В качестве дополнительных услуг ресторан организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через буфет отпуска продукции на дом , принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана (ресторан «АКВАМАРИН»), выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешана табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещатся и имеет место для парковки легковых автомобилей. Здание очень привлекательно, нельзя пройти и не заметить его. Оно выполнено в сказочно - морском стиле , окна переливаются, как волны на солнце, всегда сверкающая арка, фасад выполнен в виде коралловых риф. Над входом ресторана устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, за счет правильно выбраного типа входных дверей: прозрачные. Конструкция двери не затруднит вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.
Помимо вывески ресторана, у его входа находиться и другая визуальная информация. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, изготовляют из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.
Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же установлено светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация - о составе оркестра, солистах, музыкальной программе.
Маркетинговый анализ потребителей
Современные маркетологи располагают всеми необходимыми метриками, позволяющими проводить оценку планов маркетинга. Они используют четыре инструмента контроля выполнения плана маркетинга:
) анализ сбыта;
) анализ доли рынка;
) постатейный анализ прибыли и расходов;
) анализ соотношения маркетинговых затрат и объемов продаж.
Анализ сбыта Анализ сбыта предполагает разбиение совокупных данных о продажах на такие категории, как товары, конечные потребители, сбытовые посредники, сбытовые территории и размер заказа.
Цель анализа - определить сильные и слабые области; например, товары с наибольшим и наименьшим объемом продаж, покупателей, на которых приходится большая часть доходов, а также торговых агентов и территории, демонстрирующие самое высокое и самое низкое качество работы.
Очевидно, что совокупные данные по продажам и затратам часто маскируют реальную ситуацию. Анализ сбыта не только помогает оценить и контролировать маркетинговую деятельность, но также помогает руководству лучше формулировать задачи и стратегии, а также управлять немаркетинговой деятельностью, такой как планирование производства, управление запасами и планирование производственных мощностей.
Объем продаж и доля рынка являются функциями ряда первичных определяющих факторов. Для потребительских товаров эти факторы включают эффективное распределение, относительную цену, сохранение или изменение восприятия одной или нескольких существенных для потребителей характеристик продукта по сравнению с продуктами конкурентов и размещение товаров на полках магазинов. Эти детерминанты, в свою очередь, являются функциями вторичных факторов, таких как количество и частота торговых визитов, торговых сделок, эффективность размещения рекламы с определенным планом охвата и частоты показов. Анализ факторов доли рынка должен обеспечивать понимание предполагаемых взаимосвязей исходных данных и результатов деятельности фирмы: например, количества и частоты торговых визитов и эффективного распределения. Это, в свою очередь, ведет к более четкому пониманию успешности маркетинговой деятельности фирмы. Совершают ли продавцы запланированное число визитов в день к целевым клиентам, чтобы достичь определенного уровня распределения.
Оперативное планирование работников предприятия
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы ресторана «Аквамарин» заведующая производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана - меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
Составление меню для ресторана «Аквамарин»
Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
При составлении меню работники будут руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню будет разрабатываться ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом придется постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе будут определять, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду будут размещены его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда всегда увеличивает объем его продаж.
На третьем этапе будут производить анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделят на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Звезды - блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.
Загадки - блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки - популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.
Бездомные собаки - неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.
При составлении меню будут учитываться следующие факторы:
примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
наличие сырья и продуктов на складе;
наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
специализация кухни по отношению к конкурентам;
предполагаемый уровень прибыли;
расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
режим работы предприятия.
Меню будет разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, включенные в меню, будут в наличии в течение всего времени работы залов. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча предусмотрено чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню будет составлять заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывать продажные цены на блюда и передавать меню директору для утверждения.
Ассортиментный минимум блюд ресторана «Аквамарин»
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Расчет количества поваров на один из дней работы ресторана «Аквамарин»
Для того чтобы рассчитать количество поваров на один день составлю таблицу, в которой отображу ассортимент количество блюд реализуемых за день.
Ассортиментный минимум на день
Наименование блюдаВыход Норма времени приготовления одного блюда (сек.)Количество блюд реализуемых за деньВремя необходимое для выпуска блюд (сек.)Канапе с семгой и красной икрой1202530750Заливное из языка18040401600Блинчики с черной икрой15060201200Карп в маринаде902015300Салат «Морской бриз»1502530750Салат «Креветочный»1803020600Салат «Рыбный фреш»2002015300Салат «Индийский»1802530750Салат «Дубравушка» 2003020600Салат фирменный «Аквамарин»2003520700Салат «Сырный»1502020400Салат «Россия»1802520500Салат «Цезарь»1802020400Салат «Утренний»1502030600Салат «Улет»1502030600Суп «Биски с мидиями»250150304500Суп - крем «Фруктовый»200180203600Уфа из форели250170305100Солянка в горшочке с красным вином200200204000Суп из баранины с коньяком200180305400Суп «Вегетарианский»180150203000Рыба фри15090302700Рыба запеченная в баклажане200110202200Рыба тушеная 180120303600Рыба припущенная в красном вине150100 101000«Свинина пикантная»150120202400Зразы свиные с кедровыми орехами100100303000Свинина запеченная в ананасовой корочке12090353150Телятина тушеная в брусничном соку14085302550«Говядина по-итальянски» (с сыром)150120202400«Баранина на косточке»(с грецким орехом и медом150110303300Утка запеченная с персиками70040052000Гусиные крылышки с морской капустой200120101200Картофель фри «По - деревенски»200100202000Рис отварной с тушеными овощами200110242640Картофель жареный со шпиком20090302700Капуста тушеная в грушевом соку15080352800Картофель запеченный с луком и сметаной20075302250Спагетти с сыром20070352450Грибы жареные с томатной пастой 15085302550Соус «Ореховый»302040800Соус «Гранатовый»501520300Соус «Луковый»302030600Соус «Жгучий»302030600Соус «Рыбный»302535875Соус «Ягодный»302020400Соус «Пряный»5020401600Десерт «Сладкая парочка»15045502250«Любовный треугольник» 12050402000Яблоки в лимонном сиропе14560301800Консервированные персики со взбитыми сливками и сгущенным молоком16065402600Груши запеченные с медом18050502500Чай с коньяком2001020200Чай с медом2001040400Чай с брусникой2001040400Кофе с лимоном2001045450Кофе с молоком1501050500Гранатовый сок200530150Брусничный морс2001536560Персиковый сок с мякотью150520100
Итого: 60140 (чел/сек) 1,24 (чел.)
где - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни.
=1,24*1,32= 1,6 (чел.)
Итак, из расчётов видно, что с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, в цехе будет работать 2 повара. А во всём ресторане 3 повара и 2 кондитера.
Загрузка торгового зала
Часы работыКоличество посадок в часСредний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффиц. перерасчета блюд9 - 10210140,022210 - 11220280,044411 - 12240560,088812 - 133801260,200013 - 14260840,133314 - 15240560,088815 - 16240560,088816 - 17260840,133317 - 18270980,155518 - 19220280,0444ИТОГО 630
Таким образом, получила следующие результаты:
N9-10 =70 * 10 * 2 / 100 = 14 N10 -11 = 70 * 20 *2 /100 = 28-12 = 70 * 40 * 2 / 100 = 56 N12-13 =70 * 3 * 80 / 100 = 126 -14 = N16-17 = 70 * 2 * 60 / 100 =84-15= N15-16 = N11-12= 56 N17-18 = 70 * 70 * 2 / 100 = 98
N10 -11 = N18-19= 28
К приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:
К = Nчас / Nдень,
где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, день - общее количество посетителей.
Произведя анализ, убедилась, что посещаемость выше всего в часы с 16 до 18 часов. Следовательно, график загрузки торгового зала необходимо будет составлять с учетом этой особенности.
Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Определение количества блюд и напитков, будет необходимо для организации рациональной работы кафе, экономии ресурсов, правильной загрузки мощностей планирования выручки. Общее количество блюд, выпускаемых за день, я определила так:
= N * m (блюд),
где N - количество потребителей, - коэффициент потребления.
В нашем случае N = 630, m = 2,2. Значит, общее количество блюд, необходимых в день будет следующим:
= 630 * 2,2 = 1386 (блюд)
Меню ресторана «Аквамарин»
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Наименование блюдаВыход (граммы)Время приготовления (минуты)Цена (рубли)Фирменные холодные блюда и закуски:Фирменное канопеКанопе « Розочки »/ груши, малиновый сироп.701040Канопе «Сырный вальс »/сыр, ветчина,лук порей.1201565Канопе «Фруктис »/ мандарин, киви, манго, клубничный сироп.1501560Канопе « Амалия »/ бисквит, шоколад, вишня.1201550Фирменные бутерброды« Хрустяшка »/хлеб, семга, кальмар, помидоры «чери».901035« Восточный » / свинина, пряности, салат,жаренный картофель.901060« Игривый » /вафельный лист, зел. ,лук, мидии, кукуруза.801040«Корзинка» /хлеб пшеничный, филе семги маринованной, кукуруза маринованная, зелень базелика.801050«Горячий» /лаваш, печень трески, сыр творожный,клюква.701550«Романтик»/(слоистый) крекер, лук зел., виноград, палтус п/к, майонез.Фирменные салаты«Морской бриз» / томаты, яйца, лук порей, криветки, фундук, масло оливковое, перец чер.мол.1202060 «Морская стихия»/ морские гребешки, морские водоросли, морковь, киви, рыбный бульон, сметана, кориандр.1502070«Прилив»/редис, колмары обжаренные, крабовое мясо, финики, красное вино.1802089«Лакомка» / ананас кольца, мармелад, гранатовый сок, миндаль.1202086«Изобилие» / сухарики,маслины, оливки, лимонный сок, грибы маринованные, майонез.1502079«Инергетический» /яблоко зел, восточные сладости, мед, хлебные палочки, ликер.1501585«Дамам» /рис, гр орех, мюсли, йогурт питьевой,мандарин.1801579«Ириска» /филе курицы копченая, чеснок, грибы, груша, картофель жареный, масло слив., сметана.1601088«Мой вкус»/ картофельные шарики, огугец, салат, перец чили,пер черн мол., масло кукурузное.1701290«Капризный АМ»/ баранина обжаренная, сыр, цедра апельсина, цветная капуста, майонез, том. паста.1501570«Кстати»/свекла,огугец маринов., шпик, манго, сироп клюквы.1252076«Едаку»/ икра минтая, лук зел., подоры «чери», зел петрушки, яйцо перепелинное,майонез, кетчуп сладкий.1801594Фирменные горячие блюдаЖульен «Куринный фреш»/курица, яйцо, сыр,кокосовая струшка,катофельные чипсы.22020121Жульен «Печеночный» печень трески, майонез, гранат,масло слив., апельсин.2502099Салат «Горячий» /картофель фри, лук обжарен.,колбаса п/к, бульон гов.,майонез.2002095Фирменные первые блюда«Морской микс»/мидии, морские гребешки, палтус, форель, лук, грецкий орех.2501090Солянка «По- новому»/мясо ципленка, баранина, шпик свиной, колбаса сырокопченая, ветчина рубленая, вино белое, каперсы.25010106«Есть хруст»/ сыр, чеснок,сметана,горчича семена,рис, кириешки.25015123Суп крем «Нежность»/сливки,банан, персик, хурма,шоколад, мандарин.2002090Окрошка «Вегетарианская»/ананас, кефир, лук красный пеп., грибы, фисташки, горчица.2501078Сладкий суп «Африканка»/ сливки, иогурт, сок, бананы, шоколад, кокосовая стружка.2001567Суп- гуляш «Особенный»/свинина,грушы, сок грейпфрукта, баклажан, лук зел.,том пюре.2501597Прзрачный суп «Венский» /огурцы маринов., грибы белые, масло слив., гречневая крупа- ядрица.2502065Фирменные основные блюда:Рыбные блюда из рыбы морепродуктов«Шторм вкуса»/ лимонема, сыр грибной, изюм, яйца,масло растительное.2002598«Золотая рыбка»/карась морской, морковь, размолотый крекер, чеснок, кориандр, жир.1502878«Ариэль»/стерлядь, сок лимона, сельдирей, авакадо, жир.20030123«Ракушка»/ навага, сметана, хурма, жир, имбирь, перец болгарский.18020165«В