Торт бісквітний 'Вишенька'
Торт бісквітний "Вишенька"
Зміст
Вступ
1. Характеристика страви Торт бісквітний "Вишенька"
1.1 Технологія приготування страви Торт бісквітний "Вишенька
1.2 Харчова цінність страви Торт бісквітний "Вишенька" і
значення його в харчуванні людини
1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування
1.4 Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження
харчових речовин у страві
2. Інструкційно-технологічна карта страви Торт бісквітний
"Вишенька
3. Карта контролю якості страви Торт бісквітний "Вишенька
4. Товарознавча характеристика сировини
5. Характеристика устаткування, інструментів, пристосувань
6. Організація робочого місця кухаря
7. Охорона праці на виробництві
Список використаної літератури
Висновок
Вступ
Aктуальність. Борошняні кондитерські
вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із
забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна
необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинне
володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до
кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:
основні властивості сировини, що використовуються
для приготування кондитерських виробів;
методи визначення і якості;
асортимент і технологія приготування
різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів.
помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських
виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою,
шоколадом, марципаном, глазур’ю;
порядок експлуатації обладнання;
порядок використання збірниками, рецептур і
вимоги до якості.
Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і
гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних
тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових
рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру
і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
торт бісквітний вишенька сировина
1.
Характеристика страви Торт бісквітний "Вишенька"
Торти посідають особливе місце в групі борошняних
кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими
властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий
стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти)
до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої
поверхні.
За складністю оформлення торти поділяють на дві
групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва.
Виготовляються за уніфікованими рецептурами,
затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г,
1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ±
4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть
становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й
обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні: виготовляють масою не менше 1,5 кг
зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти рецептури для цього торта
розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського
харчування - ці торти можуть бути як фігурними так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма
тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у
формі квітки, риби, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг
мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих
тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до
100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі
напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику,
шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
Характеристика бісквітних тортів.
Бісквітні торти користуються найбільшою
популярністю у покупців. Бісквітні торти класифікують на групи:
бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, з посипками,
бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні
комбіновані.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з
підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових
формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють
пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190оС
протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення
структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення
бісквітного напівфабрикату:
нарізання бісквіту на пласти
- просочування бісквіту сиропом
намащування на просочені пласти крему
склеювання підготовлених пластів
оздоблення поверхні.
Характеристика торта бісквітний
"Вишивка".
Торт круглої форми складається з трьох бісквітних
пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують
цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону
торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торта ближче до краю, за
допомогою круглої трубочки діаметром 2-3 мм, відсаджують з двох сторін, по
чотири кремові лінії. Краї торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле
художньо розмальовують розтопленим шоколадом.
1.1
Технологія приготування страви Торт бісквітний "Вишенька
Інгредієнти для "Торт
"Вішенка""
Яйце куряче - 4 шт
Цукор - пісок - 120 г
Масло вершкове - 75 г
Розпушувач - 1 ч. л.
Желатин - 25г
Какао - порошок - 1 ст. л.
Борошно - 150 г
Сирний крем - 300г
Цукор ванільний - 1 пакет.
Вишня (без кісточок консервована 720 мл) - 1 бан.
Горіхи (подрібнені) - 50-70 г
Для прикраси: 250 мл сливок. 1 пакетик
закріплювачу для сливок, 30 г какао, по 100 г білої і темної помадки.
Крім того: Роз'ємна форма для випічки діаметром
26 см.
Приготування
Тісто:
. Яйця з цукром збити а піну Змішати муку, какао,
розпушувач просіяти через сито в яєчно-цукрову суміш. Все ретельно перемішати
віночком.
. Нагрівати духовку до 200 градусів Форму для
торта викласти пергаментним папером. Тісто перекласти, а форму і випікати
близько 15 хвилин.
. Вийняти бісквіт з форми, остудити і розрізати на
два коржі. Один корж покласти назад а форму.
Начинка:
Приготування торта.
