Організація виїзних послуг барменів

Організація виїзних послуг барменів

Зміст

Вступ

1. Організація обслуговування в барах. Класифікація барів

1.1 Персонал бару

.2 Барне обладнання, посуд, інвентар

.3 Класифікація коктейлів

1.4 Способи приготування та подачі коктейлів

2. Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар). Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

2.1 Кейтеринг у сфері ресторанного господарства

2.2 Види кейтерингу

.3 Класифікація кейтерингових послуг

.4 Кейтерингове обслуговування споживачів

. Послуги кейтеринг-бару

.1 Бармен-шоу

.2 Організація робочого місця бармена

Висновок

Література

обслуговування коктейль кейтеринг бармен

Вступ

Актуальність теми. В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат, тож увійшло в наше суспільство поняття "кейтеринг" яке закріпилося, стрімко набрало оберти та перспективи.

З розвитком ринкової економіки України почала більш інтенсивно розвиватися сфера послуг. Саме до неї привертається все більша увага. На сьогодні в ресторанному бізнесі триває жорстока боротьба за споживача. Конкурентно-здатному підприємству слід постійно впроваджувати новітні прогресивні технології, підвищувати рівень обслуговування, надавати нові ексклюзивні послуги тощо. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.

Ця тема є досить актуальною, адже дана послуга являється інновацію, що привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання.

Кейтеринг - один із секторів, що динамічно розвивається у сфері ресторанного господарства. По суті, це організація офісних обідів - на місці або з доставкою на підприємство.

У перекладі з англійського "catering" означає громадське харчування, "cater" - поставляти провізію, обслуговувати відвідувача, прагнути принести задоволення. Первинно це поняття означало людину або підприємство, які доставляють продукти харчування, посуд, напої і все необхідне для якого-небудь суспільного заходу. З часом кейтеринг став цілою індустрією.

Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, сомельє, фумелье, джигер, стрейнер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, змішані напої, коктейль, аперитив, дижестив, кейтеринг, флейринг, фаєр-шоу, міксолог, "каскад", бармен-шоу.

1. Організація обслуговування в барах. Класифікація барів

Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, реалізує і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вище званих основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як "заклад швидкого обслуговування", "майдан харчування".

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продаються через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.1).

Рис. 1.1 - Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи. До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіноконцертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров'я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна - це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

.1      Персонал бару

До персоналу бару відносяться такі професії: шеф-кухарі, шеф-кондитери, кухарі, бармен, офіціанти.

Бармен - це людина, яка експлуатує бар, згідно із правилами й атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм клієнтам, приймає та виконує їх замовлення.

Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подає він або його підлеглі, відповідали смаку клієнта, а також правилам гігієни та безпеки і були приготовлені й подані згідно із стилем та в дусі закладу.

Також він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів та обладнання, а також підтримує його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і, нарешті, приймає участь у складанні карти бару.

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв та поведінки із барними аксесуарами й інструментами. Йому необхідно бездоганно володіти всіма класичними коктейлями, їх пропорціями та варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи вимагається знання напоїв, воно дозволить бармену грати важливу роль при закупівлі, зустрічах із постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен мати гарне здоров’я, він має вміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно розмовляти з клієнтами.

Бармен має бути чесним та обов’язковим. Він не може пити ані каплі спиртного під час роботи, але тим не менш йому необхідно знати смак напоїв, що він пропонує.

Бармен зобов’язаний завжди носити чистий бездоганний одяг та начищене взуття. В його карманах не повинно лежати багато речей, які деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовибритим. Не слід надягати багато прикрас.

Бармену необхідно володіти бездоганними манерами та притримуватися правил етикету:

¾      не розмовляти багато зі своїми працівниками;

¾      вміти слухати своїх клієнтів і підтримувати з ними розмову, але завжди триматися дистанції;

¾      вміти зменшити дозу алкоголю клієнту, що вже знаходиться в стані алкогольного оп’яніння, та відмовитися від замовлення п’яної людини, яка може бути небезпечною;

¾      поважати конфиденціальність своїх клієнтів;

¾      виходити із положення в складних ситуаціях;

¾      бути ініціативним та дотошливим в деталях (зміна попільниць, пропонування вогню своїм клієнтам, постійне прибирання робочого місця);

Всі ці якості необхідні бармени для того, щоб, не втрачаючи честі та поваги, зуміти забезпечити рентабельність бару та задоволення клієнту.

