

·        стелажі (рис. 2.4, рис. 2.5) у магазині «Барвінок» використовують для викладання різних продовольчих та непродовольчих товарів;

Рис. 2.4. Стелажі для викладання продовольчих товарів

Рис. 2.5. Стелаж для викладання хлібобулочних виробів

·        корзини для покупок (рис. 2.6) призначені для невеликої кількості товарів;

Рис. 2.6. Корзина для покупок

тележки для покупок (рис. 2.7) призначені для переміщення товарів покупцями в магазинах самообслуговування;

Рис. 2.7. Тележка для покупок з сидінням для дітей

·        електронні ваги CAS ER-JR-15 (рис. 2.8) та ваги торгові CAS ER-Plus EU (LT) (рис. 2.9). Електронні ваги з двома діапазонами зважування, рідкокристалічним дисплеєм і з вбудованим акумулятором призначені для визначення ваги товару, обчислення його вартості за введеною ціною і відображення результатів на двосторонньому табло;

Рис. 2.8. Електронна торгова вага

Рис. 2.9. Торгові ваги

контрольні-касові машини MINI-600.01ME (рис. 2.10). Контрольно-касові машини дозволяють вести облік наростаючим підсумком отриманих від покупців грошей, друкувати чек з різними даними. Одночасно на їх індикаторах вказується проведена сума покупки;

Рис. 2.10. Контрольно-касова машина

·        холодильні прилавки-вітрини 15 ВМ з вбудованим холодом, які використовують для зберігання м’яса, ковбас та сирів (рис. 2.11) та холодильні вітрини-шафи 40-М (рис. 2.12) використовують для зберігання продуктів та напоїв. Вони мають вбудовані холодильні агрегати. Мають різні ємності охолоджуваних камер, різну потужність машин і різну кількість дверей. Для укладання товарів служать знімні гратчасті полиці.

Рис. 2.11. Холодильні прилавки-вітрини

Рис. 2.12. Холодильні шафи для напоїв

·        гідравлічний візок (рис. 2.13) використовується у магазині «Барвінок» для переміщення вантажів вручну, переважно на піддонах. Від звичайних візків відрізняється наявністю гідравлічного домкрата, який за допомогою тяг і важелів піднімає і опускає вила візка;

Рис. 2.13. Гідравлічний візок

·        торговельний автомат Vendo (рис. 2.14) використовують для продажу напоїв. Унікальні ударостійкі фронтальні панелі забезпечують захист від вандалізму, а внутрішні двері запобігають втратам холоду з відсіка тари. Великі розміри торгових автоматів забезпечують значний запас товару, що значно економить кошти і час на обслуговування автоматів

Рис. 2.14. Торговельний автомат для продажу напоїв

Викладка товарів у магазині «Барвінок»

Викладення товарів - це певні способи укладання й демонстрації товарів у торговельному залі. Це послуга, призначена для демонстрації, полегшення пошуку і вибору необхідних товарів, а також створення споживчих переваг. Розрізняють два основних способи викладки товарів - вертикальний і горизонтальний.

При вертикальній викладці однорідні товари викладаються на полицях по вертикалі зверху вниз. Даний спосіб викладки в магазині «Барвінок» застосовується в холодильних шафах, де представлені молочні продукти: одну вертикальну смугу представляють кефір, іншу - питні йогурти, далі йдуть сметана і ряжанка, нижче розташований майонез. Така викладка сприяє хорошій видимості, кращої орієнтації покупців при виборі товару і прискорює процес продажу.

При горизонтальній викладці той чи інший товар розміщують уздовж по всій довжині обладнання зліва направо по серії товару, щодо зменшення обсягу. Цей спосіб також ефективний при продажу товарів великогабаритних товарів і товарів касетах.

На підприємстві ТзОВ ТМ «Барвінок» використовують різноманітні види торгової реклами:

.Друкована реклама. До засобів друкарської реклами відносяться: плакати, листівки, проспекти, буклети, спеціальні рекламні видання (листи, листівки, пам'ятки,вкладиші). Рекламні листи і листівки служать одним з найпростіших, але основних засобів прямої реклами. Листи, призначені для рекламування окремих товарів, містять рекламний текст, ілюстрації. Реклама в періодичній пресі - в газетах і журналах володіє широкими можливостями інформації населення, роздрібних і оптових організацій і підприємств про надходження новинок.

