Молодежное кафе
Введение
Предприятия Общественного питания играют важную
роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от
других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в
основном небольшими частными предприятиями.
Проектирование предприятий общественного питания
и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное
кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.
Необходимость наличия в торговле и в общественном
питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать
работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой
природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли
народного хозяйства. кафе потребитель меню
Молодежное кафе как специализированное
предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной
категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд
особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного
производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства
и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование
предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное
значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания
предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что
обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к
предприятиям данного типа.
Разработка производственной программы
Режим работы молодежного кафе с 09:00 до 22:00
ежедневно.
Тип предприятия- молодежный кафе. Форма
собственности- частная.
Для нашего региона организация молодежного кафе
экономически целесообразно по следующим причинам:
недостаточным количеством предприятий данного
вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию
условно подходящую для молодежного кафе);
- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся
предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей
материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность
предприятий общественного питания);
наличие высококвалифицированных кадров (наличие
соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых
специалистов);
высокая рентабельность производства в связи с
невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг
и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей -
жителей города;
высокой плотностью населения в отдельных районах
города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для
проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте
скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится
особенно актуальным);
возрастающим спросом у населения (молодежи) к
предприятиям данного типа;
возможностью использования различных источников
обеспечения предприятия сырьем;
возможность приобретения нового технологического
оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную
линию.
Стабилизация экономической ситуации в регионе,
остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов
населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь
появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к
специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует,
однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации
предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным
требованиям качества.
Данное кафе определено на определенный
контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои
особенности.
Цель работы кафе - организация питания, досуга,
молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также
кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе,
оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим
требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В
зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном
кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В проектируемом кафе «Метелица» организуются обслуживание приемов, семейных
торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет
населению и дополнительные услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
Зал кафе рассчитан на 65 посадочных мест.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий»
молодежное кафе «Метелица» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми
конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики»
и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Метелица» является лидером по
продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной
организации и своей специализированной направленности. Это единственное
предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного
приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной
категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном
оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При
разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и
состав потенциального контингента потребителей. Молодежное кафе, как
организация является обществом с ограниченной ответственностью
Определение количества потребителей
Расчет количества посетителей в определенное
время определяем по формуле:
Nч = P*S, (1.1)
где Nч - количество потребителей, в час
Р - количество мест в зале
S - коэффициент оборачиваемости, на одно место в
зале за час
Оборачиваемость места в зале зависит от
продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
S=3600/m (1.2)
где m- время приема пищи одним потребителем
Общее количество потребителей за день составит:
Nд = q*Nч (1.3)
где q-посадочных мест в зале
*680=44 200 расчетная единица при максимальной
загрузке зала
Расчет потребителей и оборачиваемость одного
места в час, выведенный по формулам, сводится в таблицу. 1.1.
Таблица 1.1. Расчет потребителей
Часы
работы
|
Оборачиваемость
места за час, раз
|
Средний
% загрузки зала
|
Количество
питающихся человек, чел.
|
9-10
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
21-22
|
1,5
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5
|
30
30 50 80 90 90 90 50 80 70 90 90 90
|
29
29 48 78 87 87 87 48 78 22 29 29 29
|
Итого
за день:
|
|
|
680
|
Расчеты приведены в приложении 1
Из таблицы, приведенной выше, мы видим, что
количество потребителей в день составит 680 человек
Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
=N*m (1.4)
где n - количество блюд, реализуемых за день
N - количество потребителей, обслуживаемых на
предприятии
m - коэффициент блюд, потребляемых на ПОП
Расчет количества блюд определенного вида, шт
Таблица 1.2. Расчет количества блюд
Наименование
блюда
|
Количество
потребителей
|
Коэффициент
потребления на 1 чел.