. Відокремити жовтки від білків. Білки збити в
піну. Жовтки перемішати з цукром до утворення густої піни. Додасте сир
. Желатин замочити у воді згідно інструкції на
упаковці і вмішати з сирним кремом
. Збитий білок змішати з сирним кремом. Масу
викласти на вишню, що остигнула, зверху покласти другий корж і злегка придавити
його. Поставити торт в прохолодне місце на 2 ч.
Прикраса:
. Додати до сливок закріплювач і ретельно збити
їх. Обмазати збитими сливками торт. Зверху посипати порошком какао
. Розтопити обидва види помадки і вилити на дно
протвиня. Тупим ножем зіскоблити застиглу помадку у вигляді якнайтоншої стружки
Красиво розташувати на поверхні торта. За бажанням прикрасити торт свіжими
угонами вишнями.
Приготування 3 години
Випічка: 15 мін
1.2
Харчова цінність страви Торт бісквітний "Вишенька" і значення його в
харчуванні людини
Висока харчова цінність цих виробів обумовлена
значним змістом вуглеводів, жирів і білків. Фізико-хімічні показники представляємо
в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1.
Фізико-хімічні показники Торт бісквітний
"Вишенька"
|
Назва
показника
|
|
Метод
контролювання
|
|
Масова
частка вологи, %
|
30,4
|
Згідно
з ГОСТ 5900
|
|
масову
частку загального цукру (Х5) в відсотках, виражену в інвертному
цукрі
|
42,6%
|
Згідно
з ГОСТ 29181
|
|
Масова
частка загального цукру (Х6) виражену у сахарозі
|
59,87%
|
Згідно
з ГОСТ 6502
|
|
Масова
частка цукру в кремі
|
15,2
|
Згідно
з ГОСТ 6502
|
|
масова
частка редукувальних речовин (Х4)
|
7,6%
|
Згідно
з ГОСТ 6502
|
Харчова цінність 100 г продукту (г):
білків - 5,7 жирів - 14,0 вуглеводів - 54,8
Енергетична цінність:
,5 ккал / 1508,3 кДж Термін зберігання:
годин
1.3
Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування
Зміни характеризують перехід тестової заготівки в
процесі випічки тортів бісквітних є результатом цілого комплексу процесів:
фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Проте в основі всіх
процесів лежать фізичні явища - прогрівання тесту і що викликається їм
зовнішній вологообмін між тестом - тортом і пароповітряним середовищем пекарної
камери і внутрішній тепломассообмен в тесті - коржах.
На початку випічки тісто поглинає вологу в
результаті конденсації пару води з пекарної камери; у цей період маса шматка
тесту декілька збільшується. Після припинення конденсації починається
випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки
випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50 %) переходить в
м'якиш. Внаслідок цього вміст вологи в пряниках вище за зміст вологи в тесті.
Біохімічні процеси пов'язані із зміною стану
крохмалю і білків, і при температурі 70.80°С вони припиняються.
Глибина і інтенсивність розщеплювання крохмалю і
білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір
кірки коржів, їх смак і аромат.
Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці
зазнають істотні зміни. При 50-70°С одночасно протікають процеси денатурації
(згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду,
поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність.
Міцний каркас білків, що згорнулися, закріплює форму коржу бісквітного торту.
Волога, виділена білками, поглинається крохмалем.
Клейстерізуясь, крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому пряники сухіші,
ніж тісто.
В процесі кулінарної
обробки муки деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його у присутності
води. При вищих температурах нагріву борошна (від 130 до 150°С) в'язкість її
зростає, що свідчить про різкі зміни білків і вуглеводів борошна - властивості
змінюються найрізкіше.
1.4
Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у
страві
Продукція, що випускається кондитерськими цехами
підприємств харчування повинна відповідати вимогам державних стандартів
(Гостам), стандартів галузі (Отсам), стандартам підприємства (СТП), технічним
умовам (ТУ), Збірці рецептур і вироблятися по технологічних інструкціях і
картах при дотриманні санітарних правил.
