И, конечно, в данном случае, ресторан будет стационарным, расположенным в самом сердце нашего города.
Ресторан любезно распахивает свои двери для жителей гостиницы с 6 часов утра, а для всех остальных ресторан предлагает услуги по меню а-ля карт с 18 до 23 часов, со вторника по субботу.
Как я отметил выше, в ресторане будут сочетаться несколько форм обслуживания:
На завтрак гостям отеля будет представлен широкий ассортимент классических европейских блюд и закусок для завтрака, сочетающий в себе легкость и достаточную калорийность для хорошего начала дня.
При работе по меню «А-ля карт», гостей, как полагается, будут обслуживать опытные официанты.
И, конечно, при проведении мероприятий и торжеств в зале ресторана будут задействованы лучшие менеджеры и официанты из собственного персонала, имеющие колоссальный опыт при проведение данного вида обслуживания. Все мероприятия будут проходить как с полным, так и с частичным обслуживанием, в соответствие с требованиями заказчика.
Весь персонал, конечно, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к персоналу»
Виды меню
Для обслуживания гостей на завтраке предлагаю использовать стандартное европейское меню, включающее большое разнообразие молочных продуктов, горячих блюд (таких как вареные и жареные яйца, 2-3 вида каш, несколько свежих супов и бульонов, горячее мясо и паровая рыба), превалирующие разнообразие овощей и фруктов, обязательное наличие мясной и рыбной гастрономии. С учетом большого количества гостей отеля и их принадлежности к бизнес классу, а так же большому количеству важных и известных персон, предлагаю добавить на завтрак несколько видов зеленых салатов, с овощами, ягодами и различными заправками. И обязательно, несколько видов соков, несколько видов питьевой воды и только лучшие сорта чая и кофе.
При обслуживании бизнес-ланчей, планирую составить 5 дневных сет-меню, включающих салат или суп, 3 вида горячего и нежный десерт.
Вечернее а-ля карт меню должно отражать в себе статус гостиницы - роскошь и комфорт. На выбор привередливых гурманов будут изысканные блюда и закуски, из самого свежего сырья, большая часть которого произведена в России. Кроме основного меня гостям будет предлагаться специальное меню от Шеф-Повара, сет блюд, меняющихся каждый месяц. И обязательными акциями должны стать сезонные предложения, уникальные промоушены, и праздничные предложения приуроченные к торжествам, таким как 8 марта, День матери,и, например, День всех влюбленных.
При проведении крупных мероприятий на выбор заказчика будут предлагаться несколько готовых вариантов меню, разбитых по ценовым категориям и количеству блюд. К услугам групп будут представлены как меню с блюдами на вынос и полным обслуживанием, так и групповые обеды и ужины со шведским столом. Естественно, к каждому клиенту подбирается индивидуальный подход, и при составлении меню на праздник будет учитываться каждое его пожелание, соответствующее возможностям кухни.
При разработке меню ресторана, я буду учитывать учебные данные и меню ресторана Canvas г.Санкт-Петербурга при отеле RENAISSANCE.
Обоснование структуры меню проектируемого ресторана
Таблица 1
Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделийКоличество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятияПо данным литературыCanvasПроектируемое предприятие%шт%шт%шт1234567Всего блюд в меню100551002610050Фирменные блюда95--84Холодные закуски31171232513рыбные74--126мясные1164184салаты958263Горячие закуски5312363Супы9512363прозрачные2141--пюреобразные218242заправочные53--21Горячие блюда402238104221из рыбы95154147из мяса2413154126из птицы/дичи4241105из субродуктов42----Десерты158277126
Краткая организационная характеристика предприятия
Таблица 2
Тип предприятия и названиеКлассРежим работыКоличество местКонтингент потребителейФормы и методы обслуживанияРесторан The Majesty <#"justify">18-23150Туристы, бизнесмены, состоятельные жители городаЗавтрак «шведский стол», бизнес -ланч, ужин А-ля Карт
Производственная программа предприятия
Расчет производственной программы ресторана я провел на основании данных по оборачиваемости 1 места и коэффициентами потребления блюд.
