Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка 'Краківське'
Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки Донецької обласної державної адміністрації
Торезьке вище професійне училище ім.О.Г.Стаханова
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
«Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка «Краківське»
Виконала
учениця групи № 7
Ксенія Олександрівна
Керівник роботи:
Шиліна О.А.
Торез
ВСТУП
обід ресторан тістечко
Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: "У нас просто: борщ, каша, третя кваша".
Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами.
Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорносливом тощо).
Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.
Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки). Улюблені напої українців - різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, березовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.
В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.
Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів - галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.
Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв - борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також використовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі достаток сала вважався за справжній добробут.
Багато страв - кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), верещака, шпундра та ін., які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.
І. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ОБІДУ У РЕСТРАНІ
.1 ПОРЯДОК ОДЕРЖАННЯ ПРОДУКТІВ З КОМОРИ
Щодня завідувач виробництвом (бригадир) складає вимогу для одержання з комори продуктів, необхідних для готування блюд і виробів наступного дня. При цьому враховують асортимент і кількість блюд згідно меню, норми закладки продуктів по збірнику рецептур, прейскуранту постійно діючих чи цін по технологічних картках, залишки сировини (продуктів) на початок дня, ліміт залишку.
В умовах АСК (автоматизована система керування) вимогу складають з
видачею розрахунку потрібної кількості сировини. В інших випадках через трудомісткість розрахунків потреби в сировині визначають орієнтовно. По окремих видах сировини допускається їхній запас.
Вимоги або оформляють окремим документом, або сполучають її з накладною. При оформленні вимоги-накладної зав.виробництвом заповнює наступні реквізити: номер за порядком, повне найменування продуктів, одиницю виміру (кг, шт., л), кількість продуктів у колонку "Вимога", а також пише прописом кількість найменування і ставить підпис. Вимога повинна бути затверджена керівником підприємства. Підписуючи вимогу, директор дає розпорядження комірнику відпустити продукти на виробництво.
У межах комори матеріально-відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару. ц разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.
Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також рот відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та інше).
Якість мороженого мяса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють мязову тканину, або пробного варіння (за запахом).
Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.
Відпуск продуктів на виробництво комірник оформляє накладною, що складає в двох екземплярах. У колонку "відпущене" він указує кількість фактично відпущених продуктів. Варто пам'ятати, що, як правило, відпуск продуктів, не зазначених у вимозі, чи заміна продукту іншим не допускається, а кількість відпущених продуктів не може перевищувати кількість викликаних. Рекомендується одержувати продукти один раз на день, зручніше за все наприкінці робочого дня. Якщо потрібно було взяти додаткові продукти, складають нові документи, яким приписуються наступні порядкові номери.
Одержувати продукти з комори мають право тільки матеріально відповідальні особи. При бригадній матеріальній відповідальності в одержанні продуктів повинні брати участь і кухарі члени бригади. Приймаючи продукти від комірника, працівники виробництва ретельно перевіряють їхню кількість і якість. Забороняється приймати недоброякісні продукти.
Графа "Ціна" заповнюється в залежності від способу обліку продуктів з комори:
якщо у всіх підрозділах підприємства (на виробництві, у філіях, буфетах) застосовується націнка однієї категорії, облік продуктів у коморі ведеться за обліковими цінами (з націнкою);
якщо в підрозділах застосовують націнки різних категорій, облік продуктів у коморі ведуть по роздрібних, середньозважених цінах.
Відпустивши продукти працівнику виробництва, комірник вказує прописом кількість товарних одиниць і обидві особи підписують кожен екземпляр вимоги-накладної. У такий спосіб оформляють передачу матеріальної відповідальності за цінності від одного працівника іншому. Перший екземпляр вимог-накладний комірник передає зав.виробництвом. Кожний з них підраховує показник у колонку "Сума" множачи при цьому кількість відпущених продуктів на їхню ціну. Підсумок по стовпчику "Сума" означає загальну вартість продуктів, яку варто списати з комірника й оприбуткувати на зав.виробництвом. Вимоги-накладні комірник і зав.виробництвом включаються в звіти і здають у бухгалтерію.
Продукти, отримані з комори, надходять під матеріальну відповідальність зав. виробництвом (бригадира). Зав.виробництвом (бригадир) розподіляєзавдання між кухарями, розраховує кількість продуктів, необхідних для готування того чи іншого чи виробу, напівфабрикату і видає продукти кухарям. При виготовленні і відпустку блюд на роздачі повинні суворо дотримувати норм витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, передбачених прейскурантом роздрібних цін варто мати через, що за дотриманням норм закладки продуктів і за правильний вихід блюда відповідає насамперед кухар, що виготовляє блюда.
На підприємствах громадського харчування встановлений систематичний контроль норм вкладення сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів. Контроль здійснюється керівництвом підприємства - зав.виробництвом, директором, старшим бухгалтером, органами народного контролю, державною торговою інспекцією, профспілковими організаціями, представниками громадського контролю.
1.2 ЯКІСНА ОЦІНКА СИРОВИНИ
Свинина. Колір мяса повинен бути сіро-рожевим чи блідо-червоним, консистенція ніжна, жир білого кольору, мякеий. Поверхня свідого розрязу злегка вогка, але не липка, з відповідним кольором. Мясний сік прозорий. На розрізі мясо щільне, еластичне. Ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється. Запах приємний, характерний запаху даного виду мяса. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні великі краплі жиру.
