Товароведная характеристика мяса свинины

Товароведная характеристика мяса свинины

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины

.1 История развития производства

.2 Производство мяса свинины

.2.1 Технологический процесс производства

.2.2 Клеймение мяса

.2.3 Маркировка, транспортирование, хранение

.3 Классификация мяса свинины

.4 Рынок мяса свинины

.4.1 Обзор мирового рынка

.4.2 Обзор российского рынка

.4.2 Обзор приволжского ФО

.4.3 Обзор Пермского края

.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания

.6 Возможные дефекты мяса

.7 Показатели безопасности мяса свинины

Глава 2. Практическая часть

.1 Анализ органолептических свойств

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Мясо,играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.

При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Актуальность выбранной темы - мясо продукт скоропортящийся и отклонения в схеме производства, нарушение режимов хранения могут привести к тому, что мясо будет ненадлежащего качества.

Цель курсовой работы - определение качества мяса свинины.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

изучить товароведную характеристику мяса свинины;

проанализировать мировой и российский рынок;

провести экспертизу органолептических показателей качества трех образцов мяса свинины.

Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины

.1 История развития производства

Свинина широко используется в питании разных народов мира. Свиное мясо запрещается к употреблению в исламе и в иудаизме. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Мировое производство свинины составляет 37%, где крупнейшими являются китайские производители. Первый рецепт приготовления свинины пришел именно оттуда, в далеком прошлом в описании свинины указывается способ приготовления молочного запеченного поросенка.

Предками домашних свиней считаются дикие кабаны, за которыми начали охотиться и потреблять в пищу еще в каменном веке. Охота на кабанов со временем переросла в откармливание диких свиней для того, чтобы их можно было убивать. Европейские средневековые крестьяне стали выращивать домашних свиней, что являлось их единственным источником питания. Как правило, перед наступлением зимы люди забивали свиней, чтобы не сталкиваться с трудностями зимнего кормления. Забивание свиней дошло и до нашего времени после завезения в США свиного мяса испанцами. В день забивания свиней приглашались соседи, некоторые из них помогали обрабатывать свинину, получая взамен хороший кусок мяса. После обработки свинины и разрезания ее на части, каждый кусочек туши находил свое применение для солений, холодца, требухи. Также из свинины получают паштеты, колбасы, тушенку и другие деревенские продукты. Свинина активно используется в приготовлении блюд всего мира.

1.2 Производство мяса свинины

.2.1 Технологический процесс производства

Работа свиноводческих комплексов основана на единой технологии свиноводства, а именно, на поточном производстве свинины в течение всего года. Принцип действия данной технологии свиноводства прост: определенные производственные группы свиней постоянно перемещаются по разным участкам комплекса в зависимости от их возраста, назначения и физиологического состояния. Передвижению, как правило, подвергаются только свиноматки и молодняк, оно обусловлено системой откорма и выращивания молодняка на свинокомплексе.

Технология свиноводства принятая на крупных свинофермах предусматривает различные формы откорма и выращивания животных: одностадийное, двухстадийное, трехстадийное.

Одностадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает, что поросят оставляют в тех же станках после отъема, а вот свиноматок, наоборот, переводят в другие отделения или свинарники в зависимости от их общего состояния. Данная технология свиноводства требует наличия двух типов производственных помещений: для содержания супоросных и холостых свиноматок и отделение для опороса, которое используется для откорма и выращивания поросят до тех пор, пока их не отправят на мясокомбинат.

Двухстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает содержание поросят до трех месячного возраста в отделении для подсосных маток, далее их переводят в отделение откорма. Такой тип технологии свиноводства распространен на комплексах, годовой объем которых по откорму и производству составляет до 24 тысяч голов.

Трехстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает перемещение поросят-отъемышей в отделение доращивания,

где они содержатся до 3-4 месяцев, далее их переводят в отделение откорма, а затем сдают на убой. Эту технологию активно используются комплексы по

производству свинины, которые имеют законченный цикл производства и соответствующие всем стадиям отделения.

Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя (кишки, шкуры).

Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом.

При приемке скота на мясокомбинатах проверяют сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны, скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где они могут содержаться до 2-3 сут., так как животных после транспортирования необходимо привести в нормальное физиологическое состояние.

Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы предубойного содержания, где животных выдерживают на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: крупный и мелкий рогатый скот - 24 ч, свиней - 6-12 ч. Поить животных прекращают за 2-3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон.

Перед убоем свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому

скоту промывают конечности водой из шланга или в бассейне.

Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом рекомендуется выдержку скота без корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок предубойной выдержки для проведения ветеринарного контроля не более 5 ч.

Убой и первичную обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных животных включает следующие основные операции.

. Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После оглушения сердце еще работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.

. Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских целей берут полым ножом (в виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные вместимости. При сборе крови для технических целей для убоя применяют обычный нож, кровь сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.

. Съем шкуры начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).

С основной части туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха под шкуру для лучшего ее отделения.

. Извлечение внутренних органов и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но

несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга),

разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.

5. Зачистка туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мозг.

. Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание.

Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым крупоном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши).

. Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях.

Перед убоем животных подвергают повторному ветеринарному осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или пониженной температурой и другими отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы:

пригодное в пищу (от здоровых животных),

условно годное,

не пригодное в пищу.

В торговую сеть допускается только мясо, пригодное в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные

бруцеллезом, ящуром, финнозом (в слабой форме), с закрытыми гнойными очагами (после их удаления) и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии хороших органолептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Финнозное мясо обезвреживают крепким посолом или замораживают до температуры -10 °С (хранят 10 сут.).

Мясные туши и внутренние органы, признанные не пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют (перерабатывают на технические или кормовые продукты). Туши с признаками сибирской язвы, сапа, бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению.

.2.2 Клеймение мяса

Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер

республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней - "Госветнадзор".

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху - надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории - круглым клеймом, второй - квадратным, третьей - овальным, четвертой - треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности - ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

.2.3 Маркировка, транспортирование, хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса - возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С - 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при - 2°С и

относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении - холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до - 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше - 8°С, а на поверхности - близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше - 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха - 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

.3 Классификация мяса свинины

По полу различают мясо, полученное от:

. Самцов.

.Самок.

. Кастрированных животных.

Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов -боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий:

. Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

Масса туши вшкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

Масса туши безшкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.

Масса туши бех крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

Масса туши вшкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

. Третья категория - туши жирных свиней:

Масса туши неограничена.

Толщина пшика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

Масса туши бех крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

. Парное.

. Остывшее. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше +1° С и имеющее на поверхности корочку подсыхания.

. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до +4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

.4 Рынок мяса свинины

.4.1 Обзор мирового рынка

На сегодняшний день свинина- наиболее востребованный вид мяса. Ее производство составляет порядка 37 % от общего производства мясной продукции в мире и это, не смотря на то, что во многих странах в силу религиозных убеждений свинина находится под категорическим запретом.

Среди крупнейших стран-производителей свинины такие, как Китай, на долю которого приходится практически половина всей производимой в мире свинины, США, Бразилия, страны Европейского союза, Россия, Канада, Япония, Вьетнам, Филиппины, Южная Корея, Мексика. В течение последних пяти лет производство свинины в мире возросло на 8 % в среднем. А среди 12-ти стран-лидеров производство этого вида мяса выросло на 12 %. Самые большие показатели у России - 20 %, Китая - 15 %, Бразилии - 8 % и Вьетнама - 7 % (рис1).