Основне правило - задоволений клієнт приведе чотирьох інших, а незадоволений - це десять клієнтів, які до вас ніколи не прийдуть.

Барне обладнання - одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред'являють клієнти.

         Нейтральне обладнання барів:

¾      барна стійка. Складається з двох частин: верхньої та нижньої. Барна стійка верхня - це прилавок, на який подаються напої, нижня - безпосереднє робоче місце бармена.

¾      барні стільці;

¾      раковина для миття;

¾      підсобний виробничий стіл.

Механічне обладнання:

¾      Блендер. Для змішування тяжко змішуваних компонентів.

¾      Кавомолка;

¾      Міксер;

¾      Посудомийна машина;

¾      Стелаж для пляшок, що обертається;

¾      Крашниця (подрібнювач льоду);

¾      Фрешниця чи соковичавилка.

Теплове обладнання:

¾      холодильні вітрини;

¾      льодогенератор;

¾      електрокип’ятильник;

¾      тостер;

¾      каво машина.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар.

Таблиця 1.1 - Барний інвентар

Напої подають у різноманітному посуді (табл. 1.2): вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл. Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Таблиця 1.2 - Скляний посуд для подавання напоїв

У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів - келихи, креманки і т. ін.

.3 Класифікація коктейлів. Способи приготування та подачі коктейлів

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.

Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

За об'ємом коктейлі поділяються на:

¾      Shot Drinks - короткі, до 100 мл,

¾      Long Drinks - довгі, від 150 мл,

¾      Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями.

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху "Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.

Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.

За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.

Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит. Їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт леді) Americano (Амерікано).

Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцно алкогольної основи; для англійських - використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських - поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяються на чотири групи:

¾      на основі міцно алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина);

¾      з використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер;

¾      з використанням Вермуту і вин типу Вермут;

¾      з використанням анісового дистиляту - Перно-450, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноалкогольних напоїв готують з ароматизованими та кріпленими винами, з різними міцноалкогольними бітерами. У деяких коктейлях як ароматичний модифікатор замість Ангостури та інших міцних літерів використовують ароматичні лікери (Бенедикти, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додавання основи.

Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) - це коктейлі, які подають наприкінці або після споживання їжі. Друга їх назва - післяобідні коктейлі. Для їх подавання найчастіше використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку.

Коктейлі-дижестиви - це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі за об'ємом.

Тонізуючі та прохолодні коктейлі - це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів - ігристих вин та рідше пива.

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.

За сировинною основою. Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов'язана з тим, що основа напою складає у більшості випадків до 50% коктейлю, не враховуючи наповнювача. Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару до того чи іншого базового напою.

Частіше за все в якості основи використовують наступні алкогольні напої: віскі, коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу. В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Kip Royal - Кіп Роял), основою коктейлів також можуть бути лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування коктейлі поділяють на приготовані у посуді гостя, склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.

У посуді гостя готують коктейлі, що не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких добре розчиняються один в одному, або в іншому випадку - компоненти яких не повинні змішуватися.

У шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, такі як сироп, лікер, вершки, яйця. Шейкер наповнюють на 2/3 кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приготування в міксері або блендері має свої особливості: в міксері напій тільки інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частинки коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.

Інгредієнти відмірюються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера. Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.

За температурою подавання напої поділяють на гарячі та холодні. Для приготування холодних коктейлів використовують охолоджені компоненти, лід у його різних формах (кубики, подрібнений лід, льодовий сніг), а також інколи посуд для сервірування холодних коктейлів тримають у морозильних камерах (стопки для особливих видів горілки, бокали для шампанського).

Гарячі напої бувають як однопорційні, так і приготовлені великими порціями. Раніше гарячі коктейлі готували як лікарський напій для хворих, але зараз гроги, глінтвейни, коктейлі на основі кави є дуже популярними, особливо у холодний сезон.

.4 Способи приготування та подачі коктейлів

Існує 4 основних способи приготування коктейлів:

1. Змішування в посуді подачі (білд)

Назва походить від англійського "будувати", коктейль роблять прямо в посуді подачі.

Застосування: більшість лонг-дрінків без важких сиропів, вершків, на основі фруктових соків і газованої води і що складаються з невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Готуються з напоїв, які легко змішуються один з одним Найчастіше, - це напої, які подаються з льодом. Також використовують для коктейлів категорії "залпові", які відшаровують почергово шар за шаром.

