Радиоэлектронная маскировка
ЗМІСТ
Вступ
Особливості італійської кухні
Розділ 1
.1Характеристика підприємства ресторанного господарства
Розділ 2
.1 Значення страви «Лангет натуральний»
.2 Технологічна картка на страву «Лангет натуральний»
.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами
.4 Характеристика сировини для приготування страви «Лангет натуральний»
.5 Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка) «Лангет натуральний»
.6Розрахунок сировини на задану кількість порцій (35 порцій) «Лангет натуральний»
Розділ 3
3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
3.2 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
.3Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
Розділ 4
.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування
Список використаної літератури
Вступ
Особливості італійської кухні
Італійська кухня - одна з вагомих причин відвідати цю країну.
Вона має масу шанувальників по всьому світу, і це не дивно, адже крім смакових якостей вона відрізняється ще й корисністю. На думку багатьох дієтологів, кухню Італії можна назвати однією з найбільш корисних у світі, адже у приготуванні страв використовуються продукти високої якості. Крім того, помилково вважати її калорійною: вироби з борошна, якими славиться Італія, виготовляються з твердих сортів пшениці, які не сприяють набору ваги. Можливо тому італійці знаходяться у відмінній фізичній формі (рівень ожиріння в країні - 13%) і мають високі показники тривалості життя (в середньому-80 років.)
Італійська кухня - це паста і соуси, це піца і оливки, це сир і вино. Все це можна покуштувати, відправившись в гастротур по Італії. Але, головне, в кулінарному подорожі вловити, що італійська кухня - це ще й сама Італія, трохи гостра, пряна і неймовірно соковита. В основі даної кухні лежать історично сформовані багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, які коли-небудь населяли Італію або які мали вплив на формування її культури.
Кліматичні особливості Італії наклали відбиток і на кулінарні традиції її регіонів. Головні відмінності існують між кухнею півночі і півдня країни. Можна сказати, що це абсолютно різні кухні. Так, на півночі Італії основними продуктами є мясо, молоко та молочні вироби. Саме цей регіон славиться своїми знаменитими рецептами наваристих супів, лазаньї, сирів і морозива. На Півдні країни віддають перевагу морепродуктам: омари, лангусти, креветки, молюски і т.д. Цей регіон багатий овочами і фруктами, що стали основними інгредієнтами багатьох салатів, соусів і різних десертів. На відміну від півночі країни, на півдні воліють до круглої пасти, що виготовляється без додавання яєць. Пасту тут готують виключно на оливковій олії, в той час як на півночі - на тваринному маслі.
Не для кого не секрет, що італійська кухня славиться своїми виробами з борошна (макаронні вироби, а також страви з тіста). Основу раціону складають також тушковане або варене мясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене використання різних субпродуктів: серця,печінки.
В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки, цукіні, салат-латук, артишоки, спаржа, морква, капуста та картопля. Італійці відомі також своєю любовю до трав: особливо до базиліку і шафрану. Особливе місце в національній кухні займають маслини. З фруктів перевагу надають апельсинам, лимонам і персикам. Усім відомі знамениті італійські сири (Пармезан, Гопгонцола, Маскапоне, Моццарелла, Бурат та ін): їх тут використовують і як закуску, а також додають в основні страви і соуси. Широко використовується і рис: його часто подають як гарнір до мясних і рибних страв.
Традиційною стравою італійців вважається паста. В Італії налічується більше ста видів макаронних виробів, які відрізняються за своїм складом, кольором, формою і технологією приготування. До кожного виду пасти подається свій соус.
Найбільш популярними видами вважаються: спагеті, феттучіні, капелліні, лазанья, тальятелле, каннеллоні, букатіні, паппарделле. Є також і екзотичні види пасти. До їх числа відносять: кавову пасту з апельсином і куркою, пасту з каррі, спагетті з горілкою та ікрою і т.д.
Ще однією традиційною стравою вважають піцу. Великою популярністю користується піца «Маргарита» з білим сиром моццарелла, томатами і базиліком; закрита піца кальцоне; класична піца «Наполетана» з помідорами, анчоусами, маслинами і моццарелою; піца «Чотири пори року». Традиційними італійськими стравами є також равіолі, різотто, а також суп мінестра.
Окрема розмову про каву. До неї тут відносяться шанобливо і з любов`ю. Навіть маленькі забігайлівки на автозаправках завжди запропонуть вам дуже смачний еспрессо. А численні кафе в містах просто створені для того, щоб посидіти за столиком біля вікна з чашкою, що виділяє чудовий аромат.
Коли італійця питають, яка кава краща, він, не замислюючись, відповідає: «Кава, зварена в Неаполі!». Саме там краща для кави вода і, що важливо, саме краще повітря.
Капуччино - це уранішня кава, після 12 годин його пити не прийнято, еспрессо ж п`ють цілу добу.Причому варять його не тільки в спеціальних апаратах, але і в особливих кавоварках. До кави, що завершує трапезу, подають один з улюблених італійцями фруктових лікерів лімончеллу.