|
Количество
блюд данного вида
|
|
|
|
|
Салаты
|
Салат
«Приключение»
|
680
|
0,09
|
61,2
|
Салат
«Пикантный»
|
680
|
0,14
|
95,2
|
Винегрет
овощной
|
680
|
0,12
|
81,6
|
Салат
«коктейль»
|
680
|
0,12
|
81,6
|
Салат
Мясной
|
680
|
0,07
|
47,6
|
Салат
Рыбный
|
680
|
0,16
|
108,8
|
Салат
картофельный с сельдью
|
680
|
0,2
|
136
|
Итого
|
|
|
612
|
Холодные
закуски
|
|
Сельдь
с лимоном
|
680
|
0,05
|
34
|
Ассорти
мясное
|
680
|
0,2
|
136
|
Бутерброд
с варенной колбасой
|
680
|
0,05
|
34
|
Бутерброд
закрытый с сыром
|
680
|
0,15
|
102
|
Ассорти
рыбное
|
680
|
0,15
|
102
|
Итого
|
|
|
408
|
Горячие
закуски
|
Горячий
бутерброд
|
680
|
0,24
|
163,2
|
Хот-дог
|
680
|
0,16
|
108,8
|
Пицца
грибная
|
680
|
0,19
|
129,2
|
Пицца
мясная
|
680
|
0,28
|
190,4
|
Итого
|
|
|
591,6
|
Первые
блюда
|
Бульон
с яйцом
|
680
|
0,03
|
20,4
|
Бульон
с гренками
|
680
|
0,05
|
34
|
Итого
|
|
|
54,4
|
Вторые
горячие блюда
|
Котлета
рубленная со сложным гарниром
|
680
|
0,09
|
61,2
|
Курица
гриль со сложным гарниром
|
680
|
0,15
|
102
|
Блинчики
с творогом и сметаной
|
680
|
0,17
|
115,6
|
Итого
|
|
|
278,8
|
Сладкие
блюда
|
Компот
из сухофруктов
|
680
|
0,05
|
34
|
Желе
апельсиновое
|
680
|
0,07
|
47,6
|
Салат
коктейль из фруктов в ассортименте
|
680
|
0,1
|
68
|
Мороженное
«Сюрприз»
|
680
|
0,4
|
272
|
Мороженное
«Шоколадное» с апельсином
|
680
|
0,5
|
340
|
Итого
|
|
|
761,6
|
Горячие
напитки
|
Чай
с сахаром
|
680
|
0,05
|
34
|
Чай
с сахаром и лимоном
|
680
|
0,07
|
47,6
|
Кофе
черный натуральный
|
680
|
0,2
|
136
|
Кофе
с молоко
|
680
|
0,3
|
204
|
Какао
|
680
|
0,05
|
34
|
Горячий
шоколад
|
680
|
0,2
|
136
|
Итого
|
|
|
591,6
|
Холодные
напитки
|
Коктейль
молочный
|
680
|
0,5
|
340
|
Коктейль
шоколадный
|
680
|
0,3
|
204
|
Коктейль
фруктовый
|
680
|
0,3
|
204
|
Сок
в ассортименте
|
680
|
0,7
|
476
|
итого
|
|
|
1224
|
Хлебобулочные
и кондитерские изделия
|
Хлеб
пшеничный
|
680
|
0,05
|
34
|
Хлеб
ржаной
|
680
|
0,03
|
20,4
|
Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом
|
680
|
0,14
|
95,2
|
Пирожки
из дрожжевого теста с яблоком
|
680
|
0,23
|
156,4
|
Булочка
сдобная
|
680
|
0,36
|
244,8
|
Рогалик
сдобный
|
680
|
0,35
|
238
|
итого
|
|
|
788,8
|
Сложные
фирменные десерты
|
Пирожное
«Слоенное»
|
680
|
0,43
|
292,4
|
Пирожное
«Киевское»
|
680
|
0,28
|
190,4
|
Пирожное
«Сказка
|
680
|
0,34
|
231,2
|
Торт
«Пражский»
|
680
|
0,38
|
258,4
|
Торт
«Киевский»
|
680
|
0,55
|
374
|
итого
|
|
|
1346,4
|
Общее количество блюд для реализации составит
6602
Составление расчётного меню
Расчётное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и качества. После расчёта
общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют по группам: холодные,
горячие, гарниры, выпечка, напитки. Коэффициент потребления отдельных видов.
S=Y/Nd (1.5)
где S - коэффициент потребления блюда на 1
человека
Y - количество блюд данного вида
Nd - общее количество потребителей за день
Таблица 1.3 Разбивка блюд по ассортименту
Наименование
блюд
|
Количество
блюд
|
Коэффициент
потребления блюда 1 чел.