Технологія:

¾      Якщо це лонг-дрінки, то у посуд укладається лід;

¾      Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

¾      Напої розмішуються, якщо потрібно;

¾      Доливаються газовані напої і після цього розмішувати не потрібно;

¾      Коктейль прикрашається і подається;

¾      Якщо це залпові коктейлі, то в шот вливають напої, починаючи від найважчого, закінчуючи найлегчим компонентом згідно рецептури.

2. Змішування в барному стакані (Стір)

Застосування: для складніших коктейлів, які містять більше інгредієнтів і не вимагають змішування, а також коктейлів, які подаються без льоду, але охолодженими. Цей спосіб використовується для приготування коктейлів з інгредієнтів, що легко змішуються: міцних алкогольних напоїв, лікерів і вермутів.

Також такий спосіб дозволяє економити час, потрібний на приготування декількох коктейлів одночасно.

Технологія:

¾      Посуд для змішування наповнюється льодом;

¾      Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

¾      Напої розмішуються;

¾      Отримана суміш переливається в посуд подачі. Лід при цьому фільтрується. У келих подачі, якщо потрібно, укладається новий лід;

¾      Коктейль прикрашається і подається.

3. Змішування в шейкері (Шейк)

Застосування: для коктейлів, до складу яких входять фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця. Ці продукти потребують збовтування, оскільки погано змішуються з алкогольними напоями.

Технологія:

¾      Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду;

¾      Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають;

¾      Шейкер струшують близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця;

¾      Вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в посуд подачі;

¾      Коктейль прикрашається і подається.

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід.

У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця.

Технологія:

¾      У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

¾      Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати.

Способи подачі коктейлів

¾      Crustas (крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

¾      Shakerato (шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

¾      Frozen (фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

¾      Swizzle (свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

¾      Frappe (фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;

¾      Mist (мист) - подача коктейлів на коленому льоді;

¾      Оn the rock’s (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;

¾      Mild/Mudl (милд/мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

¾      Rainbow (веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

¾      Extreme (екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

¾      Labocca (лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя.

Правила та поради приготування коктейлів

По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п'яти різних інгредієнтів.

Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл.

У лонг-дрінки, при подачі, обов'язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік).

Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують в шейкері, бо вони сильно вспіняться.

Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль.

Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику.

Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока.

Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду.

Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або піна колада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти - вони солодші.

2. Організація виїзних послуг (кейтеринг-бар). Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

Кейтеринг - (англ. cater - поставляти провізію; catering - громадське харчування) надання послуг з організації харчування співробітників підприємств і організацій. На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки доставка і приготування їжі, а й обслуговування, сервірування, оформлення і тому подібні послуги.

¾      надання підрядних послуг з організації співробітникам підприємств і організацій здорової та смачної їжі, яка буде сприятиме їхній продуктивній праці;

¾      ресторанне обслуговування поза стаціонарними приміщеннями, пристрій виїзних заходів громадського харчування.

Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

Світовий ринок кейтеринг-індустрії почав активно розвиватися в США на початку XX століття, під час масштабного будівництва хмарочосів, для організації харчування численних робітників. Одночасно ідея отримала швидке поширення як спосіб забезпечення харчування співробітників великих промислових підприємств і офісних працівників бізнес-центрів США і Європи з метою більш ефективної організації робочого дня.

В сучасних умовах, велика кількість бізнесменів віддають перевагу здоровому способу життя. Співробітники європейських компаній, що працюють в Україні, більше уваги приділяють своєму здоров'ю, ніж українські службовці. Іноземці частіше замовляють овочі і фрукти, віддаючи перевагу стейкам, із напоїв вибирають свіжовичавлений сік або мінеральну воду.

Кейтеринг - гнучкий, різносторонній бізнес, який шукає шляхи розвитку в Україні. Тим, хто бажає займатися даним бізнесом необхідно створити торгову марку, з якою у покупця ототожнюватимуться якість послуг і продуктовий ряд, що пропонується компанією. Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, яка регламентує час доставки їжі, про розширене меню (у тому числі і для постачальників піци), додаткові послуги, систему знижок.

