Столовая открытого типа при промышленном предприятии
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
Кафедра «Технология общественного питания»
ОТЧЁТ
о производственной практике
в МАП №2 «Автоколонна 1417 г. Коломна»
Гороховцева Яна Александровна
Руководитель от университета Муравьева Ю.С.
Руководитель от предприятия Балашкова И.А.
Рязань 2015 г.
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.
Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.
Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.
Основными направлениями в области общественного питания являются:
развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;
восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;
массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;
представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
1.Общая характеристика предприятия
Представляемая столовая находится на территории предприятия «Мострансавто - Автоколонна 1417» города Коломна Московской области, относится к столовым общего типа. Здание одноэтажное, встроенно-пристроенное к офисам главных проходных, имеющее отдельный вход. К зданию предусмотрены подъездные пути. Автомобильные дороги имеют асфальтированное покрытие, ширина которого 3,5 метра. Вокруг столовой территория благоустроено, имеются газоны.
Столовая обслуживает не только сотрудников «Автоколонны 1417»,но и любого желающего, называется «Караван». Часы работы с 8 до 18 часов.
Данные характеристикиОбщая характеристика предприятия1. ТипСтоловая открытого типа при промышленном предприятии2. Год пуска20143. Ассортимент продукции Холодные блюда - 4;Молоко и кисломолочные продукты - 2;Первые блюда - 2; Вторые блюда - 9;Сладкие блюда - 4; Горячие напитки - 2; Холодные напитки - 3;Мучные кулинарные хлебобулочные и кондитерские изделия - 5 4. Контингент посетителейРаботники «Автоколонна 1417»,жители и гости городаСамообслуживание6. Количество150 местмест 7. Структура производстваПредприятие с полным производственным циклом8. Режим работы8.00- 18.00 9.Технологическое оборудованиеТеплоноситель-электричество 10.Строительный характер зданияСтоловая занимает одноэтажное здание 11.Дополнительные формы услугПроведение юбилеев, торжеств
Предприятие имеет рекламу с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных оранжевых тонах.
Состав помещений потребителей соответствует типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:
гардероб;
зал;
помещение для мытья рук.
Данная столовая предусматривает обеспечение горячими обедами методом самообслуживания системой свободного потока с последующей оплатой. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.
Здесь часто требуется приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи спланирована так, чтобы в часы пик не создавать большие очереди и не заставлять посетителей долго ждать. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты работников завода (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями. В организации в рамках социальной программы каждый работник предприятия питаясь по пропуску, т.е. используя безналичную систему оплаты, дополнительно получает 30% скидку на обед.
Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Заведующий производством работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.
Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.
Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 8.00.Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни. Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°, холодных блюд, закусок, напитков-10°-14°. Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд. Предприятие работает по структуре с полным циклом. Окна столовой выходят на территорию парковки для посетителей. Раздаточная линия отделена от общего зала. Торговый зал расположен, имея удобное сообщение с раздачей, моечной и столовой посудой. Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.
Также в зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала в оранжевых рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным цветом сидений, цветовую гамму дополняют хромированные ножки обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.
Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются новости, в основное обеденное время это объект релаксации, отдыха.
Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый мягкий свет.
Раздаточная линия отделена от общего зала. Торговый зал расположен, имея удобное сообщение с раздачей, моечной и столовой посудой. Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.
.Характеристика работы складской группы предприятия
Таблица « График загрузки торгового зала »
Часы работыОборачиваемость мест в часКоэффициент загрузки залаКоличество посетителей в час12348-930.31359-1030,29010-1130,313511-1220,618012-1320,824013-1421,030014-1521,030015-16перерыв--16-1720.39017-1820,5150Итого за день1620
*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время
На основании с расчётным количеством питающихся ( по графику загрузки ) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:
А дня = N дня * m
А дня - количество блюд выпускаемых предприятие за 1 день
N дня - количество посетителей за 1 день
m - суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий. Приложение № 1
расчёт количества отдельных групп блюд по меню определяют по формулам:
Б х. з = А дня * К х. з / m ;
Б I бл. = А обед. вр. * К I бл. / m ; (А обед. вр. = N обед * m )
Б II бл. = А дня * К II бл. / m ;
Б сл. блюд = А дня * К сл. блюд / m ;
Б напит. = А дня * К напит. / m ;
Б конд. изд. = А дня * К конд. изд. / m ;
Б - количество отдельных блюд по меню
А дня - количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день
Площадь торговых помещений рассчитывают путём умножения площади приходящейся на 1 посадочное место, на количество посадочных мест в зале:
зала = P * f
зала - расчётная площадь зала ( м2 ) - количество посадочных мест в зале - норма площади на одно место ( м2 ) ( приложение 6 ).
В указанных нормах ( приложения 6) указана площадь для эстрады, танцпола, ширина проходов в залах.
S зала = 150 *1,8=270 м2
При индивидуальном обслуживании площадь стола на 1 посадочное место составляет 1,8 м2 .