Забороняється використання мясо, що має поверхню дуже підсохлу або дуже вогку, вкриту пліснявою сірого або зеленуватого кольору, поверхню розрізу зморщену, темну, сірувато-зеленого кольору, сірий брудний жир, сторонні запахи.
Морква. Один з найбільш коштовних коренеплодів. Має гарний смак, високий зміст легкозасвоюваних цукрів, а також провітамін А-каротину і мінеральних речовин (натрію, калію, заліза і т.д.). каротин моркви в організмі людини переходить у вітамін А. Найкраще засвоюється каротин після теплової обробки моркви з жиром. Каротин разом із ксантофілом моркви додає їй жовтогаряче фарбування. Найбільша кількість барвних речовин знаходиться у верхніх шарах коренеплодів. Серцевина має більш світле фарбування і містить багато клітковини, тому більше цінуються сорти моркви з невеликою серцевиною. Характерними відмітними ознаками господарсько-ботанічних сортів моркви є період дозрівання, форма, величина, будівля, фарбування м'якоті і серцевини, смакові достоїнства м'якість. По довжині коренеплоди поділяють на короткі - 2-5 см, напівдовгі - 8-20 см, і довгі - 20-45 см. З коротких сортів кращим Є Паризька каротель, до напівдовгого відносять Нантську, Геранду, Ленінградську конічну, Московську зимову й ін., до довгих - Валерію.
У кулінарії моркву використовують для заправлення супів і соусів у пасерованому вигляді, для готування других блюд, холодних закусок.
Редис - містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг %), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глюкози і ефірні олії які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розпізнають редис за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достиганн (рання, середня, пізня). У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника.
Ріпчаста цибуля. Ріпчасту цибулю відносять до цибульних овочів. У їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибулина складається з Дінця від який униз відходять корені, а нагору - м'ясисті луску. Верхні дві-три луски при дозріванні цибулі підсихають і офарблюються, утворити так називану сорочку, що охороняє м'ясисті луски від висихання й ушкодження мікроорганізмами. Верхня наречена частина цибулини називається шийкою. Ріпчаста цибуля за формою цибулин буває плоским і круглої. По кольорі чешуй розрізняють білу, ясно-жовту, фіолетову, коричневу цибулю. По змісту гостро пахнуть речовин цибулю поділяють на гострі, напівгострі і солодкі сорти. Гострі сорти містять більше сухих речовин, у тому числі цукрів і ефірних олій, чим солодкі. Вони краще зберігаються. Найбільш розповсюджені сорти Арзамаський, Бессонівський, Ростовський, Стригунівський. Їх використовують у кулінарії для приготування супів і соусів.
Цибуля порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг %), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору. Містить вітамін В, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокамяній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.
Цибуля зелена - повинна бути зі свіжим, зеленим листям, довжиною не менше 20-25 см.
Огірки - калорійність низька (15 ккал або 63 кДж на 100 г). вони мають приємний ніжний аромати і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йоду), у невеликій кількості азотисті речовини (10,8 %), вітамін С1, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоювання організмом тваринних білків і жирів, виявляють жовчогінну дію у дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1,5-5 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.
Огірки, які поступають на ПГХ повинні бути чистими, свіжими, цілими, здоровими, не перезрілими, з ніжною, щільною мякоттю, водянистим насінням, за формою і окраскою відповідати господарсько-ботанічному сорту. Допускаються плоди з відхиленнями від правильної форми, але не уродливі. Не допускаються тріснувши, розчавлені, помяті, загнивши, перезрілі і з гіркотою.
Томати - плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Томати мають вітаміни С, В, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні і анемії.
Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистити і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів - властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5% плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.
Томат-пюре вищого ґатунку - однорідна, тонкоподрібнена, уварена маса, без залишків шкірки, насіння, смак і запах натуральні, притаманні
увареній томатній масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаків і білок щільний, просвічується. Висота повітряної камери у свіжих яєць 7 мм, вага не менше 48 г.
Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцеринову і жирних кислот. Роль у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, Р, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жир забезпечує усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний. Наприклад, %: у вершковому маслі - 82,5, олії - 99,9, молоці - 3,5, мясі - 1,2-4,9, рибі - 0,2-3,3.
Цукор-пісок складається з чистої сахарози, є коштовним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. У нашій країні цукор одержують з цукрового буряка, а також імпортують із країн Латинської Америки.
У добу людині необхідно до 100 м цукру, що складає 374-375 ккал чи 1565-1569 кДж. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, підсилює увагу, сприятливо впливає на нервову систему людини. Надлишок його шкідливий, тому що приводить до ожиріння, порушенню обміну речовин. Цукрова промисловість виробляє сахарин-пісок і сахарин-рафінад.
Борошно порошкоподібний продукт, одержаний при помелі хлібних злаків. Хлібопекарські властивості залежать від змісту білків, які при набуханні утворюють клейковину. За якістю пшеничне хлібопекарське борошно ділиться на: питлівка, вищий, другий сорт, шпалерна.
Питлівка відрізняється крупчастою структурою. Колір її білий або кремовий з жовтим відтінком, зольнiсть не більш 0,6%, зміст сирої клейковини не менше 30%. Використовують для приготування здобних виробів.