В 2011-ом году производство свинины в мире составило 101 тысячу тонн, что примерно на 2 % ниже, чем в 2010-ом году, когда было зафиксировано исторически максимальное производства в убойном весе. Снижение объема объясняется уменьшением поголовья свиней в странах Азии, на которые приходилось до 65 % общего количества поголовья свиней в мире. В конце 2010-го года в результате вспышек заболеваний в Южной Корее и Китае, были уничтожены стада свиней, что повлекло, кроме снижения производство, рост цен на свинину в этих странах почти на 60 %.

Соединенные Штаты Америки являются лидером в экспорте свиного мяса. На их долю пришлось в 2011-ом году 34 %. Около 45 % этих поставок предназначены Японии. Далее по списку, Канада и Мексика. На внутреннем рынке свинины США экспорт играет весьма значительную роль. На его долю приходится почти 22 % всего внутреннего производства свиного мяса.

Министерство сельского хозяйства США прогнозирует в 2012-ом году рост экспортных поставок на 2 %, что позволит достигнуть 2, 3 млн тонн. Такое повышение экспорта происходит из-за увеличения поставок свинины в Мексику и Китай.

Второе место среди поставщиков свинины занимают страны Евросоюза. На их долю приходится 30 %. Далее, Бразилия, Китай, а также, Чили.

По прогнозам в 2012-ом году из-за снижения импортных квот существенно снизиться экспорт свинины в Россию странами Евросоюза. Ожидается снижение на 5 %.

По тем же прогнозам снижение экспорта ждет и Бразилию. Это связывают с введенным в 2011-ом году запретом экспорта свинины в Россию из трех штатов Бразилии. Запрет был наложен в связи с обнаружением в мясе большого количества ртути, пестицидов, диоксина, радионуклеидов, способных причинить организму человека непоправимый вред. Поэтому, в настоящее время, Бразилия планирует увеличить экспорт свинины в Аргентину, Гонконг и прочие страны.

.4.2 Обзор российского рынка

Вступление в ВТО стало главным событием 2012 г. в животноводстве. В наибольшей степени затронуты интересы свиноводов: пошлины на мясо снижены на 15 %, на живых животных - на 35 %, на мясопродукты - на 17 %.

Пока ограничение импорта живых свиней обеспечивается ветеринарными запретами. Зато превышение объёмов импортных поставок мяса в сентябре и октябре 2012 г., сразу после вступления в ВТО, зафиксировано по 37 % в каждом месяце (рис 2).

Рис.2 Изменение импорта свинины в связи вступлением в ВТО

По мнению производителей свинины, себестоимость российского мяса выше зарубежного из-за процентов по кредиту: в России - 8,5 %, за рубежом - 1,2 %. Кроме того, выше затраты на амортизацию: 14,4 и 9,8 % соответственно. В итоге россияне экономят на кормах и зарплате, и всё равно отечественная свинина получается дороже импортной на 30-40 %.

До 2012 г. свиноводческая отрасль развивалась вполне успешно: прирост с 1996 по 2012 гг. составил 72 %. Развиваются главным образом крупные свинокомплексы: их производство увеличилось в 4 раза, а в личных подсобных хозяйствах свиней стали выращивать гораздо меньше.

Чтобы улучшить конкурентоспособность российской свинины, эксперты по свиноводству рекомендуют повышать продуктивность производства. Например, во многих европейских странах 1 свиноматка даёт не меньше 2 т мяса в год, а в России только 1,4.

В целом в период с 2006 по 2012 гг. увеличение потребления свинины в России составило 56,5% в натуральном выражении (рис 3).

Рис. 3 Потребление мяса свинины в России, млн тонн

Потребление свинины на душу населения находится в районе максимальных значений для России - 23 кг/год. Свиноводы предполагают, что россияне в дальнейшем будут питаться так же, как европейцы (около 40 кг/год на человека) или китайцы (сейчас 39 кг/год с тенденцией постоянного роста). Это вполне возможно, учитывая то, что куры в нашей стране стоят пока что дешевле, чем в ЕС или Китае, а свинина - дороже. При выравнивании цен россияне могут перейти на не самое любимое мясо.

