Биосинтез лактозы. Органолептические свойства молока
Содержание
Биосинтез лактозы
Органолептические свойства
молока
Изменения состава и свойств
молока при нагревании
Виды брожения молочного
сахара; как основа производства кисломолочных продуктов
Обработка сгустка при
выработке сыра
Физико-химические и биохимические
показатели масла при его выработке и хранении
Концентраты сывороточных
белков
Глобулин X
Сычужно-бродильная проба
Список литературы
Биосинтез лактозы
Дисахарид лактоза образуется в клетках молочной железы
из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием
лактозосинтазы. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови:
Лактозосинтаза, катализирующая последнюю реакцию,
является трансферами (УДФ-галактоза: D-глюкозо-1-галактозилтрансфераза), которая в присутствии α-лактальбумина модифицируется и
осуществляет перенос галактозильного остатка от УДФ-галактозы не на N-ацетилглкжозамин, а на глюкозу.
Последняя реакция осуществляется при синтезе
углеводной части гликопротеидов, а также три-, тетра- и более сложных
олигосахаридов молока.
Органолептические свойства молока
К органолептическим свойствам относят те свойства, которые воспринимаются
органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Российским
стандартом на молоко-сырье эти показатели характеризуются следующим образом.
Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев, белого или
слабо-кремового цвета с запахом и вкусом, свойственным для молока, без
посторонних запахов и привкусов.
Белый цвет и непрозрачность молока обусловливают рассеивающие свет
коллоидные частицы белков и жировые шарики, кремовый оттенок - растворимые в
жире каротиноиды. Охарактеризовать вкус нормального молока очень трудно, это
ровный и приятный вкус, в котором отдельные вкусовые и ароматические вещества
не выделяются, но ощущаются некоторые оттенки вкуса, например слабовыраженный
сладковато-солоноватый, присущий только молоку. Сладковато-солоноватый привкус
обусловлен наличием в молоке лактозы и хлоридов. При повышенном содержании
хлоридов в конце лактации или при инфицировании вымени молоко безвкусно, или
солоноватое на вкус.
До настоящего времени нельзя с уверенностью сказать, какие вещества
обусловливают слабый, но характерный запах молока. К числу ароматических и
вкусовых веществ сырого молока относят большое количество соединений различных
групп, которые могут присутствовать в виде следов, в концентрациях от сотых
долей до нескольких миллиграмм в 100 см3 молока. К ним относят альдегиды,
кетоны, жирные кислоты, сернистые и карбонильные соединения и др. В молоке
обнаружены ацетон, ацетальдегид, масляная, капроновая и другие летучие жирные
кислоты, пировиноградная и молочная кислоты, азотистые соединения: свободные
аминокислоты, пептиды, амины, аммиак, особое значение в образовании аромата
молока приписывают диметилсульфиду и другим сернистым соединениям.
Несомненно, что содержание этих соединений обусловлено различными
факторами. Так, концентрация сернистых соединений зависит исключительно от
состава кормовых рационов; ацетона - от состояния здоровья животных и от
рационов кормления; свободных жирных кислот - от степени гидролиза жира;
пировиноградной кислоты - от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой
и т. д.
Вкус и запах молока зависят не только от наличия и концентрации
определенных ароматических веществ, но и от их соотношения. Повышение
содержания в молоке отдельных вкусовых и ароматических веществ, изменения в их
соотношениях приводят к изменению нормального вкуса и запаха молока и появлению
пороков. Причинами появления пороков органолептических свойств молока могут
быть: нарушение физиологических процессов в организме животного вследствие
заболеваний, на различных стадиях лактации; поступление в молочную железу с
кровью различных специфических вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в
кормах; нарушение санитарных правил получения, правил хранения, транспортировки
и первичной обработки молока, следствием чего являются, как правило, липолиз и
окисление липидов, гидролиз белков, дестабилизация жировой и белковой фаз и т.
д.
Изменения состава и свойств молока при нагревании
Способность белковой системы молока выдерживать
высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять
такие операции, как пастеризация, ультратсокотемпературная обработка
(УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы казеина способны
выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20...60 мин при
120...140оС.
Вместе с тем высокие температуры могут вызвать
нежелательные физико-химические изменения белковой систем ы молока, углеводов,
некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности,
снижению биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех
видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства
молока, его пищевую и биологическую ценность.
