Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

ВВЕДЕНИЕ

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

При выборе способов использования сырья преследуется основная цель дать населению как можно больше пищевых рыбных продуктов и рыбных консервов. Поэтому на производство кормовых продуктов направляют главным образом неполноценные в пищевом отношении части тела рыбы, а также рыбу, неполноценную в пищевом отношении.

Население РФ охотно покупает кулинарные изделия из рыбы и большое количество мороженой и свежей рыбы использует для приготовления различных блюд в домашних условиях; делается все возможное для увеличения производства живой, охлажденной и мороженой рыбы, из которой можно было бы приготовлять различные блюда в домашних условиях и кулинарные изделия в сети общественного питания.

В последние годы расширяется производство специальных полуфабрикатов (рыбные палочки, сосиски, пельмени, рыбные консервы, консервы для детского питания и др.).

Совершенствование способов обработки рыбы обусловливает расширение ассортимента и улучшение качества рыбных продуктов, увеличение производительности рыбообрабатывающих предприятий, сокращение расхода сырья и консервирующих материалов.

Следует отметить, что наша страна по выпуску отдельных видов рыбной продукции и потреблению рыбы на душу населения еще отстает от некоторых стран.

В основе правильной организации рыбообрабатывающей промышленности должно лежать стремление рационально использовать сырье, направлять для приготовления пищевых продуктов только ценную в пищевом отношении часть тела рыбы, а все отходы, получаемые при разделке рыбы, полностью использовать производства технического и пищевого жира, кормовой муки, медицинских препаратов (витамины и т. п.) и технических продуктов.

Перед рыбной промышленностью РФ стоит задача в значительной мере расширить ассортимент, улучшить качество рыбной пищевой продукции, увеличить выпуск ее в мелкой расфасовке.

Основные усилия должны быть направлены на освоение Мирового океана, а также развитие озерного и прудового хозяйства внутри страны.

Перед технологами стоит задача найти рациональные способы обработки многочисленных видов рыб - новых объектов промысла.

В настоящее время делается упор на приготовление из рыбы консервов, мороженых и соленых товаров, па производство рыбной муки.

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

рассмотреть ассортимент рыбных консервов;

исследовать химический состав и пищевую ценность рыбных консервов;

исследовать технологию производства рыбных консервов;

исследовать ассортимент и качество рыбных консервов на конкретном торговом предприятии в магазине «Пятерочка».

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

социологический метод;

аналитический метод;

органолептический метод.

Объектами в данной дипломной работе будут являться рыбные консервы.

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

В связи с тем, что рыбные консервы представляют продукт из рыбы после предварительной ее обработки т.е. - освобожденной от несъедобных частей, пищевая ценность отдельных консервов, в частности натуральных выше, чем самой рыбы, применяемой на производстве режим стерилизации позволяет рыбе сохранять свои полезные качества, а по насыщенности такими дефицитными в наше время макро и микроэлементами, как под, фосфор, натрий, калий и т.д. Консервированная рыба может поспорить с другими рыбными продуктами, в частности со свежемороженой рыбой.

Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жарения, вяления и т.д.

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Состав и пищевая ценность рыбных консервов приведены в таблице (Приложение 1).

.2 Факторы, формирующие товароведные свойства рыбных консервов

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Можно составить следующую общую схему технологического процесса для случая производства консервов из свежей рыбы. При производстве консервов некоторых типов эта схема нарушается или отдельные операции объединяются, но в целом она является основой организации производственного процесса на любом консервном заводе.

Технологические схемы производства консервов.

Рисунок 1

Консервы целесообразнее приготовлять из свежей рыбы, так как в этом случае получается продукт лучшего качества. В последние годы сырье заготовляют особенно далеко от береговых консервных заводов и доставить его свежим невозможно, поэтому приходится рыбу замораживать. При организации океанического рыболовства на крупных судах созданы консервные цехи и имеется возможность использовать для производства консервов свежую рыбу.

Мойка рыбы

Моют рыбу для того, чтобы удалить с ее поверхности слизь, лесок и другие загрязнения. В тех случаях, когда рыба идет на обработку прямо из орудий лова, транспортируется в прорезях или подается из транспортного судна гидротранспортером, эту операцию обычно не выполняют, так как рыба поступает на производство чистой.

Необходимо мыть рыбу после разделки (особенно потрошения), так как при разделке из внутренних органов вытекает много крови и остатков непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы.

Обычно машины, на которых разделывают рыбу, оборудованы приспособлениями для мойки рыбы. Тем не менее для мойки рыбы сконструированы специальные машины. Для мойки целых рыб, преимущественно средних размеров, используют машину барабанного (роторного) типа. Она представляет собой резервуар, внутри которого вращается барабан с круглыми или продольными отверстиями; через эти отверстия циркулирует вода. При вращении барабана рыбы трутся о его поверхность и одна о другую и обильно поливаются струями воды из труб. Барабан расположен в ванне под небольшим углом наклона, и рыба постепенно движется вдоль внутренней поверхности барабана к разгрузочному устройству. Загрязнения, кровь и слизь удаляются из машины непрерывно сменяемой водой.

