Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса.

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда.

.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен.

Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса».

При исследовании темы настоящей работы были поставлены следующие задачи:

ü изучение ассортимента блюд из запеченного мяса;

ü  разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

ü  анализ современных направлений в оформлении блюд.

В своей работе я предлагаю расчеты технологических карт и схемы приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ. В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых. По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом - 80-95%. [20]

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.[11]

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. [8] Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) представлен в приложении 1.

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.[7]

Для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса, полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:

ü  Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная,

ü  Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса,

ü  Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей,

ü  Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.

Таблица 1.

Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Вид	Примеры блюд из запеченного мяса
Блюда из мяса запеченного порционным куском	Говядина, запеченная в луковом соусе.
	Солянка мясная сборная на сковороде.
	Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
	Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
	Форшмак из говядины.
	Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
	Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
	Говяжья грудинка запеченная.
	Баранина, запеченная с капустой.
	Говядина запеченная с картофелем в молоке.
	Мясо, запеченное по-Московски.
Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками	Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
	Запеканка картофельная с мясом.
	Макаронник с мясом.
	Голубцы с мясом.
	Шарики из фарша.
	Свинина, запеченная с баклажанами.
	Свинина по-славянски.
	Свинина с винным соусом
	Запеченные ломтики мяса.
	Свинина по-итальянски.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса - 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

Таблица 2.

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.

Мясо	Тепловая обработка	Продолжительность, ч-мин.
Говядина
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания	Жаренье	1-00-1-40
Вырезка целиком, то же	Жаренье	0-25-0-40
Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса	Жаренье	0-10-0-20
Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания	Жаренье	0-12-0-20
Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)	Жаренье	0-05-0-08
Вырезка мелкими кусками для бефстроганова	Жаренье	0-03 - 0-04
Баранина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	1-10
Корейка большими кусками	Жаренье основным способом	0-40
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Свинина
Задние ноги большими кусками	Жаренье основным способом	0-50-1-00
Корейка целиком	Жаренье основным способом	1-20
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля	Жаренье основным способом	0-10-0-12
Телятина
Окорок целиком	Жаренье	1-50-2-00
Окорок и корейка крупными кусками	Жаренье	0-50
Грудинка крупным куском	Жаренье	0-45
Лопатка крупным куском	Жаренье	1-15
Котлеты телячьи натуральные	Жаренье	0-08-0-10

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°с. [10]

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином).

Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполняют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Мясо можно тушить так же отдельно от гарнира. В этом случае он имеет не меньшее значение. Поскольку гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

Кроме гарниров огромное значение имеют соусы. Они являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. [10]

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:

ü  мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха;

ü  изделия - без нарушения формы.

Не допускаются:

ü  посторонний вкус и запах несвежего мяса,

ü  нарушение формы,

ü  розовый цвет на разрезе,

ü  сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

горячий блюдо запеченный мясо

Все начинается с того, что мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. [7]

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.[16]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.

При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.[16]

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

В данной курсовой работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из запеченного мяса. А имено, «Свинина, запеченная с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Говядина в луковом соусе запеченная».

Для первого блюда используется свинина, для двух оставшихся говядина.

1.      «Свинина, запеченная с баклажанами».

Для приготовления этого блюда используются следующие продукты:

ü   Свинина ГОСТ 7724-77

ü  Баклажаны ГОСТ 13907-68

ü  Лук репчатый ГОСТ 27166--86

ü  Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

ü  Специи ГОСТ 29053-91

ü  Майонез ГОСТ 30004.1-93 <#"864082.files/image001.jpg">

" Мясо, запеченное по-Московски"

«Говядина в луковом соусе запеченная»

Заключение

Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.

В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Представлен ассортимент блюд из запеченного мяса.

Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из запеченного мяса и органолептические показатели готового продукта.

Определено, что для всех запеченных мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда.

В четвертой главе рассмотрена организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1.       ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";

2.      ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";

.        ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества";

.        ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения";

.        ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";

.        ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";

Учебная литература:

7.       Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.

