|
№
п/п
|
Район
|
Население,
чел
|
Площадь,
км2
|
|
1
|
Центральный
|
76937
|
6,4
|
|
2
|
Советский
|
139438
|
76,7
|
|
3
|
Первомайский
|
83669
|
71,7
|
|
4
|
Октябрьский
|
214053
|
57,6
|
|
5
|
Ленинский
|
295929
|
70,3
|
|
6
|
Кировский
|
179986
|
52
|
|
7
|
Калининский
|
194736
|
46,2
|
|
8
|
Заельцовский
|
146641
|
83
|
|
9
|
Железнодорожный
|
64260
|
8,3
|
|
10
|
Дзержинский
|
171438
|
41,3
|
Новосибирск занимает третье место по численности
населения в Российской Федерации. Не менее чем на 100 тысяч человек в дневное
время из пригородов города осуществляется прирост населения из-за маятниковой
миграции.
Согласно органам государственной статистики по
состоянию на 1 января 2015 года численность населения города составляет 1 567
087 человек. Если посмотреть статистику с 1939 года по 2015 год, то будет
видно, что в последние годы наблюдается значительный прирост населения города.
(Рисунок 1)
Рисунок 1
Динамика численности населения Новосибирска с 1939 года по 2015 год
В городе проживает представителей порядка 120
национальностей. Наибольшее число составляют русские, на их долю приходится
около 93 % всего населения.
Что касается экономической ситуации в
Новосибирске, то она из года в год показывает достаточно позитивную динамику.
Основой экономики города являются:
торговля и сфера услуг
промышленность
строительство
транспорт
наука
Не смотря на отсутствие крупных
ресурсодобывающих компаний, город успешно развивается, в отличии от других
городов Сибири. В Новосибирске осуществляют деятельность более 120 тысяч
организаций и предприятий, а так же более 40 тысяч индивидуальных
предпринимателей. Около 800 тысяч человек заняты в экономике города, из них
около 53 % осуществляют свою деятельность в средних и крупных организациях и
предприятиях города, а около 28 %- в малых организациях и микрокомпаниях.
Основой производственного комплекса Новосибирска
являются 235 средних и крупных промышленных организаций, которые производят
порядка 2/3 выпуска продукции и услуг промышленности. Промышленная деятельность
города ориентирована на наукоемкие и обрабатывающие отрасли производства.
Ключевой отраслью промышленности можно назвать атомную промышленность,
авиапромышленность, энергетику, машиностроение, металлообработку, а так же
фармацевтику. На сегодняшний день Новосибирск является ведущим поставщиком на
мировые энергетические рынки ядерного топлива.
Так же, Новосибирск является крупнейшим
транспортным узлом Западной Сибири, который располагается на пересечении
транспортных магистралей. Так же город располагает железнодорожным выходом в
Среднюю Азию. В Новосибирске располагаются 4 железнодорожных вокзала, а так же
имеется крупнейшая в Российской Федерации сортировочная железнодорожная
станция, которая позволяет осуществлять обработку и прием большого количества
грузов. Помимо этого, с более чем 100 городами СНГ, России и мира Новосибирск
связан авиационными линиями. Пассажирский городской транспорт в городе
представляется автобусами, трамваями, троллейбусами, маршрутными такси, а так
же метрополитеном.
В последние годы Новосибирск показывает
достаточно высокий темп строительства жилья и именно он входит в число лидеров
Российской Федерации, которые обеспечивают наибольшие объемы ввода жилья. Так
же в городе ведется достаточно активное строительство объектов
спортивно-оздоровительного, общественно-административного,
культурно-развлекательного назначения, а так же торговых комплексов.
Одно из ведущих мест в отраслевой структуре
экономике города приходится на торговлю. Торговая сеть Новосибирска включает в
себя порядка 8,3 тыс. предприятий, в число которых входит около 4,2 тыс.
стационарных торговых объектов. В бытовых услугах задействовано около 3,2 тыс
предприятий с филиалами и приемной сетью.
Так же, Новосибирск является крупнейшим центром
академической науки в азиатской части Российской Федерации. В городе
располагается около 100 организаций отраслевой и фундаментальной науки, трудятся
и живут порядка 1,5 тысячи докторов наук и около 3,4 тысячи кандидатов наук.
В городе имеется обширная сеть образовательных
учреждений. В Новосибирске располагается 35 высших учебных заведений, в которых
обучаются около 140 тысяч студентов, докторантов и аспирантов. Из них около 20
% обучающихся являются жителями других регионов страны.
Для подрастающего населения в городе
располагается 221 дневных общеобразовательных учреждений и больше 270 детских
дошкольных учреждений.
Так же Новосибирск располагает и мощной сетью
учреждений здравоохранения, в их числе:
71 больничных учреждений
амбулаторно-поликлинических учреждений
Что касается развития общественного питания в
городе, то здесь можно сказать о том, что практически каждый месяц в
Новосибирске открываются порядка 8 новых заведений различных форматов и типов:
ресторанов
кафе
отделов кулинарии
предприятий быстрого питания
В 2013 году в городской сети общественного
питания насчитывалось 1934 предприятия на 106,3 тыс. посадочных мест. По
сравнению с 2012 годом прирост составил около 5,5 %. Лидирующие позиции по
количеству предприятий общественного питания в городе занимают:
Ленинский район
Центральный район
В Ленинском районе располагается около 18 %
предприятий общепита, а в Центральном районе около 17 %.
Важной задачей в сфере общественного питания
города Новосибирская- является развитие и сохранение социальной сети.
Потребность в предприятиях общественного питания
можно рассчитать при помощи формулы:
(1)
Где: Р - число мест в предприятиях общественного
питания местного значения
Рн - норматив мест на одну тысячу жителей,
который в среднем в России составляет 40
N- численность
населения района, чел.
Исходя из формулы (1) можно говорить о том, что
потребность в числе мест в предприятиях общественного питания местного значения
в городе Новосибирске составляет:
Р=40*179986/1000=7199 мест
Если исходить из данных статистики, в которых
говориться о том, что в городе уже имеется 1934 объекта общественного питания
на 106,3 тыс. посадочных мест, то можно говорить о том, что количество
имеющихся посадочных мест превышает необходимые, однако если в ресторане
добавить ассортимент блюд, которых нет в других подобных заведениях, то это
сможет дать достаточно высокую конкурентоспособность заведению общественного
питания. Поэтому при проектировании данного ресторана, в первую очередь особое
внимание будет уделяться необычному меню.
Режим работы проектируемого ресторана был выбран
круглосуточно и без выходных. Режим работы
был выбран исходя из конкурирующих предприятий подобного типа, а так же с
учетом потенциальных посетителей.
Многие люди не успевают позавтракать перед
работой в связи с отсутствием времени на приготовление, именно на них так же
возлагается большая надежда, в связи с чем было выбрано именно круглосуточное
время работы ресторана.
Перерыва в работе нет, так как в кафе
предполагается осуществлять работу персонала в две смены:
первая смена будет работать с 9 утра до 21. 00
вторая смена будет работать с 21.00 до 9 утра
Любые производственные процессы на предприятиях
общественного питания обязательно заканчиваются стадией реализацией готового
блюда, а так же реализацией последующего его потребления. Именно данные стадии
и определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании
представляет собой совокупность действий и операций, которые выполняются
исполнителем при контакте с потребителями услуг в процессе реализации
кулинарных блюд и их потреблении.
Существует много факторов, которые влияют на
выбор форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания, а
именно:
контингент потребителей
места приема пищи
способы получения пищи, а так же ее доставка до
потребителей
степень участия персонала кафе в обслуживании
клиентов
применение средств автоматизации и механизации и
пр.
На предприятиях общественного питания могут быть
применены следующие методы обслуживания клиентов:
метод самообслуживания
метод, при котором обслуживание производится
официантами
метод комбинированного обслуживания
В проектированном мною ресторане был выбран
метод обслуживания официантами, который в данном случае предполагает частичное
выполнение официантами ряда операций. Официанты будут доставлять продукцию с
раздаточной в обеденный зал, будут ставить блюда на стол, за которым посетители
будут обслуживать себя самостоятельно. Именно такая форма обслуживания ускоряет
процесс обслуживания посетителей ресторана, тем самым повышает пропускную
способность зала и в значительной мере сокращает численность персонала по
обслуживанию посетителей.
Что касается формы расчета, то в проектируемом
ресторане будет применяться последующая форма расчета, которая заключается в
том, что расчет будет производиться официантами в конце обслуживания.
.2 Расчет мощности и обоснование предприятия
Количество посетителей ресторана за один день
можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы
компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для
продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.
Количество посетителей, которые обслуживаются за
один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы:
Где: Р- это вместимость зала ( число мест)
Фч- оборачиваемость места в зале в
течение данного часа
Хч- загрузка зада в данный час, %
Рассчитаем количество посетителей и отразим весь
расчет в таблице 3, в которой вначале
необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы
ресторана.