Крупную рыбу в большинстве случаев моют водой из шланга, для удаления слизи, крови и загрязнений используют специальные щетки и скребки. Для мойки тушек и кусков рыбы также используют машину барабанного типа. В этой машине барабан закреплен неподвижно в ванне, а внутри барабана вращаются лопасти, которые перемешивают и продвигают рыбу вдоль поверхности барабана. Внутри барабана рыба промывается водой, которая непрерывно подается в ванну и удаляется из нее.

Удаление чешуи

Чешуя - несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она является серьезным препятствием при дальнейшей обработке рыбы, так как подобно панцирю покрывает ее тело. Чешуя у частиковых и некоторых других рыб прочно скреплена с кожей, и удаление ее с поверхности рыбы является трудоемкой операцией. Для рыб с очень прочной и мелкой чешуей (щука, судак) или с неправильной формой тела наиболее надежным приспособлением является ручной механический скейлер, который представляет из себя небольшой быстровращающийся барабан с шероховатой поверхностью. Однако скейлер имеет сравнительно большую массу и во время работы вибрирует, работать с ним очень тяжело. В связи с этим на большинстве заводов чешую снимают в специальных машинах барабанного типа с шероховатой внутренней поверхностью (острыми выступами). При вращении барабана рыба трется о выступы, или зубцы, и чешуя с ее поверхности постепенно сдирается. Имеются и другие конструкции машин. Общим недостатком этих машин является недостаточно полное удаление чешуи, особенно в области брюшка и за плавниками.

У некоторых рыб, не имеющих чешуи, на коже вдоль спины и по бокам имеется большое количество жучек с острыми краями, прочно вросших в кожу. Они представляют собой костные образования, которые даже после длительной варки не размягчаются; при употреблении таких рыб в пищу жучки могут повредить стенки органов пищеварения, поэтому у осетровых, пеламидовых, некоторых камбал (например, черноморская) и других рыб жучки необходимо удалять. Для этого поверхность рыбы ошпаривают острым паром или рыбу опускают в кипящую воду. В результате кожа сваривается, а жучки легко отделяются от кожи специальным скребком или срезаются ножом вместе с кожей.

Разделка рыбы

В консервном производстве стремятся удалить из рыбы несъедобные органы и части тела, оставить только мясо. У мелкой рыбы (килька, салака, мелкая сельдь и др.) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы (не всегда). Голову и хвостовой плавник обычно отрезают дисковыми ножами, а внутренние органы извлекают с помощью специальных приспособлений (фрезы и пневматика). У более крупных рыб обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспарывают. У таких рыб, как, например, крупный сазан, амур и некоторых других, позвонки при приготовлении консервов не развариваются; они так же, как и жучки, могут -повредить стенки органов пищеварения.

Наиболее распространенными способами разделки на отечественных консервных заводах являются разделка на тушку и только для некоторых рыб разделка на филе или куски (например, тунцовых). Разделка на филе - очень трудоемкая операция, которая для большинства рыб не механизирована. Кроме того, при разделке на филе выход мяса уменьшается на 5-10%. так как много его остается у головы и на позвоночном хребте. После разделки рыбу тщательно моют от остатков крови, особенно внутреннюю полость. У крупных рыб почки тщательно вычищают специальными скребками или ножами. У мелких рыб почки оставляют и не вскрывают, брюшко не вспарывают.

Порционирование - резка тушек или филе на куски по размерам, соответствующим длине или высоте банки. Это очень важная операция, так как от нее во многом зависит товарный вид консервов. Для мелких рыб разделка сочетается с порционированием, так как длина тушки обычно соответствует размерам выбранной банки. Тушки крупных рыб режут на поперечные куски, а если рыба очень крупная, то эти куски разрезают вдоль. Все порционирующие машины в качестве режущего приспособления имеют дисковые ножи или ножи другой формы. Очень важно, чтобы к этой операции рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо еще достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

Посол - это операция, в результате которой содержание соли в рыбе достигает 1,5-2%. Солят (подсаливают) рыбу в растворе плотностью 1,16-1,20 г/см3 в ваннах или специальных аппаратах непрерывного действия. В результате посола рыба приобретает необходимый вкус, а ее кожа и поверхностные слои мяса подготовляются к предварительной термической обработке. Под действием раствора соли белки кожи и поверхностного слоя мяса коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся более термоустойчивыми. На многих заводах для посола рыбы используют аппараты периодического и непрерывного действия весьма различных конструкций. На некоторых заводах для экономии времени сухую соль добавляют в банку во время укладки рыбы. Это себя оправдывает в том случае, если в технологической схеме отсутствует предварительная тепловая обработка сырья.

Предварительная тепловая обработка осуществляют для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа.

При тепловой обработке рыбы могут быть созданы такие условия, при которых она сварится, но из нее не будет удалена вода или будет удалено ничтожно малое ее количество. Такая рыба окажется невкусной, водянистой и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, ручной укладке в банки) будет деформироваться и разрушаться. Для того чтобы этого не произошло, из рыбы необходимо удалить свободную воду с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым и обладало достаточной прочностью и упругостью. Такую воду следует рассматривать как лишнюю, которая не способствует образованию хорошего вкуса, запаха и даже цвета у продукта и осложняет проведение технологических операций.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить из обрабатываемого сырья при тепловой обработке, является важной задачей технолога. В зависимости от содержания жира и белков в рыбе, а также типа приготовляемых консервов утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8-30%.

