Изготовление хлеба заварного 'Северный'

Изготовление хлеба заварного 'Северный'

Введение

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Для расширения ассортимента на Руси использовали гречку и пшено. Так же добавлялись напитки, позволяющие создавать новые сорта хлеба: кефир и квас. Кстати, именно эти напитки очень ценны с технологической точки зрения, поскольку выступают в роли естественных улучшителей.

Такие пословицы и поговорки о ржаном хлебе, как "Ржаной хлебушка - калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь - всех сплошь" подтверждают важное место, которое занимают хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки в питании населения, проживающего в России.

Ассортимент любого хлебозавода основан на двух основных принципах.

Первый принцип - это региональные вкусовые предпочтения потребителя. Это самый важный принцип - какой фантазией и умением не обладал бы пекарь, вся его работа не принесет плодов, если хлеб не нравится потребителю.

Второй принцип - ценовая политика. Тщательно продуманный ассортимент включает в себя продукты для всех слоев населения с их разной платежной способностью. Одинаково опасно включать в ассортимент и излишне много дорогих продуктов класса премиум, как и слишком мало: каждому понятно, что на дешевом хлебе приличной рентабельности не достигнешь. Нельзя недооценивать стремление российских потребителей попробовать новые виды хлебобулочных изделий, даже при условии, что они значительно дороже обычных.

В ассортименте хлебобулочных изделий особое место занимают сорта хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварные, пользующиеся популярностью у населения Северо-Западного, Северного и Центрального регионов России в силу сложившихся исторических традиций, привычек, климатических особенностей. В последние годы производство ржаных сортов хлеба получило широкое распространение и в других регионах России и СНГ.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей, следовательно, расширение ассортимента и улучшение качества изделий.

В связи с развитием сети малых пекарен, а также переходом промышленного производства на новые экономические методы хозяйствования, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведения хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии. И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количество добавок - подкислителей. Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использоваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государственным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребителей.

Целью проекта является расширение ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Задачи:

·        изучение видов сухих заварок, используемых в хлебопечении;

·        изучение технологии приготовления заварного сорта хлеба;

·        рассмотрение возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»;

·        подбор режимов производства.

1.  Обоснование работы

Бывший хлебозавод №2 был принят в эксплуатацию 11 февраля 1989 г. проектной мощностью 72 тонны хлебобулочных изделий в сутки и 3 тонны кондитерских изделий в сутки. В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» с первого июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входит хлебный, кондитерский цех, цех по разливу воды, майонезный цех. В хлебном цехе оборудования расположены по смешанной схеме, т. е. на предприятии имеется несколько производственных отелов, расположенных на одном этаже и на разных: мукопросеивательное отделение (2 этаж), дрожжевое и заквасочное отделение (2 этаж), тестоприготовительная площадка (1 этаж), пекарное отделение (1 этаж).

Все этапы подготовки различного сырья, некоторых полуфабрикатов производится на одном этаже, а остальные этапы (тестоприготовление, разделка, выпечка) на других этажах. На первом этаже хлебопекарного цеха установлено 5 поточных линий: 1-ая линия является резервной, 2-ая линия комплексно механизированная с расстойно-печным агрегатом ХПА-40 для выработки формовых сортов хлеба, на 3-ей линии установлена печь туннельного типа ПХС-25М для выработки формового хлеба, а также для сушки сухарей. На 4-ой линии вырабатываются бараночные изделия (баранки, сушки, фигурные баранки, ломти), на 5-ой линии вырабатываются батонообразные изделия. На 4-ой и на 5-ой - новая печь туннельного типа Г4-XПН-25М. В настоящее время установлена печь ротационного типа «Агро» с расстойным шкафом, предназначенным для выработки мелкоштучных изделий, выпечки сухарных плит и т.д. В кондитерском цехе (3 этаж) установлены две тупиковые печи с электро- обогревом Ш2-ХПА-10, одна печь служит для выпечки бисквитов, кексов, другая для печенья, пряников и сушки полуфабрикатов. Также в цехе имеется несколько электрошкафов для выработки пирожных.

Ассортимент продукции, вырабатываемый хлебным цехом, насчитывает более 80 наименований, в том числе: батон «Подмосковный», батон «Нарезной», батон «Витаминный», батон «Раменский», батон «Швейцарский», батон «Оздоровительный», батон «Крупинка», батон «С изюмом»; багет, французский мини-багет; плетенка; хлеб белый подовый, хлебец заварной, хлебец заварной с изюмом, хлебец заварной «Подсолнух», хлеб «Пучах», хлеб «7 злаков», хлеб «Бокатто», хлеб «Сипле», хлеб «Здоровье», хлеб «Гречишный», хлеб «Пшеничный», хлеб «Крестьянский», хлеб «Новославянский», хлеб «Бородинский», хлеб «Йодированный», Хлеб «Овсяной», лепешка с отрубями; булка «Княжеская», булка «Славянская», булки «Бутербродные» (по 3 и 5 шт.); рулет с маком, рожок с повидлом, слойка абрикосовая, сайка с изюмом, батончик с отрубями, хлебец докторский, батончик сдоба, слойка с лимонной начинкой, слойка ушки, плюшка слоеная, слойка со сгущенкой, слойка «Лакомка», круассаны, слойка с творогом, слойка свердловская, любава, лимонник, слойка с черникой, слойка с творогом, ватрушка с черникой, ватрушка с творогом, баранки ванильные, баранки сдобные, фигурные с маком, палочки ванильные, палочки сдобные, палочки маковые, пироги с ананасом, вишней, творогом, брусникой.

С развитием научно-технического прогресса повышается конкуренция предприятий, так как разрабатываются новые технологии, применяется новое оборудование, и для того, чтобы предприятие оставалось экономически прибыльным за счет увеличения реализации продукции, необходимо расширять ассортимент.

На линии №3 предлагается выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования.

Для повышения экономических показателей предлагается расширить ассортимент за счет применения:

·        муки набухающей

·        заварки сухой ржаной комплексной (ЗСРК) «Вега»

·        комплексной добавки «Цитрасол»

Применение подкислителей и добавок позволяет повысить качество хлеба по вкусу, аромату и замедлить черствение. Также при применении подкислителей и добавок не только существенно ускоряется процесс производства, но и улучшается качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка имеет в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы.

2. Теоретическая часть

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы:

по виду муки - на ржаной, пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки;

по способу выпечки - на формовой и подовый;

по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

по назначению - на обыкновенный и диетический.

Хлеб ржаной вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый; из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0 - 3,0 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг). Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Вырабатываются преимущественно штучными, формовыми или подовыми, массой от 0,5 до 1,1 кг. С применением ржаной обойной муки готовят следующие заварные виды хлеба: ржаной заварной, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, Московский, Деревенский, Бородинский, Солодовый, Рижский, Хомовнический из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 1 и 2 сортов с добавлением ржаного красного (ферментированного) солода, патоки или сахара, кориандра, тмина и др. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. Также в настоящее время можно использовать подкисляющую добавку "Цитрасол", а в качестве сухой заварки можно использовать набухающую муку или комплексную добавку "Вега". В результате этого расширяется ассортимент и набор потребительских свойств заварного хлеба

Тесто для хлеба ржаного заварного «Северного» готовится с применением муки набухающей или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить однофазным или двухфазным способом с подкислением теста традиционными ржаными заквасками или комплексной подкисляющей добавкой «Цитрасол».

Известны способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки и дальнейшее ее использование.

В соответствии с описанной технологией тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

Обязательной стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба является приготовление заварки в специальных заварочных машинах путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98˚С или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность процесса приготовления заварки.

Известен также способ производства хлебных изделий, включающий использование заварки и закваски, замешивание теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент.

Описанный способ, несмотря на использование для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям заварных сортов хлеба: использования высокиx температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол".

Этот способ в значительной мере устраняет указанные недостатки, а именно сокращает технологический процесс и уменьшает затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование ингредиентов и ограниченный выбор сухих заварок ограничивает ассортимент и набор потребительских свойств, производимых изделий.

Для достижения такого результата предусматривается использование ингредиентов в следующем соотношении:

Сухая заварка - 5,48-11,63%

Мука набухающая - 5,48-8,17%

Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03%

Технический эффект, в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Применение подкислителей и добавок позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука или комплексная добавка "Вега", имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Мука набухающая (ТУ 9182-073-05747152-94)

Состоит из разных сортов ржаной или пшеничной муки (девять наименований).

Предназначена для применения в хлебопечении:

вместо традиционной осахаренной заварки (клейстеризованной водно-мучной суспензии) при выработке существующих и новых заварных сортов хлеба;

при приготовлении осахаренных питательных смесей для термофильных заквашенных заварок, применяемых при производстве жидких хлебопекарных дрожжей;

при приготовлении питательных смесей для освежения жидких ржаных и пшеничных заквасок и в других отраслях пищевой промышленности.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более 10%), цвет от белого до светло-серого, хорошая набухаемость (не менее 8 см3/г) и повышенная способность к осахариванию в тесте с образованием декстринов и мальтозы, подобно традиционной заварке.

Применение: в сухом виде от 10 до 15% вместо традиционной заварки.

Результат: сокращение в 2-3 раза технологического процесса, высвобождение производственных площадей, уменьшение энерго- и трудозатрат, создание возможности увеличения объема выработки заварных сортов хлеба, в т.ч. на минипекарнях, и полного удовлетворения спроса населения на эту продукцию.

