Технология кондитерского производства на примере предприятия АО 'Рахат'
Содержание
Введение
Глава 1. Технологическая часть
1.1 Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой "Рахат"
1.2 Характеристика сырья, подготовка его к производству и транспортировка
1.3 Технология приготовления шоколадных конфет
1.4 Техника безопасности на предприятии, санитария и гигиена
Глава 2. Используемое оборудование, устройство, принцип работы
2.1 Установка непрерывного ускоренного приготовления шоколадных масс ЕМА
2.2 Станция для приготовления помадных масс
2.3 Универсальная линия типа 850 для формование шоколадных конфет с начинкой
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Акционерное общество "Рахат" является одним из крупнейших производителей кондитерской продукции в Казахстане, ведущим свою историю на протяжении 70-ти лет. Первое производство кондитерских изделий было организовано в 1942 году на площадях ликеро-водочного завода, на оборудовании, эвакуированном во время войны из Москвы и Харькова.
На АО "Рахат" работает около 3 500 человек. Производственные мощности расположены на двух площадках в г. Алматы и г. Шымкент.
Универсальный характер производства, его масштаб и наличие собственной линии по переработке какао-бобов позволяют компании иметь наиболее широкий среди отечественных производителей ассортимент кондитерских изделий. На сегодняшний день ассортиментный портфель АО "Рахат" включает более 250 наименований разнообразных кондитерских изделий, относящихся к 10-ти различным группам.
АО "Рахат" является единственным кондитерским предприятием в Казахстане, освоившим выпуск специальной продукции для людей, страдающих диабетом. В этот ассортимент входят несколько наименований шоколада, конфет, печенья и вафель с пониженной калорийностью и заменой сахара на равноценное натуральное сырье.
Отличительной особенностью продукции АО "Рахат" среди других казахстанских производителей кондитерских изделий является приоритетный выпуск шоколадных изделий, отличающийся большим разнообразием.
На предприятии организована и действует внутренняя система качества, базирующаяся на единой ответственности и комплексной системе контроля качества. Эта система включает в себя контроль качества сырья и продукции на каждой стадии производства. На предприятии внедрена и действует система менеджмента качества, сертифицированная на соответствие стандарту СТ РК ИСО 9001 - 2001. Наша продукция хорошо известна, как на отечественном рынке, так и на рынках ближнего и дальнего зарубежья. АО "Рахат" осуществляет политику максимальной доступности своей продукции на внутреннем рынке. География продаж АО "Рахат" охватывает весь Казахстан, поскольку компания имеет системы распространения продукции в 18 городах, включая 14 областных центров. Распространение продукции по г. Алматы осуществляется через крупных оптовых покупателей, а также через фирменные розничные магазины. В других регионах республики доступность продукции АО "Рахат" обеспечивается созданием широкой дистрибьюторской сети (дочерние организации), которые осуществляют продажу качественной фирменной продукции. В настоящее время продукция АО "РАХАТ" не только на казахстанском рынке, но и далеко за пределами республики - на территории России, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Германии, Китая, Афганистана. В перспективе, в связи с интересом к продукции АО "Рахат" со стороны других республик СНГ и дальнего зарубежья, компания планирует наращивать объёмы производства и расширять рынки сбыта посредством увеличения объёмов экспорта.
шоколадная конфета сырье начинка
Глава 1. Технологическая часть
1.1 Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой "Рахат"
Шоколадные конфеты "Рахат" с нежной томленой молочно-помадной начинкой крем-брюле на основе цельного сгущенного молока и натурального сливочного масла, с добавлением коньяка и спирта.
Состав: сахар, какао тёртое, какао масло, молоко сгущённое с сахаром, патока, масло сливочное, спирт этиловый, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, Е471; соль поваренная, коньяк, стабилизатор - инвертаза, ароматизаторы: ванильный, сливки-масло - идентичные натуральным; усилитель вкуса и аромата - ванилин.