За даними науковців в умовах промислового
виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх
кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення
правил її проведення.
Санітарна обробка на підприємствах
молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці,
миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.
Очищення та миття - це фізико-хімічний
процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х
стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та
запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад.
Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на
нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.
Під час миття поверхонь устаткування не тільки
видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість
мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх
мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.
Дезінфекція (знезараження поверхні) -
заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні
всіляких мікроорганізмів.
Слід пам’ятати, що при ретельному митті та дезінфекції
молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9.10
тисяч разів.
·
Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання
скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.
·
Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і
надає неприємного присмаку.
·
Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу
посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.
·
Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
·
Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них
не може довго зберігатись (вона осідає).
·
Перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури
8 - 10єС і збивати в холодному місці.
Ніколи не слід добавляти продукти до піни з
білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш
зверху вниз.
·
Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід
пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г. згущеного без цукру або з
цукром і 130 г. сухого.
·
Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з
температурою 60 - 70єС.
·
Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і
погано пропікається.
·
Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4-6єС у
наглухо закритій посудині.
·
Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів,
електричну - за 25 хв.
·
Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
·
якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а
через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220-2400С; якщо
борошно зразу звуглиться, - температура 270-2800С; коли борошно
змішується поступово, - температура 180-2000С.
·
Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 - 60 хв.
·
Тісто обмазують жовтком за 5-10 хв. до випікання.
·
Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще
гарячим накрити тканиною.
·
Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити,
поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.
·
Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або
в дерев’яних скриньках.
·
Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або
нагріти над полум’ям газового пальника.
·
Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока
температура, тісто буде драглисте.
·
Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово
додавати рідину до борошна.
·
Посуд з під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою
водою. Так сам. о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями.
Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно,
не має неприємного запаху;
·
Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи
кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює
грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна
пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно
додають воду, воно не повинно темнішати.
·
Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує
холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко
зіпсуватись.
·
Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє - солодкувате.
Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого
зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих
умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути
·
наслідком забруднення збіжжя.
·
Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності,
пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше
тісто погано пропікатиметься.
·
Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати
від стінок посудини.
·
Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води,
вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.
·
Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з
нього виходять бліді. Щоб виправити становище, слід замісити нову порцію тіста,
але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.
·
Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту
або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану,
кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста
матимуть інший смак.
·
Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі,
щоб вони не підгорали.
·
з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до
кінця бродіння.
·
Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру
вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.
·
У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 - 30 г. цукру та 20 г.
борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові
ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати
крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
·
Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових
частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати
цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
·
Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають
цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.
·
Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину
з водою.
2.
Інструкційно-технологічна карта страви Торт бісквітний "Вишенька
Таблиця 2.1.
Технологічна карта страви Торт бісквітний
"Вишенька
|
N
|
Найменування
сировини
|
Витрата
сировини на 1 кг
|
Витрата
сировини на 10 кг
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
борошно
|
650
|
650
|
6500
|
6500
|
|
2
|
вишня
|
250
|
225
|
2500
|
2250
|
|
3
|
масло
|
55
|
50
|
550
|
500
|
|
4
|
яйця
|
65
|
60
|
650
|
600
|
|
5
|
розпушувач
|
10
|
10
|
100
|
100
|
|
6
|
Сирний
крем
|
5
|
5
|
50
|
50
|
|
Вихід
|
1035
|
1000
|
10350
|
10000
|
Торти повинні мати правильну форму, без зламів і
вм'ятин. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оброблені
кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Малюнок з крему повинен
бути чітким рельєфом.
Якість тортів оцінюють по ОСТУ 18-102-72. Форма
повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боки обмазали
обробним напівфабрикатом і обсипані крихтою.
Основною сировиною при готуванні випечених
виробів є борошно.
Цукор, що додається в тісто, знижує здатність
борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає
виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів
з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста,
оброблення виробів, випічка.
У процесі випічки вироби втрачають частину
вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина
його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні
виробів.
У рецептуру борошняних виробів, крім борошна,
входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше,
ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою
витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.
Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів
та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або
білки, які і є механічним розпушувачем.
До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор
та яйця у співвідношенні 1: 1: 2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити
картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж
борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають
рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.
Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім
вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть
малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого,
вони розкришуватимуться.
Бісквітні торти виготовляються за уніфікованими
рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою
250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові
відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг
відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне
оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг
мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих
тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до
100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі
напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику,
шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з
підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових
формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють
пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190оС
протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення
структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення
бісквітного напівфабрикату:
нарізання бісквіту на пласти
- просочування бісквіту сиропом
намащування на просочені пласти крему
склеювання підготовлених пластів
оздоблення поверхні.
Існує два способи приготування бісквіта: холодний
і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з
цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки
й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко
вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з
борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити
різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть
ущільнитись, позбутися пухкості.
Під час випікання об’єм бісквіта збільшується за
рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста
структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.
Продукти для приготування тіста беруть у
співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50, борошно - 25.
Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке
готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно
відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3
хв.
Потім, перемішуючи, поступово додають решту
жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться
в об’ємі приблизно в 3 рази.
Формування і випікання бісквіта.
Дно форми для тортів або деко змащують злегка
розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером.
Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста
вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки
повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.
Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не
струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній
поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.
Випікають бісквітне тісто протягом 25-30 хв при
температурі 200-220С, причому протягом перших 10-15 хв його не можна чіпати,
щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт
ущільниться і погано пропечеться.
Готовність бісквіта визначають за кольором
кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті
залишається ямка.
Свіжий бісквіт розкришується, а тому його
нарізають не раніш як через 8 год після випікання.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з
підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових
формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють
пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190оС
протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення
структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення
бісквітного напівфабрикату:
нарізання бісквіту на пласти
просочування бісквіту сиропом
намащування на просочені пласти крему
склеювання підготовлених пластів
оздоблення поверхні.
Вироби не повинні мати неприємного запаху і
присмаку, не свіжих продуктів.
Хімічні показники (вміст цукру й жиру)
встановлені і передбачені стандартом тільки на п/ф, а не на готові вироби. Це
викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного
співвідношення основних п/ф. Можливі відхилення приводять до значних відхилень
у змісті цукру та жиру у виробі.
3.
Карта контролю якості страви Торт бісквітний "Вишенька
Таблиця 3.1
Карта контролю якості страви Торт бісквітний
"Вишенька
|
Органолептичний
показник
|
Зовнішній
вигляд
|
Характеристика
показника
|
|
Запах
|
|
ароматний,
вишневий
|
|
Смак
|
|
вишневий
|
|
Колір
|
|
рівномірний,
коричневий
|
|
Зовнішній
вигляд
|
|
вироби
правильної форми, поверхня художньо оздоблена кремом
|
|
Консистенція
|
|
м'яка,
пориста, без порожнеч і ущільнень
|
|
Вид у
розрізі
|
|
кілька
шарів напівфабрикату без слідів непромісів з прошарком крему
|
4.
Товарознавча характеристика сировини
Для виготовлення бісквітних тортів використовують
такі види сировини як борошно, молочні продукти, цукор і цукристі продукти
(патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт,
ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки
плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення,
підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок,
кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль,
ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів
сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі,
есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію
та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно
активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.).
Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію
морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води.
Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються
сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється
ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як
стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль
картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно
пшеничне хлібопекарське та ін.
Борошно. Це порошкоподібний продукт при
розмелюванні хлібних злаків, назва борошна походить від виду зернової культури.
Борошно буває вищого сорту - дуже м’яке тонкого помолу, колір білий з слабким
кремовим відтінком. Смак солодкуватий. І сорту - м’яке але менш тонкого помолу
колір білий з легка жовтуватим відтінком. ІІ сорту - більш грубого помолу ніж
перший колі білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком.
Обидва борошна дістають обившим способом висівки
з нього не виділяється.