.4.3 Обзор приволжского ФО

Анализ структуры и динамики поголовья выявил, что прирост животных произошел за счет роста их количества в сельскохозяйственных организациях, по численности голов Приволжский ФО находится на третьем месте среди федеральных округов. Объем рынка товарной свинины в январе-сентябре 2012 г. в ПФО составил 2100,5 тыс. т, что на 6,5% превышает

прошлогодние показатели. При этом агрегированный показатель самообеспеченности ПФО товарной свининой в первые девять месяцев текущего года находился на уровне 64% против 53% в 2012 г.

1.4.4 Обзор Пермского края

Пермская компания ЮМИКО купила у татарского агрохолдинга свинокомплекс, занимающий около 10% рынка производства свинины в республике, а также комбикормовый завод, транспортный цех и Шеморданский мясокомбинат. Стоимость сделки превысила 1 млрд руб. Холдинг ООО «ЮМИКО» владеет 100% доли в уставных капиталах ООО

«Мясокомбинат «Кунгурский» (Пермь), ООО «ТатМит» и ООО «ТатМитАгро» (Татарстан). Кунгурский мясокомбинат - основное перерабатывающее производственное предприятие холдинга мощностью 160 тонн продукции в сутки.

По данным информационно-аналитического агентства, производство свинины во всех категориях хозяйств Перми в 2012 году составило около 73,2 тыс. т в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2011 году. На душу населения в Перми и крае приходится 19,4 кг свинины в год. На ООО Свинокомплекс «Майский» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в крае, или 9,7% среди сельхозорганизаций.

.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов.

Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Таблица 1

Средний химический состав свинины

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Таблица 3

Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблицах 4-5 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Таблица 4

Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Таблица 5

Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)

Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир. Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.

Польза свинины еще и в том, что в этом мясе содержится мало «плохого» холестерина - весь он остаётся в сале, поэтому свининой рекомендуют заменять другие виды мяса для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. Интересно и то, что свиные ножки стимулируют выработку грудного молока у женщин. Вот такая интересная польза свиного мяса. Поэтому при лактации желательно раз-два в неделю баловать себя холодцом.

Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.

Далее, употребление свинины создаёт повышенную нагрузку на печень, что может отрицательно сказаться на состоянии больных гепатитом и циррозом. И, наконец, главный вред свинины в том, что это мясо, особенно - сало, иногда не проходящее тепловую обработку перед употреблением в пищу, является хорошим инкубатором для паразитов - гельминтов, бактерий и других микроскопических вредителей. Антропологи считают, что именно по этой причине в древности свинину запретили есть в жарких арабских странах - в том климате различные паразиты развиваются в ней особенно быстро. В принципе, паразитов достаточно в любом мясе, но именно свиное сало является исключением потому, что часто подаётся к столу только в маринованном или солёном виде. Соответственно, яйца гельминтов в нём вполне могут дожить до попадания в пищеварительный тракт едока.

.6 Возможные дефекты мяса

Дефекты туш:

Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

Технологические дефекты мяса

Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.

Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:

• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи - 10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;

• неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;

• потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Дефекты при хранении мяса:

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие,

летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже +5°С.

.7 Показатели безопасности мяса свинины

В соответствии с федеральным законодательством, к безопасности мяса предъявляются жесткие требования. Все требования к безопасности прописаны в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таблица 6

Требования к безопасности

Требования к безопасности мяса птицы для детского питания.

Таблица 7

Микробиологические показатели

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ органолептических свойств

Органолептические показатели качества охлажденного окорока мясо свинины, включают в себя: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Для анализа в данной курсовой работе взяты 3 образца (таблица 8):

№1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат», цена 281 р/1 кг

№2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство, цена 369 р/1 кг

№3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь», цена 239р/1кг

Органолептический анализ проводится согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Согласно данному ГОСТ, окорок свиной должен соответствовать следующим показателям.

