Технологічний процес виробництва на молочному комбінаті

Зміст

Вступ

Розділ 1. Обгрунтування вибору асортименту

Розділ 2. Технологічні розрахунки

3. Проектування технологічного процесу

3.1 Нормативні характеристики і технологічні схеми виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

4. Підбір технологічного обладнання

Розділ 5. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю на підприємстві

5.1 Технохімічний контроль

5.2 Мікробіологічний контроль

Розділ 6. Організація миття та дезінфеції на молокопереробних підприємствах

Список використаних джерел

Вступ

Виробництво молока - один з напрямів спеціалізації сільськогосподарських підприємств центрального регіону України.

Молочна промисловість - одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість.

Харчова галузь характеризується спадом виробництва, значним зниженням асортименту продукції, тяжким фінансово-економічним станом більшості підприємств, високим коефіцієнтом зносу основних виробничих фондів, особливо їх активної частини.

Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90% суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів у 2009 році вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини.

У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок.

Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3 - 8%. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво незбираного молока.

Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру. Стабільний попит на суцільномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.

Криза української економіки, що торкнулася всіх галузей народного господарства, не оминула і молочну промисловість. Серед основних проблем молочної галузі можна назвати такі:

низький рівень технологічного оснащення молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною та завантаженості потужностей;

невисоку якість кінцевої продукції підприємств молочної промисловості; обмеженість можливості широкої диференціації асортименту через низьку якість сировини; зниження попиту на продукти переробки в зв’язку із низькою купівельною спроможністю населення області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з боку потужних підприємств, оснащених сучасним обладнанням і технологіями, які випускають молочну продукцію під відомими товарними марками "Президент", "Ласуня", "Баланс", "Кремез" "Фанні", "Danone", "Веселый молочник" та ін.

На сировинному ринку підприємствам районного масштабу велику конкуренцію складають провідні підприємства великих міст, які можуть запропонувати вищі закупівельні ціни сільськогосподарським товаровиробникам. У результаті районні молокозаводи втрачають місцеву сировинну базу і змушені закуповувати сировину за межами району, що призводить до додаткових витрат на транспортування, а отже, підвищує витрати виробництва та відпускні ціни на готову продукцію.

На сьогоднішній день ціни на молочні продукти визначаються вартістю сировини, упаковки, енергоносіїв та транспортними витратами. Варто відзначити, що практично вся упаковка для українських молочних продуктів виготовлена або за кордоном, або з імпортних матеріалів. Відповідно вартість молочних продуктів в Україні залежить від курсу іноземних валют.

Виробникам також доводиться нести додаткові технологічні та організаційні витрати, щоб вивести сировину у ранг відповідної до нормативів.

Розділ 1. Обгрунтування вибору асортименту

На представленому в індивідуальному завданні молочному комбінаті потужністю 120 т за зміну основний асортимент складають наступні продукти:

.        Кефір, 3,2%;

. Ряжанка 4%;

. Йогурт "Столичний" 3,5 %;

. Сметана 15%;

. Сметана 20 %;

. Сир кисломолочний нежирний;

. Кефір нежирний;

. Напій "Аерин" плодово-ягідний;

. Сирок нежирний з цукатами і родзинками;

. Сироватка пастеризована.

асортимент молочний мікробіологічний продукція

Розділ 2. Технологічні розрахунки

Розрахунок виробництва молочних продуктів заснований на матеріальному балансі і виконується з урахуванням гранично допустимих виробничих витрат і втрат.

Розрахунок проводиться від сировини до готового продукту згідно теми курсового проекту. Режим роботи виробничих процесів проектується згідно рекомендацій "Временных норм технологического проектирования ВНТП 645/1345-85" і представлений в таблиці 2.1

 

Таблиця 2.1

Режим роботи виробничих цехів

Назва підприємства, цеху	Кількість робочих годин в рік	Кількість змін за добу
Молочний комбінат	4800	2
Цех незбираномолочних продуктів	4800	2

При розрахунку розподіл сировини згідно асортименту передбачається рівномірно на зміну і представлений в таблиці 2.2:

 

Таблиця 2.2

Вихідні дані для розрахунку продуктів

Найменування	об'єм сировини		%
	За зміну	За добу
Кефір 3,2%	24000	24000	20
Ряжанка 4%	18500	18500	15,4
Йогурт "Столичний" 3,5%	12500	12500	10,4
Сметана 15%	35000	35000	29,2
Сметана 20%	30000	30000	25
Всього	120000	120000	100

Розрахунок продуктів заданого асортименту

Розрахунок кефіру 3,2%

Жирність нормалізованої суміші визначимо за формулою:

Розрахуємо масу вершків, отриману під час нормалізації:

Мн. с= (24000-40,57) х0,994=23863,59

Розрахуємо масу виробничої закваски:

Дізнаємося масу заквашеної суміші:

Мзакв. сум. =Мзакв + Мн. с=23863,59 + 1193,18 = 25056,77 кг

Масу готового продукту, фасованого в пляшки місткістю 1000 см³ і 500 см³ розраховуємо за формулою:

,

Де Нв - норма втрат сировини при виробництві продукту, кг/т

 

Розрахунок ряжанки 4%

Масу знежиреного молока Мзн. м_, отриманого при нормалізації незбираного молока в потоці розраховуємо за формулою:

=3566,27 кг

=4,2%

Мн. с=18500-3566,25= 14433,75 кг

Мн. с*Жн. с=Мн. с'''*Жн. с'', де Мн. с*Жн. с - до пряження, Мн. с''*Жн. с'' - після пряження

