1
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных
кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних
предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые
снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав
заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического
процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста,
тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая
суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в
соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских
изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и
подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий,
приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и
кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка
рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени,
обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов
устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для
развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и
мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение
и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки
и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой
механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном
помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их
санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в
первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют
волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном
растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном
растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение
5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют
белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же
ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном
помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали
от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные
просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания
муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в
бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука
обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в
передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами
для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают
последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное,
слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при
формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и
точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют
пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной
ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других
приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют
следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или
тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные
весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и
закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и
закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с
шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину,
холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных
изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает
тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и
формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют
столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными
стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют
отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в
механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен
отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.
Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором
устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной
вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с
паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с
выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют
другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную
линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной
машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два
трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с
накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими
шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены
специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают
стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом
отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров
выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных
помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах,
изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для
инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на
столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной машине для мытья инструмента и
инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с
моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для
мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном
шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера
можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном
ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и
таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких
работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда;
машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль
качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по
изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации
и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в
экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и
производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным
транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и
количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска
продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и
ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в
кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо
опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар
тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением
тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к
платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед
загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи
должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки
пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Организация труда. Руководство кондитерским
цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом
выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует
технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских
цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в
зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется
пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные,
заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества
сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку
изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы,
рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и
пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов,
начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в
процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под
руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные
изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
кондитер должен иметь начальное или среднее
профессиональное образование;
знать рецептуры и технологию производства мучных
кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов;
знать товароведную характеристику сырья, виды
вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для
изготовления кондитерских изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические условия
производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования
и реализации;
знать органолептические методы оценки качества
кондитерских изделий;
знать способ и приёмы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;
знать принципы работы и правила эксплуатации
технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских
изделии.
5. Основы физиологии питания санитарии и гигиены
Личная гигиена - это ряд санитарных правил,
которые должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технологического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся
потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в
соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого
изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы
тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную,
гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной
операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с
моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками
зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими
средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не
ниже 65 ?С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для
крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением
моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают.
Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную
чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды
необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить
10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе
работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей
водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В
рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых
стеллажах.
Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья
и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами
готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских
кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного
загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения,
оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является
завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и
тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды,
отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать
правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов
(яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям
стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки
тортов и пирожных при температуре не выше 17 ?С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре
от 2 до 6 ?С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок,
предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным
кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские
изделия без отделки - при температуре 18 ?С;
в летний период заварной, масляный, творожный
кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
6. Охрана труда и техника безопасности повара,
кондитера
Во избежание несчастных случаев работники кухни
должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования
необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным,
без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять
и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого
рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все
машины.
При работе в горячем цехе работники должны
обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования
и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура
в цехе не должна превышать 26о С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно
производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников
электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов
разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или
электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет
пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует
транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты
легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре
изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе
обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных
случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Условия труда подростка
Охрана труда подростка включает комплекс
мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.
Противопожарная техника предупреждает,
ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитария изучает влияние
внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.
Профессиональное заболевание могут возникнуть в
результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной
производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью, парами, слишком
высокой t, влажностью воздуха).
Обеспечением безопасности условий труда
возглавляется на администрацию предприятия, которое обязано оснащать
производство современными техники безопасности, предупреждать производственный
травматизм, создать санитарно-гигиенические условия, предотвращать
возникновение профессиональных заболеваний.
Трудовым законодательством установлено
продолжительность рабочего времени которое должна составлять 41 час в неделю,
не более. Согласно трудовому законодательству рабочая неделя состоит из 5
рабочих и двух выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.
Сокращенная продолжительность рабочего времени
устанавливается для рабочих и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в
неделю; для лиц от 15 до 16 лет-24 часа в неделю.
Подросткам запрещается работать в ночную смену.
Для всех рабочих и служащих установлен рабочий
отпуск не менее 15 дней.
Для подростков в возрасте от 16 до 18 лет
установлен 6-ти часовой рабочий день.
Рабочим и служащим моложе 18 предоставляется
ежегодный отпуск в летнее время или по их желанию в другое время,
продолжительностью в один рабочий день.
7. Оборудование предприятия общественного
питания
На современном этапе общественное питание будет
занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В
связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации
производственных процессов, как основного фактора роста производительности
труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин
для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются
новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и
автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются
новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без
участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является
радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном
хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до
сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется
вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество
работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой
сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации
производственных процессов, массового внедрения промышленных методов
приготовления и поставки продукции потребителям. Подобная организация
производства в общественном питании позволит не только применять новое
высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В
выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается
культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации
и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда,
увеличивается производительность производства продукции и улучшаются
санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной
организации производства дает возможность существенно поднять экономическую
эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения
производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном
питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых
орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и
немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации
производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не
только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат
труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе
говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты
общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда,
сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу
продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается
экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Для ускорения темпов НТП в общественном питании
большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих
интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых
способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов,
программирования теплового процесса.
В производстве теплового оборудования в нашей
стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые
можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода.
Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом
топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход
от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый
вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки
продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в
производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой
обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.
Для развития теплового оборудования наиболее
перспективным направлением является создание новых аппаратов:
с новыми видами тепловой обработки продуктов
(комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным
обогревом);
с автоматическим регулированием и
программированием теплового процесса;
с непрерывным действием для варки и жарки
продуктов (трансферавтоматы);
с устройствами и приспособлениями,
механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов
(пищеварочные котлы с механической мешалкой).