Борошно вищого сорту виробляють з м'яких склоподібних сортів пшениці. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, зольнiсть не більш 0,55%, зміст сирої клейковини не менше 28%. Використовують для випічки здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.
Борошно 1-го сорту має часточки менш однорідні по величині, колір білий з жовтуватим відтінком, зольнiсть не більш 0,75%, вміст сирої клейковини не менш 30%. Використовують для приготування млинців, оладок, пиріжків, пасерування.
Шпалерне борошно виробляють з м'яких частинок без відсіву висівок. У кулінарії її не використовують.
У підприємствах громадського харчування для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого, першого і другого сортів. Якість борошна оцінюють по запаху, смаку, кольору, вогкості, кількості сирої клейковини, за змістом домішок і зараженості шкідниками комор.
Запах борошна повинен бути властивим, приємним. Смак злегка солодкуватий, не повинен відчуватися хрускоту на зубах. Колір клейковини - світло-сірого кольору. Вогкість борошна не більш 15%.
Не допускається зараженість шкідниками комор, затхлий, пліснявий, полиновий, часниковий запахи.
Яйця - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність. По виду птаха розрізняю яйця курячі, гусячі, качині, індичі.
Найбільш цінними є курячі яйця. Яйця гусячі і качині на підприємствах громадського харчування у свіжому виді і безпосередньо в їжу не використову-
Яйця залежно від строку зберігання, якості та ваги поділяють на дієтичні, що поступають не пізніше 7 діб (не рахуючи дня знесення), вагою 44 г, зі штампом на якому вказано назву господарства чи підприємства, місця, дати знесення, виду категорії, й столові - вагою не менш 43 г незалежно від строку знесення, а також 44 г і більше після 7 діб по знесенню. Яйця повинні мати нерухому, не більше 7 мм повітряну камеру, щільний світлий білок, жовток - міцний, малопомітний займає центральне положення. Яйця повинні бути чисті, цілі, без пошкоджень, свіжі, певного кольору.
Маргарин - жировий продукт, що містить високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори і ін. компоненти. Засвоюваність 94-88%.
Випускають твердим і рідким. Залежно від призначення розрізняють: столовий, для промислової переробки і із смаковими добавками. Смак і запах чисті, з молочним або кисломолочним ароматом, консистенцiя - легкоплавка, пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і суха на вигляд. Колір - ясно-жовтий, однорідний.
Не допускається із стороннім присмаком і запахом, крихкої консистенцією.
Використовують як продукт для бутербродiв, для приготування кондитерських і кулінарних виробів, приготування тіста, пасерування овочів.
Сіль. Поварена сіль містить 96,5-99,2 % хлористого натрію і незначна кількість кальцію, магнію, калію, що змінює колір у сіруватий відтінок і дає гіркоту. У добу людині необхідно 10-15 м солі.
По способі одержання сіль підрозділяють на кам'яну, вибіркову, осадову, самосадну, а по способі обробки на дрібнокристалічну, мелену, йодовану. По якості розрізняють: екстра, вищий, перший, другий сорти. Сіль повинна бути білого кольору, солоного смаку.
Поварена сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тесту, тонкостінної пористості м'якушки.
Чай - в даний момент є найпопулярніших напоїв у світі. Широке розповсюдження чаю пояснюється його вельми благодійною дією на організм людини: він порушує серцево-судинну систему, покращує кровообіг і дихання, підвищує розумову активність, знижує розумові і фізичну втому, розширює судини, активізує функцію нирок.
На підприємства масового громадського харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, ІІ, Ш. Чай перших трьох сортів має с особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий смак і прозорий настій золотаво-янтарного кольору; 1 сорту - недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; ІІ сорту - слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у Ш сорту - грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.
Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.
Плитковий чай виробляють з багатьох старих в великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.
Вязкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.
Кріп - в їжу вживають молоде листя, яке містить офірні олії, картин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та інші).
У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.
Кріп у стадії цвітіння і дозрівання додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісняви.
Смак пряних овочів зумовлюють глікоди, полі феноли, цукри, органічні кислоти. До їх складу входять ще такі вітаміни: каротин, азотисті і мінеральні речовини.Консервований зелений горошок. Горошок калібрують, сортують з якістю, миють, відокремлюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню), фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112/120 0С після чого охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність.
Усі банки повинні мати умовні позначки (маркування). На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані вказують на етикетці.
Соус-майонез - сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру -ь 67, води - 25, білків - 3,1, вуглеводів - 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний. Злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна - з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і з такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).
Для підприємств громадського харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.
Майонез зберігають при температурі 3-7 0С і відносній вологості повітря не більше ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 0С - 5-140 днів. Його використовують як приправу до мясних, овочевих і рибних страв, для заправлення салатів, вінегретів.
На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.
Цукрова пудра - це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2%, цукрози - не
менше ніж 99,8%. Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Що пудра на поверхні була різним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.
.3 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ОСЕЛЕДЦЯ, КВАСОЛІ ТА ГОРІХІВ
Значення холодних страв в харчуванні людини
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей, кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться і овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку, або вечері можуть бути основною стравою.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити та такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, мяса, яєць.
Для приготування салатів використовують сирі, варені., квашені і мариновані овочі, гриби бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів або кількох видів. До багатьох салатів входять мясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. заправляють салати салатними заправками сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв. з сирих - 15 хв.
