Наименование
|
Количество
|
|
Часы реализации
|
|
блюда
|
бл., реал.,
|
|
Обед
|
|
|
|
за день, шт
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
|
|
|
Коэффициент пересчёта
|
|
|
|
0,125
|
0,219
|
0,281
|
0,25
|
0,125
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час, шт
|
Солянка рыб
|
51
|
88
|
113
|
101
|
50
|
Суп с фрикад
|
403
|
51
|
88
|
113
|
101
|
50
|
Щи из св кап
|
404
|
50
|
89
|
113
|
101
|
51
|
Котл рыбн
|
209
|
26
|
46
|
59
|
52
|
26
|
Плов из гов
|
210
|
26
|
46
|
59
|
53
|
26
|
Ростбиф
|
200
|
25
|
44
|
56
|
50
|
25
|
Рулет мясн
|
160
|
20
|
35
|
45
|
40
|
20
|
Беф-строганов
|
200
|
25
|
44
|
56
|
50
|
25
|
Зраза карт
|
150
|
19
|
33
|
42
|
38
|
18
|
Запек из твор
|
282
|
35
|
62
|
79
|
71
|
35
|
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха
принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к
открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать
в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется
по нормам времени по формуле
где N1 - численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе производства, человек;- количество
изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;- коэффициент трудоемкости;
- норма времени (в с), необходимого для приготовления
изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8
ч); l
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Численность производственных работников по нормам времени
равна:
/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
=N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени
производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна=
12*1,59=19 человек.
2. Подбор механического оборудования
.1 Подбор холодильного оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания
предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка
овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с
производительностью Q = 35, а так же МОК-125.
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность
обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как
минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100°С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием
уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с
любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный
вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом
потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается,
например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости
использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их
унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели
под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству
продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g
где V - объем функциональной емкости, дм3;
g - объемная масса
продукта, кг/дм3;
V = fф.е · h,
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
h - высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е/ f изд.
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
f изд. - площадь, занимаемая единицей изделия, м2.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе
продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения:
жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых
для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и
определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или
иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов
оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для
механизации технологических процессов производства и отдельных технологических
операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное,
холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено
различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и
поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть
произведен:
1
по
количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного
промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных
варочных котлов);
2
по
количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного
часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой
аппаратуры).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех
или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента
использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным
предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих
операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд,
горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по
формуле.
Vк = nc*Vс,
где Vк - объём пищеварочного котла, дм*3
nc - количество порций супа за каждые 2 часа
реализации
Vс - Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл /
кастрюля
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
= Vпрод + V в;
для варки ненабухающих продуктов
= 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
= Vпрод
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в
формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов,
принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих
продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента,
учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для
этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не
занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих
блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для
рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет
объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с
небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
= Vс.б.*n,
где V - объем котла, дм; Vс.б. - объем одной порции сладкого
блюда, дм; n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
= Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за
каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= å*nг.е./ j,
где nn - Вместимость пароконвектомата
nг.е - количество гастроёмкостей одновременно находящихся в
пароконвектомате
j - оборачиваемость пароконвектомата за расчетный
период
j= Т/tу,
tу - продолжительность технологического цикла, мин.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади
пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий,
реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
= n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей
изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
общ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
= Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
= (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого
продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
ж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.
количество фритюрниц равно
= V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть
два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной
посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной
жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по
формуле
= n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для
приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для
приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая
единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности
плиты; j
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за
расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от
продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления
всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд:
= (n*f /j) + (n*f /j) + … + (n*f /j) = å(n*f/j)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
общ = 1,3*F
2.2 Расчёт и подбор вспомогательного и теплового
оборудования
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха
общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l
- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
= L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов,
м.= 10 * 1,25 = 10 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200,
СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол
СП-1200.
2.3 Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади,
занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь,
то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном
помещении, м; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха
после его компоновки
Fкомп.=36 м*2
hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.4 Требования, предъявляемые к размещению
горячего цеха
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их
вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение
составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах),
кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов,
который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых
горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами,
сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и
соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами;
участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и
электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе
предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку
появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических
операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени,
хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном
размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом
технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных
ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его
расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида
оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами
устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными
шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между
пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные
кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым
оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на
технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться
времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет
использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии
позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить
условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего
принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали
непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению
технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо,
комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность
выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии
с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у
пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими
приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) И
большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или
приемные лотки - слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение
полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И
наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших
количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в
соответствии с санитарными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается
габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода
расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям
теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в
холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное
расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или
перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны
дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением,
на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного
назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на
других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего
цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам
подъемниками.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт
широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических
проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее
значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в
наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из
домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,
барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,
промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во
время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном
питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и
растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего
цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 70.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и
сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано
нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и
описаны требования его размещения в цеху.
Список
использованных источников
1. О
стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
2. О
защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.
. О
качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000
№29-ФЗ
. О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от
30.12.2001
. Постановление
правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания
услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
. ГОСТ
Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ
Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
. ОСТ
28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
. СНиП
II-Л.8-71 Строительные
нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М.:
Стройиздат, 1972 г.
. СанПиН
2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
. Сборник
технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
. Каталог
торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и
торговли. - М.: Русский проект, 2003
. Адамова
В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.
Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
. Голубев
В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания.
- М.: ДеЛиПринт, 2003
. Никуленкова
Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного
питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
. Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002
. Шильман
Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П.П. и др. Дипломное проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп. - Саратов:
Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.