Технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів

Технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів

Вступ

Складовою частиною агропромислового комплексу є харчова промисловість. В минулому Україна мала досить розвинуту, структуризовану і різноманітну промисловість, яка виробляла великий асортимент продуктів харчування. Економічна роль харчової промисловості в розвитку економіки визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення продовольством промислового виробництва. Вона нараховує 25 різних галузей. За вартістю валової продукції (майже 20%) вона поступається тільки машинобудуванню і металообробці, за кількістю промислового виробництва потенціалу (10,1%) займає третє місце в структурі промислового комплексу, а за вартістю промислово - виробничих фондів - п'яте. Провідними фондами харчової промисловості є борошномельна, круп'яна, хлібопекарська, цукрова, олійно - жирова, плодоовочевоконсервна, м'ясна, молочна, харчосмакова, кондитерська, виноробна та інші.

Розвиток харчової промисловості базується на використанні сільськогосподарської сировини. Тому розвиток її окремих галузей і їх територіальна організація взаємопов'язані із сільськогосподарським виробництвом. Інтегруючись між собою, вони утворюють різні територіальні агропромислові формування.

Провідне місце в структурі продовольчого комплексу займає борошномельна і круп'яна промисловість, яка забезпечує потреби населення в борошні і крупах, а також виробляє фуражне борошно, яке разом з її відходами є цінними кормами для тваринництва.

Елеватори для зберігання зерна, великі млини оснащені сучасною технікою. Всі вони розміщені у великих містах і промислових центрах. Усі великі млини забезпечують борошном всі хлібопекарні. Сільські млини густою мережею розміщені по всій території України. Найбільшими центрами борошномельної промисловості стали Київ (два комбінати хлібопродуктів), Харків, Дніпропетровськ, Одеса, Миколаїв, Запоріжжя, Львів, Тернопіль, Тальне, Звенигородка та інші. Елеватори великої місткості розміщені у великих містах, промислових центрах, морських та річковиз портах: Херсоні, Миколаєві, Маріуполі, Києві, Дніпропетровську, Запоріжжі, Кременчуці, Луганську, Донецьку, Харкові, Львові, Феодосії і Керчі.

Слід відзначити, що хліб і хлібопродукти належать до найцінніших багатств людини і ніякі дорогоцінності, ніяке золото його замінити не можуть, особливо в умовах продовольчої кризи. Тобто вони є беззаперечними і справжніми цінностями, без яких життя і виробнича діяльність практично неможливі. Тому проблемі розвитку зернового господарства, мукомельної і хлібопекарської промисловості повинна приділятись особливо велика увага. Всі організаційно-господарські заходи, економічні механізми стимулювання розвитку продуктивних сил мають бути спрямовані, насамперед на розвиток зернопромислового комплексу, тобто збільшення виробництва зерна, помолу борошна і випікання хліба з тим, щоб повністю забезпечити населення у хлібі і хлібопродуктах.

1. Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Кафедра технології хлібопекарських та кондитерських виробів заснована у 1949 році, підготовка фахівців розпочалася з 1950 року. Організаційну роботу зі створення кафедри проводив декан технологічного факультету доцент К.Д. Жура. Першими викладачами кафедри були к.т.н. ст.. викладач Абрам Аронович Міхелєв, к.т.н., доцент Ісаак Менашевич Ройтер, ст. викладач Й.М. Куліковський. Лабораторії організовували доцент Н.І. Берзіна, лаборант Л.А. Сурганова та інженер Т.Х. Черноус.

З розширенням напрямів підготовки спеціалістів, кількості спеціальностей та спеціалізацій назва кафедри змінювалась кілька разів. Спочатку це була кафедра технології хлібопекарського, кондитерського і макаронного виробництв, з початком підготовки спеціалістів з технології харчоконцентратів і технології зерна кафедра мала - кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна, нині ж - кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів.

Протягом 23 років (з 1954 по 1977 рр.) кафедру очолював професор А.А. Міхелєв. З 1977 по 1981 рік потім - професор О.Т. Лісовенко. З 1999 по 2006 рік - д.т.н., професор, член-кореспондент НААН України В.І. Дробот, а з 2006 року по теперішній час кафедру очолює д.т.н., професор, заслужений працівник освіти України В.М. Ковбаса.

Підготовка фахівців зі спеціальності «Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів» розпочалась з 1950 року, а з 1961 року кафедра готує фахівців і за заочною формою навчання. У 1993 році була одержана ліцензія на підготовку фахівців зі спеціальності «Технологія зберігання і перероблення зерна». У 2002 році в університеті була організована кафедра технології зберігання та переробки зерна, яка стала готувати фахівців за цією спеціальнісю. В 1993 році на замовлення Держхарчопрому розпочалась підготовка фахівців за спеціалізацією «Харчова технологія багатопрофільних підприємств».

Підготовка висококваліфікованих фахівців забезпечується високим рівнем кваліфікації викладацького складу кафедри: 100 % викладачів мають наукові ступені доктора або кандидата наук, В.І. Дробот є членом-кореспондентом Української академії аграрних наук. 60 % викладачів мають великий практичний досвід роботи на виробництві, що позитивно впливає на якість підготовки фахівців.

Викладачі кафедри готують також фахівців й у відокремлених структурних підрозділах НУХТ - заочних факультетах університету при Кам'янець-Подільському коледжі харчової промисловості, Львівському державному коледжі харчової і переробної промисловості, Сумському технікумі харчової промисловості, Свалявському технічному коледжі та Сімферопольському коледжах.

На сьогодні кафедра має 3 лабораторії: лабораторія з технології хлібопекарських і макаронних виробів та лабораторія з технології кондитерських і харчоконцентратного виробництва, спеціалізовану лабораторію для проведення пробних випікань та навчальний компютерний клас. Для підвищення якості підготовки фахівців, інтеграції навчального процесу у виробництво відкрито філію кафедри на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №12», яка використовується для проведення лабораторних і науково-дослідних робіт, проходження практики та курсового і дипломного проектування.

З метою виховання у студентів любові до майбутньої професії, шанобливого ставлення до хліба у 1990 р. силами кафедри створено Музей хліба. В експозиції музею зібрані унікальні матеріали з історії розвитку злакових культур із далекої давнини до нашого часу. Показана історія розвитку хлібопекарської промисловості, внесок діячів науки та практики у хлібопекарську справу.

З 1994 року кафедра готує фахівців за напрямом «Харчова технологія та інженерія», а саме бакалаврів, спеціалістів і магістрів з технології хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництв і харчоконцентратів.

У 1964 р. на кафедрі розпочався прийом в аспірантуру, куди щороку пропонувалося 3-5 найкращих студентів. Всього за період існування на кафедрі захищено понад 70 кандидатських і 7 докторських дисертацій.

З часу свого заснування кафедра постійно працює над створенням нових посібників і підручників. Ще й досі на столах виробничників можна зустріти підготовлені викладачами кафедри видання Новое в технологии приготовления теста, Справочник по хлебопекарному производству (у 2-х томах), Новые методы контроля хлебопекарного производства, Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, Повышение качества хлебобулочных изделий, Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства, Совершенствование технологии макаронного производства та інші. У останні роки під керівництвом професора В.І.Дробот була проведена значна робота щодо створення підручників і посібників державною мовою. Зокрема, підготовлено і видано Довідник з технології хлібопекарського виробництва, підручних Технологія хлібопекарського виробництва, а також Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв, «Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник)». Професором Дорохович А.М. видала підручники «Технологія карамелі», «Технологія шоколаду».

За 50 років свого існування кафедра підготувала понад 6000 інженерів-технологів. Випускники спеціальності Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів обіймають посади міністрів, директорів, головних інженерів, начальників змін, завідувачів лабораторій, змінних технологів, інженерів технологів на великих і малих підприємствах, повязаних з виробництвом хлібобулочних, кондитерських виробів (шоколаду, цукерок, тортів, тістечок), макаронних виробів, харчоконцентратів, не лише в Україні, а й за кордоном.

Ми пишаємося своїми випускниками, серед яких: Л.І. Кузнєцова (директор Санкт-Петербургського філіалу ДержНДІХП - Росія); О.Д. Пучок (генеральний директор ЗАТ «Оболонь»); Г.С. Богдан (директор хлібокомбінату № 11). Їх плідна та творча праця - основний результат, заради якого працює колектив кафедри.