домике» / семга, фруктовый ирис, желатин, опята, майонез, булочка.20030178«Торнадо»/ пикша, черника, сливки, рис, жир.18020156«Рыбное волшебство» / камбала, том пюре, имбирь, хрен, соевый соус, тмин.20025189«Рафаэлло» /горбуша, форель, фундук, семечки, икра форели.18030144 «Мармеладка» /крабы, омары, горький шоколод, масло слив, коньяк, перец чили.15020166«Волшебница» /севрюга,растительное масло, маслины, сметана,сыр, зелень.15035190«Завертыши» /сайра,морковь, лук реп., раст масло, чеснок, мука.1202069«Аристократка» /слоеное тесто, манная крупа, яйца, горбуша,лосось,лимон, слив масло.16015123«Услада капитана» / рис, морковь, масло раст., яблоко, капуста, яйца, сухари, мука, кальмары .1502097Мясные блюда и блюда из птицы«Горячее чувство»/ свинина, том паста, цукаты, цветная капуста, бульон.16025167«Пламенный привет»/ нежирная свинина, грибы, сливочное масло, сливочный крем, соевый соус, спирт, перец.18030190Рулетики «Венгерские»/бекон, картофель, шпик, сыр, майонез, аджика.20020205Курица «Донна» /сметана, курица, лук, чеснок, миндаль, масло оливковое, перец.18025190«Пасхальная»/курица, сок чеснока, изюм, рис, мед.22020234Штрули/ мясо курицы, свиные ребрышки,картофель, лук, морковь, перец, лавровый лист, слив масло.20030278Жаркое из курицы «Вишенка»/ курица, вишня, вишневый сок, бульон, топленое масло, мука, корица.18025190«Танго в Париже»/ курица, свинина, говядина, сыр, яблоко, горчица, жир.18030200Блюда из овощей грибов, круп:«Колдуны» картофель,яйцо, мука, грибы, сметана.1801078«Баклажан»/помидоры, баклажаны, растит масло, чеснок, мука, сахар, горчица.1501590«Торопышка»/картофель, яйца, мука, куринное мясо, жир.2002088«Коссолет»/фасоль, лук, морковь, свинина, чеснок, мак, консервированные помидоры.2002090Лагман/телятина,картофель, лук, болгарский перец, редька, помидоры.1501556Перец «Мешочек»/ рис,чернослив, лук, морковь, раст масло, том паста, 1601770Фирменные десерты «Миссис»/ бисквит, карамель, взбитые сливки, клубника.12019130«Каприз»/джем,мороженое, фундук, киви9012123«Райская нежность» /творог, сметана,сахарная пудра, банановые чипсы, сок персиковый.10015156«Ясная поляна» / лесные ягоды,сливочный крем, заварная основа,мед.12017111Основное меню
Холодные блюда и закускиНаименование блюдаВыход (граммы)Время приготовления (мин)Цена (рубли)Овощная закуска по- польски/ редис , помидора, брынза, зел лук, базелик, раст масло.12014113Закуска из шпрот и сыра/ шпроты, сыр,огурцы, укроп.15015145Закуска «Баклажан»/ баклажаны, масло раст, чеснок.12517167САЛАТЫ:«Экзотика»/авакадо, манго, лук реп, витлуф, майонез.1601777«Фруктовый»/ морская капуста, яблоки, изюм, мед.1802090«Царица полей»/ кукуруза,капуста пекинская,кальмары,масло раст.1401270«Зеленый»/капуста, чернослив, курага, клюква.2001689«Соседки»/редька, свекла, кориандр, масло раст, лимон.1801790«Юбилейный» репчатый лук, яйца, картофель, огурцы, помидоры, апельсины, яблоки, майонез.1701491«Тиффани» /куриные грудки, майнез, сметана, яйца, сыр, виноград,кедровые орешки.1801294«Разноцветная ромашка»/ морковь, свекла, лук, перец, капуста, мясо.1701797«Флагман»/ копченую рыбу, желтки яиц, помидоры, сыр, белки.1601690«После бала»/ крабовое мясо, мясо копченое, яйца, зеленый горошек.1701588«Рубин»/картофель, лук, яйца, свекла.1701390«Мечта»/ огурцы, яйца, чернослив, куриное мясо, майонез, грецкие орехи.1601769«Вечиринка» /говяжьей печени, лук, яйца.1701267«Берега Ла- Манша» /крабовые палочки, яйца, сырая морковь, огурец, сыр, чеснок, майонез.1701490«Зелененький»/ куриная грудка, броколи, гребы, огурцы,майонез,1801298«Одисей»/ блины, вареная колбаса, перец, чеснок, майонез, яйца, крахмал, воды, соль.1801099«Хрум- Хрум» /куриное филе, лук, морковь, капуста, огурцы, шампиньоны, сыр,майонез.18010102«Дениска»/ капуста, морковь, зелёный лук, консервированая кукуруза, огурец, белки от яиц желтки, майонез. 18010100«Много не бывает» кукуруза, горошек, маслины, вареный окорочок, сыр, перец, яйца, зеленый лук, листья салата, майонез, сахар,уксус, растительное масло.1601090«Дубравушка»/маслины, икра красная, виноград, лосось.1801089«Морской бриз»/криветки, крабовое мясо, томаты, соус хрен, кокосовая стружка. 1701079«Жемчужина»/редис, каперсы, лимон,ветчина, горчица,томатный соус.1501088«Коктейль»/семга,мандарин, зелень, жарен яйцо, соус ткемали.1701078«Сырный»/ сыр твердый, сыр копченый, плавленый сыр, майонез грибы.1801090«Жажда вкуса»/хрен, горошек консервированый,говядина, грецкие орехи.1501090Овощная тарелка/ томаты, огурцы, перец, маслины.1701078Мясная тарелка/ мясо гов отварное, бекон, шпик, колбаса копченая.2001594Сырная тарелка/5 видов сыра.18012145Рыбная тарелка/семга копченая,палтус конченый, горбуша маринованная.20012209ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:Наименование блюдаВыход (ГРАММЫ)Время приготовления (МИН)Цена (РУБЛИ)БУТЕРБРОДЫЛуковые гренки/хлеб, лук реп, сыр, масло слив.701056«Бенедикт»/хлеб, слив масло, яйца, сливки, помидор, вино, шпик.701045«Кукурузный»/кукурузная мука, вода,печоночный паштет.601068«Фантазия»/ хлеб,сыр, колбаса, яйца, майонез.701073«Бонд»/ черный хлеб, помидор, ветчина, сыр, масло раст, чеснок.60561«Гавайи»/ бел хлеб, слив масло, ветчина, ананас, сыр, вишни, паприка.701051«Восторг»/бел хлеб, солен творог, слив масло, ветчина, помидор.65771ЗАКУСКИПечень « По-Болонски»/вино, курица, баклажаны фри.12012154«33 богатыря»/ криветки, специи.15015120«Куринные крылышки»/марин в меде, жарен во фритюре.17020110«Ушки» /уши свиньи жарен во фритюре.1801290«Блинок»/блины, лук реп, икра лосося.20016145«Кокот из курицы»/курица, раковые шейки, масло слив.16012167«Ракушка»/ крабы, семга, форель, авакадо, масло слив.22012278«Венский лес» /грибы, сыр, риба фри.18016100ПЕРВЫЕ БЛЮДА:Наименование блюдаВыход (граммы)Время приготовления (мин)Цена (рубли)«Царская охота»/фазан, рябчик, яйцо,шампанское, мука, слив масло, сливки.25020120«Душистый»/ курица, морковь,сельдерей, лук, вермищель, специи.25014131«Волжские просторы»/ печень, масло слив, лук, мука, молоко, хлеб пшеничный.25012100«Королева марго»/ курица, зел горошек, моркрвь, цветная капуста, петрушка.2502098Борщ из гусиных потрохов/ гусин потроха, морковь, лук, петрушка, сельдирей, картофель, рис, специи.2502596Уха с картофелем и помидорами/ рыба, корень петрушки, лук, картофель, помидоры, слив масло.25012145Луковый «По-Французки»/лук, слив масло, сыр, гренки хлебные.2503076«Ко-Ко»/курица, морковь,лук, слив масло, специи.2502099«Овощной»/пастернак, морквовь,лук реп, курица, крупа манная, масло слив, зелень2502280«Рисовый»/картофель, лук, щавель, петрушка, зел лук, яйца, рис.2502390«Мексиканский»/говядина, картофель, сельдирей, лук, морковь, болгарский перец, томотный соус, слив масло, мука, кукуруза, приправы.25024109«Томатный»/говядина, помидоры, лук, морковь, раст масло, укроп, пер черн мол.25027110«Мускатный»/рис, яйца, молотый мускатный орех, сухарики.2502390«Морской»/ морской окунь, картофель, лук, морковь, укроп, оливковое масло, специи.25018108«Судак»/судак, картофель, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, масло раст, мидии.25020120«Остренький»/картофель, морковь, черная смородина, помидора, чеснок, специи.2503089«Черри»/ сыр, майонез, чеснок, грибы, помидорки, сок лайма.25027100Окрошка рыбная/ севрюга, огурцы сол, помидоры, лук зел, яйца, майонез, мин вода.2502899«Фруктис»/бананы, абрикосы, груша, гранатовый сироп, хлопья, сок лимона.2002390«Взбодрись»/сок лимона, мармелад, ликер, кедровые орехи, шоколадная крошка.2002799«Шоколадка»/ молочный шоколад, сливки, клюква, брусника, ежевика, лесной орех.20028110«Лаймовый дождь»/лайм, ирис, карамель, клубника, сливки, 20029120«Карамелька»/ сливки, виноград, глазурь, персик, кешью.20020134ОСНОВНЫЕ БЛЮДА:Наименование блюдаВыход (ГРАММЫ)Время приготовления (МИН)Цена (РУБЛИ)ОВОЩНЫЕ«Вкусняшки»/ баклажаны, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, паприка.1202798«Бобок»/ бобы, сухари, зелень, масло раст.1602880«Капуста фри» капуста цветная, мука, яйца, мускатный орех.1402498«Дайконьчик»/ дайкон корень, капуска цветная, капуста брокколи, лук реп, сметана.1702393РЫБНЫЕТреска в горшочке /треска, яйца, масло слив.20034156Рыбный рулет «Ассорти»/филе морского языка, лук реп, морковь, перец сладкий, томаты, зелень пряная, масло раст.18035167Рыбные палочки/ рыбное филе, лук реп, петрушка, ман крупа, соус том.20036222«Грибная»/ филе тунца, шампиньоны, куркума, базелик.21030212«Моркой микс»/ филе семги, кольмары, мидии, морские гребешки, специи, горчица, мак, масло слив.16023139«Загадка»/ филе стерлядь, томаты, чеснок, сыр творожный, чернослив, жир.17034190«Рыбный коктейль»/яблоки, майонез, гобуша, кокосовая стружка, спаржа, ликер.14038121«Пряная»/семга, тмин, мускатный орех, кориандр, лесные орехи.15023189«Десертная»/ паприка, мед, форель, вино красное, гороше консервированный, жир.16034123«Путешествие в прибалтику»/морской окунь, морской язык, сыр с зеленью, приправы, кетчуп, томаты.18029187Крабы по- сиамски/ крабы, лук реп, чеснок, томат сок, мука пшен, масло раст, уксус, имбирь.16029199«Гламурная»/ мидии бекон, перец сладкий, шпик.190123МЯСНЫЕ«Удача»/ говядина, сок лимона, майоран, зелень петрушки.20034234«Сюрприз» /свинина, сок граната, укроп, пиво, яйцо, мука.18037267«Для двойх»/ свинина, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, перец острый.16039342«К празднику»/ баранина, корица, пшено, кукуруза, сок лайма.17037223«Идея»/телятина, киви, разморин, черный мол пер, жир.18023118«Для влюбленных»/ свинина, специи, айва.17037227«Апрель»/говядина, сладкий перец, брынза, жир.16034276«Лакомка»/ свинина, клюква, абрикос,специи.17020321«Торнадо»/свинина, шпинат, эстрагон, чеснок, луковая шолуха, пер черн мол.18028198«Каламбур»/свиные ребрышки, коньяк, горький шоколад, масло слив.20034190«Колбаска»/свинина, баранина, внутренний жир, говядина, чеснок, ликер.18038206ПТИЦА«Светская»/утка, картофель, лук зел, цветная капуста.22028207«Пекинская»/курица, яйца, капуста пекинская, масло слив.18029154«Экспром»/гусь, клюква, яблоко, сок ананаса.20026236«Букет чувств»/грудка индейки, изюм, курага, гр орех, зелень петрушки, кориандр.18029180«Вдохновенье»/мясо