Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра "Технология и
организация общественного питания"
Курсовой проект
по дисциплине: Проектирование
предприятий общественного питания
на тему: Проект ресторана и
коктейль-бара на 60 мест
Разработала: гр. ОПз-81 Лунегова Л.А.
Проверил: Кленогина Т.В.
Кемерово 2013
Содержание
Введение
1. Разработка производственной программы предприятия
1.1 Определение числа потребителей
1.2 Составление расчетного меню
2. Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы цеха и график реализации
блюд
2.2 Определение режима работы и численность работников цеха
2.3 Расчет оборудования
2.4 Расчет площади цеха
3. Расчет раздаточной горячего цеха
4. Компоновка предприятия
Список используемых источников
Введение
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику
России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности,
которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая
позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости
основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание
России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего
развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания:
рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий
общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на
одно предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.).
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться
производством продукции и услуг. Которые:
отвечают четко определенным потребностям;
удовлетворяют требованиям потребителя;
соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
отвечают действующему законодательству и другим требованиям
общества;
предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все
технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество
продукции и ее безопасность.
меню ресторан бар цех
Основным документом, определяющим тип и класс предприятия,
является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95
"Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий
качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие
требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг.
Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных
типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закон о
защите прав потребителей" и "Закон о сертификации продукции и
услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни
потребителей.
Среди предприятий общественного питания основное место
занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха
населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того,
чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести
свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу
близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им
все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников
этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего
персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие
всех, кто пользуется их услугами.
1. Разработка
производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного
количества выпускаемой продукции.
Методика разработка производственной программы предприятия
зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой различный типов предприятий
общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное
расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения
буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Проектируемое предприятие общественного питания в составе:
Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное
время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд
с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно
выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и
количество блюд по группам.
1.1
Определение числа потребителей
Количество потребителей может быть определено на основание
графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки
зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема
пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.
Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в
день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по
формуле:
N=16*1*100/100=16 чел.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
предприятия, определяем по формуле:
,
где Р - количество мест в зале;
j - оборачиваемость мест за расчетный период;
X - загрузка зала за расчетный период, %.
Таблица 1 - График загрузки залов
|
Часы работы
|
Общий зал (30
мест)
|
Бизнес-ланч
(20 мест)
|
|
Оборачи- ваемость
места за 1 час, раз
|
Средняя
загрузка зала %
|
Количество
посетителей
|
Оборачи-
ваемость места за 1 час, раз
|
Средняя
загрузка зала %
|
Количество
посетителей
|
|
11-12
|
1
|
20
|
6
|
2
|
30
|
12
|
|
12-13
|
1
|
30
|
9
|
2
|
70
|
28
|
|
13-14
|
1
|
80
|
24
|
2
|
90
|
36
|
|
14-15
|
1
|
70
|
21
|
2
|
80
|
32
|
|
15-16
|
1
|
40
|
12
|
2
|
20
|
8
|
|
16-17
|
1
|
30
|
9
|
2
|
20
|
8
|
|
17-18
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
|
18-19
|
0,4
|
50
|
7
|
-
|
-
|
-
|
|
19-20
|
0,4
|
100
|
14
|
-
|
-
|
-
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
13
|
-
|
-
|
-
|
|
21-22
|
0,4
|
80
|
11
|
-
|
-
|
-
|
|
22-23
|
0,4
|
40
|
6
|
-
|
-
|
-
|
|
Итого
|
-
|
-
|
132
|
-
|
-
|
124
|
Определяем количество блюд по формуле:
,
где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;
mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за
данный период.
Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу
2
Таблица 2 - Определение количество блюд
|
Количество
посетителей по приемам пищи
|
Средний
коэффициент потребления блюд одним человеком
|
Количество блюд
|
|
Меню ресторана
(132)
|
3,5
|
462
|
|
Меню коктейль
бара (100)
|
1,5
|
150
|
Для определения количества различных блюд в ресторане и
коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные
сводим в таблицы 3 и 4.
Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте
продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана
|
Наименование
|
Меню ресторана
(462 блюд)
|
|
От общего
количества блюд
|
От данной
группы блюд
|
|
%
|
шт
|
%
|
шт
|
|
Холодные
закуски:
|
45
|
207
|
-
|
-
|
|
рыбные
|
-
|
-
|
20
|
42
|
|
мясные
|
-
|
-
|
30
|
63
|
|
салаты
|
-
|
-
|
40
|
83
|
|
овощные закуски
|
-
|
-
|
10
|
21
|
|
Горячие закуски
|
5
|
23
|
100
|
23
|
|
Супы:
|
10
|
46
|
-
|
-
|
|
заправочные
|
-
|
-
|
80
|
37
|
|
суп-пюре
|
-
|
-
|
20
|
10
|
|
Горячие блюда:
|
25
|
115
|
-
|
-
|
|
рыбные
|
-
|
-
|
25
|
29
|
|
мясные
|
-
|
-
|
50
|
57
|
|
овощные
|
-
|
-
|
5
|
6
|
|
крупяные
|
-
|
-
|
10
|
11
|
|
яичные
|
-
|
-
|
10
|
11
|
|
Сладкие блюда
(десерты)
|
15
|
69
|
100
|
69
|
Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте
продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре
|
Наименование
|
Меню коктейль
бара (150 блюд)
|
|
От общего
количества блюд
|
|
%
|
шт
|
|
Холодные
закуски
|
70
|
105
|
|
Сладкие блюда
(десерты)
|
30
|
45
|
Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную
разбивку, сводим в таблицу 5.
Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в
зале ресторана и коктейль баре
|
Наименование
|
Единица
измерения
|
Норма на одного
человека
|
На расчетное
количество человек
|
|
|
Ресторан
|
Коктейль бар
|
Ресторан (132
человек)
|
Коктейль бар
(100 человек)
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,05
|
0,05
|
6,6
|
5
|
|
Холодные
напитки в т. ч.:
|
л
|
0,25
|
0,25
|
33
|
25
|
|
фруктовая вода
|
|
0,05
|
0,05
|
6,6
|
5
|
|
минеральная
вода
|
|
0,08
|
0,08
|
10,6
|
8
|
|
натуральный сок
|
|
0,02
|
-
|
2,7
|
-
|
|
морс
|
|
0,1
|
-
|
13,2
|
-
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
шт
|
0,5
|
0,5
|
66
|
50
|
|
Винно-водочные
изделия
|
л
|
0,1
|
0,1
|
13,2
|
10
|
|
Пиво
|
л
|
0,025
|
0,025
|
3,3
|
2,5
|
|
Сигареты
|
пачка
|
0,1
|
0,1
|
13,2
|
10
|
|
Зажигалка
|
шт
|
0,09
|
0,09
|
11,9
|
9
|
1.2
Составление расчетного меню
Расчетное меню - это определенный ассортимент блюд,
необходимый для определения количества конкретного наименования блюд за день.
Данные для расчета сводим в таблицу 6.
Таблица 6 - Расчетное меню предприятия
|
№ по
сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование
блюд и напитков
|
Выход
одной порции, г
|
Коли-
чество блюд
|
|
Фирменные
блюда
|
Салат из
макарон со свининой
|
100
|
11
|
|
[7, С.538]
|
Салат из
кабачков с помидорами и лимонной цедрой
|
100
|
10
|
|
[7, C.551]
|
Суп
"Сырбушка" (вода, картофель, морковь, лук репчатый, сыворотка
молочная, мука кукурузная, соль)
|
350
|
9
|
|
Холодные
закуски
|
|
|
|
[1, C.144]
|
Салат
"Оригинальный" (свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, брынза, лук
репчатый, острый перец, маслины, масло растительное, зелень петрушки)
|
170
|
7
|
|
[7, C.544]
|
Салат
по-немецки (салат кочанный, редис, свежие помидоры, огурцы, майонез с
горчицей)
|
150
|
8
|
|
[1,
C.147]
|
Салат "Прибалтийский" (отварная
свинина, отварной картофель, филе сельди, яблоко, солёные огурцы, отварное
яйцо, свежие помидоры, листья салата, сметена, горчица, зелень петрушки)
|
150
|
13
|
|
[1, C.148]
|
Салат из
ветчины и грибов (ветчина, консервированные шампиньоны, отварное яйцо,
майонез, лук зелёный, оливки без косточек)
|
130
|
10
|
|
[1,
C.149]
|
Салат
"Центральный"
(отварное филе курицы, отварной картофель, отварное яйцо, свежие огурцы,
листья салата, майонез, маслины)
|
100
|
4
|
|
[1, C.150]
|
Салат
"Тоска" (филе
курицы отварное, консервированные шампиньоны, корень сельдерея, твёрдый сыр,
свежие помидоры, каперсы, майонез, зелень петрушки)
|
170
|
7
|
|
[1, C.151]
|
Салат
"Швейцарский"
(отварная свинина, солёные огурцы, яблоко, лук репчатый, листья салата,
горчица, зелень укропа и петрушки, масло оливковое)
|
140
|
3
|
|
[1, C.152]
|
Салат
"Пражский" (телятина, свинина, солёные огурцы, лук репчатый,
сладкий перец, яблоко, майонез, масло растительное)
|
160
|
6
|
|
[1, C.158]
|
Салат
"Канадский"
(отварная рыба (судак), яблоко, свежие огурцы, отварное яйцо, листья салата,
сельдерей, майонез, кетчуп, зелень петрушки)
|
140
|
4
|
|
[7, C.509]
|
Рулет из
телятины
|
140
|
62
|
|
[7, C.514]
|
Помидоры
по-гречески
|
120
|
21
|
|
[7, C.519]
|
Лосось,
маринованный в укропе с лимонным соусом
|
115
|
24
|
|
[7, C.520]
|
Сельдь в
оливковом масле с пряностями
|
150
|
18
|
|
Горячие закуски
|
|
|
|
[7, C.532]
|
Грибы жареные с
зеленью петрушки
|
85
|
5
|
|
[1, C.52]
|
Баклажаны,
тушённые в сметане
|
100
|
4
|
|
[1,
C.53]
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
100
|
6
|
|
[1,
C.54]
|
Запеканка из
грибов
|
100
|
8
|
|
Супы
|
|
|
|
|
[1,
C.31]
|
Суп картофельный "Молния"
|
240
|
12
|
|
[2, C.43]
|
Суп гороховый с ветчиной
|
230
|
16
|
|
[7, C.554]
|
Суп-крем
из шпината с пармской
ветчиной
|
350
|
10
|
|
Горячие
блюда
|
|
|
|
|
[7, C.574]
|
Филе свиное
особое
|
100
|
7
|
|
[7, C.575]
|
Отбивные из
свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
|
100
|
10
|
|
[7, C.582]
|
Жаркое из
говядины
|
140
|
13
|
|
[7, C.585]
|
Рулет, из
говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
140
|
5
|
|
[7, C.590]
|
Почки по-русски
|
130
|
10
|
|
[7, C.607]
|
Рагу из
баранины
|
210
|
8
|
|
[7, C.624]
|
Котлеты
"Жаркие"
|
100
|
4
|
|
[7, C.650]
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
300
|
12
|
|
[1,
C.79]
|
Рыба,
запечённая с яйцом и сливочном соусе
|
160/50
|
10
|
|
[1, C.83]
|
Осетрина
по-матросски
|
130
|
8
|
|
[7, C.689]
|
Баклажаны
по-гречески
|
185/110
|
2
|
|
[7, C.695]
|
Помидоры
пикантные
|
110
|
2
|
|
[7, C.720]
|
Рис, жаренный с
овощами и пряностями
|
190
|
11
|
|
[7, C.695]
|
Кабачки
по-гречески
|
130
|
2
|
|
[7, C.744]
|
Яйца,
фаршированные сыром, с соусом из сметаны
|
120
|
11
|
|
Гарнир
|
|
|
|
[6]
|
Рис отварной
|
100
|
5
|
|
[6]
|
Макароны
отварные
|
100
|
4
|
|
[6]
|
Картофель
отварной
|
100
|
10
|
|
[6]
|
Картофель
жареный из отварного
|
100
|
7
|
|
[6]
|
Картофель
жареный во фритюре
|
100
|
10
|
|
Соусы
|
|
|
|
[7, C.473]
|
Соус клюквенный
|
30
|
7
|
|
[7, C.478]
|
Соус икорный
для рыбы
|
30
|
12
|
|
[7, C.484]
|
Соус из лесных
грибов
|
30
|
11
|
|
[7, C.488]
|
Соус томатный
|
30
|
10
|
|
[7, C.477]
|
Соус
голландский
|
30
|
10
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
|
|
[7, C.755]
|
Мусс ягодный
|
90
|
24
|
|
[7, C.757]
|
Десерт
"Африканский"
|
125
|
22
|
|
[7, C.758]
|
Пирожные с
яблоками
|
100
|
23
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
|
[6]
|
Чай в
ассортименте
|
200
|
10
|
|
[6]
|
Кофе
черный
|
100
|
30
|
|
[6]
|
Кофе
черный с молоком
|
100/25/15
|
16
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
|
[6]
|
Морс
клюквенный
|
200
|
50
|
|
-
|
Фреш морковный
|
200
|
25
|
|
-
|
Фреш
мандариновый
|
200
|
25
|
|
-
|
Фреш
яблочный
|
200
|
25
|
|
-
|
Фреш
апельсиновый
|
200
|
40
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
|
|
[7, C.762]
|
Пирожное
"Берлинское"
|
100
|
36
|
|
[7, C.761]
|
Кекс миндальный
|
100
|
10
|
|
[7, C.763]
|
Пирожное
королевское
|
100
|
20
|
Таблицы 7. Банкетное меню.