хлібопекарський сорт пшеничний борошно

2. Основні напрями наукової діяльності кафедри

На сьогодні наукова-дослідна робота кафедри поділяється на чотири напрями та проводиться за науковим напрямом університету "Розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії".

Під керівництвом проф. Дробот В.І. на кафедрі виконується робота: "Застосування нетрадиційної сировини і добавок з метою покращання хлібопекарських властивостей борошна, інтенсифікації технологічного процесу, надання виробам оздоровчої та профілактичної дії". В цьому науковому напрямі працюють викладачі: доценти Ю.В. Устинов, О.А. Білик, В.М. Махинько, Л.А. Михонік, ст. викладач В.В. Малиновський, асистенти Ю.В. Бондаренко, А.М. Грищенко.

Роботами, проведеними на кафедрі встановлено, що додання до борошна сухої пшеничної клейковини (СПК) в кількості 1% збільшує в ньому вміст сухої клейковини на 1,6-2,0%. Поряд з цим поліпшується пружність і еластичність клейковини. За результатами досліджень затверджені технічні умови на борошно з СПК і технологічна інструкція щодо її використання і хлібопеченні. Встановлено, що у разі переробки борошна зі слабкою клейковиною позитивні результати дає використання ферментного препарату „Глеозим разом з аскорбіновою кислотою.

Борошно високих виходів має підвищену харчову цінність, проте хліб з цього борошна має низькі споживчі властивості. На кафедрі проводяться роботи над поліпшенням якості хліба з борошна високого виходу з підвищеною його дисперсністю. Таке борошно за крупністю близьке до борошна другого сорту. На цей час розроблена технологія хліба з цього борошна з використанням СПК (1,5 % до маси борошна) і ферментативно-активного соєвого борошна, що є носієм ліпоксигенази. Хліб одержаний за цією технологією не поступається за якістю хлібу з борошна другого сорту.

На базі високодисперсного борошна високого виходу запропоновані рецептурні суміші з використанням продуктів переробки бобових, круп'яних, олійних культур та екструдатів зернових продуктів.

Якість хліба значною мірою залежить від якості дріжджів. Порівняльна оцінка якості дріжджів показала, що за технологічними показниками кращими є дріжджі ЗАТ „Ензим та Криворізькі пресовані дріжджі. Вони мають підйомну силу 35 - 40 хв. і забезпечують високу якість хліба за опарного, безопарного і прискореного способів приготування тіста.

На кафедрі проводяться дослідження по використанню каротиновмісних соєво-морквяного і гарбузового порошків з метою одержання хлібобулочних виробів оздоровчої дії.

В умовах підвищених цін на цукор зростає інтерес до сировини, що здатна його замінити. В Україні впроваджена технологія виробництва глюкозо-фруктозного сиропу і мальтозної патоки. Наші дослідження показали, що використання цих цукрозамінників у виробництві булочних виробів у кількості 4 - 5 % до маси борошна забезпечує високу якість виробів, затримує процес черствіння.

Значна дослідницька робота проведена по застосуванню у технології хліба таких визнаних радіопротекторів, як пектин, альгінати. Встановлені оптимальні дози їх внесення - це 2 - 3% до маси борошна. Проведені дослідження щодо використання β-каротину мікробіологічного у виробництві булочних і бубличних виробів. Встановлено, що β-каротин внесений у тісто у вигляді масляного розчину краще зберігається у процесі виробництва хліба порівняно з водорозчинним β-каротином.

В останні роки в Україні впроваджується випікання булочних і здобних виробів із заморожених напівфабрикатів. Зважаючи, що в Україні відсутня сировина належної якості, необхідна при цій технології, на кафедрі проведені дослідження щодо удосконалення технології приготування тіста для дріжджових напівфабрикатів, що підлягають заморожуванню.

Встановлено, що для забезпечення якості виробів із заморожених напівфабрикатів доцільно під час замісу тіста додавати 1 - 2 % СПК; 0,01% аскорбінової кислоти і амілолітичні ферментні препарати.

Поряд з цим проводяться дослідження по удосконаленню прискореної технології приготування тіста в умовах його замісу на двохшвидкісних тістомісильних машинах.

Останніми роками поширились захворювання на цукровий діабет, целіакію та фенілкетанурію. В звязку з цим на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів під керівництвом проф. Дорохович А.М. виконується наукова робота: "Розроблення прогресивних ресурсозберігаючих технологій виробництва кондитерських виробів із використанням нових видів сировини з лікувальними, імунностимулюючими та радіозахисними якостями для всіх груп населення". Наукові дослідження в даному напрямі проводять: професори В.І. Оболкіна, В.В. Дорохович, доценти С.Г. Кияниця, Ю.В. Камбулова, О.О. Кохан, асистент О.М. Яременко.

Основним направленням наукової роботи є розроблення широкого спектру кондитерських виробів всіх груп, де пропонується використовувати дієтичні волокна, цукрозамінники, олігосахариди.

На кафедрі під керівництвом проф. Дорохович А.М. проводяться роботи по створенню кондитерських виробів зі статусом „функціональний харчовий продукт - борошняні кондитерські вироби (печиво, пряники, кекси, бісквіти, тістечка, торти) та цукристі (мармелад, цукерки, зефір, маршмелоу). Розроблені технології борошняних кондитерських виробів (печиво, кекси, бісквіти) з використанням сорбіту, продуктів перероблення стевії, моноцукру фруктози та цукрозамінників нового покоління - поліолів лактитолу та ізомальту.

Проведені дослідження раціонального використання у технології кексів та бісквітів харчової добавки "Гемовітал", що є носієм гемового заліза. Розроблено інноваційну технологію карамелі на жувальній основі, желейного мармеладу, маршмелоу на основі використання желатину.

Проф. Дорохович В.В. розроблено новітні технології конкурентопридатних борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання із врахуванням вимог нутриціології до харчування дітей (починаючи з 6-місячного віку), людей похилого віку, спортсменів, хворих на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію, залізодефіцитну анемію, остеопороз, які забезпечують економію сировинних ресурсів і енерговитрат.

Проведені дослідження по використанню аглютенового борошна у виробництві печива, бісквітів. Визначено вплив аглютенового борошна на структурно-механічні властивості тістових мас, тепломасообмінні процеси, які відбуваються під час випікання. Встановлено фізико-хімічні властивості нетрадиційних цукрозамінників та їх вплив на формування структури борошняних, фруктово-ягідних і піноподібних мас, процес окиснення жирів, сорбційні та десорбційні властивості готових виробів.

За результатами робіт розроблені рецептури, технологічні інструкції на нові види кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів.

Під керівництвом проф. Оболкіної В.І. проведена наукова робота спрямована на виробництво конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії. Визначені оптимальні параметри на всіх стадіях технологічних процесів при виробництві здобного печива та заварних пряників з начинкою. Комплексно вирішена актуальна задача по розробленню технологій нових груп цукерок з комбінованими корпусами, що забезпечує створення агрегативно-стійкої структури кремово-збивних мас за рахунок використання комплексних сумішей гідроколоїдів. Це дозволяє значно інтенсифікувати процеси на всіх стадіях виробництва, отримати цукерки з оригінальними органолептичними властивостями із зменшеною калорійністю та подовженим терміном зберігання. Нові технології впроваджені на підприємствах України та Росії.

Останнім часом на Україні досить швидких темпів розвитку набула харчоконцентратна галузь. Це повязано з багатьма аспектами життєдіяльності людини, перш за все - з дефіцитом часу, темпом життя сучасної людини, в якої не вистачає часу на приготування їжі. Особливої популярності набувають продукти швидкого приготування, але аналіз ринку виробленої продукції показав їх дефіцит.

Все це стало передумовою для створення нового наукового напрямку на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів під керівництвом проф. Ковбаси В.М: "Розроблення прогресивних ексклюзивних технологій харчоконцентратів підвищеної харчової, біологічної цінності, швидкого приготування, дитячого, лікувально-профілактичного призначення на основі зернової сировини". Науково-дослідна робота проводиться спільно з доцентами В.А. Терлецькою, Н.О. Фалендиш, І.М. Зінченко, О.В. Кобилінською, Л.В. Махинько, О.Ю. Мельник.