Средняя загрузка зала была подобрана мной на основании работы в крупных гостиницах нашего города.
Плановое количество потребителей в каждый час я рассчитал по формуле:
N=P*e*n/100
где P - Количество мест в ресторане, e - средняя загрузка зала, в % и n - оборачиваемость места за 1 час
При расчете оборачиваемости я пользовался формулой:
n=T/t
где T - 1 час, t - время, проведенное 1 гостем на 1 посадочном месте (2 часа в вечернее время), n = 0.5
Количество блюд в каждый час рассчитывалось по формуле:
Qi=Ni*m
где, Ni- количество гостей в данный час, m - коэффициент потребления данного вида блюд.
Таблица 3
Производственная программа ресторана
Часы работы залаСредняя загрузка,%Плановое количество потребителейПлановый выпуск продукцииИтогохол.закгор.заксупыгор.блдесертыгор.нап.хол.нап.Коэффициент потребления блюд0,70,30,810,30,80,1Количество блюд в каждый час работы ресторана18-1940302192430924312019-205038261130381130415020-21 (макс)9571502157712157728521-227053371642531642521022-235038261130381130415023-0030231671823718290Всего2511767520125175201251005
Средняя оборачиваемость места за вечер
nдень= ∑Ni/P = 2 (1,67)
Меню ресторана The Majesty <#"justify">Наименование блюдКоличество блюд в расчетный периодНорма времени на приготовление одного блюда, сЗатраты времени на выпуск блюд, с1234Холодные закускиТунец со свежими овощами18981764Тар-тар из тунца с красной икрой16841344Тар-тар из лосося25982450Карпаччо из сибаса26842184Нежнейший омар212745754Крабовый салат151622430Тар-тар из нежной говядины18841512Парма23861978Фуа-гра382539614Помидор, фаршированный мясом краба191272413Капрези171131921Итого23633364Горячие закускиСалат с морепродуктами601509000Салат с запеченным козьим сыром211202520Цветок кабачка501979850Итого13121370СупыКрем суп из каштанов301765280Крем-суп из тыквы351766160Французский луковый суп402259000Итого10520440Горячие блюдаМорской язык251413525Сибас201412820Черная треска161201920Ассорти из морепродуктов-гриль151201800Дорадо201412820Рибай -стейк35842940Говядина «Monte Nero»20941880Говядина «Gravelax»171973349Телятина в Пармезане151972955Каре молочного теленка201052100Котлетки из индейки151832745Утиная ножка301414230Филе косули151412115Итого26335199ГарнирыКартофель жареный из отварного603872322Картофель жареный из сырого17387658Картофельное пюре353521848Картофельные ньоки301431137Овощи с жиром35134469Рагу овощное36134482Итого6916СоусыСоус голландский25689861Соус красный кисло-сладкий20675675Тар-тар15320240Соус белый с овощами15577433Соус красный с апельсинами306891034Итого3243Всего120532
Разработка нормативно-технологической документации
технологический ассортимент ресторан оборудование
ЗАО «Petros»
Петров А.В.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: морской окунь с луковым соусом
Область применения: ресторан The Majesty <#"justify">N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонеттоМорской окунь1Морской окунь, филе(без кожи и костей)3702442Картофель(апрель)2231563Лук репчатый24204Чеснок755Молоко, 3.2%1001006Сливки, 10%50507Масло растительное20208Масло оливковое20209Тимьян3310Лавровый лист2211Карри0,10,112Петрушка43Выход п/ф, г200/150Луковый соус13Лук репчатый605114Масло сливочное101015Соль2216Масло растительное1010Выход соуса, г50Выход блюда, г350/50
Технология приготовления
Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.
Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.
Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.
Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.
Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.
Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.
Требования к оформлению, подаче и реализации: на прямоугольную тарелку через квадратную форму на середину выложить пюре, сверху и по бокам красиво уложить рыбное филе, украсить соусом и микро-зеленью. Срок реализации - подавать сразу после приготовления, не оставлять на реализацию более 3-х часов с момента приготовления.
