Производственная структура кафе
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (…в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.
В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
Цели учебной практики:
- Ознакомление с производственными процессами в кафе «Русская изба», а именно в холодном цехе, овощном цехе, в заготовительном цехе, горячем цехе.
Начальная адаптация в профессиональной деятельности «Технолог общественного питания»
Задачи учебной практики:
Ознакомление с предприятием общественного питания кафе «Русская изба» в целом и особенностями работы отдельных цехов.
Приобретения практических навыков работа на рабочих местах и механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.
Приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды.
Изучение правил по техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
1. Ознакомление с предприятием кафе «Русская изба»
кафе полуфабрикат кулинарный пельменный
Кафе «Русская изба», находится по адресу: Челябинская область, Кизильский район, село Обручевка, ул. Тополиная 1а, режим работы: с 10:00 до 22:00, без выходных. Это кафе является предприятием ООО «Русская изба» под руководством Заплатиной Ирины Генадьевны.
Кафе «Русская изба», относится к предприятиям общественного питания среднего класса. Оно предназначено для организации досуга населения, производства и реализации кулинарных изделий, фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора.
Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.) оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Обслуживание в кафе «Русская изба», складывается из следующих элементов:
·прием заказа;
·выполнение заказа;
·подача заказных блюд;
·расчет по окончании обслуживание.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В кафе «Русская изба», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
2. Структура, перечень производственных помещений
Кафе «Русская изба», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов, овощной цех), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В кафе «Русская изба» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
В доготовочном цехе производят бутерброды, салаты, холодные закуски из мяса, рыбы, овощей, нарезка. Готовят бульоны, вторые блюда, гарниры, супы, доводят до готовности полуфабрикаты.
Ознакомление с овощным и заготовочным цехом
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
В овощном цехе работают 2 кухонных работника, они же и работают в моечном цехе. 1-ый работник занимается предварительной обработкой овощей (сортировка, мытье и очистка), 2-ой работник занимается подготовкой овощей для дальнейшей обработки в горячем или холодном цехе (доочистка, промывание, нарезка, шинкование и т.д.).В овощном цехе имеется стол со встроенной моечной ванной и 2 стола оборудованные местами для ноже, досок и терок. Овощной цех соответствует требованиям предъявляемых этому кафе.
В заготовочном цехе работает 1 рабочий который занят замесом теста для пельменей, предварительной обработкой мяса, рыбы и заготовкой полуфабрикатов. Полуфабрикаты складываются в морозильную камеру. В заготовочном цехе установлен 1 стол для разделки мяса и рыбы, оборудованный электрической мясорубкой и специальными местами для крепления ножей. Расположение инвентаря в заготовочном цехе в соответствии с санитарными требованиями.
Ознакомление с горячим цехом
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздаточной. Рядом с плитой удобно располагается передвижной стеллаж с необходимом продуктами и готовыми блюдами.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе работают 2 повара. В зависимости от блюд, которые нужно приготовить, производственный процесс происходит по разному. В основном первый повар занят приготовлением первых блюд, гарниров, соусов и компотов. Второй повар занят обработкой полуфабрикатов (жаркой котлет, тефтелей, пирожков и рыбы), приготовлением рагу (мясного, овощного), жаркой во фритюре и др.
Производственный процесс оптимизирован и эффективен.
Ознакомление с холодным цехом
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа.
В холодном цехе работаю 2 повара. Продукты, взятые с горячего или заготовочного цеха, поступают на столы для дальнейшей обработки (нарезка, шинковка и т.д.). Первый стол предназначен для рыбы и мяса, второй - для сырых овощей, третий - для вареных овощей. Затем на четвертом столе доводят блюдо до готовности (укладывают на тарелки, оформляют в соответствии с рецептом) и уносят в раздаточную на столы, стойки или в холодильную камеру для хранения, соблюдая температурный режим.
В этом цехе все гармонично и соответствует всем нормам. Но я думаю, что здесь не хватает стеллажа или шкафа для посуды и нужного инвентаря, очень неудобно ходить в моечную.
Ознакомление с пельменным цехом и раздаточной
В пельменном цехе работает один человек, который лепит пельмени при помощи машины. Здесь имеется шкаф морозильный для хранения готовой продукции и готового теста для пельменей. Фарш берут с морозильной камеры в заготовочном цехе, смешивают на столе (в зависимости от рецептуры) с луком, приправами и дополнительными продуктами. Готовое тесто берут в заготовочном цехе с дежи, раскатывают при помощи машины.
В раздаточной работает один человек, который следит за режимом хранения готовых блюд и отпускает их посетителям. Здесь имеются раздаточные столы, два из них с подогревом, столы для посуды, хлеба, холодных закусок.