Сывороточные белки являются наиболее термолабильной
частью белков молока - в процессе пастеризации и стерилизации они подвергаются
сравнительно глубоким изменениям. Сначала происходит их денатурация, то есть
конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной
структур, в результате которых компактно свернутая молекула превращается в
беспорядочный клубок; далее наступает агрегация денатурированных частиц за счет
взаимодействия SH-групп.
Денатурация большинства сывороточных белков молока
начинается при сравнительно низких температурах нагревания - в интервале
62…78°С. Степень денатурации (и агрегации) белков зависит от температуры,
продолжительности ее воздействия на молоко и рН раствора.
Казеин, в отличие от обычных глобулярных белков
обладает очень высокой термостабильностью. Столь высокая тепловая стабильность
казеина объясняется специфической структурой белка (большое содержание пролина,
отсутствие свободных сульфгидрильных групп и т.д.), которому уже в нативном
состоянии присущи все признаки денатурации. Казеин при нагревании до
температуры 140оС не проявляет эндотермического теплового эффекта,
характерного для процесса развертывания структуры глобулярных белков.
Вместе с тем во время тепловой обработки, особенно при
высоких температурах стерилизации, казеинаткальцийфосфатный комплекс
претерпевает ряд физико-химических изменений, которые могут отрицательно влиять
на технологические свойства и пищевую ценность молока. Так, могут происходить
гидролиз пептидных связей, дефосфорилирование, дегидратация казеина, егo комплексообразование с
денатурированными сывороточными белками, лактозой и т.д. В результате этих
процессов могут наступать дезинтеграция казеиновых мицелл или, наоборот,
увеличение их размера, приводящие к ухудшению сычужной свертываемости молока,
коагуляции белков во время хранения молочных продуктов и др.
Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации
молока и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы и ее
взаимодействие с аминогруппами белков.
Изомеризация лактозы происходит путем перемещения в
глюкозном остатке водорода от второго углеродного атома к первому (так
называемая перегруппировка Амадори):
В молоке лактулоза находится в двух формах - свободной
и ковалентно связанной с аминогруппами белков молока, как лактуло-золизин (в
сыром молоке она не обнаружена). Образование лактулозы зависит от температурыt продолжительности тепловой обработки
и рН молока. Ее содержание в пастеризованном молоке незначительно, но повышается
при УВТ-обработке и стерилизации молока в упаковке.
Взаимодействие лактозы с аминогруппами белков (главным
образом с к-казеином) происходит в процессе длительной высокотемпературной
обработки молока. Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые
пигменты - мелакоидины. Реакция меланоидинообразования (сахароаминная реакция,
неферментативное потемнение, реакция Майара, или Мейлларда) является одним из
наиболее распространенных процессов, происходящих при тепловой обработке
пищевых продуктов (молока, хлеба, мяса, фруктов и пр.), Образование
темноокрашенных меланоидинов происходит в результате целого ряда
окислительно-восстановительных реакций между соединениями, содержащими
свободные карбонильные и аминные группы. В качестве карбонильных соединений в
пищевых продуктах могут быть углеводы и продукты окисления жиров. Наиболее
активны пентозы (ксилоза и арабиноза), затем гексозы (глюкоза, галактоза,
фруктоза) и, наконец, дисахарид лактоза.
Рис. 1. Образование меланоидинов аминокислоты (лизин,
аргинин, гистидин, глицин и др.), белки, пептиды и др.
Современная схема образования меланоидиновых пигментов
в молоке и молочных продуктах дана (по данным различных авторов) на рис. 1.
Из рис. 1 видно, что процесс меланоидинообразовання в
молоке идет в три стадии. На первой и второй стадиях происходит взаимодействие
Сахаров и аминокомпонентов с образованием реакционное подобных карбонильных
соединений. При этом аминокислоты выполняют роль катализатора. На третьей
стадии промежуточные карбонильные соединения взаимодействуют с
аминокомпонентами, в результате чего образуются циклические азотсодержащие
окрашенные продукты - меланоидины.
Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется
в первую очередь состав солей кальция. Эти изменения могут иметь необратимый
характер. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов кальция: часть
гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция, находящихся в растворенном состоянии,
переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и осаждается
на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация
ка-зеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к нарушению структуры мицелл
и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция выпадает на
поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными
сывороточными белками отложения - так называемый молочный камень и молочный
пригар.
Таким образом, в результате пастеризации,
УВТ-обработки и стерилизации в молоке снижается количество растворенного
кальция (на 11...50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию.
Поэтому при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для
восстановления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаСl.