Пищевая ценность
В 100 г продукта содержится:
Белков 2,7 г
Жиров 20,8 г
Углеводов 64,0 г
Энергетическая ценность 453 ккал
1.2 Характеристика сырья, подготовка его к производству и транспортировка
Сахар - это сыпучий состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт в соответствий с ГОСТом.
Органолептические требование:
) Внешний вид кристаллы должны быть однородного строения, с четко выраженными гранями, сыпучие без комков непробеленного сахара и посторонних примесей.
) Цвет - белый с блеском.
) Вкус - сладкий без постореннего привкуса.
) Запах - кристаллы не имеют запаха, ни в сухом виде, ни вводном растворе.
) Растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Какао-тертое - получают размолом какао - крупки. Продукт предоставляет собой сметанообразную массу. Эта масса неоднородна; её жидкая фаза - какао-масло, а твердая - частички клеточных стенок какао-бобов. Размол разрушает клеточные стенки и высвобождает заключенные в них какао-масло. Поскольку при размоле повышается температура, то какао-масло плавится, и твердые частицы какао-бобов распределяются в нем.
Какао-масло - это жир, выжимаемый из зерен плодов шоколадного дерева. Беловато - желтого цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, конфет, начинок. Получают путем прессования какао - тертого, после отделения какао - масло, оставшийся жмых, отправляют на дробление, для производства какао - порошка.
Сгущенное молоко - получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70°С воду засыпают сахар, получают 70-75 % - ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 % -ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20°С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.
Патока - как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.
Патока используется трех видов: карамельная низко - осахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30-34%, карамельная (двух сортов: высшего - марки KB и I сорта - марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34-44%, и глюкозная высоко - осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44-70%.
Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
Этиловый спирт (этанол) - продукт перегонки сброженныхуглеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости). Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость плотностью при 0°С 806 кг/м3, с температурой кипения 78,3°С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.
Лецитин - натуральный эмульгатор. Он позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Благодаря этому, он находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекаренных форм и листов.- эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (может встречаться под названием "лецитин животного происхождения"). Добавка официально разрешена для применения в пищевой промышленности.
Применяется при изготовлении шоколада. В основном используется в пищевой промышленности как эмульгатор. Входит в состав большинства марок шоколада под кодом Е-476.
Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, - масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле - теперь в шоколаде не так много жиров), но причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов.
Е471-используемая в качестве эмульгатора и стабилизирующего агента имеет абсолютно натуральное происхождение и получается из растительных жирных кислот при помощи специального процесса обработки. Е-471 в роли эмульгатора позволяет смешивать не смешиваемые вещества, благодаря чему применяется при изготовлении молочных и жирных продуктов.
Поваренная соль - (хлорид натрия, формула NaCl) - незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам.
Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях <#"justify">Ваниль - высококачественный натуральный ароматизатор. В отличие от синтетического ванилина, запах натуральной ванили более приятен и более стойкий, так как аромат натуральной ванили содержит кроме ванилина ещё более 150 компонентов. Область применения ванили очень широка - она используется в производстве шоколада, выпечки, мороженного, для ароматизации разнообразных йогуртов и сырков, прохладительных напитков и даже соусов. Аромат ванили придаёт вкусу продуктов большую сладость - на вкус они кажутся более сладкими, чем без ванили. Это свойство ванили часто используется для производства диетических продуктов. Ваниль обладает свойствами сглаживать и "объединять" другие ароматы - и это незаменимое свойство.
Ванилин - один из самых востребованных ароматизаторов, усилитель вкуса.
Главный природный источник вещества - стручки ванили, Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Небольшое содержание ванилина отмечается и в некоторых продуктах питания: клубнике, личи, кофе, пиве, коньяке, роме, виски и других.
Натуральная ваниль является одной из самых дорогостоящих пряностей в мире
натуральный ванилин - изготавливается из бобов ванили с помощью физических или биотехнологических методов, используется в ограниченном объеме;
ванилин идентичный натуральному - производится с помощью химического синтеза из лигнина или нефтепродуктов, чаще всего используется в пищевой промышленности, в отличие от ванильных ароматизаторов является индивидуальным химическим веществом.