|
Количество
блюд данного вида
|
|
|
|
|
Холодные
блюда
|
Салат
«Приключение»
|
|
0,09
|
61,2
|
Салат
«Пикантный»
|
|
0,14
|
95,2
|
Винегрет
овощной
|
|
0,12
|
81,6
|
Салат
«коктейль»
|
|
0,12
|
81,6
|
Салат
Мясной
|
|
0,07
|
47,6
|
Салат
Рыбный
|
|
0,16
|
108,8
|
Салат
картофельный с сельдью
|
|
0,2
|
136
|
Сельдь
с лимоном
|
|
0,05
|
34
|
Ассорти
мясное
|
|
0,2
|
136
|
Бутерброд
с варенной колбасой
|
|
0,05
|
34
|
Бутерброд
закрытый с сыром
|
|
0,15
|
102
|
Ассорти
рыбное
|
|
0,15
|
102
|
Итого
|
1020
|
1,5
|
|
Горячие
блюда
|
Горячий
бутерброд
|
|
0,24
|
163,2
|
Хот-дог
|
|
0,16
|
Пицца
грибная
|
|
0,19
|
129,2
|
Пицца
мясная
|
|
0,28
|
190,4
|
Бульон
с яйцом
|
|
0,03
|
20,4
|
Бульон
с гренками
|
|
0,05
|
34
|
Котлета
рубленная со сложным гарниром
|
|
0,09
|
61,2
|
Курица
гриль со сложным гарниром
|
|
0,15
|
102
|
Блинчики
с творогом и сметаной
|
|
0,17
|
115,6
|
Итого
|
924,8
|
1,36
|
|
Мучные
и кондитерские изделия
|
Компот
из сухофруктов
|
|
0,05
|
34
|
Желе
апельсиновое
|
|
0,07
|
47,6
|
Салат
коктейль из фруктов в ассортименте
|
|
0,1
|
68
|
Мороженное
«Мушкетер»
|
|
0,4
|
272
|
Мороженное
«пломбир» с киви
|
|
0,5
|
340
|
Хлеб
пшеничный
|
|
0,05
|
34
|
Хлеб
ржаной
|
|
0,03
|
20,4
|
Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом
|
|
0,14
|
95,2
|
Пирожки
из дрожжевого теста с яблоком
|
|
0,23
|
156,4
|
Булочка
сдобная
|
|
0,36
|
244,8
|
Рогалик
сдобный
|
|
0,35
|
238
|
Пирожное
«Слоенное»
|
|
0,43
|
292,4
|
Пирожное
«Киевское»
|
|
0,28
|
190,4
|
Пирожное
«Сказка
|
|
0,34
|
231,2
|
Торт
«Пражский»
|
|
0,38
|
258,4
|
Торт
«Киевский»
|
|
0,55
|
374
|
итого
|
2896.8
|
4,26
|
|
|
|
|
|
Напитки
|
Чай
Ahmad с сахаром
|
|
0,05
|
34
|
Чай
«Lipton» с сахаром и лимоном
|
|
0,07
|
47,6
|
Кофе
черный натуральный
|
|
0,2
|
136
|
Кофе
с молоко
|
|
0,3
|
204
|
Какао
|
|
0,05
|
34
|
Горячий
шоколад
|
|
0,2
|
136
|
Коктейль
молочный
|
|
0,5
|
340
|
Коктейль
шоколадный
|
|
0,3
|
204
|
Коктейль
фруктовый
|
|
0,3
|
204
|
Сок
в ассортименте
|
|
0,7
|
476
|
итого
|
1815,6
|
2,67
|
|
Таблица 1.4 Однодневное меню
№
по сборнику
|
Наименование
блюд
|
Количество
блюд
|
Выпуск
блюд партией
|
Выход
|
ответственный
|
|
|
|
30%
|
50%
|
20%
|
|
|
Салаты
|
ТТК№1
|
Салат
«Приключение»
|
61,2
|
18,36
|
30,6
|
12,24
|
280
|
|
ТТК№2
|
Салат
«Пикантный»
|
95,2
|
28,56
|
47,6
|
19,04
|
220
|
|
103
|
Винегрет
овощной
|
81,6
|
24,48
|
40,8
|
16,32
|
200
|
|
ТТК№3
|
Салат
«коктейль»
|
81,6
|
24,48
|
40,8
|
16,32
|
235
|
|
100
|
Салат
Мясной
|
47,6
|
14,28
|
23,8
|
9,52
|
200
|
|
98
|
Салат
Рыбный
|
108,8
|
32,64
|
54,4
|
21,76
|
200
|
|
72
|
Салат
картофельный с сельдью
|
136
|
40,8
|
68
|
27,2
|
200
|
|
Холодные
закуски
|
ТТК№4
|
Сельдь
с лимоном
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
175
|
|
ТТК№5
|
Ассорти
мясное
|
136
|
40,8
|
68
|
27,2
|
150
|
|
8
|
Бутерброд
с варенной колбасой
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
70
|
|
3
|
Бутерброд
закрытый с сыром
|
102
|
30,6
|
51
|
20,4
|
70
|
|
ТТК№6
|
Ассорти
рыбное
|
102
|
30,6
|
51
|
20,4
|
150
|
|
Горячие
закуски
|
ТТК№7
|
Горячий
бутерброд
|
163,2
|
48,96
|
81,6
|
32,64
|
250
|
|
ТТК№8
|
Хот-дог
|
108,8
|
32,64
|
54,4
|
21,76
|
250
|
|
ТТК№9
|
Пицца
грибная
|
129,2
|
38,76
|
64,6
|
25,84
|
300
|
|
ТТК№10
|
Пицца
мясная
|
190,4
|
57,12
|
95,2
|
38,08
|
300
|
|
Первые
блюда
|
ТТК№11
|
Бульон
с яйцом
|
20,4
|
6,12
|
10,2
|
4,08
|
340
|
|
ТТК№12
|
Бульон
с гренками
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
350
|
|
Вторые
горячие блюда
|
610;
788
|
Котлета
рубленная со сложным гарниром