Основним направленням наукової роботи є вдосконалення існуючих та розроблення нових технологій харчоконцентратів всіх груп. За останні роки розроблено та впроваджено у виробництво комплекс продуктів, рецептури яких відповідають вимогам теорії збалансованого харчування.

Розроблені технології нових видів сухих сніданків поліпшеної якості, підвищеної харчової, біологічної цінності, лікувально-профілактичного призначення за рахунок раціонального використання традиційної і деяких видів нетрадиційної сировини - зародку пшениці, мікроводорості спіруліни, Міпро-ВІТу (сухої біомаси гриба Fusarium sambucinum PS-64), солодів та нативних зернових і бобових культур. Відпрацьовані параметри екструдування зернових, зернобобових, крохмалів на екструдерах різної модифікації.

Для розширення сировинної бази харчоконцентратів розроблені нові технології для отримання продуктів швидкого приготування, які передбачають попереднє оброблення сировини інфрачервоним, СВЧ випромінюванням. Розроблено продукти високотемпературної коекструзії на основі жирових начинок з використанням різноманітної рослинної сировини (насіння льону, солодових екстрактів, продуктів перероблення водоростей, пилку квіткового, сухих подрібнених лікарських рослин).

Для всіх груп харчоконцентратів розроблені технологічні рекомендації щодо застосування як традиційної так і нетрадиційної сировини. Розроблений широкий спектр продуктів дитячого і оздоровчо-профілактичного призначення. Проводяться дослідження по розробленню адаптованих молочних сумішей для дітей з перших днів життя з використанням нетрадиційних видів молока (козячого, овечого, кобилячого), що дозволяє отримати продукти максимально наближені до материнського молока за хімічним складом.

Досліджено властивості різних видів модифікованих крохмалів та розроблені продукти обідніх страв і консерви томатних соусів з їх використанням.

На кафедрі проводяться наукові дослідження з розроблення продуктів нового покоління на основі їстівних грибів. Вперше науково обґрунтовані та розроблені технології харчоконцентратів (грибних закусок, чіпсів, снеків) підвищеної харчової і біологічної цінності на основі штучно культивованих грибів видів глива звичайна та печериця двоспорова.

Під керівництвом професора Юрчак В.Г. виконується робота: "Наукове обґрунтування і удосконалення технології макаронних виробів під час переробки борошна пониженої якості та створення продуктів оздоровчого призначення".

Основним направленням наукової роботи є поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями шляхом використання харчових добавок структуроутворювальної дії. Для досягнення поставленої мети в якості поліпшувачів пропонується використовувати поверхнево-активні речовини (емульгатор Естер-П, тригліцерид стеаринової кислоти, сорбат тристеарату, моностеарат гліцерину) та полісахариди (камеді гуара, камеді дерева тара та рожкового дерева). Встановлено, що використання камедей у кількості 0,1 - 0,3 % до маси борошна сприяє поліпшенню якості макаронних виробів, а внесення поверхнево-активних речовин у кількості 0,2 - 0,7 до маси борошна також призводить до зміцнення структури макаронних виробів та поліпшення варильних властивостей.

Інноваційні розробки вчених кафедри демонструються на всеукраїнських і міжнародних конференціях та виставках, впроваджуються у виробництво. Результати наукових досліджень співробітників кафедри відображають 20 монографій, підручників та навчальних посібників, понад 1800 наукових статей, підтверджують понад 250 авторських свідоцтв і патентів на винахід.

. Облаштування навчальної лабораторії

У лабораторії технології кондитерського виробництва проводять лабораторні та науково-дослідні роботи. Лабораторія добре освітлена, використовують штучне та природне освітлення. Для робочого освітлення в лабораторії використовують освітлення типу УСП з люмінесцентними лампами. Освітленість лабораторії достатня, рівномірна, без різкої тіні, не осліплює працюючого.

Лабораторія обладнана припливно - витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа. Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей.

Лабораторія технології кондитерського виробництва обладнана:

Вагами аналітичними, електронними та гастрономічними, для зважування сировини та готових виробів;

Рефрактометрами РПЛ-3, УРЛ -4 - для визначення вмісту масової частки сухих речовин;

СЕШ-3, прилад ВИДІКП «Чижової» - для визначення масової частки вологи;

Сахариметром - для визначення вмісту сахарози;

Білізноміром РЗ - БПЛ - для визначення білості борошна;

Фотоелектрокалориметром - для визначення вмісту оптичної густини білків;

Муфільною піччю - для визначення вмісту золи в сировині та готових виробах;

Прилад «Валента» ПВ-2 - для визначення пружності студня агару, агароїда, желюючого крохмалю, харчового желатину, пружності студня мармеладної маси та мармеладу.

Правила роботи з їдкими речовинами ( кислотами та лугами ).

Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена. Працювати з лугами слід в захисних окулярах. Зберігати слід в сухому місті. Слід памятати, що луги сильно діють на шкіру та слизові оболонки.

Концентровані кислоти та інші їдкі рідини слід розливати за допомогою скляних сифонів, груш чи інших нагнітаючих пристроїв.

В місцях зберігання азотної кислоти не можна допускати накопичення пилу, стружки та інших спалахуючи речовин.

При розведенні кислот та при приготуванні робочих розчинів слід обережно приливати концентровану кислоту у воду по стінці колби, зануреної у водяну баню для охолодження. Суворо забороняється лити воду в кислоту. Розлив концентрованої азотної сірчаної кислот відбувається тільки під витяжкою.

Категорично забороняється виливати концентровані кислоти та луги в каналізацію.

Пролиту кислоту засипають піском. Після прибирання піску місце, де була розлита кислота засипають содою чи вапном, після чого заливають водою.

Місце, де було розлито луг, після видалення піску, заливають слабким розчином оцтової кислоти.

Заходи безпеки роботи зі скляним посудом.

Для запобігання травмування при збиранні і розбиранні приладів і вузлів виготовлених зі скла, необхідно дотримуватись заходів безпеки:

скляні трубки невеликого діаметру ломати після надрізу їх напильником, попередньо захистивши руки рушником;

трубку не можна сильно стискати. її необхідно тримати ближче до встановленого в пробірку кінця.

Роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесів, підвищення тиску, перегрів скляного приладу та роботи під вакуумом повинні виконуватись у витяжних шафах.

При змішувані чи розведені речовин, що супроводжується виділенням тепла, слід користуватись скляним чи фарфоровим посудом.

Підігрівати в скляному посуді слід на азбестовій сітці. Якщо нагрівання рідини проводять в пробірці, то необхідно пробірку тримати отвором від себе і сусідів по роботі.

Застосування розчинників для миття лабораторного посуду допускається лише в деяких випадках з дотриманням відповідних заходів безпеки.

Заходи безпеки при роботі з ртуттю.

Пари ртуті дуже небезпечні і отруйні. Гранично - допустима концентрація їх 0,01 мг/м3. Всі роботи з відкритою ртуттю проводять в ізольованих природних приміщеннях.

В лабораторних приміщеннях дозволяється проводити роботи з переносними чи стаціонарними приладами, в яких ртуть добре ізольована. Заборонено зберігання в приміщенні лабораторії розбитих приладів з ртуттю.

Пролита ртуть повинна бути негайно прибрана. Всі місця де можуть знаходитись залишки ртуті, необхідно обробити розчином три хлористого заліза та засипати сіркою. Зібрану ртуть нейтралізують під витяжною шафою концентрованою азотною кислотою.

При роботі з солями ртуті користуються лабораторними гумовими рукавицями.

Експлуатація електрообладнання в лабораторії повинна відповідати вимогам діючих «Правил устройства електроустановок», «Правил технической эксплуатации электроустановок ».

Про неполадку пускачів, рубильників, штепсельних вилок, розеток слід швидко повідомити черговому електротехнічному персоналу.

У випадку перерви в подачі електроенергії, всі прилади повинні бути негайно вимкненні.

Лабораторії кафедри забезпечені первинними засобами пожеж]гасіння: вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які застосовуються для локалізації та ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені в легкодоступних та помітних місцях, а а також у пожежонебезпечних місцях, де найбільш вірогідна поява осередків пожежі.

Для гасіння хімічних реактивів, питома вага яких менше одиниці, вода не використовується, бо при цьому хімічні речовини спливають на поверхню і продовжують горіти. В цьому випадку для гасіння використовують пісок.