|
№ по
сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование
блюд и напитков
|
Выход
одной порции, г
|
Коли-
чество блюд
|
|
Холодные
закуски
|
|
|
[7, C.520]
|
Сельдь,
маринованная со сметаной, луком и яблоком
|
160
|
8
|
|
[7, C.514]
|
Помидоры
по-гречески
|
120
|
16
|
|
[7, C.544]
|
Салат
по-немецки
|
150
|
16
|
|
[7, C.509]
|
Рулет из
телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки,
яйцо, чеснок)
|
140
|
8
|
|
Горячие
закуски
|
|
|
[1, C.53]
|
Помидоры,
запечённые с грибами
|
110
|
16
|
|
Горячие
блюда
|
|
|
[7, C.585]
|
Рулет из
говядины, запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
140
|
10
|
|
[7, C.650]
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
300
|
6
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
[7, C.755]
|
Мусс ягодный
|
90
|
16
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
[6]
|
Чай с сахаром
|
200/22,5
|
6
|
|
[6]
|
Кофе
черный
|
100
|
10
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
[6]
|
Морс
клюквенный
|
200
|
10
|
|
-
|
Фреш апельсиновый
|
200
|
6
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
[7, C.762]
|
Пирожное
"Берлинское"
|
100
|
16
|
Таблицы 8. Меню коктейль бара
|
№ по
сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование
блюд и напитков
|
Выход
одной порции, г
|
Коли-чество
блюд
|
|
Холодные
закуски
|
|
|
|
[3, C.153]
|
Салат с
креветками (креветки, рис, яблоко, лимонный сок, майонез)
|
100
|
10
|
|
[3, C.153]
|
Салат из курицы
(куриное филе, картофель отварной, маринованные огурцы, яблоко, майонез)
|
100
|
9
|
|
[3, C.153]
|
Яйца,
фаршированные сыром (сыр Голландский, сливочное масло, сметана, майонез,
яйца)
|
100
|
7
|
|
[3, C.151]
|
Бутерброд с
ветчиной и сыром (хлеб, сливочное масло, ветчина, сыр)
|
100
|
14
|
|
[3, C.148]
|
Бутерброд с
сыром и фруктами (хлеб, сливочное масло орехи, консервированные персики)
|
100
|
10
|
|
[3, C.148]
|
Бутерброд с
икрой (хлеб, сливочное масло, икра, лимонный сок)
|
100
|
|
[3, C.148]
|
Бутерброд с
ветчиной и огурцом (хлеб, сливочное масло, горчица, ветчина, соленые огурцы)
|
100
|
8
|
|
[3, C.144]
|
Печенье с
тмином
|
50
|
10
|
|
[8]
|
Канапе с
оливками и сырным ассорти
|
50
|
7
|
|
[8]
|
Канапе с
ветчиной и бужениной
|
50
|
8
|
|
[8]
|
Канапе с
сельдью и яблоками
|
50
|
6
|
|
[8]
|
Канапе
фруктовое
|
50
|
8
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
|
[7, C.762]
|
Пирожное
"Берлинское"
|
100
|
14
|
|
[9]
|
Пирожное
Двухслойное
|
100
|
20
|
|
[9]
|
Пирожное
кокосовое
|
100
|
11
|
Таблицы 9. Меню бизнес-ланча
|
№ по
сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование
блюд и напитков
|
Выход
одной порции, г
|
Коли-
чество блюд
|
|
Салаты
|
|
|
|
[7, C.149]
|
Салат
"Центральный" (филе отварной курицы, отварной картофель, яйцо,
свежий огурец, маслины, листья салата, майонез)
|
100
|
60
|
|
[1, C.145]
|
Салат
"Весенний" (морковь свежая, редис, свежие помидоры, сельдерей,
зелень укропа, майонез)
|
100
|
64
|
|
Супы
|
|
|
|
[7, C.559]
|
Суп
крестьянский из овощей
|
350
|
60
|
|
[7, C.654]
|
Борщ украинский
|
350
|
64
|
|
Горячие
блюда
|
|
|
|
[7, C.582]
|
Азу с
картофелем
|
250
|
60
|
|
[7, C.588]
|
Говядина
жареная с яичницей
|
90
|
64
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
|
[7, C.738]
|
Сырники
по-киевски со сладкой начинкой и сметаной
|
170/30
|
60
|
|
[7, C.755]
|
Мусс банановый
|
100
|
64
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
[6]
|
Чай с сахаром
|
200/22.5
|
40
|
|
[6]
|
Кофе черный
|
100
|
54
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
[6]
|
Морс клюквенный
|
200
|
30
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
|
[7, C.762]
|
Пирожное
"Берлинское"
|
100
|
64
|
|
[7, C.762]
|
Кекс миндальный
|
100
|
60
|
2. Расчет
горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.
Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации
потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней
части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам
от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой
обработке.
Горячий цех подразделяется на два специализированных
подразделения - суповое и соусное.