Липиды. Тепловая обработка не влияет существенно на
жир молока. При пастеризации триацилглицерины молочного жира химически почти не
изменяются. Длительная выдержка при высоких температурах и стерилизации молока
приводят к нерачительному гидролизу триацилглицеринов и изменению их
эфирнокислотного состава. При этом увеличивается количество в молоке
диацилглицеринов (1,2- и 1,3-форм) и снижается на 2...3% содержание в
триацилглицеринах ненасыщенных жирных кислот. При длительном хранении стерилизованного
молока происходит дальнейший гидролиз триацилглицеринов и окисление
ненасыщенных жирных кислот с накоплением разнообразных альдегидов и кетонов.
В процессе высокотемпературной тепловой обработки
молока и сливок также происходит образование лактонов и мстил кетонов из
соответствующих освободившихся окси- и кетокислот по схеме:
При тепловой обработке молока подвергаются изменениям
оболочки шариков жира. Даже при низких температурах нагревания наблюдается переход
белков и фосфолипидов с поверхности шариков жира в плазму молока. При
пастеризации дисперсность жира повышается, изменяется состав оболочек -
нарушенные нативные оболочки шариков жира быстро восстанавливаются за счет
адсорбции казеина и сывороточных белков молочной плазмы. Поэтому степень
дестабилизации жира при пастеризации весьма незначительна. Однако в результате
денатурации белковых компонентов оболочек шарики жира теряют способность
склеиваться и отстой сливок замедляется.
Витамины и ферменты. Тепловая обработка в той или иной
степени приводит к потерям витаминов. Они зависят от температуры нагревания и
продолжительности выдержки. Наибольшие потери витаминов происходят при
стерилизации молока в упаковке. УВТ-обработка способствует большему сохранению
витаминов.
Незначительным разрушениям при тепловой обработке
подвергается витамин А и его провитамин - каротин (пастеризация и стерилизация
разрушают его на 10...16%, УВТ-обработка- не более 1%). Практически не
снижается при пастеризации количество рибофлавина. Более значительны при всех
видах тепловой обработки потери аскорбиновой кислоты - они составляют 10...30%.
Виды брожения молочного сахара как основа производства
кисломолочных продуктов
Брожение - это процесс глубокого распада
молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов
микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые
соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется
энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от
образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое,
маслянокислое и другие виды брожения.
Все виды брожения до образования пировиноградной
кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием
лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не
подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)
С12Н22О11+Н2О
→ С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза
В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад
ферментативных реакций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы
пировиноградной кислоты.
С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН
Лактоза Пировиноградная кислота
Последующие превращения пировиноградной кислоты (в
зависимости от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определяются
специфическими особенностями (составом ферментов) микроорганизмов.
Молочнокислое брожение - основной процесс при
производстве кисломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое
брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого
молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с
высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.).
Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так
как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и
запаха, а в сырах - вспучивания.
Обработка сгустка при выработке сыра
Важной операцией при изготовлении сыра является
обработка сгустка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток
сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего
течения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества.
Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические
процессы при созревании сыра.
Каждый вид сыра должен содержать оптимальное
количество сыворотки в сырной массе. При выработке твердых сыров объем
удаляемой сыворотки должен быть больше, чем при производстве мягких сыров. На
скорость и степень выделения сыворотки влияют следующие факторы: состав молока,
пастеризация, кислотность и др.
Состав молока, а именно количество в молоке жира и
растворимых солей кальция, по-разному влияет на содержание влаги в сырной
массе. Мелкие жировые шарики не препятствуют выделению из сгустка сыворотки,
легко выходят из него и представляют собой основную массу потерь жира при
производстве сыра. Крупные жировые шарики могут закупоривать капилляры и
задерживать отделение сыворотки. Следовательно, чем жирнее молоко, тем хуже его
сгусток выделяет влагу. Растворимые соли кальция (до определенного предела)
способствуют получению плотного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки.
При недостатке в молоке солей кальция, как правило, образуется дряблый сгусток,
из которого плохо удаляется влага.
Пастеризация молока изменяет физико-химические
свойства белков и солей (денатурируют сывороточные белки, повышается
гидрофильность казеина и т. д.). Поэтому сгусток, полученный из
пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее,
чем сгусток из сырого молока.
