Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Содержание курсовой работы

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из рыбы запечёной в пергаменте

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для рыбы запечёной в пергаменте

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной в пергаменте

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы запечёной в пергаменте

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

3.2 Расчет рецептуры фирменного блюда

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4 Разработка технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы запеченной в пергаменте

3.5 Технологическая схема приготовления авторского блюда

3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

4. Организация технологического процесса

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Список использованной литературы

Введение

Для привлечения покупателей, предприятия общественного питания должны постоянно придумывать новые блюда, но это не так просто как кажется. Перед созданием блюда нужно понять будет ли оно пользоваться спросом, быть вкусным и употреблять потребности населения в необходимых питательных веществах. Создание нового продукта включает сложный процесс тонкого анализа, деконструкцию ключевых составляющих вкуса, чтобы точно выяснить, что нам понравится. Когда речь идет о еде, ставки выше, чем для большинства других рыночных товаров. У всех разные вкусы, но ПОП должны создавать блюда, которые оценят большинство посетителей. Так что задача не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление.

На данный момент на почти 2 миллиона человек в Татарстане приходится около 2500 ресторанов, кафе, закусочных и прочих подобных заведений. И многие готовы принять в меню рыбные блюда. Которое и будет описано в курсовой работе.

Целью данной курсовой работы будет полное раскрытие выбранной темы. Задачами будут рассмотрение ассортимента блюду, описание технологического процесса приготовления, описать (показать) оформление и описать требования к качеству блюд по теме. Так же нужно придумать авторское блюдо по теме, полностью рассмотреть его (составление таблиц "БЖУ", рассчитать рецептуру и т.д.) и составить нормативный документ.

запеченная рыба пергамент блюдо

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из рыбы запечёной в пергаменте

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте - огромный, так как для запекания годится практически любая рыба. Разница существует лишь в способе обработки и времени запекания. А уж о разновидности гарниров и говорить не приходится. Огромный выбор овощей, некоторых фруктов и круп, даёт возможность выбрать самые разные комбинации этого блюда.

Рисунок 1 - Схема классификации

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Приготовление рыбы запечённой в пергаменте предполагает предварительную холодную обработку рыбы. Её, как и овощи, нужно правильно подготовить. Важно, что бы рыба была качественной. И при покупке нужно учитывать следующие факторы: Рыба без признаков гниения или порчи. Что бы выбрать хорошую рыбу: при покупке внимательно осмотрите её. Глаза не должны быть мутными, не должно быть никаких кровоподтёков, рыба на ощупь не должна быть слишком "слизистой", жабры ярко красного цвета или схожих оттенков, если у вас есть возможность прикоснуться к рыбе - то слегка надавите на неё. Мякоть должна быть плотной, а вмятина быстро восстановиться. Если хоть 1 из этих критериев не совпадает то лучше поискать рыбу в другом месте. В случае когда вы довольны результатом то можно смело готовиться к приготовлению.

Холодная обработка рыбы достаточно проста:

Необходимо очистить рыбу от чешуи, отрезать плавники и голову, выпотрошить ее и удалить черную пленку. Затем промыть под проточной водой.

Этот порядок универсален, однако есть некоторые нюансы:

У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова (удаляются только жабры). Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Для приготовления рыбу весом до пятисот граммов, как правило, не нарезают, а готовят целиком. Так же можно запечь и рыбу весом до килограмма (в зависимости от рецепта), однако если рыба крупная, то её следует нарезать на куски весом по 300-400 граммов, филе весом по 200 граммов.

Как и с рыбой, овощи должны быть качественные. Без признаков порчи. Все несъедобные, подгнившие части нужно удалить, а сами овощи крупно нарезать.

Рыба морская целая, например скумбрия, очищенная от внутренностей. Запекается в духовке в течение 40 минут. Температура в духовом шкафу 180 градусов.

Филе морской рыбы (лосось). Размер кусочка до 200 грамм. При приготовлении при температуре в 200 градусов будет готово через 15-20 минут.

Рыба речная, судак или щука, подготовленная кусками, также запекается при температуре 180 градусов в течение часа.

На то, сколько запекать рыбу в пергаменте, также влияет размер и вид рыбы. Например, рыба морская, форель или семга, очищенная от внутренностей, запекается в пергаменте при температуре 180 градусов. Время запекания тушки до 1 кг. около 30 минут, при увеличении размера рыбы увеличивается и время до 40 минут.

Рыба речная. Стейки леща в индивидуальном конверте из пергаментной бумаги, из-за меньшего размера кусочков, требуют меньше времени, до 20 минут.

Что бы выбрать гарнир к рыбе вам даётся перечень продуктов с временем, необходимым овощам для готовности при запекании

·        Артишоки целиком - 60 минут

·        Баклажаны целиком - 25-40 минут

·        Картофель брусочками - 45 минут (кубиками 25-30)