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» ТУ 9293-032-11163857-98

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» (четыре варианта рецептур) содержит муку ржаную набухающую (обойную, обдирную, сеяную), муку солодовую (ферментированную, неферментированную), кислоту пищевую лимонную, пряности (тмин, кориандр, анис) предназначена для приготовления по ускоренной и не трудоемкой технологии заварных ржано-пшеничных традиционных и новых сортов хлеба на хлебозаводах, в пекарнях и домашних условиях.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более10%), цвет от светло-серого до светло-коричневого с вкраплением темных частиц ферментированного солода; запах и вкус отражают наличие упомянутых выше сырьевых компонентов; набухаемость в воде не менее 8 см³/г, кислотность не более 15 град. или 70 град; повышенная способность к декстринизации и накоплению мальтозы в процессе тестоприготовления, расстойки и, особенно, в первый период выпечки.

Применение: в сухом виде при замесе теста для заварных сортов хлеба традиционных (московского, бородинского, рижского и др.) и новых (кориандрового, северного, пулковского, пряного).

Результат: возможность расширения ассортимента и увеличения объема производства заварных сортов хлеба на любом предприятии ускоренным и менее трудоемким способом по сравнению с длительной традиционной технологией; важные преимущества перед ускоренной технологией с применением ранее разработанной сухой заваркой вследствие исключения раздельного приобретения и дозирования компонентов, входящих в комплексную сухую ржаную заварку «Вега». При использовании сухой заварки «Вега» кислотностью 70 град. не требуется даже применение ржаной закваски или подкисляющей добавки.

Комплексная добавка «ЦИТРАСОЛ» ТУ 9291-008-11163857-97

Добавка подкисляющая комплексная «ЦИТРАСОЛ» содержит в своем составе натуральное пищевое сырье, в т.ч. лимонную кислоту, солодовую муку и другие компоненты в оптимальном соотношении - разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок, особенно в пекарнях.

Характеристика: имеет сыпучую консистенцию, высокую кислотность и срок годности до 6 месяцев.

Применение: в сухом виде при замесе теста в количестве 2,5-4,0% к массе муки (в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки) с добавлением прессованных дрожжей в пределах 1,2-1,7% к массе муки в качестве биологических разрыхлителей. Продолжительность брожения теста 30-90 минут, расстойки - до 60 минут.

При применении «Цитрасола» уменьшаются трудозатраты, упрощается технология, не требуется заквасочное оборудование, облегчается переход выработки с сорта на сорт и т.д.

3. Технологическая часть

3.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная 1с (ГОСТ Р 52189-2003), мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045). При поступлении мука проходит органолептическую оценку качества: для муки пшеничной 1 сорта - цвет белый или белый с желтоватым оттенком, запах - свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов, вкус - свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Мука должна соответствовать следующим показателям качества: содержание клейковины для первого сорта - не менее 30%, кислотность для пшеничной муки не более 3,0 град., для ржаной не более 5,0 град., зольность для первого сорта - не более 0,75%, для ржаной обдирной - не более 1,45%, влажность муки не более 14,5%.

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.

Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. При приемке муки проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности». Бестарные склады размещают в отдельном здании.

Муку из муковоза по гибкому шлангу, присоединяемому к приемному щитку ХЩП-2 (1), перекачивают пневмотранспортом в силос ХЕ-160 (2), который относится к мучному складу. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели качества муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. Мука с помощью аэрозольтранспорта, через роторный питатель (3.1) подается в бункер-разгрузитель (4), после чего поступает в просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5), откуда аэрозольтранспортом через роторный питатель (3.3) перекачивается в производственный бункер (6).

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляется в просеивательном отделении, где установлен просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5). Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. При просеивании муки необходимо в каждую смену очищать сита, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и крышек к корпусу машины. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должны соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Проверку осуществляют 1 раз в 10-15 дней, одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию каждую смену. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Допустимое количество металлопримесей в муке не более 3 мг на 1 кг.

Рекомендуется взвешивание муки осуществлять после просеивания для учета расхода сырья. Мука на замес дозируется с помощью Ш2 - ХДА (7).

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 171-81) поступают на предприятие в пачках массой 0,5 и 1 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться в холодильной камере (18), где температура воздуха должна быть 0-4°С. Перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6°С в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя ниже нормы, указанной в нормативной документации, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в пропеллерной мешалке Х-14 (20) при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочные сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Готовую дрожжевую суспензию насосом перекачивают в расходную емкость (25.1), откуда она самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (8). В Х-14 воду дозируют из автоводомерного бачка АВБ-100М (21.1), а дрожжи прессованные взвешивают на настольных весах и вносят вручную.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ 51574-2000) доставляют на хлебозавод насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальной установке для хранения и подготовки солевого раствора Т1-ХСТ (17). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и отстойное фильтровальное отделение. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной водой. В производство соль может подаваться, только растворенной и профильтрованной по трубопроводу, с помощью шестеренного насоса.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности, при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора. Плотность такого раствора соли 1,1963, что составляет содержание соли соответственно 26 кг в 100 кг раствора.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной), не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влаги, нерастворимого осадка, посторонних включений и др.). Готовый солевой раствор насосом перекачивают в расходную емкость (25.2), откуда самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (8).

Воду питьевую (ГОСТ Р 2874-82) для технологических и хозяйственных целей хлебозавод использует обычно из городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Число микроорганизмов в 1 мл3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3-х.

В соответствии с законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции. На замес теста воду подают с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (8).

Сахар-песок (ГОСТ Р 21-94) доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Сахар-песок хранят на складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля не выше 70 % и температура не выше 40°С. Сахар на производство подают в виде раствора. В установку Т1-ХСТ (22) поступает сахар с мешка с помощью опрокидывателя и вода из автоводомерного бочка АВБ-100М (21.2). Готовый сахарный раствор перекачивается в расходную емкость (25.3) с помощью сжатого воздуха от компрессора.

Заварка сухая комплексная «Вега-1» ТУ 9293-032-11163857-98 поступает в мешках по 50 кг. На замес теста заварка поступает с помощью мерника (23).

Виноград ГОСТ 6882-88 поступает на предприятие в мешках массой 25 кг. Перед использованием взвешивается необходимое количество на напольных весах (26), промывается в емкости (25) и процеживают через сито (24 ).

3.2 Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Тесто для хлеба заварного северного с применением заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1» готовится однофазным способом с подкислением теста добавкой подкисляющей комплексной «Цитросол».

Тесто-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

Тесто замешивают порционно в дежах тестомесильной машины А2-ХТБ (9). Тесто замешивается из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта, дрожжевой суспензии, воды, солевого раствора, сахарного раствора, заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1», добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол», винограда сушеного. Дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ (8) подается дрожжевая суспензия, вода по расчету, солевой раствор, сахарный раствор, а дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (7) подается мука. Сухая заварка, подкисляющая добавка и изюм вносятся вручную с помощью мерника (23)

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы вызваны тем, что составные компоненты муки начинают взаимодействовать с водой.

Биологические процессы, вызываемые действием ферментов дрожжей и муки, - это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и крахмала под действием амилолитических ферментов.

В ржано-пшеничном тесте различают три фазы:

твёрдая - это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, клетчатка;

жидкая - это свободная, не связанная влага, водорастворимые вещества;

газообразная - частицы воздуха, захваченные тестом, при замесе и небольшое количество диоксида углерода, образовавшегося в результате брожения.

Тесто температурой 28-30 °С бродит в деже (10) тестомесильной машины 60-90 минут до кислотности 10-12 град. Основное назначение брожения - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие в ржано-пшеничном тесте при брожении - это молочнокислое и спиртовое брожение.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества других кислот.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, однородность массы. Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, имеет плоскую поверхность, тёмно-коричневый цвет и специфический аромат.

К физико-химическим показателям готовности полуфабрикатов относятся кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта. Конечная кислотность 10-12 град. После брожения тесто подается на разделку.

Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба «Северный» включает в себя следующие операции:

деление теста на куски с укладкой их в формы;

окончательная расстойка.

Дежа с выброженным тестом при помощи дежеподъемоопрокидователя А2-ХПД (11) подает выброженное тесто в воронку делителя теста А2-ХТН (12). Затем куски теста поступают на стол (13.1), где рабочий укладывает тестовые заготовки в формы. Далее формы ставят на люльки расстойного шкафа собственной конструкции (14). Окончательная расстойка осуществляется при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность расстойки 45-60 минут. Цель окончательной расстойки - восстановить структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Окончание расстойки определяют органолептически на основании увеличения объема, формы, реологических свойств теста.

По окончании расстойки тестовые заготовки подаются на выпечку. Выпечку изделий проводят в неувлажненной пекарной камере (15). Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 ºС, а во второй - снижена до 190-200ºС. Продолжительность выпечки 50 минут.

Выпечка-это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими (изменение жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста), биохимическими (гидролиз крахмала и белков) и коллоидными процессами, протекающими в среде пекарной камеры.

Готовность изделий определяют органолептически по следующим показателям: цвет корки должен быть коричневым, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным, масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке. Температура мякиша равна около 98ºС.

Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия и для разных видов изделий находится в пределах 6-14%. Упек хлеба заварного «Северный составляет 9%.