Транспортировка
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.
1.3 Технология приготовления шоколадных конфет
Технологическая схема приготовления конфет
1. Подготовка сырья к производству
. Приготовление шоколадной массы
. Конширование шоколадной массы
. Темперирование шоколадной массы
. Приготовление начинок
. Формование и охлаждение шоколадных конфет
. Завертка, упаковка готовых изделий
Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" и Санитарным правилами для предприятий кондитерской промышленности".
Приготовление рецептурной смеси
Приготовление рецептурной смеси осуществляется на рецептурно смесительной установке непрерывного действия "Конти-340". Она состоит из пульта управления, станции измельчения сахара песка, промежуточных бункеров для засыпки сухих компонентов (молоко и т.д.), смесителя, трех дозаторов для сухих компонентов. Над смесителем установлены емкости для взвешивания жидких и сухих компонентов, соединенных рычажной системой с циферблатными весами. В емкость для взвешивания сухих компонентов из промежуточных бункеров в рецептурном отделении поступают сухие компоненты шоколадной массы: сахарная пудра и т.д. В емкости для взвешивания жидких компонентов из обогреваемых сборников по обогреваемому трубопроводу поступают жидкие компоненты шоколадной массы: какао - тертое, какао - масло. Дозировка на весах для каждого сорта шоколадной массы устанавливаются с помощью подвижных указателей веса. При переходе на другой сорт шоколадной массы рецептура на весах изменяется. Общая масса одной загрузки не должна превышать 50 кг.
Состояние рецептурной смеси осуществляется при t=40-50oС. Содержание жира в рецептурной смеси зависит от свойств используемого сырья и вида шоколадной массы, но не должны быть менее 25-26%.
Приготовление шоколадной массы
С целью сокращения цикла производства шоклода предлагаются следующие способы обработки шоколада:
. Используют оборудование для измельчения и отделки шоколадных масс ЕМА, смесителя, трех танков и щаровой мельницы.
. Какао тертое и сахар тонко измельченные смешиваются в смесителе с какао маслом и разжижителями. Интенсивная механическая обработка при смешивании и воздействие разжижителя приводит к значительному снижению вязкости. Полученная жидкая шоколадная масса перекачивается в следующий, обогреваемый шнековый смеситель, где с помощью вакуума происходит удаление нее влаги летучих веществ.
. Рекомендуется проводить предварительную обработку какао тертого ультразвуком, после чего оно смешивается с остальным сырьем. Смесь грубо измельчается в диспергирующей установке
Рецептурную смесь готовят путем смешивания коипонентов до однородного состояния массы. Приготовление смеси осуществляется непосредственно в танке №1 на установке ЕМА.
Танк №1 оснащен автоматическими весами, с помощью которых производится набор рецептурных компонентов при постоянном перемешивании до определённого уровня (не более 1000кг.). В ручном режиме из температурных машин №1 и №2 в танк №1 насосом перекачивается рецептурное количество расплавленного жира t=50oC. Перед насосом стоит сито с d ячеек 3мм для фильтрации жира. При приготовлении масс на установке ЕМА изначально задается полное рецептурное количество жира, для того чтобы масса не была слишком густой, что может повлечь за собой, нарастание to при прохождении массы через мельницу, и составляет 36-37% (не менее 34%). Сюда же подается часть разжижителя смешанного с расплавленным жиром.
В загрузочную воронку приемного шнека, оснащенную ситом с d ячеек 5мм и установленными магнитами, загружаются сыпучие компоненты в соответствии с рецептурой.
После загрузки определенного уровня рецептурных компонентов (примерно 100кг.) в танке №1 автоматически включается миксер. Смешивающий орган имеет сложную конфигурацию, благодаря которой осуществляется тщательное перемешивание рецептурных компонентов. Смешивание производится при t=40-50o C. Время перемешивания задается вручную, в зависимости от используемого сырья (примерно 15-20 мин.).