Вид мебели№ на чертежеКол-во,штДлина,ммШирина,ммПлощадь,м2Количество посадочных местСтол 2х местный прямоугольный268006250,512Стол 6х местный прямоугольный12321009001,89138
Б х. з =4050х0,3/2,5=486 порц.
Б I бл. =4050х0,75/2,5=1215 порц.
Б II бл. =4050х1/2,5=1620 порц.
Б сл. блюд =4050х0,15/2,5=243 порц.
Б напит. =4050х0,1/2,5=162 порц.
Б конд. изд. =4050х0,1/2,5=162 порц.
Таблица « Расчёт количества отдельных групп блюд »
Наименование ассортиментных групп блюдСуммарный коэффициент потребления блюдКоэффициент потребления отдельных групп блюдКоличество блюд (шт.)1234Холодные блюда2,50,3486Молоко и кисл.мол. продукты2,50,1162Первые блюда2,50,751215Вторые блюда2,51,01620Сладкие блюда2,50,15243Горячие напитки2,50,1162Холодные напитки2,50,1162Конд. изделия2,50,1162
Расчёт количества блюд в ассортименте с учётом их процентного соотношения определяем по формуле:
D = В отел. гр. * q / 100
- количество блюд по ассортименту.
В отел. гр. - количество блюд отдельных групп по меню. - процентное соотношение блюд по ассортименту.
3. Характеристика доготовочных цехов
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса
Наименование крупнокусковых полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатов (форма, размер и др ) Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг. Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью. Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом. Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем. порционных Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4- 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму. Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку. мелкокусковых Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 - 15 г. Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30 - 40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 - 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков. Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г. Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. из рубленной натуральной и котлетной массы Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порци-онируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске. Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см). Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях. Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками. Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке. Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины
Требования к качеству, срокам и условиям хранения мясных полуфабрикатов.
Поверхность кусков п\ф должна быть не заветренная, цвет и запах- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины- не более 30% и соединительной - не более5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани - не более 10%.
Порционные п\ф должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. п\ф из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида п\ф ). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускается разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.
Подготовленные п\ф хранят при температуре не выше 6 градусов. Крупнокусковые п\ф укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48чвсов. Порционные п\ф помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 градусов, хранят натуральные п\ф не более 36 часов, панированные - 24часа. Мелкокусковые п\ф укладывают на противни слоем 5см и хранят не более 24часа, мясной фарш - не более 6часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8 градусов не более 12часов. Кости в не разрубленном виде хранят не более 3-5часов.
. Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбные котлеты.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше -18оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг. Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г. Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты круглой формы массой 45-50 или 80-85 г. В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую. Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре -18оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от -18 до 0оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры. Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до -12оС от 12 часов до 1 мес.
столовая кулинарный мясо
5. Торгово-технологическое оборудование и инженерное обеспечение работы предприятия
Таблица. Перечень оборудования, использованного в столовой.
Наименование оборудованияМарка оборудованияНазначение Плита электрическая шестикомфорочная ПЭСМ - 6Для тепловой обработки продуктовПароконвектомат-Для тепловой обработки продуктовФритюрница электрическая стационарная ФЭСМ - 20Для жарке продуктов во фритюреШкаф холодильный ШХ - 0,8Для хранения продуктовСтол производственныйСП1470Для использования в качестве рабочей зоныМясорубка электрическаяПМ-1.1Для измельчения мясных продуктовРаковины-Для мытья продуктов, инвентаря, рукПечь микроволновая-Стеллажи СПС-1Для чистой кухонной посуды
Приложение
Таблица «План - меню»
№ р/рыНаименование блюда Выход 1 порции% соотнош. групп блюд % соотнош. каждого бл.Количество блюд ( шт. )123456Холодные блюда48649Салат из свежих огурцов и помидор1500,3157375Винегрет овощной1500,32512164Салат витаминный1500,325121117Сельдь с луком1000,31573320Творог с сыром1300,32097Кисломолочные продукты162731 Айран2000,150243727Молоко2000,150243Первые блюда1215132Суп чечевичный500/2500,7549606152Суп грибной500/2500,7550607Вторые блюда1620344Котлета от фермера1101,010162443Гуляш из говядины1251,010162450Плов со свининой2501,020324492Рагу из птицы2501,010162240Зразы картофельные1751,010162230Фасоль по немецки2001,010162521Макароны отварные с овощами1501,010162307Омлет натуральный1651,010162326Запеканка из творога1751,010162Сладкие блюда243644Компот из смеси сухофруктов2500,153585646Кисель из кураги 2500,152561661Мусс лимонный2500,151948665Яблоки свежие в желе1500,152049Горячие напитки162712Чай черный400,169113716Кофе черный600,13149Холодные напитки162732Напиток лимонный 1500,14573740Квас хлебный из экстракта1500,12540743Напиток из кураги1500,13049Мучные кулинар. изделия162802Ватрушка с творогом750,12540798Пирожки дрожжевые печеные:С яблоками750.12032С капустой750,12032С грибами750,12032Кекс столичный750,11536Итого блюд по меню 4050