3.3 Исходные данные и требования нормативной документации

Хлеб заварной «Северный» вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура хлеба заварного «Северный» на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг
1	2
Мука ржаная обдирная	10,00
Мука пшеничная 1 сорта	75,00
Заварка сухая «Вега-1»	15,00
Добавка комплексная «Цитрасол»	2,80
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,20
Соль поваренная пищевая	1,30
Сахар-песок	4,00
Виноград сушеный	5,00
ИТОГО:	114,80

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба заварного «Северного»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма и поверхность Цвет Состояние мякиша Вкус и запах  Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости Пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха 42,0 10-12 46,0

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печи

Марка печи	Размеры пода, мм		Размеры форм, мм		Продолжи- тельность выпечки, мин
	длина	ширина	длина	ширина
ПХС-25М	12000	2100	220	110	50

Таблица 4 - Технологические потери и затраты

Наименова-ние изделия	Пм, кг	Пт, кг	Збр, кг	Зразд, кг	Зукл, кг	Зус, кг	qуп, %	qус, %	Пшт, кг	Пбр, кг	Пкр, кг	Плановый выход
Хлеб «Северный»	0,02	0,06	3,5	0	1,0	6,74	9,0	4,5	0,4	0,02	0,03	145,0

Таблица 5 - Исходные данные для расчета оборудования

Наименова-ние изделия	Сорт муки	Развес, кг	Выход изделия, %	Способ выпечки	Длительность расстойки, мин	Кол-во изделий в лотке,шт.
Хлеб «Северный»	ржаная обдирная, пшеничная I сорта	0,5	145	в формах	40-60	14

хлеб ржаной заварной мука

3.4 Расчет производительности печи ПХС-25М по выработке хлеба заварного «Северный»

)Количество изделий в печи определяется по формуле:

Киздпечи= ((L - a) / (b + a)) * ((B - a) / (l + a)); (1)

где L - длина пода, мм

B - ширина пода, мм

b - ширина формы, мм

l - длина формы, мм

Киздпечи=((12000 - 10) / (340 + 10)) * ((2100 - 10) / (220 + 10)) = 272 шт

)Часовая производительность печи, кг/ч, определяют по формуле:

Pnч = Киздпечи * m * 60 / tв                 (2)

где Киздпечи- количество изделий в печи, шт

m- масса изделий, кг

Рч = 272 * 0,5 * 60 / 50 = 163,2 кг/ч

3)Суточная производительность печи определяется по формуле:

Р сут = Рч* Т, кг/сут                       (3)

где Т - количество часов выпекания изделия в смену

Рсут = 163,2 * 3 = 489,6 кг/сут

Рис.1 - Схема расположения форм на поду

Таблица 6 - График работы печей

Марка печи	I смена	II смена
1	2	3
ПХС-25М	Хлеб «Северный» m = 0,5 кг	Хлеб «Северный» m = 0,5 кг

Таблица 7 - Суточная выработка хлеба «Северный»

Наименование изделия	Марка печи	Часовая производительность, кг/ч	Время работы, ч	Суточная выработка хлеба, кг/сут
1	2	3	4	5
Хлеб «Северный»	ПХС-25М	163,2	3	489,6
ИТОГО:	-------	163,2	3	489,6

.5 Расчет выхода хлеба заварного «Северный»

) Находим средневзвешенную влажность по формуле:

Wср= (Mм*Wм+Mд*Wд+Mс*Wс+Mсах*Wсах+ Mмас.слив*Wмас.слив+Mван*Wван ) / Mсырья, % (4)

где Wср-средневзвешенная влажность сырья,%;

Мм, Мд, Мс - масса муки, дрожжей, соли и.т.д., кг;

Wм, Wд, Wс - влажность муки, дрожжей, соли и.т.д., %;

Мсырья - масса сырья, кг.

Wср = (10*14,5+75*14,5+15,5*10+2,8*10+4*0,15+1,2*75+1,3*3,5) / 109,8 = 13,8 %

) Определяем массу теста по формуле:

Мт = Мсырья* (100-Wср) /100-Wт, кг (5)

где Мт - масса теста, кг;

Wт - влажность теста, %.

Мт = 109,8 * (100 - 13,8) / (100-43) = 166,05 + 5 = 171,05 кг

) Затраты при выпечке определяются по формуле (qуп = 16-25 %):

Зуп = qуп (Вт-(Пм+Пт+Збр+Зразд)) / 100, кг (6)

где Зуп - затраты при выпечки, кг;

qуп - упек, %;

Пм - потери муки до замеса полуфабрикатов, кг;

Пт - потери муки и теста от начала замешивания до посадки тестовых заготовок в печь;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд - затраты при разделке теста, кг.

Зуп = 9 (145 - (0,02+0,06+3,5+0)) / 100 = 12,7 кг

) Затраты при охлаждении и хранении определяются по формуле (qус= 2,5 %):

Зус = qус * (Вт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл )) / 100,кг (7)

где Зукл - уменьшение массы хлеба при транспортировке его то печи и при укладке в вагонетки или контейнеры, кг.

Зус = 4,5 * (145 - (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 +12,7 + 1)) / 100 = 5,74 кг

Зус.сум. = Зтр. + Зукл. + Зус.;

Зус.сум = 0 + 1 + 5,74 = 6,74 %

) Расчетный выход хлеба определяются по формуле:

Вх = Мт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт + Пбр), кг   (8)

где Зус - затраты при хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке штучных изделий, кг;

Пбр - потери от переработки брака, кг.

Вх = 171,05 - (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 + 12,7 + 1 + 6,74 + 0,4 + 0,02 + 0,03) = 146,5 %

Расчетный выход больше планового на 1,5%, что вполне возможно.

.6 Расчет производственной рецептуры хлеба заварного «Северного»

) Общее количество муки идущей на приготовление теста рассчитывается по формуле:

Мм.ч .общ = Рч*100 / Вх, кг         (9)

где Мм.ч.общ - общечасовой расход муки, кг

Мм.ч.общ = 163,2*100 / 145,0 = 130,3 кг

) Масса муки на замес порции теста рассчитывается по формуле:

Мм.п.т.= V*q / 100, кг                   (10)

где V-объем дежи, л;

q-норма загрузки дежи мукой, кг

Мм.п.т = 330*3 5 / 100 = 115 кг

Ммрж = 115 * 10 / 100 = 12 кг

Ммпш = 115 * 75 / 100 = 86 кг

Мзав.=115 * 15,5 / 100 = 17 кг

) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

r = Мм.п.т* 60 / Мм.ч.общ, мин (11)

r = 115 * 60 / 130,3 = 53 мин

) Масса добавки «Цитрасол» рассчитывается по формуле:

Мдоб. = Мм.п.т* Сдоб. / 100, кг          (12)

где С - количество добавки по рецептуре, кг на 100 кг муки;

Мдоб. = 115 * 2,8 / 100 = 3,20 кг

5) Масса дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

Мдр.с.= Мм.п.т.* Сд (1+х) / 100,кг (13)

где Сд - дозировка дрожжей по рецептуре, кг.

Мдр=115 * 1,2 (1+3) / 100 = 5,5 кг

) Масса солевого раствора рассчитывается по формуле:

Мс.р = Мм.п.т* Сс / А, кг                        (14)

где Сс - дозировка раствора соли по унифицированной рецептуре, кг;

А - содержание сухих веществ в % к массе раствора или кг на 100 кг раствора, %.

Мс.р = 115 * 1,3 / 26 = 5,8 кг

) Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле 14:

Мсах=115*4 / 50 =9,2 кг

) Масса винограда сушеного рассчитывается по формуле:

Мвин.суш. = Мм.п.т* Свин.суш. / 100, кг (15)

где Смас - дозировка масла коровьего, кг.

Мвин.суш. = 115 * 5,0 / 100 = 5,8 кг

Таблица 8 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья:	Масса, кг	Влажность, %	Содержание СВ
			%	кг
Мука рж. обд.	12,0	14,5	85,5	10,3	1,7
Мука пш. 1с.	86,0	14,5	85,5	73,5	12,5
Заварка «Вега-1»	17,0	10,0	90,0	15,3	1,7
Добавка «Цитрасол»	3,2	10,0	90,0	2,9	0,3
Раствор солевой	5,8	74,0	26,0	1,5	4,3
Раствор сахарный	9,2	50,0	50,0	4,6	4,6
Суспензия дрожжевая	5,5	93,8	6,2	0,3	5,2
ИТОГО	138,7	-----	-----	108,4	30,3

8) Масса теста рассчитывается по формуле:

Мт= СВкг * 100 / (100-Wт)                  (16)

Мт=108,4 * 100 / (100-43) = 190,18 кг

) Масса воды в тесте рассчитывается по формуле:

Мв.т = Мт - Мс, кг                                    (17)

Мв.т = 190,18 -138,7 = 51,48 кг

) Проверочный расчет влажности теста рассчитывается по формуле:

Wт = (Мв.т + Влага)*100/Мт        (18)

Wт = (51,48+ 30,3)*100 / 190,18 = 43 %

Таблица 9 - Пофазная производственная рецептура и технологические режимы

Наименование сырья	Тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная 1 сорта Заварка сухая Добавка «Цитрасол» Суспензия дрожжевая Раствор солевой Раствор сахарный Виноград сушеный Вода	12,0 86,0 17,0 3,2 5,5 5,8 9,2 5,8 51,48
Итого:	195,98
Влажность, %, не более Температура теста, °С Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град, не более	43,0 28-30 60-90 10-12

.7 Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

.        Расчет запасов сырья

Суточный расход муки, кг/сут

Ммсут = Рс * 100 / Вх,                         (19)