·        Брюква крупными кусками - 40-60 минут

·        Кабачок, тыква, патиссоны крупными кусками - 45 минут

·        Брюссельская капуста - 30-35 минут

·        Капуста кольраби (брусочек, ломтик) - 30-40 минут

·        Морковь крупными кусками - 30-40 минут

·        Спаржа - 15-20 минут

·        Помидоры кружочками - 30 минут

·        Грибы среднего размера - 15-20 минут

Если вам всё-таки хочется совместить продукты, готовящиеся слишком разное время, то и из этой ситуации можно найти весьма простой выход. Часть продуктов можно подвергнуть термической обработке до полуготовности. Например, поджарить до чуть желтоватой корочки рыбу или картошку, или немного отварить грибы. Готовить это блюдо можно как отдельными порциями, так и запечь рыбу целиком и подать как банкетное блюдо с приготовленным отдельно гарниром. Для приготовления помимо самих продуктов вам понадобится следующий инвентарь: духовой шкаф для запекания, несколько ножей (для чистки и нарезки продуктов), две кухонные доски (для сырых овощей и рыбы) несколько тарелок, посуда для запекания или же просто противень. Из продуктов вам понадобится сама рыба (речная или морская по вашему вкусу), выбранные вами овощи, специи на ваш вкус (например: смесь перцев, розмарин, хрен, чеснок, базилик, чабер или фенхель), соль, сливочное масло (для смазывания пергаментного листа), чайная ложка растительного масла (полить им получившиеся блюдо непосредственно перед запеканием). Для начала вам нужно нарезать все продукты так как было написано ранее, после чего вам нужно отрезать не большой кусок пергамента 30*35см (если вы готовите на 1 порцию), смазать его сливочным маслом, уложить нарезанные овощи слоями или же предварительно перемешав с солью, на получившуюся подушку аккуратно положить кусок выбранной вами рыбы, после чего посыпать всё специями. Сверху накрываем таким же куском пергамента и заворачиваем всё в конверт как на рисунке 1.

Рисунок 1 образец краёв конверта

После чего мы кладём полученный конверт или конверты на противень или сковородку с решёткой и убираем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на время необходимое рыбе для готовности. Помимо таймера определить готовность блюда можно по появлению жёлтого цвета на поверхности пергамента. После чего мы достаём готовое блюдо из печи.

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

Блюдо можно подать прямо в конверте, сделав на нём разрез в виде креста, что бы оттуда вышел горячий пар или же уложить на тарелку вместе с гарниром (который возможно готовился отдельно). И, оформив всё зеленью с лимоном или свежими овощами, можно подавать блюдо. Соус в данном случае не требуется, так как и рыба и овощи получатся сочными, ароматными и вкусными, однако если вы любитель соусов, то подавать рекомендуется белые или грибные соусы на мясном, грибном или рыбном бульонах. Если же вы хотите готовить рыбу вместе с соусом, то лучше сделать соус очень густым, добавив вдвое больше спасерованной муки или уварив его во время приготовления, что бы соус не растёкся во время приготовления.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

После приготовления вне зависимости от выбранной вами комбинации рыбы, овощей и соусов, рыба должна быть мягкой и пропеченной, но не передержанной. Овощи разваренными.

Приготовленное нами блюдо будет содержать огромное количество питательных веществ. Так как при запекании все они остаются в продуктах. Минеральные вещества и витамины будут соответствовать выбранным вами овощам и рыбе, о полезных свойствах которой было рассказано в начале. К сожалению при длительном воздействии тепла разрушается часть белков, витамин С, каротин и витамин А. всё это в данном блюде будет содержаться в очень малых количествах так как разрушится при приготовлении. Учитывайте это при составлении своей диеты.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для рыбы запечёной в пергаменте

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

В рыбном филе содержится огромное количество веществ, крайне необходимых нашему организму. Рыбные блюда насыщают нас фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Витаминный ряд, содержащийся в филе рыбы значителен, это витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, Н, в незначительных количествах витамин С <#"864745.files/image003.gif">

3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Рисунок 2 - Рыба подаётся на тарелки со вскрытым конвертом. Украшается зеленью

Рисунок 3 - Рыба укладывается в кокотницу или не очень глубокую тарелку и поливается соусом из конверта, украшается зеленью

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 4 - Шкала оценки органолептических показателей

4. Организация технологического процесса

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Таблица 5 - Технологический процесс приготовления авторского блюда

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

) плита электрическая

) сковорода электрическая;

) шкаф жарочный;

) фритюрница;

) плита электрическая;

) вставка к тепловому оборудованию;

) мармит электрический;

) стол производственный;

) универсальный привод;

) стол для установки средств малой механизации;

) Стол охлаждаемый;

) печь шашлычная;

) стеллаж передвижной;

) котел пищевой;

) электрокипятильник;

) котел пищевой;

) ванна передвижная;

) шкаф холодильный;

) прилавок мармит для одного блюда;

) стойка раздаточная электрическая;

) стойка разделочная;

) стол со вставочной моечной ванной;

) раковина

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Таблица 6 -Контроль качества продуктов

Заключение

Все поставленные задачи на исследовательскую часть курсовой работы на тему были выполнены. На авторское блюдо была составлена рецептура и документация

По данным из курсовой данное блюдо можно готовить на ПОП. Данное блюдо нельзя считать низкокалорийным, однако вариантов его приготовления очень много.

Плюсы данной тенденции состоят в том, что приготовление блюд отнимает мало времени, клиентам предприятий общественного питания придётся недолго ждать, а блюдо получается очень вкусным. А минусы состоят в том, что ещё мало предприятий общественного питания используют данные методы приготовления: некоторые даже не знают об этом, а некоторые просто не пробовали и не собираются пробовать, потому что их и так всё устраивает.

Список использованной литературы

1.      Натела Ярошенко, домашний пир без лишних затрат/ Н. Ярошенко, Г. Поскребышева, Т. Коршунова, О. Кузнецова

2.      Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. Питания

.        Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.

.        ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

5.      http://www.ioit.ru/gost. php <http://www.ioit.ru/gost.php>

.        http://skoro-varka.ru/cat3_fish_dishes. php <http://skoro-varka.ru/cat3_fish_dishes.php>

.        http://recepti. tv/kylinarnie-statii/43179-pergamentnaya-bumaga.html <http://recepti.tv/kylinarnie-statii/43179-pergamentnaya-bumaga.html>

.        <http://www.eda5.ru/cooking/veg_cookingtime/index.html>

.        <http://www.wday.ru/dom-eda/soh/ryiba-v-duhovke-sekretyi-zapekaniya/>