После окончания времени перемешивания, масса из танка №1 проходит через шаровую мельницу, где подвергается измельчению и диспергированию.
Шариковая мельница состоит из контейнера размола конической формы с двойными санками, куда подается охлажденная вода, температура которой не должна превышать 5-7оС. Коническая форма контейнера обеспечивает возможность движение размалывающих шаров в противоположном направлении к течению массы и тем самым предотвращает скапливание шаров у входа контейнера. Количество шаров в мельнице (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.) составляет 280кг. Температура массы на выходе постоянно контролируется. В зависимости от вырабатываемой массы устанавливается ее максимально допустимая температура, для масс, содержащих молочные компоненты t не должна превышать 58-60оС. При повышении температуры машина автоматически переходит в аварийный режим и отключается. Скорость прохождения массы из танка №1 в танк №2 составляет 500кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). В танке №2 масса подвергается интенсивному перемешиванию в течение 5 минут и далее направляется через шариковую мельницу в танк №3. Скорость прохождения массы из танка №2 в танк №3 составляет 600кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). В танке №3 масса подвергается интенсивному перемешиванию в течение 5 минут и далее направляется через шариковую мельницу в танк - депо №1. Скорость прохождения массы из танка №3 в танк - депо №1 составляет 700кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). Увеличение скорости прохождения через шариковую мельницу обусловлено тем, что с каждым прохождением через мельницу вязкость массы значительно увеличивается, (масса становится более густой, температура массы значительно нарастает). Для частичного снижения вязкости массы, перед прохождением массы из танка №3 в танк депо №1, в танк №3 вводят остаточное количество эмульгатора. После перекачивания массы в танк - депо №1 в нее вносят ванилин и тщательно перемешивают. Масса должна соответствовать следующим показателям: d-ть - не более 20мкм., W=1,0% - по рецептуре (не более 2% -по СТ), % содержания жира =37,4±3%, % содержания сахара=53,8± 3%.
Степень измельчения (дисперсность) регулируется скоростью прохождения массы через шариковую мельницу и количеством проходов, которые можно изменять на пульте управления в ручном режиме, а также количеством используемых шаров.
Конширование шоколадной массы
Процесс конширования шоколадной массы проводят в коншмашинах. В процесс конширования за счет длительного термического воздействия, механического перемешивания и глубокого аэрирования снижается вяжущий вкус массы вследствие окисления дубильных веществ и удаления летучих кислот, улучается аромат, достигается хорошее распределение всех компонентов. В результате облагораживается вкус и аромат шоколадной массы и соответственно, готовых изделий, полученных из нее.
Содержание влаги в обработанной массе не превышает 0,5-0,6%, а в поступившей - 1% или немного более.
Продолжительность обработке и температуре зависят от свойств применяемого сырья и конширования составляет не менее 48 часов, температура конширования для масс без добавок 65-80оС.
Темперирование шоколадной массы
Темперирование - сложный технологический процесс, в результате которого при воздействии разности температур по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао - масло в устойчивой форме.
Целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 33ᵒ С, а затем медленно - до 30ᵒ С (или 28ᵒС зависимости от состава массы) при интенцивном перемешивание. При температуре 30ᵒС массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости молекулы какао-масло имеют малую скорость, что затрудняет создание центро кристаллизации.
Темперирование шоколадный массы производиться в автоматизированных многозонных темперирующих машинах в очень тонком слое при интенсивном перемешивании. Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым непременным условием получения качественного изделия, поэтому формы пред заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.
Приготовление начинок крем-брюле
Проводят путем томлении смеси с последующим смешиванием ее с вкусовыми добавками.
В реактор загружают рецептурные компоненты:
Инертный сироп, сгущенное молоко, масло, патоку, хорошо перемешивают до температуры (40-45о). Готовую рецептурную смесь доводят до температуры не выше 92о. Смесь томиться в реакторе в течение 60-80 мин. До приобретения смеси светло - коричневого цвета и специфического вкуса и запаха топленого молоко. Температура в реакторе не должна превышать 97о. Перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры (35-40о), после чего в нее вносят шоколад, спиртосодержащие добавки и тщательно перемешивают. Готовую начинку темперируют до температуры (30-33о С) и направляют на отливку.