где Рс - суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут

Вх - выход готового изделия, %

Ммсут = 489,6 * 100 / 145 = 337,66 кг/сут

Ржаная обдирная = Ммсут * Срж / 100 = 337,66 * 10 / 100 = 33,8 кг

Пшеничная 1 сорта = Ммсут * Спш / 100 = 337,66 * 75 / 100 = 253,25 кг

Суточный расход сырья, кг/сут

Мссут = Ммсут * Сс / 100,

где Сс - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Мзав.сух.сут = 337,66 * 15,5 / 100 = 52,34 кг

Мдобсут = 337,66 * 2,8 / 100 = 9,45 кг

Мсахсут = 337,66 * 4 / 100 = 13,51 кг

Мдрсут = 337,66 * 1,2 / 100 = 4,05 кг

Мсолсут = 337,66 * 1,3 / 100 = 4,39 кг

Мвин.суш.сут = 337,66 * 5 / 100 = 16,88 кг

Таблица 10 - Суточный расход сырья

Наименование изделия	Суточная выработка	Выход изделия, %	Мука		Заварка сухая	Добавка	Сахар	Дрожжи	Соль	Виноград сушеный
			Сорт	Масса
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Хлеб «Северный» массой 0,5 кг			Рж. Пш

Таблица 11 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Суточ. расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Количество сырья на хранении, кг	Нагрузкана 1 кв.м пола с учетом проездов	Площадь для хранения, м2
1	2	3	4	5	6
Скоропортящееся сырье
Дрожжи пресс.	4,05	3	12,15	250	0,05
Нескоропортящееся сырье
Заварка сухая Добавка «Цитросол» Сахар-песок Соль поваренная Виноград сушеный Масло растительное	52,34 9,45 13,51 4,39 16,88 117,5	15 15 15 15 15 15	785,1 141,5 202,65 62,85 253,2 1762,5	800 800 800 1000 700 400	0,98 0,18 0,25 0,06 0,36 4,41
Итого:					6,29

Количество сырья на хранении, кг

Мсзап = Мссут * n,                               (20)

где n - срок хранения,сут

Мдрзап = 4,05 * 3 = 12,15 кг

Площадь для хранении, м2

склада = Мсзап / Н,                              (21)

где Н - нагрузка на 1 кв. метр пола с учетом проездов

Sсклада = 12,15 / 250 = 0,05 м2

.        Расчет площадей для хранения сырья

Таблица 12 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, т	Складской запас муки, т	Характеристика силосов		Количество силосов, шт
			Марка	Емкость, т
1	2	3	4	5	6
Ржан.обд. Пш.1с.	0,03 0,3	0,21 2,1	ХЕ-160А ХЕ-160А	24 30	1+1 1+1
Итого:					4

Складской запас муки, т

Ммзап = Ммсут * 7                               (22)

Ммзап = 0,03 * 7 = 0,21 т

Количество силосов для каждого сорта муки, шт

Nс = Ммзап / С,                                    (23)

где С - емкость, т

Nс = 0,21 / 24 ≈ 1

Емкость силоса по муке:

С = Vc * q,                                             (24)

где q - объемная масса муки,.т/м3

С = 50,7 * 0,48 = 24 т

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.

Количество мешков с мукой данного сорта на хранении, шт

Км = Ммсут / qм,                                  (25)

где qм - масса муки в мешке

Км.рж.м = 210 / 45 = 5 шт

Км.пш.м. = 2100 / 50 = 42 шт

Количество штабелей мешков, штабелей

Ш = Км / (5*8)                                       (26)

где 5*8 - количество мешков в штабеле при укладке их тройниками в 8 рядов

Шрж.м. = 5 / 5 * 8 = 1 штабель

Шпш.м. = 42 / 5 * 8 = 2 штабеля

Площадь для хранении муки, м2

Rм = Ммсут / Н,                                    (27)

где Н - нагрузка на 1 м2 пола

Rм.рж. = 210 / 800 = 0,26 м2

Rм.пш = 2100 / 800 = 2,63 м2

Площадь для хранения масла растительного, м2

Rм.рж. = 117,5 / 400 = 0,29 м2

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья

Емкость для хранения сахарного раствора, л

Vсах = Мсахсут * 100 * К * tхр / Ссах (28)

где Мсахсут - суточный расход сахара на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)хр - срок хранения жидкого сахара, сут

Ссах - концентрация сахарного раствора

Vсах = 13,51 * 100 * 1,25 * 2 / 50 = 67,55 л

Количество емкостей для хранения сахарного раствора, шт

N = Vсах / V,                                         (29)

где V - объем одного сборника для сахарного раствора, л

n = 67,55 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД-3 (1 шт).

Емкость для хранения солевого раствора, л

Vсол = Мсолсут * 100 * К * tхр / Ссол (30)

где Мсолсут - суточный расход соли на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)хр - срок хранения солевого раствора, сут

Ссол - концентрация солевого раствора

Vсол = 4,39 * 100 * 1,25 * 2 / 26 = 42,21 л

Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (29), шт

n = 42,21 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД-3 (1 шт).

Емкость для хранении дрожжевой суспензии, л

Vдр.сусп. = Мдр.сусп.сут * (1 + 3) * К * tхр / Сдр (31)

где Мдр.сусп.сут - суточный расход дрожжей на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)хр - срок хранения дрожжевой суспензии, сут

Сдр - концентрация дрожжевой суспензии

Vдр.сусп. = 4,05 * (1 + 3) * 1,2 * 0,33 / 0,45 = 14,26 л

Количество емкостей для хранения дрожжевой суспензии (29), шт

n = 14,26 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД (1 шт).

.        Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста, кг

Ммд = Vд * q / 100                               (32)

где Vд - геометрическая емкость дежи,

q - норма загрузки муки на 100 литров геометрической емкости, кг

Ммд = 330 * 35 / 100 = 115 кг

Ритм замеса теста по формуле (10), мин

r = 115 * 60 / 112,6 = 61,3 мин

Ммч = Рпч * 100 / Вх

Ммч = 163,2 * 100 / 145 = 112,6 кг

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин

общ.зан. = tзам. + tбр. + tоб. + tв        (33)

где tзам. - продолжительность замеса, мин

tбр. - продолжительность брожения полуфабриката, мин

tоб. - продолжительность обминки, мин

tв - занятость дежи под вспомогательными операциямиобщ.зан = 20 + 70 + 0 + 5 = 95 мин

Количество дежей для теста или опары, шт

Nд = tзан.общ. / r                                  (34)

Nд = 95 / 61,3 = 2 шт

.        Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках, шт/мин

Пп = Рпч / (60 * m)                               (35)

где Рпч - часовая производительность печи, кг- масса одного изделия, кг

Пп = 163,2 / (60 * 0,5) = 6 шт/мин

Расчет количества тестоделителей, шт

Nд = Пп * 1,05 / Пд                              (36)

где 1,05 - коэффициент, учитывающий остановки делителя

Пп - производительность тестоделителя по техническим характеристикам, шт/мин

Nд = 6 * 1,05 / 51 = 1 шт

К установке принимается тестоделитель А2-ХТН (1 шт)

.        Расчет оборудования для расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр = (Рпч * tр) / (m * n * n1 * 60)        (37)

где tр - продолжительность расстойки, мин- масса готового изделия, кг- количество тестовых заготовок на люльке, шт- число ярусов на люльке, шт

Nр = (163,2 * 50) / (0,5 * 24 * 1 * 60) = 12 шт

К установке принимается расстойный шкаф собственной конструкции

.        Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Емкость одного лотка, кг

qл = n1 * m                                            (38)

где n1 - количество штук изделий на одном лотке, штл = 14 * 0,5 = 7 кг

Количество контейнеров:

Nк = Рпч * tхр. / (n * qл)                      (39)

где tхр. - продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах, ч- количество лотков в контейнере, штл - емкость лотка, кг

Nк = 163,2 * 14 / (18 * 7) = 19 шт

Таблица 13 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции

Наименование изделия	Часов. произв. печи,кг/ч	Емкость лотка, кг	Емкость контейн., кг	Колич.конт., шт	Прод. хран.,ч	Потр. кол. конт.
Хлеб «северный» формовой, 0,5 кг	163,2	7	126	2	14	28
Итого:						28

Общее количество контейнеров с учетом их оборота в транспорте и в торговой сети

Nобщ.зан = 2 * Nсут.общ.                    (40)

Nобщ.зан = 2 * 28 = 56 шт

.        Расчет количества отпускных мест экспедиции

Таблица 14 - Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки

Наименование изделия	Выработка в сутки, кг	Емкость контейнера, кг	Необходимое количество контейнеров, шт
Хлеб «северный» формовой, 0,5 кг	489,6	126	4
Итого:			4

Количество отпускных мест

М = 15 * 2 * Nобщсут / (8 * 60 * 14),   (41)

где 15 - продолжительность загрузки и разгрузки автомобиля, мин

- коэффициент, учитывающий отправку хлеба в часы «пик»

- количество контейнеров, загружаемых одновременно в кузов автомашины, шт

- средняя продолжительность отпуска хлеба с хлебозавода в торговую сеть, мин

М = 15 * 2 * 4 / (8 * 60 * 14) = 1          (42)

Ответ: количество отпускных мест равно 1.