Навіть в умовах економічної кризи збитки у кейтеринговому бізнесі було мало відчутно, адже зараз все більше клієнтів віддають перевагу здоровій їжі, а не напівфабрикатам. Про це свідчить те, що, наприклад, компанія "Confetti events&catering",яка надає кейтерингові послуги, зазначила, що 2009 рік був дуже продуктивним, тобто їх послуги користувалися популярністю та попитом. Також такі відомі фірми як "Гетьман фуршет", "Знак якості", "Фігаро кейтерінг", "Best EVENT Catering", "Оріон-кейтерінг", "LF Catering", "Magic fountain", "Стелс-Україна" та інші, а у Вінниці "Сіті" та "Кактус" стають все більше популярними.

Корпорація "Compass Group" (Великобританія) - по всьому світу надає послуги VIP-кейтерінгу, здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав).

.1 Кейтеринг у сфері ресторанного господарства

Насамперед, кейтеринг - справа клопітка, і вимагає гарного оперування супутніми сервісами: наприклад, встановлення звукової апаратури, оформлення, доставка гостей і т.д.

Для надання подібних послуг необхідний особливий персонал - не кожен шеф-кухар буде радий біганині по полях, лісах і офісах. Для того, щоб бути готовим до швидкої реалізації заходу необхідно мати штат офіціантів, кілька кухарів, барменів, а також супутній персонал (водії та інше). Зовсім необов'язково містити всіх перерахованих вище в штаті постійних співробітників. Досить складання бази персоналу та їх згоди на разову роботу (з відрядною оплатою).

Необхідно спеціальне обладнання, щоб довести посуд, наприклад, фуршетні спідниці, марміти, бойлери, а якщо немає електрики - мобільні електростанції, столи, намети, стільці, скатертини.

Правильна організація кейтерінгу включає в себе цілий ряд факторів. Це підбір меню, розрахунок кількості їжі, посадочних місць, столів і посуду, правильна сервіровка. На банкеті потрібно правильно розсадити гостей, а на шведському столі - правильно розставити страви та забезпечити вільний доступ без черг і "товкучки".

.2 Види кейтерингу

За великим рахунком виділяють кілька видів кейтерингу:

¾      приготування їжі в приміщенні;

¾      приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування);

¾      контракт на поставку (доставка в офіс);

¾      соціальний кейтеринг;

¾      роздрібний продаж готової кулінарної продукції;

¾      VIP - кейтеринг

¾      кейтеринг напоїв та коктейлів (виїзний бар)

Кейтеринг в приміщенні (on - premise catering) - один з найпопулярніших видів і має багато спільного з традиційним ресторанним обслуговуванням. Але крім організації столу клієнтові пропонується відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох тисяч людей. Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - усе необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування блюд, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце і устаткування для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу пов'язане з доставкою, установкою і налаштуванням необхідного обладнання.

Кейтеринг поза рестораном (off - premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування блюд здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.

Багато компаній, піклуючись про забезпечення їжею своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У цьому виді кейтерингу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з наступним доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу має назву "контракт на постачання".

Обіди доставляють, як правило, в одноразовому посуді з приладами або в ємкостях для подальшої подачі на території покупця. Замовлення необхідно зробити заздалегідь через мережу Інтернет або по телефону не пізніше ніж за 18 годин до передбачуваного часу доставки.

Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування блюд. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові, згідно з угодою, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів та офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється обробка продуктів і приготування блюд. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.

Кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар) - ця послуга виїзного бару є активною самостійною ланкою в проведенні святкових заходів, тому вона повноцінно супроводить інші види кейтерингу. Слід відрізняти поняття "коктейльний кейтеринг" від такого виду виїзного ресторанного обслуговування, як "коктейль", хоча коріння, безумовно, загальні.

Виїзний бар - це, передусім, наявність на заході "безпосередньо бару", а саме: мобільної, збірної конструкції, що дозволяє, де б то не було організувати повноцінний процес приготування коктейлів. Також мається на увазі робота фахівців (барменів, помічників бармена, офіціантів), наявність барного устаткування, інвентарю, посуду, доставка на місце проведення алкоголю, соків, напоїв, фруктів, льоду і т. п., загалом, усього комплексу заходів і засобів, необхідних для приготування в окремо взятому місці (не залежно від наявності приміщення) коктейлів і мікс-дрінків.

При виїзному ресторанному обслуговуванні розрізняють декілька видів.