В суповом цех организовано рабочее место по приготовлению
супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со
встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают
отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки
первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде
небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в
сотейниках, в небольшом количестве.
Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже
75С.
В соусном цех осуществляется приготовление вторых блюд,
гарниров, соусов. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка
для приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах
предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления
каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания
продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких
операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое
и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового
оборудования установлен жарочный шкаф, фритюрница. Следующая линия -
электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со
сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный
стол для подготовки продуктов к жарке и пассированию. Для откидывания отварного
риса и круп установлена производственная раковина.
В соусном цехе наиболее часто используют наплитную посуду
различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 1о л), сковороды
чугунные (диаметром от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках,
сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные,
сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте должен находится инвентарь: сита трех видов,
дуршлаг металлический вместимости 7л, шумовка, ковши-сачки. Для
кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для
оформления заказных блюд на рабочих местах устанавливают специальный мармит.
2.1
Разработка производственной программы цеха и график реализации блюд
Для организации горячего цеха составляем производственную
программу цеха на день с учетом количества блюд в день, данную программу сводим
в таблицу 10.
Таблица 10 - Производственная программа горячего цеха
|
Наименование
блюд и кулинарных изделий
|
Выход, г
|
Количество за
день, шт., в т. ч.
|
|
|
общий зал
|
банкетный зал
|
бизнес-ланч
|
итого
|
|
Грибы жареные с
зеленью петрушки
|
85
|
5
|
-
|
-
|
5
|
|
Баклажаны,
тушеные в сметане
|
100
|
4
|
-
|
-
|
4
|
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
100
|
6
|
16
|
-
|
22
|
|
Запеканка из
грибов
|
100
|
8
|
-
|
-
|
8
|
|
Суп
"Сырбушка"
|
350
|
9
|
-
|
-
|
9
|
|
Суп
картофельный "Молния"
|
240
|
12
|
-
|
-
|
12
|
|
Суп гороховый с
ветчиной
|
230
|
16
|
-
|
-
|
16
|
|
Суп-крем из
шпината с пармской ветчиной
|
350
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Филе свиное
особое
|
100
|
7
|
-
|
-
|
7
|
|
Отбивные из
свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
|
100
|
10
|
|
|
10
|
|
Жаркое из говядины
|
140
|
13
|
-
|
-
|
13
|
|
Рулет, из
говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
140
|
5
|
10
|
|
15
|
|
Почки по-русски
|
130
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Рагу из
баранины
|
210
|
8
|
-
|
-
|
8
|
|
Котлеты
"Пожарские"
|
100
|
4
|
-
|
-
|
-
|
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
300
|
12
|
6
|
|
18
|
|
Рыба,
запеченная с яйцом и сливочном соусе
|
160/50
|
10
|
|
|
10
|
|
Осетрина
по-матроски
|
130
|
7
|
-
|
-
|
7
|
|
Баклажаны
по-гречески
|
185/110
|
2
|
-
|
-
|
2
|
|
Помидоры
пикантные
|
110
|
2
|
-
|
-
|
2
|
|
Рис, жареный с
овощами и пряностями
|
190
|
11
|
-
|
-
|
11
|
|
Кабачки
по-гречески
|
130
|
2
|
-
|
-
|
2
|
|
Яйца,
фаршированные сыром, с соусом из сметаны
|
120
|
11
|
|
|
11
|
|
Рис отварной
|
100
|
5
|
-
|
-
|
5
|
|
Макароны
отварные
|
100
|
4
|
-
|
-
|
4
|
|
Картофель
отварной
|
100
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Картофель
жареный из отварного
|
100
|
7
|
-
|
-
|
7
|
|
Картофель
жареный во фритюре
|
100
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Соус клюквенный
|
30
|
7
|
-
|
-
|
7
|
|
Соус икорный
для рыбы
|
30
|
12
|
-
|
-
|
12
|
|
Соус из лесных
грибов
|
30
|
11
|
-
|
-
|
11
|
|
Соус томатный
|
30
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Соус голландский
|
30
|
10
|
-
|
-
|
10
|
|
Азу с
картофелем
|
250
|
-
|
-
|
60
|
60
|
|
Говядина
жареная с яичницей
|
90
|
-
|
-
|
64
|
64
|
|
Суп
крестьянский из овощей
|
350
|
-
|
-
|
60
|
60
|
|
Борщ украинский
|
350
|
-
|
-
|
64
|
64
|
|
Чай в
ассортименте
|
200
|
10
|
6
|
40
|
56
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В производственную программу горячего цеха не включен горячий
напиток как кофе, так как кофемашину устанавливаем в баре на барной стойке.
На основе производственной программы составляем график
реализации блюд по часам. Расчет ведем по формуле:
где N1 - количество посетителей за каждый час;
Nр - количество посетителей за расчетный период, чел.
Данные сводим в таблицы 11, 12 и 13.