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного або листкового тіста.
Овочевий салат використовують також як додатковий гарнір до мясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150, 200 на порцію.
Температура подачі холодних страв і закусок має бути не вищою 12 0С, гарячих - 55-60 0С.
Салати-коктейлі
Салат-коктейль - це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки, тріски, які поєднуються за смаком і кольором, заправляються заправами, спеціями, прянощами.
Продукти нарізують дрібно, витончено, скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують, оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.
Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Креманки (фужери) ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою.
Вихід салату-коктейлю на одну порцію - 75-100 г.
Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів
Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. стручки квасолі варять і нарізують ромбиками. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майонез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим перцем, подрібненими горіхами .
Вимоги до якості салатів
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форму нарізування зберігається. Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам. Які є в салаті. Консистенція овочів сирих - трохи хрумка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.
КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНА З ГАРНІРОМ
Значення гарячих мясних страв в харчуванні людини
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих мясних став. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів віддають перевагу свинині.
Мясні гарячі страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінам і мінеральними речовинами.
Більшість мясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, мяти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому мязові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса мяса зменшується.
Мясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують мясо в казанах, каструлях, сотейниках, смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах, запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточку, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.
Температура при подаванні готових мясних страв повинна бути не нижчою 65 0С.
Загальні правила смаження мяса натуральними порціонними шматочками
Порціонні шматочки натурального мяса смажать основним способом (жиру беруть 50-10 % маси мяса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 0С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення румяної кірочки. Втрати під час смаження становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи мясним соком, маслом чи соусом. Вихід 50, 75 або 100 г.
Котлета натуральна
Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення румяної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд - котлету ы поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільоткуВимоги до якості смажених мясних страв
Порційні шматки не паніровані, однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення румяної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів - від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому мясу, з ароматом, характерним для певного виду мяса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Гарнір «Картопляне пюре»
Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності. Воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, яка протирається повинна бути не нижче 800С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак в зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи. Додають в два-три прийоми гаряче молоко і розтоплене вершкове масло. Суміш
збивають до отримання пишної однорідної маси.
Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасеровану цибулю і варені в круту рублені яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом. І посипають зеленню, масло можна подати окремо.
Вимоги до якості
Пюре однорідної маси, без грудочок, колір кремуватий, запах притаманний даному виду продукту.
КАВА ЧОРНА З МОРОЗИВОМ (ГЛЯСЕ)
Значення напоїв у харчуванні людини
шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, діяльність органів травлення, зменшують відчуття втоми. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао легкі, вони руйнуються при кипятінні і тривалому зберіганні напоїв. Тому їх слід готувати невеликими порціями у міру попиту. Не допускається кипіння, тривале нагрівання, потворне розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв не нижча за 75 0С .
До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подавання їх 7-14 0С. Деякі холодні напої подають із шматочками харчового льоду. Кипячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кипятіння.
Кава
Кава - цінній продукт, який бадьорить, тонізує, збуджує нервову систему.
Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.
Цінність кави пояснюється тим, що в ньому обєднані найрізноманітніші речовини. Найновітніші методи хімічного дослідження виявили в каві кілька сотень різних компонентів. Це сполучення і створює знайомий приємний смак і аромат. Вони залежать від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування.
До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелі, хлорогенова кислота, білки, мінеральні солі. Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В1, В2, В3, В6, В12. Процентний склад кофеїну в зернах кави залежить від сорту, саме він зумовлює збуджуючу дію напою. Другий алкалоїд в каві - це тригонелі, він не володіє тонізуючими властивостями, однак грає важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.Кава чорна з морозивом (глясе)
До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10 0С. Перед подаванням каву надливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.
Вимоги до якості
На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена. Напій буде прозорішим.
.4 РОЗРАХУНОК НАБОРУ СИРОВИНИ
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ З ОСЕЛЕДЦЯ, КВАСОЛІ ТА ГОРІХІВ № 113/2003
Найменування сировиниНа 1 порцію (г)На 26 порцій (г)Оселедець 35910Квасоля стручкова 25650Майонез 20520Горіхи волоські 5130Вихід 200
Організація: ТОВ «Торгсервіс»
Підприємство: кафе «Левада»
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 2
СВИНИНА ЗАПЕЧЕНА З ЛОКШИНОЮ № 103/2000
№ з/пНайменування сировиниНорма ЦінаСума1 порція (г)100 порцію (г)1Оселедець 353522,0077,002Квасоля стручкова 252512,0030,003Майонез 202017,0034,004Горіхи волоські 5535,0017,50
Вартість набору сировини, грн.
158,50 Вартість 1 порції, грн.1,59
Затверджую: директор: ____________ Пономаренко С.П.
Зав.виробництвом: ______________ Борсук П.М.
Калькулятор: ____________ Невядомська Н.І.
.6 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КУХАРЯ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ
Технологічний процес обробки овочів складається з: сортування, калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.
Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності: великої, середньої або малої, які для зручності розміщують поряд з овочевою коморою. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії. Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині (ресторани та їдальні). Виробничі процеси в таких цехах менш механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спецстолами для обробки цибулі. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.
Овочевий цех розподіляють таким чином, щоб він з однієї сторони знаходився неподалік від овочевої комори, а з другої мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехами.