Кислотность молока и сырной массы является решающим
фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы. Молочнокислый
процесс, начавшийся в исходном молоке, активно продолжается во время свертывания
и обработки сырной массы. При этом количество молочнокислых бактерий в сырном
зерне значительно выше, чем в сыворотке. Накопившаяся в сырном зерне молочная
кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их
гидрофильные свойства. Поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче
отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Однако молоко с излишне
высокой кислотностью образует сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что
приводит к сильному обезвоживанию сырной массы. Удаление сыворотки из сгустка
регулируют специальными приемами. К ним относится изменение температуры сырной
массы и кислотности сыворотки, а также механические воздействия (разрезка
сгустка, вымешивание сырного зерна) и др. Для каждого вида сыра установлены
определенный размер сырных зерен, температура второго нагревания, интенсивность
и продолжительность вымешивания и т. д.
Физико-химические и биохимические показатели масла при его
выработке и хранении
Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются
действующей нормативной документацией. Главные из них - массовая доля влаги и
СОМО, жира (расчетом), кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др.
Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса,
консистенции. Определяется субъективно, специально подобранными экспертами
(дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной
действующим в стране ГОСТом 37-91 «Масло коровье».
С учетом действующего ГОСТа масло коровье подразделяют на 2 сорта: высший
с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах и
1-й - с оценкой от 12 до 6 баллов за вкус и запах не менее 2 баллов. Масло,
получившие менее 1 балла за вкус и запах оценивается как нестандартное и
реализации не подлежит.
По физико-химическим показателям коровье масло должно
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Вид коровьего масла
|
Массовая доля, %
|
|
жира, не менее
|
влаги, не более
|
поваренной соли, не более
|
Вологодское
|
16,0
|
-
|
Несоленое сладко-сливочное
и кисло-сливочное
|
82,5
|
16,0
|
-
|
Соленое сладко-сливочное и
кисло-сливочное
|
81,5
|
16,0
|
1,0
|
Любительское
сладко-сливочное и кисло-сливочное:
|
|
|
|
несоленое
|
78,0
|
20,0
|
-
|
соленое
|
77,0
|
20,0
|
1,0
|
Крестьянское
сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
|
72,5
|
25,0
|
-
|
Крестьянское
сладко-сливочное соленое
|
71,5
|
25,0
|
1,0
|
Топленое
|
99,0
|
0,7
|
-
|
Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1%.
Титруемая кислотность или рН плазмы масла:
не более 22 °Т или рН не менее 6,31 - для
вологодского;
не более 23 °Т или рН не менее 6,25 - для всех видов
сладко-сливочного;
от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов
кисло-сливочного.
Температура коровьего масла при выпуске с предприятия
на холодильники промышленности должна быть:
не выше 10 °С в транспортной таре;
не выше 5 °С в потребительской таре.
Доставка коровьего масла на холодильники
промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла,
предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для
режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10 °С.
Температура коровьего масла при выпуске с
холодильников промышленности должна быть не выше минус 2 °С - минус 6 °С, с
холодильников торговли - не выше минус 6 °С.
Температура сливочного масла, предназначенного для
длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не
выше минус 6 °С.
По микробиологическим показателям сливочное масло
должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Вид сливочного масла
|
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более, для масла
|
Бактерии группы кишечных
палочек не допускаются в г продукта, для масла
|
|
сладко-сливочного
|
кисло-сливочного
|
сладко-сливочного
|
кисло-сливочного
|
Вологодское
|
1,0·104
|
-
|
0,1
|
-
|
Несоленое
|
1,0·105
|
Не ограничено
|
0,01
|
0,01
|
Соленое
|
1,0·105
|
То же
|
0,01
|
0,01
|
Любительское
|
1,0·105
|
"
|
0,01
|
Крестьянское
|
1,0·105
|
"
|
0,01
|
0,01
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в
25 г продукта не допускаются.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков
и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни,
установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.
кисломолочный
биохимический сыр брожение
Концентраты сывороточных белков
Содержание белка в концентратах молочного белка (КМБ)
составляет около 80%, а содержание лактозы примерно 5%. КМБ, как правило,
производится путем ультрафильтрации, которая использует разную степень давления,
чтобы заставить жидкую (вода) часть молока пройти через пористую мембрану.
Белки не могут пройти через мембрану и отсеиваются для дальнейшей обработки,
которая обычно включает в себя испарение и сушку. В результате получается
порошок концентрата молочного белка.