Органолептические показатели
Внешний вид - куски рыбы хорошо обжарены, пюре доведено до готовности, сверху полито соусом
Цвет - рыба золотистая, пюре слегка желтоватое, соус золотистый
Запах - жареной рыбы, пюре картофельного и соуса
Консистенция - рыба доведена до готовности, пюре однородное, с кусочками рыбы, соус однородный
Вкус - рыбы, картофеля, лука, специй
Показатели качества и безопасности
Белки, г 10,90
Жиры, г 19,18
Углеводы, г 10,70
Энергетическая ценность, Ккал 258,98
Температура отпуска 65*С
Шеф-повар Калькулятор__________
Ответственный исполнитель Технолог __________
ЗАО «Petros»
Руководитель предприятия
Петров А.В.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Жаркое из кролика с белыми грибами
Область применения: ресторан The Majesty <#"justify">N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонеттоЖаркое из кролика1Кролик тушка285270Масса мякоти(42%)2562Лук репчатый18153Грибы белые8967Масса варен. грибов804Сливки 33%70705Соус соевый556Паприка молотая сухая227Масло сливочное558Соль229Перец черный молотый0,10,110Мини-зелень32Выход основного блюда, г250Свекла запеченная12Свекла свежая20116113Тимьян свежий3314Розмарин свежий2215Чеснок6516Перец душистый целый0,10,117Соль морская1118Масло оливковое1515Мед пчелиный55Выход свеклы, г100Крутоны ржаные20Хлеб ржаной свежевий606021Масло оливковое5522Чили перец свежий1123Соль11Выход крутонов, г50Выход блюда, г250/150/ 50
Технология приготовления
Жаркое из кролика: Грибы промыть, почистить, нарезать кубиками по 20 грамм, отварить минут 15 в воде. Отвар процедить и довести до кипения, грибы обсушить. Свежую тушку кролика промыть, обсушить. Разобрать на мякоть и нарезать ее кусками по 15-20 грамм, обжарить на сильном огне до слегка золотистой корочки, посолить, поперчить. Из костей сварить бульон. Лук почистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать в большой кастрюле на сливочном масле до прозрачности, добавить сухую паприку, перемешать. Добавить в кастрюлю обжаренного кролика, добавить 100 грамм грибного отвара и бульона из кролика до уровня мяса. Тушить на медленном огне практически до готовности. Добавить сливки, соевый соус, тушить 5 минут, заправить солью и перцем.
Свекла запеченая: крупную сырую свеклу помыть, высушить. В ступке или блендером растереть масло с тимьяном, розмарином, медом, перцем и морской солью. Каждую свеклу натереть получившейся масляной смесью и завернуть в фольгу. Запекать в конвектомате/печи при температуре 150% 1,5-2 часа до готовности, охладить. Почистить свеклу и нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 1-2 минут.
Ржаные крутоны: ржаной хлеб нарезать в форме кружков диаметро 1,5 см, толщиной 0,5, выложить на лист для запекания с пергаментом. Чили перец размолоть с маслом и солью. Слегка полить этой смесью крутоны и подсушить их в конвектомате 7-8 минут при температуре 140*С.
Требования к оформлению, подаче и реализации: в глубокую круглую тарелку с широкими бортами через круглую форму на середину аккуратно выложить жаркое. Не снимая формы, вокруг выложить кубики свеклы. Аккуратно извлечь форму, жаркое не перемешалось со свеклой. Сверху на жаркое уложить несколько крутонов, украсить мини-зеленью. Срок реализации - подавать сразу после приготовления, не оставлять на реализацию более 3-х часов с момента приготовления.
Органолептические показатели
Внешний вид - жаркое: кусочки мяса и грибов в соусе, однородно нарезаны и распределены. Свекла: аккуратные кубики, без подгорелостей и неровностей. Крутоны: одинаковой формы, красивого цвета
Цвет - жаркое: мясо с светло-коричневое, без подгорелостей, грибы - естественного цвета, соус - светло-коричневый. Свекла: темно-фиолетовая, не тусклая. Крутоны : коричневые, румяные.