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
250
|
|
789
|
Курица
гриль со сложным гарниром
|
47,6
|
14,28
|
23,8
|
9,52
|
250
|
|
1083
|
Блинчики
с творогом и сметаной
|
68
|
20,4
|
34
|
13,6
|
300
|
|
Сладкие
блюда
|
923
|
Компот
из сухофруктов
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
200
|
|
955
|
Желе
апельсиновое
|
47,6
|
14,28
|
23,8
|
9,52
|
150
|
|
ТТК№13
|
Салат
коктейль из фруктов в ассортименте
|
68
|
20,4
|
34
|
13,6
|
200
|
|
998
|
Мороженное
«Сюрприз»
|
272
|
81,6
|
136
|
54,4
|
150
|
|
997
|
Мороженное
«Шоколадное» с апельсином
|
340
|
102
|
170
|
68
|
120
|
|
Горячие
напитки
|
1008
|
Чай
с сахаром
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
200
|
|
1010
|
Чай
с сахаром и лимоном
|
47,6
|
14,28
|
23,8
|
9,52
|
200
|
1014
|
Кофе
черный натуральный
|
136
|
40,8
|
68
|
27,2
|
100
|
|
1017
|
Кофе
с молоко
|
204
|
61,2
|
102
|
40,8
|
120
|
|
1025
|
Какао
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
150
|
|
1029
|
Горячий
шоколад
|
136
|
40,8
|
68
|
27,2
|
150
|
|
Холодные
напитки
|
1052
|
Коктейль
молочный
|
340
|
102
|
170
|
68
|
250
|
|
1050
|
Коктейль
шоколадный
|
204
|
61,2
|
102
|
40,8
|
250
|
|
1060
|
Коктейль
фруктовый
|
204
|
61,2
|
102
|
40,8
|
250
|
|
1043
|
Сок
в ассортименте
|
476
|
142,8
|
238
|
95,2
|
250
|
|
Хлебобулочные
и кондитерские изделия
|
1
|
Хлеб
пшеничный
|
34
|
10,2
|
17
|
6,8
|
70
|
|
1
|
Хлеб
ржаной
|
20,4
|
6,12
|
10,2
|
4,08
|
70
|
|
1081
|
Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом
|
95,2
|
28,56
|
47,6
|
19,04
|
210
|
|
1091
|
Пирожки
из дрожжевого теста с яблоком
|
156,4
|
46,92
|
78,2
|
31,28
|
210
|
|
|
Булочка
сдобная
|
244,8
|
73,44
|
122,4
|
48,96
|
100
|
|
149
|
Рогалик
сдобный
|
238
|
71,4
|
119
|
47,6
|
100
|
|
Сложные
фирменные десерты
|
1093
|
Пирожное
«Слоенное»
|
292,4
|
87,72
|
146,2
|
58,48
|
80
|
|
ТТК№14
|
Пирожное
«Киевское»
|
190,4
|
57,12
|
95,2
|
38,08
|
100
|
|
ТТК№15
|
Пирожное
«Сказка
|
231,2
|
69,36
|
115,6
|
46,24
|
200
|
|
ТТК№16
|
Торт
«Пражский»
|
258,4
|
77,52
|
129,2
|
51,68
|
100
|
|
ТТК№17
|
Торт
«Киевский»
|
374
|
112,2
|
187
|
74,8
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчетное меню суточное показывает, какое
количество порций выпускается определенными партиями.
Расчет количества продуктов
В основу расчёта продуктов положено рассмотреть
меню, суточное количество блюд, определяемое по формуле:
Q = P * n / 1000. (1.5)
Где Р. - норма продукта на одно блюдо по
сборнику рецептур.
Расчёт для каждого блюда в отдельности, общее
количество продукта данного вида определяется по формуле:
Q= G1 + G2
Таблица 1.5 Расчет количества продуктов
Наименование
продукта
|
Наименование
блюда где используется продукт
|
Количество
продукта для 1 порции блюда
|
Количество
порций
|
Итого
продуктов нетто (кг)
|
Лимон
|
Сельдь
с лимоном Чай с сахаром и лимоном
|
25
гр. 15 гр.
|
34
47
|
0,85
0,705
|
Зелень
|
Салат
«Приключение» Сельдь с лимоном Салат картофельный с сел. Винегрет овощной
Сложный гарнир Хот - дог
|
2
гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр
|
61
34 136 81 81 108
|
0,122
0,068 0,272 0,162 0,162 0,216
|
Огурцы
свежие
|
Сложный
гарнир
|
50
гр.
|
81
|
4,05
|
Помидоры
|
Сложный
гарнир Пицца мясная
|
50
гр. 30 гр.
|
81
190
|
4,05
5,7
|
Перец
сладкий
|
Сложный
гарнир
|
30
гр.
|
81
|
2,43
|
Лук
зеленый
|
норма
потребления как у зелени, используется во многих блюдах
|
-
|
-
|
в
среднем 1,5 кг.
|
Кукуруза
консервир.
|
Салат
«Пикантный»
|
75
гр.
|
95
|
7,125
|
Огурцы
консервиров.
|
Салат
«Приключение»
|
25
гр.