Унификация и стандартизация технологического
оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить
материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения
трудоемкости выпускаемой продукции. Для повышения технического уровня
предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения
организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование
раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий
для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением
улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков
самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды
раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим
нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном питании
будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на
новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем
направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей
современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по
созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять
большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании
является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей
техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и
энергоемкости лучшим достижениям науки. Невысокая эффективность внедрения новой
техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных
видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого
оборудования. Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники
ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические
параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:
создание машин и аппаратов, работающих на основе
электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные
лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными
методами);
разработка средств комплексной механизации и
автоматизации производственных процессов для специализированных и
узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных,
пирожковых и т.д.);
повышение качества выпускаемого оборудования -
надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные
унифицированные узлы и детали.
создание высокопроизводительных универсальных
машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а
так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.
Решение этих задач позволит интенсифицировать
производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно
улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.
Дальнейшее расширение сети предприятий
общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от
обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний
и повышения квалификации.
Классификация машин
В зависимости от назначения и вида
обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно
подразделить на несколько групп.
. Машины для обработки овощей и картофеля -
очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки,
фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.
. Машины для обработки муки и тоста -
просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.
. Машины для нарезки хлеба и гастрономических
продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
. Универсальные приводы - с комплектом сменных
исполнительных машин.
. Машины для мытья подовой посуды и приборов.
. Подъемно-транспортные машины.
Машина состоит из трех основных механизмов:
двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления,
регулирования, защиты и блокировки.
Двигательными механизмами являются главным
образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые,
асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на
судах используются электродвигатели постоянного тока.
Передаточный механизм служит для осуществления
взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности
двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.
Исполнительный механизм определяет назначение и
наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и
характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств
продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят
рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты
для механической обработки продуктов.
С помощью механизмов управления осуществляются
пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования
предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для
предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.
Все машины, применяемые на предприятиях торговли
и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла,
степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.
По структуре рабочего цикла различают машины,
периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического
действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого
временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой
порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы
загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.
По степени механизации и автоматизации различают
машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах
неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные
технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического
действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными
остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы.
В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные
процессы выполняются машиной.
По функциональному признаку машины и механизмы
предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп,
обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов;
машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от
наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания
продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные
устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.
Заключение
Еще издавна считалось самым почетным занятием
учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать
дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был
приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и
скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо
добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах
трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам
кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной
кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской
кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством
приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для
посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного
питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой
повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими
навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального
питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при
приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного
питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения
высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания
потребителей.
Любая ошибка, небрежность, невнимательность в
работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой
профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность
дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.
Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка
резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение
санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к
людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так
и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение
потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет
высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только
блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее
произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть
своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в
нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная
приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар
должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура
общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости,
корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный
настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники
общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым
определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы,
культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и
напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть
умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь
доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не
принужденная естественная улыбка. Кондитерские изделия являются неотъемлемой
частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна
соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом);
изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов
обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют
изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих
предприятиях отрасли города Москвы, Санкт - Петербурга и некоторых других
городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе
представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий.
Международной системе качества ИСО - 9000, она нацелена на предотвращение
брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую
промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск
высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед
предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является
целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а
также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения,
отвечающих потребностям конкретных групп населения. Так, например, многие
предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы.
Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с
бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных
антиоксидантов. Увеличение объемов производства и повышение качества
кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и
повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило
перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать
современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком,
планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а
также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру
предъявляются требования:
. Должны иметь начальное или среднее
профессиональное образование.
. Знать рецептуры и технологию производства
мучных кондитерских изделий.
. Знать характеристику сырья, его свойство,
применение, условия и сроки хранения.
. Соблюдать санитарно - гигиенические условия
производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
. Знать способы и приемы высокохудожественной
отделки мучных кондитерских изделий.
. Знать органолептические методы оценки качества
мучных кондитерских изделий.
. Уметь пользоваться сборником рецептур и
стандартами на мучные и кондитерские изделия.
. Знать принципы работы и правила эксплуатации
технологического оборудования.
. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и
электробезопастность.
.Знать рациональную организацию труда на рабочем
месте.
.Осознавать ответственности выше перечисленным
требованиям -залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества
выпускаемой им продукции.
Список литературы
. Баранов
В.С. Основы технологии продукции общественного питания/
В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
2. Барановкий
В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/
В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2004.-394с.
. Барановкий
В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/
В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2000.-320с.
. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.
образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия»,
2002.-184с.
. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для
кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика,
1989.-263с.
. Захарченко
М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С.
Кучер, -М.: Экономика, 1986.-272с.
. Панова
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в
экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. - М.:Издательско торговая
корпорация «Дашков и К», 2003.-3004с.
. Кутепова
М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова,
З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 1989.- 160с.
. Механическое
и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая,
И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.
. Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д:
«Феникс», 2003. Изд.3-е - 448с.
. Тепловое
и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания:
Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.
-М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.
. Фатыхов
Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в
малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования /
Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия»,
2003.-224с.
. Киселева
И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец.
учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. - М.: Экономика, 1989.-181с.
. Основы
медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И.
Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.:
Просвещение, 1991.-112с.
Приложение
Рисунок 1 (Суп из свежих плодов)
Рисунок 2 (торт "Колизей")
Похожие работы на - Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта 'Колизей'
|