Во время тепловой обработки свободная вода удаляется в результате испарения и контракции (сжатия) тканей мяса рыбы. Мясо рыбы, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества.

Таким образом, эта операция не повышает питательную ценность продукта, а, наоборот, несколько понижает ее, так как из рыбы удаляется некоторое количество водорастворимых азотистых веществ и жир. Тем не менее эта операция необходима для получения консервов требуемого качества.

Придать сырью необходимые специфические качества - основная задача предварительной тепловой обработки. Выбор одного из четырех способов зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем бланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем другие способы тепловой обработки.

Если в качестве сырья используют тихоокеанского лосося (кета, горбуша и др.), то любой способ предварительной тепловой обработки только ухудшает качество продукта, поэтому для таких рыб тепловую обработку не применяют.

Рыб некоторых видов (камбала, сайра, тунец и др.) можно обрабатывать несколькими способами, тогда выбор способа тепловой обработки зависит от производственной целесообразности и конъюнктуры рынка. Необходимо помнить, что предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует, например, выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Предварительная тепловая обработка рыбы может быть осуществлена воздействием на рыбу острого пара, горячего воздуха, горячей воды, инфракрасных лучей, нагретого масла или горячего дыма. В последних двух случаях тепловая обработка сочетается с химической обработкой сырья, в результате в значительной мере изменяется его первоначальный химический состав, особенно после копчения.

Бланшировка - тепловая обработка рыбы горячей водой, горячим раствором соли или острым паром. Бланшировать -значит отбеливать, и действительно в результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет. При бланшировке под действием теплового агента, имеющего температуру 90- 105° С, в мясе рыбы происходят следующие изменения: коагулируются и денатурируются белки, выделяется структурно-свободная и частично иммобилизованная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов (споры не уничтожаются), частично инактивируются ферменты.

Бланшировка горячей водой в большей мере разваривает мясо рыбы, чем бланшировка острым паром. Общим недостатком этих способов тепловой обработки является удаление из рыбы значительного количества экстрактивных веществ, которые придают продукту специфический рыбный вкус. Таким образом, бланширование не следует считать в технологическом отношении совершенным методом тепловой обработки, хотя с точки зрения организации производственного процесса это очень простая операция, которая может быть легко механизирована.

Пропекание - тепловая обработка рыбы горячим (сухим) воздухом или инфракрасными лучами. При этой операции температура теплового агента достигает 120° С и более. В результате происходит интенсивное тепловое воздействие на кожу и наружные слои мяса рыбы, часть влаги испаряется и еще более значительная часть ее перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур. Влага из более нагретого участка тела стремится перейти в менее нагретые (термодиффузия). Кроме того, под действием интенсивно подводимого тепла в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются. Таким образом, вначале теплового воздействия создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Эта характерно для пропекания рыбы инфракрасными лучами. Во внутренних слоях тушки или куска рыбы скапливается избыточное количество влаги. Эта влага не должна остаться в рыбе, ее обязательно нужно удалить.

Процесс пропекания рыбы можно разбить на две стадии: в первой стадии происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях тушки (куске) рыбы и во второй стадии - удаление избыточного количества влаги из внутренних слоев мяса рыбы. При пропекании особенно важное значение/ приобретает отработка режимов. Если слишком затянуть первую стадию пропекания, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начнет превращаться в пар и от избыточного давления пара в тканях тушки рыбы деформируются, образуется лопанец (особенно часто лопанец образуется при обработке рыбы инфракрасными лучами). При обработке рыбы горячим воздухом необходимо прекращать процесс на первой стадии с таким расчетом, чтобы вторая стадия протекала за счет тепла, саккумулированного в теле рыбы, т. е. во второй стадии следует прекратить подачу горячего воздуха или значительно уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур в теле рыбы довольно быстро прекращается. Происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы и термодиффузия уже не влияет на процесс. Влага в жидком состоянии или в виде пара под действием разности концентраций ее во внутренних и внешних слоях мяса тушки рыбы (внутренняя диффузия) движется к поверхности, часть ее испаряется, а часть остается в наружных слоях и в коже, увлажняя их.

При лучевом обогреве применяют импульсный метод - облучение с перерывами (передышки). В этом случае не происходит перегрева наружных слоев мяса тушки (куска). Режим подбирают в зависимости от размеров тушки и кусков. Об этом способе пропекания говорилось в главе «Копчение рыбы», но в коптильном производстве технолог обычно имеет дело с целой рыбой, а в консервном производстве - с кусочками или тушками, когда значительная часть мяса рыбы обнажена.

При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%; мясо приобретает привкус и запах печеной рыбы, привкус сыро-вареной рыбы исчезает. Этот способ тепловой обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в последующих операциях не предполагается изменять запах и особенно вкус рыбы. При пропекании происходят те же физические и химические изменения в рыбе, что и при бланшировке; только в наружных слоях мяса они более сильно выражены (денатурация).

При выработке этим методом консервов из сардин и других рыб с таким же мясом получают продукты хорошего качества, но при использовании кильки качество консервов бывает хуже, чем в случае обработки ее инфракрасными лучами.