Формование шоколадной конфеты с начинкой "Рахат"
Технология формования. Оттемперированая шоколадная масса поступает в воронки отливочной машины, оборудованный обогревом с терморегулятором и мешалкой, и заполняет подогретые формы. Подогрев осуществляется теплым воздухом, для подогрева которого имеется специальный калорифер. Формы с шоколадом для уплотнения и разравнивания поступают на горизонтальный вибратор, заключенный в звукоизолирующий кожух и далее на опрокидыватель, где перевертывается на 180о. Излишки шоколада вваливаются.
Для разравнивания и образования корочки формы проходят последовательно через два вибратора: горизонтальный и вертикальный.
Такая обработка дает возможность получить корочки одинаковой толшины.
Вытекший шоколад собирается в сборник и периодический перекачиваются на темперирование. Далее формы в перевернутом положении проходит двухвалковое зачищающее устройство с электрическим обогревом, где снимаются излишки и подтеки шоколада.
Затем формы поступают на охлаждение в туннельный охлаждающий шкаф, в результате чего шоколадная корочка в формах приобретает полутвердую консистенцию. После этого формы направляются на зачистку с помощью специальных ножей. Излишки шоколадной массы, образующиеся при зачистке в устройствах собираются и периодически возвращаются на темперирование. При помощи опрокидывателя формы переворачиваются на 180о, возвращаясь в первоначальное положение, поступают на охлаждение в вертикальной охлаждающий шкаф. После этого формы с твердой шоколадной корочкой направляются в отливочную машину, которая дозирует в них начинку.
Заполненные начинкой формы обрабатываются на вибраторе, где начинка разравнивается и поступает в охлаждающий шкаф. Далее формы подаются в электрический подогреватель, где подлавливается кромка шоколадной оболочки.
Далее формы поступают под отливочную воронку, где заливается шоколадной массой донышко. Полностью закрытая форма подается зачищающий механизм. Далее формы поступают на оконечное охлаждение в охлаждающую камеру. После охлаждение готовые формы с изделиями, механизмом подкладывается картонный или пластиковый лист, и подаются на опрокидывающее устройство и переворачиваются на 180о, и подаются на выколачивающий механизм. Пустые формы переворачиваются в опрокидывающем устройстве и поступают на транспортер с подогревом для последующего заполнения, а готовые изделия поступают на завертывание и фасовку транспортером.
Завертка, упаковка готовых изделий
Целью завертывание и упаковывания являеться - предохранение шоколада от вредного влияния окражующих среды (воздуха, света, влаги), загрязнении и механических повреждений. Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекательный внешний вид.
Изделия заворачивают "в перекрутку". Изделие располагается несимметрично под упаковочным материалом. После завертывания изделия с трех сторон вокруг изделья образуется трубка. Затем свободные концы упаковочного материала скручивают на полтора оборота. Для облегчения развертывания готового изделия, оба конца упаковки закручивают в одну сторону. Чтобы развернуть изделие, достаточно потянуть за концы обертки.
Завернутые конфеты упаковывают в гофрированную тару, насыпают наклеивают скотчем и маркируют. На маркировке указано: наименование конфет, наименование предприятия, его место нахождения, масса "нетто" и "брутто", дату выработки, номер фасовщика и срок хранения.
1.4 Техника безопасности на предприятии, санитария и гигиена
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
1. Общие положения
1.1 К работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний.
.2 За невыполнение требований содержащихся в инструкции Вы несете ответственность в дисциплинарном порядке.
.3 Выполняйте порученную вам работу.
.4 Работайте только на исправном оборудовании.
.5 При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха.
.6 Окажите первую медицинскую помощь пострадавшему на производстве о сообщите администрации цеха о происшедшем несчастном случае.
2. Рабочее место
2.1 Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загромождения.