Робоче місце кухаря овочевого цеху оснащене інструментами, інвентарем для виконання окремих визначених операцій. у відповідності з технічним процесом у цеху обладнують три робочі місця:
. Обчищення картоплі і коренеплодів, їх доочищення і промивання. На робочому місці по обробці картоплі і коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплеобчищувальну машину періодичної дії, спеціальний стіл із неіржавіючої стола з заглибленням для обчищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва для обчищених овочів, з права - для відходів, а також інвентар, підтоварник.
. Обробка сезонних овочів і обчищення цибулі і часнику. На робочому місці по обробці білоголової капусти і сезонних овочів, цибулі установлюється спец стіл з вмонтованою ванною і необхідним інвентарем.
. Нарізування овочів. Тут встановлюють виробничий стіл, овочерізальну машину, а також необхідний інвентар.
Для кожного робітника організоване робоче місце, обладнанне спеціальними столами і витяжками. Роботу овочевого цеху організовує завідуючий вироництовм. В цеху працює один кухар 3 розряду. Режим роботи цеху - в одну зміну. для роботи їдальні у другу зміну овочів заготовляють зарання з урахуванням строків їх зберігання і реалізації. В кінці робочого дня зав.виробництвом складає звіт про кількість використаної сировини і відпущених напівфабрикатів.
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
Овочеві цехи бувають різної потужності: дрібними, які постачають напівфабрикатами своє виробництво і філії, і великі, що забезпечують напівфабрикатами місто чи окремі райони. Ці цехи розміщують на заготовочних підприємствах, комбінатах громадського харчування чи овочевих базах, у них організують також виробництво крохмалю.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 випускає очищену сульфітовану картоплю, розфасовану в оборотну тару. У цех картопля надходить перебраною і за допомогою навантажувача подається в бункери поточної лінії. З бункерів через заслінку по транспортерах картопля потрапляє до вібромийної машину, відмивається від бруду, проходить каменепастку і подається верхнім транспортером у картоплечистку. У машині картопля очищається, а мезга змивається водою в спеціальний конверт. Очищена картопля по похилому лотку надходить на конвеєр для інспекції і доочищення. Вічка картоплі дочищають вручну по обидва боки транспортера. Для видалення очищень призначена нижня галузь транспортера. Тут картопля сульфитирує протягом 5 хв. у 1%-вому розчині біосульфіту натрію, потім промивають під душем і скидають у ваговий пристрій (дозатор). Коли вантаж досягає потрібної маси, стрічка транспортера зупиняється і порція очищеної картоплі зсипається в контейнер, у якому надходить на доготівочні підприємства чи в кулінарний цех. Крім контейнерів картоплю затарюють у ящики чи поліетиленові мішки. Зберігають сульфітовану картоплю при температурі від 0 до +4 0С. Для тривалого збереження картоплі застосовують вакуум-мішки.
Крім механічного існують термічний і хімічний способи очищення картоплі. При температурі очищену картоплю обпалюють в обертовому барабані при температурі 1200 0С чи проварюються в атмосфері надлишкової пари. Шар шкірки змивають струменем води. Цей спосіб очищення знижує кількість відходів до 5-7 %, скорочує час очищення, тому що неочищених вічок залишається менше.
Хімічне очищення картоплі роблять за допомогою розчину каустичної соди в спеціальних барабанах, внутрішні стінки яких покриті лужноопірним лаком. Шкірку відокремлюють сильним струменем води, одночасно промиваючи картоплю.
Коренеплоди (морква, цибулю, буряк) очищають термічним способом так само, як і картоплю. На поточній лінії овочі промивають, обпалюють їх у печі, потім у мийно-очисній машині за допомогою капронових щіток з них знімають обпалений шар. Після ручного доочищення овочі автоматично затарюють у контейнери. Продуктивність лінії - 300-350 кг/год очищеного буряка чи моркви і 500-1000 кг/год очищеної цибулі. Обслуговують лінію 18 чол.
У цехах, що роблять не менш 10 т очищеної картоплі в добу, організують крохмальне відділення, де встановлюють агрегати типу АП4-10 чи АП4-25 чи крохмаловідстійники для виробництва крохмалю чи створюють окремі крохмальні цехи.
В овочевих цехах меншої потужності все устаткування встановлюють по ходу технологічного процесу, тобто організують кілька ліній обробки овочів. Біля входу в цех розташовують ларь чи засік для збереження картоплі. Іноді з боку двору в засіку роблять люк і картоплю розвантажують у нього безпосередньо з кузова машини.
У машину для промивання картоплю засипають цебрами, у яких
картоплю послідовно миють і очищають. У деяких випадках для миття картоплі використовують картоплеочищувач зі стертою абразивною масою. На невеликих підприємствах картоплю миють вручну в низьких ваннах, завантаживши її в спеціальні сітки.
Очищають картоплю в картоплеобчищувачах різної продуктивності. Під час очищення мезга змивається водою, що надходить у машину. Вода з машини проходить через крохмаловідстійник, перш ніж піти в каналізацію.