Таблица 11 - График реализации блюд по часам работы зала
ресторана для горячего цеха
|
Наименование
блюд
|
Количество за
день
|
Часы реализации
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
коэффициент
пересчета
|
|
|
0,0455
|
0,0682
|
0,1819
|
0,1591
|
0,0909
|
0,0682
|
Перерыв
|
0,0531
|
0,1061
|
0,0985
|
0,0834
|
0,0455
|
|
|
0,0075
|
0,1112
|
0,2963
|
0,2593
|
0,1482
|
0,1112
|
|
|
|
|
|
|
|
|
количество блюд
за каждый час
|
|
Грибы, жареные
с зеленью петрушки
|
5
|
|
1
|
1
|
|
1
|
|
ПЕРЕРЫВ
|
|
1
|
|
|
1
|
|
Баклажаны,
тушеные в сметане
|
4
|
|
|
1
|
|
|
1
|
|
|
|
|
1
|
1
|
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
6
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
1
|
|
1
|
|
|
|
Запеканка из
грибов
|
8
|
-
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
2
|
-
|
2
|
1
|
|
Суп
"Сырбушка"
|
9
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Суп
картофельный "Молния"
|
12
|
1
|
1
|
4
|
4
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп гороховый с
ветчиной
|
16
|
1
|
1
|
5
|
5
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп-крем из
шпината с пармской ветчиной
|
10
|
1
|
1
|
3
|
3
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе свиное
особое
|
7
|
-
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
1
|
-
|
1
|
1
|
|
Отбивные из
свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
|
10
|
|
1
|
2
|
1
|
|
1
|
|
|
1
|
2
|
|
2
|
|
Жаркое из
говядины
|
13
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
|
-
|
2
|
1
|
1
|
2
|
|
Рулет из
говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
5
|
|
1
|
1
|
|
1
|
|
|
|
1
|
|
|
1
|
|
Почки по-русски
|
10
|
1
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
ПЕРЕРЫВ
|
2
|
-
|
-
|
2
|
1
|
|
Рагу из
баранины
|
8
|
1
|
1
|
-
|
-
|
1
|
-
|
|
2
|
-
|
-
|
2
|
1
|
|
Котлеты
"Жаркие"
|
4
|
-
|
-
|
1
|
-
|
-
|
1
|
|
-
|
-
|
1
|
-
|
1
|
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
12
|
1
|
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
2
|
1
|
|
|
Рыба,
запеченная с яйцом и сливочном соусе
|
10
|
|
1
|
2
|
|
1
|
1
|
|
1
|
|
2
|
1
|
1
|
|
Осетрина
по-матросски
|
7
|
1
|
-
|
2
|
-
|
1
|
1
|
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
|
Баклажаны
по-гречески
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
-
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
|
Помидоры
пикантные
|
2
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Рис, жареный с
овощами и пряностями
|
11
|
|
1
|
2
|
1
|
|
1
|
|
|
2
|
1
|
2
|
1
|
|
Кабачки
по-гречески
|
2
|
-
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
-
|
1
|
-
|
-
|
-
|
|
Яйца,
фаршированные сыром с соусом из сметаны
|
11
|
1
|
2
|
|
1
|
1
|
|
ПЕРЕРЫВ
|
2
|
1
|
2
|
1
|
|
|
Рис отварной
|
5
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
-
|
|
-
|
-
|
-
|
1
|
|
Макароны отварные
|
4
|
-
|
-
|
1
|
-
|
-
|
1
|
|
-
|
-
|
1
|
-
|
1
|
|
Картофель
отварной
|
10
|
1
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
2
|
-
|
-
|
2
|
1
|
|
Картофель
жареный из отварного
|
7
|
-
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
1
|
-
|
1
|
1
|
|
Картофель
жареный во фритюре
|
10
|
-
|
1
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
Соус клюквенный
|
7
|
-
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
1
|
-
|
1
|
1
|
|
Соус икорный
для рыбы
|
12
|
-
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
2
|
1
|
-
|
|
Соус из лесных
грибов
|
11
|
-
|
1
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
2
|
1
|
2
|
1
|
|
Соус томатный
|
10
|
1
|
-
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
2
|
-
|
-
|
2
|
1
|
|
Соус
голландский
|
10
|
-
|
1
|
2
|
1
|
-
|
1
|
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
Чай в
ассортименте
|
56
|
3
|
4
|
10
|
8
|
6
|
4
|
|
2
|
6
|
5
|
5
|
3
|
Таблица 12 - График реализации блюд по часам работы
банкетного зала для горячего цеха
|
Наименование
блюд
|
Часы реализации
|
|
к 20.00
|
к 21.00
|
к 22.00
|
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
16
|
-
|
-
|
|
Рулет из
говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпинатом
|
-
|
10
|
-
|
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
-
|
6
|
-
|
|
Чай в
ассортименте
|
-
|
-
|
16
|
Таблица 13 - График реализации блюд по часам работы зала
ресторана в бизнес-ланч для горячего цеха
|
Наименование
блюд
|
Коли- чество
блюд за день
|
Часы реализации
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
|
|
коэффициент
пересчета
|
|
|
0,0968
|
0,2259
|
0,2904
|
0,2581
|
0,0646
|
0,0646
|
|
|
количество блюд
за каждый час
|
|
Азу с
картофелем
|
60
|
5
|
13
|
18
|
16
|
4
|
4
|
|
Говядина,
жаренная с яичницей
|
64
|
6
|
14
|
19
|
17
|
4
|
4
|
|
Суп
крестьянский из овощей
|
60
|
5
|
13
|
18
|
16
|
4
|
4
|
|
Борщ
крестьянский
|
60
|
6
|
14
|
19
|
17
|
4
|
4
|
|
Чай в
ассортименте
|
40
|
4
|
9
|
11
|
10
|
3
|
3
|
2.2
Определение режима работы и численность работников цеха
На основании производственной программы рассчитываем
количество работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления
каждого блюда. Расчет ведем по формуле:
N1= n*К*100/3600*Е*
,
Расчеты сводим в таблицу 14
Таблица 14 - Расчет численности производственных рабочих
|
Наименование
блюд
|
Количество
блюд, шт.