4. Характеристика дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців - технологів

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів є випусковою кафедрою, яка здійснює підготовку фахівців з напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спец. 6.05170103 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» (кваліфікація - бакалавр) - термін навчання 3 роки 10 місяців; спец. 7.05170103 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» (кваліфікація - спеціаліст) - термін навчання на базі підготовки ОПП бакалавр - 10 місяців; спец. 8.05170103 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» (кваліфікація - магістр) - термін навчання на базі підготовки ОПП бакалавр - 10 місяців.

На I - IV курсах студенти вивчають дисципліни, які відносяться до нормативної частини, визначеної Міністерством освіти, молоді та спорту України, та дисципліни, що відносяться до варіативної частини, визначеної університетом.

Нормативні дисципліни включають цикл дисциплін гуманітарної та соціально-економічної підготовки, цикл дисциплін математичної та природничо-наукової підготовки і цикл дисциплін професійної та практичної підготовки.

Варіативні дисципліни поділяються на дисципліни самостійного вибору навчального закладу і дисципліни вільного вибору студентів.

Студенти напряму 6.051701 всіх технологічних факультетів вивчають такі дисципліни, що відносяться до циклу гуманітарної та соціально-економічної підготовки: на I курсі - «Історія України», «Українська мова», «Історія української культури», «Іноземна мова», «Правознавство»; на II курсі - «Філософія», «Економічна теорія»; на III курсі - «Українська мова». Крім того, на всіх чотирьох курсах передбачені години на «Фізичне виховання». Основним завданням викладання цих дисциплін є загальна культурна та правова підготовка фахівців.

Цикл дисциплін математичної і природничо-наукової підготовки вивчається на I та на II курсах і включає такі дисципліни: на I курсі - «Вища математика», «Фізика», «Загальна та неорганічна хімія», «Органічна хімія», «Інформатика та інформаційні технології»; на II курсі - «Аналітична хімія», «Фізична хімія», «Біохімія», «Технічна мікробіологія». Ці дисципліни забезпечують загальну наукову підготовку фахівців. Особливо важливими, базовими для вивчення харчових технологій є хімічні дисципліни, які формують у студентів знання з хімічних основ харчових технологій.

Цикл дисциплін професійної та практичної підготовки включає досить широке коло так званих інженерних дисциплін: «Інженерна і компютерна графіка», «Безпека життєдіяльності» (I курс); «Електротехніка», «Теплотехніка», «Процеси і апарати харчових виробництв», а також дисципліну «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю» (II курс); «Загальна технологія харчової промисловості», «Технологія оздоровчих харчових продуктів»; «Основи наукових досліджень», «Основи охорони праці» (III курс); «Автоматизація технологічних процесів», «Науково-дослідна робота студентів» (IV курс). Навчальним планом передбачено на IV курсі проходження технологічної практики, переддипломної практики і дипломне проектування. Більшість цих дисциплін викладають на загальноінженерних кафедрах університету, а такі дисциплін як «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю», «Загальна технологія харчової промисловості», «Основи наукових досліджень» студенти вивчають на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Ці дисципліни найбільш тісно повязані зі спеціальними технологіями, вивчення яких починається на III курсі.

Більшість дисциплін спеціального спрямування відносяться до варіативної частини дисциплін. Студенти вивчають дисципліни «Біотехнологічні основи харчових виробництв», «Основи сенсорного аналізу продуктів галузі» (II курс); «Технологія кондитерських виробів та харчових концентратів», «Технохімічний контроль в технології галузі», «Товарознавство харчових продуктів» (III курс); «Технологія хлібопекарських та макаронних виробів», «Низькотемпературні та екструзійні технології», «Технологічні розрахунки, облік та звітність у галузі», «Контроль якості та безпека продукції галузі», «Мікробіологія галузі», «Проектування підприємств галузі» (IV курс), які забезпечують вивчення спеціальних технологій, методів контролю якості та безпеки продукції галузі, готують студентів до виконання дипломних проектів і проектної роботи в майбутній професійній діяльності.

Поряд з цим студенти вивчають дисципліни «Економіка підприємств галузі», «Основи промислового будівництва», «Технологічне обладнання» та інші, які дають необхідні знання для забезпечення ефективності виробництва продукції, для прийняття економічно обґрунтованих рішень при проектуванні підприємств.

Кваліфікаційною випусковою роботою студентів-бакалаврів є дипломний проект нового підприємства, або реконструкції чи технічного переоснащення діючого підприємства.

При бажанні продовжити навчання для набуття кваліфікації спеціаліста чи магістра бакалаври здають вступний екзамен.

При підготовці спеціалістів зі спец. 7.05170103 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» студентам V курсу викладають дисципліни «Інноваційні технології галузі», «Харчові добавки», «Оптимізація технологічних процесів», «Дослідницький практикум» - кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, «Експертиза харчових продуктів» - кафедра експертизи харчових продуктів, «Енерго- і ресурсозберігаючі технології» - кафедра матеріалознавства і ресурсозберігаючих технологій, «Експлуатація технологічного обладнання» - кафедра МАХВ та інші. Дисципліни спрямовані на ознайомлення студентів з новими технологіями галузі, спрямованими на поліпшення якості продукції, створення виробів підвищеної харчової цінності та функціонального призначення, використання в галузі нетрадиційних видів сировини, долучають студентів до виконання науково-дослідних робіт з актуальних проблем галузі, вчать студентів здійснювати моделювання та оптимізацію технологічних процесів тощо.

Кваліфікаційною випусковою роботою студентів-спеціалістів є дипломний проект, який передбачає широке впровадження і більш глибоке техніко-економічне обґрунтування технологічних заходів з проектування, реконструкції чи технічного переоснащення підприємства, спрямованих на підвищення ефективності його роботи.

При підготовці студентів V курсу зі спец. 8.05170103 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» освітньо-кваліфікаційного рівня магістр навчальні плани передбачають більш поглиблене вивчення наведених вище дисциплін, а також включають такі дисципліни як «Математико-статистичні методи досліджень», «Біологічно-активні речовини в харчових продуктах», які готують студентів до виконання кваліфікаційної магістерської роботи. Значний обєм навчального часу відводиться для виконання науково-дослідної роботи, яка є частиною випускової магістерської роботи. Тематика магістерських робіт присвячена вирішенню актуальних для галузі проблем. Прикладами тем магістерських робіт можуть бути: «Дослідження колоїдних процесів при виготовленні макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами зернових», «Використання структуроутворювачів при виготовлені макаронних виробів з хлібопекарського борошна», «Розроблення технології хліба з цукрозамінниками для хворих на цукровий діабет», «Дослідження впливу продуктів переробки кукурудзи на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів», «Використання овочевих порошків у виробництві затяжного печива дієтично-функціонального призначення».

Дипломні проекти та магістерські роботи студенти захищають на засіданнях Державної екзаменаційної комісії, до складу яких входять викладачі випускової кафедри, кафедри охорони праці, кафедри машин і апаратів харчових виробництв, а також викладачі з основ будівництва та спеціалісти з економіки. Останні можуть бути представниками промисловості. Головою ДЕК, як правило, призначаються провідні фахівці галузі - директори хлібозаводів, завідуюча Центральною контрольно-виробничою лабораторією Укрхлібпрому, начальник Укрхлібпрому, головний інженер Укркондитерпрому та інші.

«Технологія кондитерських виробів та харчових концентратів», » є основним спеціальним курсом у підготовці бакалаврів-технологів даноїспеціальності.

Вивчення дисципліни базується на знаннях, отриманих з фізики, хімії, математики та у результаті вивчення дисциплін «Біохімія», «Фізична та колоїдна хімія», «Загальна технологія харчових виробництв», «Процеси та апарати харчових виробництв».

Метоювивчення дисципліни є: надання студентам достатніх знань з технології харчових продуктів, шляхів її інтенсифікації та підвищення якості готових виробів; вивчення перспектив розвитку технології кондитерського виробництва і харчоконцентратів на основі науково-технічного прогресу; надання студентам необхідних знань щодо технологічних заходів і засобів для підвищення економічної ефективності виробництва.

Дисципліна «Технологія кондитерського виробництва» є базовою для виконання курсового та дипломного проектів.