курицы, чеснок, кардамон, барбарис,манная крупа.16034140«Шейки»/ шейки курин, потроха курин, реп лук, сметана.18027193«Фуршет»/мясо ципленка, шпинат, чабера, сыр плавленный.16033129ГАРНИРЫНаименование блюдаВыход (ГРАММЫ)Время приготовления (МИН)Цена (РУБЛИ)Жареные цукини.1201290Картофельное пюре с белыми кореньями и морковным соком.1501276Репа с укропом1501275«НЕОБЫЧНЫЙ»/грейпфрут, яблоки,переч сладкий, соль, сахар.1501288Шпинат с сыром и орехами.1501396Жареные бобы с сухарями.16010100Жареная тыква с чесноком.1501085Чайоп фри.1801683Топинамбур жареный.1501292Жареная репа с луком2001081Жареный сельдерей с луком.1801060Картофельные палочки фри1501268Лук порей жареный в сухарях.1501396Рис в медовой заливке16014120Рис в овощах1501459Макароны в сметане и спарже1201797Спагетти со спаржевой фасалью16012111Ассорти из отварной фасоли, гороха и чечевицы15015123Овощное рагу/картофель,репа, свекла, морковь, яблоки, сметана.1401390Жареная медуница15014100Пюре из шпината15016140Гарнир из моркови/морковь, масло слив, мука.1401765Кабачки с вином15013180Картофельные розочки1201560СОУСЫНаименование блюдаВыход (ГРАММЫ)Время приготовления (МИН)Цена (РУБЛИ)«Русский»/авакадо, сметана, чеснок, зелень.60790«Грибной»/ грибы,лук, сливки, мука.708128«Лесной»/рябина лесная, яблоки, майоран, масло раст.607129«Ко всему»/сладкий перец, имбирь, сок лимона. 509111«Чесночный»/шпинат, петрушка, укроп, чеснок, молоко, мука пшен.707122«Знойный»/зелень кориандра, семена кунжута, пер слад сух мол, сливки.706107«Пробуждающий»/ зелень петрушки, морская капуста, семена льна,сухой чеснок, сок лайма.807102«Ягодный»/ калина, клюква, брусника, жтмолость, голубика, черника, отвар.708110«Луковый»/лук, манго, имбирь, хрен.60991«Вишневый»/ вишня, малина, сметана, сливки.70692«Овощной»/ маринованный огурцы, томаты, перец, оливки, сок томатный.50598«Свекольный»/ свекла, розмарин, имбирь, семечки подсолнуха, кофе.606123«Аромо»/ облепиха, творог, курага, сок яблочный.507106«Магия вкуса»/куриа, бульон, мука пшен, лук порей, специии, лайм.608120ДЕСЕРТЫНаименование блюдаВыход (ГРАММЫ)Время приготовления (МИН)Цена (РУБЛИ)Корзиночки с фруктами/песочное печенье, яблоко, мандарин, киви, сахарный сироп.12015123«Изольда»/орехи, бисквит,сгущеное молоко, слив масло, виноград, сливки.13517176Шоколадный рулет/бисквит, какао, шоколад, сливки, сахар, гр орехи.15018180Безе с шоколадод/яйичные белки, сахар, шоколад.12022122«Валентинка»/бисквит, вишневый джем, сливки,сах пудра, фруктовое желе.9013131«Соната»/ песочный корж, сливки, белки, сгущеное молоко,кокосовая стружка, малиновый ждем, консервированные яблоки.10015120«Творожный»/ творог, сливки, абрикосы, персиковый сироп, сах пудра, ванилин, песочное печенье.13015121«Вечерний»/бисквит, шоколад, слив масло, сливки, гр орех.1201796«Черничный»/заварное тесто, яйчные белки, сахар, лим сок, черничный джем.1001892«Наваждение»/бисквит, мандарин, персики, киви, лимонное желе, абрикосовый джем, кокосовая стружка.14019108«Черный принц»/ пшен мука, слив маргарин, яйца, слив масло, сахар, мармелад, цукаты.12022100
Разработка меню бизнес - ланча
Вариант №1
Завтрак
Наименование блюдавыход /ГРАММЫкалорийность /ККАЛцена /РУБЛИКабачки с сыром/кабачки, сыр.20011643Сладкие гренки /хлеб пшеничный, персики консервированные, молоко, ягоды черной и красной смородины.7511456Сок «Витаминный» /морковь, груша, сахар.1752230ОБЩАЯ ЦЕНА 129 РУБЛЕЙ
Обед
Наименование блюдаВыход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИПикантные колбаски из брынзы /брынза, грецкие орехи, чеснок, сливочное масло, тмин.10030869Острый суп с ягодами /картофель, морковь, черная смородина, томаты, чеснок.250/500145/19040/80«Мясной тюнинг»/говядина, грецкие орехи, апельсины, оливковое масло, майонез. 15031985Винное желе с ягодами /вишня, клубника, красное вино, желатин,сахар.12012462Напиток «Лимонный»/1752129ОБЩАЯ ЦЕНА 285 РУБЛЕЙ
Ужин
Наименование блюда Выход /ГРАММЫКалорийность/ККАЛ Цена /РУБЛИСалат «Пестрый» / копченое мясо курицы, сыр, зеленый горошек, салат, зеленый лук, майонез.17036766Креветки в лимонном соусе /креветки, яйца, салат, петрушка, лимонный сок. 20017679Коктейль «Леди и джентльмены»/15010367ОБЩАЯ ЦЕНА 212 РУБЛЕЙ
Вариант № 2
Завтрак
Наименование блюдаВыход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИБутерброды с телятиной /батон, телятина, майонез, зелень.9012466Персиковый рай /персики, грецкие орехи, персиковый сироп, яблоко, взбитые сливки.11013562Кофе со взбитыми сливками и корицей /кофе, сливки, корица, сахар.1504947ОБЩАЯ ЦЕНА 175 РУБЛЕЙ
Обед
Наименование блюдаВыход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИСалат «Сельдерей» / сельдерей, помидоры черри, виноград, йогурт, грецкие орехи, салат, зеленый лук, лимонный сок .15011870Суп из судака /филе судака, картофель, петрушка, сельдерей, лук репчатый, 250 / 500159 / 31850 / 100Плов «Изюминка» /куриный бульон, филе курицы, рис, изюм без косточек, растительное масло, морковь, сушеный барбарис .18032689Пирожные «Воздушные»/ яичный белок, сахарная пудра, взбитые сливки, лимонный сок, пищевой краситель.12021562Яблочный сок1803540
