Характеристика предприятия ООО 'Подсолнух'

Характеристика предприятия ООО 'Подсолнух'

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет технологии и торгового дела

Кафедра технологии продуктов питания

ОТЧЕТ

по производственной практике

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

студента 4 курса

очной формы обучения

группы 101-О

Абзаловой Раили Расимовны

Набережные Челны2014

Введение

Производственная практика студентов факультета Технологии и торгового дела является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования подготовки инженера-технолога по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Вторая производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, производящих и реализующих кулинарную продукцию.

Целью второй производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывании на предприятии.

Прохождение практики предусматривает решение следующих задач:

)формирование у студентов навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

)изучение правил техники безопасности, производственной санитарии;

)изучение и участие в оформление нормативной технологической документации;

)изучение и участие в организации внутреннего контроля качества, реализуемой продукции;

)изучение конкурентов и анализ конкурентоспособности предприятия;

)изучение организации приёмочного контроля качества;

)сбор и обобщение собранного материала.

Первая производственная практика была пройдена с 26июня по 18 июля 2014 года в ООО «Подсолнух» (трактир «Подсолнухи»), имеющим в реализации кулинарную продукцию собственного производства.

. Общая характеристика предприятия

Трактир «Подсолнухи» - стационарное предприятие общественного питания с полным циклом производства, оказывающее населению материально-бытовые, торговые и культурно-массовые услуги.

Данное предприятие находится в городе Набережные Челны по адресу: проспект Московский, 159 (30/18).

Режим работы торгового зала - с 9.00 до 24.00; заготовочных, холодного и горячего цехов - с 8.00 до 1.00; кондитерского цеха - с 6.00 до 18.00.

Трактир «Подсолнухи» имеет ограниченный ассортимент блюд сложного приготовления, широкий ассортимент блюд несложного изготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков и покупных изделий.

Данное предприятие общественного питания является общедоступным. С 10.00 до 16.00 действует самообслуживание, с 16.00 до 24.00 гостей обслуживают официанты. Также оказывается услуга доставки кулинарной продукции и кондитерских изделий.

В ассортименте продукции представлены следующие наименования:

-холодные закуски;

-салаты;

-горячие закуски;

-супы;

-горячие блюда из мяса и птицы;

-гарниры;

-фрукты;

-десерты;

-банкетные блюда;

-выпечка.

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 28 января 2000 года №78 «О Федеральной инспекции труда» (далее - Постановление №78) государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда осуществляются федеральной инспекцией труда, которая является единой федеральной централизованной системой государственных органов. Полномочия федеральной инспекции труда регламентированы также в статьях 353-365 ТК РФ.

Ответственность за соблюдение необходимого противопожарного режима и своевременное выполнение противопожарных мероприятий возлагается на руководителя предприятия и начальников цехов (лабораторий, мастерских, складов и т. д.).

Руководители предприятия обязаны: обеспечить полное и своевременное выполнение правил пожарной безопасности и противопожарных требований строительных норм при проектировании, строительстве и эксплуатации подведомственных им объектов; организовать на предприятии пожарную охрану, добровольную пожарную дружину и пожарно-техническую комиссию и руководить ими; предусматривать необходимые ассигнования на содержание пожарной охраны, приобретение средств пожаротушения; назначать лиц, ответственных за пожарную безопасность цехов, лабораторий, производственных участков, баз, складов и других зданий и сооружений.

Рабочие и служащие, вновь принятые на работу, могут быть допущены на работу только после прохождения первичного противопожарного инструктажа. Первичный противопожарный инструктаж проводят по направлению отдела кадров предприятия, а лицо, производившее этот инструктаж, делает об этом отметку на направлении и записывает в журнал фамилию, инициалы и другие данные работника, проходившего инструктаж и принимаемого на работу.

