Ватрушки творожные
Оглавление
Введение
Характеристика темы
Экономическая часть
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологии приготовления блюда
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды
Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Повышение благосостояния и культурного уровня жизни советских людей связано с удовлетворением их постоянно растущих потребностей. Одной из важнейших задач при этом является обеспечение рационального питания по месту работы, учебы, отдыха и в домашних условиях.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных и кондитерских изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их обработки. Важным фактором является соблюдение рецептуры блюда.
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот.
Кулинария - это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, 1779 год.
Цель данной работы: описание технологического процесса приготовления ватрушек с творогом.
Задачи: рассчитать экономическую часть, описать характеристику основного и вспомогательного сырья, описать технологию приготовления блюда, технику безопасности, условия и сроки хранения п/ф и блюда, рассказать об организации работы кондитерского цеха.
Характеристика темы
Основная классификация видов теста - это дрожжевое и бездрожжевое. И если с первым проблем практически не возникает, то со вторым придется "повозиться", чтобы получить положительный результат. Такое тесто имеет два способа приготовления: опарный и безопарный.
Опарный способ подразумевает большое использование сдобы (яиц, сахара, масла) и несколько этапов вымешивания.
Что же касаемо безопарного способа приготовления, то здесь тесто замешивают всего один раз, после чего дают настояться в течении пяти часов.
Тесто - продукт, содержащий большое количество углеводов и меньшее количество белков и жиров. Самый полезный вид теста - пресное. Его изготавливают из муки грубого помола с добавлением воды. В составе такого продукта мы видим клетчатку, витамины группы В, Е, РР, а также такие минералы, как: калий, магний, кальций, железо, фосфор, медь и прочее. После употребления такого теста у человека повышается работоспособность, умственная деятельность, увеличивается физическая активность и даже укрепляется иммунитет.
При диетическом рационе врачи советуют заменять муку грубого помола на кукурузную. Это приводит к улучшению работы кишечника, понижению уровня холестерина и укреплению кровеносных сосудов.
Ватрушка. Название этого пирожка происходит от слова "ватра" - очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков - украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…
Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой - обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие - к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором - сладкие, их подают к чаю.
Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда - слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки - совсем не обязательно! Ватрушки с вареньем или повидлом - тоже обычное дело.
Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить ее сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Вот только перед тем как поставить подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 полежать на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне.
Кроме кулебяки, расстегаев и ватрушек были еще и потрясающие пирожки! Когда-то люди, торговавшие ими с уличных лотков, делали головокружительную карьеру (Александр Меншиков, например), а в наши дни не то что румяных продавцов, но и самих пирожков-то не видать - одни только гамбургеры заморские да хот-доги. А на "горячей собаке" какую карьеру сделаешь?
Экономическая часть
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.
ватрушка творожная блюдо сырье
Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.
На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом, обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.
Таблица 1 - Технологическая карта - Ватрушки с творогом.
Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов1 порц. 100 порц. Брутто, г. Нетто, г. Брутто, г. Нетто, г. Мука30,030,030003000Мука на подпыл1,41,4140140Фарш творожный № 109524,224,224202420Меланж для смазки ватрушек1,21,2120120Масло раст для смазки листов0,20,22020
Таблица 2 - Технологическая карта - Фарш творожный.
Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов1 порц. 100 порц. Брутто, г. Нетто, г. Брутто, г. Нетто, г. Творог 19,119,119101910Яйца 2,22,1220210Сахар2,22,2220220Мука пшеничная1,01,0100100Масло сливочное1,01,0100100Ванилин 0,10,11010
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Для приготовления ватрушек потребуются следующие продукты:
мука пшеничная
молоко
яйца
дрожжи
сахар
масло растительное
творог
соль
Мука пшеничная. Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой - выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.
Молоко - питательная <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B0> жидкость <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D0%B4%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C>, вырабатываемая молочными железами млекопитающих.
Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%94%D0%B5%D1%82%D1%91%D0%BD%D1%8B%D1%88&action=edit&redlink=1> (в том числе и у человека <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>), которые ещё не способны переваривать <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5> другую пищу <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B0>. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BA>, а его производство <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C> стало крупной отраслью промышленности.
Яйца птиц несут особи женского пола. Разные виды птиц несут яйца различной формы, цвета и размера, это зависит от породы птиц и места, куда они их откладывают. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликоген и трегалоза - являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.
При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.
Растительные масла, растительные жиры - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B4> жирных кислот <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B> и сопутствующих им веществ (фосфолипиды <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%BF%D0%B8%D0%B4>, свободные жирные кислоты, воски <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D0%BA>, стиролы <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8B>, вещества придающие окраску и др.).
Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбивание сливок, полученных из коровьего молока (реже молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B6%D0%B8%D1%80> (50-82,5 %, в топлёном масле <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE> - около 99 %).
Творог - кисломолочный продукт <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B>, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE> с последующим удалением сыворотки <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%8B%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0>. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80>. В соответствии с ГОСТом РФ <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%82>, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.
Сахар - бытовое название сахарозы <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%B0> (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%81%D0%BE%D0%BA>, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%B0>) относится к углеводам <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B>, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB> также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D0%B0> ифруктозу <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0>, которые затем поступают в кровоток <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%BA>.
Поваренная соль (хлорид натрия или хлористый натрий - NaCl) - первая специя и древнейшаяприправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.
Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкусодинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны сместными примесями к соли.
Описание технологии приготовления блюда
Технология приготовления:
.Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место).
2.Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выкладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
.Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Тесто должно быть однородным упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки получатся пышными и мягкими.
Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток - целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок - загустевший с неподсушенными краями.
Омлеты - светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.
Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.
Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.
Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.
Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.
Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену - готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.
Горячие блюда из творога - вареники" сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам.
Охрана труда и техника безопасности
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м.
Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1: 10). На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Заключение
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Список использованной литературы
1.Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. - Кулинария - 1987
2.Голунова Н.Е. - Сборник рецептур блюд и кулинар. изделий для предприятий общественного питания - 2003
.Дубцов Г.Г. - Технология приготовления пищи
Интернет ресурсы
1.http://epovar. kz/recipes/1-gorjachie-bljuda/8-garniry/47248-klassicheskij-tolchenyj-kartofel/view <http://epovar.kz/recipes/1-gorjachie-bljuda/8-garniry/47248-klassicheskij-tolchenyj-kartofel/view>
.<http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/89-mehanicheskaja-kuli>
.http://www.cooke.ru/article-ulasevich-3_5. htm <http://www.cooke.ru/article-ulasevich-3_5.htm>
.<http://gotovim-nedorogo.com/polufabrikaty/polufabrikaty-iz-kartofela.html>
.<http://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6345.html>