Лімончелло ( італ.Limoncello) - популярний італійський лимонний лікер.Здебільшого випускається в південній Італії, зокрема, на узбережжі Амальфі, на островах Капрі, Іскья, на Сицилії.
Лікер випускається методом настоювання лимонної шкірки (а не дистиляції), тому в лимончелло міститься велика кількість вітаміну С. Термін настоювання - зазвичай 3-5 днів. Також до складу напою входять спирт,вода і цукор. Заключною стадією виробництва є емульсіфікації напою в спец. машинах.
В Італії лимончелло - найпопулярніший місцевий напій після кампари.
Лікер вживають і в чистому вигляді, як діжестів і як столовий напій або десерт, і як компонент коктейлів. Лімончелло п`ють охолодженим з маленьких високих чарок, які попередньо витримують у морозильній камері, щоб стінки вкрилися тонким шаром льоду. Іноді лід додають в сам лікер. Найчастіше ресторани готують власний лікер з унікальним смаком.
Головною особливістю, яка об'єднує італійську кухню, є ритуал прийому їжі.
Обід - це трапеза, за якою збирається вся родина, на нього у всій країні виділено 2 години, і всі, незалежно від статусу й соціального стану беруть у ньому участь. В Італії дбайливо зберігають і передають з покоління в покоління кулінарні традиції. Можливо, саме в цьому і полягає секрет визнання та популярності італійської кухні в усьому світі.
Розділ 1
.1 Характеристика підприємства харчування
Характеристика підприємства
Ресторан "Mare Azurro"
Цей затишний ресторан розташований на Печерську, на розі Банкової та Інститутської вулиць. Вже багато років «Mare Azzuro» є одним з провідних рибних ресторанів столиці.
Інтер`єр
Прийшовши в ресторан, Ви поринете в гармонійну обстановку, зможете відпочити від повсякденного шуму і приємно провести час. У світлих і просторих залах панує стримана простота, строгі лінії в бежевих тонах, які час від часу змінюються глибокими морськими тонами.
Кухня
На кухні встановлена велика кількість потрібного для роботи сучасного устаткування (газові плити, НВЧ, гриль, фритюрниці, електросковороди, пароконвектор, холодильні устаткування, слайсери, мясорубки, картоплечистка, марміти, машини для замішування та збивання тіста).
Кухня складається з трьох цехів (холодного, гарячого, кондитерського). При розміщені виробничих приміщень дотримані норми, правила та вимоги до послідовності здійснення стадій виробничого процесу. Робочими приміщеннями є:
Холодний цех - тут здійснюється приготування холодних страв та закусок з риби, овочів та інших продуктів.
Холодний цех оснащений виробничими столами, холодильними камерами, слайсерами, полицями для спецій, ємкостями для сировини та потрібного для роботи інвентарю.
Гарячий цех - тут здійснюється теплова обробка напівфабрикатів, готують перші страви, другі страви. Наприклад: сніданки, бізнес ланчі, великий вибір морепродуктів. Працює троє кухарів з четвертими, пятими розрядами та вищою освітою, працюють кожного дня,без вихідних.
Кондитерський цех - до його складу входять охолоджувальні і морозильні камери для зберігання продуктів, виробничі столи, ваги, магніти для маркірованих ножів, маркіровані дошки, полиці, блендери. В цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування сиропів, кремів, збивання білків.
Основна сировина та матеріали
Для виробництва страв використовують якісну сировину, яка має сертифікати відповідності, технічні умови, дозволена реалізуватися на території України.
Робота ресторана з баром
Бар оснащений спеціальним обладнанням : холодильниками, один з температурним режимом +2+6 С, низькотемпературний морозильник 1 одиниця з температурним режимом -18С, мийними раковинами, льодогенератором, блендером для приготування коктейлів та соку-фреш. В барі передбачено реалізацію спиртних та тютюнових виробів
Робочий склад ׃ 17 чоловік.
Кухар 5 розряду − 3 чоловіки.
Офіціант − 7 чоловік.
Бармен − 2 чоловіка.
Бухгалтер − 2 чоловіка.
Прибиральник − 2 чоловіки.
Директор − 1 чоловік.
Споживачів в ресторані обслуговують офіціанти та бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви готують висококваліфіковані кухарі, напої - бармени.
Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг єдиного зразку.
Посуд використовують фарфоровий, столові прибори з нержавіючої сталі.
Характеристика виробничих приміщень та виробничого персоналу
Виробниче приміщенняПерелік робітОбладнанняКількістькухарівРежим роботи кухарівВсього3р4р5рОвочевийОбробка овочів, приготування напівфабрикатівКартоплеочисна машина, ванна11М`ясо-рибний цехОбробка риби,обвалка м`ясаМ`ясорубка, фаршемішалка22Гарячий цехПриготування супів, других стравДухова шафа, електрична плита22Холодний цехПриготування салатів, холодних закусок, бутербродівСлайсер, соковижималка, ваги11
Розділ 2
«Лангет натуральний» - національна страва Европейської кухні. Його готують з додаванням спецій, кулінарного жиру, можна готувати з помідорами. Лангетом називають скибочки яловичини, які відбивають, нерідко панірують, а потім обсмажують на олії. Свою назву це блюдо отримало від французького languette - «язичок», бо нарізані тонко скибочки м`яса нагадують язички. При бажанні можна приготувати лангет з кров`ю, середнього ступеня просмаження або добре прожарений.