В отличие от казеина, сывороточные протеины очень
хорошо растворяются в жидкости, поэтому они очень быстро перевариваются и
усваиваются организмом, что делает сывороточный протеин отличным решением для
приема до и после тренировок, когда очень важно предоставить мышцам достаточно
аминокислот. Сывороточный протеин включает в себя различные белковые фракции, в
том числе:
1. Бета-лактоглобулин - крупнейшая фракция белка сыворотки, он богат
разветвленной цепью аминокислот (BCAA) 2. Альфа-лактальбумин - небольшая
фракция белка сыворотки, которая легко и быстро переваривается и поглощается
организмом 3. Бычий сывороточный альбумин - малые фракции белков, богатые
прекурсором глутатион, одним из важнейших антиоксидантов в организме 4.
Иммуноглобулины (белковые фракции, которые укрепляют иммунную систему 5.
Лактоферрин и Лактопероксидаза - белковые фракции, которые являются
антимикробным и поддерживают иммунную систему.
Концентрат сывороточных белков (КСБ), как правило,
производится с помощью процессов ультрафильтрации и диафильтрации. Эти методы
позволяют оставить большую часть белковых фракций в сыворотке нетронутыми.
Большинство КСБ содержат 70-80% белка и, следовательно, он содержит небольшое
количество углеводов и жиров. В то время, как сывороточные протеины усваиваются
достаточно быстро, КСБ является самым медленным из имеющихся.
Сывороточный протеин применяется атлетами,
культуристами и просто любителями фитнеса как биологическая добавка к основной
белковой пище, для восстановления мышц, наращивания мышечной массы и улучшения
здоровья в целом.
Сывороточный протеин является основным источником
белка. Это самый высококачественный из существующих видов белка. Сывороточный
протеин является богатым источником аминокислот с разветвленными боковыми
цепями (ВСАА), с самым высоким из всех известных натуральных продуктов питания
уровнем их содержания.
Сывороточный протеин является одним из 2-х видов
белков, которые входят в состав молока (другой тип - это казеин). Он образуется
в процессе изготовления сыра из коровьего молока. Сывороточный протеин является
побочным продуктом сырного производства.
Ни один продукт не содержит белка молочной сыворотки
как такового (примечание: сывороточный протеин содержится в протеиновых
порошках, батончиках с протеином и в протеинсодержащих напитках). Однако многие
продукты действительно имеют высокое содержание протеина. Наиболее
распространенные типы продуктов с высоким содержанием белка:
§ Постное красное мясо (20% белка)
§ Курица/индейка (20% белка)
§ Рыба (20% белка)
§ Яйца (6-8% белка)
§ Сыр (10-30% белка, но с высоким
содержанием жира)
Существует два основных вида сывороточного протеина:
изолят и концентрат сывороточного протеина. Концентрат имеет низкое содержание
жира, высокую биологическую ценность и, как правило, около 75% чистого протеина
по весу. Изолят сывороточного протеина - это молочная сыворотка в чистом виде.
Изоляты обрабатываются для удаления жира и лактозы. Обычно изолят сывороточного
белка содержит более 90% чистого белка по весу.
Добавки в виде сывороточного протеина, как правило,
делятся на три категории: концентрат сывороточного протеина, изолят
сывороточного протеина и смеси сывороточного протеина. Концентраты
сывороточного протеина являются самыми дешевыми, но имеют самые высокие уровни
жира и лактозы. Порошки изолятов сывороточного протеина имеют самое высокое
содержание протеина на порцию и нулевое содержание углеводов, лактозы и жиров.
Как правило, они стоят дороже, чем концентрат. И, наконец, смеси сывороточного
протеина являются самыми популярными порошками сывороточного протеина. Как
следует из названия, смеси сочетают в себе изоляты и концентраты сывороточного
протеина, позволяя получать продукт высокого качества (с прекрасным уровнем
содержания аминокислот), и при этом иметь доступную цену.
Биологическая ценность, или BV, является критерием
эффективности протеина по степени усваивания и использования организмом для
роста - чем больше это значение, тем выше эффективность. Это общепринятый
термин в бодибилдинге, принятый для классификации сывороточного протеина. По
параметру BV яичный белок имеет величину в 100. У говядины BV - на уровне около
75. У сывороточного протеина BV достигает уровня 170.
Изолят сывороточного протеина имеет самую высокую
биодоступность из всех источников сыворотки - как правило, на 30-60% больше,
чем у концентрата.