Мета дисципліни: поглиблення знань із дисципліни «Технологія галузі», що вивчалась у ХХ семестрі, вивчення сучасного стану кондитерського виробництва не лише за підручниками і довідниками, а й за наукововою та періодичною літературою. У результаті вивчення дисципліни студент повинен: знати технологічні процеси, що відбуваються під часвиготовлення тих чи інших кондитерських виробів; вміти організувати технологічні процеси та вибирати оптимальні режими процесу; моделювати та прогнозувати процес виробництва; керувати прцесом та впроваджувати прогресивні засоби виробництва; застосовувати сучасні методи контролю сировини та готової продукції; використовувати мікропроцесорну техніку та мікро-ЕОМ.

Метою викладання дисципліни «Загальні технології харчової промисловості» є надати студентам теоретичних знань про сукупність про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання харчових продуктів заданої якості, ознайомити їх із закономірностями і процесами, які є спільними для технологій різних харчових виробництв, довести необхідність використання комплексного підходу до удосконалення різних технологій та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.

«Технохімічний контроль в технології галузі»,Основним завданням кондитерського виробництва є випуск конкурентно-спроможної продукції. Конкурентоспроможність передбачає високі органолептичні показники продукції, низьку ціну, тривалий термін зберігання і розширення асортименту. Знижена собівартість обумовлена зменшенням втрат на всіх фазах технологічного процесу, зниженням кількості відходів і ліквідацією браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах високої та середньої потужності здійснюють загальнофабрична і центральна лабораторія та цехові лабораторії.

На підприємствах малої потужності функції технохімічного контролю виконує одна лабораторія.

В функції центральної лабораторії входить:

контроль за якістю сировини, допоміжних матеріалів, які надходять на підприємство. Контроль здійснюють згідно вимог стандартів;

контроль за якістю сировини, що зберігається на складах фабрики, та напівфабриків;

періодичний контроль готової продукції за показниками, наведеними в ДСТУ;

перевірка якості палива, води, що надходять на виробництво;

встановлення причин браку і розроблення заходів щодо його запобігання;

розроблення заходів по зменшенню втрат сухих речовин.

Цехова лабораторія виконує такі функції:

контроль за якістю сировини та допоміжних матеріалів, що надходять до цеху;

контроль технологічних процесів на всіх етапах виробництва;

контроль за додержанням рецептур і технологічних інструкцій;

систематичний контроль якості, готової продукції згідно показників, наведених стандартів.

На підприємствах, які виробляють борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), де використовують як напівфабрикати креми, здійснюють мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Тому в проекті необхідно передбачати мікробіологічну лабораторію.У цій лабораторії визначають бактеріальне обсіменіння сировини, яка не підлягає термічному обробленню, перевіряють бактеріальну безпечність готових виробів, забруднення рук працівників.

«Товарознавство харчових продуктів» (III курс); «Технологія хлібопекарських та макаронних виробів», «Низькотемпературні та екструзійні технології», «Технологічні розрахунки, облік та звітність у галузі», «Контроль якості та безпека продукції галузі», «Мікробіологія галузі», «Проектування підприємств галузі» (IV курс), які забезпечують вивчення спеціальних технологій, методів контролю якості та безпеки продукції галузі, готують студентів до виконання дипломних проектів і проектної роботи в майбутній професійній діяльності.Вивчення дисципліни «Проектування підприємств галузі» базується на знаннях, одержаних студентами в результаті вивчення загально інженерних і спеціальних дисциплін. Ця дисципліна завершує формування інженера-технолога, служить основою в підготовці студента до вирішення технічних питань удосконалення технологічних схем, вибору і обґрунтування проектів1 будівництва, реконструкції чи технічного переоснащення підприємств хлібопекарської, кондитерської, макаронної та харчоконцентратної промисловості.

Дисципліна спрямована на підготовку майбутніх спеціалістів до створення проектів з використанням сучасних методів компютерного проектування та використання їх при виконанні курсового та дипломного проекту, в науково-дослідній, проектній та виробничій діяльності.

У результаті вивчення дисципліни «Проектування підприємств галузі» студент повинен:

знати:теоретичні основи вибору та компонування обладнання, технологічні схеми виробництва, особливості їх зображення; послідовність розміщення, створення планів та розрізів технологічних приміщень з використанням систем автоматизованого проектування;

вміти: застосовувати одержані теоретичні знання в своїй практичній діяльності; додержуватись вимог ЄСКД під час виконання та оформлення проектної документації; використовувати при проектуванні нове сучасне обладнання для підвищення ефективності виробництва.

Мета викладання дисципліни - підготувати студента до виконання курсового і дипломного проектів, навчити майбутніх спеціалістів вирішувати завдання вдосконалення технологічних процесів галузі з використанням сучасних методів компютерного проектування.

Дисципліна «Технологічні розрахунки, облік та звітність у галузі» є органічною частиною дисциплін «Технологія галузі» та «Актуальні проблеми технології галузі».

Знання, одержані студентами у результаті вивчення цієї дисципліни будуть широко використовуватись під час виконання курсового та дипломного проектів, у науково-дослідній роботі та практичній діяльності на підприємстві.

Мета дисципліни: дати уявлення про основні теоретичні положення, на яких базується облік матеріальних цінностей; ознайомити студентів з правилами ведення обліку, виконання необхідних технологічних розрахунків та звітності.

У результаті вивчення дисципліни студент повинен:

вміти:застосовувати одержанні теоретичні знання в своїй практичній діяльності; вести відповідну документацію з обліку сировини, напівфабрикатів, готових виробів, допоміжних матеріалів та інше; науково обґрунтувати доцільність змін в рецептурі та провести відповідні технологічні розрахунки з використанням ЕОМ.

Одним з актуальних питань кондитерської галузі є підвищення якості кондитерських виробів. Підвищення якості продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково-технічного прогресу, вдосконалення структури виробництва, планування, організації праці, вдосконалення технологічних процесів на підставі їх оптимізації.

Вивчення дисципліни «Оптимізація технологічних процесів галузі (кондитерське виробництво)» спрямоване на підготовку майбутніх спеціалістів до розвязання оптимізаційних задач і використання їх для вдосконалення технологічних процесів кондитерської галузі в науково-дослідній, проектній і виробничій діяльності спеціаліста.

Метадисципліни - набуття фундаментальних теоретичних знань і практичних навиків щодо оволодіння методами пошуку оптимального рішення для вдосконалення технологічних процесів кондитерської галузі; мати навички використання оптимізаційних моделей у наукових дослідженнях і на виробництві.

5. Роль бібліотеки у підготовці фахівців вищої кваліфікації

Науково-технічна бібліотека Національного університету харчових технологій заснована у 1930 році. Нині науково-технічна бібліотека НУХТ є однією з найбільших бібліотек вищих навчальних закладів країни та найбільшою у галузі харчової промисловості. Головним напрямом роботи бібліотеки є розвиток інтелектуальної свободи читачів та розширення доступу до інформації.

Фонд бібліотеки на 1.01.2013 року складає 1 млн. 158 тис. 476 примірників літератури.

Широкому і всебічному використанню бібліотечного фонду сприяє довідково-бібліографічний апарат та інформаційно-бібліографічна діяльність. Щорічно організовується 40-50 тематичних виставок, відкриті перегляди літератури, презентації книг, Дні фахівця, Дні інформації, Дні кафедри. Читачам надаються бібліотечні послуги, такі як: усні та письмові довідки, консультації з оформлення бібліографій до монографій, статей, дисертацій. Для студентів першокурсників влаштовуються екскурсії по бібліотеці, проводяться практичні заняття з основ бібліотекознавства.

Фондами бібліотеки користується 14 тис. читачів за єдиним читацьким квитком. Кількість читачів на всіх пунктах обслуговування складає понад 40 тис. Кількість відвідувань бібліотеки читачами за рік складає 350-400 тис.

Сьогодні користувачі мають можливість доступу через Web-сайт бібліотеки до бібліографічної інформації, повнотекстових баз даних, електронного каталогу, електронної бібліотеки, інституційного репозитарію НУХТ. В приміщенні бібліотеки працює мережа WI-FI.

Перехід бібліотеки на нові електронні технології - не просто питання вдосконалення роботи, а зміна місії та ролі бібліотеки: читачі матимуть можливість знаходити і використовувати необхідні документи як в Україні, так і в світових інформаційних потоках.