Ужин
Наименование блюда Выход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИСалат «Апельсин» /апельсин, вареное мясо индейки, зелень петрушки, майонез, приправа для мяса. 18027677Банановые чипсы /бананы, кукурузное масло, мускатный орех.8014349Коктейль «День и ночь»20013260ОБЩАЯ ЦЕНА 186 РУБЛЕЙ
Вариант №3 (Фирменный)
Завтрак
Наименование блюда Выход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИСалат «Коктейль» /колбаса копченая, зеленый горошек, салат, морская капуста, лук порей, оливковое масло.18033065Говядина в сладком соусе (в карамели) /говядина, спаржа, мелиса, кукурузное масло, карамель фруктовая.150 /30 47397Кофе с коньяком.1604049ОБЩАЯ ЦЕНА 201 РУБЛЕЙ
Обед
Наименование блюда Выход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИСалат «ВОСТОРГ» /грибы маринованные, говядина жареная, сыр плавленый, корень петрушки, майонез.20049978Суп - крем «Нежность» /персики, сливки, киви, сл. масло, йогурт.250 / 500220 / 44080 / 160Рыба запеченная «Изюминка»/ скумбрия, лук, морковь, кориандр, картофель, шпик. 220469110Мороженое с гранатовыми семечками /мороженое ванильное, гранатовые семечки.8014656Персиковый сок.1802230ОБЩАЯ ЦЕНА 354 РУБЛЕЙ
Ужин
Наименование блюда Выход /ГРАММЫКалорийность /ККАЛЦена /РУБЛИСалат «ЭКСКЛЮЗИВ» / филе копченой курицы, яйца, помидоры, гречневая каша, сметана, соус ткемали. 15029870Свинина «Клюковка» /свинина, рис, клюква, майонез, мелиса. 200570120Коктейль «Мерси» /мед, молоко, лимонный сок, мармелад. 2002060ОБЩАЯ ЦЕНА 250 РУБЛЕЙ
Цикличное меню для детей школьного возраста
Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
* строгое соблюдение режима питания;
* безопасность пищи;
* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
№№Наименование блюдОбъем пищиБЖУК1 день Завтрак Макароны с подливом и гуляшом200Макароны - 501,040,097,5233,20Мясо курицы I категории - 509,873,4370,5Томат - 50,18-0,593,15Мука - 56,530,063,6616,45Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Соль - 1Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,418,8014,6913,19230,14Компот из сухофруктов200Сухофрукты - 150,249,6741,04Сахар - 1514,9456,10,2424,6197,14Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Итого завтрак22,3615,2157,04418,08Обед Нарезка из свежих помидор1000,032,9012,7Борщ с мясом со свежей капустой200Мясо курицы I кат. - 509,873,4370,5Картофель - 801,4013,8058Капуста - 51,123,4417,92Томат - 50,18-0,593,15Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Соль - 1Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,413,7514,5419,70256,41Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого обед 17,1015,0656,78416,012 деньЗавтрак Каша рисовая молочная200Рис - 50 1,750,1519,3280,75Молоко - 200 5,046,308,10111,60Сахар - 10 4,9456,1Масло сливочное - 5 0,934,120,4537,47,7210,5742,81285,85Хлеб пшеничный - 50503,320,5219,2490,8Сыр голландский - 10 102,682,7336,106,03,2519,24126,90Кисель200Крахмал - 50,040,150,85Сахар - 1514,9456,10,0415,0956,95Итого завтрак13,7613,8277,14469,70Обед Салат из зелёного лука70Зелёный лук - 700,63-2,1711,2Масло растительное - 5-4,9944,950,634,992,1756,15Суп полевой200Картофель - 1001,4013,8058Пшено - 101,20,296,3333,40Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,43,7811,4022,0198,24Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Сок яблочный200Итого обед7,7316,9143,41345,193 деньЗавтрак Рыба жареная с отварным рисом200Рыба - 100 14,900,40103,5Соль - 1 Рис - 50 1,750,1519,3280,7516,650,5519,32184,25Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого завтрак19,971,0753,50331,15Обед Суп гороховый200Мясо курицы I кат. - 509,873,4370,5Картофель - 1502,120,787,05Горох - 306,90,4817,3196,9Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,419,9615,0221,25361,29Какао на молоке200Какао - 20,400,3760,7648,28Молоко - 2005,046,308,10111,60Сахар - 1514,9456,15,446,67623,804175,98Фрукты150Итого обед25,4021,69645,054537,274 деньЗавтрак Овощное рагу с куриным мясом200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,5Картофель - 802,120,787,05Соль - 1Капуста - 1002,808,644,8Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,415,8614,5431,17309,19Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого завтрак19,1815,0665,35456,09Обед Салат из свеклыСвекла - 600,403,8517,50Сахар - 3 2,8911,70Растительное масло - 3 2,8426,500,402,846,7455,70Рассольник200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,5Картофель - 802,120,787,05Перловка - 201,240,2213,4262,0Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Соленый огурец - 300,80,332,10Томат - 50,180,593,15Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,415,3714,7636,91331,64Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Компот из сухофруктов200Сухофрукты - 150,249,6741,04Сахар - 1514,9456,10,2424,6197,14Итого обед19,3318,1287,5575,25 деньЗавтрак Вермишель молочнаяВермишель - 50 1,040,097,5233,20Молоко - 200 5,046,308,10111,60Сахар - 10 14,9456,1Масло сливочное - 5 