У магазині «Барвінок» використовується рекламний буклет (додаток 1), у якому зазначено ціни на акційні товари. Дійсний цей буклет 7 днів або до закінчення товарних запасів.

.Плакатно-графічна реклама. До цього виду реклами відносять плакати, щити, афіші. Вона покликана рекламувати окремі товари. Особливістю плакатно-графічної реклами є поєднання художнього зображення рекламованого об'єкта з рекламним текстом. Основним засобом цього виду торговельної реклами є плакати, вивішувані на вулицях, у місцях масового відпочинку людей, в міському транспорті. Засоби плакатно-графічної реклами розміщують так само в торгових залах, де вони є важливим елементом оформлення інтер'єрів, вітрин.

У магазині «Барвінок» використовують великий рекламний щит деяких акційних товарів, який знаходиться прямо на фасаді магазину, чим приваблює покупців.

.Телевізійна реклама. Займає все більш важливе місце серед інших засобів реклами. Її відмінна особливість - масове охоплення населення, широка можливість застосування різних засобів впливу на глядача, включаючи зображення, мова, музичний супровід, колір, оперативність рекламного повідомлення, що дозволяє проводити репортажі безпосередньо з підприємств.

У магазині «Барвінок» використовують рекламу на телебаченні. Вона транслюється на кількох українських каналах.

.Світлова реклама - особливі рекламні конструкції, що використовують різні світлові ефекти. Може бути надана в наступних видах: окремі світлові букви з акрилового скла з підсвічуванням люмінесцентними або неоновими лампами; установки з неонових трубок різного кольору (технологія «відкритого неону»); конструкції з об'ємних світлових букв, заповнених білими або кольоровими неоновими трубками (технологія «закритого неону»). Засобом світлової реклами відносяться також вивіски торгових підприємств, світлові панно, транспаранти, що встановлюються на дахах будинків або на спеціальних стендах у місцях скупчення людей.

У магазині «Барвінок» присутня світлова вивіска з назвою та емблемою магазину.

5.Реклама в мережі Internet - це інструмент, який використовують для ефективного створення і підтримки іміджу компанії, для просування торгової марки на ринку. Рекламна сторінка в Інтернеті повинна містити інформацію про ціни і асортимент продукції, систему знижок і доставку; про склад, сортності та технології виготовлення окремих видів продукції, а також способи отримання додаткової інформації про продукцію на фірмі. Поряд з інформацією про будь-якому вигляді продукту повинна бути поміщена його фотографія в упаковці і у вигляді апетитного готової страви.

У магазині Барвінок» є власний сайт www.barvinok.ua на якому розміщена інформація про ціни і асортимент продукції, систему знижок та доставку, а також способи отримання додаткової інформації про продукцію на фірмі.

.2 Аналіз показників господарської діяльності ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2012-2014 рр.

Обсяг товарообороту є основним показником діяльності торгового підприємства, який характеризує результат його діяльності щодо залучення купівельних фондів споживачів; саме реалізація певної маси товарів створює економічне підґрунтя для отримання певного обсягу доходів та прибутку, тобто формує передумови для реалізації стратегічних цілей діяльності підприємства.

Аналіз товарообороту проводиться для того, щоб виявити тенденції його розвитку у районному споживчому товаристві, на інших підприємствах, оцінити, наскільки успішно виконується план і чи достатньо повно задовольняється платоспроможний попит населення на товари (табл. 2.3).

Таблиця 2.3 Аналіз товарообороту ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2012-2014 рр.

Для проведення аналізу товарообороту з таблиці 2.3, візьмемо план товарообороту - 100%, а фактичне виконання - х.

Розрахунок за 2012 р.:

План - 100%

Факт - х%

х =  = = 101,1%

Фактичне виконання плану становить 101,1% або на 1,1% більше плану.