Страва по своєму складу дуже збагачена білками, вуглеводами, вітамінами, та іншими поживними речовинами. Різноманітність продуктів, що входять до складу страви «Лангет натуральний», смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжї, стимулюють діяльність травних залоз.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни ( А, D, Е), групи В (В1 , В2, В6).
М`ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м`язових волокн близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м`ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м`ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжї.
2.2 Технологічна картка №1
Лангет натуральний №555
«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Назва сировиниНа 1 порціюНа 3 порціїБруттоНеттоБруттоНетто1Яловичина (вирізка)2161596484772Кулінарний жир101030303Сіль4412124Перець0,050,050,150,155Маса смаженого лангета-100-300Вихід250
Вимоги до якості сировини
Кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію , без домішок. Яловичина має щільну консистенцію.
Технологія приготування Лангет нарізати з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, під кутом 40-45 С, 1-1,5 см. товщиною. Злегка відбити, посипати сіллю, перцем. Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з температурою 150-180 С, з обох боків до утворення рум`яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі
Правила відпуску Відпустити на підігрітій до 40 С мілкій столовій тарілці, по два шматки на порцію, ребром, з гарніром крокети картопляні та з соусом червоним основним. Температура відпуску 65-75 С
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - обсмажені шматки яловичини до золотистої
кірочки
Смак - чітко виражений, в міру солоний
Запах- властивий смаженому м`ясу
Колір - рум`яної кірочки
Консистенція - щільна
2.3 Послідовність операцій технологічного процесу приготування страви з фрагментами
Для того, щоб приготувати «Лангет натуральний», потрібен набір сировини:
М`ясо яловичини Сіль
Кулінарний жир Перець
М`ясо яловичини нарізати з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, під кутом 40-45 С, 1-1,5 см. товщиною
Злегка відбити
Підрізати жилки, сухожилки. Посипати сіллю, перцем
Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з температурою 150-180 С, з обох боків до утворення рум`яної кірочки
Довести до готовності в жаровій шафі
Відпустити з температурою 65-75 С
Корисні поради кваліфікованого кухаря, щодо приготування лангету натурального:
.Смачний і соковитий лангет найкраще готувати на старій добрій чавунній сковороді з обов`язковим додаванням рослинної олії.
.Готувати лангет з свіжої мармурової яловичини
.Обсмажувати лангет потрібно завжди на максимальному вогні і з додаванням вершкового або рослинного масла
.Дуже соковитим і ароматним виходить лангет, який обсмажувався на топленому салі
.Для того, щоб підсилити і урізноманітнити смак лангета використовуйте для його приготування всілякі спеції і приправи. Ними необхідно натирати м`ясні шматочки безпосередньо перед тим, як відправити на розпечену сковороду
2.4 Характеристика сировини
Яловича вирізка
Вирізка яловича - найкраща частина яловичої туші, нежирна яловичина без кісток, найбільш цінна частина туші тварини, уживаного в їжу. Цей сорт м`яса використовують для приготування ростбіфів, лангетів, біфштексів ,відбивних, фаршированих рулетів. Вирізка знаходиться в заднепояснічной частини туші, є поперекової м`язовою тканиною, розташована над нирками уздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м`язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжним і смачним при приготуванні м`яса. Вирізку отримують з великого відруби - поперекову, акуратно вирізуючи з внутрішньої сторони.
Вага - 1,5 кг.
Термін придатності та умови зберігання:
яловичина охолоджена - при температурі від 2 до 6 С - не більше 3 діб;
яловичина заморожена - 6 місяців
Найбільш цінною вирізкою вважається яловича, оскільки не в кожному регіоні вирощують м`ясні породи корів, а яловича вирізка завжди значно ніжніше інших частин туші. Свиняча ж вирізка не набагато ніжніше карбонаду.
Найчастіше вирізку смажать, нарізаючи поперек волокон невеликими медальйонами, рідше вирізку запікають. Варіння або гасіння використовувати нераціонально через високу вартість вирізки.
Кулінарний жир
Кулінарний жир - це суміш рослинних і тваринних саломасов, здатних плавитися при температурі близько 60 С, з додаванням топлених жирів і рослинних олій (калоризатор).У ході виробництва на першому етапі жири очищаються від домішок, потім замішується за рецептурою, плавляться і знову належним чином перемішуються і, на останньому етапі, охолоджуються і упаковуються.
Перед використанням твердий жир доводять до кипіння і збирають піну для того щоб уникнути стороннього запаху у готового продукту. Як правило, кулінарні жири не чадять і здатні розігріватися до температури 220 С.