ассортимент булочный кондитерский заготовочный

2. Организация снабжения и складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

-обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

-сокращение звенности продвижения товаров;

-оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

-оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

-оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

-оптовые плодово-овощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

-они не берут на себя право собственности на товар;

-выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

-своевременность и комплектность поставок;

-бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

-надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

-правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

-что закупить;

-сколько закупить;

-у кого закупить;

-на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

-заключить договор;

-проконтролировать исполнение договора;

-организовать доставку;

-организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

-удаленность поставщика от потребителя;

-сроки выполнения заказов;

-организацию управления качеством у поставщика;

-финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

-преамбула (или вводная часть).

-предмет договора.

-дополнительные условия договора.

-прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству:

-срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч,

-для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

-продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

-оптимальная звенность товародвижения;

-эффективность использования транспортных средств;

-сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

-сохранность груза при транспортировке;

-своевременную доставку груза;

-соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

-эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Доставку сырья и полуфабрикатов в трактир «Подсолнухи» осуществляет повар данного заведения на своём личном автомобильном транспорте. Данное предприятие не закупает продукты на рынках и частных лиц за наличный расчет. Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов для трактира «Подсолнух» указаны в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

ПродуктыПоставщикФорма доставкиМаршрутыСпособ доставкиСпособ оплатыОвощи, фруктыООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМясоООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйРыбаООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМолоко и молочные продуктыООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйСоусыООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМасла растительныеООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйОрехиООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМукаООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМакаронные изделияООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйАлкогольные напиткиООО «Метро кеш энд керри»СкладскаяМаятниковыйДецентрализованныйБезналичный

В соответствии с производственной необходимостью повара и кондитеры оставляют заявку заведующей производством. Повар привозит необходимые сырьё и полуфабрикаты к началу рабочей смены. Ритмичность поставок указана в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Ритмичность поставок в трактир «Подсолнух»

ПоставщикПнВтСрЧтПтСбВсООО «Метро кеш энд керри»8.00-9.008.00-9.008.00-9.008.00-9.008.00-9.008.00-9.008.00-9.00

Вывод: в трактире «Подсолнухи» ответственность за доставку продуктов несёт сотрудник, совмещающий обязанности повара. Такая нагрузка на персонал нерациональна, следует нанять специального работника, отвечающего за снабжение предприятия и имеющего личный автомобиль с большой грузовой вместимостью.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Объемно-планировочные требования:

складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 кв.м;

вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

В трактире «Подсолнухи» имеются склад при кондитерском цехе, склад для хранения корнеплодов с линией приготовления полуфабрикатов из них, склад для хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Данные склады располагаются на цокольном этаже и имеют связь между собой. Для подъёма полуфабрикатов в доготовочные цеха используют лифт.

В холодном цехе имеются холодильные шкафы и охлаждаемый стол для хранения полуфабрикатов и стеллаж для хранения суточного запаса продуктов. В мясном цехе имеется охлаждаемый шкаф для хранения мелкокусковых панированных и непанированных мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рыбы. В проходном помещении между мясным, холодным и горячим цехом установлены охлаждаемые шкафы для хранения овощей, грибов, фруктов, молочных продуктов, гастрономических изделий, соусов.

Условия и сроки хранения различных видов сырья, продуктов и полуфабрикатов в трактире «Подсолнухи» указаны в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Состав складских помещений трактира «Подсолнух»