Горячее копчение

После горячего копчения рыба должна обладать приятным пикантным запахом и вкусом. Запах гари (дыма), привкус горечи, смолы и кислот при копчении недопустимы. Для предотвращения этих дефектов необходимо применять сухие опилки и дрова (очищенные от коры), содержащие по возможности меньшее количество смолы. Большое значение имеет состояние кожи, которая не только должна иметь привлекательный золотистый цвет, но и отличаться эластичностью.

Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная - бледнеет. Коптить рыбу в обычных коптилках необходимо в стадии собственно копчения влажным дымом, но при этом не допускать «запарки». Копчение дымом с относительной влажностью 60-80% сохраняет связь кожи с мясом, при этом кожа бывает эластичной. Она подсыхает и слегка деформируется, на ней образуется большое количество мелких складок. При электрокопчении необходимо не пересушивать кожу рыбы в стадии пропекания, что достигается соответствующей отработкой режима лучевого обогрева и передышек. Потеря в массе при копчении рыбы для консервов во многом зависит не только от вида рыбы, ее состояния (свежая, мороженая), способа разделки (кусок, тушка, целая), но и от способа копчения. При обычном копчении потеря в массе составляет 25-40%, а, например, при электрокопчении - 20-30%.

При копчении должна быть удалена та часть свободной воды, которая может при стерилизации перейти из рыбы в масло. К такой воде относится вся структурно-свободная вода и часть иммобилизованной воды, которая при денатурации белков переходит в структурно-свободную воду. При стерилизации эта вода из рыбы переходит в масло и смывает с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Обжарка

Это тепловая обработка рыбы в растительном масле температурой 140° С и выше. Физический смысл этой операции такой же, как и пропекания. Разница заключается в том, что в качестве источника тепла применяют масло, имеющее коэффициент теплопередачи больший, чем воздух, при той же температуре. При обжарке за короткий срок происходит большое тепловое воздействие на поверхностные слои мяса. Для того чтобы кожа и структура мяса не разрушились под действием сильного перегрева, поверхность тушки и кусков рыбы покрывают слоем муки или теста. Этот слой как бы изолирует рыбу от непосредственного воздействия горячего масла. Операция обваливания рыбы в муке перед обжаркой получила название панировки. Слой муки после обжарки придает рыбе привлекательный желтый цвет и приятный вкус.

Высокая температура масла, в котором хотя и недолго находится рыба, оказывает почти полное стерилизующее действие. Если эту стерильность рыбы можно было бы сохранить до стерилизации, то продолжительность стерилизации можно было бы значительно сократить. К сожалению, пока еще производственный процесс на консервных заводах не достиг такого совершенства. Например, на охлаждение рыбы после обжарки, укладку в банки и другие операции, предшествующие стерилизации, затрачивают минимум 3 ч. За это время полуфабрикат в значительной мере обсеменяется микрофлорой и стерильность после обжарки сохранить не удается.

Укладка рыбы в банки

Операция, которая преследует цель подготовить продукт к стерилизации. Укладывают рыбу в банки не всегда после предварительной тепловой обработки. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банке. В этом случае легче механизировать производственный процесс и сделать его поточным. Прежде чем проводить эту операцию, банки необходимо тщательно вымыть и затем простерилизовать их внутреннюю поверхность. Эти операции санитарного назначения осуществляют на специальных приспособлениях и машинах путем обработки банок горячей водой и острым паром или только острым паром.

Укладывают рыбу в банки в большинстве случаев вручную, так как после тепловой обработки мясо ее становится нежным и не выдерживает механических воздействий. И только в случае укладки свежей рыбы при приготовлении консервов некоторых типов применяют специальные машины - набивочные автоматы.

Укладывают рыбу в банки на столах, расположенных вдоль конвейера. Рыбу к работницам подают в сетках или противнях специальным конвейером или тележками. Технолог заранее определяет тип и размер банки в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и вида консервов. Куски рыбы удобнее укладывать в цилиндрические, а тушки - в фигурные банки. Для банки каждого размера и консервов любого вида установлены нормы массы укладываемой рыбы. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид консервов и их качество. Если положить в банку рыбы больше, чем полагается по норме, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла. От недостатка заливки или масла ухудшится вкус консервов, и главное такие консервы будут хуже прогреваться во время стерилизации. И, наоборот, если рыбу не доложить в банку, то в нее войдет избыточное количество соуса или масла, рыба во время стерилизации чрезмерно разварится.

Заливка - это операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой), соусом, маслом или бульоном. Для обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный соус или другие соусы, которые наиболее подходят к рыбе, обработанной теплом по тому или другому способу. Маслом заливают бланшированную, подвяленную, печеную и копченую рыбу, а бульоном - бланшированную и сырую рыбу. Заливают рыбу соусом или маслом для того, чтобы придать ей специфический вкус и запах и удалить из банки по возможности больше воздуха, что важно при стерилизации.

Одним заполнением пустот в банке соусом вытеснить весь воздух из нее невозможно; некоторое количество его остается над соусом. В связи с этим соус употребляют горячим (нагретым до 80-90°С). Оставшийся в банке воздух, нагреваясь, увеличивается в объеме, и значительная часть его таким путем дополнительно вытесняется из банки.

Кроме того, в нагретом соусе растворимость кислорода значительно уменьшается, что создает еще более неблагоприятные условия для существования в нем аэробных бактерий и протекания окислительных процессов.