|
Коэффициент
трудоемкости
|
Численность
работников
|
|
Грибы, жареные
с зеленью петрушки
|
5
|
0,7
|
0,0106
|
|
Баклажаны,
тушеные в сметане
|
4
|
1,9
|
0,0231
|
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
22
|
0,7
|
0,0469
|
|
Запеканка из
грибов
|
8
|
0,4
|
0,0097
|
|
Суп
"Сырбушка"
|
9
|
0,7
|
0,0191
|
|
Суп
картофельный "Молния"
|
12
|
0,7
|
0,0255
|
|
Суп гороховый с
ветчиной
|
16
|
0,7
|
0,0341
|
|
Суп-крем из
шпината с пармской ветчиной
|
10
|
0,7
|
0,0213
|
|
Филе свиное
особое
|
7
|
0,6
|
0,0127
|
|
Отбивные из
свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
|
10
|
0,5
|
0,0152
|
|
Жаркое из
говядины
|
13
|
2,1
|
0,0831
|
|
Рулет из
говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
15
|
0,7
|
0,0319
|
|
Почки по-русски
|
10
|
1,3
|
0,0395
|
|
Рагу из
баранины
|
8
|
1,0
|
0,0243
|
|
Котлеты
"Жаркие"
|
4
|
0,8
|
0,0097
|
|
Филе окуня,
обжаренный в ореховом тесте
|
18
|
1,0
|
0,0548
|
|
Рыба,
запеченная с яйцом и сливочном соусе
|
10
|
1,3
|
0,0395
|
|
Осетрина
по-матроски
|
7
|
0,9
|
0,0191
|
|
Баклажаны
по-гречески
|
2
|
1,9
|
0,0115
|
|
Помидоры
пикантные
|
2
|
0,7
|
0,0042
|
|
Рис, жаренный с
овощами и пряностями
|
11
|
0,7
|
0,0243
|
|
Кабачки
по-гречески
|
2
|
2,0
|
0,0121
|
|
Яйца,
фаршированные сыром и соусом из сметаны
|
11
|
0,7
|
0,0234
|
|
Рис отварной
|
5
|
0,3
|
0,0045
|
|
Макароны
отварные
|
4
|
0,3
|
0,0036
|
|
Картофель
отварной
|
10
|
1,2
|
0,0365
|
|
Картофель
жареный из отварного
|
7
|
2,7
|
0,0575
|
|
Картофель
жареный во фритюре
|
10
|
2.9
|
0,0883
|
|
Соус клюквенный
|
7
|
0,3
|
0,0063
|
|
Соус икорный
для рыбы
|
12
|
0,7
|
0,0255
|
|
Соус из лесных
грибов
|
11
|
0,7
|
0,0234
|
|
Соус томатный
|
10
|
0,7
|
0,0213
|
|
Соус
голландский
|
0,3
|
0,0091
|
|
Азу с
картофелем
|
10
|
0,3
|
0,4020
|
|
Говядина,
жаренная с яичницей
|
64
|
0,5
|
0,0974
|
|
Суп
крестьянский из овощей
|
60
|
2,1
|
0,3837
|
|
Борщ украинский
|
64
|
2,1
|
0,4093
|
|
Чай в
ассортименте
|
56
|
0,2
|
0,0342
|
|
ИТОГО
|
-
|
-
|
2, 1973
|
Явочное количество работников принимаем 2 человека.
Рассчитываем списочное количество N2=2*1,13=2,26, принимаем
3 человека с учетом выходных. На основании числа работников составим график
выхода на работу горячего цеха. Рисунок 1.
2.3 Расчет
оборудования
Расчет количества столов производим с учетом нормы длины
стола на одного человека, расчет ведем по формуле:
,
где L - общая длина столов, м;
N - число работающих, занятых одновременно на выполнении
определенной операции, чел;
l - длина рабочего места для одного работающего, м.
данные расчета сводим в таблицу 15
Таблица 15 - Расчет производственных столов
|
Количество
работников
|
Норма длины
стола, м
|
Общая длина
стола, м
|
Тип стола
|
Габаритные
размеры, м
|
Количество
столов
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
2
|
1,25
|
2,5
|
СПММ-1500
СП-1200 СПМ-1500
|
1,5 1,2 1,5
|
0,8 0,8 0,8
|
0,85 0,85 0,85
|
2 1 1
|
Принимаем 1 производственный стол с бортом СП-1200, а так же
2 стола для установки средств малой механизации СПММ-1500 и стол с моечной
ванной СПМ-1500.
Расчет объема котлов для варки супов производим по формуле:
Vp = V’ × n,
где V’ - объем 1 порции;
n - количество порций.
Расчет сводим в таблицу 16
Таблица 16 - Расчет котлов для варки супов
|
Наименование
супов
|
Объем 1 порции,
дм3
|
11-13
|
13-15
|
15-17
|
|
|
объем котла,
дм3
|
|
|
Количество
порций
|
расчетный
|
принятый
|
количество
порций
|
расчетный
|
принятый
|
количество
порций
|
расчетный
|
принятый
|
|
Суп
крестьянский из овощей
|
0,35
|
18
|
6,3
|
8
|
34
|
11,9
|
15
|
8
|
2,8
|
4
|
|
|
|
7,4
|
|
|
14
|
|
|
2,8
|
|
|
Борщ украинский
|
0,35
|
20
|
7
|
10
|
36
|
12,6
|
15
|
8
|
2,8
|
4
|
|
|
|
8,2
|
|
|
14,8
|
|
|
2,8
|
|
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд сводим
в таблицу 17
Таблица 17 - Расчет объема котлов для варки гарниров и
горячих блюд
|
Наименование
блюд и компонентов
|
норма продукта
на одну порцию.
|
объемная
плотность
|
норма воды на 1
кг
|
11-14
|
14-17
|
17-20
|
20-23
|
|
|
|
|
количество
порций
|
общая масса
продукта, кг
|
объем продукта,
дм3
|
объем воды
|
объем котла
|
количество
порций
|
общая масса
продукта, кг
|
объем продукта,
дм3
|
объем воды
|
объем котла
|
количество
порций
|
общая масса
продукта, кг
|
объем продукта,
дм3
|
объем воды
|
объем котла
|
количество
порций
|
общая масса
продукта, кг
|
объем продукта,
дм3
|
объем воды
|
объем котла
|
|
|
|
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
Рис отварной
|
35
|
0,81
|
6
|
2
|
0,09
|
0,09
|
0,42
|
0,51
|
2
|
1
|
0,035
|
0,05
|
0,21
|
0,26
|
2
|
1
|
0,035
|
0,05
|
0,21
|
0,26
|
2
|
1
|
0,035
|
0,05
|
0,21
|
0,26
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6
|
|
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
|
|
0,4
|
|
|
Макароны
отварные
|
95
|
0,26
|
6
|
1
|
0,095
|
0,37
|
0,57
|
0,94
|
2
|
1
|
0,095
|
0,37
|
0,57
|
0,94
|
2
|
2
|
0, 19
|
0,74
|
1,14
|
1,88
|
3
|
3
|
0,29
|
1,12
|
1.56
|
2,68
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,1
|
|
|
|
|
|
1,1
|
|
|
|
|
|
2,2
|
|
|
|
|
|
3,1
|
|
|
Картофель
отварной
|
120
|
0,65
|
-
|
3
|
0,3
|
0,45
|
-
|
0,52
|
2
|
2
|
0,2
|
0,31
|
-
|
0,36
|
2
|
2
|
0,2
|
0,31
|
-
|
0,36
|
2
|
3
|
0,3
|
0,45
|
-
|
0,52
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6
|
|
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
|
|
0,4
|
|
|
|
|
|
0,6
|
|
|
Картофель
отварной для жарки
|
120
|
0,65
|
-
|
2
|
0,24
|
0,37
|
-
|
0,43
|
2
|
2
|
0,24
|
0,37
|
-
|
0,43
|
2
|
1
|
0,12
|
0, 19
|
-
|
0,22
|
2
|
2
|
0,24
|
0,37
|
-
|
0,43
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5
|
|
|
|
|
|
0,5
|
|
|
|
|
|
0,2
|
|
|
|
|
|
0,5
|
|
Определение вместимость чаши фритюрницы сводим в таблицу 18
Таблица 18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
|
Наименование
блюд
|
Количество в max час загрузки
|
Норма продукта
на одну порцию
|
Масса нетто, кг
|
Объемная
плотность, кг/дм3
|
Объем продукта,
дм3
|
Объем жира, дм3
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
|
Расчетная
вместимость чаши, дм3
|
|
Картофель,
жаренный во фритюре
|
2
|
250
|
0,5
|
0,58
|
0,86
|
0,2
|
10
|
6
|
0,48
|
На основании расчета для блюд, жаренных во фритюре можно подобрать
фритюрницу Delonghi F350.