4. Технохимический контроль хлебопекарного производства и его метрологическое обеспечение

Постоянный и правильно организованный технологический контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции наилучшего качества, соответствующей требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям и иным нормативным документам. Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Таблица 15 - Схема технохимического контроля хлеба заварного «Северный»

Объект контроля	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля
1	2	3	4
Мука	В каждой партии	Вкус, запах, цвет, хруст	Органолептическая оценка
		Зараженность и загрязненность	Просеивание и просмотр схода и прохода с сита
		Металломагнитная примесь	С помощью магнитов
		Количество и качество сырой клейковины	Отмывание теста под водой (погрешность +/- 0,1 г); прибор ИДК-1
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ- 3М
		Кислотность	Титрование
Дрожжи хлебопекарные прессованные	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах,цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
		Подъемная сила	Метод шарика	Оттаивание
Сахар-песок	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах,цвет,чистота раствора	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Металломагнитная примесь	Магниты
		Содержание сахарозы	Поляриметр
		Цветность	Колориметр
Соль поваренная	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Металломагнитная примесь	С помощью магнитов
Заварка сухая «Вега»	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция	Органолептическая оценка
		Кислотность	Титрование
		Влажность	Высушивание
Добавка «Цитрасол»	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
Виноград сушеный	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция	Органолептическая оценка
Растворы сахара и соли	Перед подачей в расходные емкости	Плотность и чистота растворов	Ареометр АОН-2
Дрожжевая суспензия	В каждой партии	Плотность раствора	Ареометр АСТ-2
Тесто	В начале брожения	Запах, консистенция, структура	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Температура	С помощью термометра
		Продолжительность брожения	С помощью часов
	В конце брожения	Кислотность	Титрование
		Подъемная сила	Методом шарика
		Запах, консистенция, структура	Органолептическая оценка
Формование тестовых заготовок	Перед окончательной расстойкой	Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	Органолептическая оценка
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Перед выпечкой, в процессе расстойки	Продолжительность	С помощью часов
		Температура	С помощью термометра
		Относительная влажность воздуха
		Готовность тестовой заготовки	Органолептически, нажатием пальца
Выпечка	В течение всего периода выпечки	Давление пара в паропроводе	Манометр
		Подача пара в камеру ошпарки	Вентиль
		Температура в пекарной камере	Электронного термометра ТЛК
		Продолжительность выпечки	Реле-времени
		Температура по зонам	Термопары
	На выходе из печи	Равномерность опрыскивания заготовок водой	Визуально
		Готовность	Визуально
	По мере необходимости на выходе из печи	Определение упека	Взвешивание
	После выхода из печи	Температура центра мякиша	Термометр
Готовые изделия	После выхода из печи	Вкус, запах, внешний вид, цвет, внутреннее состоя- ние, кол-во изделий в 1 кг	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
Хранение	В течение периода укладки	Вкус, запах, внешний вид	Органолептическая оценка
		Правильность укладки на лотки	Визуально
		Температура помещения	Термометр
		Относительная влажность помещения	Психрометр
		Продолжительность хранения	Журнал учета продукции
		Усушка	Взвешивание

Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Таблица 16 - Метрологическое обеспечение производства хлеба заварного «Северный»

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерения	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
Дозирование заварки сухой «Вега-1»	Весы напольные электронные		0 - 60кг	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г; ±1,0е; ±2г
Дозирование добавки комплексной «Цитрасол»	Весы настольные циферблатные ВНЦ-2	0 - 200г	20-1000г; свыше 1000г	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г;
Дозирование винограда сушеного	Весы напольные электронные		0-60 кг	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е;±1г; ±1,0е; ±2г
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ18481-81	700-1840 кг/м3		Цена деления ±1кг/м3
Контроль точности деления теста	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	0 - 200 г	20 - 1000 г; свыше 1000г	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г; ±1,0е; ±2г
Определение температуры и влажности п/ф и готового изделия	Сушильный шкаф СЭШ-3			Погрешность ±20С
Контроль температуры пекарной камеры 0С	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-6000С	0-6000С	Класс точности 2; допустимая погрешность ±100С
Контроль параметров пара подаваемого в печь	Манометр показывающий М пружинный тип МОШ1-100	МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6;1;1,6; 2,5; 4; 6		Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-б по ГОСТ 5072-79	0-100 мин		±0,2с

5. Охрана труда и промышленная безопасность

Под техникой безопасности понимают систему организаций и технических мероприятий, а также средств по предотвращению воздействий на рабочих опасных производственных факторов, которые ведут к травмированию людей.

К организационным мероприятиям относятся:

все виды обучения и конструкций рабочих, а также контрольных зданий;

мероприятия по улучшению условий труда:

средство наглядной агитации и пропаганды техники безопасности.

Инструктаж и обучение рабочих техники безопасности проводят на всех участках предприятия в обязательном порядке, независимо от их стажа работы.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или на практику.

. Вводный инструктаж оформляется в журнале регистрации вводного инструктажа (ФИО инструктируемого и его дата рождения, должность инструктируемого, место работы, ФИО инструктирующего, должность инструктирующего, подписи инструктируемого и инструктирующего, дата проведения инструктажа).

. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое; работниками, выполняющими новую для них работу; со студентами, прибывшими вновь на практику.

Проводит начальник цеха или начальник участка. Проводят с каждым работником и учащимся индивидуально, с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места.

Все рабочие после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение 2-14 смен пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по цеху. От стажировки могут освободиться работники, имеющие стаж работы не менее 3 лет, переходящего из 1 цеха в другой, если характер его работы и тип оборудования не меняется. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний, безопасных приемов труда.

.        Повторный инструктаж проходят все рабочие не реже чем 1 раз в З месяца. Повторный инструктаж проводится по программе первичного инструктажа на рабочем месте, проводит начальник цеха или начальник участка.

.        Внеплановый инструктаж проводят:

) при введении новых стандартов, правил инструкций по охране труда;

) при изменении технологического процесса, при использовании нового оборудования;

) при нарушении требований безопасности труда;

) по требованию органов надзора;

)при перерыве в работе для работ, где предъявляются повышенные требования безопасности труда более чем 30 дней, для остальных 60 дней. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

. Целевой инструктаж проводят при введении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории), ликвидации последствий аварий, производстве работ на которые оформляется наряд-допуск.

В журнале регистрации инструктажа на рабочем месте заполняются: ФИО инструктирующего и инструктируемого, должность инструктируемого и инструктирующего, рабочее место инструктируемого, указания номера инструкций по технологической безопасности, год рождения инструктируемого, дата проведения инструктажа, подписи инструктируемого и инструктирующего, вид инструктажа.

Все работники должны проходить повторный инструктаж (один раз в квартал - для рабочих и не реже одного раза в полугодие - для служащих). Полученные знания проверяются комиссией с выдачей соответствующих удостоверений. За невыполнение требований по техники безопасности - все работники несут в установленном порядке административную, материальную или уголовную ответственность.

Требования безопасности при выполнении работ:

Каждый работник должен соблюдать безопасные приёмы труда. При обнаружении какой-либо опасности для себя и другого работника необходимо, соблюдая меры предосторожности, устранить эту опасность и доложить об этом своему непосредственному руководителю. Работники, занятые ведением технологического процесса, должны:

Работники, занятые ведением технологического процесса, должны:

знать процесс производства, схему его контроля, расположение, назначение и принцип работы оборудования, арматуры, коммуникаций, приборов, автоматики и уметь их эксплуатировать;

соблюдать установленные инструкциями и документацией на оборудование нормы и режимы безопасного ведения технологического процесса.

Для защиты работников от воздействия вредных производственных факторов выдаётся спецодежда и спецобувь. Если при выполнении работы возможно попадание в глаза отдельных частиц металла, пыли, брызг, агрессивных веществ, искр, работники должны пользоваться защитными очками или щитками.

К работам на электроустановках допускается специально обученный персонал, имеющий соответствующую квалификацию и группу по электробезопасности. При работе на электроустановках необходимо использовать диэлектрические перчатки, боты, резиновые коврики и другие средства, предусмотренные правилами электробезопасности.

Для подъёма и перемещения грузов, монтажа и демонтажа технологического оборудования, арматуры, а также при их ремонте, необходимо применять подъёмно-транспортные механизмы.

Работникам запрещается:

производить работы, которые им не поручены;

пускать или останавливать оборудование и механизмы, если это не входит в их обязанности;

загромождать или уменьшать подходы к средствам пожаротушения. Использовать средства пожаротушения не по назначению.

Производство работ в местах, где имеется или может возникнуть повышенная производственная опасность, допускается проводить только после обязательного оформления в установленном порядке наряда-допуска на выполнение работ повышенной опасности, в строгом соответствии со специальной инструкцией.

Каждое производственное помещение должно быть оснащено аптечкой с набором медикаментов в соответствии с действующими нормами.

Мероприятия по охране труда и производственной санитарии

В целях охраны здоровья работники должны соблюдать правила производственной санитарии, личную гигиену и проходить в установленные сроки медицинские осмотры и обследования.

Необходимо не допускать загазованности и запылённости на рабочих местах, следить за бесперебойной работой приточно-вытяжной вентиляции, герметичностью емкостей и оборудования; случайно разлитые вещества немедленно удалять.

При работе с веществами, вызывающими раздражение кожи рук, следует пользоваться защитными перчатками, профилактическими пастами и мазями, а так же смывающими и дезинфицирующими средствами.

Спецодежду необходимо содержать в чистоте и исправности, своевременно сдавать в стирку, химчистку и ремонт. Стирка или химчистка спецодежды организовываются администрацией предприятия. Стирать спецодежду легковоспламеняющимися и горючими жидкостями запрещается.

После окончания работы следует принять душ, переодеться, оставить спецодежду и спецобувь в индивидуальном шкафу. Хранить спецодежду на рабочем месте запрещается.

