Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Курсовая работа

по Организации и технологии испытаний

на тему: Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

Автор работы

Глуховская В.А.

Ростов-на-Дону

Содержание

Введение

. Техническое задание на разработку программы для испытаний

.1 Основные технико-экономические показатели

.2 Результаты маркетинговых исследований

.3 Технические требования.

. Программа испытаний

.1 Общие положения

.2 Общие требования к условиям испытаний

.3 Характеристики, точность измерений

.4 Методы испытаний

.5 Требования безопасности

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов <#"864154.files/image001.gif">.

- Мясорубка бытовая поГОСТ 4025-95 <#"864154.files/image001.gif">, раствор(НСl)=4 моль/дм.

Вода дистиллированная поГОСТ 6709-72 <#"864154.files/image003.gif">с коротким горлом и стеклянной пробкой.

- Конденсатор с воздушным охлаждением, оборудованный местом для конической колбы.

Вспомогательные средства для кипячения (например, пемза или стеклярус).

- Бюретка вместимостью 50 смпо ГОСТ 29251 <#"864154.files/image003.gif">95%-ного раствора.

Гидроокись натрия, 300 г/дмраствора.

- Растворы для осаждения белков.

- Механический измельчитель мяса лабораторных размеров с пластиной, имеющей отверстия диаметром не более 4 мм.

Водяная баня.

Рифленая фильтровальная бумага диаметром 15 см (для фильтрации крахмала).

Асбестовая пластина с круглым отверстием для дна конической колбы.

- Коническая колба вместимостью 250-300 смс коротким горлом и стеклянной пробкой.

- Конденсатор с воздушным охлаждением, оборудованный местом для конической колбы.

Вспомогательные средства для кипячения (например, пемза или стеклярус).

Бюретка вместимостью 50 см.

- рН-метр.

Описание процедур реализации методов определения массовой дли жира и крахмала со схемами испытаний.

Определение массовой доли жира: От 4 до 5 г пробы взвешивают на весах в колбе. Добавляют в колбу с пробой 50 см4 моль/дмраствора соляной кислоты, накрывают колбу небольшим часовым стеклом и нагревают содержимое на асбестовой сетке на газовой горелке или на асбестовом полотне на электрической плитке с закрытой спиралью до начала кипения. Затем продолжают кипячение при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически встряхивая, и добавляют не менее 150 смгорячей дистиллированной воды температурой не более 80 °С. Содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр, помещенный в воронку.

Колбу и часовое стекло промывают три раза (25±5) смгорячей дистиллированной водой температурой не более 80 °С и сушат в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. После промывки фильтра горячей водой до отсутствия изменения цвета синей лакмусовой бумажки фильтр помещают на часовое стекло или чашку Петри и сушат не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. Охлажденный фильтр вставляют в экстракционную гильзу. Удаляют следы жира с часового стекла и чашки Петри ватой, увлажненной растворителем для экстрагирования, и помещают вату в гильзу. Фильтровальную бумагу, гильзы и вату переносят либо с помощью щипцов, либо с помощью бумажных колпачков.

Гильзу вставляют в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывают растворителем для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносят в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора для равномерного кипения выдерживают не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе с хлористым кальцием и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

В экстракционную колбу вливают растворитель, общее количество которого должно превышать в полтора-два раза вместимость экстракционного аппарата. Нагревают экстракционную колбу на водяной или песчаной бане не менее 4 ч (за 1 ч должно быть не менее 5-6 и не более 8-10 сливов экстракта).

После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяют от экстракционного аппарата и отгоняют растворитель. Экстракционную колбу сушат не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С и после охлаждения в эксикаторе до комнатной температуры взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Процедуру высушивания повторяют до тех пор, пока расхождение двух последовательных взвешиваний не будет превышать 0,1% массы пробы, взятой для анализа.

Полноту экстрагирования проверяют, взяв вторую экстракционную колбу и экстрагируя не менее 1 ч новой порцией растворителя. Увеличение массы жира не должно превышать 0,1% массы пробы, взятой для анализа [7].

Определение крахмала

Пропустить пробу через механический измельчитель мяса не менее двух раз, перемешать ее до однородности. Поместить пробу в соответственно подготовленный герметичный сосуд и хранить ее, если это необходимо, так, чтобы предотвратить порчу и изменение состава. Сделать анализ пробы как можно скорее после смешивания в течение 24 ч.

Около 25 г контрольной пробы продукта взвесить с точностью до 0,1 г и поместить в мензурку вместимостью 500 или 600 мм. Если ожидаемая масса крахмала в этом количестве продукта превышает 1 г, то необходимо уменьшить соответственно массу контрольной пробы.