Доочищення картоплі, тобто видалення вічок, що залишилися, роблять на спеціальних столах. Стільниця обладнана ванною для збереження очищеної картоплі у воді. Ванну розміщають у центрі, якщо робочі місця працівників розташовані з двох сторін, і з країв, якщо з однієї сторони. Перед кожним працівником знаходяться два отвори: ліве - для очищеної картоплі і праве - для очищень. Для ручної доочистки застосовують спеціальні жолобкові ножі чи пневмотурбинки. Крісла для працівників обов'язково повинні бути з підлокітниками і дерев'яним настилом для ніг.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. З капусти зрізують верхній лист і вирізують качан. Потім овочі промивають у ваннах із сітчастими вкладками. Стіл для очищення зелені має вбудовану ванну, до нього підведена гаряча і холодна вода, що надходить через душовий змішувач. Цибуля, хрін і часник очищають на столах з витяжною шафою. Руки працівників знаходяться за склом, усередині шафи; ефірні олії віддаляються через витяжку. У невеликих їдальнях цибулю чистять поблизу чи вентилятора попередньо його змочують - це зменшує виділення ефірних олій. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном.Очищені овочі направляють у доготівочні цехи цілими чи нарізаними плодами в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Мита картопля й інші овочі підвозять впритул до лінії нарізки. За цей час з овочів, через перфороване похиле дно у візок стікає вода, а овочі зсипаються під дією власної ваги прямо на підйомник овочерізки.
Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. При будь-якій нарізці розміри овочів повинні бути однаковими - це забезпечує одночасний прогрів у процесі теплової обробки. Для ручної нарізки використовують середній ніж кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: З - сирі овочі, У - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С протягом 12 годин.
На підготовлені до відправлення напівфабрикати оформляють необхідну документацію. Перевозять їх спеціалізованим транспортом.
Відходи, що утворилися після обробки овочів, відправляють на корм худобі. З бурякових очищень виготовляють фарбу. Відходи картоплі використовують для виробництва крохмалю.
Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від установлених норм виробітку, з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників ІІ-ІІІ розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний відпуск напівфабрикатів несе бригадир чи начальник цеху.
Безпека й охорона праці в овочевому цеху. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках.
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи і посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж з правил експлуатації устаткування.
Температура в приміщенні повинна бути не нижче 16 0С. Протяги неприпустимі.
Рубильники і запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Усі частини машин, що рухаються, повинні бути обгороджені, а мотори заземлені. Заміняти змінні частини і змазувати машини можна тільки при вимкненому приводі. Овочі можна проштовхувати в завантажувальний люк спеціальним штовхачем.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом для стікання води. Продуктові столи і ванни повинні бути без гострих кутів, а овочемийки і картоплеочищувачі необхідно огороджувати бортиками висотою 10-12 см.
Жінки мають право піднімати вагу не більш 20 кг (удвох 50 кг), чоловіки - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візка.
.7 БУДОВА, ПРИНЦИП ДІЇ, ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦЇЇ КОТЛА ХАРЧОВАРИЛЬНОГО ГАЗОВОГО СТАЦІОНАРНОГО З НЕПРЯМИМ НАГРІВАННМ КХГ-250
Котел має непрямий обігрів і за будовою аналогічний казану КПГ-160.
Апарат складається з внутрішньої варильної судини, виконаної з нержавіючої сталі, і зовнішнього котла. Простір між ними називається паро вивідною сорочкою. У нижній частині її знаходиться парогенератор, що заповнюється кип'яченою водою через наповнювальну лійку. Рівень води в ньому перевіряється контрольним краном. Під парогенератором розташоване газопальниковий пристрій, що складається з трьох трубчастих пальників. Горючі гази проходять по кільцевих газоходах і нагрівають воду в парогенераторі до кипіння. Зверху котел закритий двосторонньою кришкою з противагою, на якій розміщений клапан-турбінка з паровідвідною трубкою. Щільне прилягання кришки до корпусу забезпечується гумовою прокладкою. На газопроводі перед пальником розміщені фільтр і кран пальника. У топковому просторі котла розташовані запальна свіча і датчик полум'я системи автоматики
Для контролю тиску в пароводяній сорочці котел обладнаний манометром. Поруч з манометром укріплений подвійний запобіжний клапан, оснащений повітряним клапаном для продувки пароводяної сорочки і важелем
для примусового відкривання парового клапана.
Для розпалювання запальної свічі мається спеціальний люк, що закривається підпружиненим дзеркалом, за допомогою якого можна контролювати роботу пальника і запальної свічі.
До котла підведені трубопроводи холодної і гарячої води. За допомогою запірних вентилів можна заповнювати котел холодною чи гарячою водою, а також промивати внутрішню судину, паровідвідну трубку і клапан-турбінку гарячою водою.
Для видалення їхньої топки продуктів згоряння котел оснащений димовим патрубком. Датчик тяги системи автоматики розміщений поблизу димового патрубка, а датчик тиску пароводяної сорочки - на штуцері поруч з подвійним запобіжним клапаном.