Основними завданнями бібліотеки є:

-сприяти загальному розвитку особистості, її здібностей, як до засвоєння знань, самостійності у прийнятті рішень, критичності та культури мислення;

-розвивати інформаційні і соціальні навички у студентів;

виховувати загальну культуру національної свідомості, шанобливого ставлення до книги;

виховувати у студентів інформаційну культуру, культуру читання;

формувати вміння користуватись бібліотекою, її послугами, книгою, довідковим апаратом;

розвивати творчу думку, пізнавальні здібності та інтереси студентів;

сприяти успішному засвоєнню ними навчальних програм;

забезпечити ріст професійної компетентності педагогічних кадрів;

сприяти за допомогою різних форм і методів бібліотечної роботи самоосвіті студентів і педагогів;

забезпечити їх літературою для задоволення соціальних і культурних потреб.

Структура науково-технічної бібліотеки НУХТ

Структура бібліотеки відповідає вимогам „Типового положення про бібліотеку вищого навчального закладу України, затвердженого Наказом Міністерства освіти України та наказом Ректора, має 10 відділів, до складу яких входить 14 секторів, функції яких визначені відповідними положеннями та інструкціями.

1. Відділ комплектування та обліку літератури:

-сектор обліку літератури;

сектор обмінного фонду.

Головна функція відділу - комплектування фонду літературою з усіх дисциплін та спеціальностей згідно з навчальними планами університету. Перевага надається літературі з профілю випускових кафедр. Враховуються потреби навчально-методичної, науково-дослідницької та культурно-виховної роботи. Веде автоматизовану базу даних комплектування.

Однією з функцій відділу є передплата періодичних видань для всіх підрозділів та служб університету.

Розташований на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ наукового опрацювання документів і організації каталогів:

-сектор ведення Електронного каталогу;

сектор ведення довідково-пошукового апарата.

Проводить технічне та наукове опрацювання літератури, займається її систематизацією; організовує та веде каталоги бібліотеки, як традиційні, так і електронний (з 1998 р.).

Співробітники відділу надають консультації з питань користування довідково-пошуковим апаратом бібліотеки.

Знаходиться на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ з питань бібліотечного менеджменту:

-сектор художньої літератури та виховної роботи;

-сектор іноземної літератури.

Проводиться впровадження прогресивних форм роботи, зв'язок із кафедрами університету, підвищення кваліфікації працівників, удосконалення процесів роботи у відділах обслуговування користувачів, супровід Бази Даних "Читачі". Відділ має фонд, у складі якого література з бібліотекознавства.

Знаходиться на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ наукової літератури та стандартів.

Обслуговує: професорсько-викладацький склад, співробітників, аспірантів, студентів денної форми навчання. Фонд складається з наукової, науково-технічної, природничої, довідкової літератури.

У відділі працює сектор МБА (міжбібліотечний абонемент) за допомогою якого бібліотека користується фондами:

Національної бібліотеки України ім. В.І.Вернадського;

Національної парламентської бібліотеки України;

Державних галузевих бібліотек;

Бібліотек вищих навчальних закладів м. Києва

Розташований на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ навчальної літератури для студентів молодших курсів:

-сектор навчально-методичної літератури.

Обслуговує студентів 1-3 курсів денної та заочної форм навчання.

Фонд відділу складається з навчальної, навчально-методичної та довідкової літератури.

Розташований на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ навчальної літератури для студентів старших курсів:

-сектор книгосхову;

сектор навчально-методичної літератури;

сектор гуртожитків.

Обслуговує студентів 4-6 курсів денної та заочної форми навчання, магістрів. Фонд складається з підручників, навчальних посібників, навчально-методичної та довідкової літератури.

Розташований на першому поверсі бібліотеки.

1. Читальний зал для студентів:

-сектор навчальної та довідкової літератури.

Обслуговує професорсько-викладацький склад, співробітників, аспірантів, студентів денної та заочної форми навчання, інших користувачів. Читальний зал отримує обов'язковий примірник всіх надходжень літератури до бібліотеки.

Працює мережа WI-FI.

Розташований на другому поверсі бібліотеки.

1. Науковий читальний зал та зал періодичних видань:

-сектор дисертацій та авторефератів.

Обслуговує професорсько-викладацький склад, співробітників, аспірантів, студентів денної та заочної форми навчання, інших користувачів. Фонди складаються з періодичних видань, дисертацій, авторефератів дисертацій, стародруків, довідкової літератури.

У залах працює мережа WI-FI.

Зали знаходиться на другому поверсі бібліотеки.

1. Відділ інформаційно-аналітичної та довідково-бібліографічної роботи:

-довідково-інформаційний сектор;

сектор бібліографії.

Відділ здійснює бібліографічне та інформаційне обслуговування користувачів за напрямами:

- інформування про наявність літератури з окремих питань;

робота з довідково-бібліографічним апаратом;

ведення бази даних «Періодичні видання» електронного каталогу;

складання науково-допоміжної та рекомендаційної бібліографії;

проведення занять з основ бібліотекознавства та бібліографії;

Розташований на першому поверсі бібліотеки.

1. Відділ інформаційних технологій:

-сектор автоматизації та новітніх технологій.

Відділ заснований у 1998 році. Основні завдання: впровадження новітніх компютерних технологій у бібліотечно-технологічні процеси всіх підрозділів бібліотеки, створення та використання автоматизованого довідково-пошукового апарату НТБ, забезпечення користувачів бібліографічними документами в електронній формі, функціонування автоматизованої бібліотечної системи «УФД/Бібліотека». Веде наповнення електронної бібліотеки, електронного каталогу, підтримка Web-сайту бібліотеки, інституційного репозитарію НУХТ (eNUFTIR).

Відділ знаходиться на другому поверсі бібліотеки.

6. Особливості роботи з паперовими, електронними каталогами, репозитарієм НУXT

Бібліотечний каталог - це перелік документів, наявних у фонді бібліотеки, складений по певному принципу, що розкриває склад або зміст бібліотечних фондів бібліотеки.

Бібліотечний каталог функціонує у картковій або машиночитній формі (електронний каталог <#"justify">алфавітний каталог;

Алфавітний каталог - це бібліотечний каталог, у якому картки розташовуються за абеткою прізвищ авторів або заголовки добутків друку та інших документів. В алфавітному каталозі картки розміщені за зведеною російсько-українською абеткою від А до Я.

Алфавітний каталог дозволяє довідатися чи є в бібліотеці потрібна книга, які ще є книги даного автора, які є видання потрібної книги.

Для швидкого знаходження книг в алфавітному каталозі необхідно запам'ятати основні правила пошуку: якщо книга має одного автора, то її треба шукати в алфавіті прізвища автора; картку на книгу двох або трьох авторів знаходять під прізвищем першого автора; книги чотирьох і більше авторів потрібно шукати за алфавітом заголовка книги. У такий спосіб також знаходять книги, що не мають автора. Книги за редакцією потрібно шукати в алфавіті назви книги; законодавчі, офіційно-документальні матеріали, а також видання установ та організацій варто шукати в алфавіті найменування організації, що видала їх.

Алфавітний каталог іноземної літератури - це бібліотечний каталог, у якому описи іноземних книг мовою оригіналу розставляються в порядку латинського алфавіту.

Систематичний каталог - бібліотечний каталог, у якому описи документів розташовуються за галузями знань відповідно до певної системи класифікації.

До систематичного каталогу звертаються з метою:

. підбору літератури по певному питанню, темі, галузі знань;

. пошуку книги, якщо невідомі точний заголовок або прізвище автора.

Пошук літератури по систематичному каталогу є багатоступінчастим: спочатку обирають необхідну галузь знань, потім тему до якої відноситься питання, а потім джерело. В організації каталогу використовуються індекси УДК (універсальної десяткової класифікації). Для того, щоб знайти необхідну літературу за допомогою систематичного каталогу, необхідно ознайомитись з рубрикатором, що містить розділи та підрозділи УДК.

Основні розділи рубрикатора УДК

Вся сукупність знань і діяльності розподілена на класи:

- Загальний відділ

- Філософія. Психологія

- Релігія. Теологія

- Суспільні науки. Статистика. Політика. Економіка, тощо.

- Вільний

- Математика та природничі науки

- Прикладні науки. Медицина

- Мистецтво. Декоративно-прикладне мистецтво. Ігри. Спорт

- Мова. Мовознавство. Художня література. Літературознавство

- Географія. Біографія. Історія

Для полегшення пошуку у систематичному каталозі можна скористатися абетково-предметним покажчиком.