Фуршет (у переведенні з французького - "вилка") якнайкраще підходить для неформального спілкування. Його зазвичай організовують у випадках, коли в порівняно обмежений час (від 30 хвилин до 1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей. Фуршет підходить для ділових, але не занадто офіційних зустрічей. Гості, як правило, їдять стоячи, і їм надається вільний вибір місця в залі, блюд і напоїв. Декілька невеликих столів оформляються як міні-бари, де виставляються міцні і прохолодні напої, відповідні келихи. Столи для фуршета встановлюють в залі так, щоб відстань між ними і до стін була достатньою для вільного пересування запрошених. Меню фуршета складається в основному з великого числа холодних закусок. Готуються вони невеликими порціями, щоб було зручно їх вживати стоячи, за допомогою однієї вилки. Частенько в меню фуршета включаються і гарячі закуски.

Шведський стіл, або smorgasbord ("стіл бутерброда"), є варіант фуршета з розподілом "лінії самообслуговування" і ресторанного залу. На спеціальних столах, розміщених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі блюда, десерти і фрукти. На кожному столі приготовлені закусочні тарілки і столові прилади. Наповнивши тарілку людина сідає за окремий столик і вже може не відриватися від цікавої розмови або видовища : офіціанти наповнять келихи або принесуть чергове блюдо.

Кава-брейк зазвичай проводиться в перервах між нарадами і засіданнями в першій половині дня або з ранку, перед початком офіційного заходу. На каву-брейк подають десерти, випічку, канапе, безалкогольні напої і, звичайно, чай і каву. Це свого роду міні-фуршет, на який компанія-замовник виділяє не більше півгодини. Складність організації цього виду кейтерингу, на думку представників ресторанного бізнесу, полягає в тому, що його "швидкість" припускає обмежений асортимент блюд, який, проте, повинен задовольнити запити усіх присутніх.

Коктейль за часом розрахований приблизно на годину, якщо це антракт в ході заходу, і на дві години "під завісу". Коктейль припускає обов'язкове обслуговування гостей офіціантами, які обходять запрошених з напоями і закусками на розносах. Меню коктейлю складається з легких закусок і десертів. З напоїв пропонуються легкий алкоголь, соки, мінеральна вода, чай, кава. Подібну форму кейтерингу можна використовувати як супровід культурної події, презентації або відкриття виставки.

Пікнік, або барбекю, зазвичай проводиться в теплу пору року, на свіжому повітрі. Класичні страви - м'ясо або риба, приготовані на вугіллі, юшка або окрошка, холодні закуски. Час пікніка, як правило, не обмежений однією годиною, і подібна форма кейтерингу підходить для різноманітних корпоративних акцій, неформального спілкування з партнерами по бізнесу. Правда, організатори пікніка мають бути готові до капризів погоди: необхідно передбачити зручні посадочні місця для гостей, тенти і шатри на випадок дощу і спеціальне холодильне устаткування для того, щоб блюда в жару не втратили первинний вигляд і смак.

Банкет передбачає обов'язкове розміщення гостей за столами, виключаючи самообслуговування, і вважається самою традиційною і консервативною формою проведення урочистих заходів. За правилами класичного банкету холодні закуски і прохолодні напої розставляються заздалегідь. Гарячі блюда подаються послідовно за вибором гостей. По суті, меню банкету є обідом: від закусок - до першого блюда або, минувши його, до гарячого другого, і наприкінці - до десерту. При цьому, як відмічають експерти, дуже важливо, щоб кількість запрошених відповідала площі, на якій вони будуть розміщуватись за столом, - не менше 1,5 кв. м на людину.

.3 Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові.

До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:

¾ рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);

¾      кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

¾      складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кеитерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Види заходів та асортимент кейтеринг послуг

.4 Кейтерингове обслуговування споживачів

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

¾      чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

¾      визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

¾      улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

¾      улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

¾      вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.1.

Рис. 2.1 - План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника

а - тенти з фуршетними столами під ними;

б - тенти зі столами-барами з напоями;

виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;

доготівельне приміщення;

квітник;

дерева

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

3. Послуги кейтеринг-буру

Одним з основних видів діяльності закладів ресторанного господарства є організація виїзного бару.

Замовлення виїзного бару включає в себе виїзд персоналу на місце проведення заходу, установка мобільного барної стійки, підготовка робочого місця, сервіровка посуду та безпосереднє приготування коктейлів. Бармени віртуозно жонглюють пляшками, влаштовують флейринг і файр-шоу.

