Организация рабочего места в овощном цеху
Вопрос № 1
Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования (в т. ч.
холодильного, морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из
овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится
овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные
коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых
завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от
производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья,
очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в
зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки (МОК-125),
(МОК-250), (МОК-400), универсальные овощерезки (МРО-50-200), (МРО-350).
Овощерезательный протирочный механизм (МОП II-1) входит в комплект сменных
механизмов привода универсального общего назначения (П-II), а также
немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки
картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Рис.1.