Калорійність жиру кулінарного:
Калорійність жиру кулінарного становить 897 ккал на 100 грамів продукту.
Склад і корисні властивості жиру кулінарного:
За рахунок високої засвоюваності (96%) і калорійності кулінарний жир за своєю структурою є одним з головних джерел енергії.
Жири містять різні вітаміни, необхідні організму:А, Е, К, D, а при додаванні в процесі виробництва заквашенного молока ще й кальцій, магній і калій. Вітамін К допомогає кращому згортанню крові, нейтралізує дію афлотоксинів (calorizator).Дорослій людині необхідно споживати з їжею близько 25 грам жиру на добу, це найбільш оптимальна доза для засвоєння бета-каротину і жирозчинних вітамінів.
Крім того, жир виступає будівельним матеріалом клітин організму, тому його помірне споживання вкрай необхідно для підтримки жіночої краси та здоров`я.
Застосування жиру кулінарного:
Використовують кулінарні жири для смаження м`яса, риби, овочів, для приготування фритюру, пасерування, а також для гасіння овочів.
Кухонна сіль
Кухонна сіль- це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові.
Українське слово «сіль» походить від латинської назви солі «sal». Прикметно, що латинське слово «salarium» - соляна норма, яку видавали в Давньому Римі, перейшла у «salar» - заробітна плата, що свідчить про використання солі як торгівельного еквівалента.
Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками - сонцем і морем».
В Російській імперії ще в XVII ст. більшість пряностей, таких як оцет і сіль, в народі почали вживати не в процесі приготування їжї, а ставити на стіл і використовувати вже під час їди через їх дороговизну.
Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими - 60-90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар - творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар - кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев`яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях - сковородах з площею від 5 до 30-40 м, на яких вона випарювалася.
Добова потреба людини в солі складає 10-15г, хоч фактичне споживання досягає 20-25г, або 7,3-8 кг на рік. Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.
Україна багата запасами солі. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Солотвинське. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль камяну, виварну, самоосадну і садну.
За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, не молоту, йодовану та з іншими добавками. Дрібнокристалічною є дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито з розміром отворів 0,5 мм. Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію-гіркуватого присмаку, солі калію-деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси.
Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживаня солі сприяє підвищенню кров`яного тиску, хворобам нирок та серця.
Чорний мелений перець
Чорний перець - найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого кольору) використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах (головним чином в пряниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки (при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується зберігати в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.
Це - напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід - костянка,яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, потім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази на рік.
Родом рослина із Індії. Культивують її в багатьох країнах з тропічним кліматом. Перець чорний здавна користувався попитом в країнах Сходу, Греції, Римі, а потім і в Європі. Його цінували на вагу золота. Основним експортером чорного перцю є Індонезія, менше країни Індокитаю та Індія.
Перець є протимікробним засобом, його корисно приймати для профілактики глистів. Він прискорює засвоєння корисних речовин з їжі і ліків.
Ще одна перевага чорного перцю сподобається жінкам і дівчатам, які мріють схуднути. Речовини, що містяться в ньому, знищують жирові клітини. Крім того, такий вид схуднення доступний і дешевий.
Чорний перець дуже корисний для серцево-судинної системи. Народна медицина давно використовує перець для зниження ризику серцевих захворювань. Справа в тому, що перець сприяє розрідженню крові, він очищає кровоносні судини, в тому числі і судини мозку. Таким чином, зменшується навантаження на серце, а значить, знижується ризик інфаркту або інсульту.
Чорний перець як вважають, виліковував багато хворіб, наприклад, запор, діарею, біль у вусі, гангрену, хвороби серця, грижу, захриплість,укуси комах, безсоння, болі в суглобах, проблеми з печінкою, хвороби легенів, абсцеси, сонячні опіки, карієс і зубний біль. Сьогодні чорний перець,мелений або його відвар, широко використовується в традиційній індійській медицині від болю в горлі, носа, кашлю і т.д.