|
61
|
1,525
|
Лук
репчатый
|
Сельдь
с лимоном Салат картофельный с сельд. Котлета рубленная
|
20
гр. 10 гр. 20 гр. (фарш)
|
34
136 34
|
0,68
1,36 0,68 (2,72)
|
Яйцо
|
Салат
«Приключение» Бульон с яйцом Котлета рубленная (фарш) Пирожки, булочки,
рогалик
|
25
гр. 40 гр. 5 гр.
|
61
20 34
|
1,525
0,8 0,17
|
Майонез
|
Салат
картофельный Салат «Пикантный» Горячий бутерброд Хот-дог Пицца мясная
|
20
гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. 30 гр.
|
136
95 163 108 190
|
2,72
1,9 3,26 2,16 5,7
|
Кетчуп
|
Хот-дог
Пицца мясная Пицца грибная Котлета рубленная Курица гриль
|
10
гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр.
|
108
190 129 34 47
|
1,08
5,7 3,87 1,02 1,47 (13,08)
|
Апельсины
|
Желе
апельсиновое Салат коктейль из фруктов
|
120
гр. 75 гр.
|
47
68
|
5,64
5,1 (10,74)
|
Язык
говяжий
|
Ассорти
мясное
|
50
гр.
|
136
|
6,8
|
Ветчина
|
Ассорти
мясное
|
50
гр.
|
136
|
6,8
|
Сельдь
|
Салат
«Приключение» Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельд
|
50
гр. 150 гр. 50 гр.
|
61
34 136
|
3,05
5,1 6,8
|
Шампиньоны
конс.
|
Пицца
с грибами
|
75
гр.
|
129
|
9,67
|
Сыр
|
Бутерброд
закр. с сыром Горячий бутерброд
|
20
гр. 25 гр.
|
132
163
|
2,64
4,07
|
Масло
сливочное
|
норма
нормированная на день используется во многих блюдах
|
-
|
-
|
в
среднем на день потребление 0,7
|
Молоко
|
Коктейль
молочный Кофе с молоком
|
200
гр. 10 гр.
|
340
204
|
68
2,04
|
Сметана
|
Салат
«Приключение
|
30
гр.
|
61
|
1,83
|
Мука
пшеничная
|
Изготовление
п/ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др.
используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма
потребления
|
-
|
-
|
15
|
Кости
пищевые
|
Бульон
с гренками Бульон я яйцом
|
75
гр. 75 гр.
|
30
35
|
2,25
2,62 4,87
|
Говядина
для оттяжки
|
Бульон
с гренками Бульон с яйцом
|
30
гр. 30 гр.
|
30
35
|
0,90
1,05 1,95
|
Морковь
|
Установлена
фиксированная норма
|
-
|
-
|
2
|
Картофель
|
Установлена
фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости
|
-
|
-
|
15
|
Сосиски
молочные
|
Хот-дог
|
70
гр.
|
108
|
3,29
|
Курица
|
Курица
гриль
|
150
гр.
|
47
|
7,05
|
Свинина
|
Салат
«Приключение»
|
75
гр.
|
61
|
4,57
|
Колбаса
с\к
|
Ассорти
мясное
|
50
гр.
|
136
|
6,8
|
Колбаса
варенная
|
Бутерброд
с варен. Колбасой
|
50
гр.
|
34
|
1,7
|
Горошек
зеленый консервированный
|
Сложный
гарнир
|
30
|
81
|
2,43
|
Томатная
паста
|
Установлен
фиксированный норматив
|
-
|
-
|
|
Масло
растительное
|
Установлен
фиксированный норматив
|
-
|
-
|
|
Чай
|
Чай
с сахаром Чай с лимоном
|
10.
10
|
34
47
|
0,34
0,47
|
Кофе
натуральный
|
Кофе
натуральный
|
5
|
136
|
0,68
|
Кофе
растворимый
|
Кофе
с молоком
|
1
пак.
|
204
|
Расчет
сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может
изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10
дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются
требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою
очередь данную информацию предоставляют производственные подразделения
предприятия.
|
Определение групп товаров, поставщиков, формы
поставки, способа доставки, маршрута
В молодежном кафе назначен человек, отвечающий
за сбыт товаров. В его обязанности входит:
. Подготовить список возможных поставщиков.
На данном этапе, на основании полученной заявки
на продукцию, сотрудник отдела закупок составляет список возможных поставщиков,
состоящий из постоянных поставщиков, с которыми заключены договора на
долгосрочное сотрудничество, и, возможно, новых, выявленных с помощью различных
информационных каналов, в том числе в результате анализа ранее полученных
коммерческих предложений.
. Подготавливает и отправляет запрос.
В соответствии с данной заявкой на продукцию,
отделом закупок подготавливается запрос на продукты, который представляет собой
просьбу к поставщику на поставку продуктов, требуемое количество и сроки
поставки которого указаны в соответствующих позициях формы запроса.