З рівняння визначимо масу нормалізованої суміші після пряження:

,

Де 4,26 - % жиру після пряження за рецептурою

Розрахуємо кількість виробничої закваски за формулою:

Мзакв. суміші =Мн. с'' + Мзакв = 14230,46 + 711,52 = 14941,98 кг

Масу готового продукту, фасованого в пакети по 500 см³

 

Рецептура на йогурт "Столичний" 3,5% жирності (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

 

Таблиця 2.3. Розрахунок йогурту "Столичного" 3,5%

Сировина	Норма, кг
	Типова рецептура Без урах. втрат	Типова рецептура із урах. втрат	Перерахов. за рецептурою без урах. втрат	Перерахов. рецептура з врах. втрат
Молоко незбиране ж.3,2% Молоко ж.3,4% Вершки 30% Молоко сухе знежирене 100% розчинне Молоко знежирене Цукор-пісок Хемульсіон UL. E Хамульсіон С. Ф Закваска на знежиреному молоці	800,7  30,3   30  80 8 1 50	819,12  30,99   30,69  81,4 8,18 1,023 51,15	819,12 6,35   30,69 24,69 81,84 8,18 1,023 51,15	125000 96,9   468,29 376,78 1248,90 124,83 15,61 780,56
Всього	1000	1023	1023,0	15611,27
Готовий продукт		1000		15260,26

Зведена таблиця продуктового розрахунку.

Дані продуктового розрахунку заносимо в таблицю 2.4.

 

Таблиця 2.4

Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування сировини, напівфабрикатів, готової продукції	Маса, кг
	За зміну	За добу
Сировина: молоко незбиране 3,4 %	120000	120000
Напівфабрикати: Сир кисломолочний нежирний Кефір нежирний; Напій "Аерин" плодово-ягідний; Сирок нежирний з цукатами і родзинками; Сироватка пастеризована.	1986,49 18694,36 14084,51 1750,82 22296,91	1986,49 18694,36 14084,51 1750,82 22296,91
Готова продукція: Кефір, 3,2%; Ряжанка 4%; Йогурт "Столичний" 3,5 %; Сметана 15%; Сметана 20 %;	24776,79 14765,81 15260,26 7724,25 4971,12	24776,79 14765,81 15260,26 7724,25 4971,12

3. Проектування технологічного процесу

3.1 Нормативні характеристики і технологічні схеми виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

Йогурт виробляють за стандартом загальні технічні умови ДСТУ 4343: 2004

Йогурт - Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

Йогурти повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2], затвердженими у встановленому порядку.

За органолептичними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

 

Таблиця 1 - Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Характеристика йогуртів
	без харчових добавок або наповнювачів  з харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, без газоутворення. З порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, За додавання стабілізатора - желе - або кремоподібна З частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами
Колір	Від білого до світло-жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

За фізико-хімічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.2.

 

Таблиця 3.2

Норми фізико-хімічних показників

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: - нежирного	До 1,0 включ.	ГОСТ 5867
- жирного	Від 1,5 до 6,0 включ.	ГОСТ 5867
- вершкового	Понад 6,0	ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: титрована, о Т	Від 80 до 140	ГОСТ 3624
- активна, рН	" 4,8 " 4,0	ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства-виробника,°С	4 ± 2	ГОСТ 3622
Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид йогурту.  Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотність або рН. Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02 %. Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки для йогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

За мікробіологічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Норми мікробіологічних показників

Назва показника		Норма для
	йогурту	біфідойогурту	біойогурту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus 3, не і Streptococcus thermophilusменше ніж), КУО в 1 см	107	107	107
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж	-	106	-
Кількість бактерій ацидофільної3, не менше палички ніж (L. acidophilus), КУО в 1 см	-	-	107
Бактеріїв 0,1 см3 групи кишкових паличок (коліформи),		Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3		"
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3		"
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж		50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж		50

Сметану виготовляють згідно ДСТУ 4418: 2005 "Сметана. Технічні умови"

За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками сметана 20 % - ної жирності повинна відповідати діючому на неї стандарту (див. табл. 3.4-3.6).

 

Таблиця 3.4. Органолептичні показники сметани

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчастість
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Таблиця 3.5. Фізико-хімічні показники сметани 20 %

Показник	Значення
Масова частка жиру, %	20
Кислотність: титрована, ◦ Т активна, pH	Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2
Фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, 0С	4 ± 2

Таблиця 3.6.

Мікробіологічні показники сметани

Назва показника	Доступне значення
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж:	1◦107
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в 25 г продукту, зокрема Salmonella	Не дозволено
Staphylococcus averus в 1 г	Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	50
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50

Сиркові вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту. їх виробляють за рецептурами та технологічними інструкціями відповідно до державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2]. ДСТУ 4503: 2005

Основні показники

За органолептичними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 - Органолептичні показники сиркових виробів

Назва показника	Характеристика
Консистенція	Сирків, маси сиркової, тортів, тістечок - однорідна, ніжна, в міру щільна. Кремів, десертів, паст сиркових - однорідна, ніжна, пластична, помірно мазка. Дозволено наявність часток застосованих наповнювачів, м'якої сирної крупки, легка мучнистість
Смак та запах	Характерний кисломолочний, в міру солодкий або солоний.3 присмаком, притаманним відповідному наповнювачу
Колір	Білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором уведеного наповнювача
Зовнішній вигляд	Фасовані або формовані сиркові вироби різної форми. Глазуровані вироби - рівномірно покриті по всій поверхні глазур'ю. Для тортів, тістечок із художнім оформленням поверхні, глазурованих сирків дозволено нерівномірне покриття глазур'ю нижньої поверхні виробів і окремі тріщини глазурі

За фізико-хімічними показниками сиркові вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.8.

