Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Российская
Федерация
Министерство
образования и молодежной политики
ГБОУ
"Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции"
Портфолио
По освоению
ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и
грибов" по профессии НПО 260807.01
"Повар-кондитер"
Список литературы
Основная
литература:
.
Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.
.
Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного
питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.
.
Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на -
Дону: Феникс, 2008. - 245с.
.
Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.
.И.
Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф,
МиМ-Дельта». 2007 г.
.
Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного
питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.
Дополнительная
литература:
.
Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.:
«Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.
.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного
питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».
Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века).
Содержание
1. Обработка овощей и грибов
. Грибы
. Технология приготовления
блюд из овощей и грибов
1. Обработка
овощей и грибов
Овощи.
Овощи играю очень важную роль в питании
человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и
жидкостный обмен в организме.
Они являются основным источником витаминов.
На ПОП овощи используются для приготовления
соусов, супов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяются на группы.
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Луковые
Томатные
Бобовые
Пряные Зерновые Десертные Тыквенные
Механическая кулинарная обработка овощей состоит
последовательных операций.
. Сортировка и калибровка способствует
рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.
. Мойка овощей в овощемоечных машинах или
вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.
. Отчистка овощей в овоще моечных машинах
или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
. Нарезка овощей способствует равномерной
их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или
вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.
Соломка
Брусочки.
Кубики.
кулинарный обработка овощ блюдо
Кружочки.
Ломтики.
Дольки.
Квадратики (шашки).
Кольца и полукольца.
Гребешки, звездочки, шестеренки.
Бочонки, груши, орехи, шарики.
Стружка.
Рубка (мелкая).
. Грибы
Грибы содержат: воды 87-94%, белка 1-4%, жира
около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы
В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом
и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -
белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны,
сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.
Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы
молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро
портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка,
промывание, сортировка и нарезка.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики,
лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок,
отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную,
кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают
кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают
ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки
снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и
крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -
нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы
отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки
с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов
удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со
шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того,
чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки,
кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор,
промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды
для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при
варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а
отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо
внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми
несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так
как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики,
маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы
перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем
воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания
промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от
рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры
нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой,
иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и
маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью
были покрыты рассолом или маринадом.
. Технология приготовления блюд из овощей и
грибов
«Запеченный в фольге картофель»
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Картофель
|
1907
|
1430
|
2
|
Масло
растительное
|
66
|
66
|
3
|
Перец
черный молотый
|
0,02
|
0,2
|
4
|
Зелень
укропа
|
3
|
2
|
|
Выход:
|
___
|
1000
|
Технология приготовления.
Сначала нужно подготовить картофель. Отобрать крупные картофелины, приблизительно
одного размера, очистить их от кожуры, помыть и обсушить. Затем на каждой
картофелине надо сделать поперечные надрезы сверху, на расстоянии около 5 мм
друг от друга, но не насквозь. Нарезать фольгу на одинаковые квадраты, таким
образом, чтобы можно было полностью завернуть картофелину. Приготовить смесь
для обмазывания картофеля. В емкость налить растительное масло, добавить соль,
специи по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа, хорошо перемешать. Каждую
картофелину смазать полученной смесью, используя кондитерскую кисточку.
Смазывать надо со всех сторон и внутри также. Использовать не всю смесь,
оставить немного, она еще понадобится. Выложить картофель на кусочек фольги и
плотно завернуть. Выложить весь картофель на сухой противень. Разогреть духовой
шкаф до 200 градусов и поставить противень с картофелем. Запекать
приблизительно 45-50 минут. Если картофель крупный, то время увеличивается до
одного часа. Когда картофель будет почти готовым, достать его из духовки,
развернуть сверху фольгу и смазать верхушки, оставшейся смесью масла и приправ,
поставить в духовку еще на 10-15 минут, чтобы картофель зарумянился.
«Картофель, жаренный брусочками, или дольками,
или кубиками, или ломтиками»
№п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Картофель
|
1932
|
1449
|
2
|
Кулинарный
жир
<file:///C:\Users\user\AppData\Roaming\Microsoft\Word\НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>100100
|
|
|
|
Масса
жаренного картофеля
|
___
|
1000
|
|
Выход:
|
___
|
1000
|
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной
воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду
или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до
образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его
следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в
электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку, и картофель доводят
до готовности.