Заливка банок соусом, кроме того, увеличивает теплопроводность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значительно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилизации.

Жидкую основу соуса составляет рыбный бульон, чаще вода с растворенными в ней пищевкусовыми веществами растительного происхождения.

Рыба, залитая соусом, становится более сочной, что способствует лучшему усвоению ее организмом человека. В соусе содержатся жиры, углеводы, белки, минеральные соли и различные вкусовые и экстрактивные вещества.

Вкус соуса для заливки консервов зависит от сочетания продуктов, употребляемых для его приготовления, и способа предварительной термической обработки рыбы. Соус предназначается также для того, чтобы улучшить внешний вид консервов, это достигается использованием компонентов, имеющих красивый цвет (например, томат-паста).

Для заливки содержимого банки употребляют не только соусы, но и растительное масло, рыбные бульоны и горячие маринады, от их выбора и способа приготовления во многом зависит качество консервов.

На консервных заводах в настоящее время используют достаточно совершенные машины для заливки наполненных рыбой банок различного рода жидкостями в строго определенных количествах.

Эксгаустирование

Эксгаустирование- операция удаления воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.

После добавления в банку соуса, масла или бульона все же в ней остается порядочное количество воздуха и для того, чтобы его удалить, используют вакуум-насосы, которые отсасывают из банки воздух во время укупорки. Иногда для удаления из банки воздуха консервы прогревают паром в специальных аппаратах - эксгаустерах.

Закатка

Закатка - операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Эту операцию осуществляют для того, чтобы изолировать продукт от воздействия окружающей его среды и главное предотвратить попадание микроорганизмов внутрь банки.

Закатывают банки на специальных машинах в три приема. Вначале крышка роликами прикрепляется к банке с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух. Затем из банки вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки. Такие машины получили название вакуум-закаточных, они установлены на большинстве консервных заводов.

После закатки поверхность банки бывает покрыта слоем масла, соуса или бульона. При стерилизации они прочно скрепляются с металлом (спекаются) и впоследствии приходится затрачивать много труда, чтобы снять (стереть) их с поверхности банки.

В связи с этим после закатки банки немедленно моют в горячей воде, а при изготовлении консервов в масле или томатном соусе - еще предварительно в 0,5%-ном растворе щелочи, нагретом до температуры 70-80° С.

Стерилизация

Стерилизация - процесс уничтожения всех форм микробов и спор в продукте и среде, в которой они находятся.

Под средой в консервной банке следует подразумевать заливку (соус, масло, бульон и т. п.), а также воздух. Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода и реже воздух. Последний имеет низкий коэффициент теплопередачи, поэтому использование его для нагревания продукта менее целесообразно.

Стерилизовать продукты можно также токами высокой частоты и рентгеновскими лучами. Токи высокой частоты вызывают тепловой эффект и таким образом по характеру действия стерилизация токами высокой частоты не отличается от обычной тепловой стерилизации.

При стерилизации рыбных консервов особая трудность заключается в уничтожении спор. Если стремиться к уничтожению всех спор, то в результате чрезмерно длительного воздействия тепла мясо рыбы разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим в производстве стремятся к уничтожению всех вегетативных микробов и спор тех микробов, которые вырабатывают особенно опасные токсины (яды).

В борьбе с так называемой остаточной микрофлорой после стерилизации, кроме воздействия на них тепла, используют и другие способы. В рыбоконсервном производстве к таким способам относится создание среды, в которой не могут нормально существовать и развиваться споры микробов.

Итак, под стерилизацией в рыбоконсервном производстве следует понимать процесс нагревания продукта и среды, в которой он находится в консервной банке, для уничтожения всех вегетативных форм, а также спор патогенных микробов.

Если в банку закладывают рыбу, прошедшую тепловую обработку, то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же.

Жидкая среда (соус, масло, бульон) оказывает существенное влияние на процессы, протекающие в рыбе при стерилизации, и в частности на массообмен между отдельными компонентами содержимого банки.

Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла различной формы и размеров. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные банки - только цилиндрической формы.

В даны основные сведения о размерах, форме и вместимости консервных банок, принятых в рыбной промышленности.

Жестяные баночные цехи выпускают всего 28 типов банок, из которых только четыре типа малых размеров (вместимостью 54-106 г), 15 типов - средних размеров (вместимостью 127-375 г) и девять типов больших размеров (вместимостью 430-8795 г). Консервы преимущественно выпускают в банках среднего и мелкого размеров. Цельнотянутые банки выпускают под номерами 1, 2, 3, 8 и 21.

Металлические банки в нашей стране изготовляют главным образом из тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова; такое железо получило название белой жести. Ее выпускают в виде листов, упакованных в ящики, или в виде рулонов и делят на жесть I и II класса. У жести I класса на 100 см2 листа, луженного с обеих сторон, приходится 0,39-0,45 г олова, а у жести II класса - 0,28-0,38 г олова.

Оловянное покрытие жести I класса имеет меньшую пористость. Только в банках из жести I класса можно приготовлять консервы, предназначенные для длительного хранения.