Консистенция - жаркое: кролик нежный и мягкий, грибы доведены до готовности, сочные, соус однородный, не слишком густой, обволакивает мясо и грибы. Свекла - не сухая, сочная. Крутоны: в меру высушенные, не слишком плотные
Вкус и запах - жаркое: вкус сладковатого кролика, лесных грибов, с нотками соевого соуса и паприки. Свекла: аромат трав, меда и чеснока, вкус запеченного продукта. Крутоны: вкус и запах ржаного хлеба, слегка островаты.
Показатели качества и безопасности
Белки, г 17,61
Жиры, г 16,25
Углеводы, г 9,24
Энергетическая ценность, Ккал 254,06
Температура отпуска, С 65*
Заведующий производством Калькулятор__________
Ответственный исполнитель Технолог __________
Предприятие ЗАО «Petros»
Технологическая карта №1
Наименование блюда - Морской окунь с луковым соусом
Рецептура № ТТК 1
N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 10 порций, кгНорма закладки на 10 порций, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Морской окунь, филе(без кожи,костей)3702443,72,07,44,02Картофель(апрель)2231562,231,54,463,03Лук репчатый24200,240,20,480,44Чеснок750,070,050,140,15Молоко, 3.2%1001001,01,02,02,06Сливки, 10%50500,50,51,01,07Масло растительное20200,20,20,40,48Масло оливковое20200,10,20,20,49Тимьян330,030,030,060,0610Лавровый лист220,020,020,040,0411Карри0,10,10,0010,0010,0020,00112Петрушка430,040,030,080,06Выход П/ф244/15613Лук репчатый60510,60,511,21,0214Масло сливочное10100,10,10,20,215Соль220,020,020,060,0416Масло растительное10100,10,10,20,2Выход соуса50Выход блюда200/150 /50
Краткая технология
Брандада: Разогреть конвектомат до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин.
Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Вскипятить молоко и сливки с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.
Окуня разобрать на чистое филе окуня вымыть, промокнуть салфетками, разделить на 2 части. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него одну часть рыбы. Варить 15 мин. Вынуть рыбу и разобрать на маленькие кусочки.
Картофель очистить, положить в кастрюлю и размять в пюре со сливками и маслом. Добавить кусочки сваренной в молоке рыбы, заправить солью, перцем. Перемешать. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте.
Соус: Приготовить соус. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.
Разогреть конвектомат до 180°С. Оставшееся филе рыбы разрезать пополам, натереть солью, перцем и порошком карри. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить оставшуюся рыбу, по 1 мин. с каждой стороны. Переставить в конвектомат и довести до готовности в течение 7 мин. Разложить по тарелкам пюре и рыбу. Полить луковым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид - куски рыбы хорошо обжарены, пюре доведено до готовности, сверху полито соусом
Цвет - рыба золотистая, пюре слегка желтоватое, соус золотистый
Запах - жареной рыбы, пюре картофельного и соуса
Консистенция - рыба доведена до готовности, пюре однородное, с кусочками рыбы, соус однородный
Вкус - рыбы, картофеля, лука, специй
Температура отпуска: 65*С
Шеф-повар _____________ Калькулятор____________
Технологическая карта №2
Наименование блюда - Жаркое из кролика с белыми грибами.