Таблиця 3.8 - Фізико-хімічні показники сиркових виробів

Назва показника	Норма		Метод контролювання
	сирки, маса сиркова, паста сиркова, торти (тістечка)	крем, десерт сирковий
Масова частка жиру, %, не більше ніж	26	8	згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	78	75	згідно з ГОСТ 3626
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5	10	згідно з ГОСТ 3628
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	1,5	-	згідно з ГОСТ 3627
Кислотність титрована,°Т, у межах	від 150 до 230	від 150 до 220	згідно з ГОСТ 3624
Фосфатаза	відсутня		згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства-виробника,°С, не більше ніж	6		згідно з ГОСТ 3622
Примітка 1. Масову частку жиру в глазурованих сиркових виробах наведено без урахування масової частки глазурі. Примітка 2. Масову частку наповнювачів, харчових добавок у сиркових виробах нормують відповідно до рецептури для конкретного виду виробу. Примітка 3. Допустимий відхил масової частки сахарози у сиркових виробах не більше ніж на 1,5 % у менший бік через 24 год. з моменту їх виробляння.

За мікробіологічними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.9.

ДСТУ 4503: 2005

Таблиця 3.9 - Мікробіологічні показники сиркових виробів

Найменування показника	Норма для сиркових виробів		Метод контролювання
	нетермізованих	термізованих
Кількість молочнокислих бактерій в 1 г, не менше	10е	-	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,001 г продукту	Не дозволено	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Кількість пліснявих грибів в 1 г продукту, КУО, не більше ніж	50 1)	50	Згідно з ГОСТ 10444.12
Кількість дріжджів в 1 г продукту, КУО, не більше	100 1)	50	Згідно з ГОСТ 10444.12
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з 11.6 ДСТУ ЮР 93А: 2003
1) в 0,01 г продукту	Не дозволено	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
"Нетермізовані сиркові вироби з терміном зберігання менше 72 год. не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

Ряжанку виготовляють згідно ДСТУ 4565: 2006 "Ряжанка та варенець. Технічні умови"

Ряжанка - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10-Органолептичні показники

Назва Показника

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір

Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ряжанки) або пастеризованого молока (для варенця) Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок - від світло-кремового до коричневого

За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Від 2,5 до 8,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно 3 ГОСТ 23327
Кислотність:
- титровна,°Т	Від 70 до 110	Згідно з ГОСТ 3624
- активна, рН	Від 4,6 до 4,0	Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	Згідно 3 ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства,°С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 - Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж: для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. termophslus);	1-Ю7	Згідно з ГОСТ 10444.11
- для варенця (Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)	1-Ю7	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1 см3	Не дозволено	Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347

Загальна схема технологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів

Кефір. Кефір виготовляють термостатним і резервуарним способами. При термостатному виготовленні заквашене молоко розливають у тару, де відбувається його сквашування; при резервуарному - молоко сквашується у тих самих ємкостях, де і заквашувалось. Коли кефір виготовляють термостатним способом, молоко пастеризують при 85 - 87°С з витримуванням 5 - 10 хв або при 90 - 92°С з витримуванням 2 - 3 хв і охолоджують до температури заквашування влітку 17 - 20°С, взимку - 20 - 22°С.

Заквашують молоко в танках або ваннах відразу після його охолодження. Заквашене молоко старанно перемішують протягом 15 хв, після чого відразу подають на фасування.

Розливають заквашене молоко при безперервному перемішуванні, щоб запобігти осіданню закваски й не дати йому відстоятися. Розфасований продукт встановлюють у ящики і негайно направляють у термостат для сквашування на 8 - 12 год за температури в термостаті влітку 17 - 20°С, взимку - 20 - 22°С. Закінчення заквашування визначають за утворенням досить міцного згустку і за кислотністю кефіру, що на кінець сквашування має становити 75 - 80°Т. Сквашений кефір направляють у холодильне приміщення для охолодження до 8°С і визрівання за цієї температури не менш як 12 год. До випуску із заводу готовий кефір зберігають за температури не вище 8°С і не більш як 24 год з часу виготовлення.

При виготовленні кефіру резервуарним способом приймання, підготовку і теплову обробку молока проводять так само, як і при виробництві кефіру термостатним способом. Гомогенізують молоко під тиском 17,5 МПа, тоді як при термостатному способі гомогенізація не обов’язкова. Перед гомогенізацією його підігрівають до 45 - 55°С. Заквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів з механічними мішалками, які добре і рівномірно перемішують усю масу.

Молоко для кефіру охолоджують до 20 - 25°С і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5 - 10 % від об’єму молока, яке сквашується.

Щоб запобігти спінюванню, яке впливає на відокремлення сироватки при зберіганні кефіру, молоко в танк подають через нижній штуцер при включеній мішалці. Перемішування закінчують за 15 хв після заповнення резервуару. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у стані спокою для сквашування, що триває 8 - 12 год. Молоко сквашують за температури 20 - 25°С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85 - 100°Т. В’язкість згустку визначають за часом витікання кефіру при 20°С з піпетки місткістю 100 мл, яка має вихідний отвір діаметром 5 мм. Витікання наприкінці сквашування має тривати не менш як 20 с. Коли сквашування закінчиться, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14 - 16°С, впускаючи у міжстінний простір резервуара льодяну воду (1 - 2°С).