Место размещения холодильного оборудования/условное название холодильного отделенияВид сырья подлежащего хранениюУсловия хранения сырьяСпособ хранения сырьяОборудование необходимое для размещения сырьяСкладская группаЛук Картофель Морковь+6°C, влажность 85%НасыпнойПодтоварникСкладская группаСахар-песок Мука пшеничная в.с. Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная+12°C, влажность 60%ШтабельныйПодтоварникСкладская группаЯйцо куриное 1 категории+20°C, влажность 85%ЯщичныйЯщики, стеллажСкладская группа, ларь морозильныйКрупнокусковые мясные полуфабрикаты0+2°C, влажность 75%ЯщичныйЛарь морозильныйМясо-рыбный цех, шкаф холодильныйМелкокусковые мясные полуфабрикаты+6°C, влажность 75%ЯщичныйШкаф холодильныйСкладская группа, шкаф холодильныйМолоко Молочно-жировая продукция+5°C, влажность 85%ЯщичныйШкаф холодильныйпродолжение таблицы 2.3Складская группа, шкаф холодильныйКиви Апельсины Помидоры Огурцы Ананасы Яблоки Шампиньоны Клубника Зелень+6°C, влажность 85%ЯщичныйХолодильный шкафМясо-рыбный цех, шкаф холодильныйРыбные полуфабрикаты0°C, влажность 85%ЯщичныйХолодильный шкафХолодный цех, охлаждаемый стол, шкаф охлаждаемыйПолуфабрикаты для приготовления салатов, холодных и горячих закусок+2°C, влажность 85%СтеллажныйХолодильный шкафНарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Вывод: в трактире «Подсолнухи» нарушены правила хранения корнеплодов (высокая влажность и температура хранения), что приводит к порче и загниванию сырья. В складе кондитерского цеха обнаружены мелкие грызуны, что грубо нарушает санитарно-гигиенические требования. Необходимо срочно провести дератизацию и принять меры по защите сухих сыпучих продуктов от грызунов.

3. Организация производства. Оперативное планирование

.1 Организация работы заготовочных цехов

В трактире «Подсолнухи» к заготовочным цехам относятся овощной и мясо-рыбный.

.1.1 Организация работы овощного цеха

В трактире «Подсолнухи» овощной цех представляет собой склад хранения корнеплодов с линией механической кулинарной обработки картофеля, свёклы, моркови, лука. Он располагается на цокольном этаже здания. Для связи с доготовочными цехами и транспортировки полуфабрикатов в цехе установлен лифт.

Время работы цеха с 8.00 до 12.00.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Производственная программа представлена в таблице 3.4

Таблица 3.4 - Производственная программа овощного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырьяМасса сырья, кгНаименование вырабатываемых полуфабрикатовОтходы при механической обработкеМасса, кг%кгКартофель9Картофель сырой очищенный2527Морковь5Морковь сырая очищенная2514Свекла4Свекла сырая очищенная2013Лук репчатый6Лук репчатый сырой очищенный1615

Обработку корнеплодов производят кухонные работники. В соответствии со своими рабочими графиками по производственной необходимости в начале смены они осуществляют операции.

Таблица 3.5 - Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудованияКоличество, штМаркаНазначениеХарактеристикаОбщее время использования, чКартофелеочистительная машина1МОК-150ММытьё, очисткаЗагрузка 7 кг Производительность 150 кг/ч Требуется подключение к воде Управление механическое Напряжение 380 В Мощность 0.75 кВт Ширина 650 мм Глубина 450 мм Высота 930 мм Вес (без упаковки) 46 кг Страна-производитель Беларусь2Стол производственный1-Доочистка корнеплодов600х600х8702Ванна моечная1ВМ-2/1000Мытьё1000х600х8702

Вывод: совмещение цеха и линии обработки корнеплодов позволяет повысить эффективность производства овощных полуфабрикатов. Повышенная влажность и температура в данном помещении приводит к быстрой порче сырья.

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех в трактире «Подсолнухи» располагается на первом этаже здания. Он имеет удобную связь с горячим цехом.

Время работы мясо-рыбного цеха с 8.00 до 24.00.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья или полуфабрикатовМасса сырья, кгНаименование вырабатываемых полуфабрикатовМасса, кгГовядина охлажденная вырезка10Бифштекс, эскалоп9Свинина окорок6Отбивные, котлеты, фарш5Судак4Рыба потрошеная3Щука4Рыба потрошенная3Минтай потрошенный без головы4Куски порционные4Креветки замороженные3Креветки отварные3Баранина филе6Стейки, фарш6Семга охлажденная7Стейк5Утка4Утка потрошенная3Гусь4Гусь потрошенный3

Перечень оборудования данного цеха представлен в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование оборудованияКоличество, штМаркаНазначениеХарактеристикаОбщее время использования, чШкаф холодильный POLAIR Standard1CV110-Sхранение1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +524Стол производственный2-Нарезка, отбивание, потрошение600х600х8706Ванна моечная1ВМ-2/1000Мытьё1000х600х8706Мясорубка GASTRORAG HM-121HM-12Размалывание602х454х2621

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Вывод: мясо-рыбный цех организован эффективно и отвечает санитарным нормам. Используемое оборудование подобрано эффективно.