.2 Устраняйте скользкость пола, удаляйте разлитую жидкость.
.3 Следите за исправным состоянием и чистотой оборудования и инвентаря.
.4 Следите за исправным состоянием теплоизоляции горячих поверхностей оборудования и трубопроводов.
.5 Следите за достаточной освещенностью рабочего места.
3. Требования безопасности перед началом работы
.1 Оденьте санитарно-гигиеническую одежду и обувь.
.2 Подготовьте необходимые материалы и инвентарь.
.3 Проверьте.
отсутствие посторонних предметов внутри или на оборудовании;
наличие, правильность установки и надежное закрытие ограждений движущихся частей оборудования;
освещенность смотровых окон, указателей уровня;
исправность работы дозирующихся устройств и весов;
исправность пусковой аппаратуры и электропроводки.
4. Требования безопасности во время работы
4.1 Не отвлекайтесь от своих прямых обязанностей, не оставляйте без надзора работающее оборудование.
.2 Не допускайте к оборудованию посторонних лиц.
.3 Электродвигатели включайте сухими руками.
.4 Вентиля и краны на оборудовании, трубопроводах открывайте медленно и плавно.
.5 Не кладите на оборудование или транспортирующие устройство посторонние предметы.
.7 Внутренний осмотр, очистку, ремонт оборудования и транспортирующих устройств производите только при обесточенных двигателях.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1 Освободите оборудование и транспортирующие устройства от сырья и продукта.
.2 Выключите оборудование, прекратите подачу пара, воды, газа.
.3 При необходимости продуйте паром (промойте водой) продуктопроводы и насосы.
.4 Соблюдайте осторожность при продувке (промывке), следите, чтобы не было людей вблизи выхода пара (воды) из продуваемых (промываемых) продуктопроводах.
.5 Во время заливки следите, чтобы вода не попала на электродвигатели и электропроводку.
6. Требования безопасности и охраны труда во время аварийной ситуации
6.1 Отключите электрооборудование
.2 Покиньте помещение
.3 Подойдите в безопасное место с табличкой "МЕСТО СБОРА ПРИ ЗЕМЛЕТРЯСЕНИИ"
7. Ответственность за нарушение требований инструкции
.1 Работники обслуживают свой рабочий места должны знать устройство оборудования и правила его безопасной эксплуатацией.
.2 Работники допустившие нарушение данной инструкции подвергаются дисциплинарному взысканию в соответствии с правилами внутреннего распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний по охране труда и внеплановому инструктажу.
Требование личной гигиены на производсте
Все работники цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
.Приходить на работу в чистой одежды и обуви.
2.Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак. Запрещается закалывать халаты личную одежду булавками и иголками, находиться смене в бусах, с серьгами, кольцами и другие вещи, в кармане можно хранить только носовой платок.
.Соблюдайте чистоту рук, ногти должны быть коротко острижены.
.Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезинфицирующим средством.
.Не принимать пищу и не курить на рабочем месте, использовать для этого специально отведенные места.
.Все работники обязаны при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний мастеру и обратиться в медпункте.
Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары
Внутренние и наружные поверхности технологического оборудования и инвентарь после окончания смены должны тщательно очищаться и промываться горячей водой и дезинфицирующим средством. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончанию смены следует очищать и промывать горячей водой. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей должны обрабатываться по мере загрязнения.
Глава 2. Используемое оборудование, устройство, принцип работы
2.1 Установка непрерывного ускоренного приготовления шоколадных масс ЕМА
Установка ЕМА состоит:
-загрузочный емкость танк№1
-промежуточные емкости танк№2
-шаровая мельница FM-100
-газовыводящии реактор
-пневматические краны
-насос
-мешалки
-миксер
Принцип работы
Полученная рецептурная смесь выгружается на металлический транспортер, который подает ее на дальнейшую переработку в приемную воронку танка №1 установки ЕМА (рис-1).
