Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него

Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него

Введение

Мере́нга, безе́ (фр. meringue - меренга; фр. baiser - поцелуй) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и очень сладки.

Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же, как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

Кондитерские смеси и концентраты для выпечки:

АКТИВИТА - смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления белкового воздушного полуфабриката «меренг», белкового крема, а также экономичного суфле.

Состав: сахар, яичный белок, желирующие вещества, лимонная кислота.

Основные свойства и преимущества использования:

·АКТИВИТА проста в использовании;

·срок реализации готовых изделий до 30 суток;

·взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается, сохраняет на поверхности четкий рисунок;

·масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора;

·по сравнению с обыкновенными меренгами, изделия на базе АКТИВИТЫ обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структуре;

·себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.

Сухая белковая смесь «Кондимикс» предназначена для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастила).

Преимущества сухой белковой смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком:

высокая степень гидратации;

отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);

после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не теряется после выпечки);

отпечённые безе (меренги) имеет плотную, не сыпучую структуру;

Внешний вид смеси «Кондимикс».

Смесь представляет собой мелкодисперсный порошок жёлто-бежевого цвета.

1. Технология приготовления воздушно - орехового теста

Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

1 рецептура

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Технология приготовления

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

рецептура

Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Технология приготовления

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно - ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 - 160 °C около 50 - 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 - 24 ч. для укрепления структуры.

Требования к качеству: воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.

Карта брака воздушно-орехового теста

Виды бракаПричины возникновенияМасса при «отсадке» расплываетсяПри взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тестеВоздушный полуфабрикат темного цветаВысокая температура выпечкиВоздушный полуфабрикат оседает после выпечкиНедостаточное время выпечки

2. Технология приготовления изделий из воздушно - орехового теста

Технологическая карта №1

Пирожное воздушно - ореховое

Технология приготовленияКраткая характеристикаЯичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного - 3,5 %.Изделие правильной формы, равномерная обсыпка пирожного сахарной пудрой, структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, кремового цвета.Наименование сырьяКоличество, гВоздушно - ореховый полуфабрикат43,05Сахарная пудра1,35Выход:45 г.Для воздушно - орехового теста:Сахар7,38Яичные белки3,69Орехи жареные3,14Ванильная пудра0,09

Технологическая карта №2

Торт «Киевский»

Наименование сырьяКоличество, гТехнология приготовленияВоздушно - ореховый полуфабрикат Крем «Шарлотт» Крем шоколадный «Шарлотт» Фрукты и цукаты Коньяк Выход:420 370 17,6 34 5 1000Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Технологическая карта №3

Торт «Полет»

Наименование сырьяКоличество, гВоздушно - ореховый полуфабрикат430Воздушный полуфабрикат30Крем «Шарлотт»490Крем шоколадный «Шарлотт»15Сахарная пудра15Крошка воздушно - орехового полуфабриката20Выход:1000

Технология приготовления

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6-7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150-160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12-24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Пирожное воздушно - ореховое

Наименование сырьяВес, гВес, г на 35 штукВоздушно - ореховый полуфабрикат Сахарная пудра43,05 1,351506,75 47,25Выход:451575Воздушно - ореховое тесто:Сахар7,381112Яичные белки3,69556Орехи жареные3,14473,1Ванильная пудра0,0913,6

Торт «Киевский»

Наименование сырьяВес, гВес, г на 35 штукВоздушно - ореховый полуфабрикат42014700Крем «Шарлотт»37012950Крем шоколадный «Шарлотт»17,6616Фрукты и цукаты341190Коньяк5175Выход:1000

Торт «Полет»

Наименование сырьяВес, гВес, г на 35 штукВоздушно - ореховый полуфабрикат43015050Воздушный полуфабрикат301050Крем «Шарлотт»903150Крем шоколадный «Шарлотт»15525Сахарная пудра15525Крошка воздушно - орехового полуфабриката20700Выход1000

4. Полуфабрикаты, используемые в рассматриваемых изделиях

Пирожное воздушно-ореховое:

·воздушно-ореховый полуфабрикат;

Торт «Киевский»:

·воздушно-ореховый полуфабрикат;

·крем «Шарлотт»,

·крем шоколадный «Шарлотт»,

·фрукты и цукаты.

Торт «Полет»:

·воздушно-ореховый полуфабрикат,

·воздушный полуфабрикат;

·крем «Шарлотт»,

·крем шоколадный «Шарлотт»,

·крошка воздушно-орехового полуфабриката.

·

Список литературы

1.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»