страва лангет сировина напівфабрикат
.5 Калькуляційна картка №1
Лангет натуральний
Рецептура № 555/1-2005року
Вихід порції 150
№Назва сировиниКількість на 1 порціюДата23.05.2015Кількість на 100 порцій (кг)ЦінаСума1Яловичина н/ф159159,00163,202594,882Кулінарний жир101,0110,40110,43Сіль40,47,683,0724Перець0,050,5216,96108,48Загальна вартість сировини2816,83Ціна реалізації за одну порцію28,16
Технологічна картка №2
Крокети картопляні №699
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Назва сировиниНа 1порціюНа 3порціїбруттонеттобруттонетто1Картопля1209880362726402Вершкове масло40401201203Борошно60601801804Яйця2 шт.806 шт.2405Сухарі6060180180Масанапівфабриката-1110-33306Кулінарний жир110110330330Вихід150
Вимоги до якості сировини Вершкове масло, кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію. Борошно просіяне, без домішок
Технологія приготування Картоплю відварити, протерти. Вершкове масло, жовтки яєць і 1/3борошна використати на заправку картопляної маси. Залишок борошна, білки яєць та сухарі використати для панірування крокетів. Крокети сформувати в формі кульок по 3-4 штуки на порцію, обсмажити в великій кількості жиру 5-7 хвилин
Правила відпуску Відпустити на підігрітій до 40 С мілкій столовій тарілці, по 3-4 кульки на порцію. Температура відпуску 65-75 С
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - добре обсмажені картопляні кульки Смак і запах - властивий вареній картоплі Колір - рум`яної кірочки Консистенція - щільна
Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами
Для того, щоб приготувати крокети картопляні потрібен набір сировини:
Картопля
Кулінарний жир
Борошно
Яйця
Паніровочні сухарі
Вершкове масло
Картоплю відварити, обсушити, протерти
Вершкове масло, жовтки яєць, 1/3 борошна використати на заправку картопляної маси, залишок залишити для панірування крокетів
Данну массу сформувати у вигляді кульок і обсмажити у великій кількості жиру 5-7 хвилин
Подати по 3-4 штуки на порцію, з температурою 65-75 С
Характеристика сировини
Картопля
Бульби картоплі - це справжня комора вітамінів і мікроелементів. У них знайдено ретинол, рибофлавін, тіамін, піридоксин, аскорбінову кислоту, ергокальциферол, біофлавоноїди, нікотинову кислоту. З мікроелементів виявлено мідь, кобальт, нікель, йод, марганець.
Картопля містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, в залежності від місця вирощування і сорту, містять близько 25% сухої речовини основними складовими якої є крохмаль 80-85%), близько 2 - білка (1,5-2,1%; до 3%), 0,3% - жиру (0,3-0,6%).
Білок картоплі (туберин; до 2%) найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Білок картоплі містить 14 із 20 незамінних амінокислот, а коефіцієнт його поживної цінності порівняно з білком курячого м'яса, який вважається найповноціннішим для харчування людини, становить 0,85.
Кількість поживних речовин, які містяться в бульбах картоплі при зберіганні, постійно змінюється.
Бульби картоплі багаті на вітаміни. В них є аскорбінова кислота (10-54 мг%), майже весь комплекс вітаміну В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва інікотинова кислоти), каротиноїди, токофероли, нікотинамід, біотин та противиразковий фактор - вітамін U тощо. Особливо багатими на вітамін С є свіжозібрані бульби; після двомісячного зберігання кількість вітаміну С зменшується майже вдвічі.
Вершкове масло
Масло вершкове - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.
Масло вершкове - масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».
Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.
Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.
Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:
·Солодковершкове;
·Солоне солодковершкове;
·Кисловершкове;
·Солоне кисловершкове.
Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове - з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.
Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину - не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато - не більше ніж 10 мг/кг.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці.
За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове).Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.
Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %.
Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.
Борошно вищого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.
Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.
З борошна вищою гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітною, шарового, заварного, пісочного тіста.
Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини 30 %. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком.
Яйця
Яйце - захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка і жовтка, з яких утворюється зародок птахів та деяких тварин.
Яйцям звичайно притаманна кулеподібна або овальна форма, але вони бувають також видовженими, як у комах, міксин або мулової риби. Розміри та інші ознаки яйця залежать від кількості та розподілу в ньому поживної речовини (жовтка), що накопичується у вигляді гранул або, рідше, у вигляді суцільної маси.
Яйця птахів (на відміну від, наприклад, ікри), оточені вапняною шкіркою. Комахам та іншим членистоногим характерні різні стилі та форми яєць: деякі з них желатинові або шкіряні, інші мають жорсткі яєчні шкаралупи. М'які оболонки в основному білкові.
Гомолецитальні яйця
В гомолецитальних яйцях, що також називають ізолецитальними або оліголецитальними, жовтка дуже мало і він рівномірно розподілений в цитоплазмі. Такі яйця притаманні губкам, кишковопорожнинним, голкошкіри, морським гребінцям, нематодам, покривникам та більшості ссавців.
Телолицетальні яйця
Телолицетальні яйця вміщують значну кількість жовтка, а цитоплазма сконцентрована в них на одному кінці, що звичайно позначається як анімальний полюс. Протилежний полюс, де сконцентрований жовток, при цьому називають вегетативним. Такі яйця типові для кільчастих червів, головоногих молюсків, безчерепних (ланцетник), риб, земноводних, плазунів, птахів та однопрохідних ссавців (качконіс, єхидна). У них добре виражена анімально-вегетативна вісь, що визначається градієнтом розподілу жовтка; ядро звичайно розташоване ексцентрично; в яйцях, що вміщують пігмент, він також розподіляється за градієнтом, але, на відміну від жовтка, його більше на анімальному полюсі.
Центролецитальні яйця
У центролецитальних яйцях жовток розташований в центрі, так що цитоплазма зсунута до периферії і дробіння після запліднення поверхневе. Такі яйця типові для деяких кишковопорожнинних та членистоногих.