Установка непрерывного ускоренного приготовления шоколадных масс ЕМА состоит:
. Из шаровой мельницы, где происходит размельчение и диспергирование масс с помощью разламывания шаров и износостойкости. Диаметр шаров - 5мм. Дисперсность массы зависит от количество загруженных в мельницу шаров и количество совершенных массой проходов через шаровую мельницу.
. Из трех танков, первый из которых служит загрузочной емкостью для рецептурной смеси, два других являются промежуточными емкостями при перекачивании массы после выхода из шаровой мельницы.
. Разжижителя типа EVE, где происходит обработка шоколадной массы.
. Газовыводящего реакторов.
Танк №1 оснащен автоматическими весами, с помощью которых происходит набор сырья "какао - тертое, какао - масло, сахар" при постоянном перемешивания до определенного уровня 1000кг. Сюда же подеется лецитин, смешанный с какао - маслом. Набор массы длится 40минут, после чего она перемешивается 10 минут.
После чего шоколадная масса из танка №1 проходит через шаровую мельницу, где подвергается размельчению и диспергированию. Процесс прохождения масса из первого танка, через шаровую мельницу.
Во 2 танк длится 30-40 минут. Во вором танке перекаченная масса в течение 5 минут, подвергается интенсивному перемешиваю, после чего процесс прохождения массы через шаровую мельницу повторяется и масса приходит через шаровую мельницу во второй раз и поступает в 3 танк.
Процесс перекачивания массы из второго танка, через шаровую мельницу, в третий танк длится 35 минут и масса вымешивается в третьем танка 5 минут. После этого масса проходит через шаровую мельницу в третий раз, рослее чего ее дисперсность должна быть не более 22 мкм. После этого, как масса прошла через шаровую мельницу третий раз с температурой 70-80 градусов на выходе, она приходит через холодильник, где температура массы снижается до 40-50оС. Готовая масса для дополнительной обработки поступает в газовыводящий реактор.
2.2 Станция для приготовления помадных масс
Устройство:
1-Сборники сырья
-Плунжерные насосы-дозаторы
-Рецептурный смеситель
-Плунжерный насос
-Змеевиковая варочная колонка
,8 - пара отделители
- помадосбивальная машина
,11 - шестерные насосы
- темперирующая машина
- промежуточная емкость
Принцип работы
Из промежуточных сборников сахарный сироп, патока, молоко и другие сырье плунжерным насосами-дозаторами непрерывно направляются в рецептурный смеситель, который представляет собой емкость полуцилиндрической формы, внутри который проводит вал с лопастями. Конструкции смешивающего механизма такова, что при перемешивании и нагревании рецептурная смесь продвигается вдоль смесителя к противоположному концу от места загрузки сырья и выходит с массовой долей влаги 16-18%. Плунжерный насос непрерывно подает смесь на уваривание. Включает в себя дополнительную стадию - длительное нагревание (томление) молочного сиропа. В этом случае молочный сироп изготовляют из сахара-песка, молоко и патоки без сливочного масла.
Нагревание (томление) молочного сиропа производят в вакуум-аппаратах вместимостью 250-500 л или в открытых варочных котлах с мешалками. Молочный сироп засасывают через шланг внутрь аппарата, закрывают воздушный вентиль, соединяющий вакуум-аппарат с конденсационной установкой, включают мешалку и в паровую рубашку подают пар давлением 0,3-0,4 мПа. Результате выделения влаги из сиропа внутри аппарата остаточное давление повышается до 98 кПа. В таких условиях в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования-взаимодействие моносахаридов с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического приятного вкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. массовая доля влаги в помадном сиропе составляет 20-22%. Затем готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость и через фильтр с отверстиями диаметром 1,0-2мм направляют или в смеситель для смешивания со сливочным масло, или на уваривание. Уваривание помадного сиропа в одно-и двух змеевиковых варочных колонках. Помадный сироп для сахарной помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 мПа. Конечная температура сиропа 116-120 оС. Массовая доля влаги помадного сиропа, поступающего в помадосбивальную машину 10-14%. Помадный сироп для молочной, сливочной, крем-брюле помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,3-0,4 мпа. Снижение температуры уваривания этих видов сиропов необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика. При выходке из змеевика сироп имеет температуру 115-118 оС, а после пара отделителя 100-105оС.С. Массовая доля влаги указанных сиропов составляет 10-12%. Готовый помадный сироп поступает в помадо сбивальную машину.
