Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto

Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине

«Таможенная экспертиза и товароведение продовольственных товаров животного происхождения»

на тему:

«Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto»

Выполнила:

студентка 4-го курса 42 группы факультета

ветеринарной медицины

Штефиенко Д.А.

Проверила:

О.М. Бурмистрова, доцент

Троицк 2015

Введение

. Обзор литературы

.1 Понятие и пищевая ценность мороженого

.2 Сырьё и технология производства мороженого

.3 Классификация и ассортимент мороженого

.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мороженого

.5 Требования к качеству мороженого

.6 Идентификационные и классификационные признаки мороженого согласно ТН ВЭД ЕАЭС

.7 Дефекты мороженого

.8 Заключение по обзору литературы

. Собственные исследования

.1 Материал и методика исследований

.2 Результаты собственных исследований и их анализ

.2.1 Результаты испытаний полноты маркировки и качества упаковки мороженого

.2.2 Результаты испытаний по органолептическим показателям

.2.3 Результаты испытаний по физико-химическим показателям

.2.4 Установление соотношения цена качество

.2.5 Классификационная и идентификационная экспертиза согласно

ТН ВЭД ЕАЭС

Заключение

Выводы

Список использованной литературы

Приложение

экспертиза ассортимент пищевая ценность мороженое

Введение

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, который является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре.

Мороженое является не только вкуснейшим десертом, но и полезным для здоровья продуктом. Молочные белки, содержащиеся в мороженом относятся к особо быстро усвояемым и обладают большой биологической ценностью, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты. Поскольку молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной эмульсии, он легко усваивается, является ценным источником энергии и не задерживается в организме. Сахароза, глюкоза, фруктоза и декстроза, используемые в производстве мороженого являются вторыми поставщиками энергии после жиров.

Все это является причиной высокого спроса на мороженое в кафе «El Gusto». Согласно статистике, которая ведется в кафе, продажи мороженого пломбир с различными вкусами занимают до 17% товарооборота в летний сезон и до 10% в зимний период. Дополнительно к нему предлагаются орешки, топпинги и сиропы, что приносит дополнительную прибыль предприятию. Кроме того, мороженое используется для украшения десертов и изготовления алкогольных и безалкогольных коктейлей, кофе.

В кафе «El Gusto» реализуется мороженое пломбир Dolche Latte («Русский холод») с разными вкусами и мороженое фабрики «Престиж». Самыми популярными видами мороженого в кафе «El Gusto» являются:

мороженое пломбир ванильный («Русский холод»), который также используется в пиготовлении коктейлей, кофе и десертов;

мороженое пломбир шоколадный с кусочками шоколада Русский холод»);

мороженое пломбир с фруктами «Клубника De luxe» (фабрика мороженого «Престиж»);

мороженое пломбир с ароматом и орехами «Фисташка с миндалем» (фабрика мороженого «Престиж»).

Именно эти виды мороженого стали объектами исследования курсовой работы.

Целью курсовой работы является таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе «El Gusto».

Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

. Исследовать маркировку мороженого, реализуемого в кафе «El Gusto»;

. Провести исследования мороженого по органолептическим показателям;

. Провести исследования мороженого по физико-химическим показателям;

. Установить оптимальное соотношение цены и качества мороженого;

. Установить код ТН ВЭД ЕАЭС и таможенную пошлину на исследуемые образцы мороженого;

. Дать заключение о качестве исследуемых образцов мороженого.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и пищевая ценность мороженого

Согласно ТР ТС 033/2013, мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

По данным М.С. Касторных, В.А.Кузьминой и др. [2009, с. 270], мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое - богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое - отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого от 126 до 270 ккал на 100г. В таблице 1 представлен средний состав основных видов мороженого.

Таблица 1 - Средний состав основных видов мороженого

Согласно данным Дмитриченко П. П., Пилипченко В. П. [2011, 137с.] соли молока представляют собой минеральные вещества, содержание которых в молоке составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными минеральными веществами молока с точки зрения питательной и биологической ценности являются кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из источников кальция и фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

По данным Касторных М.С. [2013, с.230]мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов. Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ; -6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу» витаминов уже после поступления их в желудок. В мороженом содержатся все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др. Мороженое считается богатым источником витамина B2. Практически с мороженым может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме того в мороженом содержится большое количество витамина А1, витамина В6 и пантотеоновой кислоты.