Панірувальні сухарі (фр. Paner - посипати хлібної крихтою) - крихта з сухого білого хліба, використовується для приготування смажених страв з м'яса, риби і овочів (наприклад, цвітної капусти). Також обсмаженими у вершковому маслі панірувальними сухарями, наприклад, посипається тісто під начинку при приготуванні штруделя. Панірувальні сухарі можна приготувати самостійно, використовуючи підсушений і подрібнений хліб. У продажу також є готові панірувальні сухарі.
Використовувати панірувальні сухарі необхідно обережно і тільки в тих стравах, де це прямо наказано рецептом страви, як наприклад, цвітної капусти або деяких видах ромштекса, в силу того що сухарі за своїми характеристиками не відповідають вимогам до паніровці: не забезпечують повне і герметичне покриття продукту і схильні до підгоряння.
Калькуляційна картка №2
Крокети картопляні
Рецептура № 699/1-2005року
Вихід порції 150
№Назва сировиниКількість на 1000 гДата23.05.2015Кількість на 100 порцій (кг)ЦінаСума1Картопля120912,0916,32197,302Вершкове масло40 0,4139,20 55,683Борошно 60 60,0011,04 662,44Яйця 2 шт. 200 2,885765Сухарі 60 60,0059,043542,406Кулінарний жир 110 110,00110,4012144Загальна вартість сировини17177,78Ціна реалізації за одну порцію171,77
Керівник____________________(підпис)
Калькулятор_________________(підпис)
Технологічна картка №3
Соус червоний основний №759
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
М. «Экономика», 2005р
№Назва сировиниНа 1000грам На 3 попорції 150 гбруттонеттобруттонетто 1Бульйон коричневий №757 - 1000 -450 2Кулінарний жир30301414 3Борошно50502323 4Томатне пюре2002009090 5Морква100804536 6Цибуля ріпчата48402218 7Корінь петрушки2720129 8Цукор252511,2511,25 9Сіль101055 10Перець горошком0,50,50,2250,225 11Лавровий лист0,20,20,090,09Вихід 1000
Вимоги до якості сировини Кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію.Борошно просіяне, без домішок
Технологія приготування Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще 10-15 хв. Просіяне борошно пасерують при температурі 150-160 С, періодично помішуючи на протвені в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до температури 70-80 С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном в співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розварені овочі, доводять до кипіння
Правила відпуску Відпускаємо в металевому соуснику на підставній тарілці з серветкою, з чайною ложкою
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - налитий рівномірно в соусник Смак - присмак бульйону, томатного пюре Запах - томатного пюре Колір - червоний Консистенція - рідка
Калькуляційна картка №3
Соус червоний основний
Рецептура № 759/1-2005року
Вихід порції 50
№Назва сировиниКількість на 1 порціюДата23.05.2015Кількість на 100 порцій (кг)ЦінаСума1Бульйон коричневий №75710002Кулінарний жир30110,403Борошно5011,044Томатне пюре20079,205Морква10023,526Цибуля ріпчата4815,367Корінь петрушки2791,208Цукор2524,009Сіль107,6810Перець горошком0,511Лавровий лист0,2185,28Загальна вартість сировиниЦіна реалізації за одну порціюКерівник____________________(підпис)Калькулятор_________________
Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами
Для того, щоб приготувати соус червоний основний потрібен такий набір сировини:
Томатне пюре
Бульйон коричневий
Морква
Цибуля ріпчата
Петрушка
Цукор
Борошно
Кулінарний жир
Перець горошком
Лавровий лист Сіль
Нарізану цибулю, моркву, петрушку спасерувати з жиром
Додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв.