При охолодженні в потоці на пластинчастих охолоджувачах сквашування закінчується тоді, коли кислотність згустку досягне 90 - 100°Т. За 30 - 60 хв після подачі води вмикають мішалку на 15 - 40 хв залежно від міцності згустку і конструкції мішалки. Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють на 30 - 40 хв. Потім періодично повторюють через 40 - 60 хв, вмикаючи мішалку на 5 - 15 хв. Перемішаний і охолоджений до 14 - 16°С кефір залишають у стані спокою для визрівання.

Тривалість визрівання встановлює майстер цеху. Але воно повинно тривати не менш як 24 год з моменту заквашування молока. Потім кефір подають на автомати для розливання і закупорювання, перемішуючи перед цим протягом 2 - 5 хв. Охолоджують кефір резервуарного виробництва (і зберігають) так само, як і термостатний. Кожну партію перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показниками.

Ряжанка. Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19°Т і вершки відповідно до чин них стандартів або ТУ. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків, виготовлених резервуарним або термостатним способом.

Суміш пастеризують при 95 - 99°С у ванні тривалої пастеризації і пряжать за такої самої температури впродовж 2 - 3 год, аж поки суміш набуде буруватого кольору. Внаслідок зміни білків молока продукт набуває солодкувато-пряного "горіхового" присмаку. Після пастеризації і витримки в сорочку ванни подають розсіл або охолоджену воду і постійно перемішують, потім швидко охолоджують до температури 43 - 45°С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80 - 85°Т.

Ряжанку розливають у ємкості різного об’єму. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку подають у термостат для сквашування за температури 40 - 45°С. Сквашування триває 5 - 6 год, до утворення згустку і досягнення кислотності 80 - 85°Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають за температури 8°С.

Сметану виготовляють із пастеризованих вершків, сквашених закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У виробництві сметани використовують свіже коров’яче молоко кислотністю не вище 19°Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26°Т і жирністю для сметани 30% -ї жирності не нижче 30,5 %, а для сметани 36% -ї - не нижче 36,5 %. Якість сировини, яку використовують для виробництва сметани, має відповідати вимогам чинних стандартів і технічних умов.

Сметану 10 - 15 - 20 - 25 і 30% -ї жирності виготовляють резервуарним і термостатним способами, а також за прискореною технологією. Сметана різних видів різниться не тільки вмістом жиру, а й іншими властивостями. Якщо у формуванні структури і консистенції сметани 30% -ї жирності основну роль відіграє молочний жир, то міцність структури і консистенції сметани 20% -ї жирності значною мірою залежить від вмісту СЗМЗ і переважно від білка. Для одержання смачної, достатньо густої консистенції сметани 20% -ї жирності потрібна високої якості сировина.

Це молоко густиною не нижче 1,028 г/см3 з масовою часткою білка не нижче 3 %. СЗМЗ у молоці має бути не менш як 8,5 %, а у вершках - не менш як 7,2 %. Сировина для сметани повинна мати високу термостійкість білків. Особливості технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом полягають в тому, що молоко сепарують відповідно до технологічних вимог та інструкції з експлуатації сепараторів. Вершковий гвинт сепаратора слід відрегулювати так, щоб масова частка жиру у вершках становила 15 - 20 - 36 %. Залежно від потрібної масової частки жиру сметани, яку треба виготовити, вершки нормалізують незбираним молоком, знежиреним молоком, маслянкою, яка є продуктом виробництва солодковершкового масла, вершків.

Потрібну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об’ємної частки закваски, яку вносять, і виду молока, на якому вона виготовлена (незбиране, знежирене). Жирність нормалізованих вершків з урахуванням наступного внесення закваски визначають за формулою. Нормалізовані вершки гомогенізують за температури 60 - 85°С.

Для продукту більш однорідної густої консистенції рекомендується проводити гомогенізацію за температури пастеризації. У виробництві сметани 10 - 15% -ї жирності гомогенізації піддають всю масу нормалізованих вершків, 25 і 30% -ї жирності - тільки частину вершків. Для сметани 25% -ї жирності об’ємна частка вершків, які направляються на гомогенізацію, може становити 70 - 80 % їх загального об’єму, а для сметани 30% -ї жирності - 50 - 70 %. Залежно від масової частки жиру гомогенізацію проводять, дотримуючись такого тиску: для сметани 10, 15 і 20% -ї жирності - 8 - 12 МПа; 25% -ї жирності - 7 - 11 МПа, 30% -ї жирності - 7 - 10 МПа. Гомогенізовані вершки пастеризують за температури 86 ± 2°С з витримуванням 2 - 10 хв або 94 ± 2°С з витримуванням 20 с. Якщо гомогенізатора немає, для отримання сметани такої ж консистенції у виробництві сметани всіх видів допускається фізичне визрівання вершків.

Для цього їх після пастеризації охолоджують до 4 ± 2°С, витримують за цієї температури 1 - 2 год, потім повільно підігрівають до температури заквашування 25 - 27°С, не вище 30°С.