Для зручності обслуговування котли встановлюють на спеціальних постаментах. Перед включенням котла провітрюють приміщення, перевіряють положення газового крана на колекторі і відкривають кран на газопроводі перед котлом. Потім перевіряють рівень води в парогенераторі, додаючи при необхідності через наповнювальну лійку кип'ячену воду. Після цього перевіряють арматуру й автоматику. Датчики і блок автоматики повинні бути опломбовані. Заповнюють котел продуктами і водою, закривають кришкою, загвинчують відкидні болти, відкривають кран наповнювальної лійки, відкривають підпружинену заслінку оглядового вікна, підносять запалений сірник до запальної свічі, натискають на пускову кнопку автоматики й утримують її протягом 45 с. Відпустивши кнопку і переконавши, що запальна свіча горить, відкривають кран пальника, що запалюється від запальної свічі. Тривалість розігріву казана до робочого стану 60 хв. Після закінчення варіння перекривають регулятор первинного повітря, а також закривають кран пальника і кран на газопроводі перед котлом. Через 5-10 хв. після вимикання казана відкривають кришку, попередньо піднявши клапан-турбінку, і розвантажують котел. Потім промивають казан, паровідвідну трубку і клапан-турбінку, відкривши вентиль "Промивання" і закривши вентиль. Після промивання котел залишають відкритим до повної просушки.
Технічне обслуговування котлів необхідно проводити не рідше одного разу на місяць, поточний ремонт - 1 раз у рік, середній ремонт - один раз у 5 р.
.8 ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ ГАЗОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Неправильна експлуатація теплового устаткування з газовим обігрівом може привести до вибухів, чи пожежам отруєнням, тому працівникам, що обслуговують газові апарати, необхідно знати і строго дотримувати правила їхньої експлуатації і техніки безпеки. Для цього працівники, що обслуговують газові апарати, обов'язково проходять курс техмінімуму. Перш ніж приступити до роботи, необхідно уключити вентиляцію і провітрити приміщення. Якщо в приміщенні почувається запах газу, забороняється включати електроприлади, висвітлення, вентиляцію, запалювати сірника. Крім того, варто провітрити приміщення, відкривши вікна і двері. Після провітрювання необхідно перевірити, чи всі газові крани закриті. Якщо після вжитих заходів запах газу не зникає, перекрити його на введенні в будинок і викликати аварійну службу Міськгазу. Не слід залишати без догляду запалену газову апаратуру. У випадку припинення подачі газу потрібно негайно закрити крани пальників.
В усіх випадках отруєння варто викликати швидку медичну допомогу. До прибуття лікаря постраждалого необхідно винести на свіже чи повітря в добре провітрюване приміщення.
У випадку виникнення пожежі варто закрити кран на введенні і повідомити пожежну охорону.
Приміщення, де розташоване газове устаткування, повинне мати додаткову вентиляцію, що забезпечує не менш чим триразовий обмін повітря в годину.
ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ,
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
.1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА ТІСТЕЧКА ПІСОЧНОГО «КРАКІВСЬКЕ»
Приготування пісочного тіста
Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць) забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.
Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста:
) борошно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. Перед використанням борошно просівають через сито.
) жир повинен бути холодним, з пластичною консистенцією і температурою 10-12 0С.
) недостатня кількість цукру робить вироби блідними, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.4) якщо надають тісту вязкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш цільну консистенцію.
) як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.
Пісочне тісто випікають при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.
Тісто готують у прохолодному приміщенні (17-18 0С). за більш високої температури жир розмякшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.
Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.
Пісочний напівфабрикат: машинний спосіб
У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю зєднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир - ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. Ц діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом м1-2 хв. Готове тісто повинно мати мяку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.
Ручний спосіб
Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20 0С.
Пісочне десертне (мяке) тісто
Мяке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, еластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.
Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28-34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.
При приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.
На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).
Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 0С), збивають його до розмякшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-12 хв. У рідині (молоці, воді тощо) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто для консистенції густої сметани.
Щоб забезпечити високу якість готових виробів дуже важливо збивати жир з іншими продуктам доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.
Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5-7 мм (для печива «Глаголики») або 10-15 мм (для всіх інших видів печива)заготовки висаджують на сухий кондитерських лист на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 220-230 0С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.
Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка,
смак солодкий, без сторонніх присмаків.
Правила випікання пісочного напівфабрикату
Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи деревяних качалок на столах, ледь присипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.
Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного мачина чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 230-240 0С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Тістечко пісочне «Краківське»
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і мигдально-білкової маси. Пісочне тісто розкачують завтовшки 6-7 мм і випікають до напівготовності. На поверхню пісочного пласта наливають гарчу (95-100 0С) мигдально-білкову масу і розрівнюють її ножем, щоб утворився пласт маси завтовшки 5-6 мм. Коли мигдально-білкова маса підсохне (не прилипатиме до пальців), заготовку нарізають гострим ножем на тістечка розмірами 50х90 мм, які викладають на кондитерські листи і допікають протягом 20 хв. при температурі 160 0С. Поверхня тістечка має бути блискучою, з дрібними тріщинками, світло-коричневого кольору. Наявність водянистої плями на середині шару мигдально-білкової маси свідчить про те, що тістечка не пропеклися.
На якість готового тістечка сильно впливає температура мигдально-білкової маси. Недостатньої підігріта маса довго не підсихає, а іноді взагалі не утворює шкоринки. Випечені з такої маси тістечка не будуть мати блискучої поверхні, запечена маси звисатиме з боків.
Для приготування мигдально-білкової маси яєчні білки збивають протягом 6-8 хв., додають подрібнений і підсушений мигдальний горіх, перемішаний з цукром. Масу доводять до кипіння і енергійно перемішують, кипятять протягом 8-10 хв. У гарячу масу всипають борошно, ретельно вимішують і одразу намащують на гарячий пісочний пласт.
