Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба

Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В МЕНЮ ПАБА»

Введение

Актуальность темы - использование алкоголя для приготовления блюда достаточно распространенный способ улучшить вкус, аромат и консистенцию блюда. Алкоголь может сыграть самые разнообразные роли в улучшении блюда: как составная часть, как средство для фламбирования, как основа маринада, как основа соуса и как сопровождение блюда.

С помощью алкогольных напитков можно преобразить любые продукты и создать настоящие шедевры кулинарии. При этом некоторые блюда и вовсе невозможно приготовить без использования в рецептуре вина, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Так, к примеру, алкоголь способен:

·              размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;

·              нейтрализовать неприятный запах рыбы;

·              растворить жиры;

·              улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;

·              размочить сухофрукты;

·              придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.

Задачи курсовой работы

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2.      Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав блюд с использованием алкогольных напитков.

.        Обосновать технологический процесс приготовления блюд с использованием алкогольных напитков и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

.        Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд с использованием алкогольных напитков.

Предмет исследования - блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция.

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд с использованием алкогольной продукции

.1 Товароведная характеристика алкогольных напитков

Алкогольную продукцию относят к группе вкусовых товаров. Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Алкоголь в любом виде изменяет вкус и аромат блюда, будь то вино, добавленное в соус, сбрызнутое на сковороду или добавленное в выпечку, пудинги и запеканки.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, яиц, эфирных масел, коньяка, лимонной кислоты, спирта и воды, а также других продуктов.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки <#"863251.files/image001.gif">

2.3 Организация работы мясного цеха

Мясной цех предназначен для производства мясных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), мойки инвентаря.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере 8-10 °С, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение трех суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20-25 °С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5-2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом-рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой на разрубочном стуле. Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах, поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких - малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок. Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2М, загружают в контейнеры (по 8-10 кг) и транспортируют к месту варки бульонов. При необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом - панировкой) и весами (НПВ 2 кг). Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении. Полуфабрикаты без панировки попадают в свободные емкости, а ромштексы, шницели и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и панировкой. Машина для панирования также просеивает сухари. Готовые полуфабрикаты укладываются в специальные лотки и доставляют на: склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса состоит из мясорубки с большим загрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы, фаршемешалки с накопителем, системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который дозирует и формует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо к мясорубке подают на тележках в специальных емкостях, мясной фарш самотеком попадает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовый фарш перекладывается в накопитель и по трубопроводу с помощью пневматики - в автомат для формования изделий. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. В мясном цехе должна поддерживаться температура не выше 12°C, относительная влажность воздуха 70%.

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно тщательно просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на полуфабрикаты: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается по видам полуфабрикатов, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более 7-10 см высотой.

На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени. На каждый контейнер прикрепляется информация:

кто разделывал и жиловал;

сколько кг и для какого полуфабриката;

дата обвалки и время

срок использования.

. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время, то оно ставится на заморозку - 18 °С в контейнере.

. Ни в коем случае мясо не хранится в воде.

. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Рисунок 1. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф.

2.4 Требования к качеству готовых блюд

Требования к оформлению и подаче блюд

.   Антрекот по-венгерски. Подают антрекот на круглой подогретой тарелке, кладут его по центру, поливают мясо соусом, делая соусом украшение на тарелке, оформляют сметаной, с другой стороны укладывают гарнир.

2.      Свинина быстрой обжарки с розмарином и яблоками. Куски мяса укладывают на подогретое овальное блюдо, украшают дольками яблока, поливают соусом, кладут рядом гарнир и подают.

3.   Сырные котлетки с мармеладом из лука с сидром. На круглую подогретую тарелку укладывают мармелад, рядом друг на друга укладывают сырные котлетки и украшают зелёным салатом и мангольдом.

4.      Форель с алычой и гранатом. На подогретой круглой тарелке укладывают кругляши так, чтобы была видна начинка, украшают гарниром и рубленой зеленью.

.        Свинина и помидоры в светлом пиве. Блюдо подаётся в подогретом баранчике, отдельно можно подать ломтики свежего хлеба.

Заключение

Выполнив курсовую работу по теме «Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба», выполнила цель курсовой работы и задачи курсовой работы.

Проанализировала кухню паба и сделала вывод: использование алкоголя в приготовлении блюд очень широко применяется, так как алкоголь является натуральной добавкой. Он помогает полнее раскрыть вкус приготовленных блюд, ароматизирует и придаёт блюду особый шарм.

На основании вкусовых пар я создала пять технико-технологических карт на фирменные блюда с использованием алкогольной продукции. А так же провела анализ популярных и известных блюд, при приготовлении которых используется алкоголь. Отталкиваясь от этого я создала свои авторские блюда, подбирая новые ингредиенты и изменяя норму закладки.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М: Изд-во стандартов, 1997.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995.

3. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила. М., 2001.

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. / Минторг России. М.: Хлебпродинформ. 4.1., 1994 (1996); Ч.2.,1997.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, ГН. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

6. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник: В 2 т. /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

7. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.

8. Городское меню: самые популярные блюда/ [сост. Федотова И.Ю.], 2013.

9. Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад/ Делия Смит, 2011.

10.Большая энциклопедия кулинарного искусства / Похлебкин В.В., 2010.