Употребление растворителей для мытья рук запрещается. Приём пищи должен производиться только в столовой, буфете или в специально отведённом для этого месте. Перед приёмом пищи обязательно мыть руки тёплой водой с мылом.

Для питья употреблять воду из питьевых бачков, фонтанчиков и автоматов газированной воды. Мойка технологической тары производится в моечных в следующем порядке:

ванна - 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40-500С;

ванна - дезинфицирующим раствором (0,5% раствор осветленной хлорной извести или 0,5% раствором ГПХН);

ванна - ополаскивание чистой водой с температурой не ниже 700С.

Мойка инвентаря осуществляется в конце каждой смены, а тара - по мере освобождения. Вымытая тара просушивается на стеллажах. Качество мойки проверяется мастер-технологом смены.

Для хранения различного сырья, готовых изделий предусмотрены специальные помещения, склады, емкости, хранилища, которые размещаются в соответствии санитарным нормам.

Для многих пищевых предприятий, со значительным выделением теплоты и влаги, микроклимат - основная характеристика условий труда на рабочих местах, от которой зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата на пищевых предприятиях - одна из важных задач охраны труда.

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.

Превышение норм микроклиматических условий влияет не только на состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и на затраты. Льготы, компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата является одной из важных задач охраны труда.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняет его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции, что создает предпосылки для высокой работоспособности.

Требования ГОСТ 12.1.005 «Требования к воздуху рабочей зоны» не распространяются на такие помещения как склады, помещения для хранения сельскохозяйственной продукции, холодильники и другие, в которых по техническим причинам должны соблюдаться определенные величины температуры и относительной влажности воздуха.

Оптимальные условия микроклимата в хлебном цехе:

1) температура воздуха в холодное время года от 21 до 24С, в тёплое время года от 22 до 25С;

) относительная влажность воздуха 40 - 60%;

) скорость движения воздуха 0,1 - 0,2 м/с;

) предельно допустимая концентрация (ПДК) мучной пыли для склада тарного хранения муки и для отделения просеивания составляет 6 мг/м;

) уровень освещённости не менее 50 люкс;

) уровень шума до 80 дБА;

) колебательная скорость, при которой ощущается вибрация, должна составлять не более 1×10 м/с.

6. Организация предпринимательской деятельности и расчет экономической эффективности

.1 Организация предпринимательской деятельности

С точки зрения предпринимательской деятельности расширение ассортимента является способом повышения конкурентоспособности предприятия за счет внедрения нового вида хлеба.

Хлеб ржаной заварной «Северный» вырабатывается во многих крупных городах: в Москве, в Омске, в Санкт-Петербурге, в Воркуте. В 2004 году хлеб «Северный» вошел в 100 лучших товаров России, где его представлял Воркутинский хлебокомбинат (республика Коми).

Ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем именно ржаной хлеб содержит много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Ученые отмечают, что однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма. Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Более того, как показывают последние исследования, этот ржаной хлеб не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет. Поэтому ржаной хлеб должен присутствовать в рационе питания каждого человека.

При производстве хлеба заварного «Северный» используется, сухая заварка «Вега» и подкисляющая добавка «Цитрасол». Приобрести данные виды сырья можно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИХП Российской академии сельскохозяйственных наук. Они занимаются разработкой рецептур, производством и реализацией улучшителей и добавок.

При производстве хлеба заварного «Северный»:

продолжительность технологического процесса сокращается в 2,5-3 раза;

уменьшаются трудозатраты;

упрощается технология;

не требуется заквасочное оборудование;

обеспечивается возможность выработки хлеба с использованием ржаной муки с интервалами в зависимости от спроса.

.2 Расчёт экономической эффективности хлеба дарницкого

Таблица 17 - Исходные данные для расчёта экономической эффективности

Показатели	Единица измерения	Хлеб дарницкий	Хлеб«Северный»
1	2	3	4
Часовая производительность печи Выход Рабочий период Количество смен Время выпечки в смену Масса изделия Численность бригады Оптовая цена 1 изделия Тариф на топлио Тариф на воду Норма расхода топлива на 1 т продукции Норма расхода воды на 100 кг муки	кг/час % сут. смен час кг чел.  руб. руб/м3 руб/м3  кг/т кг	403,2 145 330 2 3 0,7 6  10,60 3,30 15,00  210 68,45	163,2,0 145 330 2 3 0,5 3  - 3,30 15,0  210 63,33

Расчёты ведутся для хлеба дарницкий. Расчёты для хлеба «Северный» производятся аналогично.

Для расчёта годовой производственной программы определяют суточную производительность печи. Суточная производительность печи Qсут , т/сут определяется по формуле:

сут=Qчас * t * Ксм,                               (42)

где Qчас - часовая производительность печи, кг/час;время выпечки изделия в смену, час;

Ксм - количество смен, смен;т= 403,2 * 3 * 2 = 2419,2 кг/сут = 2,42 т/сут

Производственная программа за год ПП, т определяется по формуле:

ПП= Qсут * РП  (43)

где РП - рабочий период, сут.

ПП= 2,42 * 330= 798,6 т.

После расчета плана производства в натуральном выражении, рассчитывается стоимость товарной продукции.

Товарная продукция исчисляется в действующих на момент расчета плана в оптовых ценах предприятия:

ТП=ПП* ОЦ1тпрод, тыс. руб. (44)

где ОЦ1т прод. - оптовая цена 1 т продукции, тыс. руб.

ОЦ1тпрод=(ОЦ1изд.*1000)/(1000*m), тыс. руб. (45)

где ОЦ1изд. - оптовая цена 1 изделия, руб.;

m - масса изделия, кг.

ОЦ1тпрод=(10,60 * 1000) / (1000 * 0,7) = 15,14 тыс. руб.

ТП=798,6 * 15,14 = 12090,80 тыс. руб.

Полученные данные сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Производственная программа и товарная продукция

Наименование изделия	Суточная производительность, т/сут	Рабочий период, сут	Производственная программа, т	Оптовая цена 1т, тыс.руб.	Товарная продукция, тыс.руб
1	2	3	4	5	6
Хлеб дарницкий	2,42	330	798,6	15,14	12090,80
Хлеб «Северный»	0,98	330	323,4	-	-

Для расчета потребности и стоимости сырья определяют потребность в основном сырье. Основным сырьем в производстве хлебобулочных изделий является мука. Потребность в муке Пм , т определяется по формуле:

Пм= (ПП* 100)/Вх                                                      (46)

Пм = 798,6 * 100 / 145 = 550,76 т

Потребность в сырье Пс, т определяется в процентах к расходу муки по формуле:

Пс= Пм * Сс/ 100                                  (47)

где Сс −дозировка сырья по рецептуре, %.

Пмука рж. обдир. = 550,76 * 60 / 100 = 330,46 т

Ппшен.1 сорта = 550,76 * 40 / 100 = 220,30 т

Пдр.пр. = 550,76 * 0,5 / 100 = 2,75 т

Псол. = 550,76 * 1,4 / 100 = 7,71 т

Стоимость сырья Ссырья , тыс.руб. определяется по формуле:

Ссырья = Пс * ОЦ1т,                            (48)

где ОЦ1т-оптовая цена за 1 т сырья, тыс.руб.

Смука рж. обдир.= 330,46 * 7,00 = 2313,22 тыс.руб.,

Спшен.1 сорта = 220,30 * 8,90 = 1960,67 тыс.руб.,

Сдр.пр. = 2,75 * 34,0 = 93,5 тыс.руб.,

Ссол. = 7,71 * 4,40 = 33,92 тыс.руб.

Итоговая стоимость сырья определяется по формуле:

Си= Смука рж.обд.+ Смука пш. 1 сорта +Сдр.пр+ Ссол (49)

Си= 2313,22 + 1960,67 + 93,5 + 33,92 = 4401,31 тыс.руб.

Транспортно - заготовительные расходы на сырье составляют 7% от его итоговой стоимости.

ТЗРсырья = Ссырья * % от стоимости/100 (50)

ТЗРсырья.= 4401,31 * 7 / 100 = 308,09 тыс.руб

Потребное количество воды на технологические нужды Пводы, т рассчитывается в зависимости от влажности теста, нормы выхода по формуле:

Пводы = Пм * Нводы /100 ,     (51)

где Нводы - норма расхода воды на100 кг муки, кг

Пводы = 223,03 * 65,57 / 100 = 146,24 т

Стоимость воды Своды , тыс.руб. определяется по формуле:

Своды = Пводы * Т / 1000,      (52)

где Т - тариф за 1 м3 , руб.;

Своды = 146,24 *15,00 / 1000 = 2,19 тыс. руб.

Масло растительное на смазку форм Пмасла рас , т определяется по нормам его расхода на 1 т продукции. Норма расхода - 1,34 кг на 1т продукции.

Пмасла рас.= ПП * 1,34/1000              (53)

Пмасла рас.= 798,6 * 1,34 / 1000 = 1,07 т

Стоимость масла растительного на смазку форм Смасла рас, тыс.руб. определяется по формуле:

Смасла рас = Пмасла рас. * ОЦ1 т сырья , (54)

Смасла рас = 1,07 * 40,00 = 42,8 тыс. руб.

Отходы возвратные - отходы, которые используют в производстве продукции еще раз. Рассчитываются в процентах от стоимости основного сырья:

Свозвр. отх.=Сосн. сырья *0,1/100, тыс. руб.                             (55)

Свозвр. отх= 4401,31 * 0,1 / 100 = 4,40 тыс. руб.