Розрахунок за 2013 р.:

План - 100%

Факт - х%

х =  = = 101,7%

Фактичне виконання плану становить 101,7% або на 240 тис. грн. більше.

Розрахунок за 2014 р.:

План - 100%

Факт - х%

х =  = = 102,09%

Фактичне виконання плану становить 102,09% або на 2,09% більше виконання плану (340 тис. грн.)

Розраховуємо фактичне виконання плану 2013 р. до 2012 р.:

Факт 2012 р.- 100%

Факт 2013 р. - х%

х =  = = 151,5%

В порівнянні плану 2013 р. до 2012 р. відсоткове виконання - 151,5%, що становить 4980 тис. грн. (14640 тис. грн. - 9660 тис. грн. = 4980 тис. грн.).

Розраховуємо фактичне виконання плану 2014 р. до 2013 р.:

Факт 2013 р.- 100%

Факт 2014 р. - х%

х =  = = 112,9%

В порівнянні плану 2014 р. до 2013 р. відсоткове виконання - 112,9%, що становить 1900 тис. грн. (16540 тис. грн. - 14640 тис. грн. = 1900 тис. грн.).

Рис. 2.15. Динаміка товарообороту магазину «Барвінок» за 2012-2014 рр.

Аналіз товарообороту проводиться як протягом року з метою здійснення контролю за ходом виконання плану і аналітичного забезпечення оперативного управління цим процесом, так і після завершення року з метою оцінки досягнутого рівня роздрібного товарообороту (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 Аналіз товарообороту ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2014 р.

Провівши аналіз товарообороту ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2014 рік, можна зробити висновок, план товарообігу виконаний на 2,09%, що становить 340 тис. грн. Найвищий показник виконання плану спостерігається в грудні - 105,42%. У червні та жовтні бачимо невиконання плану.

Рис. 2.16 Динаміка виконання плану товарообороту за 2014 р.

Проведемо аналіз основних показників господарської діяльності ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2014 р. (дані наведені у таблиці 2.5).

Таблиця 2.5 Аналіз основних показників господарської діяльності ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2014 р.

Показник роздрібного товарообороту в розрахунку на 1 м² площі магазину розраховуємо за формулою:

PTO = ;

РТО - обсяг роздрібного товарообороту магазину протягом аналізованого періоду, тис. грн.;

S - розмір площі торгового залу (загальної або торгової).

Розраховуємо показник загальної площі:

За планом:

PTO_з.п == 16,2 тис. грн.

Фактичний:

PTO_з.п == 16,7 тис. грн.

Розраховуємо показник торгової площі:

За планом:

PTO_т.з == 24,92 тис. грн.

Фактичний:

PTO_т.з== 25,69 тис. грн.

Розраховуємо показник товарообороту на 1 працівника магазину. В магазині працює 20 чоловік. Розраховуємо за формулою:

PTO =;

За даними він становить:

За планом:

PTO_{на 1 прац} == 810 тис. грн.

Фактичний:

PTO_{на 1 прац} == 835 тис. грн.

Доходи підприємства - це збільшення економічних вигод у вигляді надходжень активів або зменшення зобов'язань, які приводять до зростання власною капіталу. Вони являються найважливішими фінансовими показниками діяльності підприємства, які формуються за рахунок націнки від реалізації товарів.

Доходи ТзОВ ТМ «Барвінок» за 2014 р. становлять: за планом - 2180 тис. грн., фактичні - 2254 тис. грн.

Рівень доходів розраховуємо за наступною формулою:

Р_д = ;

Відповідно до даних, розраховуємо:

За планом:

Р_д = = 13,45%

Фактичний:

Р_д = = 13,49%

Прибуток - частина додаткової вартості, виробленої, реалізованої та готової до розподілу. Підприємство одержує прибуток після того, як втілена у створеному продукті вартість реалізується і набуде грошової форми.

Прибуток - важливий показник, що характеризує фінансовий результат діяльності підприємства. Розраховується за наступною формулою:

П =ВД - ВО;

П - прибуток від реалізації продукції, тис. грн.;

ВД - дохід (сума реалізованих торговельних націнок), тис. грн.;

ВО - поточні витрати,пов'язані із закупівлею та оптовою реалізацією

товарів, тис. грн.