Наприклад, спектр послуг виїзного бару від компанії Jam Catering:

¾      Професійні бармени-віртуози, майстерно готують класичні та авторські коктейлі

¾      Коктейльна карта, яка налічує понад 50 найменувань

¾      Фонтани шампанського і каскади з келихів будь-якого розміру та складності

¾      Кисневі і безалкогольні коктейлі на дитяче свято

¾      Флайрінг і шоу барменів: групові та сольні виступи

¾      Оригінальна подача коктейлів

¾      Оперативна обробка та підготовка замовлення

¾      Послуги коктейль-бару в будь-якому місці і в будь-який час

¾      Мобільні барні стійки, прокат посуду та інвентарю

¾      Послуги професійного сомельє і барісто на святі

¾      Виїзний фумелье (сигарний кейтеринг)

¾      Виїзні чайні церемонії на будь-який смак

¾      Фонтани із і чорного і молочного шоколаду

¾      Більше 30 видів кальянів і професійні кальянщики.

3.1 Бармен-шоу

Робота барменів вже давно вийшла за рамки ресторанів і клубів. Зараз це ще й особливий напрямок мистецтва, наповнене видовищністю і оригінальністю. Бармен-шоу проходить за участю лише професійних барменів, прагнучі до творчої реалізації і розвиваючих своє мистецтво. Бармен-шоу буде доречно на будь-якому святі. Виступ проходить під запальну музику з віртуозними елементами жонглювання пляшками в поєднанні з вогненним шоу (фаєр-шоу). Виїзне бармен-шоу не має аналогів по техніці, винахідливості і видовищності. Шоу барменів прикрасить будь-який захід, будь то весільну торжество, день народження, приватна вечірка або корпоративне свято. Використовуючи всі свої професійні навички, бармени готують не просто коктейлі, а справжні витвори мистецтва, представляють неймовірні трюки з підпалом та підкиданням пляшок і безліччю інших сюрпризів. Бармен шоу триває близько 6 хвилин, під час бармен шоу жонглює пляшками, льодом, шейкерами і т.д. У бармен шоу також присутні елементи піротехнічних ефектів безпечних для приміщення. У бармен-шоу важливу роль відіграє артистичність та видовищність, що є основою виступів. Так само є синхронне шоу барменів, яке вразить кожного глядача на святі. Наприклад, для організації заходу компанія Jam Catering може запропонувати:

¾      Welcome drink

¾      Піраміди з келихів шампанського

¾      Винний фонтан

¾      Шоу барменів з приготуванням коктейлів будь-якої складності

¾      Робота бармена в барі або за столами

¾      Розробка карти коктейлів під формат будь-якої вечірки

¾      Оренда обладнання: барні стійки, посуд та інвентар

¾      Організація роботи бару для будь-якого заходу

Піраміда з келихів шампанського (каскад).

Зустріч гостей на весіллі, дні народження або корпоративному святі завжди починається з аперитиву, який подається у вигляді келиха вина чи шампанського. Щоб зробити цю частину торжества більш захоплюючою, можна організувати справжнє бармен-шоу і здивувати всіх гостей пірамідою з келихів шампанського або ігристого вина. Біла піна і спадаючий струмок золотистого напою доставлять естетичне задоволення і не залишать байдужими гостей і винуватців торжества. Піраміда з келихів шампанського (гірка шампанського) стане ще більш ефектним доповненням торжества, якщо стіл красиво задрапірувати і декорувати пелюстками троянд, а келихи прикрасити коктейльної вишнею, полуницею або зірочкою карамболі.

Банкетна служба Jam Catering пропонує для заходів піраміду (каскад) з келихів шампанського або ігристого вина. Побудувати піраміду можна з будь-якого, необхідної кількості, починаючи від 55 келихів і більш, зробивши її різної форми: круглої, квадратної чи трикутної. Шампанське заливається в верхній келих, поступово заповнюючи всю піраміду. Це по-справжньому феєричне, красиве і зачаровує видовище, гідне прикрасити будь-яке свято. Установка піраміди здійснюється професійними досвідченими барменами і займає від 30 хвилин до 1,5 години в залежності від кількості келихів. Крім самої гірки, можна вибрати додаткові опції, будь то: підсвічування свічками, нанесення на келихи логотипу компанії, імені молодят або винуватця торжества, ефект сухого льоду і багато іншого.

Варіанти оформлення каскаду практично безмежні. Це може бути просто різнокольорове підсвічування, коктейльні вишні, свічки або ж бутони квітів у кожному з келихів. У підстави піраміди з шампанського, стелитися білий, холодний, дим, все це підсвічується яскравими, кольоровими прожекторами. На весіллях, останню пляшку шампанського розливають молодята, цей момент відображають фотографи.