Абетково-предметний покажчик - це перелік призначених рубрик (на картках), що розкривають зміст відображених в систематичному каталозі творів друку та інших документів з вказаним відповідно до класифікації індексів.

У Науково-технічній бібліотеці Національного університету харчових технологій (НТБ НУХТ) з 1998 р. створена Автоматизована бібліотечно-інформаційна система. Її головні функції - створення Бази Даних Електронного Каталогу бібліотеки .

На відміну від каталогу на паперових носіях, електронний каталог дає змогу знайти документ не тільки знаючи автора, назву або систематичний шифр. Завдяки йому можна знайти документ, знаючи тільки останнє слово назви, або тільки рік видання. Переваги Електронного каталогу полягають ще й в тому, що він дає змогу здійснювати комплексний пошук - пошук за декількома термінами одночасно.

Електронній каталог (ЕК) - бібліотечний каталог у машинозчитувальній формі, який працює в реальному режимі часу та наданий до використання користувачам бібліотеки.

За допомогою ЕК здійснюється вичерпне довідково-бібліографічне обслуговування користувачів. Він спроможний забезпечити багатоаспектний пошук документів за: елементами бібліографічного запису, темами, змістом, мовними ознаками тощо.

До складу ЕК входять такі види документів: книги, серійні видання, автореферати, дисертації, стародруки, журнали, газети, статті періодичних видань.

У 2011 р. в університеті створено інституційний репозитарій та затверджено Положення про інституційний репозитарій НУХТ.

Репозитарій (електронний архів) - це місце, де накопичуються, зберігаються і підтримуються різні види інформації у цифровому вигляді.

Інституційний репозитарій Національного університету харчових технологій (eNUFTIR) - це репозитарій, що накопичує і зберігає електронні версії наукових, методичних та технічних документів (творів), створених працівниками та студентами Національного університету харчових технологій або іншими особами, а також надає до них постійний безкоштовний повнотекстовий доступ через Інтернет. Повна назва eNUFTIR англійською мовою - Institutional Repository National University of Food Technology. Адреса репозитарію в Інтернеті: dspace.nuft.edu.ua.

До репозитарію можуть входити:

статті, монографії, підручники, методичні матеріали, тематичні збірки, матеріали конференцій;

наукові публікації співробітників НУХТ, здійснені в інших видавництвах, за умови відсутності заборони на їх розміщення в eNUFTIR з боку видавництв;

автореферати дисертацій, що захищені співробітниками НУХТ;

інші матеріали (за бажанням їх автора) наукового, освітнього та методичного призначення.

На думку зарубіжних спеціалістів, бібліотеки XXI століття - це електронні бібліотеки, які являють собою мережу, що з'єднує їх із зовнішнім світом через електронні технології. В перспективі, каталоги, повнотекстові ресурси всіх бібліотек будуть розглядатися як складові частини єдиної електронної бібліотеки. Тобто, електронні бібліотеки відрізняються від традиційних не тільки і не стільки тим, що використовують електронний формат видань, а, в першу чергу, тим, що забезпечують доступ до віддаленого, розподіленого та різноманітного ресурсу за допомогою телекомунікаційних технологій.

7. Перелік періодичних видань з питань технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів у фондах бібліотеки НУXT

Перелік періодичних видань з питань технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів:

№ п/пНазва періодичного видання1. Зерно і хліб2. Зернові продукти і комбікорми3. Зерновые культуры4. Кондитерское и хлебопекарное производство5. Кондитерское производство6. Хлебопекарная и кондитерская промышленность7. Хлебопекарское и кондитерское дело8. Хлебопечение России9. Хлебопродукты10. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України11. Хранение и переработка зерна

Перелік допоміжних періодичних видань для студентів спеціальності "Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів": Chemical & engineering news, FOOD UA, "Продукты UA + FOOD TEHNOLOGIES & EQUIPMENT. Пищевые технологии и оборудование", Russian Food & drinks market magazine (Российский продовольственный рынок), The international review of food science and technology, Trends in food science & technology, Вопросы питания, Гастрономь, Здоровье и питание, "Известия высших учебных заведений. Пищевая технология", Мир продуктов, Мир техники и технологий, Мир упаковки, Наука и жизнь, Наука і суспільство, Наука сьогодні, Наука та інновації, Науковий світ, Наукові праці НУХТ, Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій, Науково-технічні розробки та інноваційні технології НУХТ, Нові технології, "Оборудование пищевой промышленности. Реферативный журнал", Питание и общество, "Пища, вкус, аромат", Пищевая и перерабатывающая промышленность, Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, "Пищевые технологии, оборудование, ингредиенты, упаковка", Проблеми науки, Проблеми харчування, Проблемы питания и здоровя, "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Збірник наукових праць. Харківський державний університет харчування та торгівлі", Продукты & ингридиенты, Продукты длительного хранения, Продукты и ингредиенты, Продукты и напитки, Продукты питания, Світ науки, "Стандартизація, сертифікація, якість", Стандарты и качество, Тара и упаковка, Упаковка, Харчова і переробна промисловість, Харчова наука і технологія, Харчова промисловість, "Химия и технология пищевых продуктов. Реферативный журнал", Химия растительного сырья, Хранение и переработка сельхозсырья, Экотехнологии и ресурсосбережение.

Перелік періодичних видань з питань інтелектуальної власності: Винахідник і раціоналізатор, Винахідник України, Інтелектуальна власність, Патенты и лицензии, Теорія і практика інтелектуальної власності.

. Індивідуальне завдання. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму

Тип борошна обумовлений його цільовим призначенням. Так, за типом розпізнають борошно хлібопекарське і макаронне. Хлібопекарське борошно виробляють здебільшого з мякої пшениці. Макаронне борошно виробляють лише з твердої високоскловидної пшениці.

Сорт борошна визначається кількістю борошна, одержаного із 100 кг зерна, тобто виходом борошна. Вихід борошна виражають у процентах. Чим більше борошна одержано із 100 кг зерна (чим більший вихід), тим нижчий його сорт.

В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно:

·Вищого сорту;

·першого сорту;

·другого сорту;

·обойне.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту - тонко подрібнені частинки всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Борошно другого сорту - частинки подрібненого ендосперму і 8-10% (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 200 мкм.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром.

Якість борошна оцінюють показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини, її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник білість введено замість показника зольність. Вимоги до якості для пшеничного борошна - за ГСТУ 46.004-99.

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна.

Таблиця 1. Хімічний склад борошна

СкладовіБорошно пшеничневищий сортперший сортдругий сортобойне12345Вода, %14141414Білки, %10,310,611,712,5Жири, %0,91,31,81,9Вуглеводи загальні, %74,273,270,868,2Цукри, %2,12,42,93,8Крохмаль67,767,162,855,8Пентозани1,62,13,25,6Клітковина, %0,10,20,61,9Зола, %0,50,71,11,5Енергетична цінність, ккал327329328323

Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3…12,5 %, і залежить від вмісту їх у зерні, з якого воно виготовлене. Масову частку білків у борошні можна встановити, визначивши в ньому масову частку азоту і помноживши її на коефіцієнт 5,67.

Якщо оцінювати амінокислотний склад білків борошна, то у ньому містяться всі вісім незамінних амінокислот, але амінокислотний склад білків борошна не збалансований за масовою часткою лізину, треоніну, триптофану та метіоніну. Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.

Білки борошна мають значну гідратаційну здатність. Воду вони звязують осмотично. У тісті білки утримують 2-3-кратну кількість води відносно своєї маси. Внаслідок цього молекули білків збільшуються в об'ємі. Деякі білки здатні набухати необмежено і утворювати колоїдні розчини.
Важливою властивістю білків борошна є денатурація. За певних умов змінюється внутрішня будова поліпептидних ланцюгів білків і вони втрачають гідрофільні властивості, із розчинних стають нерозчинними. При цьому хімічний склад їх залишається незмінним. Білки денатурують внаслідок дії високої температури, ультрафіолетового опромінювання, дії сильних кислот, солей важких металів, деяких інших факторів.
Під дією кислот і протеолітичних ферментів білки борошна здатні гідролізуватись з утворенням полі- та дипептидів і амінокислот.
До небілкових азотистих речовин належать вільні амінокислоти, речовини, що утворюються у процесі гідролітичного розщеплення білкових речовин, а також аміди кислот, солі азотної та азотистої кислот тощо. зерно містить 1-3 % небілкових речовин, вони зосереджені в основному в алейроновому шарі та зародку.
Під назвою «ліпіди» об'єднана група органічних сполук, нерозчинних у воді, розчинних у органічних розчинниках, таких як бензин, толуол. В основі будови цих сполук лежать жирні кислоти. У пшеничному борошні залежно від сорту ліпідів міститься 1,4…2,3. Розпізнають прості ліпіди та складні. Найрозповсюдженішою групою простих ліпідів є ацилгліцерини (або гліцериди). Їх називають жирами чи оліями.