Розраховуємо прибуток:

За планом:

П = 2180 - 760 = 1420 тис. грн.

Фактично:

П = 2254 - 778 = 1476 тис. грн.

Оплата праці - грошовий вираз вартості і ціни робочої сили, який виступає у формі будь-якого заробітку, виплаченого власником підприємства працівникові за виконану роботу.

Середньомісячна заробітна плата розраховується за формулою:

С = В/Ч /12 місяців

С - середня заробітна плата;

В - витрати на оплату праці;

Ч - чисельність працівників.

Розрахуємо зарплату за даними таблиці:

За планом:

С = 360/20/12 = 1500 грн.

Фактично:

С = 408/20/12 = 1700 грн.

Важливим показником оцінки діяльності торговельного підприємства є рентабельність. Це відношення прибутку до товарообороту. Розраховуємо по формулі:

Р =

Відповідно до даних, розрахуємо:

За планом:

Р = = 8,76%

Фактично:

Р = = 8,83%

Провівши аналіз основних показників господарської діяльності ТзОВ ТМ "Барвінок" можна побачити, що рентабельність зросла у порівнянні з планом, доходи зросли - на 74 тис. грн., що у відсотковому співвідношенні становить 3,39%, але зросли і витрати на 2,36%, у тому числі і витрати на оплату праці на 48 тис. грн., що у відсотках становить 13,33%, таким чином у порівнянні з планом зріс загальний рівень доходів.

2.3 Аналіз асортименту карамельних виробів, що реалізується в ТзОВ ТМ «Барвінок»

Товарний асортимент - це група товарів, тісно пов'язаних між собою схожістю принципів функціонування, продажем одним і тим самим групам покупців, реалізацією через аналогічні канали збуту або належністю до одного й того самого діапазону цін.

Рішення щодо товарного асортименту стосуються сукупності марок певного товарного асортименту. Чітких правил визначення товарного асортименту не існує. Деякі фірми визначають його дуже широко - наприклад, асортимент кухонних приборів, які веде менеджер товарної категорії, інші - вужче - як окремі асортименти холодильників, пральних машин тощо. Іноді розглядають асортимент окремої марки - асортимент безалкогольних напоїв торгової марки, які мають різні смакові якості. В інших випадках асортимент може містити різні марки однієї товарної категорії. Кількість товарних груп, які реалізує магазин ТзОВ ТМ «Барвінок» складає 9 товарних груп: харчові жири, кондитерські вироби, м’ясні товари, молочні товари, яєчні товари, плодоовочеві товари, рибні товари, смакові товари. Найбільші товарні групи - плодоовочеві товари та смакові товари. Найменші товарні групи - харчові жири та яєчні товари.

На рис. 2.17 представлено структуру асортименту ТзОВ ТМ «Барвінок».

Рис. 2.17 Структура товарного асортименту магазину «Барвінок»

Обсяг і структура асортименту характеризуються показниками: глибини та широти асортименту.

Глибина асортименту - кількість моделей, розмірів або відтінків смаку, кількість різновидів товару певного товарного асортименту.

Широта асортименту - різноманітність товару в асортименті (або кількість асортиментних груп). Розширення товарного асортименту означає вихід за його межі, зазвичай у суміжні товарні категорії. Наприклад, підприємство з виробництва морозива починає випускати йогурт або напої на базі морозива, таким чином розширюючи асортимент у суміжній з морозивом категорії.

У процесі торгівлі передбачається управління товарною номенклатурою з метою забезпечення обов'язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стійкості і своєчасної пропозиції. Управління асортиментом товарів пов'язано з його кількісною оцінкою, яка здійснюється за допомогою коефіцієнтів повноти і стійкості (стабільності) асортименту.

Коефіцієнт повноти асортименту характеризує відповідність фактичної наявності товарів на торговому підприємстві в момент перевірки затвердженому обов'язковому асортиментному переліку і розраховується за формулою:

де Кn - коефіцієнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;ф - фактична кількість різновидів товарів у момент перевірки;а - кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком.