Расчет пароконвектомата сводим в таблицу 19
Таблица 19 - Расчет пароконвектомата
|
Наименование
блюд
|
Количество
порций, изделий
|
Вместимость
посуды, дм3
|
Количество
посуды или протвеня
|
Продолжи-
тельность тепловой обработки, мин
|
Обора- чивае-
мость
|
Коли- чество
отсеков
|
|
Грибы, жаренные
с зеленью
|
1
|
5
|
0,2
|
10
|
6
|
0,04
|
|
Баклажаны,
тушеные в сметане
|
1
|
6
|
0,17
|
15
|
4
|
0,043
|
|
Помидоры,
запеченные с грибами
|
1
|
5
|
0,2
|
10
|
6
|
0,04
|
|
Запеканка из
грибов
|
1
|
3
|
0,4
|
10
|
6
|
0,07
|
|
Филе свиное особое
|
2
|
5
|
0,4
|
20
|
3
|
0,14
|
|
Почки по-русски
|
2
|
6
|
0,4
|
15
|
4
|
0,1
|
|
Рыба,
запеченная с яйцами и сливочном соусе
|
2
|
3
|
0,6
|
15
|
4
|
0,15
|
2
|
5
|
0,4
|
15
|
4
|
0,1
|
|
Рулет, из
говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината
|
1
|
3
|
0,4
|
15
|
4
|
0,1
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,743
|
Принимаем пароконвектомат Lainox SVE-042 и стол-подставку под
пароконвектомат RATIONAL CПС - 138/817.
Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу 20
Таблица 20 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
в max час загрузки
|
Вид наплитной
посуду
|
Вместимость.
дм3
|
Коли- чество
посуды
|
Площадь посуды,
м2
|
Время расчет-
ного периода
|
Время тепловой
обработки, мин
|
Оборачи-
ваемость
|
Площадь
жарочной поверхности
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
|
|
|
|
|
|
Жаркое из
говядины
|
2
|
сотейник
|
0,44
|
2
|
1
|
0,03
|
120
|
40
|
3
|
0,013
|
|
Азу с
картофелем
|
18
|
сотейник
|
6,8
|
8
|
1
|
0,07
|
60
|
25
|
2,4
|
0,03
|
|
Отбивные, из
свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
|
2
|
сковорода
|
2
|
3
|
1
|
0,03
|
60
|
20
|
3
|
0,013
|
|
Котлеты
"Жаркие"
|
1
|
сковорода
|
1
|
3
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Филе окуня,
обжаренное в ореховом тесте
|
2
|
сковорода
|
2
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Рис, жаренный с
овощами и пряностями
|
2
|
сковорода
|
2
|
15,4
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Говядина,
жаренная с яичницей
|
19
|
сковорода
|
19
|
7
|
3
|
0,08
|
60
|
20
|
3
|
0,10
|
|
Картофель,
жаренный из отварного
|
2
|
сковорода
|
2
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
10
|
6
|
0,006
|
|
Суп
"Сырбушка"
|
2
|
кастрюля
|
0,9
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
40
|
1,5
|
0,02
|
|
Суп
картофельный "Молния"
|
4
|
кастрюля
|
1,2
|
2
|
1
|
0,07
|
60
|
40
|
1,5
|
0,06
|
|
Суп гороховый с
ветчиной
|
5
|
кастрюля
|
1,4
|
2
|
1
|
0,07
|
60
|
40
|
1,5
|
0,06
|
|
Суп-крем из
шпината с пармской ветчиной
|
3
|
кастрюля
|
1,3
|
2
|
1
|
0,07
|
60
|
40
|
1,5
|
0,06
|
|
Суп
крестьянский из овощей
|
18
|
кастрюля
|
7,5
|
8
|
1
|
0,07
|
60
|
20
|
3
|
0,03
|
|
Борщ украинский
|
19
|
кастрюля
|
7,9
|
10
|
1
|
0,07
|
60
|
60
|
1
|
0,09
|
|
Рис отварной
|
1
|
кастрюля
|
0,2
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
10
|
6
|
0,006
|
|
Макароны
отварные
|
1
|
кастрюля
|
0,2
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
7
|
8,5
|
0,004
|
|
Картофель
отварной
|
2
|
кастрюля
|
0,3
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Соус из лесных
грибов
|
2
|
кастрюля
|
0,8
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Соус томатный
|
2
|
кастрюля
|
0,8
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Соус
голландский
|
2
|
кастрюля
|
0,8
|
2
|
1
|
0,03
|
60
|
15
|
4
|
0,009
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,555
|
Принимаем плиту электрическую ПЭ - 0,54СП
2.4 Расчет
площади цеха
Расчет площади горячего цеха производим на основании
подобронного механического.