Подготовленный и оформленный соответствующим образом запрос согласовывается с
руководителем отдела закупок, и в случае необходимости, в него вносятся
корректировки.
На нашем предприятии, в частности, молодежном
кафе, предусмотрены обе формы поставки, как транзитная так и складская.
Транзитная - для товаров с минимальным сроком
годности.
Складская для других групп товаров.
Требования, предъявляемые к транспортным
организациям:
. Обеспечение сохранности груза
. Своевременная доставка
. Соблюдение правил загрузки и разгрузки
. Использование специального транспорта с
санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.
Расчет численности работников
Численность работников по нормам времени N1
определяется по формуле:
N1 = ∑n *t / 3600 * T* у (2.1)
Где n - коэффициент изготовления изделия за
смену блюд- норма времени, на изготовление единицы изделия, час/чел.-
продолжительность рабочего времени, для каждого часа
Общая численность работников с учётом выходных
дней, отпусков, больничных определяется по формуле:
Ncп. = N1 * К1,
Где К1 = 1,59, коэффициент списочного
состава.сп.=2,25*1,59=4 человек
Расчёт численности работников сводим в таблицу
2.1.
Таблица 2.1. Расчёт численности работников
Наименование
блюд
|
Кол-во
блюд за день
|
Норма
времени, чел. сек
|
Кол-во
времени,сек
|
Численность
работников
|
Салат
«Приключение»
|
61
|
130
|
7930
|
0,1
|
Салат
«Пикантный»
|
95
|
70
|
6650
|
0,1
|
Винегрет
овощной
|
81
|
180
|
14580
|
0,2
|
Салат
«коктейль»
|
81
|
50
|
4050
|
0,07
|
Салат
Мясной
|
47
|
90
|
4230
|
0,07
|
Салат
Рыбный
|
108
|
40
|
4320
|
0,07
|
Салат
картофельный с сельдью
|
136
|
40
|
5440
|
0,09
|
Горячий
бутерброд
|
34
|
6
|
204
|
0,003
|
Хот-дог
|
136
|
15
|
2040
|
0,02
|
Пицца
грибная
|
34
|
40
|
1360
|
0,07
|
Пицца
мясная
|
102
|
40
|
4080
|
0,1
|
Бульон
с яйцом
|
102
|
60
|
6120
|
0,1
|
Бульон
с гренками
|
163
|
50
|
8150
|
0,1
|
Котлета
рубленная со сложным гарниром
|
108
|
60
|
6480
|
0,1
|
Курица
гриль со сложным гарниром
|
129
|
80
|
10320
|
0,1
|
Блинчики
с творогом и сметаной
|
190
|
50
|
9500
|
0,02
|
Компот
из сухофруктов
|
34
|
25
|
850
|
0,07
|
Желе
апельсиновое
|
47
|
30
|
1410
|
0,1
|
Салат
коктейль из фруктов в ассортименте
|
68
|
60
|
4080
|
0,2
|
Мороженное
«Мушкетер»
|
272
|
30
|
8160
|
0,002
|
Мороженное
«пломбир» с киви
|
340
|
40
|
13600
|
0,006
|
Чай
Ahmad с сахаром
|
34
|
5
|
170
|
0,01
|
Чай
«Lipton» с сахаром и лимоном
|
47
|
8
|
376
|
0,03
|
Кофе
черный натуральный
|
136
|
7
|
952
|
0,005
|
Кофе
с молоко
|
204
|
9
|
1836
|
0,02
|
Какао
|
34
|
9
|
306
|
0,1
|
Горячий
шоколад
|
136
|
9
|
1224
|
0,06
|
Коктейль
молочный
|
340
|
17
|
5780
|
0,06
|
Коктейль
шоколадный
|
204
|
17
|
3468
|
0,01
|
Коктейль
фруктовый
|
204
|
17
|
3468
|
0,01
|
Сок
в ассортименте
|
476
|
2
|
952
|
0,02
|
Пирожки
из дрожжевого теста с повидлом
|
95
|
10
|
950
|
0,06
|
Пирожки
из дрожжевого теста с яблоком
|
156
|
10
|
1560
|
0,06
|
Булочка
сдобная
|
244
|
15
|
3660
|
0,1
|
Рогалик
сдобный
|
238
|
15
|
3570
|
0,06
|
Пирожное
«Слоенное»
|
292,4
|
20
|
5848
|
0,08
|
Пирожное
«Киевское»
|
190,4
|
20
|
3808
|
0,08
|
Пирожное
«Сказка
|
231,2
|
20
|
4624
|
0,1
|
Торт
«Пражский»
|
258,4
|
20
|
5168
|
0,08
|
Торт
«Киевский»
|
374
|
20
|
7480
|
0,1
|
Расчеты приведены в приложении 3
Необходимое число работников в день составит 2
человека, а списочный состав численности работников составит 4 человек.