Для більш правильної оцінки товарного асортименту його повноту доцільно визначати за окремі періоди за даними кількох перевірок асортименту магазина.

Показник, що отримується при цьому, носить назву коефіцієнта умовної стійкості (стабільності) асортименту.

Аналіз структури асортименту в період проведення дослідження з 1 по 30 березня відображено у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 Структура асортименту в період проведення дослідження з 1 по 30 березня 2015 р.

Розраховується за формулою:

де Кc - коефіцієнт стійкості асортименту;₁, N₂,…, Nn - фактична кількість різновидів товарів у момент окремих перевірок;- кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком;- кількість перевірок.

Коефіцієнти повноти і стійкості асортименту можна розраховувати як по всьому товарному асортименту, так і по асортименту окремих товарних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тільки товари, що передбачені для магазина обов'язковим асортиментним переліком.

Числове значення коефіцієнтів повноти і стійкості асортименту знаходиться в межах від 0 до 1. При цьому чим ближче ці показники до одиниці, тим повніше і стійкіше асортимент магазину, краще формується.

Магазин «Барвінок» реалізує карамельні вироби кондитерських фірм «Roshen» і «Конті».

Згідно з асортиментним переліком у продажу має бути 20 найменувань карамельних виробів, дані наведені в таблиці 2.6. Товари на дане підприємство постачають один раз на тиждень, тобто інтервал завезення становить 7 днів. За період дослідження було проведено 6 перевірок повноти і стійкості асортименту, саме 5, 10, 15, 20, 25, 30 березня.

Результати дослідження показали наступні результати:

Перевірка за 5 березня:

К_п = = 0,6;

Перевірка за 10 березня:

К_п = = 0,8;

Перевірка за 15 березня:

К_п = = 1;

Перевірка за 20 березня:

К_п = = 0,3;

Перевірка за 25 березня:

К_п = = 0,9;

Перевірка за 30 березня:

К_п = = 0,4.

Стійкість асортименту визначимо в І та ІІ половині місяця. Підставимо отримані результати перевірок асортиментного переліку у формулу і отримаємо наступні результати:

N₁ = 11 різновидів

N₂ = 16 різновидів

N₃ = 20 різновидів

За І половину місяця: К_с =  _{=  =} 0,8

N₄ = 6 різновидів

N₅ = 18 різновидів

N₆ = 9 різновидів

За ІІ половину місяця: К_с =  _{=  =} 0,6

За отриманими результатами можна зробити висновок, що стійкість у І половині місяця була більша на 0,2.

У таблиці 2.7 сформовано замовлення на завезення товарів.

Таблиця 2.7. Формування замовлення на завезення товарів

Запаси нормативні встановлює підприємство самостійно щоб забезпечити повноту асортиментупри зміні графіку поставки, а також щоб врахувати можливі коливання попиту які можуть виникати при сезонних коливаннях попиту. Запаси нормативні на даному підприємстві встановлюються приблизно на 2-3 дні, щоб підприємство могло функціонувати у вигляді коливань.

Поставка товарів здійснюється централізовано.

Партію завозу визначаємо за формулою:

П_з = Т/од  І + З_{нор. -} З_факт.

П_з - партія завозу;

Т/од - товарообіг одноденний;

І - інтервал завезення;

З_нор. - нормативні запаси;

З _факт. - фактичні запаси.

За даними наведеними у таблиці 2.7 визначимо партію завозу.

. Дюшес

П_з = 9007 + 1800 - 300 = 7800 грн.

П_з = 7800 : 38,00 = 205 одн.

. Барбарис

П_з = 2007 + 320 - 80 = 1640 грн.

П_з = 1640 : 36,00 = 46 одн.

. Сніжок

П_з = 6607 + 825 - 275 = 5170 грн.

П_з = 5170 : 45,00 = 115 одн.

. Молочна

П_з = 4487 + 1008 - 168 = 3976 грн.

П_з = 3976 : 42,00 = 95 одн.

. Рачки

П_з = 4087 + 952 - 136 = 3672 грн.

П_з = 3672 : 32,00 = 115 одн.