2.3 Универсальная линия типа 850 для формование шоколадных конфет с начинкой
Универсальная линия типа 850:
-конвеиер для подогрева форм
-отливочная машина для шоколада
-вертикальный вибратор
-опрокидователь
-горизонтальный вибратор
-зачищающее устроиство
-охлаждающии шкаф тунельный
-охлаждающии шкаф вертикальный
-магазин для поддонов
-выколоточная машина
-перекидной конвеер
-отливочная машина для ночинки
-подогреватель
отливочная машина для образования донышка
- механизм зачистки боковой поверхности форм
Принцип работы
Во избежание жирового "поседения" на поверхности конфет пустые формы вначале подогреваются до температуры 30оС, затем полностью заполняются шоколадной массой, после чего подвергаются уплотнению на вибрационной машине. Далее формы с шоколадной массой поворачивается днищем вверх. При этом еще не застывшая шоколадная масса выливается, а на стенках формы остается тонкий слой массы. В таком положении форма сначала подвергается вертикальным колебаниям, чтобы стряхнуть потеки, а затем плоскопараллельному вращению для выравнивания толщины шоколадной оболочки. В следующей позиции свисающие края оболочка зачищаются валками, с которых шоколадная масса срезается плоскими ножами. Зачищенные оболочки охлаждаются до полного затвердевания.
В процессе затвердевания могут образоваться небольшие сосульки, которые зачищаются плоскими ножами. Затем формы поворачиваются днищами вниз и в таком положении окончательно охлаждаются. Далее формы возвращаются в первоначальное положение и поступают к отливочной машине, которая наполняет оболочки начинкой неполностью. При нахождении формы на вибрационной машине начинка уплотняется. При охлаждении начинка в шоколадной оболочке затвердевает. Лишь после этого форма проходит под нагревательными элементами и за счет лучистого тепла происходит разогрев торца шоколадной оболочки вплоть до ее оплавления. Оставшееся свободное пространство в оболочке с оплавленными торцами наполняется шоколадной массой. Жидкая шоколадная масса прочно сцепляется с оплавленной частью оболочки. Излишки шоколадной массы удаляются. Затем полученное изделие охлаждается, на форму накладывается пластмассовая или картонная пластина, форма вместе с ней поворачивается днищем вверх. За счет вибрации изделие извлекается из формы и остается на пластине, а пустая форма вновь поворачивается и в таком положении возвращается на подогревание.
Заключение
Во время прохождения производственной (преддипломной) практики мною было изучено функционирование производства по приготовлению шоколадных конфет "Рахат". Маркетинговое исследование показали, что спрос на данный шоколад с каждым годом возрастает. Поэтому увеличивается объемы по его производству. Для этого разрабатывают комплекс мер по выявлению и повышению эффективности, производительности труда на АО "Рахат". Это механизация и автоматизация производственных процессов, замена старого оборудования на современное оборудование с программным компьютерным управлением.
Целью написания данной дипломной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества шоколада.
При написании дипломной работы была проведена оценка качества шоколадных конфет "Рахат". По органолептическим показателям, технологии приготовления, используемое оборудование.
Торговые марки АО "Рахат" не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества удовлетворяют самый изысканный вкус.
"С нами вкуснее!" актуален по части гарантий качества и безопасности продукций АО "Рахат".
Список используемой литературы
1.Учебник Л. С Кузнецов, М. Ю Исидамова, технология и организация производства кондитерских изделий М. 2009 год.
2.Учебник А. И Драгиев оборудование для производства
.Материалы практики:
4.Инструкции по приготовлению шоколада на паточных линиях
.Инструкция по техники безопасности при обслуживании технологического оборудования и производственных санитарии
.Интернет