Общая стоимость сырья определяется с учетом транспортно - заготовительных расходов на доставку сырья на предприятие, стоимости воды и стоимости мала растительного. От стоимости сырья вычитается стоимость возвратных отходов.

Общая стоимость сырья Ссыробщ ,тыс.руб. находится по формуле:

Ссыробщ = 4401,31 + 308,09 + 2,19 + 42,8 - 4,40 = 4749,99 тыс. руб.

Полученные данные сводим в таблицу 19.

Таблица 19 - Потребность и стоимость сырья

Наименование изделия			Хлеб дарницкий		Хлеб «Северный»
Вид сырья	Расход сырья в натуре, кг	Опт. цена 1кг, руб.	Потребность сырья, кг	Стоимость сырья, тыс. руб.	Потребность сырья, кг	Стоимость сырья, тыс. руб.
1	2	4	3	5	6	7
Мука ржаная обдирная	60,0	7,00	330,46	2313,22	22,30	156,10
Мука пшен. 1 сорта	40,0	8,90	220,30	1960,67	167,27	1488,70
Заварка сухая	15,0	26,00	2,75	93,50	33,45	869,70
Добавка «Цитрасол»	2,8	50,00	7,71	33,92	6,24	312,00
Сахар-песок	4,0	15,80	-	-	8,92	140,94
Дрожжи прессованные	0,5	34,00	-	-	2,68	91,12
Соль пищевая	1,4	4,40	-	-	2,90	12,76
Виноград сушеный	5,0	44,00	-	-	11,15	490,60
Итого:	-	-	-	4401,31	-	3561,92
Расход воды				2,19	1,72
Расход масла растительного на смазку				42,80	17,20
Транспортно-заготовительные расходы				308,09	249,33
Возвратные отходы				4,40	3,56
Общая стоимость сырья				4749,99	3826,61

Вспомогательные материалы расходуются для нормального ведения технологического процесса. Количество комплектов Кспец.од. спецодежды рассчитывается по формуле:

Кспец.од. = Ккомпл. * Чсм.      (57)

где Ккомпл - норма (2 комплекта) в год на 1 работающего;

Чсм - численность рабочих в смену;

Кспец.од = 2 * 6 = 12 комплектов

Так как, при использовании заварки сухой и подкислителя «Цитрасол» не требуется заквасочное оборудование и сокращается технологический процесс, поэтому показатели рассчитываются на 3 человека:

Кспец.од. = 2 * 3 = 6 комплектов

Стоимость спецодежды Сспец.од. , тыс.руб. рассчитывается по формуле:

Сспец.од. = Кспец.од. * С1компл.,                                              (58)

где С1компл. - цена одного комплекта спецодежды, руб.

Сспец.од. = 12 * 350 = 4200 руб.=4,2 тыс.руб.

Сспец.од. = 6 * 350 = 2100 руб. = 2,1 тыс.руб.

Стоимость вспомогательных материалов Свсп.мат , тыс.руб. (упаковка, бумага, этикетки) составляют 0,01 % от общей стоимости сырья и определяются по формуле:

Свсп.мат.= Ссыр.общ * 0,01 /100, (59)

Свсп.мат.= 4401,31 * 0,01 / 100 = 0,44 тыс. руб.

Свсп.мат = 3561,92 * 0,01 / 100 = 0,36 тыс.руб.

Общая стоимость вспомогательных материалов Свсего, тыс.руб. определяется по формуле:

Свсего= Сспец.од + Свсп.мат.,   (60)

Свсего = 4,2 + 0,44 = 4,64

Свсего=2,1 + 0,36 = 2,46 тыс. руб.

Необходимо рассчитать потребность и стоимость топлива, т.к. хлеб выпекается в печи ПХС-25М. Потребность в топливе на технологические цели Птопл, усл т определяется по формуле:

Птопл = ПП * Нр/1000                         (61)

где Нр - норма расхода топлива на 1 т продукции, кг

Птопл = 798,6 * 210 /1000 = 167,71 усл.т

Стоимость топлива определяется по формуле:

Стопл.=Птопл * Т / К, руб.                  (62)

где К - коэффициент перевода условного топлива в натуральное,

Т - тариф за 1 м3 топлива, руб.

Стопл.= 167,71 * 3,95 / 1,17 / 1000 = 0,57 тыс. руб.

Таблица 20 - Затраты на топливо

Наименование изделия	Производственная программа, т	Потребность, кВт*час	Тариф за 1 м3, руб.	Стоимость топлива, тыс.руб.
1	2	3	4	5
Хлеб дарницкий	798,6	167,71	3,95	0,57
Хлеб «Северный»	323,4	67,91	3,95	0,23

Для определения среднесписочной численности производственных рабочих необходимо рассчитать явочную численность. Явочная численность Чяв , чел рассчитывается по формуле:

Чяв = Чсм * Ксм,                                   (63)

Чяв = 6 * 2 = 12 чел

Чяв = 3 * 2 = 6 чел.

Среднесписочная численность Чсс , чел определяется по формуле:

Чсс = Чяв * К /12,                                  (64)

где К - количество месяцев работы в году, мес.;

Чсс = (12 * 11) / 12 = 11 чел.

Чсс = (6 * 11) / 12 = 6 чел

Таблица 21 - Расчет численности основных производственных рабочих

Профессия	Разряд	Численность в смену, чел.	Количество смен	Явочная численность, чел.	Штатный состав, чел.	Количество месяцев работы, мес.	Среднесписочная численность, чел.
1	2	3	4	5	6	7	8
Пекарь	III	1
Дрожжевод	II	1
Формовщик	III	1
Укладчик	II	1
Тестовод	III	1
Укладчик	II	1
Итого		6	2	12	6	11	11

Годовой фонд заработной платы основных производственных рабочих состоит из основной и дополнительной заработной платы. Годовой фонд заработной платы определяется как сумма фонда заработной платы по сдельным расценкам, доплатам и дополнительной заработной платы. Фонд заработной платы по сдельным расценкам рассчитывается как произведение производственной программы и сдельной расценки за 1 т.

ФЗПСР=ПП*РС1т , тыс. руб. (65)

где ПП- производственная программа, т;т - сдельная расценка за 1 т готовой продукции, руб.

Таблица 22 - Тарифная сетка по оплате труда

Разряды оплаты труда	I	II	III	IV	V	VI
Межразрядный тарифный коэффициент	1,00	1,04	1,09	1,14	1,27	1,41
Часовая тарифная ставка	38,00	39,52	41,42	43,32	48,26	53,58

Часовая норма выработки Нвыр.ч , т/ч определяется по формуле:

Нвыр.ч = Qчас / 1000,                          (66)

Нвыр.ч = 403,2 / 1000 = 0,4 т/ч

Нвыр.ч = 163,2 /1000 = 0,16 т/ч

Сдельная расценка за 1 т Рсд.1т , руб. определяется по формуле:

Рсд.1т = ∑т.ст. / Нвыр.ч ,                     (67)

Рсд.1т = (39,52 * 3 + 41,42 * 3) /0,4 = 607,05 руб

Рсд.1т = (39,52 + 41,42*2) / 0,16 = 764,74 руб.

Фонд заработной платы по сдельным расценкам ФЗПср., тыс.руб. рассчитывается по формуле:

ФЗПср. = 798,6 * 607,05 / 1000 = 484,79 тыс.руб.

Доплаты Д, тыс.руб. рассчитываются в процентах от фонда заработной платы по формуле:

Д = ФЗПср. * %доплат / 100,               (68)

Премии:

Дпремии = 484,79 * 7 / 100 = 33,94 тыс.руб.;

Доплаты за работу в праздничные дни:

Дпраздн.= 484,79 * 5 /100 = 24,24 тыс.руб.;

Доплаты за работу в ночное время:

Дноч = 484,79 * 6 / 100 = 29,09 тыс.руб;

Итоговая сумма доплат Дитого , тыс.руб. определяется по формуле:

Дитого = Дпремии + Дпраздн + Дноч, (69)

Дитого= 33,94 + 24,24 + 29,09 = 82,27 тыс.руб.

Основная заработная плата Осн. з/пл ,тыс.руб. определяется по формуле:

Осн. з/пл = ФЗПср + Дитого,     (70)

Осн. з/пл = 484,79 + 82,27 = 572,06 тыс.руб.

Дополнительная заработная плата начисляется в процентах от основной заработной платы.

Отпуск определяется по формуле:

Отпуск = Осн.з/пл * 8,0 / 100, тыс.руб. (71)

Отпуск = 572,06 * 8,0 / 100 = 45,76тыс.руб.

Прочая з/пл = Осн.з/пл * 5,0 /100,       (72)

Прочая з/пл =572,06 * 5,0 / 100 = 28,60 тыс.руб.

Итоговая сумма дополнительных оплат определяется по формуле:

Итого доп. з/пл= Отпуск+ Прочая з/пл, тыс.руб. (73)

Итого доп. з/пл = 45,76 + 28,60 = 74,36 тыс.руб.

Годовой фонд заработной платы ФЗПгод, тыс.руб. определяется по формуле:

ФЗПгод= Осн.з/пл+ Итого доп.з/пл,                                          (74)

ФЗПгод= 572,06 + 74,36 = 646,42 тыс. руб.

