Технология производства полукопченых колбас
Приднестровский
государственный университет
им. Т.Г.
Шевченко
Аграрно-технологический
факультет
Кафедра
«клинических ветеринарных дисциплин»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине
«Технология
хранения и переработки продукции животноводства»
на тему:
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Выполнил:
студент д/о,307 гр
специальность
«технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
растениеводства»
В.Н.Пономарь
Принял:
ст.преподаватель
кафедры клин.вет. дисциплин
Л.Н.Сярова
Тирасполь,
2015
Содержание
Введение
. Общая характеристика изделия
. Требование к сырью и материалам
.1 Основное сырье
.2. Вспомогательное сырье и
материалы
. Технологическая схема производства
. Описание технологического процесса
. Расчетная часть
.1 Рецептура мясного изделия на 100
кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия
.2 Расчет необходимого сырья и
материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь
.3 Расчет необходимого сырья с
учетом потерь и материалов за смену, месяц
. Маркировка (Информация для
потребителя)
. Контроль качества
.1 Химические методы исследования
.2 Микробиологические методы
исследования
. Расчет себестоимости мясного
изделия
. План - схема цеха
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Мясная промышленность является одной из
важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами
питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми
быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из
наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые
составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Основной продукт переработки различных видов
мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве
сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно
выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные,
полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для
потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное
производство является важной частью мясной промышленности. Производство
колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его
следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса,
проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия - это готовый
высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.
Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической
обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в
процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности
готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда
технологических приемов при их изготовлении.
Для каждого вида колбасных
изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции,
рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по
ходу технологического процесса это необходимые условия для получения
высококачественных колбасных изделий.
. Общая характеристика изделия
Органолептические и физико-химические показатели
качества продукта
Таблица 1
|
Наименование
показателя безопасности
|
Характеристика
показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86
|
|
1
Внешний вид
|
Батоны
с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша
|
|
2
Форма
|
Батоны
открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые
батоны с двумя перевязками посередине
|
|
3
Консистенция
|
Упругая
|
|
4
Цвет и вид на разрезе
|
Фарш
равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет
жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не
более 4 мм
|
|
5
Запах и вкус
|
Свойственные
данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока,
без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый
|
|
6
Массовая доля поваренной соли ,%, не более
|
4.5
|
|
7
Массовая доля нитрита натрия, % не более
|
0.005
|
|
8
Массовая доля влаги ,% не более
|
45.0
|
|
9
Массовая доля белка, %, не менее
|
14.8
|
|
10
Массовая доля жира, %, не более
|
38.1
|
Полукопченые колбасы по содержанию токсичных
элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать
требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице
2.
Показатели безопасности для полукопченых колбас.
Таблица 2
|
Наименование
вещества (элемента) (показатели безопасности)
|
Допустимый
уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более
|
Примечание
|
|
Токсичные
элементы
|
свинец
|
0,5
|
|
|
мышьяк
|
0,1
|
|
|
кадмий
|
0,05
|
|
|
Нитрит
натрия
|
0,005
|
|
|
ртуть
|
0,03
|
|
|
Бенз
(а) пирен
|
|
0.001
|
|
|
Антибиотики:
|
Левомицетин
|
Не
допускается
|
< 0,01
|
|
Тетрациклиновая
группа
|
Не
допускается
|
< 0,01 ед/г
|
|
Гризин
|
Не
допускается
|
< 0,5 ед/г
|
|
Бацитрацин
|
Не
допускается
|
< 0,02 ед/г
|
|
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА
|
НДМА
|
0.002
|
|
|
НДЭА
|
0.004
|
|
|
Пестициды:
|
Гексахлорциклогексан
(3,y-изомеры)
|
0.1
|
|
|
ДДТ
и его метаболиты
|
0.1
|
|
|
Радионуклиды,
Бк/кг:
|
Цезий-137
|
160
|
|
|
Стронций-90
|
50
|
|
По микробиологическим показателям безопасности
полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР
2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.