Рецептура № ТТК 2
N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 10 порций, кгНорма закладки на 20 порций, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоЖаркое из кролика1Кролик тушка2852702,852,75,75,4Масса мякоти(42%)2562,565,122Лук репчатый18150,180,150,360,33Грибы белые89670,890,671,781,34Масса варен. грибов800,81,64Сливки 33%70700,70,71,41,45Соус соевый550,050,050,10,16Паприка молотая сухая220,020,020,040,047Масло сливочное550,050,050,10,18Соль220,020,020,040,049Перец черный молотый0,10,10,0010,0010,0020,00210Мини-зелень320,030,020,060,04Выход основного блюда, г250Свекла запеченная12Свекла свежая2011612,011,614,023,2213Тимьян свежий330,030,030,060,0614Розмарин свежий220,020,020,40,415Чеснок650,060,050,120,116Перец душистый целый0,10,10,0010,0010,0020,00217Соль морская110,010,010,020,0218Масло оливковое15150,0150,150,30,3Мед пчелиный550,050,050,10,1Выход свеклы, г100Крутоны ржаные20Хлеб ржаной свежевий60600,60,61,21,221Масло оливковое550,050,050,10,122Чили перец свежий110,010,010,020,0223Соль110,010,010,020,02Выход крутонов, г50Выход блюда, г250/150/ 50
Краткая технология
Жаркое из кролика: Грибы промыть, почистить, нарезать кубиками по 20 грамм, отварить минут 15 в воде. Отвар процедить и довести до кипения, грибы обсушить. Свежую тушку кролика промыть, обсушить. Разобрать на мякоть и нарезать ее кусками по 15-20 грамм, обжарить на сильном огне до слегка золотистой корочки, посолить, поперчить. Из костей сварить бульон. Лук почистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать в большой кастрюле на сливочном масле до прозрачности, добавить сухую паприку, перемешать. Добавить в кастрюлю обжаренного кролика, добавить 100 грамм грибного отвара и бульона из кролика до уровня мяса. Тушить на медленном огне практически до готовности. Добавить сливки, соевый соус, тушить 5 минут, заправить солью и перцем.
Свекла запеченая: крупную сырую свеклу помыть, высушить. В ступке или блендером растереть масло с тимьяном, розмарином, медом, перцем и морской солью. Каждую свеклу натереть получившейся масляной смесью и завернуть в фольгу. Запекать в конвектомате/печи при температуре 150% 1,5-2 часа до готовности, охладить. Почистить свеклу и нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 1-2 минут.
Ржаные крутоны: ржаной хлеб нарезать в форме кружков диаметро 1,5 см, толщиной 0,5, выложить на лист для запекания с пергаментом. Чили перец размолоть с маслом и солью. Слегка полить этой смесью крутоны и подсушить их в конвектомате 7-8 минут при температуре 140*С.
Требования к качеству:
Внешний вид - жаркое: кусочки мяса и грибов в соусе, однородно нарезаны и распределены. Свекла: аккуратные кубики, без подгорелостей и неровностей. Крутоны: одинаковой формы, красивого цвета
Цвет - жаркое: мясо с светло-коричневое, без подгорелостей, грибы - естественного цвета, соус - светло-коричневый. Свекла: темно-фиолетовая, не тусклая. Крутоны : коричневые, румяные.
Консистенция - жаркое: кролик нежный и мягкий, грибы доведены до готовности, сочные, соус однородный, не слишком густой, обволакивает мясо и грибы. Свекла - не сухая, сочная. Крутоны: в меру высушенные, не слишком плотные
Вкус и запах - жаркое: вкус сладковатого кролика, лесных грибов, с нотками соевого соуса и паприки. Свекла: аромат трав, меда и чеснока, вкус запеченного продукта. Крутоны: вкус и запах ржаного хлеба, слегка островаты.
Температура отпуска: 65*С
Шеф-повар______________Калькулятор_____________
Предприятие ЗАО «Petros»
Технологическая карта №3
Наименование блюда - Тыквенный крем суп.
Рецептура № 269 (с изменениями)
N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 10 порций, кгНорма закладки на 20 порций, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Тыква111781,110,782,221,562Морковь760,070,060,140,123Петрушка (корень)430,040,030,080,064Лук репчатый760,070,060,140,125Лук порей15120,150,120,30,246Фасоль свежая13120,130,120,260,247Мука пшеничная990,090,090,180,188Масло сливочное990,090,090,180,189Сливки 33%60600,60,61,21,210Яйца2/10280416011Бульон2252252,252,254,54,512Выход:3303330666013Хлеб пшеничный33300,330,30,660,614Масло оливковое550,050,050,10,115Чеснок320,030,020,060,0416Выход крутонов:250,250,5
Краткая технология
Нарезанную тыкву припустить. За 5-10 минут до окончания припускания добавить пассерованные лук и морковь, фасоль. Припускать до готовности.
Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.
Готовый суп заправить горячими сливками. Часть сливок взбить до пенообразной консистенции. Лук порей нарезать мелкой соломкой.
Крутон: у пшеничного хлеба обрезать корки, нарезать его тонкими треугольными слайсами, сбрызнуть маслом, взбитым с чесноком и яичным желтком, подсушить в течение 7-8 минут под грилем или в конвектомате
При подаче супа украсить отсаженными из кондитерского мешка сливками и луком-пореем. На сливки аккуратно уложить крутон.
Требования к качеству:
Внешний вид: в суповой тарелке аккуратно налит суп, сверху взбитые сливки и луковая соломка, увенчаны крутоном.
Цвет: светло-оранжевый, однородный, крутон - золотистый, без подгорелостей
Запах: свойственный продуктам, с ярко-выраженными нотками тыквы и лука-порея, присутствует запах хлеба
Консистенция: однородная, не слишком густая, без комочков и непротертых овощей, сливки хорошо взбиты, крутон не слишком сухой
Вкус: нежный, приятный, свойственный входящим ингредиентам
Температура отпуска: 75*С
Зав производством Калькулятор_____________
Предприятие ЗАО «Petros»
Технологическая карта №4
Наименование блюда - Говядина «Motne Nero» с моцареллой, баклажанами, томатами и спаржей
Рецептура № 588/768 (с изменениями)
N п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 10 порций, кгНорма закладки на 20 порций, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоФиле1Говядина вырезка4323184,323,188,646,362Жир топленый550,050,050,10,1Выход жареного мяса200Гарнир3Баклажаны свежие65550,650,551,31,14Томаты свежие66640,660,641,321,285Спаржа свежая25200,20,20,40,46Моцарелла тертая40400,40,40,80,87Тимьян220,020,020,040,048Оливковое масло550,050,050,10,19Томатный соус (824)20200,20,20,40,410Соль110,010,010,020,0211Перец0,50,50,0050,0050,010,01Выход гарнира:150Выход блюда200/150
Краткая технология
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, и, не отбивая, жарят с обеих сторон на хорошо разогретом гриле.
Доводят до готовности в пароконвектомате, в зависимости от заказанной степени готовности. При подаче поливают жиром и выделившимся в процессе приготовления соком.
Гарнир: баклажаны, томаты, моцареллу нарезать равными по ширине кружочками, спару зачистить. Баклажаны слегка обжарить с обеих сторон, спаржу припустить 2 минуты в подсоленной воде. В порционную форму для запекания чередуя выложить баклажаны, томаты, моцареллу. Посыпать мелко-нарезанным тимьяном и подлить томатный соус. Запечь в конвектомате при 180 градусах 3 минуты.
При подаче на тарелку с салфеткой установить форму с овощами, сверху поставить мясо, на мясо выложить спаржу.
Требования к качеству:
Внешний вид: на тарелке установлена форма для запекания, овощи красиво уложены и залиты соусом, мясо сохранило форму, сверху лежит спаржа.
Цвет: мясо - естественный, зависит от степени прожарки, овощи - сохранили свой цвет, соус не подгорел, спаржа зеленая, без потемнений.
Запах: жареного мяса, запеченных овощей, сыра, томатов.
Консистенция: мясо - зависит от степени прожарки, овощи не разваливаются, но в тоже время доведены до готовности, сыр не растекся, соус равномерно распределен по овощам в форме, спаржа слегка хрустит.
Вкус: жареного мяса, запеченных овощей и томатного соуса, моцареллы
Температура отпуска: 65*С
Зав производством Калькулятор_____________
Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции
Рисунок 1
Схема функциональной взаимосвязи помещений производства
Рисунок 2
Продукты, сырье Пищевые отходы
Готовая продукция Посуда
Организация работы основных цехов предприятия
Мясо-рыбный цех
В этомх цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше-мешалку. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.