Піраміда з келихів шампанського - це, поза всяким сумнівом, прикраса будь-якого заходу. Вона доречна як на корпоративних святах, весіллях та приватних ювілеях, так і на конференціях та презентаціях.

Флейринг шоу.

Багато років тому з розвитком барної індустрії і посиленням конкуренції в цій області, бармени почали шукати нові способи залучення клієнтів у свої заклади. Одні, намагаючись зацікавити відвідувачів, спритно підкидали пляшки і склянки, інші намагалися жонглювати шматочками льоду, треті, робили акцент на незвичайній подачі напоїв. І, звичайно, всі вони намагалися під час цих хитромудрих дій спілкуватися з клієнтом. Так почав зароджуватися "флейринг".

Слово flaring прийшло до нас з Америки. Воно складається з двох смислових частин: flare - летить, ring - по колу. Саме такий рух і задає бармен інструментам своєї праці.

.2 Організація робочого місця бармена

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи.

Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графини із сиропами, соками у певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

¾ обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

¾      ножі кухарської трійки;

¾      ножі для нарізування фруктів;

¾      спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

¾      карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

¾      виделки для наколювання цитрусових;

¾      терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

¾      лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

¾      розсіювач для цукрової пудри;

¾      шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

¾      шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

¾      пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

¾      ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

¾      ручну соковижималку;

¾      виделки для фруктів, овочів;

¾      вінчик для збивання;

¾      млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

¾      відерка для харчового льоду;

¾      мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

¾      дерев'яний молоток для подрібнення льоду;

¾      контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з золяційною прокладкою;

¾      лопатку для наповнення контейнера льодом;

¾      підставку для зберігання яєць - дерев'яну, пластмасову або паперову;

¾      шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

¾      друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

¾      дерев'яні качалки для розкачування тіста;

¾      дерев'яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

¾      прибори для перекладання готових закусок і десертів;

¾      ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Висновок

Ринок ресторанного господарства у нашій країні крок за кроком рухаються вперед, підкоряючись економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції за споживача, готового витрачати гроші на кулінарні шедеври і справжній сервіс.

У роботі описано історію виникнення послуги кейтерінгу, перераховано лідерів світової кейтерингової індустрії, а також проаналізувано що таке "Кейтеринг" у сфері ресторанного господарства в цілому, які види послуг кейтерингу існують і що вони можуть запропонувати своїм клієнтам.

Зараз кейтеринг - це затребувана, зручна для проведення корпоративних заходів, послуга.

Незалежно від того, яким буде коло запрошених людей: будь то колеги по бізнесу або найближчі люди, послуга кейтерингу надає своїм клієнтам чудове і справжнє свято, дозволяє забути про всі проблеми і турботи, пов'язаних з приготуванням до заходу.

Перше, і найголовніше в кейтерінг - це банкетний стіл, шикарно оформлений і, звичайно, супроводжується якісним сервісом.

Існує така закономірність: якщо ресторан вирішив надавати послуги кейтерінгу, то він буде постійно вдосконалювати всі робочі моменти: оновлювати і доповнювати меню, а також привносити поправки в обслуговування гостей.

Можна зробити висновок, що організація і розвиток кейтерингової діяльності в Україні набирає обертів.

Література

1.  Общая технология пищевіх продуктов ⁄ Л.П. Ковальская, И.М. Мелькина и др. - М.: Колос, 1993. - 257 с.

2.  Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств ⁄  А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Ковальской - М.: Агропромиздат, 1991, 335 с.

.    Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: Учебно-практическое пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 192 с.

4.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

5.      П’ятницька О.І. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Київ: Укоопосвіта, 2006 - 631с.

6.  Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ

№ 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської

інтеграції України).

7.  Гутмайер В.А. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С.Л. Зигель, X. Р. Ленгер; Под ред. Штиклер - М.: Центрополиграф, 2007, 287 с.

8.  Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. для вищ навч. закл. / Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Шаповал С.Л. ; за ред. А.А. Мазаракі. - К. : КНТЕУ, 2008. - 307 с.

9.  Общая технология напитков ⁄ Л.П. Ковальская, И.М. Мелькина и др. - М.: Колос, 1993. - 257 с.

10.    Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества напитков и коктейлев. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.