1.2 Сырьё и технология производства мороженого

Согласно данным В.А. Тимофеевой [2005, с. 273] для выработки мороженого используют молочное сырье - молоко цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное масло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: желатин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Согласно ГОСТ 31457-2012 для изготовления мороженого сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, а также установленным санитарным правилам и нормам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного.

Согласно мнению М. С. Касторных, В.А.Кузьминой и др. [2009, с.270-274] используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность - не более 20 Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).

Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.

Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.

Плодово-ягодное сырье - абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие - используют в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные и в виде цукатов.

Яичные продукты повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.

Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяются вкусовые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой.

По данным Дунченко Н.И., Храмцова А.Г. [2007, с.142-149], смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

Основные технологические этапы.

Смесь нагревается до 35-40°С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют.

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта.

Во избежание пригара к греющим поверхностям смесь постоянно перемешивают.

Гомогенизация смеси. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстой при хранении смеси и подсбивание (укрупнение) при фризеровании и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации.

Охлаждение смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2-6 °С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Хранение смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. При несоответствии состава смеси требованиям стандарта ее нормализуют.

В процессе хранения происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира и слипание жировых шариков.

Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образуют сетчатую структуру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что в дальнейшем, при замораживании, препятствует образованию крупных кристаллов льда и создает благоприятные условия для создания прочных стенок воздушных пузырьков при взбивании смеси.

Фризерование смеси. Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т. е. превращение ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого.

1.3 Классификация и ассортимент мороженого

По данным Н.И.Дунченко, А.Г.Храмцовой и др. [2007, с. 125-126], мороженое классифицируется по способу выработки, массовой доле жира, применению пищевкусовых добавок и ароматизаторов и по способу оформления.

По способам выработки различают мороженое:

закаленное;

мягкое;

домашнее.

Закаленное мороженое, согласно ТР ТС 033/2013 - мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 18 °C после обработки во фризере и сохраняющее указанную температуру при его хранении, перевозке и реализации. Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды:

мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

плодово-ягодное мороженое;

ароматическое мороженое.

Любительские виды:

мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);

мороженое с использованием куриных яиц;

многослойное мороженое;

мороженое специального назначения- для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.).

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

весовое;

мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом. По массовой доле жира:

молочное нежирное;

молочное классическое;

молочное жирное;

сливочное классическое;

пломбир классический;

пломбир жирный.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фрукта ми, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);

с ароматом;

с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

декорированное;

глазированное, в том числе эскимо;

глазированное декорированное, в том числе эскимо;

в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

без оформления поверхности.

1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мороженого

Согласно ТР ТС 022/2011, маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна содержать следующие сведения:

) наименование пищевой продукции;

) количество пищевой продукции;

) дату изготовления пищевой продукции;

) срок годности пищевой продукции;

) условия хранения пищевой продукции;

) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии);

) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции.

Мороженое, как и вся пищевая продукция, прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, по ТР ТС 021/2011 должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

Маркировка потребительской упаковки пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка.

По данным ТР ТС 033/2013 в маркировке молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира, кисломолочного мороженого, мороженого с заменителем молочного жира должны содержаться наименования указанной продукции, соответствующие понятиям, установленным в разделе II настоящего технического регламента. При нанесении маркировки на мороженое на лицевой стороне потребительской упаковки указывается полное наименование этой продукции, которое наносится шрифтом одинакового размера.

Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" в наименовании в маркировке мороженого, в состав которого входит заменитель молочного жира.

На потребительскую упаковку продуктов переработки молока, согласно ТР ФЗ №88, должна наноситься маркировка, содержащая следующую информацию:

) наименование продукта переработки молока;

) массовая доля жира;

) массовая доля молочного жира;

) наименование и местонахождение изготовителя;

) товарный знак (торговая марка) (при наличии);

) масса нетто или объем;

) состав продукта с указанием входящих в них компонентов ;

) пищевая ценность;

) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в продукт веществ к суточной дозе их потребления и особенностей употребления продукта (при необходимости);

) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

) условия хранения молока и молочной продукции;

) дата производства и дата упаковки молочной продукции;

) срок годности;

) документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция;

) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

) информация о подтверждении соответствия

Согласно ГОСТ 31457-2012 упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации. Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С. Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 мес. с даты изготовления.