Таблица 3 -
График загрузки ресторана
|
Часы
работы ресторана
|
Оборачиваемость
места в зале за один час работы ресторана, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Количество
посетителей ресторана, чел.
|
|
00-01
|
3
|
40
|
60
|
|
01-02
|
2
|
20
|
20
|
|
02-03
|
1
|
10
|
5
|
|
03-04
|
1
|
10
|
5
|
|
04-05
|
1
|
10
|
5
|
|
05-06
|
1
|
10
|
5
|
|
06-07
|
2
|
10
|
10
|
|
07-08
|
2
|
50
|
50
|
|
08-09
|
3
|
50
|
75
|
|
09-10
|
3
|
40
|
60
|
|
10-11
|
3
|
50
|
75
|
|
11-12
|
3
|
50
|
75
|
|
12-13
|
3
|
60
|
90
|
|
13-14
|
3
|
70
|
105
|
|
14-15
|
3
|
70
|
105
|
|
15-16
|
3
|
60
|
90
|
|
16-17
|
3
|
70
|
105
|
|
17-18
|
3
|
80
|
120
|
|
18-19
|
3
|
90
|
135
|
|
19-20
|
3
|
90
|
135
|
|
20-21
|
3
|
90
|
135
|
|
21-22
|
3
|
80
|
120
|
|
22-23
|
2
|
80
|
80
|
|
23-00
|
2
|
80
|
80
|
|
Всего:
|
1745
|
Если проанализировать загрузку зала
проектированного ресторана ( Диаграмма 1) в городе Новосибирске, то будет
видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а
именно с 18 до 21 часа.
Наименьшее количество посетителей наблюдается с
2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это
значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы
ресторана.
Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске
осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок
2,
то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395
посетителей в день, работая в таком режиме.
Рисунок 2
Количество посетителей в ресторане, чел.
Поэтому весьма целесообразно работать ресторану
круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400
посетителей в день.
.3 Обоснование места привязки предприятия
Проектируемый ресторан белорусской кухни на 60
посадочных мест планируется расположить в Кировском районе города Новосибирска.
Данный район был выбран для того, чтобы продолжить развитие социальной сети
города, а так же выбор пал на этот район из-за большого количества населения в
данном районе. Так же, выбор района осуществлялся исходя из массового потока
потенциальных посетителей, а так же из- за того, что в данном районе города по
близости отсутствует какое либо кафе или ресторан, что в своем роде придаст
помощи ресторану «перетянуть» часть посетителей других ресторанов на свою
«сторону».
.4 Выбор поставщиков предприятия
Для того, чтобы осуществлять обслуживание
посетителей и приготовление блюд- в первую очередь необходимо выбрать хороших
поставщиков качественной и свежей продукции из которой повора- мастера своего
дела смогут готовить изысканные и экзотические блюда, позволяющие предприятию
занять крепкую конкурентоспособную позицию на рынке общественного питания.
Источники продовольственного снабжения ресторана
представлены в таблице 4
Источники поставки продукции в ресторане,
которые отражены в таблице 4,
помогут своевременно осуществлять работу предприятия, а так же позволит
приготавливать качественный и экзотический ассортимент меню.
Таблица 4
-Источники продовольственного снабжения
|
Наименование
источников
|
Адрес
поставщиков
|
Наименование
группы товаров
|
Периодичность
завоза
|
|
ПК
«Новосибирский молочный завод»
|
г.
Новосибирск, Дуси Ковальчук ул., д. 1/к. 2 Тел.: (383) 363-78-49
|
Молочная
продукция
|
1
раз в 2 дня
|
|
Кудряшовский
Мясокомбинат
|
Новосибирская
область, Новосибирский район, с.Криводановка, ул. Промышленная, 19
|
Мясо
и мясная продукция и полуфабрикаты
|
1
раз в 2 дня
|
|
ЗАО
птицефабрика «Октябрьская»
|
г.
Новосибирск, ул. Выборная, 211
|
Сельскохозяйственная
птица, яйцо
|
1
раз в 2 дня
|
|
ООО
Новосибирскрыба
|
г.
Новосибирск, ул. Северный проезд, 4.
|
Рыбная
продукция
|
1
раз в 3 дня
|
|
Оптовая
база
и
ООО «Источник»
|
г
Новосибирск, ул Северная, 31/1 и
г Новосибирск, ул Декабристов, 269
|
1
раз в 4 дня
|
|
ОАО
«Хлебообъединение «Восход»
|
г.
Новосибирск, ул. Широкая, 35
|
Хлебобулочные
изделия, мучные кондитерские изделия
|
Ежедневно
|
2.
Технологический раздел
.1 Разработка производственной программы
Определение количества посетителей
Количество посетителей в ресторане за один день
можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы
компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для
продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.
Количество посетителей, которые обслуживаются за
один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы:
Где: Р- это вместимость зала ( число мест)
Фч- оборачиваемость места в зале в
течение данного часа
Хч- загрузка зада в данный час, %
Рассчитаем количество посетителей и отразим весь
расчет в таблице 5, в которой вначале
необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы
ресторана.
Таблица 5
|
Часы
работы ресторана
|
Оборачиваемость
места в зале за один час работы ресторана, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Количество
посетителей ресторана, чел.
|
|
00-01
|
3
|
40
|
60
|
|
01-02
|
2
|
20
|
20
|
|
02-03
|
1
|
10
|
5
|
|
03-04
|
1
|
10
|
5
|
|
04-05
|
1
|
10
|
5
|
|
05-06
|
1
|
10
|
5
|
|
06-07
|
2
|
10
|
10
|
|
07-08
|
2
|
50
|
50
|
|
08-09
|
3
|
50
|
75
|
|
09-10
|
3
|
40
|
60
|
|
10-11
|
3
|
50
|
75
|
|
11-12
|
3
|
50
|
75
|
|
12-13
|
3
|
60
|
90
|
|
13-14
|
3
|
70
|
105
|
|
14-15
|
3
|
70
|
105
|
|
15-16
|
3
|
60
|
90
|
|
16-17
|
3
|
70
|
105
|
|
17-18
|
3
|
80
|
120
|
|
18-19
|
3
|
90
|
135
|
|
19-20
|
3
|
90
|
135
|
|
20-21
|
3
|
90
|
135
|
|
21-22
|
3
|
80
|
120
|
|
22-23
|
2
|
80
|
80
|
|
23-00
|
2
|
80
|
80
|
|
Всего:
|
1745
|
Если проанализировать загрузку зала
проектированного ресторана (рис.
3)
в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в
ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.
Наименьшее количество посетителей наблюдается с
2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это
значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы
ресторана.
Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске
осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок
3,
то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395
посетителей в день, работая в таком режиме.
Поэтому весьма целесообразно работать ресторану
круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400
посетителей в день.
Расчет количества потребляемых блюд
Рисунок 3
Количество посетителей ресторана, чел.
Исходные данные, при помощи которых можно
рассчитать количество потребляемых блюд в ресторане заключаются в количестве
потребителей, а так же в коэффициенте потребления блюд.
Общее количество блюд, которое реализует
ресторан в течении дня можно рассчитать при помощи формулы:
= N* m
Где: N-
число потребителей в течении дня
m- коэффициент
потребления блюд, который указывает, какое количество блюд в среднем приходится
на одного человека на предприятии данного типа
Значение коэффициента потребления различно для
разных типов предприятий общественного питания и определяется он исходя из
фактической ежедневной реализации блюд в данных предприятиях в разный период
времени. Значение коэффициента приведено в приложении 1 к данной дипломной
работе. Как видно из данного приложения, для ресторана коэффициент потребления
блюд равен 2,5
Следовательно, общее количество блюд,
реализуемое рестораном = 1745*2,5= 4363 шт.
Разбивку общего количества блюд на отдельные
группы (супы, холодные блюда, сладкие блюда, вторые горячие блюда), а также
внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные,
овощные, фруктовые и т.д.) необходимо проводить в соответствии с таблицей
процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, которая
выпускается рестораном.
Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по
ассортименту можно посмотреть в таблице 6.
Таблица 6
|
Блюда
|
От
общего количества блюд, %
|
От
данной группы блюд, %
|
Всего
блюд
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
35
|
|
1527
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
60
|
917
|
|
Салаты
|
|
20
|
305
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
20
|
305
|
|
Супы
|
5
|
|
218
|
|
Вторые
горячие
|
40
|
|
1745
|
|
мясные
|
|
50
|
873
|
|
Овощные,
крупяные и мучные
|
|
20
|
349
|
|
Яичные
и творожные
|
|
30
|
523
|
|
Сладкие
блюда и горячие напитки
|
20
|
|
873
|
Расчет количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров
К такой продукции относятся:
холодные напитки ( вода, сок и пр.)
горячие напитки
хлебобулочные изделия и хлеб
мучные кондитерские изделия, если они были
изготовлены в самом ресторане
покупные товары, такие как печенье, конфеты и
т.д.
Расчет количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров будет произведен в таблице 7.
Таблица 7
|
Наименование
продукции
|
Норма
потребления на 1 человека
|
Всего
продукции (грамм, литров, штук)
|
|
Холодные
напитки в том числе:
|
0,09
|
157
|
|
Минеральная
вода, литров
|
0,02
|
34,9
|
|
Фруктовая
вода, литров
|
0,02
|
39,4
|
|
Натуральные
соки, литров
|
0,02
|
39,4
|
|
Напитки
собственного производства, литров
|
0,03
|
52,4
|
|
Горячие
напитки, литров
|
0,1
|
174,5
|
|
Печенье,
конфеты, килограммы
|
0,03
|
52,4
|
|
Фрукты,
килограммы
|
0,03
|
52,4
|
|
Алкогольная
продукция, литров
|
0,05
|
87,3
|
Разработка производственной программы
Разработка производственной программы
осуществляется на основании проведенных расчетов, а так же на основании
примерного ассортимента блюд.
Производственная программа это в первую очередь
расчетное меню, в котором указываются наименование и выход блюда, а так же
количество порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур.
Производственную программу ресторана можно
посмотреть в таблице 8. В качестве
сборника рецептур в данной работе был выбран сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания Л.Е. Голуновой.