Консервные банки бывают сборными и цельноштампованными. Сборные банки собирают из отдельных деталей. Вначале на специальных машинах изготовляют основные детали банки - донышко, крышку и корпус, затем к корпусу банки прикрепляют донышко. У сборной банки имеются три шва. Для обеспечения герметичности в углубления в крышках (концах) помещают резиновые кольца или специальную пасту. Донышко скрепляют с корпусом двойным закаточным швом (рис). Это прочное соединение, состоящее из пяти слоев жести с прослойкой из пластичного и эластичного материала (паста, резина). Таким путем достигается герметичность поперечных (закаточных) швов.

Продольный шов делают взамок или внахлест и для обеспечения герметичности и прочности заполняют (запаивают) сплавом из смеси олова и свинца.

У цельноштампованных банок нет нижнего и бокового швов, так как на специальных машинах - прессах из листа жести штампуют банку целиком и только крышку прикрепляют к ней таким же путем, как и к сборной банке.

Недостатком сборных банок является необходимость пропаивать продольный шов сплавом, в состав которого входит свинец, а недостатком цельноштампованных банок - растяжение металла в местах резких изгибов, сопровождающееся увеличением пористости и иногда даже образованием микротрещин.

Главным требованием, предъявляемым к жестяным банкам, является их герметичность.

Стеклянные банки условно обозначают тремя буквами СКО - стеклянная консервная обжимная; последнее слово указывает на способ закрепления крышки на банке. За буквами идут цифры; первые две цифры характеризуют диаметр горловины банки.

Крышки к стеклянным банкам изготовляют из белой жести в большинстве случаев с лаковым покрытием. Для герметизации в фальц крышки закладывают резиновое кольцо. При укупорке резиновое кольцо прижимается к выступу на внешней стороне горловины банки. Выступ (венчик) способствует прочному скреплению крышки с корпусом банки.

Достоинством стеклянных банок является возможность их повторного использования, химическая инертность материала; недостатки - большая масса, пониженная механическая прочность и неудобная форма для укладки в них рыбы. Стеклянные банки не получил и большого распространения в рыбоконсервном производстве.

1.3 Товароведная классификация и ассортимент рыбных консервов

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, запивают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы - шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно Как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы, имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

1.4 Оценка качества по нормативным документам и отбор проб рыбных консервов при приемке по качеству

Требования к содержанию информации на этикетке:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождения (адреса);

товарный знак изготовителя (при наличии);

сорт (при наличии сортов);

масса нетто;

срок годности;

обозначение нормативного или технического документа, а соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов к рыбопродуктов с содержанием витаминов В1) и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта);

срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «дата изготовления указана на крышке»;

масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до..., ... месяцев);

способ употребления;

состав консервов;

информация о сертификации.

Информация на дне и крышке банок (для продуктов, изготовленных в Российской Федерации; дата изготовления - для всех продуктов).

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два ряда. Информация в три ряда:

Первый ряд:

число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц - буквой, исключая букву з; год - одной последней цифрой года. Второй ряд:

номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры.

Третий ряд:

индекс рыбной промышленности - буква Р; номер завода -три знака.

Информация в два ряда:

Первый ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят), дата изготовления - число, месяц, год.

Второй ряд:

номер смены - одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

дата изготовления продукта (число, месяц, год); -число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль),

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год);

число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

год - две последние цифры.

Второй ряд

ассортиментный знак «икра».

Третий ряд:

номер завода - до трех знаков; -номер смены - одна цифра;

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят).

На дне банки должен быть указан товарный знак завода-изготовителя (при наличии).

На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения. Стеклянные банки с продуктом должны иметь соответствующие этикетки с информацией. На этикетке также должны быть нанесены: номер смены, число, месяц и год выработки продукта.

Маркировочные знаки могут быть нанесены на крышке и на стекле. При односменной работе не наносят номер смены.

На донышко конических и фигурных стеклянных банок наклеивают этикетки с указанием смены и даты изготовления, остальные реквизиты наносят на литографированную крышку.

Дату изготовления (месяц, год) наносят в один ряд:

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль); -год - последней цифрой года, -год - две последние цифры.

Второй ряд:

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

номер смены - одна цифра; -индекс рыбной промышленности - буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер

смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два

ряда:

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят);

1.5 Дефекты рыбных консервов

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно.

Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты

К внешним дефектам относятся ржавая и деформированная банки, птичка, жучки, хлопуши и бомбаж.

Ржавчина образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.

Средством, частично предотвращающим (задерживающим) ржавление банок, является покрытие их внешней поверхности слоем технического вазелина, лучше -лаком.

Деформированная банка - этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортно-перегрузочных операций на складах и в магазинах.

Птичка- вспучивание крышки в отдельном участке (у фальца) по форме, напоминающее тело летящей птицы. Этот дефект образуется исключительно на заводе-изготовителе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести (тонкой или плохого проката). Если птичка образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Жучка (заусеница) - выступы жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют. Консервы с таким дефектом редко попадают в торговую сеть.лопуша - вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка, что часто сопровождается «хлопающим» звуком: поэтому этот дефект и получил название - хлопуша. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохая экс-гаустеризация). В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж - крышки с обеих сторон вздуваются и иногда настолько сильно, что банки, особенно цилиндрические по форме, напоминают бомбу. По этому признаку этот дефект и получил такое название. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и в конечном итоге банка может лопнуть (разорваться), в некоторых случаях это сопровождается довольно сильным звуком.