1.5 Требования к качеству мороженого

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требования ТР ТС 033/2013, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества мороженого

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мороженого

1.6 Идентификационные и классификационные признаки мороженого согласно ТН ВЭД ЕАЭС

В ТН ВЭД ЕАЭС мороженое позиционируется в:

разделе IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»;

группе 21 «Разные пищевые продукты» и товарной позиции 2105 «Мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или содержащие какао».

В данной товарной позиции термин «мороженое и прочие виды пищевого льда» означает готовые продукты, предназначенные или не предназначенные для розничной продажи, содержащие или не содержащие какао или шоколад (даже в качестве покрытия), продаваемые в замороженном твердом или пастообразном виде и предназначенные для употребления в пищу в этом состоянии.

Существенной характеристикой этих продуктов является то, что они при температуре окружающей среды около 0 °C переходят опять в жидкое или полужидкое состояние.

Однако готовые продукты, которые, хотя и имеют внешние признаки пищевого льда, но не обладают указанным выше основным свойством, включаются в товарную позицию 1806, товарную позицию 1901 или товарную позицию 2106, в зависимости от конкретного случая.

Продукты данной товарной позиции имеют различные названия (фруктовое мороженое, мороженое, мороженое-ассорти, неаполитанские дольки и т.д.) и поставляются в разнообразных формах; они могут содержать какао или шоколад, сахар, растительный или молочный жир, молоко (обезжиренное или необезжиренное), фрукты, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красящие вещества и т.д.

Общее содержание этих жиров, как правило, не превышает 15 мас.% готового продукта. Однако некоторые специальные виды, для производства которых используется большая доля сливок, могут содержать примерно 20 мас.% жира.

При производстве некоторых видов пищевого льда для увеличения объема готового продукта (расширения) в сырье вводится воздух.

товарной позиции 2105 00 Мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или содержащие какао».

Субпозиция 210500 в свою очередь делится на следующие подсубпозиции:

2105001000 - не содержащие молочных жиров или содержащие менее 3 мас.% молочных жиров;

А также содержащие молочные жиры:

2105009100 - - 3 мас.% или более, но менее 7 мас.%;

2105009900 - - 7 мас.% или более.

1.7 Дефекты мороженого

По данным сайта библиофонд различают дефекты вкуса мороженого и его консистенции.

Дефекты вкуса встречаются в мороженом довольно редко, они обусловлены качеством применяемого сырья.

Пригорелый привкус возникает при нарушении температурного режима пастеризации смеси.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастерезации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного дефекта в исходном жировом полуфабрикате.

Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.

Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, возникает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.

Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороженого в результате соприкосновения с поверхностью плохо луженой металлической аппаратуры.

Дефекты структуры и консистенции:

Грубая консистенция встречается в мороженом с крупными кристаллами льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.

Чрезмерно плотная консистенция - результат недостаточного насыщения смеси воздухом. Характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых.

Рыхлая консистенция - воздух распределен в продукте в виде крупных пузырьков. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Песчанистая консистенция - следствие кристаллизации лактозы при повышенном содержании ее в смеси.

Снежистая консистенция - чрезмерная взбитость мороженого, насыщение воздухом сверх оптимальных пределов, ей сопутствует привкус недостаточной «сухости» мороженого.

Пенистая консистенция обнаруживается после оттаивания мороженого: на блюдечке остается шапка пены, что является результатом излишнего количества стабилизатора.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Пороки цвета мороженого (интенсивная, неоднородная), как утверждает Крусь Г.Н. [2012, с. 100], связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиеническое состояние производства.

1.8 Заключение по обзору литературы

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

Для выработки мороженого используют молочное сырье - молоко цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное масло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: желатин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

Мороженое классифицируется по способу выработки, массовой доле жира, применению пищевкусовых добавок и ароматизаторов и по способу оформления. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение должны соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".  Органолептические и физико-химические показатели мороженого должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, ТР ФЗ №88 и ГОСТ 31457-2012.

В ТН ВЭД ЕАЭС мороженое пломбир позиционируется в подсубпозиции 2105009900 «Мороженое с содержанием массовой доли жира не менее 7,0%»

Различают дефекты вкуса, консистенции и цвета мороженого.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследований

Исследования для курсовой работы проводились в декабре 2015г в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы ЮУрГАУ.

Объектами исследования служили образцы мороженого пломбир Ванильный, пломбир шоколадный с кусочками шоколада, пломбир с фруктами «Клубника De luxe», реализуемых на предприятии общественного питания, а именно в кафе «El Gusto». Все образцы были упакованы в полимерные ванны различного объема.