Крохмаль - міститься у багатьох зернах пшениці,
картоплі, кукурудзах.
Цукор - пісок - це білий, кристалічний порошок,
яки виробляють з цукрових тростин і цукрового буряка.
Цукрова пудра - це подрібнені кристали з дрібок
рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довготривалому зберіганні пудра
змокується і утворюються комки, які трудно розбити.
Яйце - на ПМХ використовують курячі яйця і
продукти їх переробки меланж і яєчний порошок. Яйце поділяються на дієтичні,
які реалізують до 7 днів після знесення, маса їх 442, столові яйця поділяються
на свіжі, холодильникові вапнові.
Свіжі від 1 до 0оС 30 діб після
несення.
Холодильникові більше 1 місяця.
Вапнові - це їх зберігають у вапні.
Какао-порошок - продукт переробки насіння
тропічного дерева какао. Це продукт має високу поживну цінність редьки велика
кількість жирів.
Ванілін - це синтетичний білий порошок запахом
ваніль і пекучим смаком добре розчиняється у воді.
Молоко - це біологічна рідина, яку виробляють
молочними залозами самок і ссавців. Вона багата різними поживними речовинами.
5.
Характеристика устаткування, інструментів, пристосувань
Кондитерські цехи великої потужності передбачають
наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів,
приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і
бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів,
приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна
камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.
Також кондитерський цех повинен бути обладнаний
такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий,
холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл
СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна
машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м,
тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита
ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування
бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину
використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар
різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для
крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста,
лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми
кондитерські, лопатки кондитерські.
Машина МПБ - 800 м для просіювання борошна. Це
машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше.
Машина складається із платформи завантажувального
бункеру, вертикального Шпека, головки для просіювання. На платформі встановлено
завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає
можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку
корпусу прикрілпено рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном
до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене
на вал Шпека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4
мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого
болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною
пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню
борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох
клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шпека з ситом,
а інша - крильчатці бункера.
Принцип дії. Завантажене в бункер борошно
подається крильчаткою на вертикальний шпек, який у свою чергу, подає борошно до
головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через
отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка.
Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.
Проходячи через магнітну пастку борошно очищують
від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в
підставлену тару.
Правила експлуатації. Перед початком роботи
необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної
проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і
робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубилька, пакетного
вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або
поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих
частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала,
санітарний стан. Потім на вал шпека встановлюють сито. У процесі роботи
ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його
розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою "Стоп”.
Місильної - сбивальна машина марки БМ-3534
Призначення: Машина призначена для замісу
тіста типу бісквітного або пісочного, і для збиття пеносодержащіх мас типу
"Пташине молоко", пастильно, зефірної і т.п.
Таблиця 5.1
Технічні характеристики:
|
Ємність
завантажувального бункера, м. куб.
|
0.1
|
|
Кількість
робочих лопатей, шт.
|
6
|
|
Кількість
різновидів форми лопатей
|
3
|
|
Частота
обертання лопатей, об / хв.:
|
40.120
|
|
Привід
|
мотор-редуктор
S67DV100L4 (Nm = 3,0 кВт; na = 140 об / хв; Ma = 188 Нм)
|
|
Харчування
|
трифазний
змінний струм
|
|
напруга,
В
|
380 + /
10%
|
|
частота,
Гц
|
50
|
|
Габаритні
розміри
|
|
|
довжина,
мм
|
1336
|
|
ширина,
мм
|
628
|
|
висота,
мм
|
1454
|
|
Маса,
кг
|
не
більше 270
|
|
термін
експлуатації, років
|
10-12
|
Машина складається із опорної плити на якій
закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої
камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля.
Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається
сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю.
Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.
Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки
руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі
інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.
Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед
експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.
Потім закочують бак на фундамент плиту,
перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу,
завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку
"Пуск”.
Плита ПЕСМ-4ШБ.
Плита складається із каркаса, облицьованого
листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по
висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.
Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається
двостійними дверцятами.
6.
Організація робочого місця кухаря
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних
кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх
підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають
своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу
заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в
кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста,
тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора
добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до
технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів.
Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і
підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування
оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного
збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка
робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами,
безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією -
важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення
раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами
для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно:
спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім -
дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують
пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини,
спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують
таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель,
скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні
ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом.
Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує
їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування
кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із
шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину,
холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових
виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто
необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує
вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують
столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів),
настінними стелажами.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому
установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і
казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в
наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для
збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову
лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної
машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи
з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним
лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнують кондитерськими
шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
7.
Охорона праці на виробництві
Під час роботи з використанням різного виду
устаткування дотримувати вимоги безпеки, викладені в експлуатаційній
документації заводу-виготівника устаткування. Вимоги безпеки після закінчення
роботи. Вимкнути, знеструмити електромеханічне устаткування за допомогою
рубильника.
Перед відключенням від електричної мережі
заздалегідь вимкнути всі конфорки і шафу електроплити. Не охолоджувати нагріту
поверхню плити, сковороди і іншого теплового устаткування водою. Провести
розбирання, очищення і миття устаткування: механічного - після зупинки рухомих
частин з інерційним ходом, а теплового - після повного охолодження нагрітих
поверхонь.
Приступаючи до роботи після відлучки з робочого
місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити
намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після
відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом,
а потім 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою
водою з милом.
Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами,
повинні мити руки до ліктів.
Утримувати нігті коротко підстриженими та не
наносити на них лак.
Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно
причесані.
Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома
порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.
Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори,
які діють на кондитера:
Протяги.
Захаращеність робочого місця.
Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера
1.9.3 Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.
Підвищена температура, вологість, рухливість
повітря робочої зони.
Недостатня освітленість робочої зони.
Незахищені струмопровідні частини електрообладнання.
Підвищена загазованість робочої зони.
Кондитер забезпечується спецодягом: куртка біла
бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух
білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник,
тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на
неслизькій підошві. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки,
скляні та інші гострі предмети забороняється. Всі рухомі частини машин і
обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті
суцільними або сітчастими огорожами. Сторони вічка або діаметри отворів сітки
огорожі повинні бути не більше 10 мм.
Ємності з мішалкою повинні мати кришки,
зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.
Обладнання, в яке завантажуються компоненти, що
виділяють пил, повинно бути оснащене місцевим відсмоктувачем з наступною
очисткою викиду повітря.
Таблиця 7.1
Граничні норми підіймання і переміщення важких
речей жінками:
|
Характер
робіт
|
Гранично
допустима вага, кг
|
|
Підіймання
і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину)
|
Інструкція
з охорони праці для пекаря-кондитера10
|
|
Підіймання
і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни
|
7
|
Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом
кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати:
з робочої поверхні - 350 кг
підлоги - 175 кг
При переміщенні вантажу на візках або у
контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10 кг.
Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень
конвеєра, стола, верстата, тощо.
Кожний електронагрівальний апарат підключається
до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими
вставками та пусковими пристроями.
Пускові пристрої повинні знаходитись у
безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і
безпечне вмикання та вимикання апарату.
У виробничих приміщеннях електропроводка повинна
бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.
Засоби захисту повинні приводитися до готовності
перед початком роботи обладнання і бути зблоковані так, щоб виконання робочого
процесу було неможливе при відключенні засобів захисту або їх несправності.
Пускові пристрої електродвигунів повинні мати
захист від самовільного запуску при відновленні напруги у мережі після перерви
у постачанні енергії.
Проводити очищення, ручне змащення і ремонт
обладнання під час його роботи категорично забороняється. Ці операції слід
виконувати тільки після повної зупинки обладнання.
Забороняється працювати на обладнанні з
несправним або знятим огородженням рухомих частин.
Не повинні захаращуватись проходи до обладнання,
до місць його включення та виключення.