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения.

Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу.

Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35° С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке.

Химический бомбаж образуется в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты

К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятные вкус, запах и цвет, «толокиянность», белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Толокнянность - специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Мясо рыбы в таких слишком «старых» консервах имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации (старения) белков.

Творожистый осадок - очень часто наблюдается на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно из тихоокеанского лосося в собственном соку. Осадок в виде беловато-желтых хлопьев по наружному виду несколько напоминает испорченный творог. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы. В пищевом отношении консервы с таким дефектом вполне доброкачественны, но товарный вид продукта ухудшается.

.6 Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов

Рыбные консервы принимают по количеству и качеству партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Экспертиза товара включает:

рассмотрение и анализ документов на товар;

внешний осмотр и органолептические исследования;

физический и химический анализ проб (при необходимости);

микробиологический анализ (при необходимости).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

наименования предприятия-изготовителя;

наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

номера партии;

даты выработки;

массы нетто продукта;

количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

количества транспортной тары с продукции и ее вида;

результатов органолептической оценки качества продукта;

результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

результатов паразитологической оценки продукции;

сроков и условий транспортирования;

обозначения нормативно-технического документа;

сроков и условий хранения;

даты отгрузки;

пункта отгрузки (для живой рыбы);

пункта назначения (для живой рыбы);

наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Органолептические оценки качества

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

запах рыбы и рыбных продуктов;

вкус рыбы и других продуктов.

. Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневе., вишнево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;

в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.

. Определение консистенции

Консистенцию рыбных консервов определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяются при опробовании.

Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

. Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

. Определение вкуса.

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) - после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкусу рыб океанических видов.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

По данным исследования в объективных источниках было указано, что подобной фальсификацией и обманом покупателей стали в консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт - а именно - горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла - 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

.7 Условия и сроки хранения рыбных консервов, виды тары и упаковочных материалов

Хранение консервов - ещё один немаловажный фактор качества.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1, 5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле - 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета - появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.

ГЛАВА II. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

.1 Анализ информационных данных, указанных на упаковке образцов рыбных консервов

Для более полного и подробного изучения рыбных консервов необходимо изучить их ассортимент на конкретном объекте торговли магазине «Пятерочка». Расположенного по адресу: г Московская область, Ногинск, Текстилей ул., д.23А.

В магазине «Пятерочка» ассортимент рыбных консервов разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Магазины «Пятерочка» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствие чего, на прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

Для исследования качества продукта было взято три образца рыбных консервов, реализуемой в розничной торговой сети «Пятерочка»: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла.

Анализ образцов проводили по информационным и органолептическим показателям.

Информационные показатели

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Характеристика маркировки образцов согласно ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя»

пищевая консервы качество рыбный

Маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

.2 Экспертиза качества, ассортимента и конкурентоспособности натуральных образцов рыбных консервов

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях - изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии рыбных консервов, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении рыбных консервов большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество рыбных консервов одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе - представительность и достаточность пробы.

Количественные показатели исследуемых образцов рыбных консервов

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия рыбных консервов при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

При органолептическом методе оценка качества рыбных консервов осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества какао-порошка этот метод имеет определяющее значение.

Оценку качества и конкурентоспособности рыбных консервов следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид какао-порошка определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Органолептические показатели на исследуемые образцы рыбных консервов.

Вывод: данные образцы рыбных консервов полностью соответствуют требования ГОСТ 13865-2000.

ГЛАВА III. ЭКСПЕРТИЗА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «ПЯТЕРОЧКА»)

Магазин «Пятерочка» расположен по адресу: г Московская область, Ногинск, Текстилей ул., д.23А. В магазине «Пятерочка» ассортимент рыбных консервов разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Магазины «Пятерочка» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствие чего, на прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

На примере магазина «Пятерочка» можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов.

За квартал (с 01.12.14 г. по 01.03.15 г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.

Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.

Уд. Вес= Пф/Пб (2)

Пд - действительный показатель полноты;

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Согласно классификации рыбных консервов в магазине «Пятерочка» по используемому сырью и способу производства было выявлено:

натуральных консервов - 7 наименований;

закусочных консервов - 7 наименований;

консервы из нерыбного водного сырья - 1 наименование.

Полнота ассортимента - способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.

Кп = Пд/Пб*100, (3) где

Кб = коэффициент полноты;

Пд - действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Кп = 3/18=0,166

Вывод: фактическая полнота меньше базовой на 0,166.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к базовой.

Кш = Шд/Шб*100 (4), где

Кш - коэффициент широты;

Шд = фактическое количество видов, наименований;

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2014», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая широта).

Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых магазином «Пятерочка» составляет - 18 наименований (действительная полнота)

Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%

Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства, реализуемых в магазине «Пятерочка» составляет:

натуральные - 38,89 %;

закусочные 38,89%;

консервы из нерыбного водного сырья - 22,22 %.

Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме - 38,89% от остальной группы - 22,22% рыбных консервов.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку = У/Ш6*100, (5) где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере натуральных консервов.