мясо свинина органолептический окорок

Таблица 8

Таблица 9

Анализ органолептических свойств

Вывод:

При анализе, все 3 образца:

Образца №1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат»

Образец №2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственно производство

Образец №3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь»

установлено, что отклонений по органолептическим показателям качества (Мышцы на разрезе, состояние жира, консистенция, запах, цвет поверхности) согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» не выявлено, следовательно мясо свинины по качеству одинаковое, а цена разная, то можно взять подешевле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектами исследования данной курсовой работы были три образца «окорок свиной охлажденный» разных производитель.

При анализе, все 3 образца:

№1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат», цена 281 р/1 кг

№2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство, цена 369 р/1 кг

№3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь», цена 239р/кг

установлено, что отклонений по органолептическим показателям качества (Мышцы на разрезе, состояние жира, консистенция, запах, цвет поверхности) согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» не выявлено, следовательно мясо свинины по качеству одинаковое, а цена разная, то можно взять подешевле.

Также были решены основные задачи курсовой работы:

Изучил товароведную характеристику мяса свинины;

Производство мяса свинины, технологический процесс производства, клеймение мяса, маркировка, транспортирование, хранение

Проанализировал мировой, российский, приволжский ФО и рынок Пермского края.

Мировой рынок, в течение последних пяти лет производство свинины в мире возросло на 8 % в среднем. А среди 12-ти стран-лидеров производство этого вида мяса выросло на 12 %.

Российский рынок, импорт свинины с вступлением ВТО, до 2012 г. свиноводческая отрасль развивалась вполне успешно: прирост с 1996 по 2012 гг. составил 72 %.

Потребление свинины на душу населения находится в районе максимальных значений для России - 23 кг/год.

Приволжский ФО, объем рынка товарной свинины в январе-сентябре 2012 г. в ПФО составил 2100,5 тыс. т, что на 6,5% превышает прошлогодние показатели. При этом агрегированный показатель самообеспеченности ПФО товарной свининой в первые девять месяцев текущего года находился на уровне 64% против 53% в 2012 г. Пермский край:

Производство свинины во всех категориях хозяйств Перми в 2012 году составило около 73,2 тыс. т в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2011 году. На душу населения в Перми и крае приходится 19,4 кг свинины в год. На ООО Свинокомплекс «Майский» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в крае, или 9,7% среди сельхозорганизаций.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы»

Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001

Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.

Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Издательство: ИЦ «Академия» 2005г «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»

Маркетинг в России и за рубежом № 5 / 2012 г://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html Мясо убойных животных. Понятие. Потребительские свойства. Химический состав://www.iamcook.ru/products/svinina

Мясо свинины - категории, состав, калорийность, польза и вред <#"865000.files/image004.gif">

Образец №2

Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство

Образец №3

Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь»

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 53221-2008

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

ОКС 67.120.10 C71

.020.30

ОКП 92 1130 Н11

9682

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" <#"865000.files/image007.gif"> - 50 мм и  - 40 мм;

- четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;

пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой "П" высотой 20 мм внутри клейма;

шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм.

Класс свинины обозначают:

экстра - буквой "Э" высотой 20 мм;

первый - цифрой "1" высотой 20 мм;

второй - цифрой "2" высотой 20 мм;

третий - цифрой "3" высотой 20 мм;

четвертый - цифрой "4" высотой 20 мм;

пятый - цифрой "5" высотой 20 мм,

А - буквой "А" высотой 20 мм;

Б - буквой "Б" высотой 20 мм;

С - буквой "С" высотой 20 мм;

Д - буквой "Д" высотой 20 мм;

Е - буквой "Е" высотой 20 мм.

Свнину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв "ПП" высотой 20 мм.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах - по ГОСТ 14192 <#"865000.files/image009.gif">) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

.3.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 <#"865000.files/image009.gif">) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

9.4 Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.

9.5 Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427 <#"865000.files/image010.gif">

-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17(вариант 2)

- задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 - вырезка

Таблица А.1