0,934,120,4537,47,0110,5131,01138,3Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Сок морковный200Итого завтрак10,3311,0350,25229,1Обед Салат капустно-морковный60Морковь - 10 0,100,562,64Капуста - 50 0,702,4912,96Сахар - 3 2,8911,70Растительное масло - 3 2,8426,500,802,845,9453,80Свекольник200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,56Свекла - 300,420,5411,52Картофель - 802,120,787,05Лук - 100,150,863,87Морковь -100,100,562,64Томат - 50,180,593,15Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,413,7514,5423,70279,12Хлеб пшеничный - 50503,320,5219,2490,8Кисель200Крахмал - 50,040,150,85Сахар - 1514,9456,10,0415,0956,95Итого обед17,9117,9063,97480,676 деньЗавтракЖаркое по домашнему200Мясо куриное I категории - 509,873,4370,5Картофель - 1502,120,787,5Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Томат - 50,180,593,15Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 5934,120,4537,413,3314,5423,16267,99Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого завтрак16,6515,0657,34414,89Обед Суп рыбный200Картофель - 802,120,787,05Рыба - 3018,246,561,36Соль - 1Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,421,5217,6722,57195,25Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Компот из сухофруктов200Сухофрукты - 150,249,6741,04Сахар - 1514,9456,10,2424,6197,14Фрукты 200Итого обед 25,0818,1966,42383,197 деньЗавтрак Гречка с колбасой и подливом200Гречка - 50561,5640,8197,4Томат - 50,18-0,593,15Мука - 56,530,063,6616,45Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Соль - 1Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,4Колбаса отварная - 500,1512,66138,564,0425,3946,92462,34Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Какао на молоке200Какао - 20,400,3760,7648,28Молоко - 2005,046,308,10111,60Сахар - 1514,9456,15,446,67623,804175,98Итого завтрак72,9032,58689,964729,12Обед Салат яблочно-морковный60Яблоко - 40 0,084,0416,80Морковь - 40 0,362,2810,80Сахар - 3 2,8911,700,449,2139,30Суп вермишелевый с куриным мясом200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,56Картофель - 802,120,787,05Вермишель - 201,040,097,5233,20Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,4Соль - 114,1914,6330,09297,65Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого обед17,9515,1573,48483,858 деньЗавтракКаша «Дружба»200Рис - 15 0,940,1310,6648,9Пшено - 10 1,00,226,5433,0Молоко - 180 5,046,308,10111,60Сахар - 8 7,6431,2Масло сливочное - 5 0,023,920,0236,707,010,5732,96258,40Хлеб пшеничный - 50503,320,5219,2490,8Кисель200Крахмал - 50,040,150,85Сахар - 1514,9456,10,0415,0956,95Итого завтрак10,3611,0967,29406,15Обед Салат из моркови60Морковь - 60 0,564,3120,3Сахар - 3 2,8911,700,567,2032,0Суп рисовый200Мясо курицы I кат. - 509,873,4370,5Картофель - 802,120,787,05Рис - 200,700,067,7332,3Лук - 100,150,863,87Морковь -100,100,562,64Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,413,8514,6030,3296,69Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Сок тыквенный20017,7315,1276,54419,49Итого обед9 деньЗавтрак Тушеная капуста с куриным мясом200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,56Капуста - 2002,808,644,8Лук - 100,150,863,87Морковь -100,100,562,64Томат - 50,180,593,15Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,414,0314,5411,06225,35Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Компот из сухофруктов200Сухофрукты - 150,249,6741,04Сахар - 1514,9456,10,2424,6197,14Итого завтрак17,5915,0654,91413,29Обед Салат витаминный60Капуста - 45 0,702,4912,96Лук - 10 0,020,743,84Морковь - 10 0,10,602,87Масло растительное - 3 2,8426,500,822,843,8346,17Суп крестьянский с мясом200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,5Картофель - 802,120,787,05Пшено - 201,80,439,4950,1Лук - 100,15-0,863,87Морковь - 100,100,562,64Соль - 1Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,4Томат - 50,18-0,593,1515,1314,9732,65317,64Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Чай200Сахар - 1514,9456,1Чай - 1 Итого обед19,2718,3370,66510,7110 деньЗавтрак Плов с куриным мясом200Мясо курицы I кат. - 509,873,4370,5Морковь - 100,100,562,64Лук - 100,15-0,863,87Рис - 601,750,1519,3280,75Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,412,814,6921,19258,09Хлеб со сливочным маслом60Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Сливочное масло - 100,934,120,4537,4Итого завтрак4,254,6419,69128,20Обед Сок тыквенно-морковный20017,0519,3340,88386,29Щи со свежей капустой200Мясо курицы I категории - 509,873,4370,56Картофель - 801,4013,8058Капуста - 501,123,4417,92Лук - 100,150,863,87Морковь - 100,100,562,64Соль - 1Растительное масло - 56,9962,93Сливочное масло - 50,934,120,4537,413,5714,5419,11253,32Хлеб пшеничный503,320,5219,2490,8Какао на молоке200Какао - 20,400,3760,7648,28Молоко - 2005,046,308,10111,60Сахар - 1514,9456,15,446,67623,804175,98Итого обед22,3321,73662,154520,10
Организация работы и техническое оснащение производства
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где
находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общиепроизводственные коридоры.
Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприя тия.
План овощного цеха.
Картофелечистка- 1 шт
Подтоварник - 4 шт
ванна моечная - 2 шт
стол для доочистки
картофеля и корнеплодов-2 шт
стеллаж передвижной- 2 шт
овощерезка- 2 шт
стол производственный-1 шт
стол для очистки лука- 1шт
Рыбный цех. В проектируемом ресторане рыбный цех организован с полным циклом производства.
В этом цехе производят полуфабрикаты и блюда из рыбы, а также блуда из морепродуктов.
В рыбном цехе установлены ванны для промывания рыбы, разрубочный стул, столы производственные для, приготовления полуфабрикатов, мясорубки, машины для рыхления, электронные весы. Сменный механизм для рубки рыбной массы, подтоварники для готовой продукции и для отходов, специальные бачки для засолки и маринования рыбы, холодильные шкафы, охлаждаемые горки, для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы со специальными отверстиями в которые стекает кровь и вода. Цех устроен в три линии: первая линия -первичная обработка рыбы, вторая линия -разделка, третья - приготовление полуфабрикатов.
Рабочее место повара начинается в начале конверной линии, где имеется стол с выдвижными ящиками для хранения ножей, а также к столу прикреплены штыри, к которым крепятся разделочные доски. Рыба по конвееру поступает к повару, который зачищает ее, следующий повар - пластует и делит на куски, последний делает полуфабрикаты. Рабочие места организованы с обеих сторон линии. Цех имеет удобную связь с горячим и овощным цехами.
Горячий цех. Среди производственных цехов ресторана, горячий цех занимает центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пицеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, охлаждаемыми горками, универсальным приводом, моечными ваннами, моечными раковинами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием установлен вытяжной зонт. А также установлена сильнейшая вентиляционная система, которая работает настолько хорошо, что воздух в помещении всегда чистый. И нет неприятных запахов которые бы переходили в торговые залы.
Я планирую разработать горячий цех в виде современной кухни которая будет максимально компактной, экономичной эффективной: оборудование не будет простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи многофункционального использования теплового оборудования и найдут широкое применяются в ресторане. Приготовленные в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба - консистенцию, мясо - сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.
Горячий цех разработанного ресторана организован с полным циклом производства. Здесь производится тепловая обработка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления пиши, варка бульонов, супов, гарниров, тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Цех имеет удобную связь с рыбным, мясным, овощным цехами и со складскими помещениями. Имеет центральное место и обслуживает три зала. Микроклимат горячего цеха. Температура не будет превышать 23. ° С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты будут меньше в 45-50 раз площади пола.
Кондитерский цех.
Цех для производства мучных кондитерских изделий на мною разработанном предприятии организуется со средней мощностью. Предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых. В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, помещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовления (замеса и брожения) теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с холодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них соответствует последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе ресторана «Аквамарин» будет использоваться следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и рас-стоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц будут применять овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции- ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50° С. Обработанное яйцо будет разбиваться и выливаться в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее будут переливать в большую емкость, процеживать через металлическое сито.
Просеивание муки будет осуществляться в отдельном помещении. Оборудование для просеивания муки снабжено магнитами для улавливания метало примесей. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. После замешивавания производят расстойку, а затем формуют. В помещении для выпечки изделий установлены конвекционные печи, в которых изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. После выпечки изделия проходят стадию оделки в специально отведенном для этого месте. На специальных охлаждаемых столах. Храниться кондитерские изделия будут в специальных охлаждаемых камерах.
Мясной цех.
Кроме рыбной продукции ресторан «Аквамарин» также реализует большой ассортимент мясных блюд. Для этого организуется мясной цех с полным циклом производства. Проектируемый цех будет механизирован, применены подвесные линии. Здесь также будут использоваться подточные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по монорельсам поступит в дифростеры где будет происходить медленное оттаивание мяса. Помещение для обмывки мяса оборудую щетками и душами. В помещении для обсушивания планирую использование мощной вентиляции с подачей теплого воздуха. Разруб мяса будет выполнять обвальщик в начале конвеерной линии с помощью ножей секачей, мясного топора. К столу прикреплены штыри к которым крепятся разделочные доски. Затем мясо будет поступать к жиловщику, который зачищает мясо от сухожилий и делит на крупнокусковые полуфабрикаты. Конвеерная линия будет оборудована рабочими местами с обеих сторон. Дальше по линии будет проходить приготовление различных полуфабрикатов.
Оборудование мясного цеха
Мясорубка 2 штМашина для рыхления мяса1 штФаршемешалка 1 штКотлетоформовочная машина1 штМорозильные камеры 3 штХолодильные камеры2 штОхлаждаемые витрины2 штМашина для отбивания мяса1 штИнвентарь цеха
Подтаварник 5 штРазделочные доски15 штМолотки4 штПередвижные ванны3 штНожи - секачи7 штТопоры 4 штБочки 5 штПередвижные шкафы3 штЛотки 7 штРазрубочный стул2 штНожи поварской тройки7 штВанны для мытья3 шт
Холодный цех
В ресторане «Аквамарин» холодный цех планируется организовать с цеховой структурой.
Цех будет предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок , холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (морсов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.
При проектировании я решила, что холодный цех нужно расположить в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север и предусмотреть удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столовой посуды.
В проекте холодного цеха четко разграничено приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью организуются специализированные рабочие места - универсальные, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе строго соблюдена маркировка инвентаря, разграничение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.
Для механизации производственных процессов в холодном цехе установлен кухонный комбайн, который выполняет следующие операции: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также измельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и подвергаются санитарной обработке. Оборудование снабжено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтоматической нарезки продуктов обеспечивает плавную регулировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное устройство. К немеханическому оборудованию цеха относятся: стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов. В ресторане холодный цех имеет раздаточный прилавок.
Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков
Ресторан « Аквамарин» предлагает следующие виды банкетов:
банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет;
банкет-коктейль;
банкет-чай;
комбинированные.
В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).
Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.
Организация банкета
Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.