Просіяне борошно спасерувати при температурі 150-160 С, періодично помішувати до утворення світло-коричневого кольору
Охолоджену до температури 70-80 С борошняну пасеровку розвести теплим бульйоном в співвідношенні 1:4, ретельно розмішати і ввести в киплячий бульйон
Додати спасеровані овочі і варити при слабкому кипінні 45-60 хв
В кінці варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком
Соус процідити, протерти в нього розварені овочі, довести до кипіння
Подати в соуснику
Характеристика сировини
Все є
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25)
Лангет натуральний
Рецептура №555
«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Назва сировиниНа 1 порціюНа 25 порційБруттоНеттоБруттоНетто1Яловичина (вирізка)216159540039752Кулінарний жир10102502503Сіль441001004Перець0,050,051,251,255Маса смаженого лангета-100-2500Вихід2506250Розділ 3
.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви
Лангет натуральний
Рецептура №555
«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Схема приготуванняЦехУстаткуванняІнструментІнвентар, посуд1М`ясо промитиМ`яснийВаннаЛоток2Нарізати з тонкої частини вирізки, під кутом 40-45С, товщиною 1-1,5 смМ`яснийВиробничий стілНіж МСРозробна дошка МС, лоток3Злегка відбитиМ`яснийВиробничий стілТяпкаРозробна дошка МС4Підрізати жилки, сухожилкиМ`яснийВиробничий стілНіж МСРозробна дошка МС, лоток5Посипати сіллю, перцемМ`яснийВиробничий стілЛожкаРозробна дошка МС, лоток6Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з обох боків до утворення рум`яної кірочкиГарячийЕлектроплитаЛопаткаСковорідка7Довести до готовності в жаровій шафіГарячийЖарова шафаЛопаткаЛист для запікання8ВідпуститиРоздачаСтіл роздачіНіж, виделкаМілка столова тарілка
Гарнір: Крокети картопляні
Рецептура №699
«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Схема приготуванняЦехУстаткуванняІнструментІнвентар, посуд1Картоплю відварити, обсушитиГарячийКаструля2Картоплю протертиХолоднийВиробничий стілТеркаРозробна дошка ОС3Зробити заправку для картопляної масиХолодний Виробничий стілЛожкаГлибока тарілка4Зробити массу для паніровки крокетівХолоднийВиробничий стілЛожкаГлибока тарілка5Сформувати кулькиХолоднийВиробничий стілРозробна дошка ОС6Обсмажити у фритюріГарячийФритюр7ВідпуститиРоздачаСтіл роздачіНіж, виделкаМілка столова тарілка
Соус червоний основний
Рецептура №759
«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»
М. «Экономика», 2005г
№Схема приготуванняЦехУстаткуванняІнструментІнвентар, посуд1Нарізати цибулю, моркву, петрушкуХолоднийВиробничий стілНіжРозробна дошка ОС2Спасерувати з жиром, додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хвГарячийСковородаЛопатка3Спасерувати борошноГарячий СковородаЛопатка4Розвести борошняну пасеровку теплим бульйоном, ретельно розмішатиХолоднийВиробничий стілЛожкаСотейник5Ввести в киплячий бульйонХолоднийВиробничий стілЛожкаСотейник6Додати спасеровані овочі і при слабкому кипінні варити 45-60 хвГарячийСотейникЛопатка7В кінці варіння додати сіль, перець горошком, цукор, лавровий листГарячийСотейник8Соус процідитиГарячийСотейник9Протерти в нього розварені овочіГарячийСотейникТерка10Довести до кипінняГарячийСотейникЛожка11ВідпуститиРоздачаСтіл роздачіЧайна ложка, блюдцеСоусник
3.2 Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви
Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення якостей, підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення та попаданню шкідливих мікроелементів до страв, це призводить до таких захворювань: ящур, сибірська язва, бруцельоз, сальмонельоз, кишкової палички та інших.
Санітарні вимоги до теплової обробки
Кінцевим результатом приготування є теплова обробка продуктів. Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі.
Найкращий бактерицидний ефект досягається підчас варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильному здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм. Важливо також дотримуватись під час теплової обробки максимального збереження вітамінів у продукті.
У страві пудинг рисовий, потрібно щоб температура у середині продукту досягала не менше 70° С, для повного знешкодження усіх мікроелементів.
3.3 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви
Загальні положення:
.1. До роботи кухарем допускаються особи, що пройшли навчання:
по спеціальності;
по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;
по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію
.2 При вступі на роботу робітники кухарі повинні пройти попередній
.3 Медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці
.4. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу згідно нормам
Вимоги безпеки перед початком роботи
.1. Вірно одягти спецодяг: волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук; не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети
.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати
.3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
.4. Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки
.5. Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом)
.6.Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявність пломб або клеймування, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень впливаючи на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухомих частин обладнання
.7. Перевірити наявність дерев'яних ґрат під ногами біля кухонного обладнання
.8.Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин)
.9.Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється: кріплення електропроводки на гвіздках
.10.Перевірити роботу механічного обладнання, пускову регулюючу апаратуру і прилади на холостому ході. Частини м'ясорубки, що труться, овочерізку змазати харчовим жиром, а деталі харчовим маслом
.11.Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації газових плит. Тяга перевіряється по відхиленню смужки тонкого паперу, піднесеного до оглядового віконця газового обладнання: котла, плити, кип'ятильника і тд
.12.Газові горілки запалювати від запальника через спеціальний лючок, відкривати газовий кран перед горілкою після піднесення до неї запаленого запальника
.13.Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій рубашці харчових, варильних котлів
.14.Перевірити правильність установки межі регулювання тиску парової рубашки котлів по манометру
.15.Залити в теплову рубашку електротеплових апаратів з безпосереднім обігрівом (сковороди, фритюрниці) масло, тип якого вказаний у паспортах апаратів
.16.Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не допускається
.17.Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття
.18.При випіканні кондитерських виробів необхідно користуватися рукавицями
.19. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами
.20.Дверцята камер повинні щільно закриватися
.21.Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне
Вимоги безпеки під час роботи
.1.Не працювати на обладнанні будова якого не знайома, робота на якому невідома, не доручена
Забороняється:
.2.Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або після неповної його зупинки
.3.При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки
.4.При роботі механізму для нарізання овочів під час руху корпусу опускати руку у бункер або поправляти овочі у ньому, підхоплювати нарізані продукти руками із розвантажувального отвору, а також вибирати шматочки з бункеру
.5.Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а також направляти продукти
.6.При роботі механізму для нарізання овочів на брусочки знімати ножову планку і проштовхувати овочі в середину горловини яким-небудь предметом або рукою
.7.Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих предметів (сухарі, перець, сухофрукти з кісточками і т.д.) для уникнення сухого тертя ножів і їх псування
.8.Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води,
.9.Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання
.10.Класти на обладнання інвентар, ганчірки
.11.Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок
.12.Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках, переносити виделки вістрям вперед.