Овощной цех
В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Горячий цех
Горячий цех- это основной цех предприятия.
В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 5 разряда.
В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:
рабочее место по приготовлению основных горячих блюд;
Работу в горячем цехе организует зав. производством.
Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.
Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.
Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.
В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-14°С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).
Кондитерский цех
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе:
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
для обработки яиц;
для просеивания муки;
для подготовки других видов сырья;
для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
для отделки изделий;
для выпечки изделий;
для мойки инвентаря и тары;
отделение хранения готовой продукции
Спецификация оборудования цехов
Таблица 5
Наименование оборудованияМарка оборудованияТехнические характеристики(производительность, габариты)123Мясо-рыбный цех:Холодильный шкафINTER-150T Ш-0,15СР1140Х800Х2090Разрубочный стулPK0902001500х500х800МясорубкаМС2-70500х450х500Ванна моечнаяВМ-12/300400/300/200Универсальный приводПМ-1,1476х388х376Стол производственный с моечной ваннойСПМ-15001500×800×1500Стол производственныйСП-12001200×800×850Стол малой механизацииСПММ1500×800×870Стеллаж передвижнойСП-125680×400×1500Раковина для рук400×400Весы электронныеSW-5260×287×137Овощной цехКартофелеочистительная машинаМОК-150650×500×1000Овощерезка-протиркаГамма 5А550×290×550Стол производственныйСПМ-15001200×800×1500Стол производственныйСП-12001200×800×850Стеллаж передвижнойСП-125680x400x1500ванна моечнаяВМП-1530х530х870раковина для рук600х400стеллаж кухонныйСК- 1-4400х800х1740бачок для отходов150х150х400Горячий цехПлита электрическаяПЭ 0.51М1000х800х850Шкаф жарочныйШЖЭ-1840х897х1040Подставка под тепловое оборудование100х600х900ПароконвектоматXV 202595х 580х670ФритюрницаFIMAR FT4240х430х300КипятильникКНЭ-25427х303х622Раздаточная стойкаСТРЭСМ1470х840х80Холодильный шкафШХ-1,01402х620х2030Кухонный процессорMV-50265х390х310Стол производственный с ваннойСПМ-15001500х800х850Стол производственныйСП-12001200х800х850Стол производственный для фритюрниц, СВЧ-печиСП-10501050х840х860Стол для средств малой механизацииСММСМ1470х840х860Раковина производственнаяРП-400500х400х300Раковина для мытья рук400х400х500Холодный цехШкаф холодильныйINTER-150T Ш-0,15СР1280х680х445СлайсерCelme TOP-220450×370×355СоковыжималкаFIMAR CFV30240х380х490Кухонный процессорR301Ultra270×180×470Стол производств.СП-12001200×800×850Стол д/установки ср-в мал. механизацииСПММ-15001500×800×850Стол производственный с моечной ваннойСПМ-15001500×800×850Раковина для рук400×400Весы электронныеSW-5260×287×137Кондитерский цехШкаф пекарский на расстойкеМуссон-турбо 2.5900х900ч1500Ванна моечная 1 секционная"ВСМ-1/530"600х600х700Миксер планетарныйDITO SAMA BMX 10ASC500х500х400Тестомес спиральныйDITO SAMA PSX-40700х700х600Стеллаж кухонныйСТР-22/905900х500х450Тестораскаточная машинаROLLMATIC SH601500×600×850Производственный столCБ-211/12071200×700×750Кондитерский стол столешница-букITERMA СЦ-213/20082000х800х850Шкаф холодильныйCOLD 700/8001280х680х445Раковина для рук400×400Весы электронныеSW-5260×287×137
Расчет численности производственной бригады предприятия
Расчет явочной численности производственных работников горячего и холодного цехов я произвел по формуле:
=∑Q*t / 3600*T*λ ,
где Q -количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день по планово-расчетному меню.- норма времени на приготовление блюда, с
Т - продолжительность работы повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)
Затраты времени на выпуск блюд были рассчитаны отдельно, в соответствие с временной нормой выхода блюд
Таблица 6
Цехазатраты времени на выпуск блюдпродолжительность работы поваракоэффициент,λявочная численностьХол.33364111,140,70Гор.87168111,141,93
В холодный цех необходимо 1 повар
В горячий - 2
Разработка карты организации рабочих мест горячего цеха
Таблица 7