Микробиологические показатели безопасности
Таблица 3
|
Наименование
продукта
|
КМАФиМ,
КОЕ/г не более
|
Масса
продукта (г) в которой не допускается
|
Примечание
|
|
|
БГКП
(колиформы)
|
S.aureus
|
Сульфитредуцирующие
клостридии
|
ПМ,
в т ч сальмонеллы
|
|
|
Полукопченые
колбасы
|
-
|
1,0
|
1.0
|
0.01
|
25
|
L.monocytogenes
в 25г не допускается
|
. Требование к сырью и материалам
.1 Основное сырье
Говядина - ГОСТ 779-55
Свинина- ГОСТ 7724-77
Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85
.2 Вспомогательное сырье
Соль - ГОСТ 13830 -97
Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87
Перец черный - ГОСТ 29050-91
.3 Материалы
Дощатые ящики - ГОСТ 10131
<#"864920.files/image001.gif">10С.
Охлаждение. После варки колбасу
охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в
коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
Подсушка и обжарка. Подсушку и
обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности
воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания
обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней
морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от
диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.
Копчение. Копчение проводят
непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в
камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной
среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре
11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до
приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
.Контроль качества готовой продукции
Контроль качества колбасных изделий
определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим
показателям.
.Упаковка,Маркировка
Маркировка, характеризующая
продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем
наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его
местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока
годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической
ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывается в
тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают
суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.
Полукопченые колбасы упаковывают в
чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках
не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер
упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка -
по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся
продукт».
.Хранение
Полукопченые колбасы выпускают с
температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном
состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В
охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности
воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить
не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.
.Транспортировка
С мясоперерабатывающих предприятий
на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным
автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в
авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.
мясной рецептура
качество микробиологический
. Расчетная часть
.1.Рецептура содержимого на выход
Таблица 4
|
Наименование
сырья
|
Рецептура,
кг
|
|
Выход
|
80%
|
|
Говядина
|
72
|
|
Свинина
|
8
|
|
Шпик
|
20
|
|
Соль
|
3
|
|
Нитрит
натрия, г
|
7.5
|
|
Перец
черный
|
0.075
|
|
Чеснок
|
0.150
|
.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг
Таблица 5
|
Выход
|
Норма
расхода сырья и материалов на 100 кг.
|
|
Говядина
|
90
|
|
Свинина
|
10
|
|
Шпик
|
25
|
|
Соль
|
3.7
|
|
Нитрит
натрия, г
|
9.4
|
|
Перец
черный
|
0.090
|
|
Чеснок
|
0.180
|
5.3 5.3 Расход
сырья и материалов за смену, месяц
Таблица 6
Средние данные о химическом
составе основного сырья:
|
Дата
|
Выработка
по плану, кг
|
Наименование