У зерні жири містяться в основному у алейроновому шарі та зародку. Тому борошно високих виходів містить більше жиру, ніж низьких. У пшеничному борошні різних сортів міститься 0,9-2,1 % жиру.

До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, деякі вітаміни, пігменти. В складі фосфоліпідів поряд з жирними кислотами, гліцерином міститься фосфорна кислота, азотисті речовини.

Сполуки, які залишаються в золі борошна після спалювання, називають мінеральними. Загальну їх кількість називають сирою золою. У складі золи мінеральні речовини знаходяться у вигляді нелетких оксидів: Р2О5, К20, СаО, Мg0. Основну масу мінеральних речовин становлять макроелементи. Це - кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, хлор. У загальній кількості мінеральних речовин борошна макроелементи складають 99,9 %.

Вітаміни є низькомолекулярними біологічно активними сполуками органічної природи, які у малих дозах необхідні для життєвих процесів. У борошні містяться у різній кількості вісім водорозчинних вітамінів: тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (РР), піридоксин (В6), біотин (Н), аскорбінова кислота (С), пантатенова кислота (В3), інозит. Найбільша частка від загальної кількості вітамінів борошна належить вітамінам В1, В2 і РР.

Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в цих сортах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

На весь цикл приготування хліба необхідно 5,5-6,5 % цукрів від маси сухих речовин борошна. Частина цих цукрів зброджується під час визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок, а частина залишається. Вільні незброджені цукри під час випікання вступають у взаємодію з білками і продуктами їх розкладу, в першу чергу з амінокислотами, відбувається реакція меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються меланоїдини, які забарвлюють скоринку хліба.

При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Тому ще здавна пекарі борошно з низькою газоутворювальну здатність називали "міцним на жар".

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно-борошняної суміші утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози.

Пшеничне борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукроутворювальну здатність 275-300 мг мальтози на 10 г борошна. Цукроутворювальна здатність, менша за 180-200 мг мальтози на 10 г борошна, вважається низькою.

Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

Таким чином, газоутворювальна здатність пшеничного борошна залежить від вмісту власних цукрів, але в більшій мірі обумовлена його цукроутворювальною здатністю. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію меланоїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств борошна.

Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, вмістом периферійних частинок зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарвлюються.

Іноді з окремих партій борошна, що має світлий колір, одержують хліб з затемненою м'якушкою.

Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук - меланінів (продуктів окиснення киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази). Саме меланіни, що утворилися, забарвлюють як тісто, так і м'якушку хліба в сірий колір. У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.

Ступінь подрібнення в межах одного сорту борошна залежить від виду зерна. Борошно одного сорту, вироблене з твердої, м'якої та скловидної пшениці, має різний фракційний склад частинок. Це пов'язано з тим, що на крупність борошна впливає консистенція ендосперму, технологія помелу, характер подрібнювальних машин. Від цих факторів у значній мірі залежить вміст пошкоджених крохмальних зерен.

Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворююча здатності, швидкість формування тіста.

Крупне борошно має нижчу швидкість набухання, меншу водопоглинальну і гіршу газоутворюювальну здатності. Хліб з такого борошна має грубу м'якушку з товстостінними порами.

Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну здатність, підвищену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку.

Комплексну характеристику хлібопекарських властивостей борошна одержують шляхом проведення пробної випічки. Згідно зі стандартом на проведення пробної випічки тісто готують безопарним способом. Якість випеченого хліба визначають через 4 год після випікання.

Оцінюють правильність форми хліба, формостійкість (відношення висоти до діаметру), колір скоринки (бліда, золотисто-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева), стан поверхні скоринки: гладенька, нерівна (із здуттями, бугриста, з тріщинами або підривами). Тріщинами вважають розриви, що проходять через всю верхню скоринку в одному або кількох напрямках.

Оцінюють колір м'якушки (білий, світло-сірий, темний). Звертають увагу на рівномірність забарвлення м'якушки. Оцінюють пористість м'якушки, рівномірність або нерівномірність пор, їх крупність (дрібні, середні, крупні), товщину стінок пор (товсто- або тонкостінні). Визначають еластичність м'якушки, натискаючи на неї пальцями, характеризують її як хорошу, середню або погану. Звертають увагу на липкість м'якушки. Оцінюють також смак, аромат, наявність хрусту.

При виробництві хліба з борошна, виготовленого із зерна зниженої якості, застосовують спеціальні технологічні заходи, спрямовані на поліпшення його хлібопекарських властивостей, а також використовують різні харчові добавки. Вибір добавок залежить від характеру зниження якості борошна.

Якщо говорити про користь у пшеничному борошні , то треба говорити про цільнозернове борошно. Друга його назва - обойне борошно. Воно змолоте з цілісного зерна з усіма його оболонками , в яких якраз і містяться всі вітаміни, мінерали і клітковина. Саме тому воно має лікувальні властивості : очищає організм від токсинів, зміцнює імунітет і нормалізує вміст кремнію в організмі. Відомо також, що воно сприяє зниженню ваги, тому що містить клітковину у вигляді висівок, і корисне при цукровому діабеті.

Незважаючи на те, що борошно з цільного зерна володіє поганими пекарськими властивостями, з нього роблять і хліб, і випічку. Іноді навіть змішують обойне борошно з першим сортом, так випічка стає пишнішою і більш здобною, але разом з тим менш корисною і більш калорійною.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеарале- нон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їхнього виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Оптимальна відносна вологість повітря зберігання борошна - вологість у межах 60-70%. Сприятлива температура для зберігання борошна - від +5 до +15° С. За тривалого зберігання цих продуктів температура повинна бути нижчою - від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря суттєва.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується борошна пшеничного оббивного, пшеничного другого сорту.

Висновок

Отже, борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків. Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Продукти з борошна входять до складу повсякденного раціону людини, забезпечуючи значний внесок у сукупне надходження вуглеводів і рослинних білків, а також ряду мікронутрієнтів. Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна і ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному з зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Пшеничне борошно має виняткове значення для приготування смачного і корисного хліба. З хорошого пшеничного борошна вищого сорту виходить ароматний і смачний хліб правильної форми з гладкою рум'яної кіркою і еластичним, рівномірно розпушеним, дрібнопористі м'якушем. Таке борошно називають «сильним» і представлене ​​воно, як правило, сортами питлівка і вищим. Відмінною особливістю борошна високої сортності є його універсальність. Поєднання його з іншими інгредієнтами (висівками, вітамінними сумішами та ін.) дозволяє отримувати з нього продукти із заданими складом і властивостями, що володіють високою споживчою і харчовою цінністю.

Список використаної літератури

1.Гавриченко, Д. М. Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва. / Д. М. Гавриченко. - М.: 1957.

2.Герасимова, В.О. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів. / В.А. Герасимова, Є.С. Белокурова, А.А. Витовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: Іл.

.ГОСТ 26791-89. Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання. - М., 1990, - 10с.

.ГОСТ Р 52189-2003. Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. - К., 2005, - 11с.

.ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги. - К., 2005, - 43с.

.Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. / В. І. Дробот. К.: Логос, 2002.

.Зайцева, Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підруч. для проф.-техн. навч. закладів. / Г. Т. Зайцева, Т. М. Горпинко. - К. : Вікторія, 2002. - 400 с.

.Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: підручник. / Н. С. Казанцева. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К0», 2007. - 400

.Кріштафовіч, В. І. Методи та технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник. / В. І. Кріштафовіч, С. В. Колобов. - Москва: Дашков і К °, 2006. - 122 с.

.Кондрашова, Е. А. Товарознавство продовольчих товарів : навчальний посібник. / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пєшкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

.Ройтер, И. М.Сырье хлебопекарного производства. / И. М. Ройтер. - К.: Техника, 1971.