Добавить к контрольной пробе, размешивая стеклянной палочкой, 300 смразогретого раствора гидроокиси калия в этиловом спирте и накрыть мензурку часовым стеклом. Поместить ее в водяную баню и нагревать в течение 1 ч, периодически помешивая. Перелить раствор через фильтровальную бумагу, затем промыть крахмал количественно на фильтровальной бумаге, используя разогретый этиловый спирт с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником. Оставить фильтр влажным.
 Немедленно разрыхлить осадок на бумаге с помощью стеклянной палочки. Проткнуть фильтровальную бумагу и смыть крахмал через нее в мензурку вместимостью 250 см, используя 100 смподогретого раствора соляной кислоты. Накрыть мензурку часовым стеклом и поместить ее в водяную баню на 2,6 ч, периодически помешивая раствор стеклянной палочкой.

Затем дать раствору остыть и нейтрализовать его добавлением раствора гидроокиси натрия; контролировать процесс по рН-метру. Перелить смесь количественно в мерную колбу вместимостью 200 см, смывая водой, добавить 3 смраствора 1, затем после смешивания 3 смраствора 2 разбавить до метки. Смешать и профильтровать раствор через рифленую фильтровальную бумагу. Немедленно, до разделения раствора на части на следующем этапе, сделать фильтрат щелочным, используя бромтимол голубой и добавив 1-2 капли раствора гидроокиси натрия.

Если неизвестна приблизительная массовая доля крахмала, то необходимо провести предварительный анализ с целью ее определения. Разбавить аликвотную (параллельную) часть фильтрата водой до известного объема так, чтобы в 25 смразведенного раствора содержалось 40-50 мг глюкозы (предпочтительно), но не более 60 мг.

Разбавленный раствор перемешать и с помощью пипетки перенести 25,0 смв коническую колбу. Добавить 25,0 сммедного реактива и немного вспомогательного средства.

Оборудовать конденсатор для колбы. Разместить колбу и конденсатор на металлической проволочной сетке с асбестовой пластиной. В течение 2 мин довести жидкость до кипения над газовым пламенем и продолжать осторожно кипятить ровно 10 мин. Затем быстро охладить до комнатной температуры. Убрать конденсатор и добавить 30 смраствора йодида калия, а затем аккуратно, но как можно быстрее - 25 смраствора соляной кислоты. Закрыть колбу до титрования. Титровать выделившийся йод стандартным раствором тиосульфата натрия. Когда раствор станет бледно-желтым, добавить около 1 сминдикаторного раствора на крахмал и продолжать титрование до тех пор, пока исчезнет голубая окраска.

Провести холостое определение, выполняя те же операции, только взять 25,0 смводы вместо 25,0 смразбавленного фильтрата [7].

Порядок обработки исходных данных и формулы расчета определяемых характеристик.

Определение массовой доли жира:

где- масса пробы, взятая для анализа, г;

- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

Вычисления проводят с погрешностью ±0,1%. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, при выполнении анализов в одной лаборатории и 1% - при выполнении анализов в разных лабораториях (=0,95).

Диаграмма-график для определения массы глюкозы в миллиграммах
по объему кубических сантиметров 0,1 моль/дмраствора тиосульфата натрия [7].

Рисунок 1. График для определения массы глюкозы

Таблица 1. Определение массы глюкозы по объему 0,1 моль/дмраствора тиосульфата натрия

Наименование компьютерной программы, используемых при обработке исходных данных или при анализе результатов: Microsoft Office Exсel

.5 Требования безопасности

Требования охраны жизни и здоровья людей, а также экологические требования:

1)      При подготовке изделий к испытаниям: при работе с пробами, особенно с испорченными или сомнительными по качеству, необходимо предпринять меры, предотвращающие загрязнение персонала и окружающей среды. На рабочем месте необходимо иметь дезинфицирующие средства;

При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019 <http://docs.cntd.ru/document/5200302>.

При работе с режущими инструментами необходимо соблюдать меры предосторожности, предупреждающие нанесение травм. Инструмент должен быть исправным и хорошо заточенным. На рабочем месте необходимо иметь аптечку для оказания первой медицинской помощи [1].

Заключение

При выполнении данной курсовой работы мною было разработано техническое задание, которое включает в себя этапы технологического процесса производства, правила хранения и транспортирования данной продукции, основные технико-экономические показатели и технические требования. А также разработана программа испытаний, которая содержит перечень необходимых для процедур испытаний оборудования (с требуемыми метрологическими характеристиками), материалов и реактивов, описание самих процедур испытаний и порядок обработки результатов.

Список использованной литературы

1. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Москва, 1998.

. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

. Программа и методика испытаний. Методические указания к курсовой работе по дисциплине «Организация и технология испытаний». Ростов-на-Дону. Издательский центр ДГТУ, 2014

. Каганов М. ИСО 9000 - Практическое пособие по разработке и внедрению руководства по качеству /М. Каганов. - М.: Ред. - информ. агентство «Стандарты и качество», 1999.

. Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.

. ТУ 9214-001-0081648875-05 Полуфабрикаты мясные рубленые. Новочеркасск, разработано ИП Молчанов, 2005.

. ГОСТ 24297-2013 Организация проведения и методы контроля полуфабрикатов мясных рубленных.