.2 Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам в трактире «Подсолнухи» относятся горячий и холодный цех.

3.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех в трактире «Подсолнухи» находится на первым этаже здания и имеет удобную связь с доготовочными цехами.

Время работы цеха с 8.00 до 24. 00.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу).

Перечень имеющегося оборудования холодного цеха трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудованияКоличество, штМаркаНазначениеХарактеристикаОбщее время использования, чШкаф холодильный POLAIR Standard2CV110-SХранение1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +524Стол производственный4-Нарезка, отбивание, потрошение600х600х8709Ванна моечная3ВМ-2/1000Мытьё1000х600х8706Шкаф холодильный POLAIR2CV110-SХранение полуфабрикатов602х454х26224Слайсер Слайсер AMITEK SG 220 X1SG 220 XНарезка220 мм Габаритные размеры: 405х580х340 мм Мощность: 0,185 кВт Напряжение: 220 В1Весы торговые Cas1CasВзвешивание405х580х340 мм1Режущая машина Robot Coupe CL52D1CL52DНарезкадлина: 360 мм глубина: 340 мм высота: 690 мм производительность: 300 кг/час1Стеллаж "ПРОФЕССИОНАЛ"1-Хранение суточного запаса продуктов600х400х180024

Вывод: доготовочные цеха работают эффективно, оборудование подобрано рационально, состояние цехов удовлетворительно.

3.3 Организация работы специализированных цехов

.3.1 Организация работы кондитерского цеха

Время работы кондитерского цеха в трактире «Подсолнухи» с 6.00 до 18.00.

Состав помещений цеха:

кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

помещение для обработки яиц;

отделение для подготовки продуктов (помещение для просеивания муки).

В цехе работают следующие линии:

линия замеса теста;

линия выпечки изделий;

линия приготовления отделочных полуфабрикатов;

охлаждаемый шкаф готовых изделий;

кладовая тары;

моечная инвентаря.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. Просеивание муки осуществляется вручную через сито. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Особенности приготовления заварного крема обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого вида теста установлена плита электрическая, миксер.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванна моечная с 2-3 отделениями и стеллажи.

В кондитерском цехе работают 2 кондитера 5 разряда, работают в графике 2/2, в смене с ними работает помощник кондитера.

Используемое в кондитерском цехе оборудование обозначено в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Характеристика технологического оборудования кондитерского цеха

Наименование оборудованияКоличество, штМаркаНазначениеХарактеристикаОбщее время использования, чПечи кондитерские Unox XB6932XB693Выпекание860x882x9308Стол производственный8-Нарезка, отбивание, потрошение600х600х8709Ванна моечная5ВМ-2/1000Мытьё1000х600х8706Шкаф холодильный POLAIR2CV110-SХранение полуфабрикатов602х454х26224Плита электрическая ЭП-4ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом1ЭП-4ЖШНагревание1050х895х860 мм5Весы торговые Cas2CasВзвешивание405х580х340 мм1Тестомес PIZZA GROUP IFM152IFM15Замешивание тестаОбъем дежи: 15 л Габаритные размеры: 320x590x570 мм Мощность: 0,37 кВт Напряжение: 220 В Вес: 50 кг5Миксер «Convito» HLB-71HLB-7Смешивание, взбиваниеОбъем дежи: 7 л Размеры миксера: 410х205х395 мм Мощность: 0,8 кВт3

Вывод: кондитерский цех оснащен современным технологическим оборудованием, поточными механизированными линиями. Соблюдаются санитарные правила при производственном процессе, кондитеры соблюдают правила личной гигиены.