Отбор проб продукции проводили в соответствии с ГОСТ 26809-86. Парией считали определенное количество продукта одного наименования, в однородной потребительской таре. Пробы отбирались на педприятии общественного питания в г. Тоицк, а именно в кафе «El Gusto».

Исследования проводили стандартными методами по органолептическим, физико-химическим показателям (Приложение А) на соответствие требованиям ТР ТР 033/2013. Внешним осмотром оценивали состояние упаковки и полноту маркировки исследуемых образцов мороженого.

Среди органолептических показателей определяли внешний вид, консистенцию, вкус и запах и цвет. Все органолептические показатели качества мороженого определяли визуально и в процессе дегустации по ГОСТ 31457-2012. Цвет определяли распределением продукта на белом листе бумаги.

При физико-химических исследованиях определялись массовая доля сухих веществ, СОМО, кислотность и температура продукта.

Определение массовой доли сухих веществ проводили методом высушивания анализируемой пробы при температуре (102±2) °С по ГОСТ Р 54668-2011. Метод основан на высушивании анализируемой пробы продукта при постоянной температуре и вычислении массовой доли влаги (или сухого вещества) по потере массы анализируемой пробы в процентах.

Для этого в бюксы добавили 20г песка, поместили их сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 40мин, затем охладили бюксы в эксикаторе и взвесили. Далее добавили по 5г продукта, перемешали стеклянной палочкой до получения рассыпчатой массы и взвесили бюксы с продуктом. Открытые бюксы поместили на 2 часа в сушильный шкаф на 2 час. После высушивания взвесили бюксы и рассчитали массовую долю сухого вещества по формуле:

 , где

 - масса бюксы с песком;

m - масса бюксы с продуктом до высушивания;

 - масса бюксы с продуктом после высушивания.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяли согласно ГОСТ Р 54761-2011. СОМО рассчитывали по формуле:

, где

 - массовая доля сухого вещества в пробе, %;

 - массовая доля жира в пробе, %;

 - массовая доля сахара в пробе, %;

- массовая доля немолочных компонентов в пробе, %.

Кислотность определяли методом титрования с применением индикатора фенолфталеина согласно ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Для определения кислотности мороженого в колбы объемом 100мл добавили по 5г продукта, дистиллированную воду (для окрашенного мороженого - 80мл, для неокрашенного - 30мл), 3 капли фенолфталеина и титровали

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ

2.2.1 Результаты испытаний полноты маркировки и качества упаковки мороженого

Образцы мороженого упакованы в полимерные ванны объемом 3кг и 1,3кг с наклеенной на крышку бумажной этикеткой, которая занимает ¼ площади упаковки. Упаковка и этикетка без повреждений, текст пропечатан четко и разборчиво (Приложение Б).

Таблица 4 - Полнота маркировки мороженого

Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод, что маркировка мороженого пломбир ванильного, шоколадного, «Клубника De luxe» и «Фисташка с миндалем» полная, соответствует требованиям нормативных документов. Различием исследуемых образцов мороженого пломбир стали состав, массовая доля жира, массовая доля молочного жира, срок годности, пищевая ценность и документ, в соответствии с которым изготовлен продукт. Так, мороженое пломбир ванильный, в отличие от других образцов содержит в составе мальтодекстрин, глюкозу и волокна цикория. Мороженое пломбир «Фисташка с миндалем» согласно маркировке, содержит 2,7% немолочных жиров, что объясняется наличием орехов в составе. Массовая доля молочного жира в мороженом пломбир ванильный составляет 15%, в мороженом пломбир шоколадный с кусочками шоколада и «Клубника De luxe» - 12%, в мороженом пломбир «Фисташка с миндалем» - 17%. Мороженое пломбир шоколадный изготовлено по ГОСТ 31457-2012, в то время как остальные образцы изготовлены по ТУ.

Срок годности мороженого пломбир ванильный составляет 18 месяцев, мороженого пломбир шоколадный - 12 месяцев, а мороженого «Клубника De luxe» и пломбир «Фисташка с миндалем» - 6 мес.

2.2.2 Результаты испытаний по органолептическим показателям мороженого пломбир

Результаты испытаний мороженого пломбир на соответствие органолептических показателей требованиям нормативных документов указаны в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели исследуемых образцов мороженого пломбир

В ходе проведенных органолептических исследований был установлено, что исследуемые образцы мороженого пломбир соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013, ТР ФЗ №88 и ГОСТ 31457-2012 по всем показателям. Все образцы обладают однородной консистенцией, чистым вкусом. Следует отметить, что в мороженом пломбир шоколадный, «Клубника De luxe» и «Фисташка с миндалем» кусочки шоколада, клубничный наполнитель и орехи присутствуют в достаточном количестве и распределены равномерно.