8.      Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;

.        Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;

.        Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;

.        Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012

.        Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;

.        «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;

Интернет-ресурсы:

16.    Организация работы горячего цеха // <http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html>

.        Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info;

.        Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net;

19.     Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410;

20.    Калорийность мяса// <http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html>

.        Мясо и мясопродукты <http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html>// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1

 

Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)

Аминокислоты	Говядина	Свинина	Баранина
Незаменимые:
валин	103,5	831	820
изолейцин	782	708	754
лейцин	1478	1074	1116
лизин	1589	1239	1235
метионин	445	342	356
треонин	803	654	688
триптофан	210	154	198
фенилаланин	795	465	611
Заменимые:
аланин	1086	641	1021
аргинин	1043	717	993
аспарагиновая кислота	1771	1016	1442
гистидин	710	470	480
глицин	937	572	865
глютаминовая кислота	3073	1754	2459
аксипролин	290	150	295
пролин	685	694	741
серин	780	499	657
тирозин	658	417	524
цистин	259	138	205

Приложение 2

 

Блюда из мяса запеченного порционным куском

1. Говядина, запеченная в луковом соусе.

Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.

Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.

Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Таблица 5.

Рецептура " Говядина, запеченная в луковом соусе ".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	219	161
Масса вареной говядины		100
Картофель	172	125
Молоко		25
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8	5
Масса картофельного пюре		155
Сыр	5,4	5
Жир животный топленый пищевой	7	7
Соус готовый		100
Зелень		5

. Солянка мясная сборная на сковороде.

Таблица 6.

Рецептура "Солянка мясная сборная на сковороде".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Готовая тушенная капуста		150
Говядина	76	35
Сосиски	26	25
Огурцы соленые	58	30
Каперсы	30	15
Маслины	20	20
Соус готовый		50
Сухари	4	4
Сыр	3,3	3
Масло сливочное	5	5
Фрукты или ягоды маринованные	36	20
Лимон	9	8
Зелень петрушки	5	5

Соус - красный основной.

. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Таблица 7.

Рецептура "Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина (телятина)	218(236)	156
Картофель жаренный		130
Сухари	3	3
Сыр	5,4	5
Жир	2	2
Соус готовый		100
Зелень	5	5

. Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.

Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде.

Таблица 8.

Рецептура "Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина (телятина)	222(241)	159+12* 159+20*
Масса жаренных котлет баранина (телятина)		100+12 (100+20)
Жир животный топленый пищевой	10	10
Шампиньоны свежие	38	20
Соус		125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	5	5

* - масса косточки

Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином.

. Форшмак из говядины.

Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.

Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.

Таблица 9.

Рецептура "Форшмак из говядины".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	68	50
Картофель	138	100
Сельдь	16	12
Сливки	5	5
Лук репчатый	18	15
Яйцо	1/8	5
Жир животный пищевой топленый	3	3
Сыр	5,4	5
Масло сливочное	3	3
Сухари	2	2
Соль	4	4
Перец	4	4

Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.

. Говядина, запеченная с грибами в горшочке.

В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.

Таблица 10.

Рецептура "Говядина, запеченная с грибами в горшочке".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	217	160
Жир животный топленый пищевой	10	10
Шампиньоны консервированные	27	20
Грибы белые свежие	53	40
Яйцо	1/2	20
Соус		100
Соль	4	4
Специи	4	4

. Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.

Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности.

Таблица 11.

Рецептура "Мясные шарики, запеченные с сырным соусом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	237	175
Бекон копченый	30	25
Яйцо (белок)	1/4	10
Сливки		100
Растительное масло	10	10
Мука	5	5
Мускатный орех	1	1
Перец	4	4
Соль	4	4

. Говяжья грудинка запеченная.

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.

Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Таблица 12.

Рецептура "Говяжья грудинка запеченная".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	217	160
Лук репчатый	18	15
Морковь	18	15
Корень петрушки	21	15
Корень сельдерея	21	15
Мука	5	5
Томатная паста	5	5
Масло растительное	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4

. Баранина, запеченная с капустой.

Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.

Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.

Таблица 13.

Рецептура "Баранина, запеченная с капустой".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Капуста белокочанная квашенная	198	100
Жир животный топленый пищевой	12	12
Лук репчатый	12	10
Специи	4	4
Соль	4	4

. Говядина запеченная с картофелем в молоке.

Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.

Таблица 14.

Рецептура "Говядина запеченная с картофелем в молоке".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	110	80
Картофель	206	150
Соус молочный		100
Сыр	5,4	5
Сливочное масло	3	3
Специи	4	4
Соль	4	4

. Мясо, запеченное по-Московски.

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Таблица 15.

Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	213	156
Лук	18	15
Маргарин	3	3
Картофель	165	120
Сыр	5,4	5
Специи	4	4
Соус сметанный	100	80
Соль поваренная	4	4
Масса полуфабриката		512
Выход		387

Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

1. Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.

Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.

Таблица 16.

Рецептура "Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	90	75
Бекон	15	10
Картофель	21	15
Помидора	16
Чернослив	13	10
Кедровые орехи	3	2
Фундук	3	2
Специи	10	10
Соль	4	4

Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.

. Запеканка картофельная с мясом.

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.

Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Таблица 17.

Рецептура "Запеканка картофельная с мясом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	161	119
Картофель	400	285
Лук репчатый	29	24
Жир животный топленый пищевой	15	15
Сухари	6	6
Масло сливочное	10	10
Соус		75
Специи	4	4
Соль	4	4

. Макаронник с мясом.

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.

На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом.

Таблица 18.

Рецептура "Макаронник с мясом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	161	119
Макароны	28	80
Лук репчатый	29	24
Яйца	1/4	10
Жир животный топленый пищевой	15	15
Сухари	6	6
Масло сливочное	10	10
Специи	4	4
Соль	4	4

. Голубцы с мясом.

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Таблица 19.

Рецептура "Голубцы с мясом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	164	121
Капуста свежая	218	160
Рис	13	36
Лук репчатый	33	28
Жир животный топленый пищевой	10	10
Соус		125
Специи	4	4
Соль	4	4

Соус - сметанный, сметанный с томатом.

. Свинина по-славянски.

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Таблица 20.

Рецептура "Свинина по-славянски".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	181	150
Сливочное масло	10	10
Соус		60
Лук репчатый	24	20
Изюм	10	10
Чернослив	20	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Соус красный мясной.

. Свинина с винным соусом.

Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.

Таблица 21.

Рецептура "Свинина с винным соусом".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	121	100
Творог	5	5
Сухари	2	2
Бекон	31	20
Растительное масло	6	6
Вино белое	25	25
Сахар	1	1
Цуккини	58	35
Яйцо	1/5	8
Жир животный топленый пищевой	5	5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

. Запеченные ломтики мяса.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра.

Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.

Таблица 22.

Рецептура "Запеченные ломтики мяса".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	109	80
Помидора	24	20
Сыр	54	50
Соус молочный		125
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.

. Свинина по-итальянски.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут.

Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком.

Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь.

Перед подачей полить растопленным маслом.

Таблица 23.

Рецептура "Свинина по-итальянски".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	166	120
Помидоры	59	50
Вино красное	40	40
Бульон мясной	2	2
Яйца	1/5	8
Мука пшеничная	6	6
Сыр	22	20
Масло сливочное	3	3
Сметана	20	20
Сок лимона	3	3
Цедра лимонная тертая	1	1
Жир топленый животный пищевой	15	15
Лук репчатый	6	5
Морковь	7	5
Корень сельдерея	12	5
Корень петрушки	11	5
Чеснок	2	2
Специи	4	4
Соль	4	4

. Шарики из фарша.

Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем.

Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла.

В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы.

Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке.

Таблица 24.

Рецептура "Шарики из фарша".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	82	60
Огурцы соленые	13	10
Грибы свежие	88	50
Перец	27	20
Лук репчатый	6	5
Яйца	1	40
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Сыр	5,4	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Для соуса:

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сметана	700	700
Масло сливочное	30
Мука пшеничная	20	20
Корень хрена	150	86
Уксус 9%	40	40
Перец	20	20
Соль	20	20

Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить.

Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном.

Подать с картофельным пюре.

. Свинина, запеченная с баклажанами.

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Таблица 25.

Рецептура "Свинина, запеченная с баклажанами".

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо свинины	175	147
Баклажаны	118	100
Лук репчатый	48	40
Соль поваренная	4	4
Специи	4	4
Майонез	20	20
Сыр	10,8	10
Сливочное масло	5	5

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.