График загрузки торгового зала
Расчет и подбор пищеварительных
котлов
Расчет варочной аппаратуры включает
в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов,
соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих
напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для
магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости
пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
для варки бульонов:
,
для варки набухающих продуктов(рис):
,
для варки ненабухающих продуктов:
,
для варки соусов, напитков:
,
для тушения, припускания и других
видов тепловой обработки:
,
где - расчетный объем котлов, дм3;
- норма воды на 1 кг основного
продукта (приложение Ж);
- объем воды, необходимый для варки
продукта, дм3;
- норма соуса (напитков и т.д.) на 1
порцию;
- коэффициент, учитывающий покрытие
продуктов водой;
- коэффициент заполнения котлов, для
процесса варки - (0,85-0,9), для тушения и припускания - (0,4-0,7);
- объем, занимаемый продуктами, дм3,
рассчитывается по формуле:
,
где - объемная масса продукта, кг/дм3 ,.
- количество продуктов, подлежащих
одновременной варке, кг,; определяется по формуле:
,
где n - количество порций;
g - норма закладки сырья на одну
порцию, кг.
Расчеты оформляют в форме таблицы
4,1
Количество порций за расчетный
период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки
реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3 ч. реализации, объем котла
рассчитывают на часы максимальной реализации.
Таблица 4.1
Расчет пищеварительных котлов
Наименование
продукта
|
Блюдо
в котором используется
|
Количество
продукта
|
Норма
воды на 1 кг продукта
|
|
Язык
говяжий
|
Ассорти
мясное
|
6,8
|
4
|
27,2
|
Кости
пищевые
|
Бульон
с гренками Бульон с яйцом
|
4,87
|
2,5
|
12,1
|
Исходя из таблицы 4,1 сделан вывод, что
пищеварительных котлов для молодежного кафе не надо, достаточно 2х кастрюль на
20 и на 40 л.
Расчет и подбор сковород
Расчет сковород и фритюрниц производят по площади
пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий
или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся
в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:
Для обжаривания продуктов общей массой:
Для обжаривания штучного или
порциями:
где F - необходимая площадь пода для
обжаривания, дм2;
Q - количество продукта или порций,
подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;
h - допустимая толщина слоя, дм
φ - коэффициент полезного
использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами,
принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля
принимается равным 1;
f - удельная норма площади одной
штуки изделия, дм2
n - количеств штук изделий на
порцию;
η - оборачиваемость пода,
определяется по формуле:
где То - продолжительность
расчетного периода (1 час);
t - продолжительность цикла тепловой
обработки, мин.
Наименование
блюд
|
Единицы
измерения
|
Количество
обжариваемого продукта или порций
|
Объемная
масса продукта, W, кг/дм3
|
Допустимая
толщина слоя, h , дм
|
Количество
штук изделии на одну порцию
|
Удельная
норма площади па 1 штуку, дм2
|
Коэффициент
полезного Использования толщины пода
|
Время
обжаривания одной порции мин
|
Оборачиваемость
пода
|
Расчетная
площадь пода, дм2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
с
картофельным пюре - жарка котлет
|
порц.
|
3
|
0,8
|
0,4
|
1
|
0,7
|
1
|
15
|
4
|
0,5
|
Курица
гриль
|
порц.
|
4
|
0,5
|
0,3
|
1
|
0,8
|
1
|
7
|
9
|
0,35
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,06
|
В эксплуатацию берем сковородуЭСК-80-0,27-40,
600x660x740 мм.
Расчет и подбор плиты
Расчет потребности в плитах производится в
зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида
продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо
приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности
плиты определяется по формуле:
где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность
прилегания посуды;
F расч - расчетная площадь плиты, занятая
наплитной посудой, м2;
где n - количество посуды,
необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f - площадь, занимаемая единицей
посуды на жарочной поверхности плиты, м2 t - продолжительность тепловой
обработки данного продукта, мин.
м2
Расчет холодильного оборудования
Для расчета необходимого объема
холодильных камер в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы
продукта в таблицы.
Таблица 7.1
Масса продуктов
Наименование
|
Количество,
кг
|
Овощей
и фруктов
|
170.7
|
Мясных
продуктов
|
98.5
|
Рыбных
продуктов
|
150,4
|
Другое
|
180.8
|
Полезный объем холодильного шкафа для сырья и
полуфабрикатов
;
- масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта,
кг/м3, (в среднем для большинства продуктов) - 550 кг/м3
- коэффициент, учитывающий массу
тары, примем = 0,8.
В холодном цехе для овощей и фруктов
достаточно установить 4 холодильных шкафа - один ШХ-0,4М с полезным объемом по
0,40 м3, и 3 ШХ-0,6М объемом 0,6 м3, у нас будет резерв около 0.18 куб. м. на
случай временного увеличения объёма (на срок до 1 дня) .
Для рыбных продуктов
м3
Для мясных продуктов
м3
Так как производственных
холодильников с малым объемом нет, примем к установке 2 бытовых холодильника
для мясных и рыбных продуктов.