Підігрівають вершки після фізичного визрівання до температури заквашування 26 - 30°С обережно, подаючи в сорочку резервуара воду з температурою не вище 32°С. Пастеризовані, гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування і направляють в резервуар для сквашування. Процес заквашування і сквашування вершків відбувається в резервуарах, які мають охолодні сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продукту підвищеної густини. У виробництві сметани використовують закваску, виготовлену на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах. Температура заквашування 30 ± 2°С. Для виготовлення сметани 10 і 15% -ї жирності рекомендується використовувати закваску або бакконцентрати, які утворюють в’язкий згусток. Перед внесенням у вершки закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Подають її у вершки самопливом або насосом будь-якої марки одночасно з подачею вершків або відразу після наповнення резервуара вершками.

Для виготовлення сметани 15% -ї жирності допускається внесення в заквашені вершки розчину сичужного порошку або харчового пепсину чи ферментного препарату.

Масова частка ферменту залежно від його активності становить 0,001 - 0,01 г на 1 т вершків. Фермент завчасно розчиняють в 100-150 мл кип’яченої (36 ± 2°С) води. Водний розчин його змішують з 10-15 л закваски або теплого пастеризованого молока і витримують 20-30 хв, періодично перемішуючи. Заквашені вершки з температурою 16-32°С направляють на фасування самопливом по трубопроводах діаметром не менш як 50 мм при мінімально допустимому перепаді рівня висоти. Допускається подача заквашених вершків насосом об’ємного типу. Для витіснення заквашених вершків з резервуарів, що оснащені відповідним запобіжним обладнанням, можна застосовувати стиснуте очищене повітря під тиском 0,05 ± 0,02 МПа. Тривалість фасування заквашених вершків із однієї ємкості - не більше 4 год за температури не нижче 16°С. У виробництві сметани термостатним способом заквашені вершки розливають у споживчу тару, перемішуючи їх при цьому через кожні 30-40 хв упродовж 3-5 хв. Тривалість розливу заквашених вершків із однієї ємкості не повинна перевищувати 2 год. Після пакування і маркування заквашені вершки вміщують у термостатну камеру і сквашують за тієї самої температури і до досягнення таких самих значень титрованої кислотності згустку, як і за резервуарного способі. Сметану охолоджують в холодильних камерах до температури 4 ± 2°С. Одночасно з охолодженням відбувається визрівання її, тобто вона набуває специфічного аромату і густої консистенції. Після охолодження і визрівання сметани технологічний процес вважається закінченим - продукт готовий до реалізації. Температура охолодження і визрівання сметани 4-6°С упродовж 6-12 год. Термін придатності сметани - 7 діб.

Сир кисломолочний. Основною операцією у виробництві кисломолочного сиру є сквашування молока, яке викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Існує два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. За кислотного способу коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Утворений згусток має добру консистенцію, але при виробництві жирного кисломолочного сиру він важче звільняється від сироватки. Тому раніше кислотним методом виробляли тільки нежирний кисломолочний сир. Наразі, поряд з новими прийомами обробки згустку цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також у виробництві жирного і напівжирного кисломолочного сиру. За кислотно-сичужного способу коагуляція казеїну і утворення згустку відбуваються під дією молочної кислоти і сичужного ферменту, або пепсину. Сичужний фермент посилює процес синерезису в згустку, в результаті чого поліпшується виділення ним сироватки. Жирний і напівжирний кисломолочний сир, незалежно від методу коагуляції білка, на підприємствах виробляють традиційним або роздільним способом.

Виробництво кисломолочного сиру традиційним способом. Технологічний процес виготовлення жирного і напівжирного кисломолочного сиру з кислотною або кислотно-сичуговою коагуляцією білків за цього способу виробництва складається з таких операцій. На виробництво кисломолочного сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не більше 20°Т, яке потрібно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують по вмісту жиру, очищують від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою долею жиру і білку в перероблюваній суміші, що забезпечує одержання стандартного по складу кисломолочного сиру. Нормалізоване молоко очищують від механічних домішок і направляють на пастеризацію. Режим пастеризації молока впливає на консистенцію одержаного при заквашуванні згустку. З підвищенням температури пастеризації щільність згустку збільшується, але одночасно з цим зростає і його здатність втрачати вологу, що утруднює видалення з нього сироватки. Через це при виготовленні кисломолочного сиру молоко пастеризують за температури 78 ± 2°С з витримуванням 15-20 с. Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованій суміші і одержання згустку, зручного для подальшої обробки. Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування 28-30°С в теплу і 30-32°С в холодну пору року. Заквашування і сквашування суміші відбувається у спеціальних двостінних ваннах для виготовлення сиру.

Йогурт. Йогурт - це кисломолочний напій, вироблений з пастеризованого нормалізованого по масової частці жиру і сухих речовин молока з додаванням чи ні додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну З, стабілізаторів, рослинного білка і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофильных рас і болгарської палички. Залежно від застосовуваних смакових і ароматичних добавок йогурт випускають наступних видів: йогурт, йогурт солодкий, плодово-ягідний з вітаміном З, плодово-ягідний діабетик.

Йогурт виробляють резервуарним і термостатним (плодово-ягідний лише термостатним) способами. Йогурт по зовнішнім виглядом і консистенції є однорідну сметаноподібну масу з порушеним (при резервуарном способі) чи непорушеним (при термостатном способі) згустком, а й у плодово-ягідних - з додаванням шматочків фруктів, і ягід. Колір йогурту молочно-сірий а й у плодово-ягідного обумовлений додаванням сиропів.

Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом складається з таких операцій: приймання і підготовка сировини й матеріалів, нормалізація по жиру і сухим речовин, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, заквашивание, внесення наповнювачів і барвників, сквашивание, перемішування, охолодження, розлив, запаковування, маркірування і збереження.