.3 Организация работы вспомогательных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.

Кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещена вблизи кондитерского цеха.

В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями.

Вывод: верно расположенные вспомогательные помещения улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Для повышения эффективности работы предприятия требуется покупка более современного технологического оборудования.

.4 Организация работы помещений торговой группы

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь.

Зал трактира является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на стадах, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В трактире должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких с ген.

Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения».

Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет - будь то мебель, светильник и т.д. - как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор(дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены, -- настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.

Самая распространенная система освещения в залах ресторана - это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками - желтоватым или розоватым.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, гак и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

Цвет стен и потолков, занавесей па окнах - все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека па каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.

В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок нз дерева и фанерных поверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.

В качестве отделочного материала широко используют также и естественный камень, что придает интерьеру особую художественную выразительность.

В целях уменьшения в залах шума при отделке степ и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.

Большое распространение сейчас получили подвесные потолки.

Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал - перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются.

Основные требования к полам в ресторанах - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками.

В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закрепляют латунной полоской шириной 2 см.

Для покрытия полов используют и другие синтетические покрытия -поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.

Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16- 18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%).

Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, гак и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.

Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционера производятся с помощью ручного дистанционного управления.

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям дискомфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потока.

.5 Оперативное планирование

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой.

Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени шеф-поваром, заведующим производством.

В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед заведующим производства, который составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.

Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

4. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии

.1 Система сертификации продукции и услуг предприятия

Сертификация - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Система добровольной сертификации давно и успешно функционирует за рубежом и становится все более популярной в России, особенно в свете грядущего вступление России в ВТО. Однако, кроме добровольной сертификации, существует и обязательная, которая включает в себя получение гигиенического сертификата, оформление сертификата соответствия ГОСТ Р, сертификата пожарной безопасности.

Внешне добровольный сертификат ничем не отличается от обязательной, за исключением следующего:

.Бланк добровольного сертификата имеет голубой цвет в отличии от желтого бланка обязательного сертификата;

.В номере сертификата присутствует буква "Н", например, РОСС IT.АЮ40.Н11113

На территории РФ существует постановление об обязательной сертификации продукции и услуг(Постановление Госстандарта РФ от 30 июля 2002 г. N 64 "О Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии"). Появилось оно в начале 90-х и с тех пор множество раз дополнялось и изменялось. Вся продукция может либо попадать в <Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации>, либо нет. Если продукция входит в указанную перечень товаров для сертификации, то для ее продажи или прохождения таможенной очистки необходимо получение сертификата соответствия в системе ГОСТ Р.

Если продукция не подлежит обязательной сертификации, то для нее возможно оформление либо отказного письма, либо добровольного сертификата. Отказное письмо - это некое подобие справки, выдаваемой аккредитованным в соответствующей системе органе, сообщающей то, что данная продукция не подлежит обязательной сертификации в данной системе сертификации. Описанная выше «номенклатура продукции, подлежащей обязательной сертификации» - это подмножество «Общероссийского классификатора продукции ОК 005-93», сокращенно ОКП - 4 толстых тома в формате А5.

Сертификаты соответствия на ту или иную продукцию выдаются органами по сертификации, имеющими соответствующую область аккредитации, на основании представленных им документов на продукцию, основным из которых является протокол испытаний. Протоколы испытаний выдаются в свою очередь аккредитованной испытательной лабораторией после проведения испытаний соответствующим образом отобранных образцов продукции. Но на практике в особых случаях лаборатории могут сделать указанный протокол просто на основании экспертизы технических документов о продукции.

На самом сертификате соответствия ГОСТ Р внизу стоит 2 подписи: руководителя органа по сертификации и эксперта по данной продукции, который так же, как и орган по сертификации, имеет свою узкую область аккредитации. На практике это иногда может привести к тому, что даже если данная продукция входит в область аккредитации органа по сертификации, но эксперта нет ни в штате, ни в пределах досягаемости вне штата, то сертификат выдать не смогут.