Распределение количества блюд в пределах одной
группы было осуществлено произвольным образом, учитывая вероятность
предпочтений посетителей.
Таблица 8
|
№
по
сборнику рецептур
|
Наименование
блюд
|
Выход,
гр
|
Кол-во
блюд, порц.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Горячие
напитки
|
|
714
|
Чай
с лимоном
|
200/15/7
|
100
|
|
713
|
Чай
с медом
|
200/15
|
50
|
|
721
|
Кофе
по восточному
|
100
|
120
|
|
722
|
Кофе
черный с мороженным (гляссе)
|
150
|
150
|
|
723
|
Кофе
с коньяком
|
100/15/7/25
|
50
|
|
729
|
Чай
с красным вином
|
200
|
30
|
|
730
|
Напиток
«застольный»
|
200/7
|
50
|
|
Холодные
напитки
|
|
747
|
Сливочно-шоколадный
коктейль
|
150
|
200
|
|
751
|
Молочно-
плодовый коктейль
|
150
|
150
|
|
757
|
Крюшон
клубничный
|
150/15
|
100
|
|
758
|
Крюшон
ананасный
|
150/15
|
80
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
|
3
|
Бутерброд
с советским сыром
|
65
|
30
|
|
4
|
Бутерброд
с говядиной
|
70
|
80
|
|
5
|
Бутерброд
с колбасой полукопченой
|
60
|
100
|
|
6
|
Бутерброд
с севрюгой горячего копчения
|
60
|
110
|
|
8
|
Бутерброд
с икрой зернистой
|
52
|
100
|
|
52
|
Салат
« Весна»
|
100
|
200
|
|
61
|
Салат
из белокачанной капусты
|
100
|
100
|
|
63
|
Салат
витаминный
|
100
|
80
|
|
72
|
Салат
из моркови с яблоками
|
100
|
90
|
|
72
|
Салат
из моркови с черносливом
|
100
|
80
|
|
73
|
Салат
мясной
|
150
|
120
|
|
74
|
Салат
столичный
|
150
|
110
|
|
76
|
Винегрет
с сельдью
|
200
|
60
|
|
80
|
Яйца,
фаршированные сельдью и луком
|
150
|
60
|
|
82
|
Салат
из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
|
100
|
100
|
|
90
|
Салат
-коктейль рыбный
|
125
|
100
|
|
91
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
100
|
90
|
|
92
|
Салат-коктейль
с курицей и фруктами
|
110
|
80
|
|
98
|
Салат
по- домашнему ( с черносливом) ( татарское национальное блюдо)
|
150
|
45
|
|
Гарниры
|
|
523
|
Картофель
отварной
|
100
|
45
|
Капуста
тушеная
|
100
|
30
|
|
Супы
|
|
139
|
Борщ
зеленый
|
150
|
85
|
|
148
|
Щи
из квашенной капусты
|
150
|
65
|
|
155
|
Рассольник
по- россошански
|
150
|
50
|
|
Вторые
горячие блюда
|
|
120
|
Рыба
заливная с гарниром
|
275
|
45
|
|
123
|
Галантин
из рыбы
|
100
|
35
|
|
125
|
Кролик
отварной с гарниром
|
180
|
15
|
|
126
|
Дичь
жареная с гарниром
|
200
|
15
|
|
128
|
Ассорти
мясное
|
180
|
60
|
|
129
|
Поросенок
заливной
|
270
|
45
|
|
298
|
Плов
с изюмом ( узбекское национальное блюдо)
|
380
|
35
|
|
304
|
Макароны,
запеченные с сыром
|
255
|
20
|
|
313
|
Омлет,
фаршированный грибами
|
195
|
20
|
|
326
|
Запеканка
из творога
|
180
|
25
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
727
|
Молоко
кипяченое
|
200
|
10
|
|
728
|
Ряженка
|
200
|
15
|
|
728
|
Простокваша
|
200
|
5
|
|
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия
|
|
797
|
Пирожки
печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
100
|
80
|
|
799
|
Пончики
|
48
|
100
|
|
800
|
Чебуреки
|
110
|
50
|
|
803
|
Расстегаи
с рыбой
|
100
|
40
|
|
816
|
Бэккен
с морковью
|
90
|
20
|
|
802
|
Ватрушка
из слоеного теста
|
75
|
40
|
|
Сладкие
блюда
|
|
686
|
Суфле
ореховое
|
325
|
50
|
|
687
|
Пудинг
сухарный
|
180
|
40
|
|
698
|
Яблоки
печеные со сливками взбитыми
|
155
|
60
|
|
706
|
Корзиночки
с ягодами
|
125
|
60
|
|
Мороженное
|
|
708
|
Мороженное
с ягодами консервированными
|
150
|
60
|
|
709
|
Мороженное
« Космос»
|
165
|
70
|
|
711
|
Мороженное
« Сюрприз»
|
300
|
80
|
|
Хлеб
|
|
пшеничный
|
30
|
100
|
|
ржаной
|
30
|
80
|
.2 Расчет сырья
Ресторан, как и многие другие предприятия
общественного питания может осуществлять свою деятельность на сырье, на
полуфабрикатах с разной степенью готовности, а так же на сырье, при этом
частично используя полуфабрикаты.
Рассчитать количество сырья или полуфабрикатов
можно при помощи формулы:
Где: gp-норма
расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда
по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г.
n-количество блюд
(шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет требуемого количества сырья можно
посмотреть в приложении 1 к данной работе.
На основании проведенных расчетов мною была
составлена сводная продуктовая ведомость, которая представлена в таблице 9.
Таблица 9
Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование
продуктов
|
Ед.
изм.
|
Итого
|
|
Ананас
консервированный
|
кг
|
1,2
|
|
Апельсины
|
кг
|
3,6
|
|
Бисквит
|
кг
|
4
|
|
Бэккен
с морковью
|
шт
|
20
|
|
Ванилин
|
кг
|
0,0004
|
|
Ватрушка
из слоеного теста
|
шт
|
40
|
|
Ветчина
|
кг
|
1,84
|
|
Вино
столовое сухое красное
|
л
|
11
|
|
Вишня
свежая
|
кг
|
1,62
|
|
Вода
|
л
|
55
|
|
Газированная
минеральная вода
|
л
|
9
|
|
Гвоздика
|
кг
|
0,0055
|
|
Говядина
|
кг
|
12,35
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
кг
|
4,78
|
|
Грибы
белые свежие
|
кг
|
5,2
|
|
Груши
консервированные
|
кг
|
4
|
|
Желатин
|
кг
|
0,44
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
кг
|
0,465
|
|
Изюм
|
кг
|
2,2
|
|
Икра
зернистая
|
кг
|
2,04
|
|
Индейка
|
кг
|
6,720
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
кг
|
10,8
|
|
Капуста
квашенная
|
кг
|
2,32
|
|
Картофель
|
кг
|
20,6
|
|
Клубника
консервированная
|
кг
|
1,5
|
|
Колбаса
полукопченая
|
кг
|
3,1
|
|
Консервированный
краб
|
кг
|
1,38
|
|
Коньяк
|
л
|
2,25
|
|
Корица
|
кг
|
0,0055
|
|
Кофе
натуральный
|
кг
|
2,5
|
|
Кролик
|
кг
|
4,815
|
|
Крупа
рисовая
|
кг
|
3,5
|
|
Кулинарный
жир
|
кг
|
0,3
|
|
Курица
|
кг
|
29,5
|
|
Лавровый
лист
|
кг
|
0,0017
|
|
Лимон
|
кг
|
5
|
|
Лимонный
сок
|
л
|
1,6
|
|
Лук
зеленый
|
кг
|
6,6
|
|
Лук
репчатый
|
кг
|
5,2
|
|
Майонез
|
кг
|
19,53
|
|
Макароны
|
кг
|
2
|
|
Малина
|
кг
|
7,140
|
|
Маргарин
столовый
|
кг
|
1,5
|
|
Масло
растительное
|
л
|
2,5
|
|
Масло
сливочное
|
кг
|
1,73
|
|
Мед
|
кг
|
1
|
|
Молоко
|
л
|
27,6
|
|
Морковь
|
кг
|
21,6
|
|
Мороженное
сливочное
|
кг
|
7,5
|
|
Мука
пшеничная
|
кг
|
2,35
|
|
Мускатный
орех
|
кг
|
0,005
|
|
Огурцы
маринованные
|
кг
|
4,6
|
|
Огурцы
свежие
|
кг
|
16,22
|
|
Огурцы
соленые
|
кг
|
2,9
|
|
Орехи
грецкие
|
кг
|
5,5
|
|
Перец
сладкий маринованный
|
кг
|
1,9
|
|
Перец
черный горошком
|
кг
|
0,0006
|
|
Петрушка
(зелень)
|
кг
|
1,2
|
|
Петрушка
(корень)
|
кг
|
0,74
|
|
Пирожки
печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
шт
|
80
|
|
Пломбир
|
кг
|
20,9
|
|
Помидоры
|
кг
|
6,43
|
|
Пончики
|
шт
|
100
|
|
Поросенок
|
кг
|
5,625
|
|
Простокваша
|
л
|
1,055
|
|
Расстегаи
с рыбой
|
шт
|
40
|
|
Рафинадная
пудра
|
кг
|
3,85
|
|
Редис
красный
|
кг
|
4,3
|
|
Ряженка
|
л
|
|
Салат
|
кг
|
7,34
|
|
Сахар
|
кг
|
18,9
|
|
Свекла
|
кг
|
10,13
|
|
Свинина
|
кг
|
2,580
|
|
Севрюга
|
кг
|
11,4
|
|
Сельдерей
молодой (корень)
|
кг
|
0,98
|
|
Сельдь
|
кг
|
7,5
|
|
Сироп
клубничный
|
л
|
2,5
|
|
Сироп
консервированного компота
|
л
|
2
|
|
Сироп
плодовый натуральный
|
л
|
4,5
|
|
Сироп
шоколадный
|
л
|
6
|
|
Слива
свежая
|
кг
|
0,91
|
|
Сливки
( 20 % жирности)
|
л
|
13
|
|
Сливки
10 %-ной жирности
|
л
|
24
|
|
Сметана
|
кг
|
9,2
|
|
Сок
ананасовый
|
л
|
2,4
|
|
Сок
апельсиновый
|
л
|
5,6
|
|
Сок
яблочный
|
л
|
7,5
|
|
Соль
|
кг
|
0,006
|
|
Специи
(барбарис)
|
кг
|
0,035
|
|
Судак
|
кг
|
5,3
|
|
Сухари
ванильные
|
кг
|
1,73
|
|
Сыр
советский
|
кг
|
3,21
|
|
Творог
|
кг
|
3,4
|
|
Треска
|
кг
|
1,995
|
|
Уксус
3 %-ный
|
л
|
1,24
|
|
Фасоль
|
кг
|
0,34
|
|
Хлеб
пшеничный
|
кг
|
15,7
|
|
Хлеб
ржаной
|
кг
|
2,4
|
|
Цукаты
|
кг
|
0,4
|
|
Чай
черный
|
кг
|
0,06
|
|
Чебуреки
|
шт
|
50
|
|
Чернослив
|
кг
|
3,93
|
|
Чеснок
|
кг
|
0,405
|
|
Шпинат
|
кг
|
1,147
|
|
Щавель
|
кг
|
1,122
|
|
Яблоки
|
кг
|
18,4
|
|
Ягоды
консервированные
|
кг
|
1,5
|
|
Язык
говяжий
|
кг
|
8,64
|
|
Яйца
|
дес
|
69
|
.3 Расчеты помещений и цехов ресторана
Расчет складских помещений я буду производить по
удельной нагрузке на 1 кв.м. грузовой площади пола. В основу данного расчета
положены масса продуктов, которые подлежат хранению, допустимые сроки хранения,
а так же удельная нагрузка на 1 кв.м. грузовой площади пола.
Площадь для каждого помещения необходимо
отдельно рассчитать по формуле:
где: G-
суточный запас продуктов данного вида, кг
r- срок годности,
сут.
q- удельная нагрузка
на 1 кв. м. грузовой площади пола , кг/кв.м. (значение r
и q) приведены в
приложении 1 к данной дипломной работе)
в -
коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значение « в» зависит от
площади помещения и принимаются в пределах: 2,2- для малых камер (площадью до
10 кв.м.), 1,8- для средних камер (площадью до 20 кв.м.), 1,6- для больших
камер (площадью более 20 кв.м.)
После этого произведем расчет площади камеры
среднетемпературной и занесем все расчеты в таблицу 10
Таблица 10
|
Наименование
продукта
|
Суточный
запас продукта, кг, л
|
Срок
годности, сут.
|
Удельная
нагрузка на ед. грузовой
площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент
увеличения площади
|
Площадь,
кв м.
|
|
Апельсины
|
3,6
|
2
|
80
|
1,8
|
0,16
|
|
Ананас
консервированный
|
1,2
|
10
|
220
|
1,8
|
0,09
|
|
Ветчина
|
1,84
|
5
|
120
|
1,8
|
0,14
|
|
Вино
столовое сухое красное
|
11
|
10
|
170
|
1,8
|
1,16
|
|
Вишня
свежая
|
1,62
|
2
|
80
|
1,8
|
0,07
|
|
Газированная
минеральная вода
|
9
|
2
|
170
|
1,8
|
0,19
|
|
Грибы
белые свежие
|
5,2
|
5
|
300
|
1,8
|
0,16
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
4,78
|
10
|
220
|
1,8
|
0,4
|
|
Груши
консервированные
|
4
|
10
|
220
|
1,8
|
0,33
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
0,465
|
5
|
120
|
1,8
|
0,03
|
|
Икра
зернистая
|
2,04
|
10
|
220
|
1,8
|
0,17
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
10,8
|
5
|
300
|
1,8
|
0,32
|
|
Картофель
|
20,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,62
|
|
Капуста
квашенная
|
2,32
|
5
|
160
|
1,8
|
0,13
|
|
Клубника
консервированная
|
1,5
|
10
|
220
|
1,8
|
0,12
|
|
Колбаса
полукопченая
|
3,1
|
5
|
120
|
1,8
|
0,23
|
|
Консервированный
краб
|
1,38
|
10
|
220
|
1,8
|
0,11
|
|
Коньяк
|
2,25
|
10
|
170
|
1,8
|
0,24
|
|
Кулинарный
жир
|
0,3
|
5
|
120
|
1,8
|
0,02
|
|
Лимон
|
5
|
2
|
80
|
1,8
|
0,23
|
|
Лимонный
сок
|
1,6
|
2
|
80
|
1,8
|
0,07
|
|
Лук
зеленый
|
6,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,2
|
|
Лук
репчатый
|
5,2
|
5
|
300
|
1,8
|
0,16
|
|
Майонез
|
19,53
|
5
|
120
|
1,8
|
1,5
|
|
Малина
|
7,140
|
2
|
80
|
1,8
|
0,32
|
|
Маргарин
столовый
|
1,5
|
5
|
120
|
1,8
|
0,11
|
|
Масло
растительное
|
2,5
|
5
|
120
|
1,8
|
0,19
|
|
Масло
сливочное
|
1,73
|
2
|
120
|
1,8
|
0,05
|
|
Молоко
|
27,6
|
1,5
|
120
|
1,8
|
0,62
|
|
Морковь
|
21,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,65
|
|
Огурцы
маринованные
|
4,6
|
5
|
160
|
1,8
|
0,26
|
|
Огурцы
свежие
|
16,22
|
5
|
300
|
1,8
|
0,49
|
|
Огурцы
соленые
|
2,9
|
5
|
160
|
1,8
|
0,16
|
|
Перец
сладкий маринованный
|
1,9
|
5
|
160
|
1,8
|
0,10
|
|
Петрушка
(зелень)
|
1,2
|
2
|
80
|
1,8
|
0,054
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,74
|
2
|
80
|
0,03
|
|
Помидоры
|
6,43
|
5
|
300
|
1,8
|
0,2
|
|
Простокваша
|
1,055
|
3
|
120
|
1,8
|
0,02
|
|
Редис
красный
|
4,3
|
5
|
300
|
1,8
|
0,13
|
|
Ряженка
|
3,09
|
3
|
120
|
1,8
|
0,14
|
|
Салат
|
7,34
|
2
|
80
|
1,8
|
0,33
|
|
Свекла
|
10,13
|
5
|
300
|
1,8
|
0,30
|
|
Сельдерей
молодой (корень)
|
0,98
|
5
|
300
|
1,8
|
0,03
|
|
Слива
свежая
|
0,91
|
2
|
80
|
1,8
|
0,04
|
|
Сливки
( 20 % жирности)
|
13
|
3
|
160
|
1,8
|
0,44
|
|
Сливки
10 %-ной жирности
|
24
|
3
|
160
|
1,8
|
0,81
|
|
Сметана
|
9,2
|
3
|
120
|
1,8
|
0,41
|
|
Сыр
советский
|
3,21
|
5
|
220
|
1,8
|
0,13
|
|
Творог
|
3,4
|
3
|
120
|
1,8
|
0,15
|
|
Шпинат
|
1,147
|
2
|
80
|
1,8
|
0,05
|
|
Щавель
|
1,122
|
2
|
80
|
1,8
|
0,05
|
|
Яблоки
|
18,4
|
2
|
80
|
1,8
|
0,83
|
|
Ягоды
консервированные
|
1,5
|
10
|
220
|
1,8
|
0,12
|
|
Яйца
|
69
|
5
|
200
|
1,8
|
3,1
|
|
Итого
|
17,16
|
Как видно из таблицы 10,
нам необходима камера на 17,16 кв.м. для хранения молочной продукции,
гастрономической, овощей, фруктов.
Теперь произведем расчет низкотемпературной
камеры, и все расчеты занесем в таблицу 11
Таблица 11
|
Наименование
продукта
|
Суточный
запас продукта, кг, л
|
Срок
годности, сут.
|
Удельная
нагрузка на ед. грузовой
площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент
увеличения площади
|
Площадь,
кв м.
|
|
Говядина
|
12,35
|
4
|
120
|
1,8
|
0,74
|
|
Индейка
|
6,720
|
3
|
150
|
1,8
|
0,24
|
|
Кролик
|
4,815
|
3
|
150
|
1,8
|
0,17
|
|
Курица
|
29,5
|
3
|
150
|
1,8
|
1,1
|
|
Поросенок
|
5,625
|
4
|
130
|
1,8
|
0,31
|
|
Свинина
|
2,580
|
4
|
130
|
1,8
|
0,14
|
|
Севрюга
|
11,4
|
4
|
200
|
1,8
|
0,41
|
|
Сельдь
|
7,5
|
4
|
200
|
1,8
|
0,27
|
|
Язык
говяжий
|
8,64
|
3
|
180
|
1,8
|
0,26
|
|
Треска
|
1,995
|
4
|
200
|
1,8
|
0,07
|
|
Судак
|
5,3
|
4
|
200
|
1,8
|
0,19
|
|
Итого
|
3,9
|
Как видно из таблицы 11
для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы нам необходима
камера на 3,9 кв.м.