Технологический процессПроизводственный участокРабочее место, оснащенность инвентарем, посудойКоличеcво работниковКвали-фикацияОбслуживаемое оборудованиеНаименование, типКоли-чествоНаименованиеКоличествоПриготовление горячих закусокПлита1Кастрюля1Шкаф жарочный1Сотейник4Сковорода3Стол производственный1Доска разделочаяНож4Кастрюля4Приготовление супов14Плита1Сотейник3Стол производственный1Сковорода3Котел пищеварочный2Порционные ложки2Нож3Доска разделочная2Кастрюля2Приготовление горячих блюд из рыбы15Плита1Сковорода4Пароконвектомат1Нож4Стол производственный2Доска разделочная4Сотейник4Кастрюля5Приготовление горячих блюд из мяса25Плита1Сковорода4Пароконвектомат1Нож4Фритюрница1Доска разделочная3Стол производственный1Сотейник4
Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады
Проектируемый ресторан будет открыт для гостей по меню а-ля карт со вторника по субботу с 18 до 00 часов. В утренние и дневные часы работающие повара будут обслуживать рум-сервис и работу кафе. Считаю логичным применять график работы по 12 часов, 2/2 для бесперебойной работы. И 1 из поваров V разряда должен работать 5 дней в неделю, со вторника по субботу, для контроля ресторанной продукции.
Таблица 9
Список бригадыДни неделипнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсПовар V разрядаВ16,00-00,3016,00-00,3016,00-00,3016,00-00,3016,00-00,30ВВ16,00-00,3016,00-00,3016,00-00,3016,00-00,3016,00-00,30ВПовар V разряда13,00 -01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30Повар V разряда13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30Повар V разрядаВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВПовар V разрядаВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВ13,00-01,3013,00-01,30ВВПовар IV разряда11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30Повар IV разряда11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30Повар IV разрядаВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВПовар IV разрядаВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВ11,00-23,3011,00-23,30ВВПовар IV разрядаВВ12,00-00,3012,00-00,30ВВ12,00-00,3012,00-00,30ВВ12,00-00,3012,00-00,30ВВПовар IV разряда12,00-00,3012,00-00,30ВВ12,00-00,3012,00-00,30ВВ12,00-00,3012,00-00,30ВВ12,00-00,3012,00-00,30
Заключение
Основной целью данной работы являлась разработка ресторана на 150 мест при отеле в самом центре нашего города. Мною было составлено новое меню, отвечающее современным тенденциям кулинарии и стоящее в одном ряду с гастрономическими представлениями основных конкурентов гостиницы. На новое меню была разработана нормативная документация, включающая технологические и технико-технологические карты. Был произведен расчет загрузки торгового зала, произведены новые расчеты оперативного планирования. Произведен подбор оборудования и расчет численности производственной бригады.
В процессе работы мною были получены новые необходимые в современном ресторанном бизнесе знания, касающиеся всех аспектов проектирования работы предприятия питания.
Список литературы
1.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного пи-тания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2008
.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008
.ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к загото-вочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010
.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построе-нию и содержанию.- М.: Стандартинформ, 2009
.ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2009
.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010 - 736 с.
.Леонтьева Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учебное пособие. - Изд. СПб.ТЭИ, 2002. - 71 с.
.Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фир-менные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. - СПбТЭИ, 2009
.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник . - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, - 544 с.
.Сборник технологических нормативов. В 3-х т. : Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000
.Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с.
.Справочник технолога общественного питания. - М.:Колос, 2000.
.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
.Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические
указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. ч.II. Органолептический анализ. - Киев:УкрНИИТОП, 1991. -167 с.
Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания.М.Н.Куткина, Н.П.Котова, Е.В.Чернова. - Изд.СПб.ТЭИ, 2006, 201