Вывод: в магазине «Пятерочка» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости - 0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента рассчитывается отношением количества новых товаров к общему количеству наименование того же товара.

Кн = Н/Шд * 100 (6),

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров в общем перечне;

Шд - фактическое количество видов, наименований.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» пополнился только на 1 наименование - Кета натуральная 227гр 1/48 изготовитель ООО «Астрал».

Отсюда следует:

Кн = 1/7*100=14,29 %;

Коэффициент новизны составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых магазином «Пятерочка», можно сделать вывод: предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя ООО "Калининградский РКК" - 42,68 %.

Проанализировав показатели ассортимента рыбных консервов, можно сделать следующий вывод:

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» не достаточно полный. Предприятию можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме - 38,89% от остальной группы - 22,22% рыбных консервов

В магазине «Пятерочка» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости - 85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» пополнился только на 1 наименование - Кета натуральная 227гр 1/48. Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых в магазине «Пятерочка», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя преимущество.

Что касается конкурентоспособности различных наименований рыбных консервов, то это в первую очередь изучение рыночных условий и может быть определена только в результате сравнения, и поэтому является относительным показателем. Конкурентоспособность представляет собой характеристику товара, отражающую его отличие от товара - конкурента по степени удовлетворения конкурентной общественной потребности.

Совершенствование ассортимента рыбных консервов должно проводиться по следующему направлению:

обновление ассортимента. Необходимо чаще вносить в ассортимент соленой рыбной продукции в магазине новые виды и наименования этих продуктов, совершенствовать структуру ассортимента и соотношение отдельных видов, основываясь на предпочтениях потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

По данным проведенных исследований образца рыбных консервов: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, полностью соответствуют требованиям ГОСТ по информационным, количественным, органолептическим и физико-химическим показателям.

В итоге проведенного исследования по всем предложенным в плане вопросам следует отметить, что:

Рыбные консервы оказывают существенное влияние на рост и формирование организма человека благодаря сохранению в них высокого содержания полноценных белков, макро и микроэлементов, легкоусвояемых жиров и витаминов.

В работе показаны современные технологии производства рыбных консервов в т.ч. асептическое консервирование, широко применяемое для детского и диетического питания.

Важной тенденцией является расширение ассортимента новых видов рыбных консервов сохраняющих оптимальное соотношение поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Производство полноценных в пищевом отношении рыбных консервов можно рассматривать как одну из важнейших народно хозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

В последнее время в рыбной промышленности первостепенное внимание уделяется показателям химической и микробиологической безопасности пищевых продуктов.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых в магазине «Пятерочка», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя преимущество.

Что касается конкурентоспособности различных наименований рыбных консервов, то это в первую очередь изучение рыночных условий и может быть определена только в результате сравнения, и поэтому является относительным показателем. Конкурентоспособность представляет собой характеристику товара, отражающую его отличие от товара - конкурента по степени удовлетворения конкурентной общественной потребности.

Совершенствование ассортимента соленой рыбной продукции должно проводиться по следующему направлению:

обновление ассортимента. Необходимо чаще вносить в ассортимент соленой рыбной продукции в магазине новые виды и наименования этих продуктов, совершенствовать структуру ассортимента и соотношение отдельных видов, основываясь на предпочтениях потребителей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. "О защите прав потребителей", ФЗ-2 от 09.01.96 с измен. и дополи. от 17.12.99 ФЗ-212

. "О техническом регулировании", ФЗ-184 от 27.12.02

. "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ФЗ-29 от 02.01.2000

. О мерах по защите потребительского рынка РФ от проникновения некачественных импортных товаров (Постановление Правительства РФ от 2.07.96 № 987 с измен. и дополн. 2012 г.)   

. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с измен. и дополн. 2012 г)

. О маркировании товаров и продукции на территории Российской Федерации знаками соответствия, защищенными от подделок (Постановление Правительства РФ от 17.05.97 № 601 с измен. и дополн. 2012 г.)

. Под ред. Е. Борисевич; Фот.: О. Божко и др.: Магазины Москвы. - М.: Афиша Индастриз, 2007

. под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца: Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи ; ЮНИТИ, 2007

. Додонкин Ю.В.: Таможенная экспертиза товаров. - М.: Академия, 2013

. Елисеев М.Н.: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006

. Жиряева Е.В.: Товароведение. - СПб.: Питер, 2004

. Зенин Г.В.: Экспертиза товаров в таможенном деле. - Белгород: Кооперативное образование, 2005

. Лифиц И.М.: Стандартизация, метрология и сертификация. - М.: Юрайт-Издат, 2004

. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2005.

. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011

. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров, М., 2010

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Учебник. -
М.: Норма, 2013.

. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М.
Продовольственные товары: товароведение. - М.: Экономика, 2010.

. Родина Т.Г.: Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. - М.: Академия, 2007

. Степанов В.И.: Логистика в товароведение. - М.: Академия, 2007

. Сыцко В.Е.: Управление качеством. - М., 2008

. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник. / Под
ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. - М.: ИНФРА - М, 2010.

. Федько В. П., Альбеков А. У. Маркировка и сертификация товаров и
услуг. - Ростов-на-Дону, 2004.

. Федько В. П. Упаковка и маркировка. - М., 2012.

. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли: розничная торговля. -Дело и сервис, 2009.