.13.Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.д.)
.14.Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі
.15.Робота електричних конфорок на максимальну і середню потужність без навантаження
.16.Використання паяльних ламп для обпалювання птиці
.17.Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми
.18.Встановлення плитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять
.19.Експлуатація пароварильних котлів без запобіжної арматури
.20.Засипати продукти в діжу тістовимішувача при роботі
.21.Включати тістовимішувач при не опущених щитках
.22.Знімати взбивач до повної зупинки двигуна
.23.Робочий орган збивальної машини повинен встановлюватися так, щоб між ним і дном бачка була щілина не менш 5 мм
.24.Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу братипроби,додавати продукти
Кухар зобов'язаний:
.1.Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці
.2.Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп"
.3.Не залишати без нагляду працююче обладнання
.4.Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч
.5.Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію
.6.Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі
.7.Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки гайкові ключів
.8.Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки
.10.Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями
.11.Не завантажувати робочу камеру машини продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин
.12.Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги ("б'є струмом") на корпусах машин, апаратів
Кухар працюючий біля плити, зобов'язаний:
.1.Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно "рухом на себе"
.2.Пересувати посуд по поверхні плити обережно без ривків і великих зусиль
.3.Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури
.4.Не допускати кіптяви, відріжу і вибивання полум'я із топки газової плити, своєчасно регулюючи подачу повітря до горілки
.5.Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення
.6.Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці
.7.При смаженні котлет, пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з нахилом від себе
.8.Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння води
.9.Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі
.10.Складати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом "від себе"
.11.Слідкувати, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструлі. При сильному кипінні зменшити вогонь
.12.При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе
.13. Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе
.14.Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев'яними ручками
.15. Припинити роботу при виявленні несправності манометра, пристрою автоматики і повідомити про це своєму безпосередньому керівникові
Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов'язаний:
.1.Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою
.2.Слідкувати за стійкістю машини
.3.Встановлювати товщину різання при вимкненій машині
.4.Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної зупинки і обов'язкового вимкнення машини із електромережі
.5.Звільняти приймальний лоток після зупинки машини
.6.Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання
.7.Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею
.8.При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів
.9. Дошки для обробки класти на рівну поверхню
.10. Картоплю чистити ножем, рибу - скребком
.11. Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками
.12. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед
.13. Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці лівої руки повинні бути зігнуті і знаходитись на деякій відстані від леза ножа
.14. Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно тримати оброблювальні продукти
.15.Працювати з заточеними інструментами і тільки заводського
виготовлення
.16.Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей
Вимоги безпеки по закінченні роботи
.1.По закінченні роботи кухар зобов'язаний:
.2. При роботі біля електроплити:
чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку - "Не вмикати - працюють люди!";
не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні;
вимкнути газове і електричне обладнання
.3. При роботі у цеху холодної обробки продуктів:
розібрати овочерізальні і інші машини, які використовувались під час роботи, очистити і промити їх;
застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і миття овочерізальних машин
.4. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця
Вимоги безпеки у аварійних випадках
.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника
.2.У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел. "01", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,використовуючи первинні засоби пожежогасіння
.3.При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону "04" і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію
Розділ 4
4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування
1.Придбати більше сучасного устаткування
.Проведення колективних заходів
.Підняти зарплатню працівникам
.Запросити побільше кваліфікованих робітників
.Стандартизація роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал кухн.
.Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги та семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично
.Створити в меню окремийрозділ «Фірмові страви»
8.Удосконалити гарячий цех.
9.Розширити виробниче приміщення.
Список використаної літератури
- Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти. - Львів: Вид-во ОРІЯНА-НОВА, 1998. - 560 с.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
- Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. - К.: Техніка, 1992.
- Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, - М.: Высш. школа, 1980. - 238 с.
- Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник / А.Б. Рудавская, Л.С. Кириченко, М.Н. Чунихина, М.В. Рудавская. - К.: Урожай, 1990. - 168 с.
- Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Пятницкий Т.А. и др. К.: Высшая школа, 1973. - 272 с.
- Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / за ред. проф. Н.О. Пятницької.- К.: КНТЕУ, 2005.- 632 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2002.
- Технологические карты на продукцию общественного питания. Часть І. Часть ІІ. - К.: Тэхника, 1990.
- Технологія приготування їжі: Підручник для професійно-технічних закладів / М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. - К.: Факт, 2003. - 360 с.