Сертификат соответствия ГОСТ Р имеет следующие пункты:

) номер сертификата соответствия;

) срок действия сертификата соответствия;

) орган по сертификации;

) сертифицируемая продукция;

) соответствует требованиям нормативных документов;

) изготовитель;

) сертификат выдан;

) на основании;

) дополнительные сведения;

) код ОК 005 (ОКП) (расположен справа);

) код ТН ВЭД (расположен справа).

Вывод: на данном предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.

.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

калькуляционные карты;

отраслевые стандарты (ОСТ);

технические условия (ТУ);

технологические инструкции (ТИ);

стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

.3 Контроль качества выпускаемой продукции

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Организация входного контроля:

На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке.

Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями:

копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом;

копия документа заверена одним из следующих субъектов:

а) органом по сертификации, выдавшим сертификат;

б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»);

в) нотариальной конторой;

г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта России.

копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику.

Для этого проставляют заверительную надпись: "Копия верна", должность лица, заверившего копию, личную подпись, расшифровку подписи (инициалы, фамилию), номер телефона заверителя, дату заверения.

Допускается информация о заверителе и «копия верна» наносить как в виде штампа, так и в виде надписи от руки;

в случае если документ состоит из нескольких страниц, каждая страница заверена, все листы скреплены между собой.

Маркировка товаров должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов:

«Закон о защите прав потребителей»;

«Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. «О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров.

На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

руководитель предприятия,

заведующий производством;

высококвалифицированный повар;

член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии вырабатывают в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии ознакомляются с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража используют поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятии бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе.

Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов.

Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

Вывод: все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

5. Индивидуальное задание

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)Норма закладки на 1 порцию, г/штНорма закладки (нетто), кгБруттоНетто10 порций20 порций12345миндаль очищенный-1702,14,2сахарная пудра-2101,733,46яичный белок-1201,22,4мука пшеничная кондитерская-350,350,7масло сливочное-160,160,32молоко сгущенное-60,060,12Коньяк-40,040,08ванилин-20,020,04какао-порошок-10,010,02Выход готового изделия-10012

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной - бежевый.

Консистенция: коржей - твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (Ккал)49,35103,76206,062179,39

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Заключение

В заключение настоящего отчета можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ООО «Подсолнух». Продолжительность этого этапа практики: с 23июня по 18 июля 2014 года.

В трактире «Подсолнухи» нарушены правила хранения корнеплодов (высокая влажность и температура хранения), что приводит к порче и загниванию сырья. В складе кондитерского цеха обнаружены мелкие грызуны, что грубо нарушает санитарно-гигиенические требования. Необходимо срочно провести дератизацию и принять меры по защите сухих сыпучих продуктов от грызунов.

В трактире «Подсолнухи» ответственность за доставку продуктов несёт сотрудник, совмещающий обязанности повара. Такая нагрузка на персонал нерациональна, следует нанять специального работника, отвечающего за снабжение предприятия и имеющего личный автомобиль с большой грузовой вместимостью.

Кондитерский цех оснащен современным технологическим оборудованием, поточными механизированными линиями. Соблюдаются санитарные правила при производственном процессе, кондитеры соблюдают правила личной гигиены.

Все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

На данном предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.

Список использованной литературы

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006. 128с.

. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: Март, 2008.192с.

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолоС, 2006. 247с.

. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208с.

. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2008. 543 с.

. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Изд. 10-е, испр. и доп. - Ростов Н/Д: Феникс, 2009. 373 с.

. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. Пособие для студ. вузов. В 2-х т. т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ под ред. Проф. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2009. 351 с.

. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. - М.: Академия, 2008. 288 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Киев: А.С.К.,2002. 656с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов/Под ред. Ф.Л.Маочука. - М.: Хлебпродинформ, 2009. 616с.