Деятельность предприятий общественного питания
Содержание
Введение
. Санитария и гигиена в пищевом производстве
.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
.2 Санитарные требования к производственным помещениям
.3 Подбор растворов и моющих средств, для обработки оборудования, инвентаря, помещений
. Рецептуры блюд и расчёт сырья
. Товароведная характеристика основных видов сырья
. Техническое оснащение и организация рабочего места
.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
.2 Организация рабочего места
. Технология приготовления блюд
.1 Технология приготовления
.2 Подготовка сырья для приготовления блюд
.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия
.4 Тепловая обработка сырья
.5 Оформление и отпуск
.6 Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд
.7 Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
. Охрана труда и техника безопасности
Введение
Центральное место на предприятии принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» - из требований к повару, ОСТ -1 - 95.
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица 1. «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
Требования к санитарной одеждеЛичная гигиена работника общественного питанияСанитарные требования при приготовлении блюдВ комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника. Правила при ношении санитарной одежды: -содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; -не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; -не класть в карманы производственной одежды посторонние предметы; -перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, по возвращению надевать ее, предварительно вымыв руки; - не входить в санитарной одежде в туалет; -менять санитарную одежду по мере загрязнения (не менее 3-х раз в неделю); -хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; -запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. После работы санитарную одежду следует хранить в специальном шкафу.-Содержание тела в чистоте: ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки. Мужчины повара, кондитеры должны быть коротко подстрижены и хорошо выбриты. -Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки нужно мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Также следует мыть руки с мылом после в процессе приготовления пищи после каждой производственной операции. Повара и кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках и лице к работе не допускаются! При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или зелени бриллиантовой, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. -Содержание полости рта в чистоте: ежедневно чистить зубы утром и вечером. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Каждый работник общественного питания проходит ежегодный обязательный медицинский осмотр и обследования с записью в личную медицинскую книжку. ( не допускают лиц больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями)Перед обработкой пищевых продуктов повар обязательно должен проверить их качество. При приготовлении строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организую мытье и хранение соответственно цеху. Механическая обработка продуктов: -мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте; -мясные и рыбные полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, хранить при t 2-6оС; -тщательно обрабатывать овощи: хорошо промывать свежие овощи, зелень предварительно выдержать в воде для лучшего удаления земли и песка; картофель тщательно очищают от глазков и позеленевших частей. -целые очищенные овощи хранят не более 12-24 часов при t 2-6 С, полуфабрикаты из овощей сразу подвергают тепловой обработке; картофель хранят в воде не более 2-3 часов; -сыпучие продукты перебирают, просеивают (мелкодробленую крупу и манку, сахар, муку), промывают (крупу); -молоко кипятят, хранят не более 12 часов при t 2-6 С; -яйца просвечивают через овоскоп, моют в растворе 1-2% кальцинированной соды; яичный порошок просеивают; Тепловая обработка продуктов: -мясо варят кусками в течение 2часов, после порционирования проваривают в бульоне 5-7 мин; -рыбу варят 15-20 мин.; -овощи варят в горячей воде, при закрытой крышке. Избегают бурного кипения; -жир перед добавлением в гарнир должен быть подвергнут предварительной тепловой обработке; -мясные и рыбные, творожные полуфабрикаты обязательно дожаривают в жарочном шкафу при t 250-270 С. Холодные напитки приготавливают в горячем цехе, охлаждают и в специальном помещении порционируют. Температура подачи холодных напитков 7-14о С, можно при отпуске добавлять кусочки пищевого льда. Холодные напитки заправляют непосредственно перед подачей. Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, не прошедших ветеринарный контроль.
.2 Санитарные требования к производственным помещениям
К производственным помещениям на предприятии общественного питания относят: холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,5 м.
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки покрывают клеевой побелкой. Стены на высоте 1,8 м выкладывают керамический плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной краской или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Таблица 2. «Санитарные требования к производственным помещениям» (на примере рыбного и кондитерского цеха)
Наименование цехаМикроклимат помещенияТребования к помещениюРыбный цехВ холодный период: -температура воздуха 14-21о С -относительная влажность воздуха 60-70% -скорость движения воздуха 0,2-0.5 м\с В теплый период: -температура воздуха 17-25 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха до 1 м\сРыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясно-рыбном цехе, но с обязательными разделенными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Кондитерский цехВ холодный период: -температура воздуха 18-20 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: -температура воздуха 21-23 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,4 м\с