сырья и материалов
|
|
|
Говядина
,кг
|
Свинина,
кг
|
Шпик,
Кг
|
Соль,
кг
|
Перец,
кг
|
Чеснок,
кг
|
Нитрит
натрия, г
|
Черева,
м
|
Шпагат,м
|
Клипсы,
шт
|
|
|
Норма
расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия
|
|
|
90
|
10
|
25
|
3.7
|
0.090
|
0.180
|
9.4
|
80
|
20
|
300
|
|
|
Необходимое
количество сырья и материалов, по дням выработки, кг
|
|
1.06.15
|
60
|
54
|
6
|
15.0
|
2.22
|
0.054
|
0.108
|
5.6
|
48.0
|
12.0
|
180
|
|
2.06.15
|
51
|
46
|
5.1
|
12.75
|
1.88
|
0.045
|
0.091
|
4.7
|
40.8
|
10.2
|
153
|
|
3.06.15
|
48
|
44
|
4.8
|
12.0
|
1.77
|
0.043
|
0.086
|
4.5
|
38.4
|
9.6
|
144
|
|
4.06.15
|
51
|
46
|
5.1
|
12.75
|
1.88
|
0.045
|
0.091
|
4.7
|
40.8
|
10.2
|
153
|
|
5.06.15
|
50
|
45
|
5.0
|
12.5
|
1.85
|
0.045
|
0.09
|
4.7
|
40.0
|
10.0
|
150
|
|
8.06.15
|
47
|
43
|
4.7
|
11.75
|
1.73
|
0.042
|
0.084
|
4.4
|
37.6
|
9.4
|
141
|
|
9.06.15
|
55
|
50
|
5.5
|
13.75
|
2.03
|
0.049
|
0.099
|
5.1
|
44.0
|
11.0
|
165
|
|
10.06.15
|
56
|
51
|
5.6
|
14.0
|
2.07
|
0.050
|
0.100
|
5.2
|
44.8
|
11.2
|
168
|
|
11.06.15
|
53
|
48
|
5.3
|
13.25
|
1.96
|
0.047
|
0.095
|
4.9
|
42.4
|
10.6
|
159
|
|
12.06.15
|
47
|
43
|
4.7
|
11.75
|
1.73
|
0.042
|
0.084
|
4.4
|
37.6
|
9.4
|
141
|
|
13.06.15
|
50
|
45
|
12.5
|
1.85
|
0.045
|
0.09
|
4.7
|
40.0
|
10.0
|
150
|
|
16.06.15
|
46
|
42
|
4.6
|
11.5
|
1.70
|
0.041
|
0.082
|
4.3
|
36.8
|
9.2
|
138
|
|
17.06.15
|
56
|
51
|
5.6
|
14.0
|
2.07
|
0.050
|
0.100
|
5.2
|
44.8
|
11.2
|
168
|
|
18.06.15
|
48
|
44
|
4.8
|
12.0
|
1.77
|
0.043
|
0.086
|
4.5
|
38.4
|
9.6
|
144
|
|
19.06.15
|
51
|
46
|
5.1
|
12.75
|
1.88
|
0.045
|
0.091
|
4.7
|
40.8
|
10.2
|
153
|
|
20.06.15
|
57
|
52
|
5.7
|
14.25
|
2.10
|
0.051
|
0.102
|
5.3
|
45.6
|
11.4
|
171
|
|
23.06.15
|
52
|
47
|
5.2
|
13.0
|
1.92
|
0.046
|
0.093
|
4.8
|
41.6
|
10.4
|
156
|
|
24.06.15
|
47
|
43
|
4.7
|
11.75
|
1.73
|
0.042
|
0.084
|
4.4
|
37.6
|
9.4
|
141
|
|
25.06.15
|
54
|
49
|
5.4
|
13.5
|
1.99
|
0.048
|
0.097
|
5.1
|
43.2
|
10.8
|
162
|
|
26.06.15
|
45
|
41
|
4.5
|
11.25
|
1.66
|
0.040
|
0.081
|
4.2
|
36.0
|
9.0
|
135
|
|
Итого
сырья
|
1024
|
930
|
102.4
|
256
|
37.7
|
0.913
|
1.83
|
95.4
|
820
|
204.8
|
3072
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %
Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %
Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %
Энергетическую ценность полукопченых колбас
рассчитывают по формуле:
Э = 4Б + 9Ж
Энергетическая ценность продукта
Таблица 7
|
Наименование
сырья
|
Калорийность,
ккал
|
|
Говядина
1 сорт
|
157.8
|
|
Свинина
полужирная
|
37.3
|
|
Шпик
хребтовый
|
220.9
|
|
Колбаса
полукопченая
|
416
|
|
|
|
. Информация для потребителя
Каждая единица фасованной продукции
,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону
колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую
продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074
<#"864920.files/image002.jpg">
-стол конвейерный
-крюк
-
-волчок
-фаршмешалка
-тележка
-куттер
-
-подъемник
-шприц
-стол
-рама навесная
-аппарат коптильный
-душевая
Вывод
В данной курсовой работе я изучил производство
полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и
микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру,
рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой
работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.
Список используемой литературы
1.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки
мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.
.
Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.:
Профиздат, 2002. - 217с.
.
ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
.
Сан ПиН 2.3.2.1078-01
Интернет
ресурсы:
http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml