Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе на 50 мест и десертного бара на 15мест (расчет горячего цеха)
Введение
Темой курсового проекта является проектирование горячего цеха
для комплексного предприятия общественного питания с полным производственным
циклом: кафе «Рандеву» на 50 мест и десертный бар на 15 мест.
Горячий цех является важным звеном в построении
технологического процесса производства продукции на предприятии. Именно в нем
сосредоточено большое количество оборудования: теплового, механического,
вспомогательного.
Для повышения эффективности работы цеха необходимо рассчитать
и подобрать оборудование с тем условием, чтобы оно отвечало требованиям
экономичности, удобства и безопасности.
1.
Разработка производственной программы
горячий цех оборудование тепловой
Производственная программа предприятия - это план суточного
выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия
зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой различных типов предприятий общественного
питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню
для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых
доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд
с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо
предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее
количество блюд и количество блюд по группам.
.1
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе
графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки
зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема
пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график
могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или
иного проектируемого предприятия.
Расчет количества потребителей кафе «Рандеву» на 50 мест и
десертного бара на 15 мест, ведется на основании графика загрузки зала по
формуле:
Нч = Р∙цч∙Хч
/100, (1)
где Nч - количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, (число мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение
данного часа;
Xч - загрузка зала в данный
час,%.
Общее количество потребителей за день определяем по формуле:
д=∑Nч (2)
Данные расчетов сводим в таблицы 1, 2.
Таблица 1 - График загрузки торгового зала кафе «Рандеву» на
50 мест
Часы работы
|
Оборачиваемость одного места в час
|
Средний процент загрузки зала,%
|
Количество потребителей за час
|
11-12
|
1,5
|
30
|
23
|
12-13
|
1,5
|
40
|
30
|
13-14
|
1,5
|
90
|
67
|
14-15
|
1,5
|
100
|
75
|
15-16
|
1,5
|
90
|
67
|
16-17
|
перерыв
|
|
17-18
|
1,5
|
50
|
37
|
18-19
|
1,5
|
30
|
23
|
19-20
|
0,5
|
60
|
15
|
20-21
|
0,5
|
90
|
23
|
21-22
|
0,5
|
90
|
23
|
22-23
|
0,5
|
60
|
15
|
Итого
|
|
|
398
|
Таблица 2 - График загрузки торгового зала десертного бара на
15 мест
Часы работыОборачиваемость одного места в
часСредний процент загрузки зала, %Количество потребителей за час
|
|
|
|
11-12
|
1,5
|
80
|
18
|
12-13
|
1,5
|
90
|
20
|
13-14
|
1,5
|
80
|
18
|
14-15
|
1,5
|
80
|
18
|
15-16
|
1,5
|
70
|
16
|
16-17
|
1,5
|
90
|
20
|
17-18
|
1,0
|
90
|
13
|
18-19
|
1,0
|
70
|
11
|
19-20
|
1,0
|
70
|
11
|
20-21
|
1,0
|
60
|
9
|
Итого
|
|
|
154
|
1.2
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является
количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд = Nд ∙ m, (3)
где nд - количество блюд, реализуемых
предприятием в течение дня, блюд;
Nд - количество потребителей в течение дня,
чел.;
m - коэффициент потребления блюд, принимаемый для
кафе т = 2,5; для десертного бара т = 1,5.
Таблица 3 - Определение количества блюд за день
Режим питания
|
Количество питающихся
|
Средний коэффициент потребления блюд
|
Количество блюд
|
|
N
|
m
|
n
|
Кафе
|
398
|
2,5
|
995
|
Десертный бар
|
154
|
1,5
|
231
|
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется
в соответствии с процентным соотношением блюд. Процентная разбивка блюд кафе и
десертного бара приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Процентное соотношение блюд в ассортименте кафе
на 50 мест и десертного бара на 15 мест
Наименование блюд
|
Кафе nд = 995
|
Десертный бар nд = 231
|
|
от общего количества
|
от данного вида
|
от общего количества
|
от данного вида
|
Холодные блюда и закуски:
|
35
|
348
|
|
|
|
|
гастрономические продукты
|
-
|
|
40
|
139
|
|
|
салаты
|
-
|
|
35
|
122
|
|
|
молоко и кисломолочные продукты
|
-
|
|
15
|
52
|
|
|
бутерброды
|
-
|
|
10
|
35
|
|
|
Супы
|
5
|
50
|
100
|
50
|
|
|
Вторые горячие блюда:
|
40
|
398
|
-
|
|
|
|
мясные
|
-
|
|
50
|
199
|
|
|
рыбные
|
-
|
|
20
|
80
|
|
|
овощные и мучные
|
-
|
|
20
|
80
|
|
|
яичные и творожные
|
-
|
|
10
|
39
|
|
|
Сладкие блюда
|
20
|
199
|
100
|
199
|
100
|
231
|
В таблице 5 рассчитаем количество горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и прочих продуктов для
кафе «Рандеву» и десертного бара, которое определяется по нормам потребления
перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество
посетителей.
Таблица 5 - Определение количества холодных и горячих
напитков, хлеба и кондитерских изделий в кафе и в десертном баре
Наименование изделия
|
Единица измерения
|
Норма потребления на 1 посетителя
|
Общее количество
|
|
|
|
кафе (398)
|
десертный бар (154)
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
40
|
15
|
чай
|
|
0,01/0,02
|
4
|
3
|
кофе
|
|
0,08
|
32
|
12
|
шоколад
|
|
0,01/-
|
4
|
-
|
Холодные напитки, в т.ч.:
|
л
|
0,09
|
36
|
14
|
фруктовая вода
|
|
0,02
|
8
|
3
|
минеральная вода
|
|
0,02
|
8
|
3
|
натуральный сок
|
|
0,02
|
8
|
3
|
напиток собственного производства
|
|
0,03
|
12
|
5
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:
|
г
|
75
|
29850
|
-
|
ржаной
|
|
25
|
9950
|
-
|
пшеничный
|
|
50
|
19900
|
-
|
Мучные кондитерские изделия и булочные изделия
|
шт
|
0,85
|
338
|
131
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,03
|
12
|
-
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
12
|
-
|
Вино-водочные изделия
|
л
|
0,05
|
20
|
-
|
Пиво
|
л
|
0,025
|
10
|
-
|
1.3
Составление расчетного меню
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте
представленного в таблице 4, норм потребления прочих продуктов представленных в
таблице 5, примерного ассортимента блюд составляем расчетное меню предприятия.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд
с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по
действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимента
минимума для всех предприятий общественного питания, сезонности продуктов,
разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей
вкусов местного населения.
В проектируемом комплексном предприятии составляется
расчетное меню со свободным выбором блюд.
Расчетное меню кафе «Рандеву» и десертного бара представим в
таблицах 6, 7. Прейскурант вино-водочных изделий представим в таблице 8.
Таблица 6 - Расчетное меню кафе «Рандеву»
№ по сборнику рецептур или другому источнику
|
Наименование блюда
|
Выход порции, г
|
Количество блюд, порция
|
|
Холодные закуски
|
|
|
[3, c.59]
|
Нежная закуска из скумбрии
|
155
|
29
|
[3, c.64]
|
Печень трески с маринованными овощами
по-сицилийски
|
140/20
|
27
|
[1,с.10]
|
Канапе с бужениной
|
80
|
35
|
[3, с.77]
|
Ассорти мясное (филе говяжье, карбонат,
грудинка копченая, колбаса п/к, сыр, соус «хрен», зелень)
|
175
|
27
|
[3, с.79]
|
Рулет мясной с черносливом
|
150
|
29
|
[1, с.21]
|
Салат «Южная ночь» (бананы, кукуруза
консервированная, крабовые палочки, яйцо, огурцы соленые, лук репчатый, сыр,
чеснок, майонез)
|
120
|
19
|
ТТК 1
|
Салат «Сюрприз» (филе семги с/с, картофель,
огурец маринованный, яйцо)
|
160
|
22
|
[1, с.38]
|
Салат с языком (говяжий язык, шампиньоны, лист
салата, огурцы маринованные, капуста маринованная, масло растительное)
|
170
|
20
|
[5, с.47]
|
Салат «Гнездо глухаря» (куриное филе,
картофель, сыр, майонез)
|
145
|
19
|
[5, с.41]
|
Салат «Печеночный» (печень говяжья, лук
репчатый, помидоры свежие, огурцы свежие, майонез)
|
160
|
20
|
ТТК 2
|
Салат «Изысканный» (яблоки, апельсины, сладкий
перец, сыр, мед, горчица, лимонный сок)
|
160
|
22
|
[12]
|
Сациви из баклажанов (баклажаны фаршированные
орехами)
|
180
|
27
|
[12]
|
Рулетики из плавленого сыра с ветчиной
|
110
|
52
|
|
Супы
|
|
|
[8, с.111]
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
250
|
16
|
Свекольник
|
250
|
16
|
ТТК 3
|
Суп с грибами
|
250
|
18
|
|
Горячие блюда
|
|
|
[5, с.230]
|
«Летучая рыба» (филе судака с картофелем,
грибами запеченное под сыром)
|
210
|
26
|
ТТК 4
|
Филе семги запеченной под соусом
|
190
|
28
|
[5, с.241]
|
Кальмары в сметанном соусе
|
180
|
26
|
[8, с.403]
|
Говядина с черносливом
|
170
|
24
|
[8, с.412]
|
Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в
сметанном соусе с грибами)
|
190
|
26
|
ТТК 5
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
220
|
28
|
ТТК 6
|
Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель,
грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)
|
200
|
24
|
[5, с.282]
|
Эскалоп из свинины
|
230
|
22
|
[5, с.256]
|
Котлеты из телятины (на пару)
|
170
|
24
|
ТТК 7
|
Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью
|
190
|
26
|
[9, с.352]
|
Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром
|
200
|
40
|
[9, с.312]
|
Голубцы овощные
|
215
|
40
|
[9, с.292]
|
Омлет с грибами и морковью
|
100
|
19
|
[9, с. 318]
|
Запеканка из творога и макаронных изделий
(творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)
|
155
|
20
|
|
Гарниры
|
|
|
[8, с.589]
|
Картофель фри
|
150
|
48
|
[8, с.581]
|
Картофель отварной с зеленью
|
150
|
50
|
[8, с.594]
|
Овощи отварные с жиром
|
150
|
52
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
[4, с.89]
|
Десерт «Яблоко» (запеченное с черносливом)
|
135
|
28
|
[4, с.67]
|
Десерт «Блаженство» (бисквит, вишня, ананас со
сметанным кремом)
|
170
|
30
|
ТТК 9
|
Фруктовый салат «Экзотика» (киви, персик,
банан, груша, яблоки, апельсины, арахис, йогурт)
|
150
|
30
|
[8, с.744]
|
Абрикосовый мусс
|
100
|
26
|
ТТК 10
|
Десерт «Снежный» (творог, сливки, клубника)
|
130
|
29
|
[12]
|
Мороженое «Клубничка»
|
150
|
28
|
[12]
|
Мороженое «Мистраль»
|
150
|
28
|
|
Горячие напитки
|
|
|
*
|
Черный чай «Черная Грация»
|
200
|
5
|
*
|
Черный чай «Земляничный Пу-Эр»
|
200
|
5
|
*
|
Зеленый чай «Зеленый порох»
|
200
|
5
|
*
|
Жасминовый зеленый чай «Молихуа»
|
200
|
5
|
№1103
|
Кофе черный
|
100
|
80
|
№1104
|
Кофе по-австрийски
|
100
|
80
|
№1025
|
Кофе по-венски
|
100
|
80
|
№1023
|
Латте с сиропом
|
100
|
80
|
[1, с.460]
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
200
|
20
|
|
Холодные напитки
|
|
|
[1, с. 334]
|
Морс клюквенный
|
200
|
10
|
[1, с. 330]
|
Морс клубничный
|
200
|
10
|
[12]
|
Айс-крим «Клубничный» (клубничное мороженое,
клубничный сироп, черничный морс)
|
200
|
10
|
[12]
|
Айс-крим «Снежный шар» (соус абрикосовый, сок
виноградный, мороженое сливочное)
|
200
|
10
|
[1, с. 330]
|
Молочный коктейль
|
200
|
10
|
[8, с. 276]
|
Молочно-виноградный коктейль
|
200
|
10
|
*
|
Газированный напиток «Юсил» в ассортименте
|
200
|
20
|
*
|
Газированный напиток «Кока-кола»
|
200
|
20
|
№1049
|
Соки свежевыжатые в ассортименте
|
200
|
40
|
*
|
Минеральная вода
|
200
|
40
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
|
*
|
Пирожки с картофелем и луком
|
80
|
54
|
*
|
Беляши
|
80
|
58
|
*
|
Пирожное песочное с помадкой
|
90
|
54
|
*
|
Пирожное «Осиное гнездо»
|
85
|
58
|
*
|
Пирожное ореховое с шоколадным кремом
|
80
|
58
|
*
|
Кекс «Снежинка»
|
90
|
56
|
*
|
Хлеб ржаной
|
25
|
398
|
*
|
Хлеб пшеничный
|
50
|
398
|
* - покупные товары
Таблица 7 - Расчетное меню десертного бара
№ по сборнику рецептур или другому источнику
|
Наименование блюда
|
Выход порции, г
|
Количество блюд, порция
|
|
Десерты
|
|
|
[4, с.13]
|
«Ягодный» (клубника, творожный крем, йогурт)
|
130
|
14
|
[4, с.20]
|
«Клубничка» (вафли, вишневый сок, кокосовая
стружка)
|
120
|
16
|
[4, с.15]
|
«Солнце на закате» (сливки, белый шоколад,
абрикосы консервированные)
|
120
|
13
|
[4, с.15]
|
«Королевский десерт» (сливки, бисквит,
клубничное варенье)
|
120
|
16
|
[4, с.17]
|
«Карамельные апельсины» (апельсины, сливки)
|
120
|
13
|
[4, с.24]
|
«Котто банане» (жареные бананы, шоколадная
крошка, ягодный мусс)
|
200
|
14
|
[4, с.31]
|
«Шоколадная радуга» (какао, творог, сливки,
груша)
|
95
|
14
|
[4, с.26]
|
«Воздушный» (вишневое желе, виноград, йогурт,
апельсиновый сок, шоколад)
|
100
|
16
|
[4, с.19]
|
«Фруктовый шашлык под снегом» (бананы, сливы,
персики, груша, виноград, киви, мед, кокосовая стружка)
|
120
|
16
|
[4, с.54]
|
«Метеорит» (грецкий орех, печенье, мед,
шоколад)
|
85
|
14
|
[4, с.31]
|
«Фламинго» (творог, грецкий орех, какао)
|
70
|
13
|
[4, с.32]
|
«Кокосовые шарики» (творог, кокосовая стружка,
малиновый сироп)
|
85
|
12
|
[4, с.98]
|
«Мираколо» (два горящих блинчика с мороженым)
|
180
|
14
|
[4, с.100]
|
«Снежная королева» (3 шарика мороженого на
выбор, сливки, клубника, малина, красная смородина, шоколадная стружка, мята)
|
130
|
16
|
[4, с.106]
|
«Ананасовый торт мороженое» (ананас, пломбир,
шоколад)
|
70
|
14
|
[4, с.105]
|
Мороженое «Хрустик» (ванильное мороженое,
мороженая ягода, вафли)
|
100
|
16
|
|
Кондитерские изделия
|
|
|
*
|
Пирожное с миндалем
|
90
|
22
|
*
|
Пирожное «Королевское»
|
110
|
20
|
*
|
Шоколадный торт с йогуртовым суфле с малиной
|
110
|
24
|
*
|
Рулет с творожно-сметанным кремом и вишней
|
110
|
22
|
*
|
Яблочные кексы с вареной сгущенкой
|
100
|
23
|
*
|
Чизкейк с ванильно-шоколадным соусом
|
110
|
20
|
|
Горячие напитки
|
|
|
*
|
Чай черный «Дилма» в ассортименте
|
200
|
4
|
*
|
Чай заленый «Сенча» в ассортименте
|
200
|
4
|
*
|
Чай «Каркаде»
|
200
|
4
|
[1, с.341]
|
Чай с молоком
|
200
|
3
|
[1, с.358]
|
Черный кофе
|
100
|
30
|
[8, с.758]
|
Кофе «Экспрессо» с ликером
|
100
|
30
|
[8, с.759]
|
Кофе «Ристретто»
|
100
|
30
|
[9, с.508]
|
Кофе со сливками
|
100
|
30
|
|
Холодные напитки
|
|
|
[9, с.462]
|
Коктейль «Мозаика» (вишневый)
|
200
|
[9, с.462]
|
Коктейль «Персиковый»
|
200
|
5
|
[8, с.681]
|
Напиток из сиропа (малиновый, вишневый,
яблочный)
|
200
|
10
|
[12]
|
Сок свежевыжатый «Грейпфрутовый»
|
200
|
5
|
[12]
|
Сок свежевыжатый «Персиковый»
|
200
|
5
|
[12]
|
Сок свежевыжатый «Апельсиновый»
|
200
|
5
|
*
|
Газированный напиток «Фанта»
|
200
|
5
|
*
|
Газированный напиток «Пепси-кола»
|
200
|
10
|
*
|
Минеральная вода
|
200
|
15
|
* - покупные товары
Таблица 8 - Прейскурант вино-водочных изделий
Емкость, л
|
Наименование
|
Цена, руб.
|
|
|
100г
|
1 бутылка
|
Водка
|
0,75
|
Водка Пшеничная
|
150
|
600
|
0,75
|
Водка Русская
|
150
|
600
|
0,75
|
Водка Ржелка
|
150
|
600
|
Настойки горькие и сладкие
|
0,5
|
Зубровка
|
250
|
1093
|
0,5
|
Адмиралтейская
|
200
|
856
|
0,5
|
Анисовка
|
180
|
630
|
Наливки
|
0,5
|
Вишневая
|
100
|
500
|
0,5
|
Черносмородиновая
|
100
|
500
|
0,5
|
Десертная
|
100
|
500
|
Вина виноградные крепкие
|
0,7
|
Мадера Дагестанская
|
250
|
1391
|
0,7
|
Марсала
|
100
|
590
|
0,7
|
Портвейн Дербент
|
200
|
1092
|
0,7
|
Херес Донской
|
250
|
1511
|
Вина столовые белые
|
0,7
|
АлиготеАнана
|
130
|
500
|
0,7
|
Рурджване
|
100
|
400
|
0,7
|
Донское белое
|
100
|
400
|
0,7
|
Ркацители
|
100
|
360
|
0,7
|
Телаве
|
100
|
360
|
Вина столовые красные
|
0,7
|
Каберне
|
140
|
500
|
0,7
|
Шабо Мукузане
|
120
|
450
|
0,7
|
ШатоляКруа, Пошероль
|
100
|
350
|
0,7
|
Шато, леБоск
|
100
|
350
|
Вина десертные
|
0,7
|
Золотой берег
|
150
|
600
|
0,7
|
Мускат белый Ливадия
|
150
|
600
|
0,7
|
Каберне десертное
|
150
|
600
|
0,7
|
Черные глаза
|
120
|
500
|
Игристые вина
|
0,8
|
Надежда
|
-
|
872
|
0,8
|
Советское шампанское сухое
|
-
|
500
|
0,8
|
Краснодарское игристое
|
-
|
400
|
0,8
|
Шампань Ален Тьено Гранд Кюве
|
-
|
450
|
Ликеры
|
0,7
|
Абрикосовый
|
250
|
1223
|
0,7
|
Вишневый
|
200
|
940
|
0,7
|
Мокко
|
150
|
600
|
0,7
|
Старый Арбат
|
150
|
600
|
Пиво
|
0,5
|
«Малахит»
|
-
|
150
|
0,5
|
«Балтика»
|
-
|
150
|
0,5
|
«Бавария»
|
-
|
150
|
Продолжение таблицы 8
|
Емкость, л
|
Наименование
|
Цена, руб.
|
|
|
100г
|
1 бутылка
|
0,5
|
«Бархатное»
|
-
|
150
|
0,5
|
«Доктор Дизель»
|
-
|
150
|
Минеральные и фруктово-ягодные воды
|
0,5
|
Квас «Очаково»
|
-
|
80
|
0,5
|
Сок «Я»
|
-
|
80
|
0,5
|
Сок «Вимм Билль Данн»
|
-
|
80
|
0,5
|
Минеральная вода «Борисовская»
|
-
|
80
|
0,5
|
Минеральная вода «Бон-Аква»
|
-
|
80
|
0,5
|
Кока-кола
|
-
|
80
|
0,5
|
Пепси-кола
|
-
|
80
|
0,5
|
Фанта
|
-
|
80
|
0,5
|
Миринда
|
-
|
80
|
0,5
|
Спрайт
|
-
|
80
|
2.
Расчет горячего цеха
Горячий цех предусматривается во всех предприятиях
общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий -
раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно
объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.
Горячий цех - наиболее ответственный участок производства,
так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция
горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также
отпускается на дом.
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих
блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов
кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка
продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования:
тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять
модульное оборудование.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа
предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным
путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что
однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть
установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с
нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.
Производственная программа горячего цеха представляет собой
расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,
изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на
дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.
Основанием для составления таблиц реализации является
расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с
удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику,
который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное
количество поваров на производстве.
При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать,
что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа,
супы заправочные - на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час,
пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за
смену.
После расчета численности рабочих составляют графики выхода
на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого
работающего.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов
для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для
приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.
.1
Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд
Производственная программа горячего цеха представлена в
таблице 9.
Таблица 9 - Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий
|
Выход, г
|
Количество за день, шт.
|
|
|
кафе
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
250
|
16
|
Свекольник
|
250
|
16
|
Суп с грибами
|
250
|
18
|
«Летучая рыба» (филе судака с картофелем,
грибами запеченное под сыром)
|
210
|
26
|
Филе семги запеченной под соусом
|
190
|
28
|
Кальмары в сметанном соусе
|
180
|
26
|
Говядина с черносливом
|
170
|
24
|
Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в
сметанном соусе с грибами)
|
190
|
26
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
220
|
28
|
Продолжение таблицы 9
|
Наименование блюд и кулинарных изделий
|
Выход, г
|
Количество за день, шт.
|
|
|
кафе
|
Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель,
грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)
|
200
|
24
|
Эскалоп из свинины
|
230
|
22
|
Котлеты из телятины (на пару)
|
170
|
24
|
Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью
|
190
|
26
|
Шашлык из курицы
|
200
|
25
|
Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром
|
200
|
40
|
Голубцы овощные
|
215
|
40
|
Омлет с грибами и морковью
|
100
|
19
|
Запеканка из творога и макаронных изделий
(творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)
|
155
|
20
|
Картофель фри
|
150
|
48
|
Картофель отварной с зеленью
|
150
|
50
|
Овощи отварные с жиром
|
150
|
52
|
Черный чай «Черная Грация»
|
200
|
5
|
Черный чай «Земляничный Пу-Эр»
|
200
|
5
|
Зеленый чай «Зеленый порох»
|
200
|
5
|
Жасминовый зеленый чай «Молихуа»
|
200
|
5
|
Кофе черный
|
80
|
Кофе по-австрийски
|
100
|
80
|
Кофе по-венски
|
100
|
80
|
Латте с сиропом
|
100
|
80
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
200
|
20
|
На основании производственной программы горячего цеха
составляется график почасовой реализации блюд.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия, nч, шт, определяется по формуле:
nч = nобщ · Кч, (4)
где Кч - коэффициент пересчета для данного
часа;
nобщ - количество блюд.
Коэффициент пересчета определяем по формуле:
Кч = Nч / Nобщ, (5)
где Nч - количество потребителей в конкретный час
работы предприятия;
Nобщ - количество
потребителей за весь день работы предприятия.
Данные расчетов сводим в таблицу 10.
Таблица 10 - График почасовой реализации блюд горячего цеха
Наименование блюда
|
Количество блюд за день
|
Часы реализации
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
Коэффициент пересчета
|
|
|
0,06
|
0,07
|
0,17
|
0,18
|
0,17
|
0,09
|
0,06
|
0,04
|
0,06
|
0,06
|
0,04
|
|
|
Количество блюд, реализуемых за 1 час
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
16
|
2
|
2
|
6
|
6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Свекольник
|
16
|
2
|
2
|
6
|
6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Суп с грибами
|
18
|
2
|
3
|
6
|
7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Горячие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Летучая рыба»
|
26
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Филе семги запеченной под соусом
|
28
|
2
|
2
|
4
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Кальмары в сметанном соусе
|
26
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Говядина с черносливом
|
24
|
1
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Бефстроганов с грибами
|
26
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
28
|
2
|
2
|
4
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Жаркое «Три толстяка»
|
24
|
1
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Эскалоп из свинины
|
22
|
1
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Котлеты из телятины (на пару)
|
24
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью
|
26
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Шашлык из курицы
|
25
|
1
|
2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром
|
40
|
3
|
3
|
7
|
8
|
7
|
4
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Голубцы овощные
|
40
|
2
|
3
|
7
|
8
|
7
|
4
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Омлет с грибами и морковью
|
19
|
1
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Запеканка из творога и макаронных изделий
|
20
|
1
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель фри
|
48
|
3
|
3
|
8
|
9
|
8
|
4
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Картофель отварной с зеленью
|
50
|
3
|
3
|
9
|
9
|
9
|
4
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Овощи отварные с жиром
|
52
|
3
|
4
|
9
|
9
|
9
|
5
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Черный чай «Черная Грация»
|
5
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Черный чай «Земляничный Пу-Эр»
|
5
|
1
|
-
|
-
|
1
|
-
|
1
|
-
|
1
|
-
|
1
|
Зеленый чай «Зеленый порох»
|
5
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
1
|
-
|
1
|
-
|
Жасминовый зеленый чай «Молихуа»
|
5
|
1
|
1
|
-
|
1
|
-
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
Кофе черный
|
80
|
5
|
5
|
14
|
14
|
14
|
7
|
5
|
3
|
5
|
5
|
3
|
Кофе по-австрийски
|
80
|
5
|
5
|
14
|
14
|
14
|
7
|
5
|
3
|
5
|
5
|
3
|
Кофе по-венски
|
80
|
5
|
5
|
14
|
14
|
14
|
7
|
5
|
3
|
5
|
5
|
3
|
Латте с сиропом
|
80
|
5
|
5
|
14
|
14
|
14
|
7
|
5
|
3
|
5
|
5
|
3
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
20
|
1
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2.2
Определение режима работы и численности работников цеха
Режим работы в горячем цехе устанавливается на основании
режима работы предприятия. Начало работы - за 2 часа до открытия торгового
зала, заканчивает работу вместе с окончанием работы торгового зала. Режим
работы горячего цеха с 9.00 часов до 23.00 часов, в одну смену и выходом
поваров на работу по ступенчатому графику.
Численность работников горячего цеха определяют по нормам
времени на приготовление единицы продукции по формулам:
, (6)
где - численность производственных
работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт.,
блюд;
- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (9 ч.);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л
= 1,14).
Норма времени на изготовление единицы изделия определяем по
формуле:
, (7)
где - коэффициент трудоемкости;
- норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Данные расчетов сводим в таблицу 11.
Таблица 11 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюда, закуски
|
Количество блюд за день, порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Численность работников
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
16
|
0,9
|
0,04
|
Свекольник
|
16
|
1,7
|
0,08
|
Суп с грибами
|
18
|
0,6
|
0,03
|
«Летучая рыба» (филе судака с картофелем,
грибами запеченное под сыром)
|
26
|
1,3
|
0,09
|
Филе семги запеченной под соусом
|
28
|
1,3
|
0,1
|
Кальмары в сметанном соусе
|
26
|
0,9
|
0,07
|
Говядина с черносливом
|
24
|
0,9
|
0,06
|
Бефстроганов с грибами (говядина тушеная в
сметанном соусе с грибами)
|
26
|
1,3
|
0,09
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
28
|
1,2
|
0,09
|
Жаркое «Три толстяка» (свинина, картофель,
грибы белые, лук репчатый под сметаной в горшочке)
|
24
|
1,5
|
0,1
|
Эскалоп из свинины
|
22
|
0,7
|
0,04
|
Котлеты из телятины (на пару)
|
24
|
0,9
|
0,06
|
Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью
|
26
|
0,8
|
0,06
|
Шашлык из курицы
|
25
|
1,4
|
0,09
|
Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром
|
40
|
2,5
|
0,27
|
Голубцы овощные
|
40
|
2,2
|
0,24
|
Омлет с грибами и морковью
|
19
|
0,4
|
0,02
|
Запеканка из творога и макаронных изделий
(творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)
|
20
|
0,5
|
0,03
|
Картофель фри
|
48
|
2,9
|
0,38
|
Картофель отварной с зеленью
|
50
|
1,2
|
0,16
|
Овощи отварные с жиром
|
52
|
0,5
|
0,07
|
Черный чай «Черная Грация»
|
5
|
0,1
|
0,001
|
Черный чай «Земляничный Пу-Эр»
|
5
|
0,1
|
0,001
|
Зеленый чай «Зеленый порох»
|
5
|
0,1
|
0,001
|
Жасминовый зеленый чай «Молихуа»
|
5
|
0,1
|
0,001
|
Кофе черный
|
80
|
0,1
|
0,02
|
Кофе по-австрийски
|
80
|
0,2
|
0,04
|
Кофе по-венски
|
80
|
0,2
|
0,04
|
Латте с сиропом
|
80
|
0,3
|
0,07
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
20
|
0,2
|
0,01
|
Итого
|
|
|
2,35
|
Явочное количество производственных работников горячего цеха
составляет 2 человека.
Общую численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней определяем по формуле:
(8)
где - численность производственных
работников, (явочный состав), чел.;
К1
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы
предприятия и режима рабочего времени работника.
N2 = 2,35 · 1,13 = 2,66 ≈ 3 человека
Общая численность производственных работников составляет 3
человека.
На основании расчетной численности персонала и установленного
режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность
определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для
последующего расчета.
2.3
Расчет оборудования
Тепловое оборудование представлено различными видами варочной
и жарочной аппаратуры.
Технологический расчет теплового оборудования проводим по
количеству кулинарной продукции, реализуемой за час максимального загруженного
часа работы предприятия. В результате технологического расчета выбираем
оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
Основой для расчета теплового оборудования является график
реализации блюд в торговом зале кафе.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема и
количества котлов для варки супов, горячих блюд, гарниров, горячих сладких
блюд, горячих напитков. Но так как количество приготовляемых блюд небольшое,
нецелесообразно рассчитывать стационарные котлы. Изготовление обеденной
продукции предполагается производить в наплиточной посуде.
Расчет объема котлов для варки супов, Vр, дм3,
производим по формуле:
р = G1(nв+1) + G2, (9)
где G1 - масса костей и мяса, дм3;
G2 - масса овощей;
nв - норма воды.
Данные расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки бульонов
Вид бульона
|
Количество блюд
|
Норма продукта
|
Масса продукта
|
Норма воды
|
Расчетный объем, дм3
|
Принятый объем, дм3
|
|
n
|
g
|
G
|
nв
|
Vр
|
Vп
|
Мясной
|
32
|
|
|
1,25
|
2,2/2,59
|
4
|
Мясо
|
|
28
|
0,896
|
|
|
|
Овощи
|
|
6
|
0,192
|
|
|
|
Грибной
|
18
|
|
|
7,0
|
5,26/6,19
|
8
|
грибы
|
|
35
|
0,63
|
|
|
|
овощи
|
|
12
|
0,216
|
|
|
|
Принимаем кастрюли сварные из нержавеющей стали: вместимостью
4 литра диаметром 202 мм. - 1 штука; вместимостью 8 литра диаметром 237 мм. - 1
штука.
Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки супов
Наименование супов
|
Масса продуктов на 1 порцию, кг
|
Часы реализации
|
|
|
11-13
|
13-15
|
|
|
количество порций
|
расчетный объем, дм3
|
принятый объем, дм3
|
кол-во порций
|
расчетный объем, дм3
|
принятый объем, дм3
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
250
|
4
|
1,0/1,18
|
2
|
12
|
3,0/3,53
|
4
|
Свекольник
|
250
|
4
|
1,0/1,18
|
2
|
12
|
3,0/3,53
|
4
|
Суп с грибами
|
250
|
5
|
1,25/1,47
|
2
|
13
|
3,25/3,82
|
4
|
Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали
вместимостью 2 л и диаметром 157 мм - 3 штуки.
Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали
вместимостью 4 л и диаметром 202 мм - 3 штуки.
Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и
гарниров, V,дм3, находят по формулам:
при варке набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв, (10)
при варке не набухающих продуктов
V = 1,15 ∙ Vпрод, (11)
при тушении продуктов
V = У Vпрод, (12)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми
для варки, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта
водой
Vв = G ∙ nв, (13)
где nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3.
Vпрод = G / с, (14)
где с - объемная плотность продукта, кг/дм3.
Данные расчетов сводим в таблицу 14.
Таблица 14 - Расчет объема котлов для варки и тушения блюд,
гарниров
Часы реализации блюд
|
Норма продукта на 1 порцию, г
|
Объемная масса продукта, кг/дм3
|
Норма воды на 1 кг, дм3
|
Количество блюд за период
|
Масса продукта, кг
|
Объем продукта,дм3
|
Объем воды, дм3
|
Расчетный V котла, дм3
|
Принятый, дм3
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
11-14 14-16 17-20 20-23
|
220
|
0,55
|
-
|
8 9 6 5
|
1,76 1,98 1,32 1,1
|
3,2 3,6 2,4 2,0
|
-
|
3,68 4,14 2,76 2,3
|
4,0 4,5 3,0 2,5
|
Картофель отварной с зеленью
|
11-14 14-16 17-20 20-23
|
150
|
0,65
|
-
|
15 18 9 8
|
2,25 2,7 1,35 1,2
|
3,46 4,15 2,08 1,85
|
-
|
3,98 4,77 2,39 2,13
|
4,0 5,0 2,5 2,5
|
Овощи отварные с жиром
|
11-14 14-16 17-20 20-23
|
150
|
0,6
|
-
|
16 18 10 8
|
2,4 2,7 1,5 1,2
|
4,0 4,5 2,5 2,0
|
-
|
4,6 5,18 2,88 2,3
|
5,0 5,5 3,0 2,5
|
Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали
вместимостью 3 л и диаметром 205 мм - 6 штук.
Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали
вместимостью 4 л и диаметром 202 мм - 2 штуки.
Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали
вместимостью 6 л и диаметром 202 мм - 4 штуки.
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и
ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых
при максимальной загрузке зала в кафе.
Электросковорода рассчитывается на час максимальной загрузки
по формулам:
= G/(b ∙ ц ∙ с), (15)
F= (1,1 ∙ n ∙ f) / ц, (16)
где F - площадь жарочной поверхности, м2;
G - количество продуктов, кг;
B - толщина насыпного слоя, дм;
ц - оборачиваемость сковороды;
ц = 60/t, (17)
где t - продолжительность тепловой обработки, мин;
с - плотность продукта, кг/м3;
1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность
прилегания изделий друг к другу;
n - количество изделий за максимальный час;
f - площадь единицы изделия, м2;
G = n ∙ g / 1000, (18)
где g - масса продукта на 1 порцию, г.
Данные расчетов сводим в таблицу 15.
Таблица 15 - Расчет количества сковород
Наименование блюд и изделий
|
Количество порций в час мах загрузки
|
Площадь под единицей изделия, м2
|
Масса продукта на 1 порцию, гр
|
Общая масса, кг
|
Время тепловой обработки, мин.
|
Время расчетного периода, мин.
|
Оборачиваемость
|
Расчетная площадь пода сковороды, м2
|
Бефстроганов с грибами
|
4
|
-
|
190
|
-
|
30
|
60
|
2
|
0,04
|
Жаркое «Три толстяка»
|
4
|
-
|
200
|
|
20
|
60
|
3
|
0,03
|
Эскалоп из свинины
|
4
|
0,02
|
-
|
-
|
5
|
60
|
12
|
0,007
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
0,077
|
Так как расчетная площадь мала, блюда будут готовиться на
наплитной посуде (сковорода чугунная литая диаметром 195мм).
Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха
являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной
поверхности.
Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2,
производят по формуле:
F = У (1,3 ∙ n ∙ f) / ц, (19)
где n - количество наплитной посуды, необходимой для
приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f - площадь, занимаемая единице наплитной посуды,
м2;
1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность
прилегания посуды.
f = рd2 / 4, (20)
Расчет вместимости производим по формуле:
Рр = V’ ∙ n / K, (21)
где V’ - объем 1 порции;
К - коэффициент заполнения (0,8);
n - количество порций.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от
продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:
ц = T/t, (22)
где Т - время расчетного периода, мин.;
t - время тепловой
обработки, мин.
Данные расчета сводим в таблицу 16.
Таблица 16 - Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд
|
Количество блюд в час максимальной загрузки
зала
|
Вид наплитной посуды
|
Вместимость посуды
|
Количество посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Время расчетного периода, мин.
|
Продолжительность тепл. обраб., мин
|
Оборачиваемость
|
Расчетная жарочная поверхность, м2
|
|
|
|
единицы измерения
|
расчетная вместимость
|
принятая вместимость
|
|
|
|
|
|
|
Бульон мясной с яйцом и зеленым горошком
|
6
|
кастрюля
|
дм3
|
1,9
|
2,0
|
1
|
0,044
|
120
|
60
|
2
|
0,029
|
Свекольник
|
6
|
кастрюля
|
дм3
|
1,9
|
2,0
|
1
|
0,031
|
120
|
60
|
2
|
0,02
|
Суп с грибами
|
7
|
кастрюля
|
дм3
|
2,2
|
2,5
|
1
|
0,022
|
120
|
60
|
2
|
0,014
|
Бефстроганов с грибами
|
4
|
сковорода
|
порц.
|
4
|
2
|
1
|
0,044
|
120
|
30
|
4
|
0,014
|
Мясо «Сочное» с овощами
|
5
|
кастрюля
|
дм3
|
1,4
|
1,8
|
1
|
0,045
|
140
|
20
|
7
|
0,008
|
Жаркое «Три толстяка»
|
4
|
сковорода
|
порц.
|
4
|
2
|
1
|
0,044
|
120
|
30
|
4
|
0,014
|
Эскалоп из свинины
|
4
|
сковорода
|
порц.
|
4
|
2,5
|
1
|
0,055
|
60
|
10
|
6
|
0,012
|
Картофель отварной с зеленью
|
9
|
кастрюля
|
дм3
|
1,7
|
1,8
|
1
|
0,022
|
60
|
30
|
2
|
0,014
|
Овощи отварные с жиром
|
9
|
кастрюля
|
дм3
|
1,7
|
1,8
|
1
|
0,022
|
60
|
20
|
3
|
0,01
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
4
|
кастрюля
|
дм3
|
1,0
|
1,2
|
1
|
0,015
|
60
|
10
|
6
|
0,003
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,14
|
С учетом коэффициента общая площадь жарочной поверхности
плиты равна: 0,14 ∙ 1,1 = 0,16 м2
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17С в количестве 1 шт.
Расчет количества фритюрниц производим по вместимости чаши,
которую для жарки изделий во фритюре определяем по формулам:
V = Vпрод + Vж / K, (23)
где V - вместимость чаши, дм 3;
Vnpoд - объем обжариваемого
продукта, дм 3;
К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);
Vж - объем жира, дм 3,
определяется по формуле:
Vж = Q ∙ nж / w, (24)
где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж - норма жира на единицу
(кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w - объемная масса жира, кг/дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы представим в таблице 17.
Таблица 17 - Определение расчетной вместимости чаши
фритюрницы
Наименование блюд
|
Количество за max час
|
Масса изделия, кг
|
Масса нетто, кг
|
Объемная плотность, кг/дм³
|
Объем продукта, дм3
|
Объем жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость
|
Расчетный объем, дм3
|
|
n
|
g
|
G
|
спрод
|
Vпрод
|
Vж
|
t
|
ц
|
Vрасч
|
Картофель фри
|
9
|
0,150
|
1,35
|
0,58
|
2,33
|
9,32
|
20
|
3
|
3,9
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,9
|
Принимаем настольную фритюрницу FT4 в количестве 1 шт.
Расчет пароконвектомата производится по формуле:
Р = F / 1,1 ∙ f, (25)
где Р - вместимость посуды;
F - площадь единицы посуды, м2;
f - площадь единицы изделия, м2.
Расчет количества посуды по формуле:
n = nб/P, (26)
где n - количество посуды.
Расчет количества отсеков по формуле:
nот = n/ ц, (27)
где nот - количество отсеков.
Результаты расчетов сводим в таблицу 18.
Таблица 18 - Расчет пароконвектомата
Наименование блюд, изделий
|
Количество за мах час
|
Вместимость посуды
|
Количество посуды
|
Продолжительность тепл. обработки
|
Оборачиваемость отсеков
|
Количество отсеков
|
«Летучая рыба» (филе судака с картофелем,
грибами запеченное под сыром)
|
4
|
15
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Филе семги запеченной под соусом
|
5
|
15
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Кальмары в сметанном соусе
|
4
|
15
|
1
|
20
|
0,33
|
Говядина с черносливом
|
4
|
19
|
1
|
40
|
3
|
0,33
|
Жаркое «Три толстяка»
|
4
|
19
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Котлеты из телятины (на пару)
|
4
|
25
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Куриные ножки, запеченные в соусе с морковью
|
4
|
19
|
1
|
60
|
3
|
0,33
|
Пельмени, запеченные с ветчиной и сыром
|
8
|
15
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
Голубцы овощные
|
8
|
10
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
Омлет с грибами и морковью
|
4
|
10
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
Запеканка из творога и макаронных изделий
(творог, яйца, макароны, сливочное масло, сметана)
|
4
|
10
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
Итого
|
|
|
|
|
|
4,15
|
Принимаем к установке пароконвектомат 7-14ES в составе 1 шт.
Поскольку в производственной программе горячего цеха кафе
присутствуют блюда-гриль, без расчетов принимаем в горячий цех гриль
электрический Fimar PV 35R.
Расчет необходимой производительности кипятильников и
кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации
блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:
= Vр / Vст, (28)
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л;
Vст - вместимость стандартного аппарата,
выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производится по количеству кипятка,
израсходованного в максимальный час реализации чая.
∙ 200 = 0,2 л.
Для варки кофе используем специализированную аппаратуру:
кофеварка настольная Gastrorag DK-100.
Для нагревания воды принимаем 1 кипятильник WH-25.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе
продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения:
жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых
для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет холодильного оборудования основывается на том, что
максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу
холодного цеха, определяется на 0,5 смены и рассчитывается по формулам:
(29)
(30)
где Е - вместимость шкафа, кг;
V - полезный объем, м3;
Q -масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары (Y = 0,7 для полуфабрикатов, Y = 0,8 для готовых изделий);
г - объемная
плотность продукта, кг/м3.
Без расчетов принимаем холодильный шкаф Бирюса 8ЕК-1.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения
необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха
общая длина производственных столов определяется по формуле:
=N ∙ l, (31)
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
l - длина
рабочего места на одного работника, м.
Число столов определяются по формуле:
= L / lст, (32)
где Lст - длина принятых стандартных
производственных столов, м.
Данные сводим в таблицу 19.
Таблица 19 - Расчет количества столов
Наименование
|
Количество человек
|
Норма длины стола, м
|
Общая длина столов, м
|
Тип оборудования
|
Габаритные размеры, м
|
Количество столов
|
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
Стол для установки средств малой механизации
|
2
|
1,25
|
2,5
|
СММСМ
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
2
|
Стол производственный
|
|
|
|
СП-1470
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
2
|
Стол с моечной ванной
|
|
|
|
СПР-5
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
1
|
Принимаем два производственных стола СП-1470.
Для промывания круп принимаем стол с моечной ванной СПР-5.
Для установки средств малой механизации принимаем два стола
СММСМ.
2.4
Расчет площади горячего цеха
Расчет полезной площади горячего цеха производим по площади,
занимаемой оборудованием и рассчитываем по формуле:
= , (33)
где F - общая площадь цеха, м2;
Fоб - площадь оборудования, установленного в
данном помещении, м2;
ŋ - коэффициент использования площади.
Расчет полезной площади представим в таблице 20.
Таблица 20 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
|
Марка оборудования
|
Количество оборудования
|
Габаритные размеры, м
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
Стол для установки средств малой механизации
|
СММСМ
|
2
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
2,46
|
Стол производственный
|
СП-1470
|
2
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
2,46
|
Стол с моечной ванной
|
СПР-5
|
1
|
1,47
|
0,84
|
0,86
|
1,23
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,17С
|
1
|
0,52
|
0,8
|
0,85
|
0,42
|
Шкаф холодильный
|
Бирюса 8ЕК-1
|
1
|
0,58
|
0,6
|
0,85
|
0,35
|
Универсальный кухонный комбайн (на столе)
|
Philips HR 1363
|
1
|
0,23
|
0,32
|
0,27
|
-
|
Фритюрница (на столе)
|
FT4
|
1
|
0,24
|
0,43
|
0,3
|
-
|
Гриль электрический (на столе)
|
Fimar PV 35R
|
1
|
0,45
|
0,35
|
0,2
|
-
|
Кофеварка настольная
|
Gastrorag DK 100
|
1
|
0,3
|
0,3
|
0,58
|
-
|
Секция вставка с гладкой поверхностью
|
В-300М-0,1
|
2
|
0,3
|
0,8
|
0,85
|
0,48
|
Пароконвектомат
|
7-14ES
|
1
|
0,67
|
0,9
|
0,9
|
0,6
|
Кипятильник
|
WH-25
|
1
|
0,36
|
0,57
|
-
|
-
|
Раковина для мойки рук
|
РП
|
1
|
0,4
|
0,3
|
0,15
|
0,12
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
1
|
0,68
|
0,4
|
1,5
|
0,27
|
Итого
|
|
|
|
|
|
8,39
|
Общая площадь горячего цеха составляет 8,39 / 0,3 = 28 м2.
3.
Расчет раздаточной
В площадь горячего цеха входит раздаточная.
Длину раздаточной линии принимаем из расчета норм на одно
место в зале для горячего цеха. Норма на одно место в зале для горячего цеха -
0,03 м.
Рассчитаем длину раздаточной линии для горячего цеха по
формуле:
L=P ∙ I, (34)
где Р - мест в зале.
L = 50 ∙ 0,03 = 1,5 м.
Расчет площади раздаточной сводим в таблицу 21.
Таблица 21 - Расчет площади раздаточной горячего цеха
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборуд.
|
Габаритные размеры, м
|
Кол-во ед. оборуд., шт
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
Стол с подогревом и конвекцией
|
СПД-12/6Н
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
1
|
0,72
|
Стол нейтральный
|
СП-2/950/600
|
0,95
|
0,6
|
0,87
|
1
|
0,57
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
1,29
|
F = 1,29 / 0,3 = 4,3 м²
4.
Компоновка предприятия общественного питания
Таблица 22 - Сводная таблица площадей
Наименование
|
Кафе + десертный бар = 65
|
Итого
|
Для посетителей
|
по СНиП
|
расчетная
|
|
Вестибюль (включая гардероб, уборные)
|
25
|
|
25
|
Зал кафе на 50 мест
|
85
|
|
85
|
Зал десертного бара на 15 мест
|
26
|
|
26
|
Производственные
|
|
|
|
Горячий цех
|
|
28
|
28
|
Холодный цех
|
12
|
|
12
|
Овощной цех
|
10
|
|
10
|
Доготовочный цех
|
8
|
|
8
|
Моечная столовой посуды кафе
|
15
|
|
15
|
Моечная кухонной посуды
|
8
|
|
8
|
Моечная п/ф тары
|
6
|
|
6
|
Сервизная
|
6
|
|
6
|
Раздаточная горячего цеха
|
|
4,3
|
4,3
|
Раздаточная холодного цеха
|
3
|
|
3
|
Буфет
|
15
|
|
15
|
Подсобное помещение для десертного бара
|
7
|
|
7
|
Складские
|
|
|
|
Помещение для холодильного оборудования
|
9
|
|
9
|
Кладовая овощей
|
6
|
|
6
|
Кладовые сухих продуктов
|
5
|
|
5
|
Кладовая инвентаря
|
6
|
|
6
|
Кладовая вино-водочных изделий
|
6
|
|
6
|
Загрузочная
|
8
|
|
8
|
Административные и бытовые
|
|
|
|
Кабинет директора, и контора
|
|
8
|
Помещение персонала
|
6
|
|
6
|
Помещение для официантов
|
5
|
|
5
|
Гардероб для персонала
|
18
|
|
18
|
Гардероб для официантов
|
5
|
|
5
|
Бельевая
|
6
|
|
6
|
Душевые, уборные
|
7
|
|
7
|
Итого
|
|
|
353,3
|
Таблица 23 - Расчет площади технических помещений
Наименование помещения
|
Количество мест в зале
|
Норматив площади на 1 место, м2
|
Общая площадь, м2
|
Электрощитовая
|
65
|
0,05
|
3,25
|
Тепловой пункт
|
|
0,1
|
6,5
|
Вытяжная вентиляционная камера
|
|
0,1
|
6,5
|
Приточная вентиляционная камера
|
|
0,07
|
4,55
|
Итого
|
20,8
|
Общая площадь предприятия составляет: 353,3+20,8 =
374,1+20%=448,92 м2
Список
использованных источников
1. Ананина В.А., Ахиба С. Л. И др. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под
ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.
Денисова Р.С. Миллион меню. - М.: «Аркарим»,
2001. - 442с.
Кленогина Т.В. Разработка технологической части
дипломного проекта. Учебное пособие. ч.1. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - 68 с.
Кленогина Т.В. Разработка технологической части
дипломного проекта. Учебное пособие. ч.2. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - 124 с.
Кленогина Т.В. Проектирование предприятий
общественного питания. Учебное пособие. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - 90 с.
Кузнецова М.Е. Десерты. 100 оригинальных идей. -
М.: АСТ - К 89. Пресс книга. - 2006. - 112 с.
Матвеева И.Н. Попробуй // 1000 советов. - 2007. -
№2 - 319с.
Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.:
Дело и сервис, 1998. - 865 с.
СанПиН 2.3.2 1078 - 01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятий общественного питания / составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -
М., Лада, 2009. - 680 с.
Справочник работника общественного питания
потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. - М.: Экономика, 2007.
-295 с.