Расчет вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию
относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют
по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного
работающего:
,- число одновременно работающих в
цехе;- длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);ст
- длина стандартного производственного стола, м.
стола. Устанавливаем 6 столов.
Таблица 8.1
Потребность в оборудовании и
средствах механизации
№
позиций
|
Наименование
|
Площадь
занимаемая оборудованием, м2
|
Кол-во
|
1
|
Раковина
|
0,2
|
2
|
2а
|
Холодильный
шкаф ШХ-04М
|
1,14
|
2
|
3
|
Моечная
ванна
|
0,49
|
3
|
4
|
Универсальный
привод УКМ-01
|
1,17
|
1
|
5
|
Производственные
столы СН-1800 и СНБ-1500
|
2,64
|
13
|
6
|
Овощерезательная
машина МРО-200
|
2,4
|
5
|
7
|
Стол
для установки средств малой механизации
|
3,69
|
3
|
8
|
Бытовой
холодильник
|
1,14
|
2
|
|
Итого
|
12,87
|
|
Таким образом, получаем, что общая площадь цеха
равна:общ=12.87/0,4=32.18м2 площадь помещения
Расчет площади цеха
Таблица 9.1 - Спецификация оборудования горячего
цеха
Наименование
установленного оборудования
|
Тип
или марка
|
Габариты,
мм
|
Количество
|
Площадь,
м2
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
Основания
единицы оборудования
|
Занятая
оборудованием
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Сковорода
стационарная
|
ЭСК-80-0,27-40
|
800
|
860
|
940
|
2
|
0,688
|
1376
|
Плита
электрическая с жарочным шкафом
|
E4F9Q
|
900
|
900
|
850
|
1
|
0,774
|
0,774
|
Холодильный
шкаф
|
ШХ-
0,4
|
653
|
650
|
1970
|
2
|
0,424
|
0,848
|
Стол
производственный
|
СП-1050
|
1050
|
840
|
860
|
13
|
0,882
|
11.466
|
Стол
для установки оборудования
|
СПС-123/700
|
700
|
600
|
610
|
3
|
0,42
|
1,26
|
Стеллаж
кухонный
|
Cryspi
СК-600/400
|
600
|
400
|
1800
|
1
|
0,240
|
0,240
|
Ванна
моечная со столом
|
NEUTRO
70 31/3121 TP
|
1200
|
700
|
860
|
3
|
0,84
|
2,52
|
Раковина
|
ВРК-400
|
500
|
400
|
360
|
1
|
0,2
|
0,640
|
Вставка
секционная модулированная
|
ВЕ210
|
210
|
860
|
850
|
2
|
0,181
|
0,362
|
Стол
производственный
|
NEUTRO
70
|
800
|
700
|
860
|
1
|
0,56
|
0,56
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
12.714
|
Таким образом, получаем, что общая площадь цеха
равна:
Организация работы холодного цеха
В молодежном кафе холодный цех
играет особо важную роль, так как акцент сделан на приготовлении сложных
десертов.
Сложные десерты в большинстве своем
их приготовление происходит в холодном цехе.
Холодные цеха предназначены для
приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких
блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед
отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны
соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для
приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при
температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и
использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны
быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей,
гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты,
винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение
одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд
Заключение
Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и
отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи
государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс
мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий
общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли
общественного питания в значительной степени зависит от ее
материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных
научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и
строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение
сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих
совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение
эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;
формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе
создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий
общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным
торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию
действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение
прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение
производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры
обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре
застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов
предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам.
Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве
представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на
проектирование.
Из расчетов молодежного кафе сделаны след выводы
Количество потребителей в день составляет 680
человек
Общее количество блюд для реализации составит
6602
Блюда подразделяются на холодные, горячие и
большой акцент сделан на фирменные десерты.
Список литературы
Сборник
рецептур блюд для предприятий общественного питания. Голунова Л.Е
Сборник
рецептур японской кухни.
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для
нач. проф. /В.П. Золин. - 6-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия»,
2007. - С. 195.
Никуленкова
Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного
питания. - М.: Колос, 2000. - С. 84.
Кретов
И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий
пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского
университета, 1996. - 448 с.
Методические
указания по дисциплине "Технология, организация и проектирование
предприятий питания в гостинице". - М.: РГТЭУ, 2004. - 67 с.
Никуленкова
Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного
питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
Оборудование
предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование:
Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец.1011 "Технол. и орг. обществ.
питания" /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е
изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.
Поздняковский
В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных
товаров. - Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. - 447 с.
Приложение
Расчет численности работников
Расчеты были произведены в таблице EXCEL, из
скриншотов мы видим, формулу в строке формул, исходя из этой формулы был
составлен расчет из которого выявили, что молодежное кафе нуждается в персонале
в количестве 2,25
Чтобы спланировать выходные, больничные и
отпуска , делаем следующее действие
2,25 * 1,59 = 4 человека