Плюсы концентрата сывороточных
протеинов:
§ Хорошая цена - менее 30 $ за 2,25 кг
§ Высокое содержание аминокислот
§ Отлично подходит для наращивания
мышечной массы
Минусы концентрата:
§ Более высокое содержание жиров и углеводов,
чем в изолятах сывороточного протеина
§ Большая калорийность из-за содержания
жиров
Глобулин X
Белок, составляющий около 20% всего количества белковых веществ мышечной
клетки. Не растворяется в воде, растворяется в солевых растворах даже с низкой
ионной силой, высаливается при половине насыщения, осаждается при диализе
водного экстракта мышц против воды. Молекулярная масса 160 000.
Изоэлектрическая точка лежит при рН 5,2. Глобулин X обладает ферментативными
свойствами. При температуре 50 °С белок в растворе коагулирует.
Глобулин является псевдоглобулином, так как для
растворения его достаточно незначительных концентраций солей (например, 0,006 М
КСl). Поэтому наличие небольшого
количества неорганических солей (1 - 1,5%) в мышечной ткани оказывается
достаточным, чтобы при водной экстракции глобулин X перешел в раствор. При
диализе водного экстракта мышц глобулин X осаждается. Белок можно выделить
также добавлением к водному экстракту метилового спирта на холоду или
высаливанием сернокислым аммонием при полунасыщении. Растворы глобулина X не
обладают двойным лучепреломлением и характеризуются небольшой вязкостью.
Изоэлектрическая точка глобулина X находится при рН 5,2. Молекулярная масса 160
000. В растворе белок коагулирует при 50°С. Биологическая роль глобулина X еще
не вполне ясна. Имеются данные о том, что глобулин X представляет собой так же,
как и миоген, смесь белков и что некоторые фракции его проявляют свойства
ферментов.
Сычужно-бродильная проба
Сычужно-бродильная проба основана на способности некоторых микробов и
сычужного фермента свертывать молоко, определяют её согласно ГОСТ 9225-84
Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. По характеру
образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства
сыра.
В широкие (емкостью около 30 мл) стерилизованные или
прогретые до 180° С в сушильном шкафу пробирки наливают молоко температурой
38-40° С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), 1 мл 0,5%-ного раствора
сычужного порошка и хорошо перемешивают. Пробирки помещают в термостат или
водяную баню при 38-40° С и выдерживают 12 ч. Хорошее молоко свертывается через
20 мин. Получается однородный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. После
первого осмотра и удаления пробирок с порочным молоком пробы оставляют еще на
10 ч при той же температуре, а затем полученные пробы осматривают и
характеризуют по пятибалльной оценке (табл. 3).
Таблица 3 - Оценка качества молока сычужно-бродильной пробой
Класс
|
Оценка качества молока
|
Характеристика сгустка
|
I
|
Хорошее
|
Сгусток с гладкой
поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в
прозрачной сыворотке
|
II
|
Удовлетворительное
|
Сгусток мягкий на ощупь с
единичными глазками (1)0), разорван, но не вспучен
|
III
|
Плохое
|
Сгусток с многочисленными
глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплывает кверху или образуется
хлопьевидная масса
|
При приемке молока на заводах по сычужно-бродильной
пробе его оценивают, подразделяя на 3 класса (табл. 4).
Таблица 4
Группа
|
Характеристика сгустка
|
Баллы
|
I
|
Нормальный с гладкой
поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе; прозрачная
сыворотка, не тягучая, не горькая
|
5
|
II
|
Губчатый, мягкий на ощупь,
с многочисленными глазками
|
4
|
III
|
Разорванный, нецельный
|
3
|
IV
|
Собственно сгустка нет,
молоко обладает слишком низкой способностью свертываться от действия
сычужного фермента, в пробирке рыхлая масса; сыворотка часто мутная
|
2
|
V
|
Сгусток бродит, поднялся
вверх под действием газов, на разрезе губчатый
|
1
|
Список литературы
1. http://badys.ru/fiziko-ximicheskie-svoiestva-moloka/organolepticheskie-svoiestva.html
2. <http://ckhtl.com/books/inihov_g.s._brio_n.p.-metody_analiza_moloka_i_molochnyh_produktov_-_proba_na_brozheniemoloka>
. <http://gymlex.com/supplementation-category/best-protein.html>
. <http://www.apksakha.ru/mainpage.jsp>
6. Биохимия
молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - 126 с.
7. Горбатова К. К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. - СПб.:
ГИОРД, 2004, - 288 с: ил.
8. ГОСТ
37-91 Масло коровье. Технические условия
. ГОСТ
9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
. Кудряшов
JI. С. Физико-химические и
биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт,
2008. - 160 с.
. Шейфель
О.А. Технология масла. - Кемерово, 2003. - 137 с.