Теперь рассчитаем среднетемпературную камеру для
мороженного, и все расчеты занесем в таблицу 12
Таблица 12
|
Наименование
продукта
|
Суточный
запас продукта, кг, л
|
Срок
годности, сут.
|
Удельная
нагрузка на ед. грузовой
площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент
увеличения площади
|
Площадь,
кв м.
|
|
Мороженное
сливочное
|
7,5
|
3
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
Пломбир
|
20,9
|
3
|
120
|
2,2
|
1,15
|
|
Итого
|
1,56
|
Как видно из таблицы 12,
для реализации в ресторане мороженного нам необходима камера в 1,56 кв.м.
После этого произведем подобным образом расчет
площади кладовой сухих продуктов, и расчеты отразим в таблице 13.
Таблица 13
|
Наименование
продукта
|
Суточный
запас продукта, кг, л
|
Срок
годности, сут.
|
Удельная
нагрузка на ед. грузовой
площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент
увеличения площади
|
Площадь,
кв м.
|
|
Бисквит
|
4
|
1
|
100
|
2,2
|
0,09
|
|
Бэккен
с морковью
|
20
|
1
|
100
|
2,2
|
0,44
|
|
Ванилин
|
0,0004
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000044
|
|
Ватрушка
из слоеного теста
|
40
|
1
|
100
|
2,2
|
0,88
|
|
Гвоздика
|
0,0055
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000605
|
|
Желатин
|
0,44
|
5
|
100
|
2,2
|
0,05
|
|
Изюм
|
2,2
|
5
|
100
|
2,2
|
0,24
|
|
Корица
|
0,0055
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000605
|
|
Кофе
натуральный
|
2,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,23
|
|
Крупа
рисовая
|
3,5
|
5
|
300
|
2,2
|
0,13
|
|
Лавровый
лист
|
0,0017
|
5
|
100
|
2,2
|
0,00019
|
|
Макароны
|
2
|
5
|
300
|
2,2
|
0,07
|
|
Мука
пшеничная
|
2,35
|
5
|
300
|
2,2
|
0,09
|
|
Мускатный
орех
|
0,005
|
5
|
100
|
2,2
|
0,00055
|
|
Орехи
грецкие
|
5,5
|
5
|
100
|
2,2
|
0,605
|
|
Перец
черный горошком
|
0,0006
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000066
|
|
Пирожки
печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
80
|
1
|
100
|
2,2
|
1,76
|
|
Пончики
|
100
|
1
|
100
|
2,2
|
2,2
|
|
Расстегаи
с рыбой
|
40
|
1
|
100
|
2,2
|
0,88
|
|
Рафинадная
пудра
|
3,85
|
5
|
120
|
2,2
|
0,35
|
|
Мед
|
1
|
5
|
120
|
2,2
|
0,09
|
|
Сахар
|
18,9
|
5
|
120
|
1,73
|
|
Сироп
клубничный
|
2,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,23
|
|
Сироп
консервированного компота
|
2
|
5
|
120
|
2,2
|
0,18
|
|
Сироп
плодовый натуральный
|
4,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
Сироп
шоколадный
|
6
|
5
|
120
|
2,2
|
0,55
|
|
Сироп
консервированного компота
|
2
|
5
|
120
|
2,2
|
0,18
|
|
Сироп
плодовый натуральный
|
4,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
Сок
ананасовый
|
2,4
|
5
|
120
|
2,2
|
0,22
|
|
Сок
апельсиновый
|
5,6
|
5
|
120
|
2,2
|
0,51
|
|
Сок
яблочный
|
7,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,69
|
|
Сок
ананасовый
|
2,4
|
5
|
120
|
2,2
|
0,22
|
|
Соль
|
0,006
|
5
|
600
|
2,2
|
0,00011
|
|
Специи
(барбарис)
|
0,035
|
5
|
100
|
2,2
|
0,004
|
|
Сухари
ванильные
|
1,73
|
5
|
120
|
2,2
|
0,16
|
|
Уксус
3 %-ный
|
1,24
|
5
|
120
|
2,2
|
0,11
|
|
Фасоль
|
0,34
|
5
|
300
|
2,2
|
0,01
|
|
Хлеб
пшеничный
|
15,7
|
1
|
100
|
2,2
|
0,35
|
|
Хлеб
ржаной
|
2,4
|
1
|
100
|
2,2
|
0,05
|
|
Цукаты
|
0,4
|
5
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
Чай
черный
|
0,06
|
5
|
120
|
2,2
|
0,005
|
|
Чебуреки
|
50
|
1
|
100
|
2,2
|
1,1
|
|
Чернослив
|
3,93
|
5
|
100
|
2,2
|
0,43
|
|
Чеснок
|
0,405
|
5
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
Итого
|
15,74
|
Как видно из расчетов таблицы 13,
площадь, которую занимают продукты, составляет 15,74 кв.м.
Однако так же стоит учесть, что сухие продукты
обязательно будут укладываться на стеллажи и подтоварники, а так же хлеб будет
храниться в шкафу для хлеба. Поэтому в
таблице 14 рассчитаем
площадь, которую занимают продукты на оборудованиях.
Таблица 14
|
Наименование
продукта
|
Занимаемая
площадь
|
Итого
|
|
Продукты на подтоварниках
|
|
Сироп
консервированного компота
|
0,18
|
4,
04 кв.м
|
|
Сироп
плодовый натуральный
|
0,41
|
|
|
Сироп
шоколадный
|
0,55
|
|
|
Сироп
клубничный
|
0,23
|
|
|
Сироп
консервированного компота
|
0,18
|
|
|
Сироп
плодовый натуральный
|
0,41
|
|
|
Сок
ананасовый
|
0,22
|
|
|
Сок
апельсиновый
|
0,51
|
|
|
Сок
яблочный
|
0,69
|
|
|
Сок
ананасовый
|
0,22
|
|
|
Уксус
3 %-ный
|
0,11
|
|
|
Мед
|
0,09
|
|
|
Чай
черный
|
0,005
|
|
|
Кофе
натуральный
|
0,23
|
|
|
Продукты на стеллажах
|
|
Бисквит
|
0,09
|
11.3
кв.м
|
|
Бэккен
с морковью
|
0,44
|
|
|
Ванилин
|
0,000044
|
|
|
Ватрушка
из слоеного теста
|
0,88
|
|
|
Гвоздика
|
0,000605
|
|
|
Желатин
|
0,05
|
|
|
Изюм
|
0,24
|
|
|
Корица
|
0,000605
|
|
|
Крупа
рисовая
|
0,13
|
|
|
Лавровый
лист
|
0,00019
|
|
|
Макароны
|
0,07
|
|
|
Мука
пшеничная
|
0,09
|
|
|
Мускатный
орех
|
0,00055
|
|
|
Орехи
грецкие
|
0,605
|
|
|
Перец
черный горошком
|
0,000066
|
|
|
Пирожки
печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
1,76
|
|
|
Пончики
|
2,2
|
|
|
Расстегаи
с рыбой
|
0,88
|
|
|
Рафинадная
пудра
|
0,35
|
|
|
Сахар
|
1,73
|
|
|
Соль
|
0,00011
|
|
|
Специи
(барбарис)
|
0,004
|
|
|
Сухари
ванильные
|
0,16
|
|
|
Фасоль
|
0,01
|
|
|
Цукаты
|
0,04
|
|
|
Чебуреки
|
1,1
|
|
|
Чернослив
|
0,43
|
|
|
Чеснок
|
0,04
|
|
|
Продукты
в шкафу для хлеба
|
|
Хлеб
пшеничный
|
0,35
|
0,4
кв.м
|
|
Хлеб
ржаной
|
0,05
|
|
Как видно из таблицы 11, площадь, которую
занимают продукты на подтоварниках, составляет 4,04 кв.м., площадь, которую
занимают продукты на стеллажах, составляет 11,3 кв.м., а площадь, которую
занимают продукты в шкафу для хлеба, составляет 0,4 кв. м.
В связи с вышеизложенным, в ресторане в кладовую
сухих продуктов будет приобретено:
Подтоварник площадью 5 кв.м
3 стеллажа площадью 4 кв.м., 4 кв.м. и 3 кв.м.
шкаф для хлеба, площадь которого составляет 1
кв.м.
После этого в таблице 15
произведем расчет площади, которую занимает оборудование.
Таблица 15
|
Наименование
принятого к установке оборудования
|
Количество
оборудования
|
Площадь
единицы оборудования, кв.м.
|
Площадь,
занимаемая оборудованием, кв.м.
|
|
Подтоварник
|
1
|
5
|
5
|
|
Стеллаж-1
|
2
|
4
|
8
|
|
Стеллаж-2
|
1
|
3
|
3
|
|
Шкаф
для хлеба
|
1
|
1
|
1
|
|
Итого
|
17
|
Общую площадь помещения можно рассчитать,
используя методику расчета площади помещений по площади, занимаемой
оборудованием. Площадь, согласно
данной методики, рассчитывается при помощи формулы:
Где Fоб-
площадь оборудования
n-коэффициент
использования площади, и равен 0,62
Следовательно, площадь кладовой сухих продуктов
= 27,4 кв.м
Помимо этого, по СНиП принимаем площадь кладовой
и моечной тары равной 8 кв.м.
Расчет горячего цеха
Производственную программу горячего цеха можно
посмотреть в таблице 16.