Немеханического, вспомогательного оборудования сводим в
таблицу 21
Таблица 21 - Расчет площади горячего цеха
|
Наименование
оборудование
|
Тип, марка
оборудования
|
Коли- чество
|
Габаритные
размеры, м
|
Полезная
Площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
Раковина для
мойки рук
|
РП
|
1
|
0,6
|
0,4
|
0,3
|
0,24
|
|
Шкаф
холодильный
|
Бирюса 152-1
|
1
|
0,625
|
0,58
|
0,85
|
0,362
|
|
Плита
электрическая
|
ПЭ-0,54СП
|
1
|
0,12
|
0,8
|
0,85
|
0,096
|
|
Секция-вставка
с гладкой поверхностью
|
Б-400
|
3
|
0,4
|
0,8
|
0,85
|
0,96
|
|
Пароконвектомат
|
Lainox SVE-042
|
1
|
0,64
|
0,6
|
0,55
|
0,384
|
|
Стол-подставка
для пароконвектомата
|
RATIONAL
СПС-138/817
|
1
|
0,845
|
0,724
|
0,696
|
0,62
|
|
Стол для
установки средств малой механизации
|
СПММ-1500
|
2
|
1,5
|
0,8
|
0,85
|
2,4
|
|
Стол
производственный с бортом
|
СП-1200
|
1
|
1,2
|
0,8
|
0,85
|
0,96
|
|
Стол с моечной
ванной
|
СП-125
|
1
|
1,5
|
0,8
|
0,85
|
1,2
|
|
Стеллаж
передвижной
|
СП-125
|
1
|
0,68
|
0,4
|
1,5
|
0,27
|
|
Фритюрница
|
Delonghi
F350
|
0,28
|
0,22
|
0,27
|
-
|
|
Кухонный
комбайн
|
Robot
Coupe R301 Ultra
|
1
|
0,22
|
0,3
|
0,4
|
0,066
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
7,558
|
Общую площадь горячего цеха принимаем 21,5 м2.
3. Расчет
раздаточной горячего цеха
Расчет раздаточных определяем по формуле L=P*l,
L=60*0,04 = 2,4 м.
Принимаем 1 стол тепловой HICOLDTS 12/GN и 1 мармит МЭС - 01.
Для хранения запаса продуктов и полуфабрикатов используем
холодильное оборудование, с учетом количества продуктов суточного запаса,
принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152 - 1, так же принимаем кухонный комбайн Robot Coupe R301 Ultra, для различных видов
обработки пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд.
Так же стеллаж передвижной СП - 125 и секция - вставка с
гладкой поверхностью Б - 400 и раковина РП для мойки рук.
Таблица 22 - Расчет раздаточной
|
Наименование
оборудование
|
Тип, марка
оборудования
|
Коли- чество
|
Габаритные
размеры, м
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
Стол тепловой
|
HICOLDTS
12/CN
|
1
|
1,2
|
0,7
|
0,85
|
0,84
|
|
Мармит
|
МЭС-2С-01
|
1
|
1,1
|
0,7
|
0,9
|
0,77
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1,61
|
4. Компоновка
предприятия
Расчет площади помещений предприятия сводим в таблицу 23 и 24
Таблица 23 - Расчет площади помещений предприятия
|
Помещение
предприятия
|
По СНиПу и
расчетные
|
Компановочная
площадь
|
|
Для
посетителей:
|
|
|
|
1. Вестибюль
|
18
|
31,5
|
|
2. Аванзал
|
7
|
11
|
|
3. Зал
ресторана
|
108
|
129,5
|
|
4, Бар
|
10
|
11,5
|
|
5. Помещение
для официантов
|
4
|
4
|
|
Производственные:
|
|
|
|
6. Горячий цех
|
24,07
|
35
|
|
7. Холодный
цехи помещение для нарезки хлеба
|
21,4
|
26
|
|
8. Доготовочный
цех
|
10,95
|
17
|
|
9. Овощной цех
|
14,63
|
18,5
|
|
10. Моечная
столовой посуды
|
11,8
|
12
|
|
11. Сервизная
|
6
|
7,5
|
|
12. Помещение
заведующего производством
|
4
|
4
|
|
13. Моечная
кухонной посуды
|
6,49
|
8
|
|
14. Кладовая и
моечная полуфабрикатной тары
|
6,02
|
8
|
|
Складские:
|
|
|
|
15. Помещение
для холодильных шкафов
|
9,37
|
13
|
|
16. Кладовая
сухих продуктов
|
7,23
|
5,5
|
|
17. Кладовая
овощей
|
5
|
5,5
|
|
18. Кладовая
винно-водочных изделий
|
4,64
|
5,5
|
|
19. Кладовая
инвентаря
|
5
|
5
|
|
20. Кладовая уборочного
инвентаря и дезинфицирующих средств
|
4
|
4
|
|
21. Загрузочная
|
12
|
12
|
|
Административные
и бытовые:
|
|
|
|
22. Кабинет
директора
|
7,2
|
5,5
|
|
23. Контора
|
5
|
8
|
|
24. Помещение
персонала
|
4
|
6
|
|
25. Гардероб
для персонала женский
|
9,2
|
8,5
|
|
26. Гардероб
для персонала мужской
|
9,2
|
8,5
|
|
27. Гардероб
официантов
|
9,2
|
7
|
|
28. Душевые,
уборные для персонала
|
6
|
7
|
|
29. Бельевая
|
6,4
|
7
|
|
|
|
|
Таблица 24 - Расчет площади технических помещений
|
Наименование
помещений
|
Количество мест
в зале
|
Нормативная
площадь, м2
|
Общая площадь
|
|
Электрощитовая
|
60
|
0,08
|
4,8
|
|
Тепловой пункт
|
60
|
0,1
|
6
|
|
Вытяжная,
вентиляционная камера
|
60
|
0,1
|
6
|
|
Приточная
камера
|
60
|
0,15
|
9
|
|
Итого
|
-
|
-
|
31,8
|
Список
используемых источников
1. "Блюда-минутка"
Карягина О.Ф. - М.: ОООТД "Издательство Мир Книги", 2008 - 256с.
2. Малые
холодильные машины и установки: Справочник. - М.: Агропромиздат. Зеликовский
И.Х., Каплан Л. Г, 1989. - 671с.
. Напитки
на любой вкус. Бабин И. П.
. Разработка
технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов
специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания"
всех форм обучения (часть 1) / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003.
- 68с.
. Разработка
технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов
специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания"
всех форм обучения (часть 2) / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003.
- 122с.
. "Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания".
Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебпродииформ, 1996. - 616с.
. "Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров,
столовых". Астрейкова А.А. - Минск: Харвест, 2011. - 800с.
8. <http://ovkuse.ru>
9. www.gotovim.ru
<http://www.gotovim.ru>