Молоко, надібране за якістю, нормалізують по масової частці жиру і сухих речовин. По жиру молоко нормалізують або у потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до обезжиренному молока незбираного молока чи вершків.

По сухим речовин молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючою нормативною документацією. З іншого боку, нормалізацію по сухим речовинам проводять випарюванням пастеризованого і гомогенізованного молока за нормальної температури 55-60°С.

За виробництва солодкого йогурту нормализованное молоко підігрівають до 43±2°С, вносять цукор, попередньо розчинений у частині нормалізованого молока за тієї ж температурі у відсотковому співвідношенні 1: 4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочистителях, гомогенізують при тиску 15±2,5 МПа і температурі 45-85°З. Допускається гомогенізація і за температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогениізовану суміш пастеризують при 92±2°С із витримкою 2-8 хв або при 87±2°С із витримкою 10-15 хв та охолоджують до температури заквашування 40±2°З. Суміш заквашують відразу після охолодження підібраними заквасками (наприклад, приготовлені на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички та певного типу КБ в пример-ном співвідношенні 7: 1: 7 з наступним уточненням цього співвідношення при мікроскопуванні препарату). Кількість внесеної закваски становить 3-5% обсягу заквашуваної суміші, а закваски, приготованої на стерилізованому молоці - 1-3%. Якщо застосовують симбіотичну закваску, її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають відповідно до Інструкцією щодо застосування сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при увімкненій мешалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хвилин. Закваску можна вносити і для заповненням резервуара молоком.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95-100°Т. Згусток охолоджують протягом 10-30 хв та перемеішують до одержання однорідної консистенції молочного згустку й уникнення відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20°С, направляють на розлив, пакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 4±2°С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий піти на реалізацію. Тривалість зберігання продукту при 6°З не перевищує 4 доби з моменту технологічного процесу.

4. Підбір технологічного обладнання

Правильний підбір машин і апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи підприємства. Розрахунок і підбір обладнання ведеться згідно продуктового розрахунку і врахуванням графіка організації технологічних процесів. Обладнання підбирається по продуктивності та ємності із врахуванням тривалості технологічного процесу.

Обладнання для приймання молока

На підприємстві згідно ДСТУ 3662-97 заготівельне молоко приймають по трьох гатунках: вищому, першому і другому. Кожен гатунок молока направляють в окрему ємність. Згідно теми курсового проекту апаратна дільниця підприємства 120 тон молока в зміну.

Обладнання, яке ми підбираємо, повинно забезпечити безперебійну роботу не лише апаратного відділення, а й всього підприємства.

Згідно норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості ВНТП 645/1347-85 для молочного комбінату з об'ємом переробки 120 тон молока в зміну передбачається приймання молока по 4 години в кожну зміну. Робота на даному підприємстві згідно норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості ВНТП 645/1347-85 організована у 2 зміни. Визначимо кількість молока, яке приймається за годину:

000: 4=30 000 кг/год

\Підбираємо комплект обладнання для приймання молока потужністю 25 тон за годину з лічильником. Комплект включає сепаратор-молокоочисник для холодного очищення молока і пластинчату охолоджувальну установку для охолодження молока. Так як на підприємстві молоко приймається по гатунках, то встановлюємо у приймальному відділенні 3 таких комплекти. Комплект обладнання для приймання молока потужністю 25 тон за годину наведений в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Обладнання	Марка	Потужність, л/год	Кількість, шт
Сітчатий фільтр	-	25	2
Насос відцентровий	Г2-ОПД	24	1
Повітревідокремлювач	-	25	1
Лічильник для молока	РМ-5-п	25	1
Сепаратор-молокоочисник	А1-ОЦМ-25	25	1
Автоматизована пластинчата охолоджувальна установка	ООЛ-25	25	1

Для приймання некондиційного молока проектую встановити комплект обладнання з вагами потужністю 5000 л/год.

Надходження некондиційного молока згідно норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості ВНТП 645 /1347-85 приймаємо 10% від об'єму поступаючого молока.

(120 000*10): 100=12 000 кг

000: 3=4 000кг

Комплект обладнання для приймання некондиційного молока потужністю 5 000 л за годину наведений у таблиці 4.2

Таблиця 4.2

Комплект обладнання для приймання некондиційного молока потужністю 5 000 л/год.

Обладнання	Марка	Потужність, л/год	Кількість, шт
Сітчатий фільтр	-	5000	2
Насос відцентровий	36-3ц3,5-10	13000	1
Ваги для молока	СМИ-500М	5000	1
Насос відцентровий	Г2-ОПБ	10000	1
Автоматизована пластинчата охолоджувальна установка	ООУ-М	5000	1

Час роботи трьох комплекті буде такий, як час приймання молока в зміну, тобто 4 години.

Обладнання для зберігання молока

Для зберігання молока згідно норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості ВНТП 645/1347-85 на молочних комбінатах проектуємо встановити стільки ємностей, щоб забезпечити зберігання 80% добового надходження молока.

Мм= [ (12000+12000) *80]: 100=192000

У відповідності з розрахунком проектуємо встановити 4 вертикальних резервуари марки В2-ОХР-50 ємністю 50000 літрів і 2 резервуари для приймання несортового молока марки В2-ОКВ-10 ємністю 10000 літрів.