Таблица 23 - Расчет фонда заработной платы

Наименование изделия	Производственная программа, т	Сдельная расценка, руб	ФЗП по сдельным расценкам, тыс.руб.	Доплаты, тыс. руб.			Основная заработная плата, тыс.руб	Дополн-ая з/п, тыс.руб.		Годовой фонд з/платы (ФЗП), тыс.руб.
				премии	ночные	праздничн.		отпуск	Прочая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Хлеб дарницкий	798,6	607,1	484,8	33,9	29,1	24,2	572,1	45,8	28,1	646,42
Хлеб «Северный»	323,4	764,7	247,3	17,3	14,8	12,3	291,9	23,4	14,6	329,79

Среднемесячная заработная плата производственных рабочих Зплср/м, тыс.руб. определяется по формуле:

Зплср/м =ФЗП год / (Чсс * 12),            (75)

Зплср/м = 646,42 / (11 *12) = 4,9 тыс. руб. за 3 часа в смену

С годового фонда заработной платы отчисляют страховые взносы в размере 34%:

Страховые взносы = 646,42 * 34 / 100 = 219,78 тыс. руб.

Производительность труда ПТ, т/чел в натуральном выражении определяется по формуле:

ПТ = ПП / Чсс,                                      (76)

ПТ = 798,6 / 11 = 72,6 т/чел.

Для расчёта полной себестоимости необходимо определить общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Так как не используется заквасочное оборудование, поэтому процент расходов уменьшается.

Общепроизводственные расходы Робщ.пр., тыс.руб. определяются в процентах от фонда заработной платы по формуле:

Робщ.пр.= ФЗПгод* % / 100,               (77)

Робщ.пр = 646,42 * 302 / 100= 1952,19 тыс.руб.

Робщ.пр = 329,79 * 250 / 100 = 824,48 тыс.руб.

Общехозяйственные расходы Робщ.хоз., тыс.руб. определяются в процентах от фонда заработной платы по формуле (77):

Робщ.хоз.= 646,42 * 502 / 100 = 3245,03 тыс. руб.

Робщ.хоз.= 329,79 * 450 / 100 = 1484,06 тыс. руб.

Производственная себестоимость продукции Прс/с , тыс.руб. определяется по формуле:

Прс/с= Ссырья..+Свсп.мат.+Сэ/э+ФЗПгод+Страх.вз. +Робщ.пр.+Робщ.хоз., (78)

Прс/с = 4749,99+0,44+0,57+646,42+219,78+1952,19+3245,03 = 10814,42 тыс. руб.

Расходы на продажу Рпрод , тыс.руб. определяются в процентах от производственной себестоимости продукции по формуле:

Рпрод.= Прс/с* % / 100,                       (79)

Рпрод.= 10814,22 * 2,0 / 100 = 216,29 тыс. руб.

Полная себестоимость Пс/с , тыс.руб. определяется по формуле:

Пс/с = Прс/с + Рпрод.,                          (80)

Пс/с= 10814,42 + 216,29 = 11030,71 тыс.руб.

Таблица 24 - Полная себестоимость продукции в тыс. руб.

№ п/п	Статьи калькуляции	Хлеб дарницкий	Хлеб «Северный»
1	2	3	4
1	Сырье основное и дополнительное за вычетом возвратных отходов	4749,99	3826,61
2	Вспомогательные материалы	4,64	2,46
3	0,57	0,23
4	Основная и дополнительная заработная плата	646,42	329,79
5	Страховые взносы	219,78	112,13
6	Общепроизводственные расходы	1952,19	824,48
7	Общехозяйственные расходы	3245,03	1484,06
8	Производственная себестоимость	10814,42	6577,66
9	Расходы на продажу	216,29	131,55
10	Полная себестоимость	11030,71	6709,21

Полная себестоимость 1т хлеба дарницкого Пс/с1т , тыс.руб. определяется по формуле:

Пс/с1т = Пс/с / ПП,                               (81)

Пс/с1т= 11030,71 / 798,6 = 13,81 тыс.руб. = 13812,56 руб.

Полная себестоимость 1 изделия (хлеба «Северного) Пс/с 1изд. , руб. определяется по формуле:

Пс/с 1изд. = Пс/с 1т * m /1000,             (82)

Пс/с 1изд. = 20745,86 * 0,5 /1000 = 10,37 руб.

Оптовая цена одного изделия ОЦ 1 изд , руб. определяется по формуле:

ОЦ 1 изд.= Пс/с 1 изд+ П,                                         (83)

Прибыль составляет 10 % от полной себестоимости 1 изделия:

П= (10,37 * 10) / 100 = 1,04 руб.

ОЦ 1 изд.= 10,37 + 1,04 = 11,41 руб.

Оптовая цена одной тонны хлеба дарницкого ОЦ 1 т, тыс.руб. определяется по формуле(45):

ОЦ 1 т.= 11,40 * 1000 / 1000 * 0,5 = 22,80 тыс. руб.

Товарная продукция ТП, тыс.руб. определяется по формуле (44):

ТП = 323,4 * 22,80 = 7373,52 тыс.руб.

Экономическую эффективность проводимого мероприятия характеризуют затраты на 1 рубль товарной продукции, прибыль от продажи и рентабельность продукции.

Затраты на рубль товарной продукции З1 руб ТП , руб. определяются по формуле:

З1 руб ТП = Пс/с / ТП,                         (84)

З1 руб ТП = 11030,71 / 12090,80 = 0,91 руб.

Прибыль от продажи Ппр ,тыс.руб. определяется по формуле:

Ппр = ТП - Пс/с,                                   (86)

Ппр= 12090,80 - 11030,71 = 1060,09 тыс. руб.

Рентабельность продукции Р пр, % определяется по формуле:

Р пр = (Ппp / Пс/с) * 100,                     (87)

Рпр= (1060,09 / 11030,71) * 100 = 9,6 %.

Рпр= (664,31 / 6709,21) * 100 = 9,9%

Таблица 25 - Показатели эффективности производства

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Хлеб дарницкий	Хлеб «Северный»	Отклонения
1	2	3	4	5	6
1	Производственная программа	т	798,60	323,40	-475,20
2	Товарная продукция	тыс.руб.	12090,80	7373,52	-4717,28
3	Среднесписочная численность	чел.	6	3	-3
4	Производительность труда	т/чел.	72,60	53,90	-18,70
5	Среднемесячная з/плата производственных рабочих за 3 часа в смену	тыс.руб./чел.	4,90	4,58	0,32
6	Масса изделия	кг	0,7	0,5	-0,2
7	Оптовая цена 1 изделия	руб.	10,60	11,40	+0,60
8	Полная себестоимость 1т продукции	тыс.руб.	13,81	20,75	+6,94
9	Полная себестоимость 1 изделия	руб.	9,67	10,37	+0,7
10	Затраты на производство и реализацию продукции	тыс.руб.	10814,42	6577,66	-4236,76
11	Затраты на 1 руб. товарной продукции	руб.	0,91	0,91	-
12	Прибыль от продажи	тыс.руб.	1060,09	664,31	-395,78
13	Рентабельность продукции	%	9,6	9,9	0,3

Выводы и заключения

В ходе выполнения квалификационной работы были изучены:

виды сухих заварок, используемых в хлебопечении;

технологии приготовления заварного сорта хлеба;

возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»;

На «Чебоксарском хлебозаводе №2», на линии №3, вырабатывают баранки, сушки, сухари.

В проекте предлагается на линии №3 выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования.

При этом:

расширяется ассортимент выпускаемой продукции;

улучшается качество выпускаемой продукции;

затраты на топливо уменьшаются, так как производственная программа уменьшается;

расходы на электроэнергию уменьшаются за счет не использования заквасочного оборудования;

расходы на оплату труда уменьшаются, так как численность рабочих уменьшается;

оптовая цена на одно изделие не значительно увеличивается, за счет увеличения стоимости сырья, но затраты на 1 рубль товарной продукции остаются такими же.

В целом по предприятию рентабельность производственной продукции увеличивается на 0,3 %, что характеризует увеличение эффективности производства.

Список литературы

1.         Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

2.         Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения.-М.:ИТК Дашков и К,2009.-224с.

3.         Гаевая Р.А. Хлеб на вашем столе.-К.: Урожай,- 2000.-288 с.

4.         Головань Ю.П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарного предприятия. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агоропромиздат, 1988. - 382с.

5.         Драгилев А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское. - М.: Академия, 2004.-430 с.

6.         Жидецкий В.Г. Основы охраны труда. -М.:Афиша, 2000. - 351 с.

7.         Карамзин В.Д. Наш хлеб. - М.: Правда, 2006. - 448 с.

8.         Крылов Г. В. Лекарственные растенияи их использование.-Новосибирск.:Литература, 2009. - 431 с.

9.         Лапуста М.Г. Предпринимательство: Учебник.-4-е изд., испр. и доп.- М.: ИНФРА-М, 2006.-667с.

10.       Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы. - М.: Академия, 2008. - 288 с.

11.       Муравьев А. И., Игнатьев А.М., Крутик А.Б. Предпринимательство: Учебник.-СПб.: Издательствово «Лань», 2001.-696с.

12.       Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2008. - 389 с.

13.       Пучкова Л.И. Технология хлеба. - СПб.:РИОРД, 2005. -559 с.

14.       Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия, 2006. - 447 с.

15.       Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 347 с.

. Методические указания для студентов по выполнению курсового и дипломного проекта по специальности 260103.

. Нормы технологического проектирования.

. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.

.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: 2 том/ Прейскурантиздат. - М. - 1989

. Условные обозначения и основное оборудование хлебопекарного производства стандартам. - М.: Артель. - М., 1998.