Вимоги до якості
Тістечко прямокутної форми, з рівними краями; поверхня блискуча, нерівна, з дрібними тріщинами; колір світло-коричневий; складається з двох напівфабрикатів: пісочного і мигдально-білкового; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, мигдально-білкового - ламка; смак солодкий, приємний, з ароматом мигдалю.
2.2 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ КУХАРЯ З ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА
У кондитерському цеху випікають булочні і борошняні кондитерські вироби, що реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії і буфетах. Основне устаткування цеху - тістомісильні і розгортальні машини, збивальні машини, холодильні шафи і камери, кондитерські печі, пересувні стелажі і виробничі столи.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замішування тіста, тістороздєлочне, випічне, обробки виробів, приготування фаршів, комора добового запасу продуктів, мийна, експедиція.
Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, випікання, обробка і короткочасне збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори ощадливого використання робочого часу.
Щоб забезпечити більш раціональну організацію праці і механізувати трудомісткі процеси, потрібно раціонально обладнати окремі робочі місця і ділянки цеху. У коморі добового збереження продуктів встановлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру.
Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.
Меланж у банках промивають і відстаюють у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі води 45 0С.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні чи безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися. Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і за мірою необхідності висипають у бункер просіювальної машини.
Приміщення для замішу тіста обладнують машинами для замішування тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують у тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкочують до машини і замішують тісто. Для шумування потрібна підвищена температура 35-40 0С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей.
Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста і формуванню виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні й обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів використовуються усілякі виїмки, форми, кондитерські шприци, гребінки тощо.
Приміщення для порціонування тіста обладнують у такий спосіб: встановлюють стіл, роздільно-округлительную машину чи тістоделитель, ларь для борошна, ящик для ножів, циферблатний годинник. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкочування тісту використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкаточну машину (у великих цехах), холодильну шафу.
Робоче місце для формувания виробів обладнують столам з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, пристінними стелажами.
Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи у форми.
У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади. На цьому ж робочому столі зручно готувати і заварне тісто.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому встановлюють взбивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діжей і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою чи в наплитных казанах. Необхідний також стіл з висувними ящиками для збереження інструментів.
Для виготовлення помади організують поточну лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею поміщені два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений об'ємним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим, рідше вогневим обігрівом.
Печі встановлюють у ряд (секцію) і влаштовують місцеву вентиляцію. У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи на ділянці, де вироби смажать у фритюрі. Це заощаджує площу цеху і поліпшує умови роботи.
Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому приміщенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що продукти, які виділяються при розкладанні жирів шкідливі для здоров'я.
Тістечка і торти обробляються в спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Можна також використовувати модульні столи, охолоджувані столи з бактерицидними лампами.
У мийній для миття інструмента і інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємкостей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній машині.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом.
Безпека й охорона праці. Кожен працівник кондитерського цеху повинний здати техмінімум з правил користування тепловим і механічним устаткуванням. Працюючи на тістомісильній машині, необхідно опускати загороджувальний щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильної і збивальні машини під час роботи. Усі машини, що входять до складу універсального приводу, випробовувати на холостому ходу. Пекар, при виїмці кондитерських виробів з печі, повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами для смаженя повинні бути встановлені витяжні пристрої.
.3 БУДОВА, ПРИНЦИП ДІЇ, ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ БОРОШНА МПБ-800
Будова. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.
На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна ванти кальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.
Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадкового потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації. На вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм - першого ґатунку. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм заривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.
Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сиро виймають та очищують щіткою, а корпус протирають мякою тканиною. Рухому раму встановляють у верхнє положення.
.4 ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ БОРОШНА МПБ-800
Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини:
справність електричної проводки та надійність заземлення;
наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо);
надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола;
наявність мастил у тертових частинах;
справність окремих частин і машини в цілому;
справність робочих органів і правильне їх установлення;
роботу машини на холостому ходу;
напрямок обертання вала;
санітарний стан.
Заборонено:
відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки;
користуватися машиною без запобіжної решітки;
проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.
ВИСНОВКИ
В дипломній роботі я описувала технологію приготування обіду у ресторані, а також приготування кондитерських виробів, а саме: тістечка пісочного «Краківське».
Здійснила розрахунок набору сировини салату-коктейлю з оселедцю, квасолі та горіхів на 26 порцій. Склала калькуляційну картку цієї страви.
Описала організацію робочого місця кухаря овочевого цеху та кондитера по приготуванню виробів з пісочного тіста.
Описала також будову, принцип дії, правила експлуатації котла газового секційно-модульного КХГ-250 та машини для просіювання борошна МПБ-800.
При написанні роботи використовувала інтернет-ресурси.
ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА
1. #"justify">. #"justify">. Васильчик М.В., Вінокурова Л.С., Тесленко М.Я. Основи охорони праці:
Пробний підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів //
Київ: Просвіта - 1997
. Мидотажудинова Н.М., Богданова Л.М. М68 Основи калькуляції на
підприємствах громадського харчування: підручник для професійно-
технічних навчальних закладів 2-не видання, перероблене і доповнене // Київ:
Вища школа - 2001
. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних
навчальних закладів освіти// Львів: Оріяна нова, 1998
. Старовой Л.Я., Досовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник для
учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа - 1992
. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського
харчування: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів
// Київ: ДЛ - 2005