Обладнання для виробництва кефіру

Для подачі необхідної кількості незбираного молока із приймального відділення в апаратний цех проектуємо встановити насос марки Г2-ОПД потужністю 25000 л/год та лічильник марки УИМ-50 потужністю 15000 л/год. Для підігрівання перед нормалізацією в потоці та пастеризації і охолодження нормалізованої суміші проектуємо встановити автоматизовану пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку для кисломолочних продуктів марки ОПЛ-10 потужністю 10000 л/год.

Технологічний час роботи установки визначається за формулою:

 (5.1)

де, Мм - маса молока, направлена на переробку, кг;

П - потужність обладнання, л /год.;

ρ-густина молока, кг/см³;

Для нормалізації молока в потоці проектуємо встановити сепаратор-вершковідокремлювач з нормалізуючим пристроєм марки ОСН-С потужністю 10000 л/год. Технологічний час роботи сепаратора буде відповідати часу роботи пластинчастої стерилізаційно-охолоджувальної установки, тобто 322 хв.

Для гомогенізації нормалізації суміші проектуємо встановити гомогенізатор марки А1-ОГМ-10 потужністю 10000 л/год. Технологічний час роботи гомогенізатора буде відповідати часу роботи пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки, тобто 322 хвилин.

Підготовчо-заключний час роботи даного обладнання складає 1,5 год.

Для сквашування нормалізованої суміші і часткового охолодження сквашеного згустку перед розливом проектуємо встановити вертикальні резервуари марки Я1-ОСВ-5 місткістю 630 л в кількості 4 шт.

Розділ 5. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю на підприємстві

Технохімічний та мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості заклечається в перевірці якості сировини, яка приймається, матеріалів та готової продукції.

5.1 Технохімічний контроль

Такий контроль на підприємствах молочної промисловості ведуть працівники лабораторії. В обов’язки служби технохімічного контролю вводять: контроль якості молока і молочних продуктів; контроль тари і матеріалів як в момент надходження, так і в процесі зберігання; контроль технологічних процесів обробки молока і виробництво молочних продуктів (температурні режими, тривалість і т.д.); контроль якості готової продукції з підприємства; контроль режиму і якості миття, дезінфекції посуду, апаратури, обладнання; контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих речовин; контроль за станом лабораторних вимірювальних приладів, за правильністю представлення їх метрологічній службі для перевірки; контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Однією з основних умов правильної організації технохімічного контролю є ведення лабораторної документації, журналів, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва. Аналіз цих матеріалів дозволяє виявити джерела порушення нормального ходу технологічних процесів, причини зниження виходу продукції, порушення стандартності і т.д. з метою розроблення рекомендацій по усуненню виявлених недоліків. Право на оформлення документації і випуск готової продукції в реалізацію має завідуючий лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом директора заводу покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Партію продукції з паспортом пред’являють для огляду працівнику лабораторії, змінний майстер або технолог цеху, який випускає дану партію продукції. За відповідність партії продукції виданому паспорту-сертифікату несе відповідальність змінний майстер. Працівник лабораторії, який відповідає за випуск продукції, визначає органолептичні показники, перевіряє маркування та упаковування на відповідність вимогам стандартів і технічних умов.

Посвідчення про якість є єдиним документом, який дає право на випуск готової продукції з підприємства. При випуску продукції в реалізацію кладовщик випускає накладну, на якій ставиться номер посвідчення про якість і час випуску продукції з заводу. Схеми технологічного контролю виробництва кисломолочних напоїв представлені в таблиці 5.1.

 

Таблиця 5.1

об'єкт контролю	Контрольний показник	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи контролю, прилади
Молоко незбиране	Органолептичні показники Температура,°С Густина кг/м3 М. ч. жиру, % М. ч. білку, % Кислотність,°Т Група чистоти	Щоденно // - // - // - 1 раз в декаду Щоденно // -	В кожній партії середній зразок об'єднаної проби	Органолептично Термометр ГОСТ 26754-85 Ареометр ГОСТ 3625-84 Кисл. мет. Гербера ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 23327-78 Титруванням ГОСТ 3624-92 Фільтруванням ГОСТ 3624-90
Тимчасове зберігання молока	Температура,°С Кислотність,°Т	Кожна партія Через 3 години	Із кожного резервуара	Термометр ГОСТ 26754-85 Титруванням ГОСТ 3624-92

Нормалізоване молоко з цукром і наповнювачами перед пастеризацією	Органолептичні показники Густина кг/м3 Кислотність,°Т Маса, кг Вміст цукру,% Кількість наповнювачів	Щоденно в кожній партії 1 раз в декаду	Із кожного резервуара	Органолептично Ареометр ГОСТ 3625-84 Титруванням ГОСТ 3624-92 Ваги, лічильник
Пастеризація нормалізованої суміші	Температура,°С Тривалість, хв	щоденно	На пастеризаторі або термограмі витримувача	Термометр, АСК ГОСТ 26754-85 годинник
Охолодження до температури заквашування	Температура,°С Маса, кг Кислотність,°Т	щоденно	Із кожного резервуара	Термометр ГОСТ 26754-85 Ваги, лічильник Титруванням ГОСТ 3624-92
Заквашування, сквашування	Температура,°С М. ч. жиру, % Кислотність,°Т Тривалість, год в'язкість	щоденно	Із кожного резервуара	Термометр ГОСТ 26754-85 Кисл. метод Гербера Титруванням ГОСТ 3624-92 Годинник віскозиметр
Перемішування та охолодження згустку	Температура,°С Тривалість, хв	щоденно	Із кожного резервуара	Термометр ГОСТ 26754-85 Годинник