2.2.3 Результаты испытаний мороженого пломбир по физико-химическим показателям

Результаты физико-химических испытаний мороженого пломбир ванильный, мороженого пломбир шоколадный, мороженого пломбир с фруктами «Клубника De luxe» и мороженого пломбир «Фисташка с миндалем» представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты физико-химических испытаний

Анализируя таблицу 6, можно сделать вывод, что мороженое пломбир «Фисташка с миндалем» не соответствует нормативным документам по кислотности. Этот образец мороженого рекомендуется снять с реализации. Остальные образцы соответствуют требованиям нормативных документов и допускаются в свободную реализацию.

2.2.4 Установление соотношения цена качество мороженого

В кафе «El Gusto» на все мороженое установлена одна цена - 85р за 1 шарик (70г).

Выручка от продаж мороженого пломбир ванильный, пломбир шоколадный c кусочками шоколада, пломбир с фруктами «Клубника De luxe» и пломбир с ароматом и орехами «Фисташка с миндалем» представлена в таблице 7.

Таблица 7 - выручка от продаж разных видов мороженого в кафе «El Gusto»

Анализируя таблицу 7, можжно сделать вывод, что наибольшую выручку приносит мороженое Dolche Latte пломбир ванильный и пломбир шоколадный с кусочками шоколада («Русский холод»), а именно 790р с продажи 1кг.

2.2.5 Классификационная и идентификационная экспертиза согласно ТН ВЭД ЕАЭС

Классификационная и идентификационная экспертиза мороженого согласно ТН ВЭД ЕАЭС представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Классификационная и идентификационная экспертиза мороженого согласно ТН ВЭД ЕАЭС

Заключение

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной - значительное количество витамина С.

Мороженое пользуется большим спросом у гостей кафе «El Gusto». Для поддержания высокого спроса необходимо следить за качеством поставляемой продукции, условиями хранения и соблюдением сроков годности реализуемого мороженого.

В результате проведенных исследований, была достигнута цель курсовой - проведение таможенной экспертизы мороженого, реализуемого в кафе «El gusto».

В ходе исследования было установлено, что упаковка всех образцов соответствует требованиям ТР ТС 005/2011, является чистой, без повреждений. Маркировка всех образцов мороженого полная, соответствует требованиям ТР ФЗ №88, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31457-2012. Различием исследуемых образцов мороженого пломбир стали состав, массовая доля жира, массовая доля молочного жира, срок годности, пищевая ценность и документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

В ходе органолептических исследований было установлено, что все образцы соответствуют требованиям ТР ФЗ №88, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31457-2012, имеют однородную консистенцию, характерный вкус, запах и цвет.

В ходе физико-химических испытаний было установлено, что образец мороженого пломбир «Фисташка с миндалем» не соответствует требованиям ТР ФЗ №88 и должен быть снят с реализации. Остальные образцы соответствуют требованиям нормативных документов и допускаются в свободную реализацию.

Выводы

1. Маркировка всех образцов была полная и соответствовала требованиям ГОСТ 31457-2012, ТР ФЗ №88 и ТР ТС 022/2011.

. По органолептическим показателям все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31457-2012, ТР ФЗ №88 и ТР ТС 033/2013.

. По физико-химическим показателям мороженое пломбир «Фисташка с миндалем» не соответствует требованиям ТР ФЗ №88 по кислотности и должен быть снят с реализации. Остальные образцы соответствуют требованиям нормативных документов и допускаются в свободную реализацию.

. Оптимальное соотношение цены и качества было у образцов.

. Код ТН ВЭД ЕАЭС мороженого 2105009900, таможенная пошлина 11,3 %.

. В результате экспертизы установлено, что образец мороженого пломбир «Фисташка с миндалем» не соответствует требованиям ТР ФЗ №88 по кислотности и должен быть снят с реализации. Остальные образцы соответствуют требованиям нормативных документов и допускаются в свободную реализацию.

Список использованной литературы

1.Технический регламент таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" [Электронный ресурс] : Cntd.ru [web - сайт]. - Режим доступа: #"874478.files/image012.gif">

Приложение Б

Образцы маркировки мороженого