Робітники, які працюють на обладнанні, повинні
бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені
вимоги з охорони праці.
Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини
необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після
чого випробувати роботу машини на холостому ході.
Список
використаної літератури
1. ГОСТ
ТУУ 46.22.075-96 Торти і тістечка (загальні технічні умови)
2. ГОСТ
14192-77 Маркування грузів (технічні умови)
. ГОСТ
26574-85: Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
. ГОСТ
26791-85 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
. ГОСТ
10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
. Авдєєв
А.Т. Товарознавство. - К.: Знання, 2009. - 346 с.
. Азарян
О.М., Локтєв Е.М., Оліфіров В.П. Організація і технологія торгівлі: Навч.
посіб. для студ. ВНЗ/ Донецький НУ економіки і торгівлі ім. М.І.
Туган-Барановського. - Донецьк: СПД Дмитренко, 2007. - 527 с.
. Афанасьев
Н.П. Товароведение: стратегия и практика фирмы. - М., 2009. - 112с.
9. Бутейкіс Н.Г.
Організація
<http://ua-referat.com/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%96%D0%B7%D0%B0%D1%86%D1%96%D1%8F>
виробництва підприємств громадського харчування: М., 1985.
. 2. Бутейкіс
Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів:
Москва <http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B0>.:
ПрофОбрІздат, 2001,, 285с.
. 3.
Герасимова В.Г. Сировина і матеріали
<http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%96%D0%B0%D0%BB%D0%B8>
кондитерського виробництва: М.,: Харчова промисловість
<http://ua-referat.com/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C>,
1997
. 4. Гусєва
Л.Г. Теплове та електричне
<http://ua-referat.com/%D0%95%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0>
обладнання підприємства громадського харчування: М.,: Економіка
<http://ua-referat.com/%D0%95%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D1%96%D0%BA%D0%B0>,
1999
. Галас В.К.
Товарознавство. - К.: знання, 2008. - 376 с.
. Голуб А.М.
Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Вища школа, 2008. - 556 с.
. Золін В.П.
Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Москва.: 1999,
247с.
. 6. Кузнєцова
Л.С., Сіданова М.Ю. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів:
Москва.: 2001, 317с.
. 7. Маслов
Л.А. Кулінарна <http://ua-referat.com/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D1%96%D0%BD%D0%B0%D1%80%D1%96%D1%8F>
характеристика страв і виробів: М.,: Економіка, 1998
. 8. Маслов
Л.А. Основи технології приготування їжі
<http://ua-referat.com/%D0%9E%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8_%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%97_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8F_%D1%97%D0%B6%D1%96>:
М.,: Економіка 1997
. 9. Матюхіна
З.П., Королькова Е.П. Товарознавство
<http://ua-referat.com/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D0%B2%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE>
харчових продуктів: М.,: 1999, 266с.
. 10. Петров
В.В. Бухгалтерський облік
<http://ua-referat.com/%D0%91%D1%83%D1%85%D0%B3%D0%B0%D0%BB%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D1%96%D0%BA>
у громадському харчуванні: М.,: 2002
. 11.
Порфентьева Т.Р. Товарознавство
<http://ua-referat.com/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D0%B2%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE>
плодоовочевих, з борошна кондитерських смакових товарів: М.,: Економіка, 1999.
. 12. CHEFART
№ 4 (06) / 2005
Висновок
Торти посідають особливе місце в групі борошняних
кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими
властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий
стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти)
до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої
поверхні.
За складністю оформлення торти поділяють на дві
групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.
Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів
та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або
білки, які і є механічним розпушувачем.
Якість тортів і тістечок оцінюють по ОСТУ
18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним
обрізом, боки обмазали обробним напівфабрикатом і обсипані крихтою.
Під час роботи з використанням різного виду
устаткування дотримувати вимоги безпеки, викладені в експлуатаційній
документації заводу-виготівника устаткування. Вимоги безпеки після закінчення
роботи. Вимкнути, знеструмити електромеханічне устаткування за допомогою
рубильника.