Таблица 16
|
Нормативный
документ
|
Наименование
блюд и закусок
|
Выход,
г.
|
Кол-во
блюд, изделий за день, порц. кг
|
|
Гарниры
|
|
523
|
Картофель
отварной
|
100
|
45
|
|
537
|
Капуста
тушеная
|
100
|
30
|
|
Супы
|
|
139
|
Борщ
зеленый
|
150
|
85
|
|
148
|
Щи
из квашенной капусты
|
150
|
65
|
|
155
|
Рассольник
по- россошански
|
150
|
50
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
120
|
Рыба
заливная с гарниром
|
275
|
45
|
|
123
|
Галантин
из рыбы
|
100
|
35
|
|
125
|
Кролик
отварной с гарниром
|
180
|
15
|
|
126
|
Дичь
жареная с гарниром
|
200
|
15
|
|
128
|
Ассорти
мясное
|
180
|
60
|
|
129
|
Поросенок
заливной
|
270
|
45
|
|
298
|
Плов
с изюмом ( узбекское национальное блюдо)
|
380
|
35
|
|
304
|
Макароны,
запеченные с сыром
|
255
|
20
|
|
313
|
Омлет,
фаршированный грибами
|
195
|
20
|
|
326
|
Запеканка
из творога
|
180
|
25
|
|
Для холодного цеха
|
|
Яблоки
печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
кг
|
60
|
|
Говядина
( для бутерброда с говядиной)
|
кг
|
30
|
|
Севрюга
горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
кг
|
110
|
кг
|
120
|
|
Картофель,
курица ( для салата « Столичный»)
|
кг
|
110
|
|
Картофель,
свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
кг
|
60
|
|
Сельдь
( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
кг
|
60
|
|
свекла
( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
кг
|
100
|
|
Судак,
грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
кг
|
100
|
|
Курица
(для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
кг
|
80
|
|
Говядина
( для салата по- домашнему с черносливом)
|
кг
|
45
|
Определение режима работы цеха
Режим работа горячего цеха в первую очередь
зависит непосредственно от режима работы самого ресторана. В связи с этим,
принимаем режим работы горячего цеха круглосуточно.
Разработка схемы технологического процесса
горячего цеха
В таблице 17
отразим схему технологического процесса горячего цеха в ресторане
Таблица 17
|
Технологические
линии и участки цеха
|
Операция
|
Оборудование
|
|
Участок
приготовления супов
|
Варка,
процеживание, осветление
|
Электрическая
плита, посуда
|
|
Участок
приготовления гарниров
|
Варка,
жарка, тушение
|
Электрическая
плита, поверхность для жарки, духовка
|
|
Участок
приготовления вторых блюд
|
Варка,
жарка, тушение
|
Электрическая
плита, поверхность для жарки, духовка
|
|
Участок
пориционирования, а так же оформления блюд
|
Раскладка
на порции приготовленной продукции, оформление блюд при раскладке
|
Электронные
весы, производственные столы
|
Разработка графиков реализации и приготовления
блюд
Определение коэффициентов перерасчета
Коэффициент перерасчета для каждого часа работы
ресторана можно определить при помощи формулы:
K= Nч/Nд
Где Nч-
количество потребителей, которые обслуживаются за один час работы зала
Nд-
количество потребителей, которые обслуживаются за весь день работы зала
Расчет коэффициента перерасчета можно посмотреть
в таблице 18
Таблица 18
|
Часы
работы ресторана
|
Кол-во
посетителей ресторана в час , чел
|
Всего
количество посетителей в ресторане за день
|
Коэффициент
перерасчета
|
|
00-01
|
60
|
1745
|
0,034
|
|
01-02
|
20
|
1745
|
0,011
|
|
02-03
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
03-04
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
04-05
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
05-06
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
06-07
|
10
|
1745
|
0,005
|
|
07-08
|
50
|
1745
|
0,028
|
|
08-09
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
09-10
|
60
|
1745
|
0,034
|
|
10-11
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
11-12
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
12-13
|
90
|
1745
|
0,051
|
|
13-14
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
14-15
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
15-16
|
90
|
1745
|
0,05
|
|
16-17
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
17-18
|
120
|
1745
|
0,068
|
|
18-19
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
19-20
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
20-21
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
21-22
|
120
|
1745
|
0,068
|
|
22-23
|
80
|
1745
|
0,045
|
|
23-00
|
80
|
1745
|
0,045
|
Разработка графика реализации блюд
Основа для составления графика реализации
представляется графиком загрузки зала и производственной программой цеха.
График реализации представляет собой
распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала.
И определяется при помощи формулы:
ч=Nдень*Kч
Где Nдень-
количество блюд, которые реализуются за весь день
График реализации блюд можно посмотреть в
приложении 2 к данной дипломной работе.
Разработка графика приготовления блюд
осуществляется в соответствии с графиком реализации, учитывая сроки хранения
кулинарной продукции.
Согласно графику приготовления блюд максимальная
загрузка плиты осуществляется в 18-19 часов, в связи с тем, что именно в этот
период осуществляется приготовление максимального количества порций блюд.
И из-за этого, именно по данным этого часа будет
производиться расчёт жарочной поверхности плиты
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования будем сводить к
подбору аппаратуры, которая соответствует:
производительности аппаратов
вместимости аппаратов
определению времени работы
а так же коэффициенту использования к установке
аппаратуры и количеству их единиц
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры
Вначале произведем расчет пищеварительных
котлов.
Объем котла для варки бульонов можно рассчитать
при помощи формулы:
V= Q1(1+W)+Q2
Где: Q1-
количество основного продукта
Q2- количество
овощей
W- норма воды на 1
килограмм основного продукта
Используя данную формулу, в таблице 15
произведем расчёт требуемого количества бульона.
Таблица 19
|
Бульоны
|
Блюда,
для которых необходим бульон
|
Кол-во,
кг
|
Норма
бульона на 1 кг блюда
|
Суммарное
количество бульона
|
|
Говяжий
бульон
|
Рыба
заливная с гарниром
|
30
|
1,35
|
40,5
|
Исходя из формулы, можно говорить о том, что
объем котла для варки говяжьего бульона необходим котел, емкость которого
составляет 50 литров.
Расчет и подбор котлов для варки супов
Объем котлов, который необходим для
приготовления супов можно рассчитать при помощи формулы:
V= n*V1
Где n-количество
порций супа, реализуемой за расчётный период
V1-норма
супа на одну порцию
Расчет котлов для варки супов произведем и
отразим в таблице 20
Подбор и расчет котлов для приготовления вторых
блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд.
Таблица 20
|
Наименование
блюда
|
Время,
к которому должно быть готово блюдо
|
Срок
реализации, ч
|
Кол-во
блюд порций
|
Объем
порций
|
Требуемый
объем
|
Принятое
оборудование
|
|
Борщ
зеленый
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля
на 1 дм3
|
|
11.00
|
4
|
12
|
0,15
|
1,8
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
15.00
|
4
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
19.00
|
4
|
22
|
0,15
|
3,3
|
Кастрюля
на 4 дм3
|
|
23.00
|
4
|
29
|
0,15
|
4,35
|
Кастрюля
на 5 дм3
|
|
03.00
|
4
|
3
|
0,15
|
0,45
|
Кастрюля
на 1 дм3
|
|
Щи
из квашенной капусты
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля
на 1 дм3
|
|
11.00
|
4
|
9
|
0,15
|
1,35
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
15.00
|
4
|
14
|
0,15
|
2,1
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
19.00
|
4
|
17
|
0,15
|
2,55
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
23.00
|
4
|
17
|
0,15
|
2,55
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
03.00
|
4
|
8
|
0,15
|
1,2
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
Рассольник
по россошански
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля
на 1 дм3
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,15
|
1,05
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
15.00
|
4
|
11
|
0,15
|
1,65
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
19.00
|
4
|
13
|
0,15
|
1,95
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
23.00
|
4
|
13
|
0,15
|
1,95
|
Кастрюля
на 2 дм3
|
|
03.00
|
4
|
5
|
0,15
|
0,75
|
Кастрюля
на 1 дм3
|
Объем котлов для гарниров, вторых блюд и
холодных блюд необходимо рассчитать при помощи формул:
Для набухающих продуктов:
V=Vпрод+
Vв
Для ненабухающих продуктов:
V=Vпрод*1,15
Где: Vпрод-
объем, который занимают продукты
p- объемная масса продукта
Объем, который занимает продукт можно
рассчитать, используя формулу:
Vпрод=
Q/p
Где: Q-
масса продукта
Р- объемная плотность продукта
Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд,
гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд производится по
максимальной загрузке и представлен в таблице 21.