Продукт під час фасування	М. ч. жиру, % Кислотність,°Т Температура,°С Органолептичні показники Витікання з пакетів	Щоденно періодично	2-3 одиниці упаковки в цеху розливу вибірково	Кисл. метод Гербера Титруванням ГОСТ 3624-92 Термометр ГОСТ 26754-85 Органолептично візуально
Готовий продукт	Органолептичні показники Температура,°С М. ч. жиру, % в'язкість об'єм, дм3	щоденно	У кожній партії	Органолептично Термометр ГОСТ 26754-85 Кисл. метод Гербера Віскозиметр Мірні циліндри
Зберігання	Відстій сироватки Температура,°С Тривалість, год	Періодично щоденно	В камері зберігання	Вимірювання об'єму Термометр ГОСТ 26754-85 годинник

5.2 Мікробіологічний контроль

Даний вид контролю слідкує за дотриманням технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Основою задачею мікробіологічного контролю в молочній промисловості являється забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей.

Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості заснований на перевірці мікробіологічних показників якості сировини і допоміжних матеріалів, які поступають на підприємство, а також за дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

З метою забезпечення випуску продукції у строгій відповідності вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Велику увагу приділяють контролю якості готової продукції, а у випадках погіршення якості - контролю технологічних режимів виробництва з метою виявлення місць і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно шкідливою мікрофлорою.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції, на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень, через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але по них оцінюють санітарно-гігієнічний стан підприємства, правильність

протікання мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів і мікробіологічні причини появи вад продукції.

Схема мікробіологічного контролю виробництва кисломолочних напоїв представлена в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2

Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних напоїв

Досліджувані об'єкти	Назва аналізу	Місце відбору проби	Періодичність контролю	Розведення
1	2	3	4	5
Молоко сире	Редуктазна проба Інгібувальні речовини	Середня проба від кожного поставщика	1 раз в декаду
Молоко до пастеризації	Загальна кількість бактерій БГКП	З урівнювального бачка	Не рідше 1 разу в місяць	ІV; V; VІ До V
Молоко після пастеризації	Загальна кількість бактерій БГКП Перевірка термограм	Із крану на виході із секції охолодження На пастер. установках	Не рідше 1 разу в місяць 1 раз в декаду щоденно	І; ІІ; ІІІ 10 см3
Молоко перед заквашуванням	БГКП	З танка	1 раз на місяць	0; І
Молоко після заквашування	БГКП	З танка	1 раз на місяць	0; І
Сквашена суміш перед розливом	БГКП	З танка	1 раз на місяць	0; І
Сквашена суміш після розливу	БГКП	З тари	1 раз на місяць	0; І
Кисломолочні напої (готовий продукт)	БГКП Мікроскопічний препарат	З тари в експедиції З тари в експедиції	Не рідше 1 разу на 5 днів // -	0; 0; 0 І; І; І

Розділ 6. Організація миття та дезінфеції на молокопереробних підприємствах

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об’єктів та приладдя молочного виробництва. Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення. Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу. Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) - заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів. Слід пам’ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9.10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин.

Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна перевищувати 40°С.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, "молочного каменю" проведення споліскування та миття лише мийним чи дезінфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 % - ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому "молочний камінь" може бути свіжим - утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим - що виникнув при дії на свіжий "молочний камінь" лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосередньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком.

Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих. Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб’ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Мінохорони здоров’я України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органічні чи неорганічні; прості, що складаються з однієї активної речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол і т.д.), та складні, що є композицію різних простих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (суміш з фосфорної кислоти, сечовини й лактату кальцію; композиція з кальцинованої соди, тринатрій фосфату і метасилікату натрію; засоби"Вімол", "Тріас-А" тощо).

Список використаних джерел

1.      ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров’яче питне. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2011.

2.      ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2006.

.        Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных и молочно-белковых концентратов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1989.

.        Бердихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

.        Дидух Н.А. Новые решения в создании функциональных кисломолочных напитков. // Молочное дело. - 2007. - 1. - с 36-38.

.        Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1987.121 с.

.        Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1986. - 280 с.

.        Крусь Г.Н., Чекупаэва Л.В., Шаныгина Г.А., Ткань Т.К. Технология молочных продуктов. - М.: Агропромиздат. 1988. - 367 с.

.        Лущенков В.Л., Бутко Д.А. та ін. Виробнича санітарія. К.: Урожай, 1996.

.        Маньковський А.Я., Кравців Р.И., Богданов Г.О. Технологія переробки молока. - Львів, 2003.541 с.

.        Механов Н.И., Водолазская Е.А. Современное состояние и перспективы производства кисломолочных напитков. // Молочное дело. - 2007. - с.50-51.

.        Молочная промышленность. Технологическое оборудование для предприятий мясной, пищеперерабатывающей и молочной промышленности. Том 1. Часть третья. - 258 с.

.        Приказ "О нормах расхода и потерях сырья при производстве цельномолочной продукции" №1025 от 11.08.88 г.

.        Рынок молока и молочных продуктов Украины. // Молочное дело. - 2007. - №2 с.5-13.

.        Притыко В.П., Лунгрен В.Т. Машины и аппараты молочной промышленности.2-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 320 с.

.        Растроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропрмиздат, 1989. - 303 с.

.        Скороченко Т.А. Молоко, ряжанка, йогурти. - Харчова і переробна промисловість, 2001, №10.

.        Скороченко Т.А., Поліщук Г. Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: нова книга, 2005. - 264 с.

.        Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.376 с.

.        Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990.

.        Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 200. - 280 с.