«Жареный с луком картофель»
№п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Картофель
|
1932
|
1449
|
2
|
Кулинарный
жир
|
100
|
100
|
|
Масса
жареного картофеля
|
___
|
900
|
3
|
|
|
4
|
Мука
пшеничная
|
6
|
6
|
5
|
Кулинарный
жир
<file:///C:\Users\user\AppData\Roaming\Microsoft\Word\НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>1515
|
|
|
|
Масса
пассерованного лука
|
___
|
100
|
|
Выход:
|
___
|
1000
|
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной
воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду
или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до
образования поджаристой корочки. Лук, нарезанный полукольцами или дольками,
пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком.
«Капуста тушеная»
№п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Капуста
свежая
|
1250
|
1000
|
2
|
Уксус
3%-ный
|
30
|
30
|
3
|
Кулинарный
жир
|
60
|
60
|
4
|
Томатное
пюре
|
100
|
100
|
5
|
Морковь
|
50
|
40
|
6
|
Петрушка
(корень)
|
27
|
20
|
7
|
Лук
репчатый
|
95
|
80
|
8
|
Мука
|
12
|
12
|
9
|
Сахар
|
30
|
30
|
10
|
Перец
черный горошком
|
0,2
|
0,2
|
11
|
Лавровый
лист
|
0,1
|
0,1
|
|
Выход:
|
___
|
1000
|
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел
слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты),
уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при
периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой
морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь
доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в
течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
«Отварная фасоль»
№п/п
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Фасоль
стручковая консервированная
|
1583
|
950
|
|
Масса
отварной фасоли
|
___
|
950
|
3
|
Маргарин
столовый
|
60
|
60
|
|
Выход:
|
___
|
1000
|
Технология приготовления. Перед варкой
подготовленную фасоль замачивают в течение 5-8 ч. Набухшую фасоль заливают
холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом
кипении 1-2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и
оставляют ее на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.
«Грибная солянка»
Наименование
|
Брутто,
г.
|
Нетто,
г.
|
Говядина
отв.
|
80
|
80
|
Телятина
отв.
|
80
|
80
|
Ветчина
в/к
|
80
|
80
|
Сосиски
|
80
|
80
|
Почки
гов. отв.
|
80
|
80
|
Каперсы
|
30
|
30
|
Оливки
без косточек
|
50
|
50
|
Лук
репчатый
|
50
|
40
|
Огурцы
соленые
|
90
|
50
|
Томат-пюре
|
50
|
50
|
Масло
слив.
|
20
|
20
|
Бульон
гов. п/ф
|
500
|
500
|
Сметана
(подается отдельно)
|
50
|
50
|
Соль
|
4
|
4
|
Перец
|
2
|
2
|
Лавровый
лист
|
1
|
1
|
Лимон
|
40
|
Для
оформления
|
Укроп
|
3
|
2
|
Выход
|
----
|
1000
|
Технология приготовления.
Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук
измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать
томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и
варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить
в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать
нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.
Время приготовления: 90 мин
В одной порции 155 ккал
Белки - 11 г, жиры - 8
«Суп-лапша с грибами»
№п/п
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (гр)
|
Масса
нетто (гр)
|
1
|
Грибы
шампиньоны свежие
|
282
|
214
|
|
масса
вареных свежих грибов -
|
___
|
150
|
3
|
лапша
или вермишель
|
80
|
80
|
4
|
морковь
|
50
|
40
|
5
|
лук
репчатый
|
24
|
20
|
6
|
масло
растительное
|
20
|
20
|
7
|
бульон
или вода
|
900
|
900
|
|
Выход
|
|
1000
|
Технология приготовления
Лапшу отварить, откинуть на
дуршлаг и разложить по суповым тарелкам. Бульон довести до кипения и 1/4 его
залить лапшу в тарелках. Лук нарезать тонкими кольцами, грибы - пластинками.
Лук обжарить в растительном масле, добавить грибы и потушить. Приправить соевым
соусом. Морковь нарезать кружочками, зеленый лук - колечками. Оставшийся бульон
вновь вскипятить и положить грибы, имбирь, горошек и морковь. Варить 2 мин.
Бульоном с грибами залить лапшу в тарелках. Подать, посыпав суп колечками
зеленого лука.
Время приготовления: 40 мин
В одной порции 320 ккал
Белки- 10 г, жиры- 12 г,
углеводы - 40 г