Таблица 21
|
Блюдо
|
Час,
к которому необходимо приготовить блюдо
|
Срок
реализации блюда
|
Кол-во
порций
|
Масса
продуктов
|
Оборудование
|
|
|
|
|
На
1 порцию
|
На
n порций
|
|
|
Рыба
заливная с гарниром
|
7.00
|
4
|
1
|
0,200
|
0,2
|
Кастрюля
на 9 дм3
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,200
|
1,4
|
|
|
15.00
|
4
|
10
|
0,200
|
|
|
19.00
|
4
|
11
|
0,200
|
2,2
|
|
|
23.00
|
4
|
12
|
0,200
|
2,4
|
|
|
3.00
|
4
|
4
|
0,200
|
0,8
|
|
|
Галантин
из рыбы
|
7.00
|
4
|
2
|
0,100
|
0,2
|
Кастрюля
на 7 дм3
|
|
11.00
|
4
|
5
|
0,100
|
0,5
|
|
|
15.00
|
4
|
7
|
0,100
|
0,7
|
|
|
19.00
|
4
|
9
|
0,100
|
0,9
|
|
|
23.00
|
4
|
9
|
0,100
|
0,9
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
Кролик
отварной с гарниром
|
7.00
|
3
|
0
|
0,100
|
0
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
9.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
12.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
15.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
18.00
|
3
|
2
|
0,100
|
0,2
|
|
|
21.00
|
3
|
4
|
0,100
|
0,4
|
|
|
00.00
|
3
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
03.00
|
4
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
Дичь
жаренная с гарниром
|
07.00
|
5
|
1
|
0,125
|
0,125
|
Сотейник
на 3 дм 3
|
|
12.00
|
5
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
17.00
|
5
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
22.00
|
5
|
8
|
0,125
|
1
|
|
|
03.00
|
4
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
Ассорти
мясное
|
7.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
Кастрюля
на 7 дм3
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,180
|
2,7
|
|
|
19.00
|
4
|
21
|
0,180
|
3,78
|
|
|
23.00
|
4
|
20
|
0,180
|
3,6
|
|
|
3.00
|
4
|
2
|
0,180
|
0,36
|
|
|
Поросенок
заливной
|
7.00
|
4
|
2
|
0,270
|
0,54
|
Кастрюля
на 12 дм3
|
|
11.00
|
4
|
3
|
0,270
|
0,81
|
|
|
15.00
|
4
|
10
|
0,270
|
2,7
|
|
|
19.00
|
4
|
12
|
0,270
|
3,24
|
|
|
23.00
|
4
|
15
|
0,270
|
4,05
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,270
|
0,81
|
|
|
Плов
с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
7.00
|
3
|
2
|
0,380
|
0,76
|
Кастрюля
на 14 дм3
|
|
10.00
|
3
|
4
|
0,380
|
1,52
|
|
|
13.00
|
3
|
4
|
0,380
|
1,52
|
|
|
16.00
|
3
|
3
|
0,380
|
1,14
|
|
|
19.00
|
3
|
5
|
0,380
|
1,9
|
|
|
22.00
|
3
|
10
|
0,380
|
3,8
|
|
|
01.00
|
3
|
6
|
0,380
|
2,28
|
|
|
04.00
|
3
|
1
|
0,380
|
0,38
|
|
|
Макароны,
запеченные с сыром
|
7.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
Сотейник
на 6 дм3
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
|
|
15.00
|
4
|
4
|
0,255
|
1,02
|
|
|
19.00
|
4
|
6
|
0,255
|
1,53
|
|
|
23.00
|
4
|
7
|
0,255
|
1,785
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
|
|
Омлет,
фаршированный грибами
|
7.00
|
4
|
1
|
0,195
|
0,195
|
Кастрюля
на 4 дм3
|
|
11.00
|
4
|
2
|
0,195
|
0,39
|
|
|
15.00
|
4
|
3
|
0,195
|
0,585
|
|
|
19.00
|
4
|
5
|
0,195
|
0,975
|
|
|
23.00
|
4
|
8
|
0,195
|
1,56
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,195
|
0,195
|
|
|
Запеканка
из творога
|
7.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
Кастрюля
на 5 дм3
|
|
11.00
|
4
|
2
|
0,180
|
0,36
|
|
|
15.00
|
4
|
5
|
0,180
|
0,9
|
|
|
19.00
|
4
|
7
|
0,180
|
1,26
|
|
|
23.00
|
4
|
9
|
0,180
|
1,62
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
|
|
Яблоки
печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
7.00
|
4
|
9
|
0,150
|
1,35
|
Противень
На 20 дм3
|
|
11.00
|
4
|
13
|
0,150
|
1,95
|
|
|
15.00
|
4
|
16
|
0,150
|
2,4
|
|
|
19.00
|
4
|
19
|
0,150
|
2,85
|
|
|
23.00
|
4
|
18
|
0,150
|
2,7
|
|
|
3.00
|
4
|
5
|
0,150
|
0,75
|
7.00
|
4
|
2
|
0,04
|
0,08
|
Кастрюля
на 3 дм3
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,04
|
0,04
|
|
|
15.00
|
4
|
5
|
0,04
|
0,2
|
|
|
19.00
|
4
|
10
|
0,04
|
0,4
|
|
|
23.00
|
4
|
10
|
0,04
|
0,4
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,04
|
0,04
|
|
|
Севрюга
горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
7.00
|
4
|
3
|
0,03
|
0,09
|
Кастрюля
на 15 дм3
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,03
|
0,21
|
|
|
15.00
|
4
|
20
|
0,03
|
0,6
|
|
|
19.00
|
4
|
28
|
0,03
|
0,84
|
|
|
23.00
|
4
|
42
|
0,03
|
1,26
|
|
|
3.00
|
4
|
10
|
0,03
|
0,3
|
|
|
Язык
говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
7.00
|
4
|
4
|
0,125
|
0,5
|
Кастрюля
на 20 дм3
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,125
|
1
|
|
|
15.00
|
4
|
21
|
0,125
|
2,625
|
|
|
19.00
|
4
|
31
|
0,125
|
3,875
|
|
|
23.00
|
4
|
44
|
0,125
|
5,5
|
|
|
3.00
|
4
|
12
|
0,125
|
1,5
|
|
|
Картофель,
курица ( для салата « Столичный»)
|
7.00
|
4
|
9
|
0,125
|
1,125
|
Кастрюля
на 15 дм3
|
|
11.00
|
4
|
11
|
0,125
|
1,375
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,125
|
1,875
|
|
|
19.00
|
4
|
28
|
0,125
|
3,5
|
|
|
23.00
|
4
|
37
|
0,125
|
4,625
|
|
|
3.00
|
4
|
10
|
0,125
|
1,25
|
|
|
Картофель,
свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
7.00
|
4
|
4
|
0,100
|
0,4
|
Кастрюля
на 12 дм3
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,100
|
0,8
|
|
|
15.00
|
4
|
13
|
0,100
|
1,3
|
|
|
19.00
|
4
|
16
|
0,100
|
1,6
|
|
|
23.00
|
4
|
16
|
0,100
|
1,6
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
Сельдь
( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
7.00
|
4
|
2
|
0,100
|
0,2
|
Сотейник
на 7 дм3
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,100
|
0,8
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,100
|
1,5
|
|
|
19.00
|
4
|
15
|
0,100
|
1,5
|
|
|
23.00
|
4
|
17
|
0,100
|
1,7
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
свекла
( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
7.00
|
4
|
12
|
0,07
|
0,84
|
Кастрюля
на 11 дм3
|
|
11.00
|
4
|
18
|
0,07
|
1,26
|
|
|
15.00
|
4
|
27
|
0,07
|
1,89
|
|
|
19.00
|
4
|
29
|
0,07
|
2,03
|
|
|
23.00
|
4
|
10
|
0,07
|
0,7
|
|
|
3.00
|
4
|
4
|
0,07
|
0,28
|
|
|
Судак,
грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
7.00
|
4
|
10
|
0,100
|
1
|
Кастрюля
на 14 дм3
|
|
11.00
|
4
|
12
|
0,100
|
1,2
|
|
|
15.00
|
4
|
20
|
0,100
|
2
|
|
|
19.00
|
4
|
21
|
0,100
|
2,1
|
|
|
23.00
|
4
|
25
|
0,100
|
2,5
|
|
|
3.00
|
4
|
12
|
0,100
|
1,2
|
|
|
Курица
(для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
7.00
|
4
|
3
|
0,08
|
0,24
|
Кастрюля
на 10 дм3
|
|
11.00
|
4
|
11
|
0,08
|
0,88
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,08
|
1,2
|
|
|
19.00
|
4
|
19
|
0,08
|
1,52
|
|
|
23.00
|
4
|
25
|
0,08
|
2
|
|
|
3.00
|
4
|
7
|
0,08
|
0,56
|
|
|
Говядина
( для салата по- домашнему с черносливом)
|
7.00
|
4
|
7
|
0,100
|
0,7
|
Кастрюля
на 10 дм3
|
|
11.00
|
4
|
10
|
0,100
|
1
|
|
|
15.00
|
4
|
11
|
0,100
|
1,1
|
|
|
19.00
|
4
|
13
|
0,100
|
1,3
|
|
|
23.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
Срок реализации готовой продукции отражен в
таблице с таким показателем, в связи с тем, что все продукты будут храниться в
охлажденном состоянии.
Расчет численности производственных работников
Численность работников можно определить при
помощи формулы:
Где: n-
количество порций блюда
Ктр- коэффициент трудоемкости блюда
- норма времени на приготовление блюда,
коэффициент трудоёмкости которого равен 1 с.
Т- продолжительность рабочего дня повара, ч.
Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен
в таблице 22
Таблица 22
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
порций за день
|
Коэффициент
трудоемкости
|
Трудозатраты,
чел-с
|
|
Борщ
зеленый
|
85
|
1,4
|
3,305
|
|
Щи
из квашенной капусты
|
65
|
1,4
|
2,528
|
|
Рассольник
по россошански
|
50
|
1,4
|
1,944
|
|
Рыба
заливная с гарниром
|
45
|
1,2
|
1,5
|
|
Галантин
из рыбы
|
1,2
|
1,167
|
|
Кролик
отварной с гарниром
|
15
|
0,7
|
0,292
|
|
Дичь
жаренная с гарниром
|
15
|
1,2
|
0,5
|
|
Ассорти
мясное
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
Поросенок
заливной
|
45
|
1,2
|
1,5
|
|
Плов
с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
35
|
1,2
|
1,167
|
|
Макароны,
запеченные с сыром
|
20
|
0,6
|
0,333
|
|
Омлет,
фаршированный грибами
|
20
|
0,6
|
0,333
|
|
Запеканка
из творога
|
25
|
0,4
|
0,278
|
|
Яблоки
печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
60
|
0,4
|
0,667
|
|
Говядина
( для бутерброда с говядиной)
|
80
|
0,4
|
0,889
|
|
Севрюга
горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
110
|
0,4
|
1,222
|
|
Язык
говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
120
|
0,7
|
2,333
|
|
Картофель,
курица ( для салата « Столичный»)
|
110
|
0,7
|
2,139
|
|
Картофель,
свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
Сельдь
( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
свекла
( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
100
|
0,7
|
1,944
|
|
Судак,
грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
100
|
0,7
|
1,944
|
|
Курица
(для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
80
|
0,4
|
0,889
|
|
Говядина
( для салата по- домашнему с черносливом)
|
45
|
0,4
|
0,5
|
|
Капуста
тушеная
|
30
|
0,7
|
0,583
|
|
Картофель
отварной
|
45
|
0,7
|
0,875
|
|
Итого
|
32,33
|
N= 32,33/12,5 = 2,58
Списочная численность производственных рабочих:
N= 2,58*2*1,32=
примерно 7 человек
В связи с этим, в цехе будет осуществлять работу
7 производственных рабочих посменно.
Расчет вспомогательного оборудования и расчет
площади горячего цеха
Расчет количества производственных столов
необходимо проводить по количеству одновременно работающих в цехе людей, а так
же учитывая длину рабочего места на одного работника.
Исходя из этого, одновременно в цехе будут
осуществлять работу 3 работника.
После этого, необходимо рассчитать какую площадь
занимает оборудование в цехе.
Расчет сведем в таблицу 23
Таблица 23
|
Оборудование
|
Марка
|
Кол-во
оборудования
|
Габариты
оборудования
|
Площадь
оборудования, кв.м.
|
|
Электрическая
плита
|
МЕ09-05-009
|
1
шт
|
900х900х850
|
0,81
|
|
Производственный
стол
|
СО
12/6Н
|
2шт
|
1200х600х880
|
1,44
|
|
Холодильник
|
Стинол
|
1
шт
|
580х600х1700
|
0,36
|
|
Производственный
стол
|
СО
8/6Н
|
1
шт
|
800х600х880
|
0,48
|
|
Стол
вместе с ванной
|
М1LР14/6
|
1шт
|
1400х600х850
, 500х400х250
|
0,84
|
|
Машинка
для варки кофе
|
ITACREM
NERA ELECTRONIK
|
1
шт
|
570х510х410
|
|
|
Электрический
кипятильник
|
Aimo
wkt 10 HA
|
2
шт
|
500х220
|
|
|
Обычная
раковина
|
1
шт
|
500х400х300
|
0,2
|
|
Итого
|
Площадь
занимаемая оборудованием составляет 4,13
|
Поэтому площадь горячего цеха составляет
4,13/0,3= около 13,8 м2
Площадь административно бытовых технических
помещений в ресторане отразим в таблице 24
Таблица 24
|
Наименование
помещения
|
Площадь,
в кв.м.
|
|
Кабинет
директора
|
6
|
|
Гардероб
для персонала
|
13
|
|
Гардероб
для официантов
|
5
|
|
Бельевая
|
4
|
|
Душевые,
уборные и помещения для личной гигиены женщин
|
6
|
|
Итого
|
34
|
Определение площади ресторана
На основании всех выполненных расчетов теперь
можно составить сводную таблице с данными и площадями помещений.
Таблица 25
|
Помещения
|
Принятая
площадь, кв.м.
|
|
Для
посетителей
|
|
Вестибюль
|
20
|
|
Залы
в ресторане
|
70
|
|
Производственные
|
|
Буфет
|
8
|
|
Горячий
цех
|
25
|
|
Холодный
цех
|
13,8
|
|
Помещение
для резки хлеба
|
8
|
|
Моечная
столовой посуды
|
8
|
|
Сервизная
|
6
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
8
|
|
Складские
|
|
Камера
для хранения молочной, гастрономической продукции, а так же овощей и фруктов
|
17,16
|
|
Камера
для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы
|
3,9
|
|
Камера
для хранения мороженного
|
1,56
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
27,4
|
|
Кладовая
и моечная тары
|
8
|
|
Административные
и бытовые
|
|
Кабинет
директора
|
6
|
|
Гардероб
для персонала
|
13
|
|
Гардероб
для официантов
|
5
|
|
Бельевая
|
4
|
|
Душевые,
уборные и помещения для личной гигиены женщин
|
6
|
|
Итого:
|
258,82
|
Общая площадь предприятия определяется исходя из
формулы:
Sобщ=Sпом*1,2
Sобщ=1,2*258,82=310,58
Принимаем общую площадь предприятия равной 368
кв.м., а габаритные размеры ресторана будут составлять 16 х 23 м
ресторан цех блюдо посетитель
3. Организационный
раздел
3.1 Организация складского хозяйства
Складские помещения ресторана служат для того,
чтобы принимать поступающие от поставщиков продукты, сырье, полуфабрикаты, а
так же служат для того, чтобы осуществлять их краткосрочное хранение и отпуск.
Складские помещения в ресторане имеют удобную
связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения
производится по направлению продуктов и сырья.
Комплекс складских операций представляет собой
следующую последовательность:
производится разгрузка транспорта
производится приемка товара
после этого товар размещается на хранение
после этого производится отпуск товаров из мест
хранения
так же в реализации складского хозяйства осуществляется
внутрискладское перемещение грузов
Устройство складов обеспечивает в ресторане:
полную качественную и количественную сохранность
материальных ценностей
надлежащий режим хранения
нормальные условия труда
рациональную организацию выполнения складских
операций
Для того, чтобы хранить скоропортящиеся продукты
в ресторане оборудуются охлаждаемые камеры для хранения рыбы, мяса, жиров,
молочных и гастрономических продуктов.
Для нескоропортящихся продуктов в ресторане
имеются неохлаждаемые камеры, стеллажи.
Так же складское помещение оснащено необходимым
инвентарем и инструментами, которые необходимы для приемки, хранения и отпуска
сырья. ( Рис. 4)
Рис. 4
Инструменты и инвентарь: 1 - овоскоп: а -
съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с
вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 -
психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9
- струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 -
лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для
перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 -
молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 -
лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 -
пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»
3.2 Организация работы производственных
помещений
Организация работы овощного цеха
Овощной цех размещается в той части ресторана,
где находится камера с овощами, для того, чтобы можно было транспортировать
сырье, минуя общие производственные коридоры.
Овощной цех имеет удобную связь с горячими и
холодными цехами, в которых осуществляется конечный этап выпуска продукции.
Количество и ассортимент полуфабрикатов, которые
вырабатывает цех зависит от мощности ресторана и его производственной
программы.
Технологический процесс обработки овощей состоит
из нескольких этапов:
сортировка
мытье
очистка
дочистка после механической очистки
промывание
нарезка
Овощи очищают на машинках или вручную. Очищенные
овощи после этого нарезают. Существуют традиционные простые нарезки овощей , а
так же сложная нарезка. Форма нарезки не только влияет на внешний вид, но очень
часто оказывает влияние и на сам вкус.
Форма нарезки обязательно должна соответствовать
форме продуктов, которые входят в состав блюда.
К простым формам нарезки овощей относятся:
кружочки, ломтики, соломка, дольки, брусочки, кубики. Сложные же формы нарезки
бывают в виде: бочонков, шариков, спиралек, гребешков, и т.д. Для того, чтобы
добиться сложной нарезки применяют всевозможные ножи и инструменты. В приложении
4 к данной дипломной работе приведены формы нарезки овощей, их размеры и
применение.
При отсутствии свежих овощей могут применяться и
сушеные овощи. Овощи можно подвергать огневой и сублимационной сушке.
При сублимационной сушке овощи вначале необходимо
заморозить, а потом сушить в вакууме. При всем при этом лед начинает
превращаться в пар, минуя жидкое состояние. При такой сушке размер овощей не
изменяется, а так же не изменяется их цвет и аромат. Такие овощи обычно
заливают горячей водой и варят как обычно, так как они сразу начинают набухать.
При огневой сушке овощи изменяются в объеме, а
так же в значительной мере изменяют свои свойства. Перед варкой необходимо
обязательно залить такие овощи холодной водой в среднем на 2 часа для того,
чтобы они набухли, после этого их можно варить в той же воде. При этом солить
воду нужно при варке.
Свежезамороженные овощи размораживать не нужно,
их необходимо класть в кипящую воду и варить на протяжении 10-15 минут.
В пищу нельзя использовать переспелые и загнившие
грибы, так как они могут стать причиной отравления.
Сушеные грибы необходимо перебрать, промыть и
замочить в холодной воде на 3-4 часа, не меняя ее.
Перебранные грибы, не зависимо от их назначения
необходимо перебрать. Очень соленые грибы необходимо промыть или даже замочить.
Хранить соленые грибы необходимо в рассоле, иначе их цвет и вкус может
ухудшиться.
Оборудование для овощного цеха необходимо
подбирать по Нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Основным оборудованием овощного цеха являются:
картофелечистка МОК-125
картофелечистка МОК -250
картофелечистка МОК-400
универсальная овощерезка МРО-50-200
универсальная овощерезка МРО-350
овощерезательный протирочный механизм МОП II-I,
который входит в комплект сменных механизмов привода общего назначения ПII
а так же немеханическое оборудование, к которым
относятся моечные ванны, столы для дочистки картофеля, производственные столы,
подтоварники для овощей. (Приложение 5-